CN1596757A - 一种复合蔬菜混汁－南瓜胡萝卜混汁的制备方法 - Google Patents

Abstract

一种复合蔬菜混汁——南瓜胡萝卜混汁的制备方法，涉及果蔬深加工技术领域。本发明采用酶法液化技术、稳定性控制技术、相容性技术、风味修饰技术，开发了具有良好的色泽、混浊稳定性的复合蔬菜混汁——南瓜胡萝卜混汁，将两种具有不同营养和生理功能的蔬菜汁进行复合，不仅解决了现存复合汁稳定性方面的难题，而且可以满足消费者对天然、营养果蔬饮料的需求，具有极大的经济效益和社会效益。

Description

一种复合蔬菜混汁——南瓜胡萝卜混汁的制备方法

技术领域

一种复合蔬菜混汁——南瓜胡萝卜混汁的制备方法，涉及果蔬深加工技术领域。

背景技术

绿黄色蔬菜大多含有类胡萝卜素、维生素、水溶性矿物质和纤维素等营养成分，具有很好的机体平衡功能。我国是世界上蔬菜生产量最大的国家，但由于蔬菜的鲜销有限，加之贮藏保鲜技术及条件跟不上，损耗很大。而将旺季过剩易腐的鲜嫩蔬菜转变为易贮藏、耐贮藏的蔬菜汁，对于调节蔬菜生产的淡旺季、增加花色品种满足市场需求，有着重要的意义。蔬菜汁被誉为长寿饮品，它们含有大量的维生素和矿物质元素，含有的膳食纤维可促进胃肠蠕动、促进消化、预防便秘和其它胃肠疾病，尤其是蔬菜汁作为一种低酸性和中性食品，可中和畜禽肉、谷物消化后所产生的酸，对维持人体酸碱平衡有重要作用，而且每种蔬菜都含有特殊元素，因而具有一定预防和辅助治疗作用。如芹菜可防治高血压、胡萝卜可防治眼病并具有一定的抗癌作用、黄瓜可抑制人体脂肪的合成并可抗衰老、菠菜可补铁、南瓜可防止糖尿病等。此外，蔬菜汁所含热量比果汁低得多。用新鲜的蔬菜榨成汁，营养的流失几率要比炒菜少得多，喝蔬菜汁比嚼蔬菜也更有好处。所以开发和利用各种蔬菜汁，进行合理复配，营养互补，具有其它食品不可替代的营养作用。而且蔬菜汁加工对设施装备条件要求不高。因此，蔬菜汁作为一种营养饮料，有着广阔的市场前景。

南瓜(pumpkin)是一种常见的蔬菜，葫芦科南瓜属，一年生蔓性草本植物。南瓜在世界各地都有栽培，据FAO(联合国粮农组织)统计调查，2003年我国南瓜产量占世界的23.85％。

胡萝卜(carrot)原产欧洲及西域，伞形科，二年生草本植物，以肉质根供食用和药用，由于其适应性广，易栽培和贮运，在我国各地均有栽培，据FAO(联合国粮农组织)统计调查，2003年我国胡萝卜产量占世界的31.55％。

南瓜和胡萝卜不仅含有蛋白质、氨基酸、糖类、膳食纤维等营养物质，还含有丰富的胡萝卜素，多种维生素，以及钙、铁、锌、磷等矿物质，具有很高的营养价值。南瓜和胡萝卜具有生理功能和药用价值，特别是含量丰富的胡萝卜素，作为维生素A，它对夜盲症、干眼病、角膜炎、失明等眼疾具有明显治疗作用，还具有养颜和促进儿童生长发育，降低血脂、血压、血糖，补中健食，养胃益脾，增强机体抗病的功能。

目前，我国蔬菜汁加工过程中存在出汁率低、色泽不稳定、混浊不稳定、风味变化、营养素损失、综合利用程度低等问题，严重制约了我国蔬菜汁产业化的快速发展。果蔬汁的发展趋势是朝着多种蔬菜汁或果汁与蔬菜汁复合的方向发展。蔬菜汁或果蔬汁的复合不是简单的混合，而是科学合理的复配，复合时必须遵循四个原则：(1)营养互补，(2)色泽稳定，(3)悬浮稳定，(4)风味改善。因此对果蔬汁加工技术提出了挑战，目前果蔬汁的加工关键技术正由单一技术向多种技术综合集成方向发展，包括酶法液化技术、稳定性控制技术(营养、色泽、悬浮等)、相容性技术、风味修饰技术、非热物理杀菌技术、无菌包装技术等。

