CN1563319A

CN1563319A - 一种不加甲醛啤酒的酿造方法

Info

Publication number: CN1563319A
Application number: CN 200410014420
Authority: CN
Inventors: 易昕; 胡金成; 曹又新
Original assignee: DAFUHAO BEER CO LTD JIANGSU
Current assignee: DAFUHAO BEER CO LTD JIANGSU
Priority date: 2004-03-24
Filing date: 2004-03-24
Publication date: 2005-01-12

Abstract

本发明涉及到啤酒生产中不添加甲醛酿造工艺。本发明尤其涉及到对啤酒原料指标的控制，采用特殊的麦汁澄清剂代替甲醛在糖化过程的使用，并在后处理过程中加入硅胶增强啤酒的稳定性。本发明保留了大部分具有还原能力的低分子的多酚－花色苷，多酚聚合指数较低，抗氧化体系更趋完善，解决了不添加甲醛对于成品啤酒的非生物稳定性影响，且甲醛残留量达到国外知名啤酒的水平。

Description

一种不加甲醛啤酒的酿造方法

技术领域

本发明涉及到啤酒生产中不添加甲醛酿造工艺。本发明尤其涉及到对啤酒原料指标的控制，采用特殊的麦汁澄清剂代替甲醛在糖化过程中的使用，并在后处理过程中加入硅胶以增强啤酒的稳定性。

背景技术

啤酒的稳定性一直是困扰酿造技术人员的一个难题，但随着科技界对啤酒的混浊原理的深入研究，seibert小组为蛋白质-多酚相互作用描述了一个模型，这个模型对啤酒的稳定作用有着重要的意义。例如，“单一尾端”的多酚通过争夺蛋白质的脯氨酸或残基应该阻止混浊的形成和交联，或者混浊活性蛋白过剩，或者混浊活性多酚过剩，均能阻止混浊的形成。Chapon的混浊模型阐明了在啤酒中存在如下平衡状态：

P+TP-T(可溶性的)→P-T(不可溶性的)

这里的P＝混浊活性蛋白，T＝类单宁

这个模型意味蛋白质-类单宁络和存在于平衡状态的啤酒中，这个平衡通过去除蛋白质或多酚向单聚物转变。

处理这类混浊的对策，必须在啤酒酿造过程中，去除混浊性多酚或混浊活性蛋白，或者保持两者平衡。

但是啤酒中的多酚物质要经过一段时间才能凝聚，也就是通常所说的储酒时间长，一般储藏100天左右才能出酒。随着工业化的进步，社会对啤酒需求量越来越大，储酒时间必须缩短，于是添加甲醛变成了最简便、最便宜、作用最明显的一种澄清啤酒的方法，甲醛可以有效抑制多酚的产生，并能与已溶于麦汁中的多酚生成聚合物沉淀，提高了啤酒的非生物稳定性。

然而，在其它国家啤酒酿造过程中甲醛是被禁止使用的，因为它毕竟是一种对人体有害的物质。提高啤酒非生物稳定性的方法国外一般是采用在啤酒过滤后加PVPP过滤机去除混浊性多酚，其工艺较为复杂，代价也较昂贵。上个世纪90年代末，国内啤酒学术界的一些专家也开始关注啤酒的安全性问题，提出了不添加甲醛的观点。此后，也有个别厂家做了试验，使用一次性PVPP，但因代价不菲，不适合国内啤酒大众化的行情而作罢。啤酒酿造过程中不添加甲醛而带来的啤酒非生物稳定问题仍未得到解决。

发明内容

要解决的技术问题

甲醛是一种毒性物质，超过一定含量就会对人体有害，但它因对啤酒非生物稳定性的作用而在中国啤酒生产中的使用由来已久。啤酒从最开始被称作“马尿”，到如今成为大众最喜爱的饮品，甲醛作为一种工业助剂，在提高啤酒质量方面曾做出了很大的贡献；但加甲醛毕竟是与食品安全性理念相违悖的。啤酒酿造过程中不添加甲醛的情况下，如何保证成品啤酒在保质期内不发生蛋白质沉淀或变质成了要解决的主要问题。

技术方案

本发明提供了一种啤酒生产中不添加甲醛酿造工艺，本发明要点在于对啤酒原料指标的控制，采用特殊的麦汁澄清剂代替甲醛在糖化过程的使用，并在后处理过程中加入硅胶增强啤酒的稳定性。

