CN101254008B - 一种复合澄清果蔬汁饮料产品及制备方法 - Google Patents

Abstract

一种复合澄清果蔬汁饮料产品及制备方法，涉及食品加工技术领域，具体步骤为：胡萝卜经清洗、去皮、切片、护色、打浆，浆液在超声场中软化60～120min后，离心沉淀；离心沉淀物中添加果胶酶，45℃～55℃酶解80～100min，酶解液离心沉淀；合并两次离心的上清液，添加壳聚糖柠檬酸溶液澄清得胡萝卜澄清汁；草莓经清洗，打浆，添加果胶酶，45℃～55℃酶解80～100min，离心沉淀，收集离心的上清液，得草莓澄清汁；草莓汁30～70份，剩余为胡萝卜汁；混配果汁为100份，添加蔗糖5份，食盐1份，柠檬酸0.15份，磷酸0.02份，黄原胶0.02份和果胶0.06份，异麦芽低聚糖9份，抗坏血酸0.02份；混配后的果蔬汁经脱气、杀菌、罐装，制得本产品。本发明果蔬汁饮料产品口感好、营养丰富、能较长期保持清亮透明状态。

Description

一种复合澄清果蔬汁饮料产品及制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种复合澄清果蔬汁饮料的生产方法。

背景技术

果汁饮料是一种重要的软饮料。2003年世界果汁饮料产量已经达到了1200万吨，比2002年的850万吨增长了350万吨，增长率为41.2％，成为世界各类软饮料中增长最快的品种。世界果(蔬)汁贸易以橙汁为主，其次是苹果汁、菠萝汁、葡萄汁、柠檬汁、草莓汁、胡萝卜汁等。

随着果蔬汁加工技术的不断进步，果蔬汁产品也越来越多样化。很多企业引进了先进的加工生产线，采用了一些先进的加工技术，如高温短时杀菌技术、无菌包装技术、膜分离技术等大大提高了果蔬汁的质量和口味。

草莓果实营养十分丰富，富含蛋白质、脂肪、糖类和各种维生素及微量元素。据测定，草莓浆果每100克中含糖4.5～12g，有机酸0.6～1.6g，果酸1.1～1.7g，无机盐0.6g，粗纤维1.4g，维生素C 50～120mg，磷41mg、铁1.1mg、钙32mg、钠4.2mg、铁1.8mg、锰0.49mg、锌0.14mg、铜0.04mg、硒0.70mg，还有丰富的维生素A、维生素B、胡萝卜素、核黄素、硫胺素等多种营养成分。草莓果实富含各种氨基酸，其中天门冬酰胺占70％以上，丙氨酸约占9％，天门冬氨酸、谷氨酸各占5％左右，还有少量的比氨酸、苏氨酸、谷氨酰胺、苯丙氨酸、缬氨酸、组氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、甘氨酸。草莓味甘、性凉，具有清热止咳、利咽生津、健脾和胃、滋养补血等功效。现代医学研究认为，草莓对胃肠道和贫血均有一定的滋补调理作用。草莓除了可以预防坏血病外，对防治动脉硬化、冠心病也有较好的功效。草莓中的维生素及果胶对改善便秘和治疗痔疮、高血压、高脂血症均有一定效果。草莓中含有一种胺类物质，对白血病、再生障碍性贫血等血液病亦有辅助治疗作用。草莓是鞣酸含量丰富的植物，在体内可吸附和阻止致癌化学物质的吸收，具有防癌作用。因此，台湾人把草莓称为“活的维生素丸”，德国人把草莓誉为“神奇之果”。草莓的芳香成分十分复杂，使得草莓的风味独特浓郁，非常适宜制作果汁饮料。草莓的芳香成分集中在接近果皮的果肉层中，为各种碳氢化合物、酸和醇、大约10种酮以及大约100种酯，其中19种是醋酸酯。草莓的典型芳香成分有萜二烯、沉香醇和肉桂酸甲酯。目前，对草莓芳香成分的研究还在不断深入，普遍认为草莓的香气属多种组分共同形成的，是典型的混合香气。

