SK281463B6 - Spôsob kontinuálneho tepelného spracovania potravín, hlavne zeleniny, a zariadenie na jeho vykonávanie - Google Patents

Abstract

Potraviny (4) sú uzatvorené v tlakovom kontajneri (1), cez ktorý je pohyb potravín uskutočnený pohybujúcim sa povrchom (12), vytvoreným pásovým dopravníkom, v ktorom je vytvorený pretlak P1. Potraviny (4) sú najskôr predohriate v prvej zóne (19) kropením kvapalnou teplonosnou látkou, potom sú zohrievané na teplotu T1 v druhej zóne (28), kontinuálnej s prvou zónou (19) kropením kvapalnou teplonosnou látkou a následne sú ochladené na teplotu T2 v tretej zóne (20), kontinuálnej s druhou zónou (28). Na zohrievanie potravín (4) slúžia prostriedky, vytvorené kropiacimi košmi (22), ktorých aspoň časť povrchu obsahuje perforácie (23) na kropenie potravín, podobne ako na ich ochladenie slúžia kropiace koše (26) s perforáciami.ŕ

Description

Vynález sa týka spôsobu kontinuálneho tepelného spracovania potravín, predovšetkým zeleniny a zariadenia na uskutočnenie tohto spôsobu.

Doterajší stav techniky

Priemyselné spracovanie zeleniny mrazením a sterilizáciou je sezónnou činnosťou, ktorá vyplýva z potreby spracovať úrodu ihneď po zbere.

Príprava a vlastná konzervácia zeleniny musí byť vykonaná rýchlo, aby nedošlo k stratám úrody. Je zrejmé, že konzervárenský priemysel musí spracovať značné množstvo zeleniny v krátkom čase, lebo len tak možno predísť znehodnoteniu zeleniny a zaistiť dobrú kvalitu mrazených výrobkov.

Príprava na konzerváciu sa vykonáva tepelným spracovaním po etapách a varenie zeleniny musí byť nielen výkonné, ale musí zachovať integritu vlastností zeleniny, najmä jej farbu, vôňu, výživné hodnoty, organoleptické kvality, jej pôvodnú štruktúru a tvary.

Na neutralizáciu enzýmov a na dosiahnutie dobrej kvality konzervácie slúži začiatočná etapa zohrievania zeleniny, všeobecne známa ako „blanšírovanie“.

Pri blanšírovaní sa zelenina nevarí, ale sa obára rádovo niekoľko minút vo vode zohriatej asi na 96 °C, čo umožní zachovať si jej farbu a vôňu.

Tradičná metóda varenia zeleniny (okrem jej varenia v hrncoch) spočíva v jej ponorení do kúpeľa s vodou zohriatou na 96 °C (rovnaká teplota ako pri blanšírovaní), alebo jej kropením vodou uvedenej teploty v dĺžke trvania asi 10 až 15 minút, to znamená asi 10 krát dlhší čas ako pri blanšírovaní. Toľké varenie zeleniny má za následok zmeny jej vzhľadu, farby a štruktúry, čo znižuje kvalitu jej finálneho výrobku.

Predĺžené varenie zeleniny okrem toho znižuje jej hmotnosť, čo vedie k nezanedbateľným stratám, lebo sa tým zvyšujú vlastné náklady výroby mrazených výrobkov a tým aj obchodná cena.

Varenie voľne loženej zeleniny podľa tohto tradičného spôsobu je navyše časovo zdĺhavé, čo je nevýhodné pre etapu prípravy na spracovanie, najmä so zreteľom na veľké množstvá zeleniny, ktoré je potrebné spracovať.

Tieto nevýhody odstraňuje známy spôsob rýchlejšieho varenia voľne loženej zeleniny, pri ktorom sa zelenina vloží do uzavretého priestoru, v ktorom sa vytvorí tlak väčší ako je tlak atmosférický a súčasne sa na zeleninu vstrekuje vodná para.

V praxi sa tento spôsob neosvedčil, pretože takto spracovaná zelenina stráca charakteristické vlastnosti a možno ju použiť na výrobu vločkovitých, kašovitých a iných výrobkov, v ktorých zelenina nemusí mať svoj pôvodný tvar a farbu.

Rozrušenie zeleniny je spôsobené v podstate tým, že zelenina zohrievaná pod tlakom väčším ako je tlak atmosférický, sa potom pri normálnom tlaku prudko mení, pretože jej teplota zostáva nad bodom varu.