发明内容

本发明的目的是采用酶法液化技术、稳定性控制技术、相容性技术、风味修饰技术等，开发一种具有良好的色泽、混浊稳定性的复合蔬菜混汁——南瓜胡萝卜混汁。

本发明的技术方案：本发明所生产的南瓜胡萝卜混汁是由酶法液化技术制得的南瓜浓缩汁和胡萝卜浓缩汁经调配而成的可溶性固形物含量、色素溶出率高，并保持适宜粘度和果胶含量、风味宜人、混浊稳定性好的南瓜胡萝卜混汁。

制备工艺为：

新鲜南瓜经过去皮去籽、切片、浸泡、漂洗、热烫、冷却、破碎、酶反应、灭酶、离心、加胶、均质、浓缩、灌装得到南瓜浓缩汁；

新鲜胡萝卜经过去皮、热烫、冷却、破碎、酶反应、灭酶、离心、加胶、均质、浓缩、灌装得到胡萝卜浓缩汁；

将南瓜浓缩汁和胡萝卜浓缩汁进行调配、均质、脱气、灌装、杀菌、冷却制得南瓜胡萝卜混汁。

本方法采用酶法液化技术、稳定性控制技术、相容性技术、风味修饰技术，

具体工艺如下：

应用酶法液化技术提高南瓜和胡萝卜的出汁率和色泽、混浊稳定性，将其制备成易于贮存和运输的浓缩汁，再根据不同的需要调配成口味宜人的复合蔬菜汁。酶法液化技术的关键在于控制酶反应进程，南瓜的酶解：所用酶种为纤维素酶和果胶酶的复合酶，果胶酶用果胶酶A、果胶酶B或果胶酶C三种果胶酶中的一种，纤维素酶用量为原料量的0.2～0.3％，果胶酶用量为原料量的0.002～0.004％，南瓜浆∶水料水比为2∶1，酶解反应温度45～55℃，反应时间1～2小时，自然pH；胡萝卜的酶解：所用酶种为纤维素酶和果胶酶的复合酶，果胶酶用果胶酶A、果胶酶B或果胶酶C三种果胶酶中的一种，纤维素酶用量为原料量的0.16～0.28％，果胶酶用量为原料量的0.0015～0.0035％，胡萝卜浆∶水料水比为1∶1，酶解反应温度45～55℃，反应时间1～2小时，自然pH。

稳定性控制技术关键在于控制南瓜混汁、胡萝卜混汁、南瓜胡萝卜混汁的粘度和浊度，在南瓜混汁、胡萝卜混汁中分别添加食品级亲水胶体，添加量为各混汁质量的0.05～0.09％，所添加的亲水胶体为瓜尔胶或黄原胶，控制南瓜混汁、胡萝卜混汁、南瓜胡萝卜混汁的粘度为0.9～1.5mPa s，浊度为500～700NTU，使得蔬菜汁的色泽和混浊稳定性良好。

相容性技术是当两种或两种以上具有不同营养成分的蔬菜汁复合时，两种蔬菜汁的组分具有相容性，以保证具有良好的色泽和混浊稳定性。由于南瓜混汁和胡萝卜混汁中具有组成不同的悬浮颗粒，通过分别控制南瓜混汁和胡萝卜混汁悬浮颗粒大小、密度以及电性质，以保证复合后南瓜胡萝卜混汁具有很好的混浊稳定性；由于胡萝卜和南瓜的色素主要都是以胡萝卜素为主，因此它们的色泽具有相容性，复合后控制好胡萝卜混汁中色素上浮的问题就可以保证色泽的稳定性。控制南瓜混汁、胡萝卜混汁调配时两者的可溶性固形物含量必须先复原至相同为5～8°Brix，两者所加的亲水胶体必须为能够产生稳定作用和具有相互协同作用的。

