CN203072844U - 酿造酱油生产设备 - Google Patents

Abstract

本实用新型公开了酿造酱油生产设备，包括顺序连通的原料处理设备、混合罐、接种机、制曲池、发酵罐、压榨机、过滤机、调配罐、灭菌器、过滤机和包装机，所述接种机的进口还连通有种曲机，所述发酵罐的进口还连通有酵母培养设备，所述原料处理设备包括连续蒸煮设备，其特征在于，所述连续蒸煮设备包括卧式罐体，所述罐体两端分别设有进料口和出料口，所述罐体内设有物料传送装置，所述物料传送装置包括设置在所述进料口和出料口之间的传送器和驱动装置，所述罐体内还设有加湿装置本实用新型能够对原料加湿均匀、减少后续加工困难、大豆蛋白变性适度均匀、有利于酵母菌种整体均匀生产发育和提高产品质量。

Description

酿造酱油生产设备

技术领域

本实用新型涉及酿造酱油的生产技术领域，尤其涉及一种酿造酱油生产设备。

背景技术

酿造酱油的生产工序主要包括选麦、炒麦、粉碎、豆粕蒸煮、混合、接种、制曲、吸曲、发酵、压榨、过滤、调配、灭菌、过滤和包装。

选麦机是选麦工序的主要设备，选麦工序主要是原材料小麦的过滤、除尘、除杂（包括土砂、铁屑、尘埃、草芥），防止杂质进入酱油酿造过程，对产品带入物理性危害物质，影响产品质量。

炒麦工序主要是小麦的炒制，一方面主要是进行原料的杀菌，使曲霉的淀粉酶易于充分发挥作用；另一方面调节大豆表面的水分。

粉碎工序主要是小麦的粉碎，将一粒小麦破碎至4-5瓣的小粒和粉末的混合物，面粉过筛率最好为30%（筛目为30）。小麦粉碎的目的主要有，粉碎的小麦粉吸收黏附于大豆表面的水分，使大豆表面水分降低，可以防止细菌的污染和蒸煮的互相粘连，粗粒则分散于豆粒质检，形成空隙，使通气性良好，助长霉菌的孢子发芽率及菌丝的生长。现有的小麦破碎机的辊轴只有一种螺纹，没有分流挡板，只能有一个粉碎度。这样会造成粉碎过程颗粒过大面粉率过低或颗粒偏小面粉率偏高的情况。不利于后续工序的生产操作，还会影响产品质量。

蒸煮在酱油酿造过程中是非常重要的工序，是原材料处理的核心，蒸煮主要有以下几方面的作用：⑴使原料豆粕蛋白达到适度变性，提高蛋白的水解率及利用率。⑵豆粕等经过蒸煮，破坏原料的细胞组织状态使细胞壁的多糖类变成可溶性多糖，促使霉菌的果胶酶及半纤维素酶充分发挥作用。⑶破坏豆粕中某些有害物质，如抑制胰蛋白酶、凝血素、皂角苷等。⑷在蒸煮条件下，某些蛋白质的氨基酸成分会游离出来，成为微生物生长增值的营养成分，有利于制曲。⑸达到杀菌的目的，还可以繁殖得到想要的微生物。现有酱油酿造过程中使用的润水设备是与预蒸设备分开运行的，这样两套装置分开设置，各自有单独的罐体，一是占地面积大，多使用了一套罐体，另一方面会消耗较多的水、电、汽等，更重要的是加湿不均匀，造成原材料结块粘连，导致后续工序加工困难，工艺控制条件多变，造成产品质量不均匀。

种曲培养工序主要是获得纯度高的曲霉分生孢子为目的，菌种扩陪的过程。种曲培养机是自动培养种曲的专用设备，从原料投放到种曲培育成功，均处在一个恒温恒湿的密闭环境中，不受外界杂菌感染，能保持一个最有利于曲酶生长的温度和湿度的环境，主要有培养罐体、接种装置、空气除菌装置、加湿除菌装置、温度调节装置、湿度调节装置、控制柜等组成，特点是自动化程度高，操作简单，孢子数多、酶活率高、杂菌少，比常规方法制配种曲占用厂房面积少，并节省劳动力，减轻劳动强度，改善了劳动环境。

接种工序主要是菌种跟经过处理的原料混合的过程。

制曲过程主要通过曲池进行培养，曲池中设有多空金属板同期，用鼓风机吹风通过曲池底板的金属板吹入料层，以调节曲温，制曲过程也通过翻曲等，使曲料上下层的繁殖程度均匀。在制曲过程中，曲霉的生长或产酶以及混入微生物生长的影响因子有原料配比、C/N比、水分、湿度、通风及制曲时间等基本制曲条件，现有的风机只能提供风量的大小，不能在水分、湿度、温度、通风四个条件上满足制曲工序的要求。