Vzhľadom na to, že v priebehu varenia zelenina obsahuje veľké množstvo vody, alebo vodných pár zohriatych na viac ako 100 °C, je prudké zníženie tlaku sprevádzané významným zvýšením objemu vyparovanej vody.

V dôsledku zvýšeného objemu vody potom dochádza k rozpadnutiu základnej vláknitej štruktúry, k rozpadu jej vonkajšej štruktúry a aj k nezanedbateľnej strate hmotnosti zeleniny.

Vzhľadom na dlhší čas tepelného spracovania možno pozorovať aj zmeny farby a štruktúry zeleniny.

Tieto zmeny sú navyše nerovnomerné, čo znižuje kvalitu finálneho mrazeného výrobku a jeho odbyt na trhu.

Podstata vynálezu

Uvedené nedostatky sú odstránené spôsobom kontinuálneho tepelného spracovania potravín, hlavne zeleniny, pri zachovaní jej farby, vône, tvaru, štruktúry a nutričných hodnôt, pri uskutočňovaní ktorého sa potraviny zohrievajú pri teplote T_b v prostredí pri tlaku P_b vyššom ako je atmosférický tlak P_o a potom sú uvedené potraviny ochladené pri tlaku P_b až na teplotu T₂ nižšiu ako je teplota varu vody T_o pri atmosférickom tlaku P_o, ktorého podstatou je, že potraviny sú uzatvorené v tlakovom kontajneri, cez ktorý je pohyb potravín uskutočnený pohybujúcim sa povrchom, vytvoreným pásovým dopravníkom a v ktorom je vytvorený pretlak P_b Potraviny sú predohriate v prvej zóne kropením kvapalnou teplonosnou látkou a potom sú zohrievané na teplotu T_b v druhej zóne, kontinuálnej s prvou zónou kropením kvapalnou teplonosnou látkou a následne sú ochladené na teplotu T₂ v tretej zóne, kontinuálnej s druhou zónou kropením kvapalnou látkou odvádzajúcou teplo.

Cirkulácia teplonosných látok je pritom regulovaná funkciou ich teplôt a tepelné spracovanie sa uskutočňuje podľa teplotnej krivky, ktorá v závislosti od času prebieha kontinuálne a bez výkyvov.

Predmetom vynálezu je aj zariadenie na uskutočňovanie spôsobu kontinuálneho tepelného spracovania potravín, ktoré pozostáva z kontajnera s pohybujúcim sa povrchom tvoreným pásovým dopravníkom na transport potravín, prostriedkami na vytvorenie pretlaku P] a tromi kontinuálnymi zónami na predhriatie, zohriatie a ochladenie potravín.

Na spojenie s vonkajškom má kontajner vstupný otvor a výstupný otvor a prostriedky na prenesenie potravín.

Na zohrievanie, resp. ochladenie potravín slúžia kropiace koše perforáciami, do ktorých sa privádza teplonosná látka na kropenie potravín.

Výhoda spôsobu podľa vynálezu spočíva v tom, že umožňuje spracovanie veľkého množstva zeleniny vo veľmi krátkom čase, čo je dôležité pre konzervárenský priemysel. Ďalšia výhoda spôsobu spočíva v tom , že je jednoduchý a je koncipovaný na tepelné spracovanie potravín, predovšetkým na varenie a/alebo blanšírovanie zeleniny.

Spôsob podľa vynálezu umožňuje výhodne vyrábať mrazené výrobky z rôznych druhov varenej zeleniny, vrátane zeleninovej zmesi, pričom varenie jednotlivých druhov zeleniny je účinne kontrolované. Tým sa dosiahne očakávané kvalita finálneho výrobku.

Taktiež je výhodné, že podľa tohto spôsobu možno tepelne spracúvať, najmä variť akýkoľvek druh zeleniny, čo rozširuje možnosti využitia vynálezu.

Výhoda spôsobu spracovania zeleniny podľa vynálezu spočíva aj v tom, že zariadenie, určené na jeho realizáciu je jednoduché, spoľahlivé a zaručuje dodržanie noriem stanovených na spracovanie zeleniny.

Zariadenie je vhodne vybavené prostriedkami regulácie a kontroly rôznych parametrov úkonov pri spracovaní potravinárskych produktov, čo má vplyv na kvalitu výrobku.

