CN1957751B - 用豆腐渣制造高纤维酱的加工方法 - Google Patents

Abstract

一种用豆腐渣制造高纤维酱的加工方法，豆制品的加工技术领域，以豆腐渣为原料，将豆腐渣蒸煮后冷却，用毛霉菌进行接种培养，接种培养后的豆腐渣与调配剂一起装坛进行腌制发酵；调配剂为食盐或盐卤水与味精，辣椒，面粉，黄酒，白酒，豆豉，食糖，花椒提取液，大蒜等的一种或一种以上的混合物。本发明将豆腐渣经蒸煮后进行接种培养制备高纤维酱，使豆制品生产后的豆腐渣得到合理利用，解决了污染问题，并降低生产成本。同时充分利用豆腐乳生产过程中的盐卤水，该盐卤水中含有豆腐乳腌制后的氨基酸、蛋白质等营养物质及剩余食盐。另外，还可根据品种和地区的口味不同改变配方，增加产品品种扩大销路。

Description

用豆腐渣制造高纤维酱的加工方法

技术领域

本发明涉及一种用豆腐渣制造高纤维辣酱的加工方法，豆制品的加工技术领域。

背景技术

在豆制品生产过程中产生的豆腐渣副产物富含纤维素，有的可高达50％，是极宝贵的食物纤维素食源，豆腐渣中还有蛋白质和大豆异黄酮等营养物质，是健身祛病的食疗佳品，对人体有保健功能。但目前由于加工工艺的限制，豆腐渣只是当废料或饲料进行处理，既污染了环境，又浪费资源。

发明内容

本发明的目的在于提供一种能对豆制品生产后的豆腐渣进行综合开发利用的用豆腐渣制造高纤维酱的加工方法。

本发明为用豆腐渣制造高纤维酱的加工方法，以豆腐渣为原料，其特征在于按以下加工工序进行：

a、将豆腐渣蒸煮后冷却；

b、用毛霉菌进行接种培养；

c、接种培养后的豆腐渣与调配剂一起装坛进行腌制发酵；

所述的调配剂根据不同口感需要，为食盐或盐卤水与下列组分的一种或一种以上的混合物：味精，辣椒，面粉，黄酒，白酒，豆豉，食糖，花椒提取液，大蒜。

所述的蒸煮时间可为24～30分钟。

所述接种培养工序中的温度可为20～30℃，时间为24～30小时。

本发明将豆腐渣经蒸煮后进行接种培养制备高纤维酱，使豆制品生产后的豆腐渣得到合理利用，达到生产豆腐乳时无废渣排放，解决了污染问题，并降低生产成本。同时充分利用豆腐乳生产过程中的盐卤水，该盐卤水中含有豆腐乳腌制后的氨基酸、蛋白质等营养物质及剩余食盐。另外，还可根据品种和地区的口味不同改变配方，增加产品品种扩大销路。

具体实施方式

本发明的具体工艺流程为：

豆腐渣---蒸煮---冷却---接种---培养---混合---后期发酵---调配---杀菌---包装---检验---成品。

工艺技术：

1、先把洁净的豆腐渣用蒸汽蒸煮30分钟，然后进行冷却，接入毛霉菌置28℃恒温发酵室培养26小时左右；

2、把培养好的豆腐渣与食盐或盐卤水混合，并有选择地加入味精、辣椒、面粉、黄酒、白酒、豆豉、食糖、花椒提取液、大蒜等，装入后期发酵容器中进行陈酿30天左右，形成酱状调料；

3、根据高纤维酱的品种及风味，将陈酿好的酱状调料与酒、味精等调配好后，进行杀菌装瓶，上封辣椒油，封盖后进行检验包装，以进一步提高其食用口味。

实施例1，高纤辣味酱的加工：

配料：豆腐渣6公斤、辣椒1公斤、盐卤水2.8公斤、面粉1公斤、味精60克、大蒜6颗、辣椒油0.1公斤、花椒卤200毫升、黄酒200毫升。

产品特点：具一定辣味，有浓郁香气，滋味鲜美，纤维丰富。

实施例2，红油高纤酱的加工：

配料：豆腐渣8公斤、辣椒1公斤、盐卤水2公斤、红油1公斤、味精60克、大蒜60克、花椒10克、盐卤200毫升、黄酒200毫升。

产品特点：具浓郁川香，滋味鲜美，营养丰富，风味独特。

实施例3，豉香高纤酱的加工：

配料：豆腐渣6公斤、辣椒1公斤、盐卤水2.5公斤、面粉0.5公斤、豆豉1公斤、花椒20克、盐卤200毫升、白酒200毫升。

产品特点：具一定豉香，滋味甘醇，风味独特，营养丰富。

实施例4，霉香高纤酱的加工：

配料：豆腐渣6公斤、辣椒1公斤、盐卤水2公斤、面粉0.4公斤、花椒20克、盐卤180毫升、白酒180毫升。

产品特点：具霉香味，滋味鲜美，营养丰富。

Claims (3)

1.一种用豆腐渣制造高纤维酱的加工方法，以豆腐渣为原料，其特征在于按以下加工工序进行：

a、将豆腐渣蒸煮后冷却；

b、用毛霉菌进行接种培养；

c、接种培养后的豆腐渣与调配剂一起装坛进行腌制发酵；

所述的调配剂为食盐或盐卤水与下列组分的一种或一种以上的混合物：味精，辣椒，面粉，黄酒，白酒，豆豉，食糖，花椒提取液，大蒜。

2.按权利要求1所述的用豆腐渣制造高纤维酱的加工方法，其特征在于所述的蒸煮时间为24～30分钟。

3.按权利要求1所述的用豆腐渣制造高纤维酱的加工方法，其特征在于所述接种培养工序中的温度为20～30℃，时间为24～30小时。