发酵过程主要是利用前期米曲霉生长过程产生的蛋白酶、后期加入的乳酸菌、酵母菌等微生物发酵料液，生成多肽、氨基酸、小分子蛋白质等营养物质及醇类、酯类等香气成分，发酵过程主要是调节温度、PH等环境，酱油醪的发酵非常复杂，包括：1、淀粉的糖化；1、糖分的讲解；3、酒精的发酵；4、蛋白质的水解；5、香气的形成；5、生酸的反应；7、褐变反应等。发酵过程主要的设备为发酵罐。酵母是酿造过程添加的重要菌种。酵母一方面能够生成醇类、酯类等香气成分，还可以生成甘油、琥珀酸等酱油呈味物质来提升口感和香气，另一方面能同化和发酵戊糖，赋予酱油色泽稳定的性质。温度对酵母的生长发育十分重要，是酵母生长发育中优先控制的重要技术指标，因此温控装置在酵母的生长过程起到举足轻重的作用。现有的酵母培养罐夹层直接设置加热装置或用蒸汽等加热，采用这样的结构，当温度到达设定温度，即停止加热。这样会出现温度局部过热、过冷的现象，不能达到恒定控温的效果。不利于酵母菌种整体均匀的生产发育，不利于产品质量的控制。

压榨工序主要将酱酪中的酱油与酱渣分离的过程，通过自淋、轻压、重压将酱酪中的酱油分离出来。

灭菌过程：加热杀菌过程对酱油的色、香、味的重要组成成分有及其重要的作用。1、生酱油中残存微生物及酶活经过加热起到杀菌和酶失活的效果。2、调和香气及味道。生酱油有独特的香气，但并不强烈，经适当加热后，就会变得芳香，同时味道也变得柔和而醇厚。3、色泽的改进和稳定化生酱油的色泽黄棕色较重，加热过程糖与氨基酸发生梅拉德反应变得红棕色，而且具有鲜艳光泽，以后色泽稳定变化较少。4、沉淀物质的除去，使产品清澈口感柔和。5、使添加物易于溶解等。灭菌过程主要设备是灭菌器。

过滤工序是获得澄清酱油的重要工序，主要将酱油中沉淀物质除去获得清如水、倒如油的效果。

灌装包装工序主要酱油根据顾客需求设置成不同的包装、不同的品种、不同口感以更方便的满足不同客户群体的需求的过程。

综上所述，现有的酿造酱油设备需要改进。

实用新型内容

本实用新型所要解决的技术问题是：针对现有技术存在的不足，提供一种能够对原料加湿均匀、减少后续加工困难、大豆蛋白变性适度均匀、有利于酵母菌种整体均匀生产发育和提高产品质量的酿造酱油生产设备。

为解决上述技术问题，本实用型的技术方案是：

酿造酱油生产设备，包括顺序连通的原料处理设备、混合罐、接种机、制曲池、发酵罐、压榨机、过滤机、调配罐、灭菌器、过滤机和包装机，所述接种机的进口还连通有种曲机，所述发酵罐的进口还连通有酵母培养设备，所述原料处理设备包括连续蒸煮设备，所述连续蒸煮设备包括卧式罐体，所述罐体两端分别设有进料口和出料口，所述罐体内设有物料传送装置，所述物料传送装置包括设置在所述进料口和出料口之间的传送器和驱动装置，所述罐体内还设有加湿装置，所述加湿装置包括：

接管，所述接管贯穿所述罐体顶部，所述接管的进口分别与蒸汽管道和水管连通；

分布管网，所述分布管网设于所述传送器上方，所述分布管网的进口与所述接管的出口连通；

多个喷嘴，所述多个喷嘴均匀设于所述分布管网底部，所述多个喷嘴喷洒液体时能够覆盖所述传送器。

作为一种方案，所述传送器为绞龙输送机或输送带。

作为一种方案，所述原料处理设备还包括小麦处理装置，所述小麦处理装置包括依次连通的选麦机、炒麦机和破碎机，所述连续蒸煮设备和所述破碎机的出料口分别连通所述混合罐的进口。