SK 281463 Β6

Prehľad obrázkov na výkresoch

Vynález bude bližšie osvetlený pomocou výkresov, na ktorých:

- obr. 1 je schéma zariadenia podľa vynálezu na tepelné spracovanie potravín, predovšetkým varenie zeleniny, pri ktorom je voda médium, ktoré odvádza teplo,

- obr. 2 je rez na línii II-Π zariadenia a z obr. 1,

- obr. 3 je schéma zariadenia na vykonávanie spôsobu tepelného spracovania voľne ložených potravín, predovšetkým varenia zeleniny podľa vynálezu, pri ktorom médiom odvádzajúcim teplo je vodná para,

- obr. 4 je rez na línii IV-ľV zariadenia z obr. 3,

- obr. 5 je graf s krivkou priebehu teploty potravín vnútri uzavretého priestoru v závislosti od času,

- obr. 6 je graf priebehu tlaku vnútri uzavretého priestoru v závislosti od času.

Príklady uskutočnenia vynálezu

Podstatou vynálezu je spôsob tepelného spracovania voľne ložených potravinárskych produktov, najmä varenia zeleniny, a zariadenie na vykonávanie tohto spôsobu.

Vynález je využiteľný v oblasti konzervárenského priemyslu pri spracovaní potravín a predovšetkým pri varení zeleniny, ktorá má byť konzervovaná mrazením alebo sterilizáciou.

Spôsob spracovania potravín a najmä zeleniny podľa vynálezu zabezpečuje neporušenosť ich pôvodných tvarov, zachovanie farby a vzhľadu, zachovanie hodnoty vitamínov a minerálnych solí, organoleptických a bakteriálnych vlastností a kvality zodpovedajúcej normám na spracovanie týchto potravín.

Tento spôsob umožňuje spracovanie veľkého množstva zeleniny v krátkom čase.

Zariadenie na vykonávanie spôsobu tepelného spracovania voľne ložených produktov, najmä zeleniny, je kontajner 1, ktorý má v tomto prípade valcovitý tvar a je vyrobený z nehrdzavejúcej ocele. Priemer valca môže byť napríklad 2 metre a jeho dĺžka asi 7,50 metrov.

Nehrdzavejúca oceľ konštrukcie zabezpečuje odolnosť proti korózii vodou, ktorá môže mať hodnotu pH 4.

Vstupné dvere 2 umožňujú prístup do kontajnera 1. Majú veľkosť priemeru tohto kontajnera a sú situované v jeho hornej časti. Ich uzávery sú riešené klasickými, najlepšie ručne ovládateľnými zámkami.

Vstupný otvor 3 na prísun zeleniny 4 do kontajnera 1 je umiestnený v hornej časti tohto priestoru.

Vo vstupnom otvore 3 je podávač s odpruženými lopatkami, ktorý sa otáča okolo svojej osi a je poháňaný podľa stanovených otáčok hnacími prostriedkami. Vstupný otvor 3 je vymedzený lôžkami 5 podávača, do ktorých padá zelenina 4 z transportéra 6. Čelo transportéra ústi pri najmenej jednom lôžku S podávača.

Ak bude každé lôžko 5 napríklad naplnené do jednej tretiny a ak podávač bude mať štyri lôžka priemeru 400 mm a bude sa otáčať rýchlosťou 10 otáčok/min., potom podľa tohto príkladu možno spracovať 70 m³/h voľne loženej zeleniny.

Rýchlosť otáčania podávača môže byť vopred nastavená alebo regulovaná v závislosti od druhu zeleniny a požadovaného výkonu zariadenia.

Čistenie lôžok 5 po ich vyprázdnení sa vykonáva dýzami z vodovodnej rampy 7, ktorá je napojená na okruh obehu vody. Lopatky podávača a ich príchytky sa čistia mechanicky kefami, ktoré odstránia zvyšky usadenej zeleniny.

Vzhľadom na to, že mechanické časti vo vstupnom otvore sú máčané vodou, ich povrch musí byť rezistentný proti opotrebovaniu a korózii.

Výstupný otvor 8 je rovnaký typ ako otvor vstupný 3. Je umiestnený v spodnej časti kontajnera 1. Týmto otvorom vychádza zelenina z kontajnera 1.

Výstupný otvor 8 je taktiež vybavený podávačom s odpruženými lopatkami, ktoré sa otáčajú okolo svojej osi a je poháňaný podľa stanovených otáčok hnacími prostriedkami.

Každé lôžko 9 je po vyprázdnení čistené rozstrekovačom z vodovodnej rampy 10, ktorá je napojená na okruh obehu vody. Lopatky podávača a ich príchytky sa čistia mechanicky kefami, ktoré po vyprázdnení lôžok odstránia zeleninu 4, ktorá sa prípadne usadila na podávači. Očistenie tohto mechanizmu zabráni rozgniaveniu a popretŕhaniu privádzanej zeleniny.

