CN107712490A - 复合澄清果蔬饮料的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提出了一种复合澄清果蔬饮料的制备方法，包括以下步骤：1)蓝莓澄清汁制备：蓝莓经清洗，打浆，添加果胶酶酶解，离心沉淀，收集上清液，得到蓝莓澄清汁；2)玉米澄清汁制备：将玉米粒经过清洗与高压软化处理，将软化后的玉米粒进行打浆，浆液进行离心沉淀；离心沉淀物中添加淀粉酶酶解，酶解液离心沉淀，合并两次离心的上清液，得到澄清的玉米澄清汁；3)果汁混配：蓝莓澄清汁40～60重量份，玉米汁40～60重量份混合均匀得到混合果汁；4)辅料配制：以步骤3)的混合果汁为基准计算，向混合果汁中添加辅料混合均匀，然后进行脱气与杀菌，即可获得复合澄清果蔬饮料。该方法获得的果蔬饮料口感好、营养丰富、能较长期保持清亮透明状态。

Description

复合澄清果蔬饮料的制备方法
技术领域
本发明属于果蔬饮料技术领域，具体涉及一种复合澄清果蔬饮料的制备方法。
背景技术
果汁饮料是一种重要的软饮料。2003年世界果汁饮料产量已经达到了1200万吨，比2002年的850万吨增长了350万吨，增长率为41.2％，成为世界各类软饮料中增长最快的品种。世界果(蔬)汁贸易以橙汁为主，其次是苹果汁、菠萝汁、葡萄汁、柠檬汁、草莓汁、胡萝卜汁等。
随着果蔬汁加工技术的不断进步，果蔬汁产品也越来越多样化。很多企业引进了先进的加工生产线，采用了一些先进的加工技术，如高温短时杀菌技术、无菌包装技术、膜分离技术等大大提高了果蔬汁的质量和口味。
蓝莓果实中含有丰富的营养成分，具有防止脑神经老化、保护视力、强心、抗癌、软化血管、增强人机体免疫等功能，营养成分高。其中，由于蓝莓富含花青素，具有活化视网膜功效，可以强化视力，防止眼球疲劳而备受注目。也是世界粮农组织推荐的五大健康水果之一。并且据美国、日本、欧洲科学家研究，经常食用蓝莓制品，还可明显地增强视力，消除眼睛疲劳。医学临床报告也显示，蓝莓中的花青素可以促进视网膜细胞中的视紫质再生，预防近视，增进视力。
蓝莓果实平均重0.5～2.5g，最大重5g，果实色泽美丽、悦目、蓝色并被一层白色果粉，果肉细腻，种子极小，可食率为100％，具清淡芳香，甜酸适口，为一鲜食佳品。蓝莓果实中除了常规的糖、酸和Vc外，富含VE、VA、VB、SOD、熊果苷、蛋白质、花青苷、食用纤维以及丰富的K、Fe、Zn、Ca等矿质元素。根据吉林农业大学小浆果研究所对国外引种的14个蓝莓品种分析，果实中花青苷色素含量高达163mg/100g，鲜果VE含量9.3Lg/100g鲜果，是其他水果如苹果、葡萄的几倍甚至几十倍。总氨基酸含量0.254％，比氨基酸含量丰富的山楂还高。
玉米中含有丰富的不饱和脂肪酸，尤其是亚油酸的含量高达60％以上，它和玉米胚芽中的维生素E协同作用，可降低血液胆固醇浓度并防止其沉积于血管壁。因此，玉米对冠心病、动脉粥样硬化、高脂血症及高血压等都有一定的预防和治疗作用。维生素E还可促进人体细胞分裂，延缓衰老。玉米中还含有一种长寿因子----谷胱甘肽，它在硒的参与下，生成谷光甘肽氧化酶，具有恢复青春，延缓衰老的功能。玉米中含的硒和镁有防癌抗癌作用，硒能加速体内过氧化物的分解，使恶性肿瘤得不到分子氧的供应而受到抑制。镁一方面也能抑制癌细胞。玉米粒，新鲜玉米粒口感扎实，像葡萄干，口感香甜。
混合果汁加工目前存在以下问题：
⑴出汁率不高。在提高出汁率方面，目前采取方法分为酶法水解、热烫、冻融等，其中有关酶法的研究最多，使用的酶，除了果胶酶外，还有淀粉酶、蛋白酶、淀粉酶等。大量的研究证明，复合酶或单一果胶酶的使用确实会使原料的出汁率显著提高，但是其最大的问题是酶解会产生一些异味物质，破坏果蔬汁的风味，无法达到产品的出口要求。
⑵不同果蔬汁混合时产生沉淀析出、分层、变色等现象。因为很多果蔬汁在混合的时候，由于多酚类物质和蛋白质等的影响，经常会发生沉淀。解决这个问题的方法，一个是通过酶解等化学方法防治，另一个方法就是选择合适的果品蔬菜汁进行复配。