作为一种优选的方案，所述破碎机包括上下连通的进料斗和破碎室，所述破碎室的下方设有出料斗，所述破碎室内设有双辊破碎装置，所述双辊破碎装置的两端贯穿所述破碎室设置于机架上，所述双辊破碎装置包括主动辊和从动辊，所述主动辊和从动辊表面设有相互啮合的辊齿，所述主动辊和从动辊表面的辊齿分为密齿区和疏齿区，所述密齿区和疏齿区的分界处的上方竖向设有隔板，所述隔板将所述进料斗分为密齿区进料斗和疏齿区进料斗。

作为一种进一步优选的方案，所述辊齿为均匀设于所述主动辊和从动辊表面的环形凸块。

作为一种方案，所述酵母培养设备包括酵母培养罐，所述酵母培养罐外部设有夹套，所述夹套上部设有夹套出口，所述夹套下部设有多个夹套进口，还包括恒温水浴罐，所述恒温水浴罐的底部和顶部分别设有水浴罐出口和水浴罐进口，还包括管道泵，所述水浴罐出口与所述管道泵的进口连通，所述管道泵的出口与所述多个夹套进口连通，所述夹套出口与所述水浴罐进口连通，所述酵母培养罐底部的出口和发酵罐进口连通。

作为一种方案，所述制曲池连通有送风装置，包括风机，所述风机设有进风口，所述进风口处设有空气加湿装置，所述空气加湿装置包括：

水雾分散器，所述水雾分散器包括边框和镶嵌在边框内的滤布，所述边框和所述进风口可拆卸连接且大小适应；

分布管圈，所述分布管圈的进水口和进水管连接，所述分布管圈相对所述水雾分散器的一侧设有多个喷头。

作为一种优选的方案，所述边框设有两层，两层边框中间镶嵌有滤布。

由于采用了上述技术方案，本实用新型的有益效果是：

本实用新型的罐体内设有物料传送装置，物料传送装置保证大豆原料能够在罐体内以匀速前进。还设有对大豆原料进行加湿的装置，加湿装置包括接管、分布管网和多个喷嘴，接管进口连通蒸汽管道和水管，在设备开始进行运转时，可以先开启蒸汽管道向罐体内输送蒸汽，使罐体温度升高，利于大豆原料的蒸煮。在设备运转过程中可以通过分布管网和多个喷嘴向传送器上的大豆原料喷洒水，水和蒸汽可以在加湿装置内混合，水的温度达到合适的温度有利于大豆原料的蒸煮。采用这样的结构，在将大豆原料蒸煮的时候同时进行了润水操作，节约了设备占地面积，降低了能耗，缩短了生产周期，提高了生产效率，使大豆原料加湿均匀，减少了后续加工困难，大豆蛋白变性适度均匀、提高了产品质量。

本实用新型的夹套下部设有多个夹套进口，这样方便了恒温水从多个方向进入夹套，避免了从一个进口进入夹套，在夹套内水温不均匀的现象。水浴罐出口通过管道泵连通多个夹套进口，夹套出口与所述水浴罐进口连通。这样的循环结构有利于恒温水在夹套和恒温水浴罐之间快速流通，有利于为夹套提供一个恒定温度的环境，有利于酵母培养罐内的酵母生产发育，为后期的发酵提供优良的酵母菌种，达到提高酱油风味及质量的效果。

本实用新型的空气加湿装置包括边框、滤布、分布管圈、多个喷头，边框起到固定滤布的作用，并且把滤布固定在进风口上。分布管圈将多个喷头均匀的布置在相对水雾分散器的位置上，喷头将水首先喷到滤布上，水在滤布上进一步的分散。风机进风时经过滤布将滤布上的水分带到制曲工序。这样可以调节风机进风的湿度，相对于以前风机直接接触自然风，仅起到通风的作用，采用这样的结构后，可以直接调节水分、湿度、温度、通风四个重要技术指标，使水分以水雾的形式均匀的分布在曲料中，同时可以起到降温的作用，创造更适合曲料生长的环境，使产生的酶的活性更高，更有利于后期的发酵,在酱油中产生更多的营养物质及香气成份。

本实用新型的主动辊和从动辊表面设有相互啮合的辊齿，所述主动辊和从动辊表面的辊齿分为密齿区和疏齿区，所述密齿区和疏齿区的分界处的上方竖向设有隔板，所述隔板将所述进料斗分为密齿区进料斗和疏齿区进料斗。这样小麦经由密齿区进料斗和疏齿区进料斗分别进入密齿区和疏齿区，小麦在密齿区被粉碎为破碎度为6-8瓣的小粒和粉末的混合物，在疏齿区被粉碎为破碎度为4-6瓣的大粒和粉末的混合物，4-6瓣的大粒、6-8瓣的小粒和粉末的混合物在出料斗内混合。这样和大豆混合后，6-8瓣的小粒和粉末的混合物吸收黏附于大豆表面，使大豆表面水分降低，可以防止细菌的污染和蒸煮的互相粘连。4-6瓣的大粒分散于豆粒之间，形成空隙，使通气性良好，助长霉菌的孢子发芽率及菌丝的生长，提高了小麦和大豆的混合率、有利于产品质量的稳定。

