CN106381250A - 一种润肺野草莓葡萄起泡酒及其制备方法 - Google Patents

一种润肺野草莓葡萄起泡酒及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种润肺野草莓葡萄起泡酒，是由下述重量份的原料制成：野草莓100‑120、赤霞珠50‑60、木瓜5‑7、人心果4‑5、枇杷果4‑5、豆瓣菜1‑2、龙利叶1‑2、苹果花2‑3、甘草2‑3、粥化酶和生香活性干酵母适量、红葡萄酒酵母和复合澄清剂适量；本发明添加了多种具有润肺止咳功效的原料，使起泡酒中营养丰富全面、保健效果显著，成品起泡酒呈宝石红色或紫红色，色泽红亮、清澈透明、酒体丰满，注入杯中汽泡丰富、滋味纯正、酸甜适口、口感柔和、回味绵长，浓郁的果香和淡雅的酒香融为一体，酒精度为6‑12%vol、二氧化碳压力为（20℃）0.1‑0.4MPa，满足了现代人们对食品安全、营养健康的需求。

Description

一种润肺野草莓葡萄起泡酒及其制备方法
技术领域
本发明涉及保健果酒技术领域，尤其涉及一种润肺野草莓葡萄起泡酒及其制备方法。
背景技术
我国是世界上野生草莓资源最丰富的国家，野生草莓为蔷薇科草莓属，果实鲜红多汁、质地柔软、酸甜适中、气味芳香，富含氨基酸、矿物质和维生素等营养成分，更富含酚酸、花青素、黄酮类等天然活性成分，具有较强的抗氧化和清除自由基能力、提高机体免疫、改善激素代谢、延缓衰老等功效，对防治动脉硬化、冠心病有良好的疗效，是一种具有极高营养保健价值的天然浆果。
但是野草莓鲜果市场供应周期短、储存难、易腐烂，不利于长途运输，仅靠鲜食会严重制约野草莓产业的发展，因此以野草莓为原料生产出果酒的产业应运而生，野草莓果酒是以新鲜野生草莓浆果为原料经清洗、破碎、发酵、陈酿而成，其色泽艳丽、口感醇厚，是一种深受消费者喜爱的果酒，现在市面上出现了许许多多野草莓果酒品牌，但是以野草莓为原料生产出起泡酒的品牌却一个也没有。
起泡酒属于葡萄酒中一种类型，赤霞珠是传统酿造红葡萄酒的优良品种，由赤霞珠酿制的干红葡萄酒，具有淡宝石红、澄清透明、香气浓郁、滋味醇厚等特点。中国发明专利CN104789403A提供了一种新鲜无硫树莓葡萄起泡酒的酿造方法，其中陈酿工艺耗时30-60天，生产周期长，成本较高，不利于大规模生产，为此本发明提供一种生产周期短、营养价值高、泡沫持久、香气浓郁、酒体饱满的保健型草莓葡萄起泡酒及其生产工艺。
发明内容
本发明是为了弥补现有技术的不足，提供一种润肺野草莓葡萄起泡酒及其制备方法。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种润肺野草莓葡萄起泡酒，是由下述重量份的原料制成：
野草莓100-120、赤霞珠50-60、木瓜5-7、人心果4-5、枇杷果4-5、豆瓣菜1-2、龙利叶1-2、苹果花2-3、甘草2-3、粥化酶和生香活性干酵母适量、红葡萄酒酵母和复合澄清剂适量；
所述复合澄清剂是由壳聚糖、皂土和聚乙烯聚吡咯烷酮混合组成。
一种所述的润肺野草莓葡萄起泡酒制备方法，包括以下步骤：
（1）将新鲜的野草莓和赤霞珠采收后及时进行人工分选，挑出烂果、病果、不成熟果，得到的优质浆果速冻保存，需要时快速解冻，用清水去杂洗净，加入混合浆果总质量8-12%纯净水，通入20-30mg/L二氧化硫破碎打浆，得到果浆；