发明内容
本发明提出一种复合澄清果蔬饮料的制备方法，该方法获得的果蔬饮料口感好、营养丰富、能较长期保持清亮透明状态。
本发明的技术方案是这样实现的：
一种复合澄清果蔬饮料的制备方法，包括以下步骤：
1)蓝莓澄清汁制备：蓝莓经清洗，打浆，添加果胶酶，50～60℃酶解40～60min，离心沉淀，收集上清液，得到蓝莓澄清汁；
2)玉米澄清汁制备：将玉米粒经过清洗与高压软化处理，将软化后的玉米粒进行打浆，浆液进行离心沉淀；离心沉淀物中添加淀粉酶，50～60℃酶解40～60min，酶解液离心沉淀，合并两次离心的上清液，得到澄清的玉米澄清汁；
3)果汁混配：以重量份数计算，蓝莓澄清汁40～60份，玉米汁40～60份混合均匀得到混合果汁；
4)辅料配制：以步骤3)的混合果汁为基准计算，向混合果汁中添加1～3wt％的蜂蜜、食盐0.5～1wt％、柠檬酸0.1～0.2wt％、胶原蛋白0.04～0.08wt％、果胶0.06～1.2wt％及抗坏血酸0.03～0.06wt％混合均匀，然后进行脱气与杀菌，即可获得复合澄清果蔬饮料。
优选地，所述步骤2)的高压软化处理具体为：在压强为40～80MPa条件下，将清洗后的玉米粒进行高压处理5～10min，以玉米粒重量为基准计算，向所述玉米粒上面喷洒5～10wt％护理剂，所述护理剂为由蚕丝肽、三聚酸钠及壳聚糖组成的水溶液。
优选地，所述步骤1)的果胶酶的添加量为蓝莓浆重量的0.03～0.06％。
优选地，所述步骤2)的淀粉酶的添加量为离心沉淀物重量的0.04～0.08％。
优选地，所述护理剂中各组分的重量含量为蚕丝肽0.5～1％、三聚酸钠0.01～0.2％及壳聚糖10～20％。
本发明的一些技术方案中，在高压软化处理玉米粒的时候加入护理剂可以防止营养成分的流失。
本发明的有益效果：
1、本发明制备方法获得的复合澄清果蔬饮料具有浓香的蓝莓味和淡淡的玉米特有的风味；产品可溶性固形物为12％以上，总酸0.4～0.5％，铅≤5ppm，砷(以As计)无检出；产品微生物指标细菌总数小于100个/mL，大肠杆菌＜3个/mL，致病菌不得检出。
2、本发明采用的制备技术可以提高蓝莓澄清汁和玉米澄清汁制备过程中的出汁率，玉米出汁率达85％以上，蓝莓出汁率达90％以上。
具体实施方式
实施例1
一种复合澄清果蔬饮料的制备方法，包括以下步骤：
1)蓝莓澄清汁制备：蓝莓经清洗，打浆，添加为蓝莓浆重量的0.04％果胶酶，56℃酶解50min，离心沉淀，收集上清液，得到蓝莓澄清汁；
2)玉米澄清汁制备：将玉米粒经过清洗与高压软化处理，在压强为60MPa条件下，将清洗后的玉米粒进行高压处理8min，以玉米粒重量为基准计算，向所述玉米粒上面喷洒8wt％护理剂，将软化后的玉米粒进行打浆，浆液进行离心沉淀；离心沉淀物中添加离心沉淀物重量的0.06％淀粉酶，56℃酶解50min，酶解液离心沉淀，合并两次离心的上清液，得到澄清的玉米澄清汁；
其中，护理剂为由含量为0.5wt％蚕丝肽、0.2wt％三聚酸钠及10wt％壳聚糖组成的水溶液。
3)果汁混配：以重量份数计算，蓝莓澄清汁40份，玉米汁60份混合均匀得到混合果汁；
4)辅料配制：以步骤3)的混合果汁为基准计算，向混合果汁中添加2wt％的富硒蜂蜜、食盐0.8wt％、柠檬酸0.16wt％、胶原蛋白0.06wt％、果胶0.08wt％及抗坏血酸0.05wt％混合均匀，然后进行脱气与杀菌，即可获得复合澄清果蔬饮料。
实施例2
一种复合澄清果蔬饮料的制备方法，包括以下步骤：
1)蓝莓澄清汁制备：蓝莓经清洗，打浆，添加为蓝莓浆重量的0.03％果胶酶，50℃酶解60min，离心沉淀，收集上清液，得到蓝莓澄清汁；
2)玉米澄清汁制备：将玉米粒经过清洗与高压软化处理，在压强为40MPa条件下，将清洗后的玉米粒进行高压处理10min，以玉米粒重量为基准计算，向所述玉米粒上面喷洒5wt％护理剂，将软化后的玉米粒进行打浆，浆液进行离心沉淀；离心沉淀物中添加离心沉淀物重量的0.04％淀粉酶，50℃酶解60min，酶解液离心沉淀，合并两次离心的上清液，得到澄清的玉米澄清汁；
