PL172902B1 - S posób obróbki cieplnej produktów zywnosciowych, zwlaszcza jarzyn oraz urzadzenie do obróbki cieplnej produktów zywnosciowych, zwlaszcza jarzyn PL - Google Patents

Abstract

1 S p o só b o b ró b k i c ie p ln e j p ro d u k tó w z y w n o sc io w y c h , z w la sz c z a ja rz y n , p rz ed p o d d a n ie m ich z a m ra z a n iu , p o le g a ja c y n a ich o g rz e w a n iu p o d c isn ie n ie m w y z sz y m o d c isn ie n ia atm o sfe ry c z n e g o , p rz e trz y m y w a n iu ic h p rz e z o k re slo n y cz a s w te m p e ra tu rz e b lisk ie j te m p e ra tu ry w rz e n ia w o d y , a n a ste p n ie o z ie b ia n iu do tem p e ra tu ry o to c z e n ia , p rz y c z y m ja k o c z y n n ik w z ro stu c is n ie n ia s to s u je sie sp re z o n e p o w ie trz e , z n a m ie n n y ty m , z e o g rz e w a n ie p rz e p ro w a d z a sie w sp o só b c ia g ly w k o m o rz e c isn ie n io w e j p rz e z d o p ro w a d z a n ie c z y n n ik a g rz e w c z e g o w n aste p u ja c y c h , k o le jn y c h e ta p a c h s to p n io w e g o n a g rz e w a n ia w ste p n e g o , n ap rzó d d o tem p e ra tu ry od 5 0 ° C , d o 70 °C , sto p n io w e g o n a g rz e w a n ia w la sc iw e g o , d o tem - p e ra tu ry o d 90 °C d o 1 2 0 ° C , a n a s te p n ie sto p n io w e g o o c h la d z a n ia w ste p n e g o , od te m p e ra tu ry 80°C , a n a ste p n ie d o te m p e ra tu ry 50°C , p rz y c z y m w sz y stk ie w y m ie - n io n e e ta p y o b ró b k i c ie p ln e j p rz e p ro w a d z a sie p o d c isn ie n ie m w y z s z y m o o k o lo 2 b a ry o d c is n ie n ia atm o sfe ry c z n e g o 7 . U rz a d z e n ie d o o b ró b k i c ie p ln e j p ro d u k tó w z y w n o sc io w y c h , z w la sz c z a ja rz y n , p rz e d p o d d a n ie m ic h z a m ra z a n iu , w y p o sa z o n e w k o m o re c isn ie n io w a z p rz e n o sn ik ie m ta sm o w y m z e slu z a w sa d o w a , za o p a trz o n a w d o z o w n ik u k la d a ja c y ja rz y n y n a p rz e n o sn ik u o ra z z e S luza i d o z o w n ik ie m n a w y jsc iu z k o m o ry , z n a - m ie n n e ty m , z e p o z io m a k o m o ra c isn ie n io w a (1 ) j e s t p o d z ie lo n a z a p o m o c a p rz e g ró d (5 0 ) p rz y n a jm n ie j n a trz y o d d z ie ln e s tre fy stre fe (1 9 ) n a g rz e w a n ia w step n e g o , stre fe (2 8 ) n a g rz e w a n ia w la sc iw e g o i stre fe (2 0 ) o c h la d z a n ia w s te p n e g o , p rz y c z y m w g ó rn e j c z y sc i k o m o ry , n a d p rz e n o sn ik ie m ta s m o w y m (1 2 ). w stre fie (1 9 ) n a g rz e w a n ia w s te p n e g o i w stre fie (2 8 ) n a g rz e w a n ia w la sc iw e g o zn a jd u ja sie zb io rn ik i z ra sz a ja c e (2 2 ) z p e rfo ro w a n y m i d n a m i, z a s ila n e k o le jn o w o d a n a g rz a n a o d p o w ie d n io d o te m p e ra tu r o d 50°C d o 120°C . z a s w stre fie (2 0 ) o c h la d z a n ia w ste p n e g o - z b io rn ik i zra sz a ja c e (2 6 ) z p e rfo ro w a n y m i d n a m i, z a sila n e k o le jn o w o d a n a g rz a n a o d p o w ie d n io d o te m p e ra tu r o d 7 0 °C d o 50 °C , a p o n a d to w lo t (1 8 ) sp re z o n e g o p o w ie trz a (1 7 ) lu b g a z u o b o jetn eg o . 10 U rz a d z e n ie d o o b ró b k i c ie p ln e j p ro d u k tó w z y w n o sc io w y c h , z w la sz c z a ja rz y n p rz e d p o d d a n ie m ic h z a m ra z a n iu, w y p o sa z o n e w k o m o re c isn ie n io w a z p rz e n o sn ik ie m ta sm o w y m , z e slu z a w sa d o w a , za o p a trz o n a w d o z o w n ik u k la d a - ja c y m ja rz y n y n a p rz e n o sn ik u o ra z z e slu z a i d o z o w n ik ie m n a w y jsc iu z k o m o ry , z n a m ie n n e ty m , z e p o z io m a k o m o ra c is n ie n io w a (1) je s t p o d z ie lo n a z a p o m o c a p rz e g ró d (5 3 ) p rz y n a jm n ie j n a trz y o d d z ie ln e stre fy stre fe (1 9 ) n a g rz e w a n ia w step n e g o , stre fe (2 8 ) n a g rz e w a n ia w la s c iw e g o i stre fe (2 0 ) o c h la d z a n ia w ste p n e - g o , p rz y c z y m w g ó rn e j c z e sc i k o m o ry , n a d p rz e n o sn ik ie m ta sm o w y m (1 2 ), w stre fie (1 9 ) n a g rz e w a n ia w ste p n e g o i w stre fie (2 0 ) o c h la d z a n ia w s te p n e g o z n a jd u ja s ie z b io rn ik i z ra sz a ja c e (2 2 , 2 6 ) z p erfo ro w a n y m i d a n y m i, z a sila n e w w o d e n ag rzan a o d p o w ie d n io d o te m p e ra tu ry od 50 °C d o 7 0°C , a p o n a d to w lo t (18) sp re z o n e g o p o w ie trz a (1 7 ) lu b g a z u o b o je tn e g o , za s w stre fie (2 8 ) w la sc iw e g o n a g rz e w a n ia z n a jd u ja sie d y sz e (5 1 ), z a sila n e p a ra w o d n a o ra z w e n ty la to ry lo p a t- k o w e (52) FIG .1 FIG.3 PL

Description

Przedmiotem wynalazku jest sposób obróbki cieplnej produktów żywnościowych, zwłaszcza jarzyn, przed poddaniem ich zamrażaniu, polegający na ich ogrzewaniu pod ciśnieniem wyższym od ciśnienia atmosferycznego, przetrzymywaniu ich przez określony czas w temperaturze bliskiej temperatury wrzenia wody, a następnie oziębianiu do temperatury otoczenia, przy czym jako czynnik grzewczy stosuje się gorącą wodę ewentualnie parę wodną, zaś jako czynnik wzrostu ciśnienia: sprężone powietrze.

