CN102742668B - 红辣椒汁豆腐乳及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种红辣椒汁豆腐乳，是在豆腐乳制备过程中，在原料豆浆中添加重量百分比20%的红辣椒鲜榨原汁，搅拌均匀后用于制作豆腐乳。本发明采用新鲜的红辣椒，经科学的配方和现代化设备制成红辣椒汁豆腐乳，含有大豆丰富的蛋白质及红辣椒中大量的维生素、碳水化合物和多种矿物质及微量元素。具有豆腐乳和蔬菜特有香气，优良菌群活化作用，增加了豆腐乳口感品味，丰富营养。

Description

红辣椒汁豆腐乳及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种豆腐乳的制备方法。

背景技术

豆腐乳也叫腐乳，是一种传统食品，由于他的特殊口味，为广大群众所喜爱。市场常见有红方、白菜豆腐乳及臭豆腐乳等。豆腐乳因其营养价值极高而素有“东方奶酪”之称。豆腐乳富含蛋白质、碳水化合物、不饱和脂肪酸、矿物质（钙、磷、铁）、人体不能合成的8种必需氨基酸、胡萝卜素及多种维生素等，具有健脾宽中、润燥、除湿等功效，常吃对预治高血压、动脉硬化、风湿病均有一定的作用。

豆腐乳是经微生物发酵作用后的大豆食品，通过微生物发酵，大豆的苦腥味、含有的胀气因子、抗营养因子等不足全被克服，消化率和生物效价均大大提高，同时产生了多种具有香味的有机酸、醇、酯、氨基酸。另外腐乳中除含有大量水解蛋白质，游离氨基酸和游离脂肪酸外，还有硫胺素、核黄素、尼克酸、钙和磷等营养成分，而且不含胆固醇。这些都是促进人体正常发育或维持正常生理机能所必需的。因此腐乳是一种营养十分丰富的食品。

市场上的豆腐乳产品较为单一，且营养价值不够，需要在腐乳中增加各种营养成分，以满足消费者的健康需要。

红辣椒含有丰富的维生素C和胡萝卜素(维生素A前体)。但在黄色辣椒和尤其是绿色辣椒（基本为未成熟果实）中这两种维生素含量则相对显著偏低。此外，辣椒还富含多种的维生素B（尤其是维生素B6)，以及钾，镁和铁等人体所必需微量元素。辣椒中高含量的维生素C还有助于食物，比如豆类和谷物，中非血红素源的铁元素的吸收。

发明内容

本发明所解决的技术问题是提供一种营养丰富的红辣椒汁豆腐乳产品及其制备方法。

一种红辣椒汁豆腐乳，是在豆腐乳制备过程中，在原料豆浆中添加重量百分比20%的红辣椒鲜榨原汁，搅拌均匀后用于制作豆腐乳。所述红辣椒鲜榨原汁为新鲜红辣椒经过清洗、粉碎后，经螺旋榨汁机榨汁，过滤后杀菌得到红辣椒鲜榨原汁备用。所述红辣椒鲜榨原汁在榨汁过程中，可以适量加入少量水。

本发明的红辣椒汁豆腐乳的制备方法，包括以下步骤：

（1）新鲜红辣椒经过清洗、粉碎后，经螺旋榨汁机榨汁，过滤后杀菌得到红辣椒鲜榨原汁备用；

（2）黄豆经清洗后放在清水中浸泡，水温5℃-30℃，浸泡时间24小时-50小时，浸泡好的黄豆按一份黄豆二份水的重量比加入磨浆机磨浆，得到原料豆浆；

（3）将原料豆浆加热煮沸，添加重量百分比20%的红辣椒鲜榨原汁搅拌均匀，自然冷却至75℃-85℃，加入凝固剂石膏；石膏加入量为每100千克浆汁加入3.0千克凝固剂，凝固成型，养脑10-15分钟，板浆，抽出黄浆水，然后加压成型；

（4）成型后的豆腐乳坯块接种豆腐乳生产用发酵菌，经发酵后把成熟的红辣椒汁豆腐乳坯块放入容器中，再向容器中注入菜汁汤料，所述菜汁汤料由步骤（1）的红辣椒鲜榨原汁、黄酒、糖、味精和盐调配制成，密封，室温下静置进行后期发酵。