附图说明

图1是本实用新型实施例的结构示意图；

图中：1.连续蒸煮设备，11.罐体，12.接管，13.分布管网，14.喷嘴，2.酵母培养设备，21.酵母培养罐，22.恒温水浴罐，23.管道泵，3.送风装置，31.进风口，32.水雾分散器，33.分布管圈，4.破碎机，41.进料斗，42.破碎室,43.出料斗,44.主动辊,45.从动辊，5.选麦机，6.炒麦机，7.混合罐，8.接种机，81.种曲机，9.制曲池，10.发酵罐，101.压榨机，102.过滤机，103.调配罐，104.灭菌器，105.过滤机，106.包装机。

具体实施方式

下面结合附图和实施例，进一步阐述本实用新型。应理解，这些实施例仅用于说明本实用新型而不用于限制本实用新型的范围。此外应理解，在阅读了本实用新型讲授的内容之后，本领域技术人员可以对本实用新型作各种改动或修改，这些等价形式同样落于本申请所附权利要求书所限定的范围。

如图1所示，酿造酱油生产设备，包括顺序连通的原料处理设备、混合罐7、接种机8、制曲池9、发酵罐10、压榨机101、过滤机102、调配罐103、灭菌器104、过滤机105和包装机106，接种机8的进口还连通有种曲机81，发酵罐10的进口还连通有酵母培养设备2，原料处理设备包括连续蒸煮设备1，连续蒸煮设备1包括卧式罐体11，罐体11两端分别设有进料口和出料口，罐体内设有物料传送装置，物料传送装置包括设置在进料口和出料口之间的传送器和驱动装置，罐体内还设有加湿装置，加湿装置包括：

接管12，接管12贯穿罐体11顶部，接管12的进口分别与蒸汽管道和水管连通；

分布管网13，分布管网13设于传送器上方，分布管网13的进口与接管12的出口连通；

多个喷嘴14，多个喷嘴14均匀设于分布管网13底部，多个喷嘴14喷洒液体时能够覆盖传送器。传送器为绞龙输送机或输送带。

原料处理设备还包括小麦处理装置，小麦处理装置包括依次连通的选麦机5、炒麦机6和破碎机4，连续蒸煮设备1和破碎机4的出料口分别连通混合罐7的进口。

破碎机4包括上下连通的进料斗41和破碎室42，破碎室42的下方设有出料斗43，破碎室42内设有双辊破碎装置，双辊破碎装置的两端贯穿破碎室42设置于机架上，双辊破碎装置包括主动辊44和从动辊45，主动辊44和从动辊45表面设有相互啮合的辊齿，主动辊44和从动辊45表面的辊齿分为密齿区和疏齿区，密齿区和疏齿区的分界处的上方竖向设有隔板，隔板将进料斗41分为密齿区进料斗和疏齿区进料斗。辊齿为均匀设于主动辊44和从动辊45表面的环形凸块。

酵母培养设备2包括酵母培养罐21，酵母培养罐21外部设有夹套，夹套上部设有夹套出口，夹套下部设有多个夹套进口，还包括恒温水浴罐22，恒温水浴罐22的底部和顶部分别设有水浴罐出口和水浴罐进口，还包括管道泵23，水浴罐出口与管道泵23的进口连通，管道泵23的出口与多个夹套进口连通，夹套出口与水浴罐进口连通，酵母培养罐21底部的出口和发酵罐进口连通。

制曲池9连通有送风装置3，包括风机，风机设有进风口31，进风口31处设有空气加湿装置，空气加湿装置包括：

水雾分散器32，水雾分散器32包括边框和镶嵌在边框内的滤布，边框和进风口可拆卸连接且大小适应；

分布管圈33，分布管圈33的进水口和进水管连接，分布管圈相对水雾分散器的一侧设有多个喷头。

本实用新型进行工作时，原料豆粕由进料口进入到传送器上，在传送器运转的作用下向出料口运动。开启蒸汽管道上的阀门，罐体内进入蒸汽，湿度加大开始蒸煮。可以开启水管加入水，水将原料豆粕润湿，并且蒸汽可以将水加热，提高了水的润湿温度，提高了润湿效率。