（2）将新鲜的木瓜去皮去核、人心果和枇杷果去皮去核、豆瓣菜和龙利叶去杂洗净、苹果花和甘草去杂洗净，全部混合，加入1-2倍清水打浆，小火煮沸10-15分钟，冷却后出锅，经冷冻干燥、超微粉碎后得到果粉；
（3）将上述果浆、果粉混合，添加总重量0.1-0.2%粥化酶和0.3-0.4%生香活性干酵母，酶和酵母在使用前溶化于8-10倍的2-3%糖液中，在32-38℃下活化50-60分钟，送入发酵罐中，在15-20℃下酶解发酵，2-3天后液体转清、果香浓郁时离心过滤，得到一次发酵液；
（4）调节上述一次发酵液中糖度至18-20°Bx，添加6-8g/L橡木片，在超声波功率120-180W、温度25-30℃条件下催陈20-25分钟，在120-130℃下瞬时杀菌灭酶6-9秒，冷却后过滤，添加总重量0.2-0.3%红葡萄酒酵母，酵母用8-10倍的2-3%糖液溶化，在32-38℃下活化50-60分钟，送入发酵罐中；
（5）调节发酵罐中罐压为0.01-0.02MPa、品温为8-10℃进行二次低温带压发酵，当残糖降至5-6%时将罐压升至0.25-0.35MPa、品温升至10-12℃继续发酵，当残糖降至0.4-0.5%时以每小时0.1℃的速度将品温降至-2℃终止发酵，维持此品温1-3天后离心分离排出酒渣，得到的原酒在-2℃下陈酿20-30天；
（6）将壳聚糖、皂土和聚乙烯聚吡咯烷酮用8-10倍60-70℃水溶解膨化10-12小时，冷却后在二氧化碳保护下带压泵入陈酿好的原酒中，澄清10-15天，经硅藻土过滤、板式过滤后送入备压至原酒罐底压力相同的清酒罐中，维持罐压和-2℃品温不变，10-12小时后经膜精滤机进行无菌等压灌装，得到成品起泡酒。
一种所述的润肺野草莓葡萄起泡酒制备方法，所述步骤（6）中复合澄清剂添加量：壳聚糖2-2.2g/L、皂土4.9-5.1g/L、聚乙烯聚吡咯烷酮0.7-0.9g/L。
与现有技术相比，本发明的优点是：
本发明将野草莓和赤霞珠混合打浆，在一次发酵阶段采用酶解发酵复合工艺使果浆刚开始就具有酵母菌群占据主导的优势，并且产生了大量二氧化碳，起到了抑制杂菌繁殖的作用，使得二氧化硫加入量降低到30mg/L以下，而传统工艺在后熟阶段为防氧化、酒澄清、储藏时需加入50-80mg/L的二氧化硫，不但影响了酒体品质还危害了身体健康；采用粥化酶能够显著提高出汁率，其酶解最适温度40-50℃，但会影响酒的成色和香气，所以降低酶解温度和延长酶解时间，在保护果浆色泽和香气的同时又达到了酶解效果，由于二氧化碳产生的液体翻腾作用使果肉不断细化，酶能够更多的作用于植物细胞，提高了出汁率，增加了花色苷含量，在15-20℃下发酵的酒精度最高，随着发酵进行，酒中总酚和总黄酮含量逐渐增加，发酵过程中产生的氨基酸、多糖等物质使酒的果香更加浓郁；添加橡木片和用超声波进行催陈处理，酒体中部分有机酸进行酯化反应，酒体中总酸度降低、总酯含量明显提高，在改善酒体色泽、香气、口感的同时缩短了酒体的陈酿时间，起泡酒酿造周期缩短、生产成本降低的同时提高了新鲜度；采用高温瞬时杀菌灭酶来为二次发酵创造纯种发酵的条件，避免杂菌长时间参与发酵给酒体的口感和稳定带来不良影