Przedmiotem wynalazku jest również urządzenie do obróbki cieplnej produktów żywnościowych, zwłaszcza jarzyn, przed poddaniem ich zamrażaniu, wyposażone w komorę ciśnieniową z przenośnikiem taśmowym, ze śluzą wsadową, zaopatrzoną w dozownik układający jarzyny na przenośniku oraz ze śluzą i dozownikiem na wyjściu z komory.

Przemysłowa konserwacja jarzyn, polegając na ich obróbce cieplnej, a następnie zamrażaniujest działalnością sezonową, wymagającą realizacji bezpośrednio po zakończeniu zbiorów. Z tego powodu poszczególne etapy konserwacjijarzyn i ich przygotowanie powinny się odbywać tak szybko, aby cały zbiór mógł być poddany obróbce eliminując degradację jarzyn.

Przygotowaniejarzyn do zamrożenia wymaga wykonania poszczególnych etapów obróbki cieplnej przy zachowaniu ich odpowiednich własności, zwłaszcza koloru, smaku, własności odżywczych i organoleptycznych, struktur (tekstury) i kształtu.

Uzyskanie dobrej jakości jarzyn po konserwacji wymaga zneutralizowania zawartych w nich enzymów. W tym celu wykonuje się wstępny etap nagrzewania, zwany parzeniem, polegający na zanurzeniu jarzyn w czasie kilku minut w kąpieli wodnej o temperaturze około 96°C, co pozwala na zachowanie naturalnego smaku i koloru jarzyn.

Tradycyjny sposób gotowania jarzyn polega na ich zanurzeniu w wodzie ogrzanej do temperatury 96°C, podobnie jak przy parzeniu, oraz na przytrzymaniu ich w tej wodzie lub polewaniu nią w czasie od 10 do 15 minut (około dziesięciokrotnie dłuższym od czasu nagrzewania wstępnego). Jednakże w wyniku takiej operacji gotowaniajarzyn uzyskują niejednorodny wygląd zarówno pod względem koloru, jak też tekstury, obniżając jakość produktu końcowego. Ponadto tak długa kąpiel jarzyn we wrzątku zmniejsza ich masę, powodując stosunkowo znaczne straty.

Stosunkowo długi czas gotowania jarzyn tym tradycyjnym sposobem wpływa niekorzystnie na możliwość obróbki dużej, przeznaczonej do przerobu masy jarzyn w ograniczonym czasie.

W celu wyeliminowania tych niedogodności zastosowano sposób przyspieszonego gotowaniajarzyn luzem, polegający na poddaniu ich działaniu pary wodnej, wtryskiwanej do komory o podwyższonym ciśnieniu. Jednak również i ten proces nie jest zadowalający, ponieważ jarzyny w trakcie naparzania ulegają łatwo uszkodzeniom, co praktycznie ogranicza jego zastosowanie wyłącznie do jarzyn przeznaczonych do przetworzenia na płytki, przeciery itp., gdyż nie muszą one zachować wtedy pierwotnego kształtu i koloru. Uszkodzeniejarzyn w tym procesie następuje najczęściej w wyniku gwałtownego obniżenia ciśnienia pary do wartości ciśnienia atmosferycznego, wskutek czego woda, zawarta w ogrzanych do temperatury powyżej 100°C jarzynach, przemienia się w parę wodną o znacznie większej objętości, powodując odkształcenie i przemieszczenie podstawowych włókien struktury oraz destrukcję zewnętrznej strukturyjarzyn i znaczne zmniejszenie ich masy.

Ponadto stosunkowo długi czas, w którym jarzyny są poddawane obróbce termicznej, powoduje zmianę ich koloru oraz tekstury, oraz pogorszenie smaku. Proces ten wpływa więc negatywnie na jakość mrożonek, stanowiący produkt końcowy.

Z polskiego opisu patentowego nr 122 062 znany jest sposób i urządzenie do sterylizacji konserw, zwłaszcza konserw rybnych za pomocą pary, polegający na powolnym podgrzewaniu parą produktów wypełniających autoklaw, przy stopniowym zwiększaniu ciśnienia wewnątrz autoklawu, a następnie na przetrzymaniu tych produktów przez określony czas w podwyższonej temperaturze i przy podwyższonym ciśnieniu, w wyniku dopływu do autoklawu świeżej pary i powietrza i równoczesnego odprowadzania kondensatu. W drugiej fazie procesu sterylizacji następuje powolne ochładzanie oraz obniżanie ciśnienia wewnątrz autoklawu, przez doprowadzenie do jego wnętrza sprężonego powietrza oraz zimnej wody. Opisany proces przewiduje regulację poszczególnych parametrów we wszystkich jego etapach.

Istotą opisanego wynalazku jest cylkiczne doprowadzenie pary w czasie fazy podgrzewania wsadu, przy czym stosunek czasu wtrysku pary do czasu przerwy wynosi 2:1. Mieszaninę pary i powietrza w przestrzeni roboczej autoklawu wytwarza się, wprowadzając parę ukośnie względem siebie skierowanymi strumieniami. Sposób sterylizacji konserw, będący przedmiotem tego opisu, nie jest jednak dostosowany do obróbki cieplnej jarzyn przed ich zamrażaniem i nie zapewnia zachowania ich właściwego kształtu, barwy oraz właściwości organoleptycznych.

Z opisu patentowego Wielkiej Brytanii nr GB 1335443 znanejest urządzenie do gotowania produktów żywnościowych i równoczesnego poddawania ich zwiększającemu się ciśnieniu, przez wykorzystanie energii cieplnej zawartej w grzewczym czynniku gazowym.Przyspieszenie procesu gotowania uzyskuje się przez odpowiednio szybkie dostarczanie energii cieplnej do wnętrza produktu wskutek jego uprzedniego rozdrobnienia. Urządzenie składa się ze zbiornika ciśnieniowego w kształcie pionowego walca, do którego wprowadza się przeznaczony do gotowania produkt żywnościowy, oraz z górnej pokrywy, uszczelniającej hermetycznie ten zbiornik. W dolnej części zbiornika znajduje się wlot pary lub gorącej wody, spełniającej rolę czynnika grzewczego, natomiast w górnej i dolnej części zbiornika zainstalowany jest połączony ze zbiornikiem przewód, doprowadzający gaz pod podwyższonym ciśnieniem, co zapewnia uzyskanie równomiernego rozkładu temperatury w całym zbiorniku. Produkty żywnościowe są układane na półkach umieszczonych wewnątrz zbiornika, a po zakończonym cyklu gotowania są z nich zdejmowane. Pokrywa zbiornika jest zaopatrzona w króciec wylotowy, służący do usuwania gazu po zakończonej operacji gotowania.