风味修饰技术关键在于保持蔬菜汁本身特有的天然风味，在胡萝卜热烫时于95℃用0.6％的柠檬酸溶液处理6min去除胡萝卜的药腥味，南瓜于85℃热水热烫1min保持南瓜特有的清香味。除酶解作用外，在复合过程中需控制南瓜混汁∶胡萝卜混汁的比例为7～3∶3～7得到不同风味的南瓜胡萝卜混汁，保持调配时间小于30min，调配温度低于70℃，均质压力为200～400MPa，才能保证复合蔬菜混汁中的风味成分不损失。

分析方法

1.pH：用320-S pH计测定。

2.蛋白质：微量凯氏定氮法。

3.粗纤维：中性洗涤纤维(NDF)法。

4.果胶：间-羟基二苯法。

5.浊度：用STZ-A24型浊度仪测定。

6.可溶性固形物含量(soluble solid content，SS)：折光法，用WZS-1型阿贝折光仪测定。

7.出汁率：酶解后所得果汁的净重与投入浆料的重量百分比。

8.β-胡萝卜素：

用HPLC法绘制β-胡萝卜素标准曲线。称取适量样品，经预处理后，用混合溶剂(正己烷与丙酮体积比为4∶3)提取β-胡萝卜素，加入80ml 10％NaCl溶液，振摇后静置，取最终溶剂层。在40℃下真空浓缩，浓缩液用氮气吹扫至于，加入正己烷定容至所需浓度，在紫外分光光度仪上451nm处测O.D值。

9.色泽指标：

用WSC-S测色色差计测定。其中：L^*值表示亮度，L^*值越大亮度越大；a^*值表示有色物质的红绿偏向，正值越大偏向红色的程度越大，负值越大偏向绿色的程度越大；b^*值表示有色物质的黄蓝偏向，正值越大偏向黄色的程度越大，负值越大偏向蓝色的程度越大；Hue值为色调(Hue＝tg^-1b/a)，其值越低颜色越佳；Chroma值为彩度(Chroma＝(a²+b²)^1/2)，其值越大颜色越佳。

10.相对粘度：采用奥氏粘度计测定。

11.褐变指数：吸取5ml 95％乙醇于离心管中，边震荡边加入5ml南瓜混汁(或胡萝卜混汁)，在2000rpm下离心20min，将上层清液用滤纸过滤，在420nm处测定吸光值。另取95％的乙醇作为空白。

12.悬浮稳定性：取10ml南瓜混汁(或胡萝卜混汁)(彻底振摇)样品于1200×g离心力下离心30min，所得上清液在660nm处测O.D值，空白为水。

13.zeta电位：采用zeta电位仪测定。

工艺条件

1.南瓜浸泡工艺

新鲜南瓜清洗后，去皮去籽，并将其切成薄片，然后用3％食盐溶液浸泡25分钟。浸泡的目的是为了护色，以保持南瓜的色泽。

2.胡萝卜去皮工艺

新鲜胡萝卜清洗后，用4％的碱液在95℃处理1min，这样可以很方便的去除胡萝卜的皮并尽量不损失胡萝卜果肉，然后脱碱液，用清水将胡萝卜冲洗干净。

3.热烫工艺

南瓜和胡萝卜在破碎之前需进行热烫，这是为了达到以下目的：钝化蔬菜中的内源酶，减少加工过程中的褐变；软化果肉组织，便于后续加工；破坏果肉组织的原生质，提高出汁率；杀死表面的微生物，提高加工过程中的新鲜程度。南瓜由于含有胡萝卜素，热烫条件要适度，经试验，较优的热烫条件为：85℃热水热烫1分钟。胡萝卜含有更多的胡萝卜素，因此并不将其切片，而是去皮后直接热烫，它的热烫条件为：95℃0.6％的柠檬酸溶液处理6min，柠檬酸溶液具有护色作用而且可以掩盖胡萝卜的本味。

