CN1940053A - 咖啡酒及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种咖啡酒及其制备方法，由下述重量份的原料制成：咖啡1.5－5；甜味剂40－100；乳化剂2－8；稳定剂1.9－6；油脂28.8－60；吐温80 0.8－1.7；抗氧化剂0.1－0.2；防腐剂0.13－0.25；食盐1－3；缓冲剂0.5－1；色素0.5－1.2；香精3－6；以酒精含量95％计的酒48－98；除苦剂0.1－0.3。具有油水相融，营养丰富，口感好，能保持咖啡风味，极大缩短了生产周期，节约能耗，降低生产成本，提高了生产效益的特点。

Description

咖啡酒及其制备方法

技术领域

本发明属于含酒精饮料领域，具体来说涉及一种咖啡酒，同时还涉及其制备方法。

背景技术

现有咖啡酒均为比较单一的相体系，其成分相对较少，酒体与普通酒相似，色、香、味单一、营养结构不完整。是以酒为主，咖啡为辅的饮品。其制备方法主要有两种形式：一以咖啡果、肉、皮为原料，采用传统发酵工艺制备而得，存在生产周期长，生产过程中易受工作人员接种、酵母菌质量、环境等多方面影响，其出品率不稳定，生产风险较大，能效消耗高等缺点；二是采用浸泡工艺，即将咖啡果、肉、皮浸泡在白酒中，其营养成分不能完全析出，浸泡过程中易产生一些不利且不易控制的物质。无论是上述哪种方法制备的咖啡酒，其成分只能由原料本身和酿造过程确定，带有很大的随意性，营养成分也不尽合理，更无法保持咖啡的本味。酒和咖啡对胃的刺击较大，一般咖啡酒虽然酒精度不高，但对口腔及胃的刺激都较为激烈。为了减少咖啡酒的刺激，有人将奶油加入其中，但这种咖啡酒油水是分离的，而且只能现喝现配，不易保存。

发明内容

本发明的目的在于克服上述缺点而提供的一种油水相融，营养丰富，口感好，能保持咖啡风味，极大缩短了生产周期，节约能耗，降低生产成本，提高了生产效益的咖啡酒。

本发明的另一目的在于提供该咖啡酒的制备方法。

本发明咖啡酒，由下述重量份的原料制成：

咖啡1.5-5；甜味剂40-100；乳化剂2-8；稳定剂1.9-6；油脂28.8-60；吐温80 0.8-1.7；抗氧化剂0.1-0.2；防腐剂0.13-0.25；食盐1-3；缓冲剂0.5-1；色素0.5-1.2；香精3-6；酒(以酒精含量95％计)48-98；除苦剂0.1-0.3。

甜味剂为白砂糖、葡萄糖、冰糖、甜菊糖、蛋白糖等。

乳化剂为司盘40、分子蒸馏单甘脂、蔗糖脂、大豆磷脂、三聚甘油脂或卵磷脂等复配。

稳定剂为酪朊酸钠等食品领域常规单配或复配的稳定剂。

油脂为奶油、奶油与可可脂混合物。

抗氧化剂为异构VC钠(抗坏血酸钠)、茶多酚等。

防腐剂为脱氢醋酸钠、苯甲酸钠等。

缓冲剂为碳酸钠(苏打)或碳酸氢钠(小苏打)。

色素为焦糖色素、靓菜红、胭脂虫红等。

酒为酒精、白酒、米酒等酒精含量在12度以上的酒。

除苦剂为各类除涩、除苦剂，具体成份主要是一些食用香精和食用载体。

本发明咖啡酒的制备方法，包括以下步骤：

(1)提取咖啡

称取配方量的咖啡，将其粉碎成平均粒度直径为0.1-0.3mm的粉末，装入提取锅的网中，在蒸发锅中加入咖啡6-10倍量的水，开启调节阀，调节蒸气压力在0.1-0.15Mpa之间，将蒸气锅上的进水阀门打开，待水烧开后，关闭进入阀门，打开咖啡提取锅上阀门、半开提取锅下阀门，待液体喷完，直到蒸气喷出，关闭蒸气阀停止加热，再次加入上述等量的水，重复上述操作三次，直至提出量为咖啡末的16-30倍量为止，将咖啡液封存待用；

(2)糖浆熬制

将咖啡液倒入夹层锅中，然后加入配方量甜味剂，打开蒸汽，调节蒸汽压力在0.1-0.2Mpa之间加热，并不断搅拌，使其溶化并熬至折光糖度为53-63度，起锅封存，得到咖啡糖浆待用；