Opisane urządzenie do gotowania produktów żywnościowych ma tę niedogodność, że proces gotowania przeprowadza się w pojedynczej komorze, przy czym poszczególne fazy procesu są regulowane jedynie przez doprowadzanie do tej komory czynnika grzewczego i gazu pod ciśnieniem, co nie zapewnia zarówno zachowania odpowiedniego kształtu i barwy gotowanych jarzyn, jak i ich właściwości organoleptycznych. Ponadto proces ten jest prowadzony cyklicznie, a nie w sposób ciągły, co ogranicza jego wydajność i uniemożliwia wystarczająco szybkie jego przeprowadzenie dla dużej masy jarzyn w okresie ich zbioru.

172 902

Z opisu patentowego Wielkiej Brytanii nr GB 1388774 znany jest sposób gotowania produktów żywnościowych, zwłaszcza warzyw, obejmujący następujące etapy: wprowadzenie wsauu do wnętrza komory, zawierającej spiralny rurociąg z przepływającą w nim i wytryskającą z jego otworów gorącą wodą, w celu nasycenia nią produktu żywnościowego, a następnie przekazanie produktu do następnego urządzenia, w którym jarzyny tworzą z wodą półpłynną mieszaninę oraz przeprowadzenie strumienia tej mieszaniny pod ciśnieniem przez rejon gotowania o określonej długości drogi, a tym samym określonym czasie przepływu. Strumień mieszaniny produktu i wody utrzymuje się w temperaturze bliskiej wrzenia do czasu ugotowania produktu. W korzystnym rozwiązaniu tego sposobu, produkt żywnościowy pozostawia się w pierwszym rejonie przepływu gorącej wody w czasie niezbędnym do uzyskania jego gęstości w przybliżeniu równej gęstości wody.

Sposób ten, przeznaczony do gotowania jarzyn w celu otrzymania papki, wprowadzanej następnie do puszek konserwowych, nie zapewnia zachowania odpowiedniego kształtu ani barwy konserwowych jarzyn, a tym samym nie jest dostosowany do ich obróbki cieplnej przed zamrażaniem.

Z opisu patentowego Stanów Zjednoczonych AP nr US 4214013 znany jest sposób obróbki konserwowej produktu żywnościowego, obejmujący następujące etapy: napełnianie zbiornika rozdrobnionym, surowym produktem, na przykład posiekanymi na paseczki jarzynami, przechodzącym przez śluzę z dozownikiem, wytworzenie w zbiorniku ciśnienia wyższego od ciśnienia atmosferycznego, ogrzanie sosu konserwowego poza zbiornikiem do temperatury wyższej od 100°C, a następnie wprowadzenie tego sosu do zbiornika i przepuszczenie go przez produkt żywnościowy, a wreszcie odprowadzenie ze zbiornika mieszaniny gorącego sosu konserwowego i ugotowanego w nim produktu żywnościowego do przestrzeni o ciśnieniu atmosferycznym. Korzystne jest również ochłodzenie mieszaniny, będącej jeszcze w zbiorniku ciśnieniowym, przez wpompowanie do ugotowanego produktu żywnościowego ochłodzonego sosu konserwowego. dzięki czemu przy przejściu z obszaru pod podwyższonym ciśnieniem do obszaru pod ciśnieniem atmosferycznym nie występuje pękanie produktu. Odmiana tego sposobu obejmuje ochładzanie mieszaniny gorącego sosu i ugotowanego produktu żywnościowego, przed wyjściem ze zbiornika, za pomocą specjalnego płynu chłodniczego, co ma również na celu wyeliminowanie pękania produktu żywnościowego.

Opisany sposób gotowania produktów żywnościowych jest jednak przystosowany wyłącznie do gotowania rozdrobnionych lub ziarnistych produktów spożywczych, na przykład ziarn kukurydzy, w celu ich późniejszego zakonserwowania. Ochładzanie ugotowanego produktu w zbiorniku ma na celu wyłącznie wyeliminowanie zjawiska pękania przy przejściu z komory o wyższym ciśnieniu do komory o ciśnieniu atmosferycznym. Opisany proces i urządzenie, mimo że nadaje się do przerobu w sposób ciągły, niejestjednak dostosowane do obróbki cieplnej j arzyn przed ich zamrażaniem i nie zapewnia zachowania kształtu, barw i właściwości organoleptycznych jarzyn.

Celem niniejszego wynalazkujest wyeliminowanie wad znanych procesów i opracowanie takiego sposobu obróbki cieplnej produktów żywnościowych, zwłaszcza jarzyn przed poddaniem ich zamrażaniu, który umożliwi zachowanie ich koloni, smaku, tekstury oraz właściwości odżywczych i organoleptycznych. Równocześnie sposób ten winien umożliwić spełnienie warunków przetwórstwa przemysłowego, polegający na obróbce cieplnej bardzo dużej masy jarzyn w sposób ciągły, w jak najkrótszym czasie oraz uzyskaniu produktu końcowego bardzo wysokiej jakości.

Celem wynalazku jest również skonstruowanie urządzenia do prowadzenia obróbki cieplnej jarzyn sposobem ciągłym, zapewniającego odpowiednio wysoką wydajność, i spełniającego równocześnie wymagania higieniczne oraz możliwość kontrolii wszystkich parametrów procesu.

Cel ten realizuje sposób obróbki cieplnej produktów żywnościowych, zwłaszcza jarzyn według, wynalazku, którego istota polegana na ogrzewaniu przeprowadzonym w komorze ciśnieniowej w sposób ciągły przez doprowadzenie czynnika grzewczego w następujących kolejnych etapach: stopniowego nagrzewania wstępnego, naprzód do temperatury około 50°C,

172 902 a następnie do temperatury około 70°C, stopniowego nagrzewania właściwego, do temperatury 90°C, 100°C, 110°C i 120°C, po czym stopniowego ochładzania wstępnego, naprzód do tempelaiuiy ou w, a następnie uu temperatury 50 c, przy czym wszystkie wymienione etapy ooroDKl cieplnej przeprowadza się pod ciśnieniem wyższym od ciśnienia atmosferycznego.