根据本发明的不添加甲醛啤酒的酿造工艺，其原料包括50～70％的大麦芽、30～50％的大米(或30～50％的糖浆)。

根据本发明的不添加甲醛啤酒的酿造工艺，其中大麦芽优选为加麦和澳麦麦芽，糖浆优选为玉米糖浆，大米为优质新鲜大米。

根据本发明的不添加甲醛啤酒的酿造工艺，其中大麦芽指标进一步要求为蛋白质含量＜10.5％，溶解度指标控制库值41～45。

根据本发明的不添加甲醛啤酒的酿造工艺，原料进一步包括0.15～0.5‰的酒花。

根据本发明的另一方面，提供了一种特别的生产方法，其步骤如下：

(1)糖化处理，包括

A：糊化锅下料：加入大米粉、水、淀粉酶、酸，升温；

B：糖化锅下料：加入麦芽粉、水、中性蛋白酶、酸，进行低温浸渍，升温至一定温度继续休止。

C：并醪，包括

将糊化醪冷却至一定温度后打入糖化锅，使合并后的醪液温度达到60～70℃。

(2)麦汁过滤并排出麦糟

(3)麦汁煮沸，加入糖浆，酒花，特殊的去除蛋白质的澄清剂。

(4)麦汁冷却

(5)发酵

(6)后处理过程过滤时使用硅胶，其它同常规操作。

上述生产工序中，采用短时、低温的蛋白质休止工艺并利用中性蛋白酶促进蛋白质的溶解，以保证因麦芽原料的减少带来的蛋白质的不足。洗糟水温控制在72～74℃，保留较高的残糖，减少了麦芽多酚的溶出，尤其是在糖化煮沸的过程中采取了新型高效DHG澄清剂与单宁并用，以加强对敏感性蛋白和多酚的去除。

上述生产工序中，麦汁制备结束进入发酵阶段，特别要求发酵过程增加对冷凝固物的排放次数；使用活力强、代数较低的酵母，较少后期的酵母自溶；储酒时间2～3周，酒龄控制在30天内。

过滤过程中加入20～60ppm的硅胶，硅胶能优先去除混浊蛋白，保持啤酒的澄清和胶体的稳定性。

发明的效果

利用本发明工艺生产的不添加甲醛啤酒泡沫和口感优于普通啤酒，成品啤酒的非生物稳定性可达到9个月，风味保鲜期与普通啤酒相比可延长1～2月。

利用本发明工艺生产的不添加甲醛啤酒，与添加甲醛的普通啤酒相比，其啤酒的龙丁区分分布更据合理，中分子含量为15～19％，具有丰富的泡沫蛋白，啤酒的泡沫洁白细腻，泡持性在250秒以上。

利用本发明工艺生产的不添加甲醛啤酒，FT-3试验浊度变化幅度小，啤酒常温储藏9个月浊度＜1EBC；由于生产过程中不添加甲醛，保留了大部分具有还原能力的低分子的多酚—花色苷，多酚聚合指数较低，抗氧化体系更趋完善，啤酒风味保鲜期与普通啤酒相比可延长1～2月。

利用本发明工艺生产的不添加甲醛啤酒，由于生产过程中不添加甲醛，其甲醛残留量＜0.2ppm(为酿造过程产生)，达到国外知名啤酒的甲醛残留水平。

工艺配方实例

原料	糊化锅	糖化锅	煮沸锅	备注
原料	糊化锅	糖化锅	煮沸锅	备注	大米(Kg)	900		粳米
高温淀粉酶(mL)	360				大米(Kg)	900		粳米
高温淀粉酶(mL)	360				麦芽(Kg)		1500	澳麦
投料水(hl)	36	48			麦芽(Kg)		1500	澳麦
投料水(hl)	36	48			中性蛋白酶(Kg)		0.8
石膏(Kg)	0.5	1			中性蛋白酶(Kg)		0.8

磷酸(ml)	200	700	200
磷酸(ml)	200	700	200		酒花(Kg)	8	分两次添加
DHG高效澄清剂(g)			350	煮沸结束前15’加	酒花(Kg)	8	分两次添加

原料选用

如图1中步骤2精选蛋白质含量低的澳麦麦芽及国产麦芽1500Kg，占总料量的62％(质量符合国标QB1686-93优级)；步骤1中用大米，占总料量38％(质量符合企业质量要求)。

图1中流程一糖化工艺要点(如图2)：

步骤1进行糊化糊化锅按1∶6.0料水比配料，先放50℃料水，加石膏0.5Kg，投入预先粉好的米粉，加磷酸调醪液PH至6.2左右，加入高温淀粉酶，升温至90℃，保温15min，最后升至100℃，保温20min。