Transport zeleniny 4 z okraja hornej časti kontajnera 1 do jeho dolnej časti zabezpečuje dopravník zeleniny 11. Dopravníkom 11 je v danom prípade pásový dopravník 12, ktorého pohyblivý pás je umiestnený na kolieskach. Dopravník je na jednom mieste fixovaný, druhý koniec je voľný, tak aby bolo možné pás napínať. Pásový dopravník 12 má doštičky z plastovej hmoty, ktoré musia odolávať vysokým teplotám. Doštičky sú zabrúsené, aby neprichádzalo k ich zaneseniu zeleninou.

Pásový dopravník 12 je poháňaný motoregulátorom, napríklad variriátorom, ktorý má prevody rýchlosti napríklad od 1 do 5, a tým umožní pohyb pása dopravníka rýchlosťou medzi 0,5 a 2,5 m/min.

Čistenie pásového dopravníka 12 sa vykonáva na spätnej vetve po vyprázdnení pása prostredníctvom rozstrekovača na vodovodnej rampe 13 napojenej na okruh obehu vody.

Dopravné a spätné vetvy pásového dopravníka 12 budú rozovreté tak, aby tvorili naklonenú rovinu umožňujúcu odtok vody do nádrže 14.

Zariadenie je vybavené prostriedkami na odvádzanie odpadu. Dopravník 15 odpadu má pohyblivý povrch a je situovaný po celej dĺžke kontajnera 1. V danom prípade je dopravník pásovým dopravníkom 16 rovnakého typu ako uvedený dopravník 12. Bude sa pohybovať lineárnou 7 rýchlosťou od 4 do 5 m/min., bezo zmien rýchlosti a jeho pohyb bude s rýchlosťou pásového dopravníka 12 synchronizovaný.

Čistenie dopravníka 16 sa vykonáva na spätných vetvách po vyložení odpadu do nádrže 14. Odpady budú odvádzané súčasne s médiom, ktoré predhrievalo zeleninu (bude opísané).

Podľa vynálezu má zariadenie prostriedky na vytvorenie pretlaku P] vnútri kontajnera 1. Jedným z nich je potrubie 18, ktoré je napojené na kompresory. Tie stláčajú a vháňajú do kontajnera 1 plyn, v danom prípade stlačený vzduch alebo inertný plyn. V príklade na obrázku 1 sa stlačený plyn vháňa do zóny 19, nazvanej ako „zóna predhrievania“, a tým v celom kontajneri 1 nastáva pretlak.

Na obrázku 3 je príklad zariadenia, v ktorom sa ako médium odvádzajúce teplo využíva vodná para. V danom prípade sa vzduch stlačený na tlak P] vháňa do zóny 20, nazvanej ako „zóna predchladenia“.

Zariadenie podľa vynálezu má taktiež prostriedky na zohrievanie 21 zeleniny 4 na teplotu Tj pod tlakom P] väčším ako je tlak atmosférický P_o. Tieto prostriedky zohrievania 21 sú zreteľne znázornené na obrázku 2. Sú to kropiace koše 22, do ktoiých sa privádza teplonosná látka.

Kropiace koše 22 majú na najmenej jednej časti povrchu perforácie 23, ktorými preniká látka a kropí zeleninu 4. Teplonosná látka je voda zohriata na stanovenú teplotu.

Množstvo vody v kropiacich košoch 22 sa reguluje tak, aby hladina bola takmer konštantná. To umožňuje rovnomerné a úplné kropenie zeleniny a teda aj jej rovnomerné varenie.

Voda zohriata na stanovenú teplotu je privádzaná potrubím 24, ktoré prechádza stenou kontajnerom 1 a ústi na okraj kropiaceho koša 22. Potrubie 24 jc napojené na čerpadlá a rozvod teplonosnej látky a to podľa obehu, ktorý bude opísaný.

Zariadenie má prostriedky na chladenie zeleniny 4 vnútri kontajnera 1 pod tlakom Pt na teplotu T₂ nižšiu ako bod varu T_o pri atmosférickom tlaku P_o. Prostriedky na chladenie 25 sú kropiace koše 26, do ktorých sa privádza médium odvádzajúce teplo, v danom prípade voda zohriata na stanovenú teplotu. Najmenej jedna časť povrchu košov má perforácie, ktorými preniká médium a kropí zeleninu 4.

Do košov 26 sa privádza voda potrubím 27, ktoré je cez čerpadlá napojené na okruh obehu vody. Potrubie 27 prechádza stenou kontajnera 1 a ústi na okraji kropiaceho koša 26.