Stosowanym czynnikiem grzewczym może być gorąca woda lub para wodna.

Odprowadzany z komory ciśnieniowej produkt żywnościowy, ochłodzony do temperatury koło 50°C, poddaje się dalszemu ochładzaniu przez deszczowanie zimną wodą pod normalnym ciśnieniem atmosferycznym, a następnie osusza się go przez przepuszczanie filtrowanego powietrza, przy czym w czasie etapu deszczowania zimną wodą, dodaje się przyprawy oraz ewentualnie inne dodatki, zwłaszcza sól.

Proces ogrzewania i ochładzania prowadzi się stopniowo tak, aby produkt żywnościowy, zwłaszczajarzyny poddane obróbce cieplnej, zmieniał swą temperaturę w funkcji czasu w sposób ciągły, bez gwałtownych skosów.

Urządzenie według wynalazku do obróbki cieplnej produktów żywnościowych, zwłaszcza jarzyn, charakteryzuje się tym, że komora ciśnieniowa jest podzielona za pomocą przegród przynajmniej na trzy oddzielne strefy: strefę nagrzewania wstępnego, strefę nagrzewania właściwego i strefę ochładzania wstępnego, przy czym w górnej części komory, nad przenośnikiem taśmowym, w strefie nagrzewania wstępnego i w strefie nagrzewania właściwego znajdują się zbiorniki zraszające z perforowanymi dnami, zasilane kolejno wodą nagrzaną odpowiednio do temperatur od 50°C do 120°C, zaś w strefie ochładzania wstępnego - zbiorniki zraszające z perforowanymi dnami, zasilane kolejno wodą nagrzaną odpowiednio do temperatur od 70°C do 50°C, a ponadto wlot sprężonego powietrza lub gazu obojętnego.

Odmiana urządzenia według wynalazku charakteryzuje się tym, że komora ciśnieniowa jest również podzielona za pomocą przegród przynajmniej na trzy oddzielne strefy: strefę nagrzewania wstępnego, strefę nagrzewania właściwego i strefę ochładzania wstępnego, przy czym w górnej części komory, nad przenośnikiem taśmowym, w strefie nagrzewania wstępnego i strefie ochładzania wstępnego znajdują się zbiorniki zraszające z perforowanymi dnami, zasilane w wodę nagrzaną odpowiednio do temperatur od 50°C do 70°C, a ponadto wlot sprężonego powietrza lub gazu obojętnego, natomiast w strefie właściwego nagrzewania znajdują się dysze, zasilane parą wodną oraz wentylatory łopatkowe.

W obydwu rozwiązaniach urządzenie jest korzystnie wyposażone w dodatkową komorę transportową, w której panuje ciśnienie atmosferyczne, zaopatrzoną wewnątrz w przenośnik taśmowy oraz w umieszczone nad nim zbiorniki zraszające z perforowanymi dnami, zasilane zimną wodą, a także w zbiornik z perforowanym dnem, zasilany przyprawami, ewentualnie innymi dodatkami, zwłaszcza solą, a ponadto komora jest zaopatrzona w wentylator, tłoczący do jej wnętrza uprzednio filtrowane powietrze.

Para wodna i woda doprowadzane i odprowadzane do komory ciśnieniowej oraz woda doprowadzana i odprowadzana do komory transportowej korzystnie znajdują się w obiegu zamkniętym.

Sposób według wynalazku zapewnia zachowanie podczas gotowania produktów żywnościowych, zwłaszcza jarzyn: ich nienaruszonego kształtu, bez zgnieceń i pęknięć, naturalnego koloru, zachowania w nich zawartości witamin i soli mineralnych, korzystnych własności organoleptycznych oraz jakości bakteriologicznej, odpowiadającej wymaganiom stawianym produktom żywnościowym. Urządzenie według wynalazku do obróbki cieplnej produktów żywnościowych, zwłaszcza jarzyn, umożliwia gotowanie w sposób ciągły znacznych ilości jarzyn w odpowiednio krótkim czasie i otrzymanie produktu końcowego o bardzo wysokiej jakości.

Proces obróbki cieplnej produktów żywnościowych, zwłaszcza jarzyn, przeprowadza się sposobem według wynalazku w komorze ciśnieniowej w następujących kolejnych etapach: nagrzewania wstępnego, naprzód do temperatury około 50°C, a następnie do temperatury około 70°C, nagrzewania właściwego, stopniowo do temperatur: 90°C, 100°C, 110°C i l20°C, a następnie ochładzania wstępnego, naprzód do temperatury 00°C, a następnie do temperatury 50°C, przy czym wszystkie wymienione etapy przeprowadza się pod ciśnieniem wyższym od

172 902 ciśnienia atmosferycznego. Produkt żywnościowy, ochłodzony do temperatury około 50°C, poddaje się dalszemu ochładzaniu w komorze transportowej przez deszczowanie zimną wodą pod normalnym ciśnieniem atmosferycznym, a następnie osusza się go przepuszczanym przez produkt filtrowanym powietrzem.

Wynalazek jest przykładowo wyjaśniony na rysunku, na którym: fig. 1 - przedstawia schematycznie urządzenie według wynalazku, przeznaczone do obróbki cieplnej produktów żywnościowych, zwłaszcza jarzyn, w którym jako czynnik grzewczy stosuje się wodę; fig. 2 to samo urządzenie w przekroju wzdłuż linii Π-Π na fig. 1; fig. 3 - odmianę urządzenia do obróbki cieplnej produktów żywnościowych, zwłaszczajarzyn, w którymjako czynnik grzewczy stosuje się parę wodną; fig. 4 - to samo urządzenie w przekroju wzdłuż linii IV-IV na fig. 3; fig. 5 krzywa zmian temperatury produktów żywnościowych wewnątrz komory grzewczej - w funkcji czasu; fig. 6 - krzywą zmian ciśnienia wewnątrz komory grzewczej - w funkcji czasu.

Urządzenie do stosowania sposobu obróbki cieplnej produktów żywnościowych, zwłaszcza jarzyn, przedstawione na fig. 1 i 2, jest wyposażone w komorę grzewczą 1, której obudowa ma postać poziomego walca, wykonanego ze stali nierdzewnej, korzystnie o średnicy około 2 m i długości około 7,5 m. Stal nierdzewna użyta do konstrukcji obudowy komory winna być odporna na oddziaływania chemiczne, zwłaszcza na korozję pod działaniem wody o współczynniku pH osiągającym wartość 4, jak również zapewniać odpowiednią wytrzymałość konstrukcji.