热烫后的南瓜和胡萝卜需破碎，使果肉细化，以利于酶的作用。

4.酶法液化技术

南瓜和胡萝卜中果胶和纤维素含量较高，一般采用果胶酶液化果蔬中的可溶性果胶，采用纤维素酶水解植物组织细胞壁中的纤维素，可以提高出汁率和可溶性固形物含量，并使果蔬汁保持一定的粘度，但是必须避免酶的过度降解，否则会导致果汁粘度过低，出现澄清，影响其混浊稳定性。因此，必须筛选合适的酶种，选择适当的酶量，优化料水比，在提高出汁率的同时，保持南瓜混汁和胡萝卜混汁的色泽稳定性和混浊稳定性。

1)不同果胶酶对南瓜混汁和胡萝卜混汁品质的影响：不同果胶酶对南瓜混汁和胡萝卜混汁出汁率和稳定性的影响也是较大的，有的酶可使南瓜和胡萝卜混汁澄清，有的酶则不能提高南瓜和胡萝卜的出汁率，需选择对南瓜和胡萝卜有作用的合适的果胶酶。

2)不同果胶酶和纤维素酶复合后对南瓜混汁和胡萝卜混汁品质的影响：单一的纤维素酶或果胶酶对南瓜混汁和胡萝卜混汁的提取是有作用的，但是不如复合酶协同作用后的效果好。不同果胶酶和纤维素酶组成的复合酶系对南瓜混汁和胡萝卜混汁的品质影响也是不同的，可供复合酶系配方选择。

3)酶量对南瓜混汁和胡萝卜混汁品质的影响：南瓜混汁和胡萝卜混汁的制取采用的是复合酶，在不同的原料中纤维素酶和果胶酶的添加有一个最佳配比，即南瓜浆中加入纤维素酶0.20～0.30％，果胶酶0.002～0.004％；胡萝卜浆中加入纤维素酶0.16～0.28％，果胶酶0.0015～0.0035％。

4)酶反应时间对南瓜混汁和胡萝卜混汁品质的影响：酶解反应时间1～2小时较为合适，时间过短，酶作用不完全不能提高出汁率，时间过长，酶作用过度会造成蔬菜汁品质即色泽和混浊稳定性的下降。

5)料水比对南瓜混汁和胡萝卜混汁品质的影响：酶反应过程中，需添加适当的水，才能使反应顺利进行，但是添加过量的水不仅会减少产品的可溶性固形物含量，而且会大大降低产品的混浊稳定性，添加的水不够，反应不能进行完全，较佳的料水比为：胡萝卜浆∶水＝1∶1；南瓜浆∶水＝2∶1。

酶法反应后，需在95℃加热5min进行灭酶，再离心去渣。

5.南瓜混汁和胡萝卜混汁的浓缩工艺

南瓜混汁和胡萝卜混汁是富含胡萝卜素的蔬菜汁，浓缩温度不能太高，要小于60℃，要采用高效的浓缩手段，尽量缩短浓缩时间，以免色泽发生太大的变化。南瓜混汁和胡萝卜混汁是混浊型蔬菜汁，具有悬浮颗粒，因此两者最终的浓缩汁浓度应控制在55～65°Brix，这样由于高浓度产生高粘度而使混浊颗粒之间不易发生相互作用，在贮存过程中起到悬浮稳定作用。

6.稳定性控制技术

蔬菜混汁中大分子物质百分含量越高，越不易产生絮凝，则产品的混浊稳定性越好，也可以保持色泽的稳定性。因此，大分子物质的存在不仅可以起到稳定蔬菜混汁的作用，还可赋予它们丰富的营养价值，而且可以提高南瓜胡萝卜混汁的其他特性如浊度、色素含量等。要保持复合蔬菜混汁的可溶固形物含量，不絮凝，色泽和混浊稳定，其实质就是要控制混汁中大分子物质的含量在合适的水平上，达到最佳控制点。但是，在工业化生产中，其最佳控制点可以控制南瓜混汁、胡萝卜混汁或南瓜胡萝卜混汁的粘度和浊度进行间接控制，即通过控制南瓜混汁、胡萝卜混汁以及南瓜胡萝卜混汁的粘度和浊度，采用加胶工艺，在南瓜混汁、胡萝卜混汁中分别添加食品级亲水胶体，添加量为各混汁质量的0.05～0.09％，控制南瓜混汁、胡萝卜混汁以及南瓜胡萝卜混汁的粘度为0.9～1.5mPa s，浊度为500～700NTU，使得果蔬复合汁具有很好的色泽和混浊稳定性。