Voda, ktorá je zohrievaná na rôzne teploty podľa jej určenia na varenie a ochladzovanie zeleniny v príslušných zónach - zóna predhrievania 19, zóna „zohrievania“ 28, zóna predchladenia 20 - sa privádza potrubím z ohrievacích 21 a chladiacich 25 prostriedkov. Obeh vody a jej regulácia budú opísané.

Na obrázku 1 a 3 má zóna predhrievania 19 dva kropiace koše 22. Do jedného z týchto košov je privádzaná voda zohriata na teplotu 50 °C a do druhého na teplotu 70 °C. Zóna zohrievania 28 má štyri koše 22, do ktorých sa privádza voda zohriata na teplotu 90 °C -100 °C -110 °C -120 °C (na obrázku 2 je do týchto košov vháňaná vodná para rovnakej teploty).

Zóna predchladenia 20 kontajnera 1 má dva kropiace koše 26, do jedného z nich sa privádza voda zohriata na teplotu 80 °C, do druhého voda teplá 50 °C.

Na zabezpečenie obehu vody slúžia čerpadlá (nie sú na obrázku). Je vhodné použiť dve čerpadlá v úrovni zóny predhrievania 19, štyri čerpadlá v úrovni zóny zohrievania 28 a dve čerpadlá v úrovni zóny predchladenia 20.

Tieto čerpadlá majú stanovené tlakomemé kapacity, ktoré umožňujú nasávanie potrebným tlakom a čerpanie vody zohriatej až na 120 °C. Najvýhodnejšie pomerné výkony každého čerpadla budú medzi 20 a 30m³/² pokropeného pása.

Perforácie 23 na kropiacich košoch 22 a 26 zabezpečujú rovnomerný rozstrek média na zeleninu 4.

Zelenina 4 opúšťa kontajner 1 výstupným otvorom 8 a prichádza do uzavretého priestoru 30. Uzavretý priestor 30 má vstupný otvor a výstupný otvor, ktorým zelenina 4 opúšťa zariadenie podľa vynálezu.

Transport zeleniny 4 vnútri uzavretého priestoru 30 je zabezpečovaný dopravníkom 31 s pohyblivým pásom. Týmto dopravníkom je v danom prípade pásový dopravník 32.

Pásový dopravník 32 je rovnaký typ ako uvedené dopravníky 16 a 12 a čistenie jeho pása sa vykonáva prostredníctvom vodovodnej rampy, ktorá je umiestnená tak, aby prebehlo na obrátke dopravníka po vyložení zeleniny 4.

V uzavretom priestore 30 je normálny atmosférický tlak T_o. Týmto priestorom prechádza zelenina do mraziaceho tunela, kde sa fmalizuje jej spracovanie pred uvedením na trh.

Ochladenie zeleniny 4 s teploty T₂ na T_o sa uskutočňuje kropením studenou vodou z potrubia 36, ktoré ústi do kropiaceho koša 37.

Dodanie prísad a/alebo prímesí, ako napríklad soli, sa uskutočňuje v zóne 34 uzavretého priestoru 30 z potrubia 38, ktoré ústi na okraji koša 39. Uvedený kôš má najmenej na jednej časti povrchu perforácie, ktorými padá soľ na zeleninu. K odkvapkaniu zeleniny 4 dochádza v zóne 35 uzavretého priestoru 30 pomocou ventilátora 40, ktorý vháňa vzduch do uzavretého priestoru potrubím 41. Aby nedošlo k bakteriálnej kontaminácii zeleniny, je vzduch filtrovaný vo filtračnčj komore 60.

Potrubie 42 slúži na odvádzanie vody určenej na ochladenie zeleniny v zóne 33. Potrubie 43 odvádza z uzavretého priestoru 30 prípadný prebytok prísad, ktoré boli dodané potrubím 38.

Homogénne a pravidelné varenie zeleniny 4 sledujú prostriedky kontroly a regulácie. Prostriedky kontroly 44 majú napríklad snímač teploty 45, ktorý je umiestnený v zóne 33 uzavretého priestoru 30 a kontroluje teplotu T₂ zeleniny 4 prichádzajúcej z kontajnera 1. Prostriedky kontroly a regulácie dostávajú prostredníctvom snímača teplota 45 informácie o teplote vody a regulujú množstvo studenej vody privádzanej na ochladenie zeleniny 4. Najvhodnejšie prietokové množstvo vody vnútri zóny 33 uzavretého priestoru 30 bude podľa vynálezu asi od 1 do 1,5 m³/tonu produktu.