(3)油相制作

乳化剂的a化：按配方称取乳化剂和稳定剂，并称取该两种物质总量2-7倍的水放入搅拌机中，开启搅拌器，依次加入上述乳化剂和稳定剂，搅拌至成糊状，可以堆成塔为止，得到a化的乳化液；

油脂的β化：按配方量称取油脂，加热熔化后装入搅拌机中搅拌打泡，然后加入配方量的吐温80，继续搅拌至白色或微黄色为止，得到β化后的奶油；将β化后的奶油分多次加入到a化的乳化液中搅拌打泡至白色，再称取油脂量5-7倍的水，先加入1/3的水量继续搅拌，然后再加入剩下的水，搅拌至混合均匀，形成均匀的乳浊液为止；

将上述乳浊液泵入均质机均质，均质时先排放空气，后关闭泵入电机，调节均质压力在60-70Mpa，乳化液经均质机乳化均质，从A罐完全进入B罐后，关闭均质机，开启泵将乳化液从B罐完全泵入A罐，再关闭泵；再开启均质机均质，重复上述操作三次，并检验其乳化液质地均匀透亮为止，在整个乳化过程中，控制液料温度低于60℃；在第三次均质后，将配方量的抗氧化剂和防腐剂缓缓加入搅拌罐中，待其搅拌均匀后，开启均质机继续均质二次；

(4)酒相制作

按以上配方称取酒和除苦剂，将除苦剂缓缓加入酒中，边加入边搅拌直至搅拌均匀使其充分反应后，静置半小时以上；

将上面得到的咖啡糖浆及其1/11-1/10量的水和上述的酒加入搅拌缸中，开启搅拌器，再按配方称取食盐、缓冲剂及色素，缓缓加入正在搅拌的糖浆中，然后加入配方量的香精，使其充分搅拌至均匀；

(5)混合

将制作好的油相和酒相按32∶18比例混合均匀；

(6)熟化

将混合均匀的产品放入保温缸中，温度保持在60-70℃，同时启动搅拌器慢慢搅拌；

(7)灭菌灌装即得。

本发明与现有技术相比，从以上技术方案可知，配方根据人体需要，通过反复实验而得，产品含有丰富的蛋白质、不饱和脂肪酸及Vc等；科学地采用二步法的生产工艺，即先通过乳化、杀菌处理得水相，同时进行咖啡酒相的单独配制，然后将两者混合后即得柔和润滑可口的咖啡酒，这样有利于香味物质得以完美的保存；并使富含营养，美味的纯天然奶油和可可脂与具有咖啡味的酒，完美地结合在一起，成功地解决了油水分离的问题。咖啡采用粉碎处理，平均粒度直径为0.1-0.3mm浸提面积大，提取率高，时间短，营养保成完整。从而提高了咖啡营养成分的含量，凸显出真正的咖啡风味。极大缩短了生产周期，节约能耗，降低生产成本，提高了生产效益；油脂、糖、醇等大高分子物质和低分子有机揉合而成的产品，在后熟过程中能产生各种香味物质，其营养成分丰富，营养结构完整，色、香、味符合大众人体感官和味觉需要，能满足不同年龄段的人体需求；是一种真正以咖啡、奶油为主，酒为辅的天然饮品。

具体实施方式

实施例1

(1)提取咖啡

称取1.5kg的咖啡，将其粉碎成平均粒度直径为0.1-0.3mm的粉末，装入提取锅的网中，在蒸发锅中加入15kg的水，开启调节阀，调节蒸气压力在0.1-0.15Mpa之间，将蒸气锅上的进水阀门打开，待水烧开后，关闭进水阀门，打开咖啡提取锅上阀门、半开提取锅下阀门，待液体喷完，直到蒸气喷出，关闭蒸气阀停止加热；再次加入15kg的水，重复上述操作三次，提出量40-45kg的咖啡液，封存待用；

(2)糖浆熬制

将上述咖啡液倒入夹层锅中，然后加入20kg冰糖，打开蒸汽，调节蒸汽压力在0.1-0.2Mpa之间加热，并不断搅拌，使其溶化后再加入20kg白砂糖，最后加入10kg葡萄糖，熬至折光糖度为53度，起锅封存待用；

(3)油相制作

乳化剂的a化：

称取1kg司盘40；0.2kg分子蒸馏单甘脂；0.75kg蔗糖脂；0.8kg三聚甘油脂和1.9kg酪朊酸钠，将30kg水加入搅拌机中，开启搅拌器，依次加入上述物质，搅拌至成糊状，可以堆成塔为止，得到a化的乳化液。