Komora 1 jest zaopatrzona w umieszczone w jej przedniej części drzwi wlotowe 2, umożliwiające dostęp do wnętrza komory w jej pełnym prześwicie. Zamykanie i otwieranie drzwi odbywa się ręcznie za pomocą znanych sterujących urządzeń elektrycznych lub elektronicznych.

Mechaniczna śluza wlotowa 3 do ładowania jarzyn 4 do wnętrza komory 1 jest umieszczona w górnej, przedniej części komory i zaopatrzona w obrotowy, napędzany silnikiem elektrycznym dozownik gwiazdowy z wnękami 5 i sprężynowo dociskanymi ściankami uszczelniającymi. Jarzyny 4 są dostarczane do dozownika przez przenośnik taśmowy 6, którego koniec znajduje się bezpośrednio nad wnęką 5 dozownika.

Zakładając, że dozownik ma średnicę 0,4 m i jest zaopatrzony w cztery wnęki 5, z których każda jest napełniana w jednej trzeciej swojej objętości, zaś prędkość obrotowa dozownika wynosi 10 obr/min, wydajność ładowania jarzyn wyniesie 70 rnfh.

Prędkość obrotową dozownika można oczywiście regulować, dobierając ją odpowiednio do rodzaju produktu oraz żądanej wydajności.

Pod dozownikiem znajduje się, w komorze 1, służący do czyszczenia wnęk 5 po ich opróżnieniu z jarzyn 4, kolektor wodny 7, połączony z pompą i zakończony dyszami rozpylającymi. Ponadto celowe jest zastosowanie nie uwidocznionych na rysunku szczotek, zapobiegających zbieraniu jarzyn 4 na ściankach wnęk 5 dozownika.

Ponieważ smarowanie części mechanicznych, umieszczonych w śluzie 3 może być realizowane tylko za pomocą wody, części te powinny być poddane obróbce powierzchniowej, zapewniającej ich odporność na zużycie i korozję.

Do wyładowania jarzyn 4 z komory 1, po ich obróbce cieplnej, służy znajdująca się w dolnej, tylnej części komory 1 śluza wylotowa 8 o takiej samej budowie jak śluza wlotowa 3.

Kolektor wodny 10, połączony z pompą i zakończony dyszami rozpylającymi oraz ewentualnie szczotki są przeznaczone do czyszczenia wnęk 9 dozownika śluzy 8 po ich opróżnieniu z jarzyn 4.

Dla transportu jarzyn 4 z jednego końca komory 1 do jej drugiego końca służy, zamocowany najednym swym końcu, przenośnik taśmowy 12 z taśmą 11, przesuwającą się na rolkach. Znajdujący się nad śluzą wyjściową 8 drugi koniec przenośnika jest zaopatrzony w urządzenie zapewniające kompensację wydłużenia taśmy. Taśma 11 przenośnika 12 jest wykonana z płytek z tworzywa odpornego na wysokie temperatury, ukształtowanych w sposób zabezpieczający ją przed zanieczyszczeniami.

Napęd przenośnika 12 stanowi, nie uwidoczniony na rysunku, silnik z przekładnią, która umożliwia zmianę przełożenia, a tym samym zmianę prędkości przesuwu przenośnika, na przykład w granicach od 0,5 do 2,5 m/min.

172 902

Czyszczenie taśmy przenośnika taśmowego 12 następuje podczas jej ruchu powrotnego, po zrzuceniu jarzyn 4. Do tego celu służy, połączony z pompą, kolektor wodny 13, wyposażony

Wplprnpntrz dn ^α ta6rnv 1 1 Λ/ΊτνΚζππι νινχίινιιι. j v*v j O1V1 ó wiłiw TTVUŁ| LĆijaaaj a i . A_x V V/\Ap»AJ »»W V* V/Vl j OJ-/i y OJVUJt^V^VJ LCLOlil^ 111V uwidoczniona na rysunku, pochylnia, prowadząca wodę do wlotu 14.

Do usuwania odpadów z wnętrza komory 1 służy dodatkowy przenośnik taśmowy 16 o budowie podobnej do budowy przenośnika 12, poruszający się ze stałą prędkością liniową wynoszącą od 4 do 5 m/min. Przesuw taśmy tego przenośnika 16 jest korzystnie zsynchronizowany z przesuwem taśmy przenośnika taśmowego 12, zaś czyszczeniejego taśmy nośnej odbywa się podczas jej ruchu powrotnego, przy czym odpady są odprowadzane przez wylot 14.

Urządzenie według wynalazku jest ponadto wyposażone we wlot 18 sprężonego powietrza 17 lub gazu obojętnego, umożliwiający wytworzenie we wnętrzu komory 1 ciśnienia P_b wyższego od ciśnienia atmosferycznego Po. W przedstawionym na fig. 1 rozwiązaniu urządzenia, wprowadzanie do komory gazu, zwłaszcza powietrza pod ciśnieniem - odbywa się w strefie nagrzewania wstępnego 19, dzięki czemu całe wnętrze komory 1 poddane jest podwyższonemu ciśnieniu.

Sprężone powietrze powinno być czyste, bez zawartości oleju oraz innych czynników niepożądanych ze względu na produkty żywnościowe. Z tych względów korzystne jest zastosowanie do zasilani a powietrzem łopatkowej sprężarki wyporowej, suchej, o wydajności odpowiadającej stratom powietrza w śluzach 3 i 8.

W rozwiązaniu urządzenia przedstawionym na fig. 3 i 4, czynnikiem grzewczym jest para wodna, zaś doprowadzenie sprężonego powietrza odbywa się w strefie chłodzenia 20.

Urządzenie według wynalazku jest również wyposażone w elementy zasilające je w wodę gorącą w celu nagrzewania jarzyn 4 do temperatury T1 pod ciśnieniem P1, wyższym od ciśnienia atmosferycznego Po. Mają one postać zbiorników zraszających 22 z perforowaną powierzchnią 23, zawierających gorącą wodę (fig. 2), którą spryskiwane są jarzyny 4. W celu zapewnienia jednorodnego zraszaniajarzyn, reguluje się ilość wody w zbiorniku zraszającym 22, utrzymując stały jej poziom.

Do zasilania zbiorników zraszających 22 w gorącą wodę służą, przechodzące przez ścianę komory 1, rury 24 połączone z pompą, sterowaną zgodnie z cyklem obróbki cieplnej, przy czym wylot rur 24 znajduje się nad zbiornikami zraszającymi 22.