步骤2进行糖化按1∶5料水比，加入38℃水，并加石膏，不加甲醛，PH控制在5.3～5.4，蛋白质休止时间15分钟。

步骤3进行并醪并醪温度67℃，保温40min后升温至76℃，PH控制在5.6左右。

流程二进行过滤：

第一道麦汁过滤在70分钟内完成，PH控制在5.3～5.5。洗糟水温控制在72～74℃，在70分钟内完成，残糖控制在2.0～2.5°P。

流程三煮沸工艺要点：

(1)、煮沸锅升温至100℃，加酸调pH至5.2～5.4，

(2)、大蒸发30min后加酒花0.1‰。

(3)、煮沸结束前10min加入350g的DHG澄清剂。

(4)、煮沸时间70min，煮沸强度控制在10～12％。

(5)、煮沸结束后加80℃热水调整最终麦汁浓度至所需浓度。

流程四进行麦汁冷却

麦汁充氧量8～10ppm。

流程五发酵工艺要点：

(1)、酵母菌种选用西三酵母，尽量使用一、二代的酵母。

(2)、满罐酵母数1500～1800万/mL。

(3)、满罐后24hr开始排放冷凝固物一次，以后按1次/4hr直至排完。

(4)、双乙酰含量≤0.08mg/L降5℃。

(5)、0～-1℃贮酒，每天排酵母一次

(6)、酒龄控制在20～25天

流程六进行后处理操作：

1、用硅藻土进行过滤，浊度控制在0.4EBC以下；

2、加硅胶300～400ppm。

其它操作为本领与普通技术人员所熟知的常规技术。

按照上述工艺生产的啤酒的原麦汁浓度为10±0.2°P，酒精度为4.30％v/v，CO₂含量为0.5～0.55％w/w，苦味值为7～9BU。

比较例

表一：成品啤酒质量比较

品种	浓度°P	发酵度(％)	双乙酰mg/L	PH	泡持性s	甲醛残留量(mg/L)
品种	浓度°P	发酵度(％)	双乙酰mg/L	PH	泡持性s	甲醛残留量(mg/L)	本发明啤酒	8.98	65.7	0.02	4.31	260	0.145
普通啤酒	8.87	65.2	0.04	4.49	240	0.325	本发明啤酒	8.98	65.7	0.02	4.31	260	0.145

表二：成品啤酒保质期内浊度比较

	0	1	2	3	4	5	6	7	8	9
	0	1	2	3	4	5	6	7	8	9	添加甲醛(EBC)	0.22	0.30	0.34	0.47	0.62	0.73	0.80	0.96	1.10	--
不加甲醛(EBC)	0.26	0.33	0.42	0.45	0.49	0.54	0.60	0.70	0.85	0.98	添加甲醛(EBC)	0.22	0.30	0.34	0.47	0.62	0.73	0.80	0.96	1.10	--

Claims

1、一种在啤酒生产中不添加甲醛的酿造工艺，其特征在于对啤酒原料指标进行控制，在糖化过程采用特殊的麦汁澄清剂代替甲醛，并在后处理过程中加入硅胶增强啤酒的稳定性。

2、根据权利要求1所述的啤酒的原料包括50～70％的大麦芽、30～50％的大米(或30～50％的糖浆)。

3、根据权利要求1或2所述的啤酒的原料进一步包括0.15～0.5‰的酒花。

4、根据权利要求2所述的啤酒，其中所述的大麦芽优选为加麦和澳麦麦芽且其蛋白质含量≤12％，糖浆优选为玉米糖浆，大米优选为新鲜粳米。

5、一种不添加甲醛的啤酒酿造方法，包括如下步骤

(1)糖化处理，包括

A：糊化锅下料：加入大米粉、水、淀粉酶、酸，升温；

B：糖化锅下料：加入麦芽粉、中性蛋白酶、水、酸，进行低温浸渍，升温至一定温度继续休止。

C：并醪，包括

(2)麦汁过滤并排出麦糟

(3)麦汁煮沸，加入糖浆，酒花，澄清剂。

(4)麦汁冷却

(5)发酵

(6)后处理过程过滤时使用硅胶，其它同常规操作。

6、根据权利要求1、2或4中任何一项所述啤酒的原料，其中所述的大麦芽进一步要求蛋白质含量＜10.5％，库尔哈巴值41～45。

7、根据权利要求5所述的不添加甲醛的啤酒生产方法，其中第二麦汁过滤的洗糟水水温控制在72～74℃。