油脂的β化：

将24kg奶油和4.8kg可可脂，加热熔化后装入搅拌机中搅拌打泡，然后加入0.8kg吐温80，继续搅拌至白色或微黄色为止，得到β化后的奶油。

将β化后的奶油分三次加入到a化的乳化液中搅拌打泡至白色，称取175kg水，并先加入约1/3的水量继续搅拌，然后再加入剩下水，搅拌至混合均匀，形成均匀的乳浊液为止；

将上述乳浊液泵入均质机均质，均质时先排放空气，后关闭泵入电机，调节均质压力在60-70Mpa，乳化液经均质机乳化均质，从A罐完全进入B罐后，关闭均质机，开启泵将乳化液从B罐完全泵入A罐，再关闭泵；再开启均质机均质，重复上述操作三次，并检验其乳化液质地均匀透亮为止，在整个乳化过程中，控制液料温度低于60℃。在第三次均质后，将0.1kg异构Vc钠和0.13kg脱氢醋酸钠加入搅拌的罐中，待其搅拌均匀后，开启均质机继续均质二次；

(4)酒相制作

称取48kg酒精(酒精含量95％)并称取0.1kg除苦剂(阳东县化工工业公司铭昆源香料厂生产的“特效除苦剂413”，以下同)，将除苦剂缓缓加入酒精中，边加入边搅拌直至搅拌均匀使其充分反应后，静置半小时以上；

将上面得到的约91kg咖啡糖浆和9.6kg水，将糖浆、水和上述酒加入到搅拌缸中，开启搅拌器，再称取1kg食盐、0.5kg苏打、0.5kg焦糖色素，缓缓加入正在搅拌的糖浆中，然后加入3kg咖啡香精，使其充分搅拌至均匀。

(5)混合

将制作好的酒相和油相混合均匀；

(6)熟化

将混合均匀的产品放入保温缸中，温度保持在60-70℃，同时启动搅拌器慢慢搅拌；

(7)灭菌灌装

熟化后的产品经微波灭菌后进入灌装机灌装。

实施例2

(1)提取咖啡

称取3kg的咖啡，将其粉碎成平均粒度直径为0.1-0.3mm的粉末，装入提取锅的网中，在蒸发锅中加入30kg的水，开启调节阀，调节蒸气压力在0.1-0.15Mpa之间，将蒸气锅上的进水阀门打开，待水烧开后，关闭进入阀门，打开咖啡提取锅上阀门、半开提取锅下阀门，待液体喷完，直到蒸气喷出，关闭蒸气阀停止加热，再次加入30kg的水，重复上述操作三次，提出总量80-85kg的咖啡液，封存待用；

(2)糖浆熬制

将咖啡液倒入夹层锅中，然后加入100kg白砂糖，打开蒸汽，调节蒸汽压力在0.1-0.2Mpa之间加热，并不断搅拌，使其溶化后熬至折光糖度为53度，起锅封存待用；

(3)油相制作

乳化剂的a化：

称取2kg司盘40，0.35kg分子蒸馏单甘脂，1.5kg蔗糖脂，1.5kg三聚甘油脂和3.5kg酪朊酸钠，将上述物质总量5倍的水加入搅拌机中，开启搅拌器，依次加入上述粉末，搅拌至成糊状，可以堆成塔为止，得到a化的乳化液。

油脂的β化：

将60kg奶油加热熔化并装入搅拌机中搅拌打泡，然后加入1.5kg吐温80，继续搅拌至白色或微黄色为止，得到β化后的奶油；

将β化后的奶油分三次加入到a化的乳化液中搅拌打泡至白色，称取330kg水，并先加入1/3的水量继续搅拌，然后再加入剩下水，搅拌至混合均匀，形成均匀的乳浊液为止；

将上述乳浊液泵入均质机均质，均质时先排放空气，后关闭泵入电机，调节均质压力在60-70Mpa，乳化液经均质机乳化均质，从A罐完全进入B罐后，关闭均质机，开启泵将乳化液从B罐完全泵入A罐后关闭；再开启均质机均质，重复上述操作三次，并检验其乳化液质地均匀透亮为止，在整个乳化过程中，控制液料温度低于60℃。在第三次均质后，将0.2kg异构Vc钠和0.25kg脱氢醋酸钠加入搅拌的罐中，待其搅拌均匀后，开启均质机继续均质二次。