草莓属于浆果类，不便运输，难藏贮。因此，将它开发加工成草莓食品，不仅可缓解鲜销压力，避免霉烂损失，又能满足不同消费需求，增值增收。

胡萝卜含有多种营养成分，具有很高的营养价值，享有“小人参”之美誉。每100g鲜胡萝卜的营养成分为：水分86～91g、蛋白质0.3～1.4g、脂肪0.3～0.4g、碳水化合物5.0～10.4g、钙4～47mg、磷23～44mg、铁0.2～3.2mg、硫胺素0.02～0.04mg、核黄素0.04～0.05mg、尼克酸0.3～0.4mg、抗坏血酸6～41mg、胡萝卜素2.1～4.0mg、其中β-胡萝卜素的含量相对很高，占总胡萝卜素的60％～90％。人体摄入的β-胡萝卜素大部分被转化为维生素A，小部分则以β-胡萝卜素的形态被吸收。这部分β-胡萝卜素在体内可清除自由基，具有抗衰老、抗癌和增强人体免疫力的功能。我国第三次全国营养调查结果显示，人们维生素A的摄入量普遍不足。维生素A缺乏的人，癌症发病率要比普通人高2倍。每天吃适量的胡萝卜，可以大大降低肺癌的发病率，甚至对已经转化了的癌细胞有抑制作用。实践证明，胡萝卜具有防癌、抗癌作用。另外，它还有保护眼睛的作用。因此，开发营养丰富且价格低廉的胡萝卜的加工制品是一项颇有意义的工作。

我国各地种植生产的胡萝卜绝大数都是作为蔬菜直接出售，由于胡萝卜种植面积广泛，产量高，加之胡萝卜本身不具有良好的口感和风味，因此，其销售市场十分有限，产品常常供大于求。通过加工增值，扩大产量，提高经济效益，是解决当前胡萝卜供大于求的首选出路，也是胡萝卜食品加工开发的巨大市场潜力所在。

由胡萝卜直接加工生产的保健食品、饮料，目前仍然有很大的局限。在口味上，胡萝卜自身不具备水果的甜酸味，不具备果香，还存在一定的异味，以其加工而成的汁液，口味远远比不上各种果汁，这无疑影响了胡萝卜加工食品的市场占有率。因此以胡萝卜和草莓为主要原料制成复合果汁饮料，不仅营养丰富，色香味俱佳，而且具有一定的保健作用，是一种新型的营养保健饮料，同时也符合近年来国内外果蔬汁饮料由单一原料型向复合原料型、由解渴型向营养保健型变化的消费潮流。

混合果汁加工目前存在以下问题：

(1)出汁率不高。在提高出汁率方面，目前采取方法分为酶法水解、热烫、冻融等，其中有关酶法的研究最多，使用的酶，除了果胶酶外，还有淀粉酶、蛋白酶、纤维素酶等。大量的研究证明，复合酶或单一果胶酶的使用确实会使原料的出汁率显著提高，但是其最大的问题是酶解会产生一些异味物质，破坏果蔬汁的风味，无法达到产品的出口要求。

(2)不同果蔬汁混合时产生沉淀析出、分层、变色等现象。

因为很多果蔬汁在混合的时候，由于多酚类物质和蛋白质等的影响，经常会发生沉淀。解决这个问题的方法，一个是通过酶解等化学方法防治，另一个方法就是选择合适的果品蔬菜汁进行复配。本专利选用的胡萝卜和草莓澄清汁复配，复配后没有出现沉淀析出、分层、变色等现象。

发明内容

本发明的目的之一是提供一种复合澄清果蔬汁饮料产品，该产品主要配料是草莓汁和胡萝卜汁。该产品口感好、营养丰富、能较长期保持清亮透明状态。

本专利发明的复合澄清饮料是由草莓和胡萝卜澄清汁复合而成的。产品色彩鲜艳，呈橙红色，澄清透明，不分层，无沉淀，酸甜适口，具有浓香的草莓味和淡淡的胡萝卜特有的风味；产品可溶性固形物为12％以上，总酸0.4～0.5％，铅《5ppm，砷(以As计)无检出；产品微生物指标细菌总数小于100个/mL，大肠杆菌＜3个/mL，致病菌不得检出。