W komorze chłodzenia 20, w tylnej części komory 1 znajdują się zbiorniki zraszające 26 z perforacją, zasilane, przez połączone z pompą rury 27, wodą o temperaturze T2, służące do ochładzania jarzyn 4 wewnątrz komory 1 do temperatury T2, niższej od temperatury To wrzenia wody pod normalnym ciśnieniem atmosferycznym Po. Wlot rury zasilającej 27 znajduje się nad zbiornikami 26.

Woda doprowadzana do zbiorników zraszających 22 i 26 wewnątrz komory 1 jest nagrzewana do różnych temperatur, zależnie os strefy komory, w celu zapewnienia odpowiedniego zróżnicowania temperatury gotowania i ochładzania jarzyn.

W komorze 1 występują następujące strefy: strefa 19 nagrzewania wstępnego, strefa 28 właściwego nagrzewania oraz strefa 20 ochładzania wstępnego jarzyn.

Woda użyta do ogrzewania i ochładzania jarzyn 4 jest następnie wydalana z komory 1 przez rury 29, których wloty są umieszczone w dolnej części komory, przy czym obieg wody jest regulowany.

Strefa 19 nagrzewania wstępnego, w wersji przedstawionej na fig. 1 i 3, jest wyposażona w dwa zbiorniki zraszające 22, zasilane w wodę nagrzaną do temperatury odpowiednio 50°C oraz 70°C.

Strefa 28 nagrzewania właściwego, w wersji przedstawionej na fig. 1, jest wyposażona w cztery zbiorniki zraszające 22, zasilane wodą nagrzaną do temperatury odpowiednio 90°C, 100°C, 110°C i 120°C, natomiast w wersji przedstawionej na fig. 3, strefa 28 nagrzewania właściwego jest wyposażona w cztery zraszacze 51, zasilane parą wodną nagrzaną odpowiednio do takich samych temperatur: 90°C, 100°C, 110°C i 120°C.

Strefa 20 ochładzania wstępnego jest wyposażona w dwa zbiorniki zraszające 26, zasilane wodą nagrzaną odpowiednio do temperatury 80°C oraz 50°C.

172 902

Zamknięty obieg wodny jest realizowany przez, nie przedstawione na rysunkach, dwie pompy w strefie 19 nagrzewania wstępnego, cztery pompy w strefie 28 nagrzewania właściwego oraz dwie pompy w strefie 20 ochładzania wstępnego.

Pompy te są przystosowane do temperatury wody wynoszącej do 120°C i winny zapewnić odpowiednie wydajności przy określonym ciśnieniu. Wydajności każdej z nich wynosi korzystnie 20 do 30 m³ wody na m² powierzchni zraszanej taśmy przenośnika taśmowego. Dzięki perforacji 23 zbiorników zraszających 22 oraz 26 uzyskuje się równomierne zraszanie jarzyn 4.

Po przejściu przez śluzę wyjściową 8 komory 1, jarzyny przekazywane są do wnętrza komory transportowej 30, zaopatrzonej w przedniej części w śluzę wejściową do wprowadzenia jarzyn, zaś w tylnej swej części - w śluzę wyjściową. Transport jarzyn 4 we wnętrzu komory 30 odbywa się za pomocą przenośnika taśmowego 31 z taśmą 32, o konstrukcji takiej samej jak przenośnik 16 i 12, przy czym czyszczenie taśmy 32 odbywa się za pomocą kolektora spryskującego ją w jej drodze powrotnej, po opróżnieniu z jarzyn 4.

Komora transportowa 30, w której ciśnienie Po jest równe ciśnieniu atmosferycznemu, służy do, transportu jarzyn 4 z komory 1 do tunelu szybkiego zamrażania, w kiórym zostają one poddane w znany, sposób obróbce finalnej przed przygotowaniem ich do sprzedaży.

W strefie 33 komory 30 jarzyny 4 zostają ochłodzone od temperatury' T2 do temperatury To przez deszczowanie ich zimną wodą, doprowadzaną za pomocą rurociągu 36 do zbiornika zraszającego 37. Wydatek zimnej wody w strefie 33 komory 30 wynosi korzystnie od 1 do 1,5 m³/t ochładzanych produktów.

Ponadto w strefie 34 komory 30 odbywa się dodawanie przypraw oraz ewentualnie innych dodatków, na przykład soli, doprowadzanych za pomocą rurociągu 38 do zbiornika 39, zaopatrzonego przynajmniej częściowo w perforację, uniemożliwiającą posypywanie jarzyn 4.

Do odprowadzenia wody ochładzającej jarzyny 4 ze strefy 33 służy rurociąg 42, zaś do odzyskania nadmiaru doprowadzonych rurociągiem 38 dodatków - rurociąg 43.

Osuszanie jarzyn 4 odbywa się w strefie 35 komory 30 za pomocą powietrza tłoczonego przez wentylator 40, połączony z komorą 30 przewodem 41. Zasysane przez wentylator powietrze jest uprzednio filtrowane w filtrze 60, w celu usunięcia ewentualnych zanieczyszczeń bakteriologicznych.

Do kontroli parametrów technologicznych zapewniających prawidłową i jednorodną obróbkę cieplną służą: czujnik temperatury 45, umieszczony w strefie 33 komory 30 i przeznaczony do pomiaru temperatury T2 jarzyny 4 na wyjściu komory 1 i połączony z urządzeniami sterującymi temperaturą i ilością wody służącej do ochładzania jarzyn 4, oraz czujnik temperatury 46, umieszczony w strefie 20 komory 1 i służący do pomiaru temperatury jarzyn 4, tak aby nie była ona wyższa od wymaganej temperatury' T2, a ponadto cztery czujniki temperatury 47 w komorze 1 (pojednej na każdy zbiornik zraszający), przeznaczone do kontroli temperatury wody (fig. 1), w granicach od 50°C do 120°C, jeden czujnik temperatury w strefie 19 wstępnego nagrzewania do pomiaru temperatury wody znajdującej się w nie przedstawionym na rysunku zbiorniku, zasilającym tę strefę, regulatory ciśnienia 49 we wnętrzu komory 1, utrzymujące je w granicach od 0 do 2 barów oraz regulator prędkości przemieszczania się jarzyn 4 na przenośnikach taśmowych 12 oraz 16, połączonych z urządzeniem sterującym momentem obrotowym tych przenośników.