Je ale nutné dbať o to, aby snímač nebránil voľnému transportu zeleniny. Z tohto dôvodu nepoužijeme kontaktný snímač, ale snímač iného typu.

Snímač teploty 46 je taktiež umiestnený v zóne 20 kontajnera 1 a zabezpečuje, aby tu nebola prekročená teplota T₂ zeleniny.

Ako je znázornené na obrázku 1, zóna zohrievania 28 má štyri kropiace koše 22 a snímač teploty 47, ktorý je umiestnený na okraji každého z nich na účely kontroly teploty média odvádzajúceho teplo. Ako bolo uvedené, je táto teplota v rozmedzí od 50 °C do 120 °C.

V úrovni zóny 19 je taktiež inštalovaný snímač teploty 48, ktorý kontroluje teplotu vody určenej na predhrievania zeleniny. Táto voda sa zohrieva a privádza zo zásobníka, ktorý nie je na obrázku znázornený. Snímač 48 zabezpečuje udržovanie požadovanej minimálnej teploty vody na predhrievanie.

Prostriedky kontroly a regulácie 44 majú regulátory tlaku 49 vnútri uzavretého priestoru, ktorý má hodnotu napr. medzi 0 a 2 barmi. Vzhľadom na to, že stlačený vzduch musí byť čistý, nesmie obsahovať čiastočky oleja alebo iné činidlá, neprípustné z hľadiska noriem varenia potravín, doporučuje sa použiť suchý kompresor s lopatkami, ktorého výkon by približne zodpovedal výkonu podávača.

Prostriedky kontroly a regulácie taktiež kontrolujú a regulujú rýchlosť posunu zeleniny 4 na pásových dopravníkoch 12 a 16. Kontrolujú sa krútiace momenty prevodov všetkých dopravníkov 11-15.

Kontrola a regulácia celého kontrolného systému sa vykonáva pomocou automatických informačných prístrojov (nie sú zobrazené). Informačné prístroje musia reagovať na všetky parametre, t. j. na čas, teplotu, varenie alebo blanšírovanie zeleniny 4, teplotu predhrievania, teplotu predchladenia, teplotu zeleniny 4 pri opúšťaní uzavretého priestoru, reguláciu obehu médií, požadovaný prietok a výkon.

Do úvahy budú brané aj ďalšie parametre vo vzťahu na kvalitu produktov, najmä neporušenosť tvarov, farby, zachovanie hodnoty vitamínov a minerálnych solí, organoleptická a bakteriálna hodnota zeleniny 4.

Informačné automatické prístroje budú regulovať obeh a pracovné fázy prívodu média odvádzajúceho teplo.

Súčasťou zariadenia podľa vynálezu je aj poplašný systém, ktorý bude signalizovať poruchy činnosti niektorej časti zariadenia.

Vnútri kontajnera sú priehradky z nehrdzavejúcej ocele 50 a majú otvor, ktorým prechádzajú dopravníky 11-15.

Vzhľadom na veľmi prísne normy varenia potravín bola konštrukcia kontajnera 1 s priehradkami 50 koncipovaná tak, aby bola vylúčená akákoľvek možnosť zadržiavania zeleniny pri jej transporte vnútri kontajnera 1.

Na obrázku 3 a 4 je znázornené vyhotovenie vynálezu v prípade, že teplonosnou látkou je vodná para. Prostriedky na zohrievanie zeleniny majú rozstrekovacie dýzy 51, ktoré sú napojené na rozptylovače 52 pary. To môžu byť napr. lopatkové ventilátory.

V danom príklade má kontajner 1 tri zóny 20, 19, 28, ktoré sú oddelené priehradkami 53. Priehradky majú otvory (nie sú zobrazené), ktorými zo vstupného otvoru do výstupného otvoru prechádzajú dopravníky 11-15.

Podstatou vynálezu je aj spôsob použitia opísaného zariadenia. Spôsob tepelného spracovania voľne ložených potravinárskych produktov, najmä zeleniny 4, spočíva v zohrievaní zeleniny 4 na teplotu T] pod tlakom P_b ktorý je väčší ako tlak atmosférický P_o.

Podľa vynálezu sa zelenina ochladzuje pod tlakom P! na teplotu T₂, ktorá je nižšia ako bod varu T_o pri atmosférickom tlaku P_o. To je znázornené na obr. 5 a 6.

Pri vykonávaní tohto spôsobu sa zelenina 4 zohrieva v kontajneri 1 s tlakom P_b vytvorí sa pretlak a zelenina sa kropí teplnosnou látkou, v danom prípade vodou zohriatou v závislosti od pracovných fáz na rôzne teploty.

