CN1618324A

CN1618324A - 方便新鲜米粉的加工方法

Info

Publication number: CN1618324A
Application number: CNA2003101063349A
Authority: CN
Inventors: 黑川恒夫
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2003-11-19
Filing date: 2003-11-19
Publication date: 2005-05-25

Abstract

一种方便新鲜米粉的加工方法，包括清洗、浸泡、磨浆、米浆经初蒸成粉皮、粉皮挤压成线状米粉(简称米粉)、再经复蒸、切断、自动称重分装、保鲜处理、包装、灭菌、冷却的工序，得到成品，上述清洗、浸泡、磨浆、初蒸、复蒸、切断、保鲜处理工序中使用的水均采用活化水；浸泡、磨浆和保鲜处理工序中所使用的活化水中加有生物工程浓缩液。本发明不使用任何化学添加剂，可称之为绿色食品。制成的米粉品质好，保鲜时间较长。而且出米粉率高，加工周期短。

Description

方便新鲜米粉的加工方法

技术领域

本发明涉及食品的加工方法，是一种方便新鲜米粉的加工方法。

背景技术

米粉是一种口感和风味均佳的食品，由于含水量较高，新鲜米粉难以保存。中国专利号为98126311.9、名称为“保鲜湿米粉及其制作工艺”的发明专利说明书中公开了一种加工方法，采取大米(早米)+除杂+洗米+浸米+粉碎+调粉+挤压成型+复蒸+酸洗+包装+灭菌+冷却+装箱+入库，在复蒸后增加了一道酸洗工序。中国专利号为99125254.3、名称为“方便鲜米粉的加工方法”的发明专利说明书中公开的加工方法，对米粉在用清水洗出熟制过程中产生的粘液后增加酸浸工序。在米粉的加工后期设置酸洗或酸浸的工序，主要是加强灭菌措施，提高米粉的保鲜期。酸浸或酸洗一般使用有机酸，虽然对人体无妨，但影响到食品的品质，在一定程度上影响口味。

发明内容

本发明的目的在于提出一种方便新鲜米粉的加工方法，用该加工方法加工的米粉品质好、保鲜时间较长。

为达到上述目的，本发明在包括清洗、浸泡、磨浆、米浆经初蒸成粉皮、粉皮挤压成线状米粉、再经复蒸、切断、自动称重分装、包装、灭菌、冷却工序的基础上，采取在自动称重分装工序与包装工序之间增设保鲜处理工序，上述清洗、浸泡、磨浆、初蒸、复蒸、切断、保鲜处理工序中使用的水均采用活化水；浸泡、磨浆和保鲜处理工序中所使用的活化水中加有生物工程浓缩液。

上述的浸泡工序中，浸泡大米的活化水中的生物工程浓缩液的加入量是活化水重量的0.01％～0.1％，浸泡时间为6～16小时；磨浆工序中，加入的活化水量为经浸泡的大米重量的25～35％，该活化水中的生物工程浓缩液加入量是活化水重量的0.1％～0.35％；初蒸工序中，形成蒸汽的水是活化水，米浆通过初蒸蒸汽槽所需要的时间为2.5～3.5分钟；上述的复蒸工序中，形成蒸汽的水是活化水，米粉通过复蒸蒸汽槽所需要的时间为2.5～3.5分钟；上述的切断工序中，对切断后的米粉喷洒常温下的活化水进行降温，使米粉温度冷却到50-60℃；上述的保鲜处理工序中，浸泡槽内是活化水，活化水中的生物工程浓缩液的加入量是活化水重量的0.1％～0.35％，米粉通过浸泡槽的时间为3～4分钟。

本发明的灭菌工序，采用的是蒸汽灭菌或远红外线灭菌，冷却为风冷却。

蒸汽灭菌时的灭菌室温度控制在80～95℃，通过灭菌室所用的时间需40-50分钟。

远红外线灭菌经远红外线照射1～8分钟。

本发明与现有技术相比，具有以下特点。

1、本发明使用的水均为活化水，活化水的水质好，加上在本发明中不使用任何化学添加剂，所以制成的米粉品质好，能保持大米原有的色、香、味，属绿色食品。

2、由于加有生物工程浓缩液的活化水呈弱酸性，且活化水的活化程度高，能防止和抑制微生物的生长，所以本发明的整个过程都不利于微生物的生长，加上在后期加工中的保鲜处理和专门灭菌处理，因而由本发明加工的米粉，其保鲜时间较长。按目前普通生产工艺加工的米粉，保鲜期为6～24小时；采取本发明不包括灭菌工序的其它工序加工的米粉，常温下保鲜期可达三天；采取本发明的工序加工的米粉，常温下保鲜期可达四个月以上。采用本发明加工的米粉的保鲜期延长，是显而易见的。