上述方法中采用的凝固剂石膏可以以石膏水溶液的形式加入，也可以直接加入食用石膏粉；最终加入量为每100千克浆汁加入3.0千克凝固剂。

上述方法中采用的豆腐乳生产用发酵菌为本领域常用的豆腐乳制作用菌种，如毛霉麸曲等。

上述方法中采用的菜汁汤料其中加入的黄酒、糖、味精和盐的量可根据市场需求的口味进行调整。

本发明采用新鲜的红辣椒，经科学的配方和现代化设备制成红辣椒汁豆腐乳，含有大豆丰富的蛋白质及红辣椒中大量的维生素、碳水化合物和多种矿物质及微量元素。具有豆腐乳和蔬菜特有香气，优良菌群活化作用，增加了豆腐乳口感品味，丰富营养。采用自动化流水作业，产品出品率提高10%，缩短后期发酵期30%，微生物等卫生指标提高40%,提升了豆腐乳中的各项技术指标。

具体实施方式

为进一步说明本发明，结合以下实施例具体说明：

实施例1：

红辣椒汁豆腐乳的制备方法：

（1）红辣椒经过清洗、粉碎后，经螺旋榨汁机榨汁，过滤后杀菌得到红辣椒鲜榨原汁备用；

（2）黄豆经清洗后放在清水中浸泡，水温5℃-30℃，浸泡时间24小时-50小时，浸泡时间根据水温调整，水温越高，时间越短；浸泡好的黄豆按一份黄豆二份水的重量比加入磨浆机磨浆，得到原料豆浆；

（3）将原料豆浆加热煮沸，添加重量百分比20%的红辣椒鲜榨原汁搅拌均匀，自然冷却至75℃-85℃，加入凝固剂石膏；石膏加入量为每100千克浆汁加入3.0千克凝固剂，凝固成型，养脑10-15分钟，板浆，抽出黄浆水，然后加压成型；

（4）成型后的豆腐乳坯块接种豆腐乳生产用发酵菌，经发酵后把成熟的红辣椒汁豆腐乳坯块放入瓶中，再向瓶中注入菜汁汤料，直至菜汁汤料充满瓶；所述菜汁汤料由适量的步骤（1）的红辣椒鲜榨原汁、黄酒、糖、味精和盐调配制成，密封，室温下静置进行后期发酵。

包装采用高档塑瓶料装，易拉罐铝盖封口。设备采用豆制品成套设备：粉碎机、螺旋榨汁机、罐装机、封口机等设备。

所得到的红辣椒汁豆腐乳的产品性质：

出品率：生产出品率按每公斤大豆计算可生产出成品豆腐乳90块左右。

质量标准：

感官指标：外观淡红色，辣味特浓，味醇正、鲜美，质地细腻，无杂质杂味，块形完整不碎，营养丰富，易消化吸收。

理化指标：水份不超过70%，蛋白质含量不超过14%，氨基酸0.5%，氯化物0.7%，总酸1.5%。

卫生指标：总砷、铅、黄曲霉毒素B1，大肠菌群，致病菌，食品添加剂应符合GB2712的规定。

以上所述的实施例仅仅是对本发明的优选实施方式进行描述，并非对本发明的范围进行限定，在不脱离本发明设计精神的前提下，本领域普通工程技术人员对本发明的技术方案作出的各种变形和改进，均应落入本发明的权利要求书确定的保护范围内。

Claims (1)

1.一种红辣椒汁豆腐乳的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：

（1）新鲜红辣椒经过清洗、粉碎后，经螺旋榨汁机榨汁，过滤后杀菌得到红辣椒鲜榨原汁备用；

（2）黄豆经清洗后放在清水中浸泡，水温5℃-30℃，浸泡时间24小时-50小时，浸泡好的黄豆按一份黄豆二份水的重量比加入磨浆机磨浆，得到原料豆浆；

（3）将原料豆浆加热煮沸，添加重量百分比20%的红辣椒鲜榨原汁搅拌均匀，自然冷却至75℃-85℃，加入凝固剂石膏；石膏加入量为每100千克浆汁加入3.0千克凝固剂，凝固成型，养脑10-15分钟，板浆，抽出黄浆水，然后加压成型；

（4）成型后的豆腐乳坯块接种豆腐乳生产用发酵菌，经发酵后把成熟的红辣椒汁豆腐乳坯块放入容器中，再向容器中注入菜汁汤料，所述菜汁汤料由步骤（1）的红辣椒鲜榨原汁、黄酒、糖、味精和盐调配制成，密封，室温下静置进行后期发酵。