值得指出的是，南瓜混汁和胡萝卜混汁中本身的大分子果胶百分含量的大小与所用酶的不同品种，酶用量，酶解反应时间都有密切的关系。所以，应该在本发明所述的范围内先综合控制单汁的生产才能保证复合汁的稳定性。

7.相容性技术

复合蔬菜汁是由不同营养成分、色素体系和悬浮颗粒的单汁复配而成的，要使其具有良好色泽和混浊稳定性，就要在研究南瓜混汁和胡萝卜混汁中的组成(包括悬浮颗粒和分散介质)、悬浮颗粒电性质的基础上，控制颗粒的zeta电位、大小和密度等基本接近，保证在复合后不会发生沉降作用，使产品具有好的混浊稳定性。色泽方面由于胡萝卜和南瓜的色素主要都是胡萝卜素，因此它们的色泽相容性较易控制，胡萝卜混汁由于胡萝卜素含量高，在长期贮存中瓶口会出现脂肪圈，较易发生色素上浮的现象，复合后只要控制好胡萝卜混汁中色素上浮的问题就可以保证色泽的稳定性。

8.风味修饰技术

要使最终的复合蔬菜汁具有良好的风味为大众所接受，必须保持蔬菜汁天然的风味。在热烫工艺中，添加柠檬酸就有利于胡萝卜药腥味的去除，而温和的酶解作用也能保持蔬菜混汁的风味成分不损失。此外如果南瓜混汁和胡萝卜混汁的可溶性固形物含量较高，说明风味物质能较多的保留，并以合适的配比复合，才能获得口感最佳的产品。在调配过程中调配时间和温度也会影响风味的变化，而均质过程则会对复合蔬菜汁的混浊稳定性产生很大的影响。

本发明的有益效果：本发明采用酶法液化技术、稳定性控制技术、相容性技术、风味修饰技术等，开发了具有良好的色泽、混浊稳定性的复合蔬菜混汁——南瓜胡萝卜混汁。这是一种高质量的复合蔬菜混汁——南瓜胡萝卜混汁，是将两种具有不同营养和生理功能的蔬菜进行复合，不仅解决了现存复合汁稳定性方面的难题，而且可以满足广大消费者对天然、营养果蔬饮料的需求，产生极大的经济效益和社会效益。

酶法液化技术是通过各种生物酶的协同作用，分解植物细胞壁，提高出汁率、可溶性固形物含量和色素溶出率，将南瓜和胡萝卜的有效成分转移到汁中以保持原料的色、香、味及营养价值。本发明与相关报道中的区别在于采用酶法液化技术制得的南瓜混汁和胡萝卜混汁进行浓缩获得品质稳定的浓缩汁用于复合蔬菜汁的生产。稳定性控制技术、相容性技术和风味修饰技术为复合蔬菜汁的稳定性和口味作出了有意义的探索，为今后蔬菜汁和果汁的复合奠定了基础。

具体实施方式

实施例1

按说明书上述工艺路线制备南瓜混汁和胡萝卜混汁后经浓缩再调配成复合蔬菜混汁——南瓜胡萝卜混汁。南瓜混汁酶解反应工艺：反应温度50℃，自然pH下，0.20％纤维素酶，0.004％果胶酶A，料水比为2∶1，酶反应时间为2小时，其出汁率为79％；添加0.05％瓜尔胶，南瓜混汁的可溶性固形物含量为5.5°Brix，浊度为692NTU，粘度为1.218mPa s；再浓缩至60°Brix。胡萝卜混汁酶解反应工艺：反应温度50℃，自然pH下，0.16％纤维素酶，0.0035％果胶酶A，料水比为1∶1，酶反应时间为2小时，其出汁率为78％；添加0.05％瓜尔胶，胡萝卜混汁的可溶性固形物含量为5.1°Brix，浊度为614NTU，粘度为1.188mPa s；再浓缩至61°Brix。南瓜浓缩汁和胡萝卜浓缩汁先分别复原至6°Brix，再按7∶3比例调配，在60℃保温15min，300MPa均质两次，所得南瓜胡萝卜混汁的浊度和粘度均合格，具有很好的色泽和混浊稳定性，可贮存6个月，南瓜的风味较浓郁。纤维素酶由无锡杰能科公司提供，果胶酶A为PECTINEX ULTRA SP-L，由NOVO公司提供。瓜尔胶为上海凯惠(SK)食品添加剂公司提供。

