CN1795752A

CN1795752A - 榨菜腌制加工中应用乳酸菌技术及生产新工艺

Info

Publication number: CN1795752A
Application number: CNA2004100934101A
Authority: CN
Inventors: 吴祖芳; 翁佩芳
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2004-12-20
Filing date: 2004-12-20
Publication date: 2006-07-05

Abstract

本发明涉及一种榨菜腌制加工中应用乳酸菌的关键技术及生产新工艺，其原料配比为榨菜鲜头80～100公斤，盐3～8公斤、乳酸菌发酵起动剂8～16公斤，其余为水。通过筛选得到一种榨菜基质高发酵活性的乳酸菌发酵起动剂，接入榨菜鲜头中，控制发酵过程中适宜的温度和盐度，进行腌制发酵；经净化用水适当地清洗，切丝，调味，包装和杀菌，最后制得一种风味适口性好、营养价值高和安全卫生的优质榨菜制品；榨菜加工中应用乳酸菌发酵技术产品品质和效益大大提高，是榨菜传统加工方式的一大突破。

Description

榨菜腌制加工中应用乳酸菌技术及生产新工艺

技术领域

本发明涉及一种农产品加工中的应用乳酸菌技术控制榨菜腌制过程的榨菜加工新技术，具体涉及一种榨菜腌制加工中应用乳酸菌技术及生产工艺的改进方法。

背景技术

榨菜是我国种植面积很广、产量很高的传统农产品，经初步营养分析，榨菜富含铁、磷等矿物质、维生素C和蛋白质、氨基酸等；目前四川、浙江两省区是我国主要的榨菜产区，仅仅对浙江省余姚市来说，目前鲜菜种植面积达15万余亩，年产鲜头达到10亿斤，菜农超过10万人，年产量一直居全国首位，年加工产值达到10亿元，已成为全国最大的榨菜生产加工基地，被农业部命名为“全国榨菜之乡”。然而到目前为止，榨菜的加工形式主要还是以传统的生产工艺为主，腌制加工过程采用高盐浓度腌制，盐用量大，自然腌制过程中存在的部分杂菌会使原料半成品产生亚硝酸盐和亚硝胺等极有害成分，即使改进后续工艺也不能从本质上改变产品的性能和营养价值；在成品加工脱盐过程中用水量大且引起营养物质的大量流失，而且劳动力化费也较大。中国专利“一种红榨菜及其腌制工艺”(发明专利公开号1419848)，其主要原料为甜菜根的甜菜为原料，用盐腌、滚动或摇动发酵罐方法，淹腌和后熟相结合的方法；中国专利“一种榨菜腌制工艺”(发明专利公开号1454509)，其主要原料为榨菜，用盐腌、滚动或摇动发酵罐，淹腌和后熟相结合的方法。上述专利中没有采用乳酸菌控制盐腌榨菜的工艺，没有从本质上改变榨菜类腌制发酵过程中还原菌等的存在可能产生的亚硝酸盐、亚硝胺等极有害的成分，从而很难保证榨菜制品的品质安全和卫生；中国专利“人工接种乳酸菌快速发酵酸菜的方法”(发明专利公开号1454509)，其主要原料为白菜，通过人工接种乳酸菌进行乳酸发酵，得到的是酸菜制品，菌种不适合于榨菜加工和没有提及过程控制方法；因此，适宜乳酸菌的选择及榨菜加工腌制过程中应用乳酸菌发酵技术后产品品质和生产效益大大提高，是榨菜传统生产工艺的一大突破。

发明内容

本发明的目的在于提供一种通过筛选得到的具有较强发酵活性又具有功能性的乳酸菌发酵起动剂(乳酸菌NFBL.11)，将乳酸菌发酵起动剂应用于榨菜低盐腌制过程的工艺，以提高榨菜加工产品质量和档次；并进一步通过改进后续生产中的漂洗、压榨、配料及杀菌工艺，最后得到一种风味好、营养价值高、天然安全的高品质榨菜制品。

本发明的目的是这样实现的：其操作过程步骤如下，

榨菜乳酸菌腌制发酵条件为温度15～25℃，时间为10天。

乳酸菌发酵起动剂是由筛选得到的性能优良的乳酸菌，适用于榨菜基质发酵的乳酸菌种子，活化后经种子扩大培养和发酵罐培养，最后经超滤浓缩而制得。

榨菜经腌制发酵后，清洗处理用的净化水为臭氧水。

后续生产过程为腌制半成品经过喷淋、压榨，然后切丝、调味包装，杀菌后通过冷却槽冷却，干燥即得成品。

与传统产品相比，成品口感脆嫩风味清香，略带酸味；亚硝酸盐含量小于5mg/kg，大肠菌群数MPN小于3个/100克。

本发明在传统榨菜腌制加工过程中，结合现代乳酸菌纯培养技术控制榨菜腌制过程，并经后续工艺的进一步改进，大大节约了原料和劳动力成本，同时减少了生产废水对环境的污染，使生产经济效益与社会效益得到了很大的提高，同时榨菜产品的品质和性能有显著的提高，可为人类提供风味适口性好、营养价值高和安全卫生的大众化食品。

图1为本发明的操作工艺流程

具体实施方式

以下结合实施例对本发明作进一步描述。

实施例：以榨菜为原料发酵腌制生产80公斤榨菜。

取保存的乳酸菌发酵斜面种子，移接后扩大培养，接入发酵容器培养38小时，然后经超滤浓缩而制得乳酸菌发酵起动剂。

取新鲜榨菜鲜头110公斤，修剪整形后得105公斤，经臭氧净化水清洗消毒，放入无菌腌池，加盐10公斤、乳酸菌发酵起动剂20公斤，封膜加压，腌制发酵8～12天，温度为15～20℃。

腌制后的榨菜半成品，用浓度为1.0ppm的臭氧水喷淋、压榨，然后切丝、调味包装，80℃、25min杀菌后通过冷却槽冷却，最后得到一种风味好、营养价值高、天然安全的高品质榨菜制品。

Claims

1.一种乳酸菌纯发酵起动剂应用于榨菜腌制加工的技术，其特征在于所用原料为榨菜鲜头、盐、乳酸菌发酵起动剂和水；其原料配比为榨菜鲜头80～100公斤，盐3～8公斤、乳酸菌发酵起动剂8～16公斤，其余为水。

2.一种榨菜腌制加工中应用乳酸菌技术及生产新工艺，其特征在于榨菜在腌制加工中原料榨菜鲜头经适当清洗和臭氧水消毒，入池，均匀加入食用盐和乳酸菌发酵起动剂；经腌制发酵和后熟，经臭氧水和净化水喷淋，然后切丝、调味和包装杀菌，最后得到一种风味适口性好、营养价值高、安全卫生的优质制品。

3.根据权利要求2所述的榨菜腌制加工中应用乳酸菌技术及生产新工艺，其特征在于所述的乳酸菌腌制发酵条件为温度15～25℃，时间为10～25天。

4.根据权利要求1或2所述的榨菜腌制加工中应用乳酸菌技术及生产新工艺，其特征在于所述的乳酸菌发酵起动剂是由筛选得到的性能优良的乳酸菌NFBL.11，经种子扩大培养和发酵罐培养，最后经超滤浓缩而制得。

5.根据权利要求2所述的榨菜腌制加工中应用乳酸菌技术及生产新工艺，其特征在于所述的净化水为臭氧水。