响；二次发酵采用低温带压发酵，酒中总酚、总黄酮和花色苷的含量基本保持稳定，与常温发酵相比，发酵周期长，但保留了原料固有的风味物质，又产生更多更好的风味物质，香气更加浓郁、口感更加香醇、酒质清澈透明、酒味柔和淡雅；采用壳聚糖、皂土和聚乙烯聚吡咯烷酮复合澄清剂，壳聚糖是天然的阳离子型絮凝剂，其分子链上具有氨基、羟基官能团，溶于稀酸溶液，氢离子和氨基结合形成带正电荷的分子与溶液中带负电荷的微粒作用，使引起酒液混浊的蛋白质、果胶、单宁等胶态颗粒被絮凝沉淀下来，聚乙烯聚吡咯烷酮为高分子合成聚合物，通过氢键与酒体中多酚类、羧酸络合，对小分子物质具有较强的吸附作用，皂土是一种带负电荷的粘土，主要吸附带正电荷的分子如蛋白质，也能吸附酚类物质与蛋白质的配合物，起泡酒经复合澄清剂处理后有大量的絮状沉淀物生成并迅速沉降，产生的沉淀物较为结实、容易分离，澄清效果显著优于三种澄清剂单独使用，澄清后的起泡酒具有良好的稳定性和感官品质，透光率高。本发明添加了多种具有润肺止咳功效的原料，使起泡酒中营养丰富全面、保健效果显著，成品起泡酒呈宝石红色或紫红色，色泽红亮、清澈透明、酒体丰满，注入杯中汽泡丰富、滋味纯正、酸甜适口、口感柔和、回味绵长，浓郁的果香和淡雅的酒香融为一体，酒精度为6-12%vol、二氧化碳压力为（20℃）0.1-0.4MPa，满足了现代人们对食品安全、营养健康的需求，具有较高的附加值和良好的市场前景。
具体实施方式
一种润肺野草莓葡萄起泡酒，是由下述重量（斤）的原料制成：
野草莓100、赤霞珠50、木瓜5、人心果4、枇杷果4、豆瓣菜1、龙利叶1、苹果花2、甘草2、粥化酶和生香活性干酵母适量、红葡萄酒酵母和复合澄清剂适量；
所述复合澄清剂是由壳聚糖、皂土和聚乙烯聚吡咯烷酮混合组成。
一种所述的润肺野草莓葡萄起泡酒制备方法，包括以下步骤：
（1）将新鲜的野草莓和赤霞珠采收后及时进行人工分选，挑出烂果、病果、不成熟果，得到的优质浆果速冻保存，需要时快速解冻，用清水去杂洗净，加入混合浆果总质量8%纯净水，通入20mg/L二氧化硫破碎打浆，得到果浆；
（2）将新鲜的木瓜去皮去核、人心果和枇杷果去皮去核、豆瓣菜和龙利叶去杂洗净、苹果花和甘草去杂洗净，全部混合，加入1倍清水打浆，小火煮沸10分钟，冷却后出锅，经冷冻干燥、超微粉碎后得到果粉；
（3）将上述果浆、果粉混合，添加总重量0.1%粥化酶和0.3%生香活性干酵母，酶和酵母在使用前溶化于8倍的2%糖液中，在32℃下活化50分钟，送入发酵罐中，在15℃下酶解发酵，2天后液体转清、果香浓郁时离心过滤，得到一次发酵液；
（4）调节上述一次发酵液中糖度至18°Bx，添加6g/L橡木片，在超声波功率120W、温度25℃条件下催陈20分钟，在120℃下瞬时杀菌灭酶6秒，冷却后过滤，添加总重量0.2%红葡萄酒酵母，酵母用8倍的2%糖液溶化，在32℃下活化50分钟，送入发酵罐中；
（5）调节发酵罐中罐压为0.01MPa、品温为8℃进行二次低温带压发酵，当残糖降至5%时将罐压升至0.25MPa、品温升至10℃继续发酵，当残糖降至0.4%时以每小时0.1℃的速度将品温降至-2℃终止发酵，维持此品温1天后离心分离排出酒渣，得到的原酒在-2℃下陈酿20天；