实施例2

操作同实施例1，南瓜混汁酶解反应工艺：反应温度50℃，自然pH下，0.20％纤维素酶，0.004％果胶酶A，料水比为2∶1，酶反应时间为2小时，其出汁率为79％；添加0.07％黄原胶，南瓜混汁的可溶性固形物含量为5.5°Brix，浊度为689NTU，粘度为1.146mPa s；再浓缩至61°Brix。胡萝卜混汁酶解反应工艺：反应温度50℃，自然pH下，0.16％纤维素酶，0.0035％果胶酶A，料水比为1∶1，酶反应时间为2小时，其出汁率为78％；添加0.07％黄原胶，胡萝卜混汁的可溶性固形物含量为5.1°Brix，浊度为609NTU，粘度为1.115mPa s；再浓缩至61°Brix。南瓜浓缩汁和胡萝卜浓缩汁先分别复原至5°Brix，再按5∶5比例调配，在65℃保温15min，200MPa均质两次，所得南瓜胡萝卜混汁的浊度和粘度均合格，具有良好的色泽和混浊稳定性，可贮存6个月，胡萝卜的风味被南瓜的风味掩盖。黄原胶为山东济南中轩生物制品公司提供。

实施例3

操作同实施例1，南瓜混汁酶解反应工艺：反应温度50℃，自然pH下，0.20％纤维素酶，0.004％果胶酶A，料水比为2∶1，酶反应时间为1.5小时，其出汁率为74％；添加0.07％瓜尔胶，南瓜混汁的可溶性固形物含量为5.4°Brix，浊度为638NTU，粘度为1.359mPa s；再浓缩至58°Brix。胡萝卜混汁酶解反应工艺：反应温度50℃，自然pH下，0.16％纤维素酶，0.0035％果胶酶A，料水比为1∶1，酶反应时间为1.5小时，其出汁率为70％；添加0.07％瓜尔胶，胡萝卜混汁的可溶性固形物含量为4.9°Brix，浊度为572NTU，粘度为1.289mPa s；再浓缩至59°Brix。南瓜浓缩汁和胡萝卜浓缩汁先分别复原至7°Brix，再按3∶7比例调配，在60℃保温20min，300MPa均质两次，所得南瓜胡萝卜混汁的浊度和粘度均合格，具有良好的色泽和混浊稳定性，可贮存6个月，胡萝卜的风味较浓郁，没有令人不愉快的药腥味。

实施例4

操作同实施例1，南瓜混汁酶解反应工艺：反应温度50℃，自然pH下，0.25％纤维素酶，0.002％果胶酶B，料水比为2∶1，酶反应时间为2小时，其出汁率为72％；添加0.05％瓜尔胶，南瓜混汁的可溶性固形物含量为5.6°Brix，浊度为632NTU，粘度为1.236mPa s；再浓缩至60°Brix。胡萝卜混汁酶解反应工艺：反应温度50℃，自然pH下，0.20％纤维素酶，0.0016％果胶酶B，料水比为1∶1，酶反应时间为2小时，其出汁率为70％；添加0.05％瓜尔胶，胡萝卜混汁的可溶性固形物含量为5.3°Brix，浊度为596NTU，粘度为1.202mPa s；再浓缩至60°Brix。南瓜浓缩汁和胡萝卜浓缩汁先分别复原至8°Brix，再按5∶5比例调配，在55℃保温20min，300MPa均质两次，所得南瓜胡萝卜混汁的浊度和粘度均合格，具有良好的色泽和混浊稳定性，可贮存6个月，胡萝卜的风味被南瓜的风味掩盖。果胶酶B为PECTINEX SMASH，由NOVO公司提供。