其中，护理剂为由含量为0.5wt％蚕丝肽、0.01wt％三聚酸钠及20wt％壳聚糖组成的水溶液。
3)果汁混配：以重量份数计算，蓝莓澄清汁60份，玉米汁40份混合均匀得到混合果汁；
4)辅料配制：以步骤3)的混合果汁为基准计算，向混合果汁中添加1wt％的蜂蜜、食盐0.5wt％、柠檬酸0.2wt％、胶原蛋白0.04wt％、果胶1.2wt％及抗坏血酸0.06wt％混合均匀，然后进行脱气与杀菌，即可获得复合澄清果蔬饮料。
实施例3
一种复合澄清果蔬饮料的制备方法，包括以下步骤：
1)蓝莓澄清汁制备：蓝莓经清洗，打浆，添加为蓝莓浆重量的0.06％果胶酶，60℃酶解40min，离心沉淀，收集上清液，得到蓝莓澄清汁；
2)玉米澄清汁制备：将玉米粒经过清洗与高压软化处理，在压强为80MPa条件下，将清洗后的玉米粒进行高压处理5min，以玉米粒重量为基准计算，向所述玉米粒上面喷洒10wt％护理剂，将软化后的玉米粒进行打浆，浆液进行离心沉淀；离心沉淀物中添加离心沉淀物重量的0.08％淀粉酶，60℃酶解40min，酶解液离心沉淀，合并两次离心的上清液，得到澄清的玉米澄清汁；
其中，护理剂为由含量为0.7wt％蚕丝肽、0.06wt％三聚酸钠及15wt％壳聚糖组成的水溶液。
3)果汁混配：以重量份数计算，蓝莓澄清汁50份，玉米汁50份混合均匀得到混合果汁；
4)辅料配制：以步骤3)的混合果汁为基准计算，向混合果汁中添加3wt％的蜂蜜、食盐1wt％、柠檬酸0.1wt％、胶原蛋白0.08wt％、果胶0.06wt％及抗坏血酸0.03wt％混合均匀，然后进行脱气与杀菌，即可获得复合澄清果蔬饮料。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (5)

1.一种复合澄清果蔬饮料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
1)蓝莓澄清汁制备：蓝莓经清洗，打浆，添加果胶酶，50～60℃酶解40～60min，离心沉淀，收集上清液，得到蓝莓澄清汁；
2)玉米澄清汁制备：将玉米粒经过清洗与高压软化处理，将软化后的玉米粒进行打浆，浆液进行离心沉淀；离心沉淀物中添加淀粉酶，50～60℃酶解40～60min，酶解液离心沉淀，合并两次离心的上清液，得到澄清的玉米澄清汁；
3)果汁混配：以重量份数计算，蓝莓澄清汁40～60份，玉米汁40～60份混合均匀得到混合果汁；
4)辅料配制：以步骤3)的混合果汁为基准计算，向混合果汁中添加1～3wt％的蜂蜜、食盐0.5～1wt％、柠檬酸0.1～0.2wt％、胶原蛋白0.04～0.08wt％、果胶0.06～1.2wt％及抗坏血酸0.03～0.06wt％混合均匀，然后进行脱气与杀菌，即可获得复合澄清果蔬饮料。
2.根据权利要求1所述的复合澄清果蔬饮料的制备方法，其特征在于，所述步骤2)的高压软化处理具体为：在压强为40～80MPa条件下，将清洗后的玉米粒进行高压处理5～10min，以玉米粒重量为基准计算，向所述玉米粒上面喷洒5～10wt％护理剂，所述护理剂为由蚕丝肽、三聚酸钠及壳聚糖组成的水溶液。
3.根据权利要求1所述的复合澄清果蔬饮料的制备方法，其特征在于，所述步骤1)的果胶酶的添加量为蓝莓浆重量的0.03～0.06％。
4.根据权利要求1所述的复合澄清果蔬饮料的制备方法，其特征在于，所述步骤2)的淀粉酶的添加量为离心沉淀物重量的0.04～0.08％。
5.根据权利要求1所述的复合澄清果蔬饮料的制备方法，其特征在于，所述护理剂中各组分的重量含量为蚕丝肽0.5～1％、三聚酸钠0.01～0.2％及壳聚糖10～20％。
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