Týmto spôsobom sa zelenina v kontajneri 1 dostáva do fázy predhriatia, pri ktorom sa kropí vodou zohriatou na teplotu medzi 50 a 70 °C.

Potom nasleduje fáza zohrievania v zóne 28 kontajnera

I, pri ktorej sa kropí teplonosnou látkou, zohriatou na teplotu medzi 70 a 120 °C. Zelenina 4 sa v tejto fáze varí pri teplote T_b

Predhrievanie a zohrievanie zeleniny 4 sa uskutočňuje vnútri kontajnera 1 pod tlakom P_b ktorý je väčší ako tlak atmosférický P_o.

Potom zelenina prechádza do fázy ochladzovania, pri ktorej je v kontajneri 1 pod tlakom P j väčším ako je tlak atmosférický a kropí sa médiom odvádzajúcim teplo, v danom prípade vodou zohriatou na teplotu medzi 50 a 70 °C tak, aby dosiahla teplotu T₂ nižšiu ako bod varu T_o pri atmosférickom tlaku P_o.

Touto operáciou sa vylúči deštrukcia štruktúry zeleniny 4, dosiahne sa riadne a celkové prevarenie zeleniny 4, čo umožní vyhotoviť kvalitný mrazený výrobok.

Tepelné spracovanie zeleniny sa vykonáva podľa krivky teplôt v závislosti od času, ktorý je kontinuálny (obr. 5). Nejde teda o varenie jednorázové, ale o riadne a homogénne varenie voľne loženej zeleniny 4.

Pri vykonávaní tohto spôsobu sa reguluje obeh média odvádzajúceho teplo, ktorý je v danom prípade voda, podľa jej teploty. Preto plnenie a kontrola úrovne média v zónach

II, III, IV a V sa bude vykonávať v zóne II. Obeh média v závislosti od jeho teploty bude zo zóny II do zóny III, potom do zóny IV a nakoniec do zóny V, spolu s reguláciou úrovne hladiny medzi zónami.

Otváranie ventilu vo fáze plnenia je riadené snímačom (nie je na obr.), ktorý je umiestnený na úrovni zóny II a otváranie potom snímačom (nie je na obr.), ktorý je inštalovaný na úrovni zóny V.

Plnenie a kontrolu úrovne hladiny v zónach VI, VII, VIII a IX budú vykonávať snímače úrovne hladiny v zóne VI, ktoré budú zabezpečovať otváranie ventilu a snímač úrovne hladiny inštalovaný v zóne IX, ktorý bude zabezpečovať uzavieranie ventilu.

Pomer hladín medzi zónami VI, VII, VIII a IX sa vyrovnáva prepadom, voda zo zóny IX preteká do zóny IV.

Vypúšťanie kvapaliny z rôznych zón sa uskutočňuje manuálne ovládanými ventilmi na prívode vody k čerpadlám, t. j. na najnižšom mieste príslušných zón.

Pri uskutočňovaní spôsobu podľa vynálezu sa reguluje chod celého zariadenia. Regulácia s prihliadnutím na požadované parametre (napr. teplota, tlak, doba varenia zeleniny 4) sa vykonáva prostredníctvom informačného systému klasického typu, ktorý je prispôsobený špecifikám tohto spôsobu.

Informačný systém riadi aj cyklus čistenia zariadenia tak, aby boli dodržované príslušné hygienické zásady.

Spôsob spracovania zeleniny môže byť uskutočňovaný podľa variantu znázorneného na obr. 3 a 4. V tomto prípade sa zelenina zohrieva v kontajneri 1 pod tlakom Pi vyšším ako tlak atmosférický, pri postupnom kropení teplonosnou látkou, ktorou je vodná para, a zohrieva sa postupne na teploty od 70 do 120 °C.

Pri tomto spôsobe má zelenina pri výstupnom otvore z kontajnera 1 teplotu T₂, ktorá je nižšia ako je bod varu T_o pri atmosférickom tlaku P_o. Potom sa zelenina 4 posunie do uzavretého priestoru 30, kde sa ochladzuje. V procese ochladzovania sa zelenina, ktorá má teplotu T₂, kropí studenou vodou až dosiahne teplotu T_o, teda teplotu asi 25 až 30 °C, pri normálnom tlaku P_o.

Spôsob spracovania podľa vynálezu umožňuje pridávať k zelenine 4 prísady a prímesi. Zelenina sa posype napr. soľou a potom sa vnútri uzavretého priestoru 30 suší vzduchom a je pripravená na spracovanie zmrazením.

