CN1817233A - 大鱼头的制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种大鱼头的制作方法，该方法是：先将鲜鱼头进行预处理；再将处理好的鱼头置于大平锅中蒸制8－10分钟取出，温度保持在97℃－100℃；后将预制的高汤浇于鱼头上，淋上22克－25克蒸鱼豉油，再将8－10个四川红泡椒围住鱼头，撒上10－30克香菜和5－8克胡椒粉；最后，将装有鱼头的平底锅放于炉上加热，温度保持在80℃－100℃时食用。本发明将湘菜的特点与湘、滇、桂、粤、川菜系的优点相结合，形成独特味型的大头鱼制作方法，为一道全新的菜肴食品，面市以来受到市场的青睐。

Description

大鱼头的制作方法
技术领域
本发明涉及食品的制作方法，尤其涉及一种大鱼头的制作方法。
背景技术
鱼头是一种人们常用的食品，其肉质细腻，口感鲜滑，钙质丰富，深受人们的青睐。传统鱼头的制作方法有：红烧鱼头、剁椒鱼头和鱼头煮汤等，这些方法制作的鱼头各有特色，受到不同口味的人群的喜爱。但是，传统方法烹调的鱼头，相对而言，口味较为单一，只是受到局部地区人们的欢迎。随着我国经济的发展，人口流动不断加快，大部分经济发达的地区都汇集了来自五湖四海的人们，饮食也呈多样性，多口味发展，因而要求业界同步顺应形势变化，制作出可以兼顾不同地区、不同口味人们所需要的食品。
发明内容
本发明的目的是为了解决按传统方法制作的鱼头口味单一，不能满足不同地区，不同口味人们食用习惯的问题，将一种融合湘、滇、桂、粤、川五种不同味型，而形成独特味型的大鱼头的制作方法。
为解决上述技术问题，本发明大鱼头的制作方法为：
a、将新鲜大鱼头1000-2500克进行预处理；
b、将处理好的鱼头置于的平锅中蒸制：先将攸县豆腐皮垫于锅底，再将
鱼头铺盖其上，浇上200-400克辣酱，后将锅送入蒸气柜，温度保持在97℃-100℃，蒸制8-10分钟取出；
c、将预制的高汤浇于鱼头上，淋上22-25克蒸鱼豉油再将8-10个四川红泡椒围住鱼头，撒上10-30克香菜和5-8克胡椒粉；
d、将装有鱼头的平底锅放于炉上加热，温度保持在80℃-100℃时食用。
其中，所述预处理的方法是：
a、将新鲜大鱼头除鳃，自头顶砍开，刮尽黑膜，在鱼头两面各斩数刀；
b、将鱼头放入腌料中浸泡0.5-1小时。
所述腌料的配制：
啤酒1000-2000克、盐5-10克、味精3-5克、鸡精10-15克；
姜80-120克、香葱100-200克、白醋3-5克；
所述辣酱的配制：
将湖南酱辣椒100-200克、云南小米椒400-600克、广西白泡椒50-100克剁碎后，加入烧热的食油100-200克一起拌匀。待冷却，加入蒸鱼豉油20-30克、蚝油30-50克、鸡精30-50克、炒香的浏阳豆豉10-15克、姜米10-15克、搅拌均匀即可。
所述高汤制作：
将老母鸡和猪大骨各1000-1500克焯水，去尽血污，再加入姜、葱各10-20克、清水10000-15000克，文火加热8-12小时。
本发明制作的大鱼头，采用蒸制与火锅相结合的烹调方法。成品辣香扑鼻、辣而不燥、香而不冽、鱼肉细嫩、口感鲜滑、回味甘甜。本发明融合湘、滇、桂、粤、川五种不同味型，将湘菜的特点与其他菜系的优点相结合，形成独特味型的大鱼头制作方法，为一道全新的菜肴。
具体实施方式
下面结合较佳实例对本发明作详细说明：
较佳实例——乡村水库大鱼头的制作
第一步：
将一个出产于湖南岳阳铁山水库的新鲜鳙鱼头2250克(4.5市斤)进行预处理；将鱼头除鳃，自头顶切开，刮尽黑膜后洗尽，在鱼头两面各斩数刀，再将鱼头放入腌料中浸泡半小时。
所述腌料的配置：
啤酒1000克、盐5克、味精5克、鸡精15克；姜80克、香葱100克、白醋5克。
第二步：
将处理好的鱼头置于深底大平锅中蒸制：先将攸县豆腐皮垫于锅底，再将鱼头铺盖其上，并浇淋400克辣酱，进蒸气柜以100度蒸气蒸10分钟取出。
所述辣酱的配制：
将湖南酱辣椒100克、云南小米椒400克、广西白泡椒50克剁碎后，加入烧热的食油200克一起拌匀。待冷却，加入蒸鱼豉油25克、蚝油50克、鸡精30克、炒香的浏阳豆豉10克、姜米10克搅拌均匀即可。
第三步：
将预制的高汤浇于鱼头上，淋上25克蒸鱼豉油，再将8个四川红泡椒围住鱼头，撒上20克香菜和5克胡椒份。
所述高汤制作：
将老母鸡和猪大骨各1500克焯水，去尽血污，再加入姜、葱各15克、清水15000克，文火加热8小时。
第四步：
将装有鱼头的平底锅放于炉上加热，温度保持在90度时食用。
本发明制作的大鱼头，采用蒸制与火锅相结合的烹调方法。可将蒸制入味后的大鱼头放在炉火上加热边煮边吃，煮时可随下蔬菜、面条。
本发明融合湘、滇、桂、粤、川五种不同味型，将湘菜的特点与其他菜系的优点相结合，形成独特味型的大鱼头制作方法，为一道全新的菜肴，面市以来一直深受消费者好评。

Claims (5)

1、一种大鱼头的制作方法，其特征在于，其制作方法为：
a、将鲜鱼头进行预处理；
b、将处理好的鱼头置于大平锅中蒸制：先将豆腐皮垫于锅底，再将鱼头铺盖其上，并浇淋200-400克辣酱，后将锅送入蒸汽柜，温度保持在97℃-100℃，蒸制8-10分钟取出；
c、将预制的高汤浇于鱼头上，淋上22克-25克蒸鱼豉油，再将8-10个四川红泡椒围住鱼头，撒上10-30克香菜和5-8克胡椒粉；
d、将装有鱼头的平底锅放于炉上加热，温度保持在80℃-100℃时食用。
2、如权利要求1所述的大鱼头的制作方法，其特征在于，所述预处理的方法是：
a、将鲜鱼头除鳃，自头顶切开，刮尽黑膜，在鱼头的两面各斩数刀；
b、将鱼头放入腌料中浸泡0.54小时。
3、如权利要求2所述的大鱼头的制作方法，其特征在于，所述腌料的配置是：
啤酒1000-2000克、盐5-10克、味精3-5克、鸡精10-15克、
姜80-120克、香葱100-200克、白醋3-5克。
4、如权利要求3所述的大鱼头的制作方法，其特征在于，所述辣酱的配置是：
将湖南酱辣椒100-200克、云南小米椒400-600克、广西白泡椒50-100克剁碎后，加入烧热的食油100-200克一起拌匀；冷却后，加入蒸鱼豉油20-30克、蚝油30-50克、鸡精30-50克、炒香的湖南浏阳豆豉10-15克、姜米10-15克搅拌均匀。
5、如权利要求4所述的大鱼头的制作方法，其特征在于，所述高汤的制作是：
将老母鸡和猪大骨各1000-1500克焯水，去尽血污，再加入姜、葱各10-20克、清水10000-15000克，加热煮沸8-12小时。
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