(4)酒相制作

称取93kg酒精(酒精含量95％)并称取0.3kg除苦剂，将除苦剂缓缓加入酒精中，边加入边搅拌直至搅拌均匀使其充分反应后，静置半小时以上；

将上面得到的约185kg糖浆、20kg水和上述酒加入搅拌缸中，开启搅拌器，再逐步加入2.3kg食盐、1kg苏打、0.5kg靓菜红色素(先用少量的水化开)、5.56kg咖啡香精和0.5kg薄荷香精，使其充分搅拌至均匀。

(5)混合

将制作好的酒相和油相混合均匀；

(6)熟化

将混合均匀的产品放入保温缸中，温度保持在60-70℃，同时启动搅拌器慢慢搅拌；

(7)灭菌灌装

熟化后的产品经微波灭菌后进入灌装机灌装。

实施例3

(1)提取咖啡

称取5kg的咖啡，将其粉碎成平均粒度直径为0.1-0.3mm的粉末，装入提取锅的网中，在蒸发锅中加入30kg的水，开启调节阀，调节蒸气压力在0.1-0.15Mpa之间，将蒸气锅上的进水阀门打开，待水烧开后，关闭进入阀门，打开咖啡提取锅上阀门、半开提取锅下阀门，待液体喷完，直到蒸气喷出，关闭蒸气阀停止加热，再次加入30kg的水，重复上述操作三次，提出80-85kg的咖啡液，封存待用；

(2)糖浆熬制

将咖啡液倒入夹层锅中，然后加入100kg白砂糖，打开蒸汽，调节蒸汽压力在0.1-0.2Mpa之间加热，并不断搅拌，使其溶化并熬至折光糖度为63度，起锅封存待用；

(3)油相制作

乳化剂的a化：

称取4kg司盘40，4kg卵磷脂和6kg酪朊酸钠，将30kg水加入搅拌机中，开启搅拌器，依次加入上述粉末，搅拌至成糊状，可以堆成塔为止，得到a化的乳化液。

油脂的β化：

将50kg鲜奶油加热熔化并装入搅拌机中搅拌打泡，然后再加入1.7kg吐温80，继续搅拌至白色或微黄色为止，得到β化后的奶油；

将β化后的奶油分三次加入a化的乳化液中搅拌打泡至白色，称取350kg水，，先加入1/3的水量继续搅拌，然后再加入剩下的水，搅拌至混合均匀，形成均匀的乳浊液为止；

将上述乳浊液泵入均质机均质，均质时先排放空气，后关闭泵入电机，调节均质压力在60-70Mpa，乳化液经均质机乳化均质，从A罐完全进入B罐后，关闭均质机，开启泵将乳化液从B罐完全泵入A罐，再关闭泵；再开启均质机均质，重复上述操作三次，并检验其乳化液地均匀透亮为止，在整个乳化过程中，控制液料温度低于60℃。在第三次均质后，将0.3kg茶多酚和0.25kg苯钾酸钠缓缓加入搅拌罐中，待其搅拌均匀后，开启均质机继续均质二次；

(4)酒相制作

称取174kg白酒(53°)并称取0.2kg除苦剂，将除苦剂缓缓加入酒精中，边加入边搅拌直至搅拌均匀使其充分反应后，静置半小时以上；

将上面得到的约180kg糖浆和上述白酒加入搅拌缸中，开启搅拌器，再称取3kg食盐、1kg苏打、1.2kg色素、溶入19kg水中，缓缓加入正在搅拌的糖浆中，然后加入5kg咖啡香精，使其充分搅拌至均匀。

(5)混合

将制作好的酒相和油相混合均匀；

(6)熟化

将混合均匀的产品放入保温缸中，温度保持在60-70℃，同时启动搅拌器慢慢搅拌；

(7)灭菌灌装

熟化后的产品经微波灭菌后进入灌装机灌装。

以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作任何形式上的限制，任何未脱离本发明技术方案内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明技术方案的范围内。

Claims (10)

1、一种咖啡酒，由下述重量份的原料制成：

咖啡1.5-5；甜味剂40-100；乳化剂2-8；稳定剂1.9-6；油脂28.8-60；吐温80 0.8-1.7；抗氧化剂0.1-0.2；防腐剂0.13-0.25；食盐1-3；缓冲剂0.5-1；色素0.5-1.2；香精3-6；以酒精含量95％计的酒48-98；除苦剂0.1-0.3。