3、加有生物工程浓缩液的活化水的PH值与大米的PH值相同，因此大米在熟化过程中，淀粉的溶解量可以减少，出米粉率可以提高10％-15％，而且减少了废水处理的负荷。

4、用加入生物工程浓缩液的活化水浸泡大米，由于水分子团的聚集变小，浸透力就强，所用的浸泡时间比传统方式要短20～30％，可以缩短米粉的加工周期。

具体实施方式

本发明以大米为原料，包括清洗、浸泡、磨浆、米浆经初蒸成粉皮、粉皮挤压成线状米粉(简称米粉)、再经复蒸、切断、自动称重分装、保鲜处理、包装、灭菌、冷却的工序，得到成品，上述清洗、浸泡、磨浆、初蒸、复蒸、切断、保鲜处理工序中使用的水均采用活化水；浸泡、磨浆和保鲜处理工序中所使用的活化水中加有生物工程浓缩液。

生物工程浓缩液是一种利用数十种以上有益微生物，通过在海草、米糠等物质中进行特殊培养，提取其产生的特殊物质而制成的安全、卫生的液体。生物工程浓缩液中并不存在微生物，有效成份是黄酮醇、黄酮、泛醌、烟酰胺等微量元素。这些抗氧化物质、抗氧化酵素拥有一种特殊的波动性，其不但可以防止物质的氧化且具有溶媒的功能，而且能够长时间保持物质性能的稳定。生物工程浓缩液在日本作为清凉饮料，对人体有保健作用。生物工程浓缩液可在日本市场上购得，例如日本热带植物资源研究所生产的生物工程浓缩液。

本发明中使用的生物工程陶瓷是采用上述的生物工程浓缩液与陶土以特殊方法烧制成的，可从日本市场上购得。生物工程陶置于水中，可使活化水的水分子集团微细化，生物工程陶瓷具有远红外线放射能力。

活化水是由自来水或地下水经软水处理送入设有生物工程陶瓷件的蓄水池，在蓄水池内处于流动状态且6小时以上的水。活化水中加入了生物工程浓缩液，能提高水的活性及波动性、电动势，使水分团进一步微细化，因而使活化水的性能进一步得到提高。

上述软水处理采用锅炉用的软水装置即可。

具体工序如下：

(1)大米去杂、清洗。

(2)大米浸泡：在浸泡大米用的活化水中加入生物工程浓缩液，加入量是浸泡水重量的0.01％～0.1％，加入后均匀搅拌，使其分散均匀。浸泡的时间是根据大米的存放年数，即大米含水量来决定的，由于活化水水分子团的聚集变小，进入组织内部的浸透力就强，大米浸泡6～16个小时，大米内部达到完全吸收水份，浸泡后大米的含水量在30-35％左右。适量的活化水完全渗透到大米的内部，在磨浆的过程中就获得了高品质化和高能率化的米浆。

(3)磨浆：将浸泡好的大米放入磨浆机，磨碎成微细的浆状。这个加工过程必须要加水，加水量为经浸泡的大米重量的25％～35％且全部采用活化水，同时在活化水中加入生物工程浓缩液，加入的生物工程浓缩液量是活化水重量的0.1％～0.35％，并放置1～3个小时，使活化水在制品组织内部能均匀地分布，同时可以防止原有微生物的繁殖并能灭菌，还可使微量金属不能活性化，以防其离子化。

(4)初蒸：米浆进入初蒸蒸汽槽初蒸，将米浆送到传送线上使其成为带状，随着传送带的移动，并连续地通过蒸汽槽，蒸汽槽内的水蒸汽在一个大气压下产生，形成蒸汽的水必须使用活化水。槽内温度在80-95℃之间，米浆通过时所需要的时间为2.5-3.5分钟，其中生淀粉的90％变成了熟淀粉，形成粉皮，其含水量在47.5-51.5％。初蒸蒸汽槽内设置了生物工程陶瓷，将活化水再次经过生物工程陶瓷处理，保持和提高水的活性。

(5)挤压：从粉皮到线状米粉的工序中使用挤压成型机。

(6)复蒸：为了使米粉继续被熟化，需要送往复蒸蒸汽槽复蒸，形成蒸汽的水必须使用活化水。米粉通过复蒸槽，进行2.5-3.5分钟复蒸则完全熟化，复蒸可以防止米粉线条相互粘连，并且能连续地拉成长条。复蒸蒸汽槽内设置了生物工程陶瓷，将活化水再次经过生物工程陶瓷处理，保持和提高水的活性。

(7)自动切断分装：在复蒸蒸汽槽的出口，根据设定好的长度对米粉进行自动切断，切断后的长度通常为24-35CM。此时需对米粉冷却，连续地喷洒常温下的活化水，这样米粉的温度就会由80-85℃冷却到50-60℃，米粉的延伸性、粘弹性会成倍地增加。按照一定的尺寸切断后的米粉，通过自动输送的方式，送入计量分装机中，并以水流自动计量的方式排出。