一种复合澄清果蔬汁饮料产品，其特征在于：以重量分数计，草莓澄清汁30～70份，剩余为胡萝卜澄清汁，若草莓胡萝卜混配果汁为100份，则辅料及添加量为：蔗糖5份，食盐1份，柠檬酸0.15份，磷酸0.02份，黄原胶0.02份和果胶0.06份，异麦芽低聚糖9份，抗坏血酸0.02份。

本发明的目的之二：提供上述复合澄清果蔬汁饮料的制备方法，使得果蔬汁混合后无分层等问题。

本发明的上述目的是通过以下技术手段实现的。

(1)胡萝卜澄清汁制备：胡萝卜经清洗、去皮、切片、护色、打浆，浆液在超声场中软化60～120min后，离心沉淀；离心沉淀物中添加果胶酶，45℃～55℃酶解80～100min，酶解液离心沉淀；合并两次离心的上清液，添加壳聚糖柠檬酸溶液澄清得到胡萝卜澄清汁。

(2)草莓澄清汁制备：草莓经清洗，打浆，添加果胶酶，45℃～55℃酶解80～100min，离心沉淀，收集离心的上清液，得到草莓澄清汁。

(3)果汁混配：以重量分数计，草莓澄清汁30～70份，剩余为胡萝卜澄清汁。

(4)添加辅料：若草莓胡萝卜混配果汁为100份，则辅料及添加量为：蔗糖5份，食盐1份，柠檬酸0.15份，磷酸0.02份，黄原胶0.02份和果胶0.06份，异麦芽低聚糖9份，抗坏血酸0.02份。

(5)混配后的果蔬汁经脱气、杀菌、罐装，即可制得复合澄清果蔬汁饮料产品。

上述复合澄清果蔬汁饮料的制备方法中，步骤(1)中胡萝卜可切成2～3mm厚的薄片，护色方法具体为：用质量浓度为0.3％的抗坏血酸与0.5％的柠檬酸复合液煮沸热烫90s，打浆的料液重量比为1∶1，使用打浆机处理60s，果胶酶的加入量为离心沉淀物重量的0.2％，壳聚糖柠檬酸溶液的加入量为合并上清液重量的0.2％，壳聚糖柠檬酸溶液浓度为0.4g/L。

步骤(2)中果胶酶加入量为草莓浆的重量的0.015％。

步骤(5)中在40℃下真空脱气，脱气真空度为650～680毫米汞柱，时间15～25min。

上述复合澄清果蔬汁饮料的制备方法中，离心条件为：3500r/min离心5min。

本发明的有益效果是：

(1)本发明采用的制备技术可以提高草莓澄清汁和胡萝卜澄清汁制备过程中的出汁率，胡萝卜出汁率达80％以上，草莓出汁率达80％以上。

(2)得到草莓澄清汁和胡萝卜澄清汁可以任意比例混合，所添加的辅料及所采取的配制工艺保证产品在后续的存放过程中不产生沉淀，产品均一稳定。

(3)得到的复合果蔬汁饮料产品口感好、营养丰富、能较长期保持清亮透明状态。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步阐述，但不因此而限制本发明。

实施例1：

100kg胡萝卜经清洗，去皮，切成2mm厚的薄片，将胡萝卜片加入到含有0.3kg抗坏血酸和0.5kg柠檬酸的100kg沸水中热烫90s后，再用打浆机处理60s，浆液在超声场中软化60min，在离心转速3500r/min的条件下离心5min，得到第一次离心的上清液和沉淀。向第一次的离心沉淀中添加0.2kg果胶酶，45℃下酶解100min，然后将酶解液在离心条件3500r/min条件下离心5min，得到第二次的上清液和离心沉淀。合并两次离心的上清液，添加0.2kg浓度为0.4g/L的壳聚糖柠檬酸溶液，35℃保温15min，得到胡萝卜澄清汁181.8kg，澄清度达95.1％。