Sterowanie regulatorami odbywa się korzystnie za pomocą, nie przedstawionego na rysunku, komputera. Oprogramowanie tego komputera uwzględnia następujące parametry obróbki cieplnej jarzyn: czas obróbki, temperaturę parzenia jarzyn, temperaturę nagrzewania wstępnego, temperaturę wstępnego ochładzania, temperaturę jarzyn w miejscu wyjścia, regulację natężenia przepływu wody i wymaganą wydajność, jak również parametrów dotyczących jakości produktu, zwłaszcza zachowania kształtu, koloru, zawartości witamin i soli mineralnych oraz właściwości organoleptycznych i bakteriologicznych jarzyn.

W przypadku wadliwego działania poszczególnych części urządzenia według wynalazku, przewiduje się odpowiednie, połączone z komputerem urządzenie alarmowe.

172 902

We wnętrzu komory 1 znajdują się przegrody 50, wyznaczające granice poszczególnych stref 19, 28 oraz 20, wykonane ze stali nierdzewnej i zaopatrzone w przelotowe śluzy, przez które przechodzą przenośniki. Ze względu na rygorystyczne wymagania dotyczące zachowania higieny podczas obróbki produktów żywnościowych, konstrukcja komory 1 oraz przegród 50 winna eliminować możliwość zatrzymania resztek jarzyn.

W odmianie konstrukcji urządzenia, przestawionej na fig. 3 i 4, w której ośrodkiem grzejnymjest para wodna, jest ona doprowadzona do dysz rozpylających 51 i rozprowadzana za pomocą wentylatorów łopatkowych. Komora 1 ma w tym rozwiązaniu trzy strefy 19, 28 oraz 20, oddzielone przegrodami 53. Komunikacja między strefami odbywa się poprzez śluzy znajdujące się w tych przegrodach 53.

Realizacja sposobu obróbki cieplnej jarzyn według wynalazku, w urządzeniu przedstawionym na fig. 1, polega na tym, że wsadjarzyn 4, wprowadzony do komory 1, jest w niej ogrzewany przy podwyższonym ciśnieniu P1 przez zraszanie wodą ogrzaną do temperatury odpowiedniej dla danego etapu procesu.

W pierwszym etapie procesu, po wprowadzeniu jarzyn 4 do wnętrza komory 1. są one w strefie 19 poddawane nagrzewaniu wstępnemu, polegającemu na deszczowaniu ich przy podwyższonym ciśnieniu P1 wodą ogrzaną do temperatury od 50°C do 70°C,

W następny etapie procesu, w strefie 28 nagrzewania właściwego, jarzyny są, przy podwyższonym ciśnieniu P1, zraszane wodą, ogrzaną do coraz wyższych temperatur w granicach od 70°C do 120°C, a więc w końcowej fazie tego etapu zostają doprowadzone do temperatury T1 (fig. 5 i 6) wrzenia wody pod ciśnieniem P1 wyższym od ciśnienia atmosferycznego Po i przetrzymywane w tej temperaturze w czasie O2.

W następnym etapie procesu, jarzyn są ochładzane wewnątrz komory 1, przy podwyższonym ciśnieniu P1, przez zraszanie wodą, ogrzaną do temperatury w granicach od 50°C do 70°C, a tym samym, w końcowej fazie tego etapu, osiągają temperaturę T2 niższą od temperatury T.

Sposób obróbki cieplnej produktów żywnościowych, zwłaszczajarzyn, według wynalazku eliminuje niszczenie struktury jarzyn i zapewnia prawidłowe i jednorodne ich gotowanie, umożliwiając, w dalszym procesie obróbki, otrzymanie mrożonek o bardzo wysokiej jakości. Obróbka cieplna jarzyn, sposobem według wynalazku, realizowana jest zgodnie z wykresami zmian temperatury w funkcji czasu i zmian ciśnienia w funkcji czasu, przedstawionymi na fig. 5 i 6, przy czym zmiany temperatury przebiegają bezstopniowo sposób ciągły.

W sposobie według wynalazku reguluje się natężenie przepływu wody grzewczej lub pary wodnej w zależności od żądanej temperatury. W fazie napełniania zbiorników zraszających, otwarcie zaworu wlotowego wody jest sterowane za pomocą, nie przedstawionego na rysunku, czujnika poziomu, umieszczonego w obszarze II (fig. 1), a zamknięcie zaworu - za pomocą, nie przedstawionego na rysunku, drugiego czujnika poziomu - umieszczonego w obszarze V.

Napełnianie i kontrola poziomu wody w obszarach VI, VII, VHI i IX jest sterowana czujnikami poziomu, z których jeden jest umieszczony w obszarze VI i steruje otwieraniem zaworu wlotowego, a drugi jest umieszczony w obszarze IX i steruje zamykaniem tego zaworu. Nadmiar wody w obszarach VI, VII, VIII oraz IX jest usuwany przez przelewanie, przy czym woda wylewająca się z obszaru IX jest kierowana z powrotem do obszaru VI.

Opróżnianie poszczególnych obszarów z wody jest dokonywane za pomocą odkręcanych ręcznie zaworów, umieszczonych na najniższym poziomie tych obszarów, przy czym woda doprowadzana i odprowadzana zarówno do komory ciśnieniowej 1, jak i do komory transportowej 3 znajduje się korzystnie w obiegu zamkniętym.

Poszczególne zespoły urządzenia są sterowane w zależności od różnych parametrów procesu, zwłaszcza temperatury, ciśnienia oraz czasu kolejnych etapów procesu, za pomocą znanych urządzeń sterujących.

Program komputerowy procesu uwzględnia również czyszczenie urządzenia, co zapewnia spełnienie wymagań higieny dla produktów żywnościowych.

Sposób według wynalazku może być również realizowany za pomocą urządzenia przedstawionego na fig. 3 i 4. W tym przypadkujarzyny 4 wewnątrz komory 1 ogrzewa się, pod ciśnie172902 niem P1, wyższym od ciśnienia atmosferycznego, poddając je zraszaniu parą wodną ogrzaną odpowiednio do temperatur zawartych między 70°C a 120°C.

W miejscu wyjścia z komory i jarzyny 4 mają temperaturę T2, niższą od temperatury T1 wrzenia wody pod ciśnieniem P1, po czym zostają przekazane do wnętrza komory 30 w celu ich całkowitego ochłodzenia. W tym celu są one w komorze 30 zraszane zimną wodą pod ciśnieniem atmosferycznym Po, ochładzając się do temperatury wynoszącej od 25°C do 30°C, a ponadto posypane przyprawami i dodatkami, na przykład solą, a następnie suszone powietrzem przed zamrożeniem.

