CN1897825A - 含由麦类种子所得麦芽的食品及其制造方法 - Google Patents

Abstract

本发明目的在于通过一部分食品原料使用麦类的麦芽，提供提高了低聚糖含量的食品及其制造方法。详细地，通过一部分食品原料使用将麦类种子在水或温水中浸渍设定时间、进行发芽处理制得的麦芽，可提供不添加低聚糖本身而提高了例如作为高功能性低聚糖的麦芽三糖、麦芽四糖、麦芽五糖、麦芽六糖等低聚糖的含量的食品及其制造方法。

Description

含由麦类种子所得麦芽的食品及其制造方法

技术领域

本发明涉及含麦类种子发芽所得麦芽的食品，更详细地讲，涉及通过原料的一部分使用麦芽、不添加低聚糖而使低聚糖含量提高了的食品，所述麦芽是将麦类种子在水或温水中浸渍设定时间、进行发芽处理而制得。

背景技术

迄今，已市售在食品中添加各种有效成分的功能性食品。

尤其是，近年来消费者的健康意识在提高，开发了添加作为功能性成分的氨基酸、食物纤维等食品和清凉饮料。例如，作为游离氨基酸中一种的γ-氨基丁酸、所谓GABA(γ-氨基丁酸)已知在生物体内起抑制系统的神经传递物质作用，还知具有降压作用、安神作用、改善肾肝功能作用，促进醇代谢作用。因此，添加GABA的功能性食品是目前引人瞩目的一种功能性食品。

另外，以β-葡聚糖等为代表的食物纤维具有整肠作用和抑制血糖值上升作用等各种功能性，配合有食物纤维的饮料等已制品化。

此外，低聚糖也是近年食品工业中一种重要的功能性成分，迄今进行着各种各样的研究。

对于淀粉经酶分解得到的淀粉糖或低聚糖，据报道有各种特性，一般来说，越变成高分子，保水性越高、防止结晶效果越高。(参见非专利文献1)

例如，麦芽四糖保湿性和溶解性比砂糖好、可降低淀粉老化，同时由于具有消化性、吸收性好的特性，故作为能量补给用糖质也在各种运动饮料、营养剂等清凉饮料中使用，作为保持功能性的糖质正受到注目(参见非专利文献2)。

这样，期待含低聚糖的食品具有优异的特性，而以往的技术为制造含低聚糖的清凉饮料和食品，主要采用将低聚糖本身作为食品添加剂添加到清凉饮料和食品中的方法。

非专利文献1：因特网

(URL：www.hayashibara.co.jp/h_shoji/knowledge_suger/#11)

非专利文献2：因特网

(URL：www.hayashibara.co.jp/hotnews/press/1997/malto.html)

发明内容

发明要解决的课题

因此，本发明是鉴于上述状况而完成的研究，其目的是通过一部分原料使用将麦类(大麦、小麦、黑麦、燕麦、黑小麦)的种子在水或温水中浸渍设定时间后，进行发芽处理得到的麦芽，不添加低聚糖而提高食品中低聚糖含量。

解决课题的方法

即，上述目的如第1项发明所述，由这样的食品的制造方法达到，其特征在于，在一部分原料中含麦芽作为低聚糖供给源，所述麦芽是将麦类种子在水或温水中浸渍设定时间后，进行发芽处理而制得。

根据第1项发明，通过在一部分原料中含有将麦类种子在水或温水中浸渍设定时间后，进行发芽处理制得的麦芽作为低聚糖供给源，可提供不添加低聚糖而提高食品中低聚糖含量的食品的制造方法，结果可提供提高了低聚糖含量的食品。

第2项发明的特征在于，在第1项发明中，通过控制前述麦芽的配比调节该麦芽中低聚糖含量。

根据第2项发明，通过控制食品原料中前述麦芽的配比，可提供可调节该麦芽中低聚糖含量的食品的制造方法。结果可提供不添加低聚糖而提高食品中低聚糖含量的食品。

第3项发明的特征在于，在第2项发明中，前述低聚糖是麦芽三糖、麦芽四糖、麦芽五糖、麦芽六糖。

根据第3项发明，可提供不添加低聚糖本身而提高麦芽三糖、麦芽四糖、麦芽五糖、麦芽六糖含量的食品的制造方法，结果可提供提高了这些低聚糖含量的食品。

第4项发明提供采用第1-3项发明所述的制造方法制得的食品。

根据第4项发明，通过使用第1-3项发明所述的制造方法，可提供不添加低聚糖本身而提高低聚糖含量的食品。

发明效果

根据本发明通过一部分食品原料使用将麦类种子在水或温水中浸渍设定时间、进行发芽处理制得的麦芽，可提供不添加低聚糖本身而提高了低聚糖含量的食品及其制造方法。

附图说明

图1是表示高筋粉和麦芽粉的各种糖组成的图。

图2是面包制造工序中糖组成的变化的示意图。

具体实施方式

本发明人等已发现并报道：通过把麦类种子在水或温水中浸渍设定时间，进行发芽处理得到的麦芽、例如大麦麦芽作为原料的一部分来制造食品，可提高食品中γ-氨基丁酸或其他游离氨基酸的含量。因此，通过原料的一部分使用麦芽，对食品中糖组成受到怎样的影响进行了研究实验。