实施例5

操作同实施例1，南瓜混汁酶解反应工艺：反应温度50℃，自然pH下，0.25％纤维素酶，0.002％果胶酶B，料水比为2∶1，酶反应时间为2小时，其出汁率为72％；添加0.09％黄原胶，南瓜混汁的可溶性固形物含量为5.6°Brix，浊度为645NTU，粘度为1.268mPa s；再浓缩至57°Brix。胡萝卜混汁酶解反应工艺：反应温度50℃，自然pH下，0.20％纤维素酶，0.0016％果胶酶B，料水比为1∶1，酶反应时间为2小时，其出汁率为70％；添加0.09％黄原胶，胡萝卜混汁的可溶性固形物含量为5.3°Brix，浊度为603NTU，粘度为1.221mPa s；再浓缩至58°Brix。南瓜浓缩汁和胡萝卜浓缩汁先分别复原至6°Brix，再按3∶7比例调配，在65℃保温15min，200MPa均质两次，所得南瓜胡萝卜混汁的浊度和粘度均合格，具有良好的色泽和混浊稳定性，可贮存6个月，胡萝卜的风味较浓郁，没有令人不愉快的药腥味。

实施例6

操作同实施例1，南瓜混汁酶解反应工艺：反应温度45℃，自然pH下，0.25％纤维素酶，0.002％果胶酶B，料水比为2∶1，酶反应时间为2小时，其出汁率为68％；添加0.09％瓜尔胶，南瓜混汁的可溶性固形物含量为5.2°Brix，浊度为619NTU，粘度为1.478mPa s；再浓缩至55°Brix。胡萝卜混汁酶解反应工艺：反应温度45℃，自然pH下，0.20％纤维素酶，0.0016％果胶酶B，料水比为1∶1，酶反应时间为2小时，其出汁率为66％；添加0.09％瓜尔胶，胡萝卜混汁的可溶性固形物含量为4.8°Brix，浊度为577NTU，粘度为1.436mPa s；再浓缩至55°Brix。南瓜浓缩汁和胡萝卜浓缩汁先分别复原至5°Brix，再按7∶3比例调配，在60℃保温20min，300MPa均质两次，所得南瓜胡萝卜混汁的浊度和粘度均合格，具有良好的色泽和混浊稳定性，可贮存6个月，南瓜的风味较浓郁。

实施例7

操作同实施例1，南瓜混汁酶解反应工艺：反应温度50℃，自然pH下，0.30％纤维素酶，0.003％果胶酶C，料水比为2∶1，酶反应时间为2小时，其出汁率为68％；添加0.05％黄原胶，南瓜混汁的可溶性固形物含量为5.4°Brix，浊度为581NTU，粘度为1.015mPas；再浓缩至63°Brix。胡萝卜混汁酶解反应工艺：反应温度50℃，自然pH下，0.28％纤维素酶，0.0025％果胶酶C，料水比为1∶1，酶反应时间为2小时，其出汁率为61％；添加0.05％黄原胶，胡萝卜混汁的可溶性固形物含量为5.1°Brix，浊度为524NTU，粘度为0.998mPa s；再浓缩至64°Brix。南瓜浓缩汁和胡萝卜浓缩汁先分别复原至8°Brix，再按3∶7比例调配，在50℃保温25min，400MPa均质两次，所得南瓜胡萝卜混汁的浊度和粘度均合格，具有良好的色泽和混浊稳定性，可贮存6个月，胡萝卜的风味较浓郁，没有令人不愉快的药腥味。果胶酶C为RAPIDASE PRESS，由DSM公司提供。