100kg草莓经清洗，打浆，添加0.015kg果胶酶，45℃酶解100min，在离心转速3500r/min的条件下离心5min，得到草莓澄清汁88.3kg，澄清度达96.1％以上。

按以下配方混配：

草莓澄清汁30kg，胡萝卜澄清汁70kg，蔗糖5kg，食盐1kg，柠檬酸0.15kg，磷酸0.02kg，黄原胶0.02kg和果胶0.06kg，异麦芽低聚糖9kg，抗坏血酸0.02kg。

混配后的胡萝卜草莓澄清汁在40℃、665毫米汞柱真空度条件下，真空脱气20min。

加热复合澄清汁至100℃，保持10min，趁热装瓶。罐装后，将装满复合饮料的饮料瓶在100℃中浸泡20min进行二次杀菌。然后进行贴标，装箱，贮存。

实施例2：

100kg胡萝卜经清洗，去皮，切成2.5mm厚的薄片，加入0.3kg抗坏血酸和0.5kg柠檬酸，再加入100kg沸水中热烫90s，用打浆机处理60s，浆液在超声场中软化90min，在离心转速3500r/min条件下离心5min，得到第一次离心的上清液和沉淀。向第一次的离心沉淀中添加0.2kg的果胶酶，在温度50℃下酶解90min，酶解液在离心转速3500r/min条件下离心5min，得到第二次上清液和离心沉淀。合并两次离心的上清液，添加0.2kg浓度为0.4g/L的壳聚糖柠檬酸溶液，35℃保温15min，得到胡萝卜澄清汁182.3kg，澄清度达95.6％。

100kg草莓经清洗，打浆，添加0.015kg果胶酶，在温度50℃下酶解90min，在离心转速3500r/min条件下离心5min，得到草莓澄清汁85.6kg，澄清度达96％。

按以下配方混配：

草莓澄清汁52kg，胡萝卜澄清汁48kg，蔗糖5kg，食盐1kg，柠檬酸0.15kg，磷酸0.02kg，黄原胶0.02kg和果胶0.06kg，异麦芽低聚糖9kg，抗坏血酸0.02kg。

混配后的胡萝卜草莓澄清汁在40℃、665毫米汞柱真空度条件下，真空脱气15min。

加热复合澄清汁至100℃，保持10min，趁热装瓶。罐装后，将装满复合饮料的饮料瓶在100℃中浸泡20min进行二次杀菌。然后进行贴标，装箱，贮存。

实施例3

100kg胡萝卜经清洗，去皮，切成3mm厚的薄片，加入0.3kg抗坏血酸和0.5kg柠檬酸，再加入100kg水煮沸热烫90s，用打浆机处理60s，浆液在超声场中软化120min，在离心转速为3500r/min条件下离心5min，得到第一次离心的上清液和离心沉淀。向第一次离心沉淀中添加0.2kg的果胶酶，在温度55℃下80min，酶解液在离心转速3500r/min条件下离心5min，得到第二次上清液和离心沉淀。合并两次离心的上清液，添加0.2kg浓度为0.4g/L的壳聚糖柠檬酸溶液，35℃保温15min，得到胡萝卜澄清汁182.3kg，澄清度达94.7％。

100kg草莓经清洗，打浆，添加0.015kg果胶酶，在温度55℃下80min，3500r/min离心5min，得到草莓澄清汁83.8kg，澄清度达95.5％。

按以下配方混配：

草莓澄清汁70kg，胡萝卜澄清汁30kg，蔗糖5kg，食盐1kg，柠檬酸0.15kg，磷酸0.02kg，黄原胶0.02kg和果胶0.06kg，异麦芽低聚糖9kg，抗坏血酸0.02kg。