FIG.3

FIG. 5

FIG. 6

172 902

Departament Wydawnictw UP RP. Nakład 90 egz. Cena 4,00 zł

Claims (12)

1. Zastrzeżenia patentowe

   1. Sposób obróbki cieplnej produktów żywnościowych, zwłaszcza jarzyn, przed poddaniem ich zamrażaniu, polegający na ich ogrzewaniu pod ciśnieniem wyższym od ciśnienia atmosferycznego, przetrzymywaniu ich przez określony czas w temperaturze bliskiej temperatury wrzenia wody, a następnie oziębianiu do temperatury otoczenia, przy czym jako czynnik wzrostu ciśnienia stosuje się sprężone powietrze, znamienny tym, że ogrzewanie przeprowadza się w sposób ciągły w komorze ciśnieniowej przez doprowadzanie czynnika grzewczego w następujących, kolejnych etapach: stopniowego nagrzewania wstępnego, naprzód do temperatury od 5C°C do 70°C, stopniowego nagrzewania właściwego, do temperatury od 90°C do 120°C, a następnie stopniowego ochładzania wstępnego, od temperatury 80°C, a następnie do temperatury 50°C, przy czym wszystkie wymienione etapy obróbki cieplnej przeprowadza się pod ciśnieniem wyższym o około 2 bary od ciśnienia atmosferycznego.
2. 2. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że jako czynnik grzewczy stosuje się gorącą wodę.
3. 3. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że jako czynnik grzewczy stosuje się parę wodną.
4. 4. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że odprowadzany z komory ciśnieniowej produkt żywnościowy, ochłodzony do temperatury około 50°C, poddaje się dalszemu ochładzaniu przez deszczowanie zimną wodą pod normalnym ciśnieniem atmosferycznym, a następnie osusza się go przez przepuszczanie filtrowanego powietrza.
5. 5. Sposób według zastrz. 2, znamienny tym, że w czasie etapu deszczowania zimną wodą, dodaje się przyprawy oraz ewentualnie inne dodatki, zwłaszcza sól.
6. 6. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że proces ogrzewania i ochładzania prowadzi się stopniowo tak, aby produkt żywnościowy, zwłaszcza jarzyny poddane obróbce cieplnej, zmieniały swą temperaturę w funkcji czasu w sposób ciągły, bez gwałtownych skoków.
7. 7. Urządzenie do obróbki cieplnej produktów żywnościowych, zwłaszcza jarzyn, przed poddaniem ich zamrażaniu, wyposażone w komorę ciśnieniową z przenośnikiem taśmowym ze śluzą wsadową, zaopatrzoną w dozownik układający jarzyny na przenośniku oraz ze śluzą i dozownikiem na wyjściu z komory, znamienne tym, że pozioma komora ciśnieniowa (1) jest podzielona za pomocą przegród (50) przynajmniej na trzy oddzielne strefy: strefę (19) nagrzewania wstępnego, strefę (28) nagrzewania właściwego i strefę (20) ochładzania wstępnego, przy czym w górnej części komory, nad przenośnikiem taśmowym (12), w strefie (19) nagrzewania wstępnego i w strefie (28) nagrzewania właściwego znajdują się zbiorniki zraszające (22) z perforowanymi dnami, zasilane kolejno wodą nagrzaną odpowiednio do temperatur od 50°C do 120°C, zaś w strefie (20) ochładzania wstępnego - zbiorniki zraszające (26) z perforowanymi dnami, zasilane kolejno wodą nagrzaną odpowiednio do temperatur od 70°C do 50°C, a ponadto wlot (18) sprężonego powietrza (17) lub gazu obojętnego.
8. 8. Urządzenie według zastrz. 7, znamienne tym, że jest wyposażone w dodatkową komorę transportową (30), w której panuje ciśnienie atmosferyczne, zaopatrzoną wewnątrz w przenośnik taśmowy (31) oraz w umieszczony nad nim zbiornik zraszający (37) z preforowanym dnem, zasilany zimną wodą, a także w zbiornik (39) z perforowanym dnem, zasilany przyprawami, ewentualnie innymi dodatkami, zwłaszcza solą, a ponadto komora (30) jest zaopatrzona w wentylator (41) tłoczący do jej wnętrza uprzednio filtrowane powietrze.
9. 9. Urządzenie według zastrz. 7, znamienne tym, że woda doprowadzana i odprowadzana do komory ciśnieniowej (1) oraz woda doprowadzana i odprowadzana do komory transportowej (30) znajdują się w obiegu zamkniętym.
10. 10. Urządzenie do obróbki cieplnej produktów żywnościowych, zwłaszcza jarzyn przed poddaniem ich zamrażaniu, wyposażone w komorę ciśnieniową z przenośnikiem taśmowym, ze śluzą wsadową, zaopatrzoną w dozownik układającym jarzyny na przenośniku oraz ze śluzą i dozownikiem na wyjściu z komory, znamienne tym, że pozioma komora ciśnieniowa (1) jest podzielona za pomocą przegród (53) przynajmniej na trzy oddzielne strefy: strefę (19) nagrzewania wstępnego, strefę (28) nagrzewania właściwego i strefę (20) ochładzania wstępnego, przy czym w górnej części komory, nad przenośnikiem taśmowym (12), w strefie (19) nagrzewania wstępnego i w strefie (20) ochładzania wstępnego znajdują się zbiorniki zraszające (22, 26) z perforowanymi danymi, zasilane w wodę nagrzaną odpowiednio do temperatury od 50°C do 70°C, a ponadto wlot (18) sprężonego powietrza (17) lub gazu obojętnego, zaś w strefie (28) właściwego nagrzewania znajdują się dysze (51), zasilane parą wodną oraz wentylatory łopatkowe (52).
11. 11. Urządzenie według zastrz. 10, znamienne tym, że jest wyposażone w dodatkową komorę transportową (30), w której panuje ciśnienie atmosferyczne, zaopatrzoną wewnątrz w przenośnik taśmowy (31) oraz umieszczony nad nim zbiornik zraszający (37) z preforowanym dnem, zasilany zimną wodą, a także w zbiornik (39) z perforowanym dnem, zasilany przyprawami, ewentualnie innymi dodatkami, zwłaszcza solą, a ponadto komora (30) jest zaopatrzona w wentylator (41), tłoczący do jej wnętrza uprzednio filtrowane powietrze.
12. 12. Urządzenie według zastrz. 10, znamienne tym, że para wodna i woda doprowadzone i odprowadzane do komory ciśnieniowej (1) oraz woda doprowadzana i odprowadzana do komory transportowej (30) znajdują się w obiegu zamkniętym.