实施例8

操作同实施例1，南瓜混汁酶解反应工艺：反应温度55℃，自然pH下，0.30％纤维素酶，0.003％果胶酶C，料水比为2∶1，酶反应时间为1小时，其出汁率为63％；添加0.05％瓜尔胶，南瓜混汁的可溶性固形物含量为5.3°Brix，浊度为570NTU，粘度为1.198mPa s；再浓缩至62°Brix。胡萝卜混汁酶解反应工艺：反应温度55℃，自然pH下，0.28％纤维素酶，0.0025％果胶酶C，料水比为1∶1，酶反应时间为1小时，其出汁率为58％；添加0.05％瓜尔胶，胡萝卜混汁的可溶性固形物含量为4.9°Brix，浊度为517NTU，粘度为1.173mPa s；再浓缩至62°Brix。南瓜浓缩汁和胡萝卜浓缩汁先分别复原至7°Brix，再按7∶3比例调配，在60℃保温15min，300MPa均质两次，所得南瓜胡萝卜混汁的浊度和粘度均合格，具有良好的色泽和混浊稳定性，可贮存6个月，南瓜的风味较浓郁。

Claims (4)

1.一种复合蔬菜混汁——南瓜胡萝卜混汁的制备方法，其特征是

新鲜南瓜经过去皮去籽、切片、浸泡、漂洗、热烫、冷却、破碎、酶反应、灭酶、离心、加胶、均质、浓缩、灌装得到南瓜浓缩汁；

新鲜胡萝卜经过去皮、热烫、冷却、破碎、酶反应、灭酶、离心、加胶、均质、浓缩、灌装得到胡萝卜浓缩汁；

将南瓜浓缩汁和胡萝卜浓缩汁进行调配、均质、脱气、灌装、杀菌、冷却制得南瓜胡萝卜混汁；

本方法采用酶法液化技术、稳定性控制技术、相容性技术、风味修饰技术，具体工艺如下：

a)酶法液化

南瓜的酶解：所用酶种为纤维素酶和果胶酶的复合酶，果胶酶采用果胶酶A、果胶酶B或果胶酶C三种果胶酶中的一种，纤维素酶用量为原料量的0.2～0.3％，果胶酶用量为原料量的0.002～0.004％，南瓜浆∶水的料水比为2∶1，酶解反应温度45～55℃，反应时间1～2小时，自然pH；

胡萝卜的酶解：所用酶种为纤维素酶和果胶酶的复合酶，果胶酶用果胶酶A、果胶酶B或果胶酶C三种果胶酶中的一种，纤维素酶用量为原料量的0.16～0.28％，果胶酶用量为原料量的0.0015～0.0035％，胡萝卜浆∶水的料水比为1∶1，酶解反应温度45～55℃，反应时间1～2小时，自然pH；

所用果胶酶A为PECTINEX ULTRA SP-L，由NOVO公司提供，果胶酶B为PECTINEX SMASH，由NOVO公司提供，果胶酶C为RAPIDASE PRESS，由DSM公司提供；

b)稳定性控制

在南瓜混汁、胡萝卜混汁中分别添加食品级亲水胶体，添加量为各混汁质量的0.05～0.09％，所添加的亲水胶体为瓜尔胶或黄原胶，以控制南瓜混汁、胡萝卜混汁、南瓜胡萝卜混汁的粘度为0.9～1.5mpas，浊度为500～700NTU；

c)相容性控制

调配南瓜胡萝卜混汁时，控制南瓜混汁、胡萝卜混汁两者的可溶性固形物含量必须先复原至相同为5～8°Brix，两者所加的亲水胶体必须为能够产生稳定作用和具有相互协同作用；

d)风味修饰

在胡萝卜热烫时于95℃用0.6％的柠檬酸溶液处理6min去除胡萝卜的药腥味，南瓜于85℃热水热烫1min保持南瓜特有的清香味，在南瓜胡萝卜混汁调配时保持调配时间小于30min，调配温度低于70℃，均质压力为200～400MPa，使复合蔬菜混汁中的风味成分不损失，控制南瓜混汁∶胡萝卜混汁的比例为7～3∶3～7得到不同风味的南瓜胡萝卜混汁。

2.根据权利要求1所述的制备方法，其中的南瓜处理过程中的浸泡，用3％食盐溶液浸泡南瓜片25min。

3.根据权利要求1所述的制备方法，其中的胡萝卜处理过程中的去皮，用4％的碱液在95℃处理清洗后的新鲜胡萝卜1min。

4.根据权利要求1所述的制备方法，其中的南瓜处理过程中和胡萝卜处理过程中的浓缩工艺，浓缩温度小于60℃，两者最终的浓缩汁浓度为55～65°Brix。