混配后的胡萝卜草莓澄清汁在40℃、660毫米汞柱真空度条件下，真空脱气22min。

加热复合澄清汁至100℃，保持10min，趁热装瓶。罐装后，将装满复合饮料的饮料瓶在100℃中浸泡20min进行二次杀菌。然后进行贴标，装箱，贮存。

实施例4

100kg胡萝卜经清洗，去皮，切成3mm厚的薄片，加入0.3kg抗坏血酸和0.5kg柠檬酸，再加入100kg水煮沸热烫90s，用打浆机处理60s，浆液在超声场中软化100min，在离心转速为3500r/min的条件下离心5min，得到第一次上清液和离心沉淀。向第一次离心沉淀中添加0.2kg的果胶酶，在温度52℃下酶解85min，酶解液在转速为3500r/min的条件下离心5min，得到第二次离心的上清液和沉淀。合并两次离心的上清液，添加0.2kg浓度为0.4g/L的壳聚糖柠檬酸溶液，35℃保温15min，得到胡萝卜澄清汁184.3kg，澄清度达95.5％。

100kg草莓经清洗，打浆，添加0.015kg果胶酶，在温度48℃下酶解85min，3500r/min离心5min，得到草莓澄清汁86.8kg，澄清度达95.5％。

按以下配方混配：

草莓澄清汁70kg，胡萝卜澄清汁30k，蔗糖5kg，食盐1kg，柠檬酸0.15kg，磷酸0.02kg，黄原胶0.02kg和果胶0.06kg，异麦芽低聚糖9kg，抗坏血酸0.02kg。

混配后的胡萝卜草莓澄清汁在40℃、680毫米汞柱真空度条件下，真空脱气15min。

加热复合澄清汁至100℃，保持10min，趁热装瓶。罐装后，将装满复合饮料的饮料瓶在100℃中浸泡20min进行二次杀菌。然后进行贴标，装箱，贮存。

Claims (5)

1.一种复合澄清果蔬汁饮料产品的制备方法，具体步骤为：

(1)胡萝卜澄清汁制备：胡萝卜经清洗、去皮、切片、护色、打浆，浆液在超声场中软化60～120min后，离心沉淀；离心沉淀物中添加果胶酶，45℃～55℃酶解80～100min，酶解液离心沉淀；合并两次离心的上清液，添加壳聚糖柠檬酸溶液澄清得到胡萝卜澄清汁；

(2)草莓澄清汁制备：草莓经清洗，打浆，添加果胶酶，45℃～55℃酶解80～100min，离心沉淀，收集离心的上清液，得到草莓澄清汁；

(3)果汁混配：以重量分数计，草莓澄清汁30～70份，剩余为胡萝卜澄清汁；

(4)添加辅料：若草莓胡萝卜混配果汁为100份，则辅料及添加量为：蔗糖5份，食盐1份，柠檬酸0.15份，磷酸0.02份，黄原胶0.02份和果胶0.06份，异麦芽低聚糖9份，抗坏血酸0.02份；

(5)混配后的果蔬汁经脱气、杀菌、罐装，即可制得复合澄清果蔬汁饮料产品。

2.权利要求1所述的一种复合澄清果蔬汁饮料产品的制备方法，其特征在于：步骤(1)中胡萝卜切成2～3mm厚的薄片，护色方法具体为：用质量浓度为0.3％的抗坏血酸与0.5％的柠檬酸复合液煮沸热烫90s，打浆的料液重量比为1∶1，使用打浆机处理60s，果胶酶的加入量为离心沉淀物重量的0.2％，壳聚糖柠檬酸溶液的加入量为合并上清液重量的0.2％，壳聚糖柠檬酸溶液浓度为0.4g/L。

3.权利要求1所述的一种复合澄清果蔬汁饮料产品的制备方法，其特征在于：步骤(2)中果胶酶加入量为草莓浆的重量的0.015％。

4.权利要求1所述的一种复合澄清果蔬汁饮料产品的制备方法，其特征在于：步骤(5)中在40℃下真空脱气，脱气真空度为650～680毫米汞柱，时间15～25min。

5.权利要求1所述的一种复合澄清果蔬汁饮料产品的制备方法，其特征在于：其中所述步骤(1)和(2)中所述的离心条件为：3500r/min离心5min。