Možno uvažovať o ďalších variantoch uskutočnenia spôsobu spracovania podľa vynálezu bez toho, aby bol prekročený jeho rámec.

Claims (11)

1. PATENTOVÉ NÁROKY

   1. Spôsob kontinuálneho tepelného spracovania potravín, hlavne zeleniny, kropením teplonosnou látkou, pri uskutočňovaní ktorého sa potraviny (4) zohrievajú pri teplote T! v prostredí pri tlaku Pi vyššom ako je atmosférický tlak P„ a potom sú uvedené potraviny (4) ochladené pri tlaku P! až na teplotu T₂ nižšiu ako je teplota varu vody T_o pri atmosférickom tlaku P_o, vyznačujúci sa t ý m , že potraviny (4) sú uzatvorené v tlakovom kontajneri (1), cez ktorý je pohyb potravín uskutočnený pohybujúcim sa povrchom (12), vytvoreným pásovým dopravníkom, v ktorom je vytvorený pretlak P_b pričom sú potraviny (4) predohriate v prvej zóne (19) kropením kvapalnou teplonosnou látkou, potom sú zohrievané na teplotu T] v druhej zóne (28), kontinuálnej s prvou zónou (19) kropením kvapalnou teplonosnou látkou a následne sú ochladené na teplotu T₂ v tretej zóne (20), kontinuálnej s druhou zónou (28) kropením kvapalnou látkou odvádzajúcou teplo.
2. 2. Spôsob podľa nároku 1, vyznačujúci sa tým, že cirkulácia teplonosných látok je regulovaná funkciou ich teplôt.
3. 3. Spôsob podľa nároku 1, vyznačujúci sa t ý m , že tepelné spracovanie sa uskutočňuje podľa teplotnej krivky, ktorá v závislosti od času prebieha kontinuálne a bez výkyvov.

   SK 281463 Β6
4. 4. Zariadenie na uskutočňovanie spôsobu kontinuálneho tepelného spracovania potravín, hlavne zeleniny, kropením teplonosnou látkou, v ktorom sa potraviny (4) zohrievajú pri teplote T] v prostredí pri tlaku Pj vyššom ako je atmosférický tlak P_o a potom sú uvedené potraviny (4) ochladené pri tlaku P] až na teplotu T₂ nižšiu ako je teplota varu vody T„ pri atmosférickom tlaku P_o, vyznačujúci sa tým, že pohybujúci sa povrch (12) tvorený pásovým dopravníkom je umiestnený v kontajneri (1), ktorý obsahuje prostriedky (17) na vytvorenie pretlaku P_b pričom v kontajneri (1) sú kontinuálne tri zóny (19, 28,20).
5. 5. Zariadenie podľa nároku 4, vyznačujúce sa t ý m , že kontajner (1) obsahuje prostriedky na spojenie s vonkajškom, vytvorené vstupným otvorom (3) a výstupným otvorom (8) a prostriedky (11) na prenesenie potravín (4) vnútri kontajnera (1), vytvorenými pohybujúcim sa povrchom (12), na ktorom sú rozmiestnené pásy dopravníka.
6. 6. Zariadenie podľa nároku 4, vyznačujúce sa t ý m , že prostriedky (21) na zohrievanie potravín (4) sú vytvorené kropiacimi košmi (22) na prívod teplonosnej látky, pričom aspoň časť ich povrchu obsahuje perforácie (23) na zabezpečenie kropenia potravín (4).
7. 7. Zariadenie podľa nároku 4, vyznačujúce sa t ý m , že prostriedky (25) na ochladenie potravín (4) sú vytvorené kropiacimi košmi (26), do ktorých sa privádza látka odvádzajúca teplo.
8. 8. Zariadenie podľa nároku 4, vyznačujúce sa t ý m , že kontajner (1) obsahuje tri oddiely vytvorené zónami (19,28) zohrievania a zónou (20) ochladenia.
9. 9. Zariadenie podľa nároku 8, vyznačujúce sa t ý m , že oddiely sú oddelené priehradkami (53), ktorými prechádza otvor.
10. 10. Zariadenie podľa nároku 8, vyznačujúce sa t ý m , že obsahuje prostriedky (44) na monitorovanie a reguláciu parametrov operácie a/alebo kvality potravín (4).
11. 11. Zariadenie podľa nároku 4, vyznačujúce sa t ý m , že kontajner (1) obsahuje rôzne oddiely kropenia, z ktorých každý má svoj vlastný okruh prívodu kvapalnej teplonosnej látky.