首先，测定了高筋粉与麦芽粉的各种糖组成。采用作为啤酒或发泡酒原料的大麦麦芽的制造工序(以下称“制麦工序”)制得麦芽。

一般制麦工序由浸麦、发芽、焙干工序构成，具体地，是指使大麦在水或温水中浸渍吸收水分(浸麦)，然后将该浸麦大麦进行发芽处理(发芽)、在此过程中进行酶的生物合成与贮存物质的部分分解后，进行加热干燥(焙干)直到成为麦芽的工序。此外，根据本发明人的研究，因焙干工序是加热处理，故确认游离氨基酸、食物纤维等功能性成分含量发生变化，考虑到低聚糖变化的可能性，因此也可以不加热干燥，而进行冻干等使麦芽中低聚糖含量不发生变化的处理。然后把该麦芽粉碎成麦芽粉，与高筋粉进行比较而测定糖组成的结果，样品间麦芽糖含量几乎无差别，而检出的其他糖的含量判明麦芽粉的糖含量高。另一方面，任何样品中均未检出高于麦芽四糖的低聚糖。

此外，在高筋粉中配合麦芽粉制造食品，测定制造工序中糖组成的变化。将按照各种配比制造的面包卷的糖组成进行比较的结果，特定的低聚糖例如麦芽三糖按配比增加，而且原料中和刚发酵后的面团中未检出的麦芽四糖、麦芽五糖、麦芽六糖等低聚糖在烤制工序后有相当量的增加。

本实施方式的结果表明，在把大麦麦芽配合在原料中的食品制造工序中，生成了原料中不含有的低聚糖，还表明越提高麦芽的配合比例，这些低聚糖的生成量越提高。

因此，根据本发明，通过利用麦类种子发芽制得的麦芽例如大麦麦芽作为原料，可提高食品中低聚糖的含量。

以下举出实施例详细说明本发明。

实施例1

高筋麦芽粉和麦芽粉的各种糖组成

比较测定高筋粉和麦芽粉的糖组成。作为麦芽粉原料的麦芽(品种：新田(はるな)二条)，按照札幌啤酒标准法，采用中试的制麦进行制造。把发芽工序中发芽第6天的麦芽粉碎制造麦芽粉。将样品按20mg/800μl蒸馏水振荡过夜(5℃)、使用糖组成分析仪(DIONEX制)测定糖组成(图1)。图1是表示高筋粉与麦芽粉的各种糖组成的曲线图。由图1中可知，麦芽糖含量在样品间几乎无差别，而检出的其他的糖含量中麦芽粉的糖含量较高。另外，任何样品均未检出麦芽四糖以上的分子量高的低聚糖。

实施例2

把与实施列1同样的麦芽粉按0％、0.36％、10％、20％的比例配合在高筋粉中制造面包卷、配合比例0.36％是以往制造面包时一般使用的最一般的麦芽粉配合比例(Briggs，Maits and Malting，1998，P.9)。以这样的原料为基础制造面包，测定面包制造工序中糖组成的变化(图2)。图2表示面包制造工序中糖组成的变化。

在麦芽粉添加区域，与麦芽粉0％区域进行比较，发现各面包中(烤制后)均有麦芽糖含量增加的倾向，但受麦芽粉配比影响不大。另一方面，面包中麦芽三糖按麦芽粉的配比增加。另外，对于麦芽四糖、麦芽五糖、麦芽六糖，在原料中和刚发酵后的面团中在检测限下，而在麦芽粉配比超过0.36％的10％、20％配合区域中，能在烤制工序后的面包中检出。

以上结果表明，通过采用比以往制造方法高的配比使用麦芽粉，可提高食品中低聚糖的含量。

以上对本发明的优选实施例进行了详述，但本发明并不限定于所述特定实施方式，可在权利要求所述本发明主旨范围内进行各种变形、变更。

Claims (4)

1.食品的制造方法，其特征在于，在一部分原料中含有将麦芽种子在水或温水中浸渍设定时间后，进行发芽处理制得的麦芽作为低聚糖供给源。

2.权利要求1所述的食品的制造方法，其特征在于，通过控制前述麦芽的配比，调节该麦芽中低聚糖的含量。

3.权利要求2所述的制造方法，其特征在于，前述低聚糖为麦芽三糖、麦芽四糖、麦芽五糖、麦芽六糖。

4.一种食品，采用权利要求1～3所述的制造方法制得。

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