进水管将水充入分布管圈内，分布管圈将水通过喷头喷洒在滤布上。水分逐渐浸润滤布，开启风机，自然风经由浸润的滤布进入风机，自然风在浸润的滤布上与水分混合，并将水分带入风机内部再进入制曲工序。这样，水分以水雾的形势进入了制曲工序参与了制曲过程。

开启恒温水浴罐的温度控制装置，将恒温水的温度调至合适温度，将酵母菌种放入酵母培养罐，然后开启管道泵，将恒温水浴罐内部的恒温水加入到夹套内，由于夹套设有多个夹套进口，恒温水可以通过不同的夹套进口进入到夹套的不同位置，这样可以对恒温水浴罐进行立体式的加热。与恒温水浴罐进行了热交换的恒温水重新回到恒温水浴罐进行加热。在加热过程中，可以随时观察酵母培养罐上设有的多个温度计，以便了解酵母培养罐内的温度，当温度过高时可以调小管道泵的流量，当温度过低时可以调大管道泵的流量。

Claims (8)

1.酿造酱油生产设备，包括顺序连通的原料处理设备、混合罐、接种机、制曲池、发酵罐、压榨机、过滤机、调配罐、灭菌器、过滤机和包装机，所述接种机的进口还连通有种曲机，所述发酵罐的进口还连通有酵母培养设备，所述原料处理设备包括连续蒸煮设备，其特征在于，所述连续蒸煮设备包括卧式罐体，所述罐体两端分别设有进料口和出料口，所述罐体内设有物料传送装置，所述物料传送装置包括设置在所述进料口和出料口之间的传送器和驱动装置，所述罐体内还设有加湿装置，所述加湿装置包括：

接管，所述接管贯穿所述罐体顶部，所述接管的进口分别与蒸汽管道和水管连通；

分布管网，所述分布管网设于所述传送器上方，所述分布管网的进口与所述接管的出口连通；

多个喷嘴，所述多个喷嘴均匀设于所述分布管网底部，所述多个喷嘴喷洒液体时能够覆盖所述传送器。

2.如权利要求1所述的酿造酱油生产设备，其特征在于，所述传送器为绞龙输送机或输送带。

3.如权利要求1所述的酿造酱油生产设备，其特征在于：所述原料处理设备还包括小麦处理装置，所述小麦处理装置包括依次连通的选麦机、炒麦机和破碎机，所述连续蒸煮设备和所述破碎机的出料口分别连通所述混合罐的进口。

4.如权利要求3所述的酿造酱油生产设备，其特征在于：所述破碎机包括上下连通的进料斗和破碎室，所述破碎室的下方设有出料斗，所述破碎室内设有双辊破碎装置，所述双辊破碎装置的两端贯穿所述破碎室设置于机架上，所述双辊破碎装置包括主动辊和从动辊，所述主动辊和从动辊表面设有相互啮合的辊齿，所述主动辊和从动辊表面的辊齿分为密齿区和疏齿区，所述密齿区和疏齿区的分界处的上方竖向设有隔板，所述隔板将所述进料斗分为密齿区进料斗和疏齿区进料斗。

5.如权利要求4所述的酿造酱油生产设备，其特征在于：所述辊齿为均匀设于所述主动辊和从动辊表面的环形凸块。

6.如权利要求1所述的酿造酱油生产设备，其特征在于，所述酵母培养设备包括酵母培养罐，所述酵母培养罐外部设有夹套，所述夹套上部设有夹套出口，所述夹套下部设有多个夹套进口，还包括恒温水浴罐，所述恒温水浴罐的底部和顶部分别设有水浴罐出口和水浴罐进口，还包括管道泵，所述水浴罐出口与所述管道泵的进口连通，所述管道泵的出口与所述多个夹套进口连通，所述夹套出口与所述水浴罐进口连通，所述酵母培养罐底部的出口和发酵罐进口连通。

7.如权利要求1所述的酿造酱油生产设备，其特征在于，所述制曲池连通有送风装置，包括风机，所述风机设有进风口，所述进风口处设有空气加湿装置，所述空气加湿装置包括：

水雾分散器，所述水雾分散器包括边框和镶嵌在边框内的滤布，所述边框和所述进风口可拆卸连接且大小适应；

分布管圈，所述分布管圈的进水口和进水管连接，所述分布管圈相对所述水雾分散器的一侧设有多个喷头。

8.如权利要求7所述的酿造酱油生产设备，其特征在于：所述边框设有两层，两层边框中间镶嵌有滤布。