(8)保鲜处理：自动计量分装机排出的米粉通过约3M长的冷却浸泡槽，冷却浸泡槽内的水为加有生物工程浓缩液的活化水，生物工程浓缩液的加入量是活化水重量的0.1％～0.35％，米粉通过浸泡槽的时间为3～4分钟，对米粉进行灭菌。在冷却浸泡槽内设置了生物工程陶瓷。将活化水再次经过生物工程陶瓷处理，保持和提高水的活性。

(9)包装：包装机完成小包装，袋装的米粉一般称量的范围在150-250g之间，但也可以根据具体情况进行调整。

(10)灭菌：灭菌的方法有两种。一种是把装袋的米粉排放在耐热性高的塑料箱里面，装箱后2-3层叠起来，放入蒸汽灭菌传送线上，灭菌室内的温度为80～95℃，蒸汽灭菌生产线长度20m，通过时所用的时间需40-50分钟。另一种采用经远红外线照射，装袋的米粉送入远红外线灭菌机，接受远红外线照射1～8分钟，米粉直接吸收远红外线中的能量，使得自身温度迅速上升，细菌因其细胞膜内含有水分、DNA和RNA等物质，经过远红外线的照射，细胞内的水在吸收能量的同时，温度急速上升，从而导致其死亡或无法繁殖。尤其是枯草菌等耐热性细菌由于其细胞膜有3-4层，蒸汽灭菌不能达到全部杀死的目的。而远红外线具有直接穿透细胞膜，使细胞内部的水分及物质温度上升从而杀死细菌的优点。远红外线灭菌比蒸汽灭菌更佳。

(11)冷却：采用风冷却。

应用例1

浸泡大米用的活化水中加入生物工程浓缩液是浸泡水重量的0.01％，磨浆时加活化水量为经浸泡的大米重量的30％，磨浆活化水中加入的生物工程浓缩液量是磨浆活化水重量的0.1％的，浸泡槽内的活化水中的生物工程浓缩液的加入量是浸泡活化水重量的0.2％。采用蒸气灭菌，灭菌时间为50分钟。

应用例2

浸泡大米用的活化水中加入生物工程浓缩液是浸泡水重量的0.05％，磨浆时加活化水量为经浸泡的大米重量的30％，磨浆活化水中加入的生物工程浓缩液是活化水重量的0.2％，浸泡槽内的活化水中的生物工程浓缩液的加入量是浸泡活化水重量的0.2％。采用远红外线灭菌，灭菌时间为5分钟。

应用例3

浸泡大米用的活化水中加入生物工程浓缩液是浸泡水重量的0.08％；磨浆时加活化水量为经浸泡的大米重量的30％，磨浆活化水中加入的生物工程浓缩液是磨浆活化水重量的0.3％的；浸泡槽内的活化水中的生物工程浓缩液的加入量是浸泡活化水重量的0.3％。采用蒸气灭菌，灭菌时间为40分钟。

Claims

1、一种方便新鲜米粉的加工方法，以大米为原料，包括清洗、浸泡、磨浆、米浆经初蒸成粉皮、粉皮挤压成线状米粉、再经复蒸、切断、自动称重分装、包装、灭菌、冷却的工序，得到成品，其特征在于：自动称重分装工序与包装工序之间增设保鲜处理工序，上述清洗、浸泡、磨浆、初蒸、复蒸、切断、保鲜处理工序中使用的水均采用活化水；浸泡、磨浆和保鲜处理工序中所使用的活化水中加有生物工程浓缩液。

2、根据权利要求1所述的一种方便新鲜米粉的制造方法，其特征在于：浸泡工序中，浸泡大米的活化水中的生物工程浓缩液的加入量是活化水重量的0.01％～0.1％，浸泡时间为6～16小时；磨浆工序中，加入的活化水量为经浸泡的大米重量的25～35％，该活化水中的生物工程浓缩液加入量是活化水重量的0.1％～0.35％；初蒸工序中，形成蒸汽的水是活化水，米浆通过初蒸蒸汽槽所需要的时间为2.5～3.5分钟；复蒸工序中，形成蒸汽的水是活化水，米粉通过复蒸蒸汽槽所需要的时间为2.5～3.5分钟；切断工序中，对切断后的米粉喷洒常温下的活化水进行降温，使米粉温度冷却到50-60℃；保鲜处理工序中，浸泡槽内是活化水，活化水中的生物工程浓缩液的加入量是活化水重量的0.1％～0.35％，米粉通过浸泡槽的时间为3～4分钟。

3、根据权利要求2所述的一种方便新鲜米粉的制造方法，其特征在于：灭菌采取蒸汽灭菌或远红外线灭菌，冷却为风冷却。

4、根据权利要求3所述的一种方便新鲜米粉的制造方法，其特征在于：蒸汽灭菌时的温度控制在80～95℃，通过灭菌室所用时间为40-50分钟。

5、根据权利要求3所述的一种方便新鲜米粉的制造方法，其特征在于：远红外线灭菌经远红外线照射1～8分钟。