2、如权利要求1所述的咖啡酒，其中：乳化剂为司盘40、分子蒸馏单甘脂、蔗糖脂、大豆磷脂、三聚甘油脂或卵磷脂的复配。

3、如权利要求1或2所述的咖啡酒，其中：稳定剂为酪朊酸钠。

4、如权利要求3所述的咖啡酒，其中：油脂为奶油、奶油与可可脂混合物。

5、如权利要求4所述的咖啡酒，其中：酒为酒精、白酒、米酒等酒精含量在12度以上的酒。

6、如权利要求5所述的咖啡酒，其中：甜味剂为白砂糖、葡萄糖、冰糖、甜菊糖、蛋白糖；抗氧化剂为异构VC钠、茶多酚；防腐剂为脱氢醋酸钠、苯甲酸钠；缓冲剂为苏打或小苏打；色素为焦糖色素、靓菜红、胭脂虫红。

7、如权利要求1所述的咖啡酒的制备方法，包括以下步骤：

(1)提取咖啡

称取配方量的咖啡，将其粉碎成平均粒度直径为0.1-0.3mm的粉末，装入提取锅的网中，在蒸发锅中加入咖啡6-10倍量的水，开启调节阀，调节蒸气压力在0.1-0.15Mpa之间，将蒸气锅上的进水阀门打开，待水烧开后，关闭进入阀门，打开咖啡提取锅上阀门、半开提取锅下阀门，待液体喷完，直到蒸气喷出，关闭蒸气阀停止加热，再次加入上述等量的水，重复上述操作三次，直至提出量为咖啡末的16-30倍量为止，将咖啡液封存待用；

(2)糖浆熬制

将咖啡液倒入夹层锅中，然后加入配方量甜味剂，打开蒸汽，调节蒸汽压力在0.1-0.2Mpa之间加热，并不断搅拌，使其溶化并熬至折光糖度为53-63度，起锅封存，得到咖啡糖浆待用；

(3)油相制作

乳化剂的a化：按配方称取乳化剂和稳定剂，并称取该两种物质总量2-7倍的水放入搅拌机中，开启搅拌器，依次加入上述乳化剂和稳定剂，搅拌至成糊状，可以堆成塔为止，得到a化的乳化液；

油脂的β化：按配方量称取油脂，加热熔化后装入搅拌机中搅拌打泡，然后加入配方量的吐温80，继续搅拌至白色或微黄色为止，得到β化后的奶油；将β化后的奶油分多次加入到a化的乳化液中搅拌打泡至白色，再称取油脂量5-7倍的水，先加入1/3的水量继续搅拌，然后再加入剩下的水，搅拌至混合均匀，形成均匀的乳浊液为止；

将上述乳浊液泵入均质机均质，均质时先排放空气，后关闭泵入电机，调节均质压力在60-70Mpa，乳化液经均质机乳化均质，从A罐完全进入B罐后，关闭均质机，开启泵将乳化液从B罐完全泵入A罐，再关闭泵；再开启均质机均质，重复上述操作三次，并检验其乳化液质地均匀透亮为止，在整个乳化过程中，控制液料温度低于60℃；在第三次均质后，将配方量的抗氧化剂和防腐剂缓缓加入搅拌罐中，待其搅拌均匀后，开启均质机继续均质二次；

(4)酒相制作

按以上配方称取酒和除苦剂，将除苦剂缓缓加入酒中，边加入边搅拌直至搅拌均匀使其充分反应后，静置半小时以上；

将上面得到的咖啡糖浆及其1/11-1/10量的水和上述的酒加入搅拌缸中，开启搅拌器，再按配方称取食盐、缓冲剂及色素，缓缓加入正在搅拌的糖浆中，然后加入配方量的香精，使其充分搅拌至均匀；

(5)混合

将制作好的油相和酒相按32∶18比例混合均匀；

(6)熟化

将混合均匀的产品放入保温缸中，温度保持在60-70℃，同时启动搅拌器慢慢搅拌；

(7)灭菌灌装即得。

8、如权利要求7所述的咖啡酒的制备方法，其中：乳化剂为司盘40、分子蒸馏单甘脂、蔗糖脂、大豆磷脂、三聚甘油脂或卵磷脂的复配。

9、如权利要求7或8所述的咖啡酒的制备方法，其中：稳定剂为酪朊酸钠。

10、如权利要求9所述的咖啡酒，其中：油脂为奶油、奶油与可可脂混合物；酒为酒精、白酒、米酒等酒精含量在12度以上的酒；甜味剂为白砂糖、葡萄糖、冰糖、甜菊糖、蛋白糖；抗氧化剂为异构VC钠、茶多酚；防腐剂为脱氢醋酸钠、苯甲酸钠；缓冲剂为苏打或小苏打；色素为焦糖色素、靓菜红、胭脂虫红。