（6）将壳聚糖、皂土和聚乙烯聚吡咯烷酮用8倍60℃水溶解膨化10小时，冷却后在二氧化碳保护下带压泵入陈酿好的原酒中，澄清10天，经硅藻土过滤、板式过滤后送入备压至原酒罐底压力相同的清酒罐中，维持罐压和-2℃品温不变，10小时后经膜精滤机进行无菌等压灌装，得到成品起泡酒。
一种所述的润肺野草莓葡萄起泡酒制备方法，所述步骤（6）中复合澄清剂添加量：壳聚糖2g/L、皂土4.9g/L、聚乙烯聚吡咯烷酮0.7g/L。

Claims (3)

1.一种润肺野草莓葡萄起泡酒，其特征在于是由下述重量份的原料制成：
野草莓100-120、赤霞珠50-60、木瓜5-7、人心果4-5、枇杷果4-5、豆瓣菜1-2、龙利叶1-2、苹果花2-3、甘草2-3、粥化酶和生香活性干酵母适量、红葡萄酒酵母和复合澄清剂适量；
所述复合澄清剂是由壳聚糖、皂土和聚乙烯聚吡咯烷酮混合组成。
2.一种如权利要求1所述的润肺野草莓葡萄起泡酒制备方法，其特征在于包括以下步骤：
（1）将新鲜的野草莓和赤霞珠采收后及时进行人工分选，挑出烂果、病果、不成熟果，得到的优质浆果速冻保存，需要时快速解冻，用清水去杂洗净，加入混合浆果总质量8-12%纯净水，通入20-30mg/L二氧化硫破碎打浆，得到果浆；
（2）将新鲜的木瓜去皮去核、人心果和枇杷果去皮去核、豆瓣菜和龙利叶去杂洗净、苹果花和甘草去杂洗净，全部混合，加入1-2倍清水打浆，小火煮沸10-15分钟，冷却后出锅，经冷冻干燥、超微粉碎后得到果粉；
（3）将上述果浆、果粉混合，添加总重量0.1-0.2%粥化酶和0.3-0.4%生香活性干酵母，酶和酵母在使用前溶化于8-10倍的2-3%糖液中，在32-38℃下活化50-60分钟，送入发酵罐中，在15-20℃下酶解发酵，2-3天后液体转清、果香浓郁时离心过滤，得到一次发酵液；
（4）调节上述一次发酵液中糖度至18-20°Bx，添加6-8g/L橡木片，在超声波功率120-180W、温度25-30℃条件下催陈20-25分钟，在120-130℃下瞬时杀菌灭酶6-9秒，冷却后过滤，添加总重量0.2-0.3%红葡萄酒酵母，酵母用8-10倍的2-3%糖液溶化，在32-38℃下活化50-60分钟，送入发酵罐中；
（5）调节发酵罐中罐压为0.01-0.02MPa、品温为8-10℃进行二次低温带压发酵，当残糖降至5-6%时将罐压升至0.25-0.35MPa、品温升至10-12℃继续发酵，当残糖降至0.4-0.5%时以每小时0.1℃的速度将品温降至-2℃终止发酵，维持此品温1-3天后离心分离排出酒渣，得到的原酒在-2℃下陈酿20-30天；
（6）将壳聚糖、皂土和聚乙烯聚吡咯烷酮用8-10倍60-70℃水溶解膨化10-12小时，冷却后在二氧化碳保护下带压泵入陈酿好的原酒中，澄清10-15天，经硅藻土过滤、板式过滤后送入备压至原酒罐底压力相同的清酒罐中，维持罐压和-2℃品温不变，10-12小时后经膜精滤机进行无菌等压灌装，得到成品起泡酒。
3.一种如权利要求2所述的润肺野草莓葡萄起泡酒制备方法，其特征在于所述步骤（6）中复合澄清剂添加量：壳聚糖2-2.2g/L、皂土4.9-5.1g/L、聚乙烯聚吡咯烷酮0.7-0.9g/L。
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