CN101629132B - 一种用于啤酒发酵的玉米淀粉糖浆的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种用于啤酒发酵的玉米淀粉糖浆的制备方法，该方法是先将玉米淀粉制成麦芽糖浆；将啤酒酵母泥中加入β-葡聚糖酶、酸性β-甘露聚糖酶、木瓜蛋白酶制成啤酒酵母泥水解液；然后将麦芽糖浆与啤酒酵母泥水解液按比例混合后制成玉米淀粉糖浆。本发明用酵母泥酶水解物作为糖浆的强化氮源，制得的玉米淀粉糖浆中麦芽糖含量大于50％，发酵糖与非糖比大于7∶3，糖浆中糖的组分合理，α-氨基氮含量足；制得的产品适合用于啤酒酵母发酵，并能满足酵母生长、发酵过程中全部的营养需要；产品替代麦汁用于啤酒生产，替代率可达到50％，在降低啤酒生产成本的同时，也减轻了酵母泥对环境污染的负担，提高了啤酒酵母泥的利用率。
Description
一、技术领域
本发明涉及的是玉米淀粉糖浆的制备方法，具体是一种富含α-氨基酸的啤酒专用玉米淀粉糖浆的制备方法。
二、背景技术
目前啤酒的生产主要是以大麦为原料，大米、玉米等为辅料，经糊化、糖化等工序制成麦汁，再接种啤酒酵母进行发酵，制得成品啤酒，具体工艺流程见图1。由工艺流程图可以看出，麦芽和大米分别经过处理，经糊化、糖化等工序制成麦汁，因此，在整个制备过程中所利用的都是麦芽中自身存在的酶。由于大麦的品种，产地的不同，其中所含有的酶量也不同，很可能就会产生酶解不完全而造成麦汁中的糖份不合理，糖氮比例失调的缺陷，用这种麦汁生产啤酒，影响啤酒酵母的生长、发酵，继而影响成品啤酒的质量。如果在麦汁中添加啤酒糖浆，既可以缩短酿造周期、降低成本，又可以提高啤酒品质、增加原料的利用率。
早在20世纪60年代，欧洲一些发达国家就开始使用各种啤酒糖浆来代替大米、小麦等作为辅料，糖浆的生产是用乳清水解液作为a-氮源，原因是国外大量生产干酪，有大量的乳清副产物可以利用，而我们国家乳清粉多为进口，价格较高，多添加到奶粉中。国内糖浆的研究及生产起步于上世纪八十年代末，多以玉米蛋白水解液做为a-氮源，所生产的玉米淀粉糖浆普遍存在两个问题：一是糖浆中非发酵糖含量较高，可发酵糖与非糖比为7∶3，糖浆组分不合理；二是糖浆中啤酒酵母发酵所需的必须氨基酸、赖氨酸、组氨酸、精氨酸、亮氨酸缺乏，在糖浆中通常分别低于5mg/L，一般只能替代30％的麦汁而不影响啤酒的质量，进一步替代将不能满足酵母所需的全部营养，影响啤酒的发酵。
我国是啤酒第一生产大国，每年会产生大量啤酒酵母泥。啤酒酵母泥为多余的白色泥状酵母细胞沉淀物，是啤酒发酵过程中的重要副产物，其量约占啤酒产量的0.15％(干固物)，营养价值很高，约含有50％左右的蛋白质。目前国内的啤酒酵母泥多被用作饲料，只有少量用于生产酵母粉和a-氮源提取物。据估算仅2006年一年就有近53万吨的酵母泥副产物产生，其中仅有50％～60％的酵母被回收利用，其余的40％～50％都被作为废物排放掉，既浪费又污染环境。如果用酵母泥酶水解物作为专用a-氮源，用于啤酒专用糖浆的强化氮源，其生产原料价格低廉而丰富，同时其氨基酸来源于啤酒酵母本身，从营养代谢而言对啤酒酵母发酵更加平衡有利。
三、发明内容
本发明的目的是提供一种专用于啤酒发酵的玉米淀粉糖浆的制备方法，该方法生产的玉米淀粉糖浆糖分组成合理，用于解决啤酒生产中所用玉米淀粉糖浆糖分组成不合理、α-氨基氮的不足而影响啤酒质量的问题。
为了实现上述发明的目的本发明采用以下的技术方案予以实现：一种专用于啤酒发酵的玉米淀粉糖浆的制备方法，该方法是先将玉米淀粉制成麦芽糖浆，将啤酒酵母泥加入酶制成啤酒酵母泥水解液，然后将麦芽糖浆与啤酒酵母泥水解液按比例混合后制成玉米淀粉糖浆，具体制备方法包括：
a、麦芽糖浆的制备：先向玉米淀粉加水，将玉米淀粉浆的浓度调整为15～20°Be′时，沸水浴中，温度100℃糊化10min，加入添加量为以干基玉米淀粉量为计算基准的耐高温α-淀粉酶20～30u/g，95±5℃温度下，液化23±2min后，再加入添加量为以干基玉米淀粉为计算基准的真菌α-淀粉酶6～10u/g、普鲁兰酶30～40u/g，控制pH值为5.5，温度55℃，糖化时间为7～9h后过滤，制得DE值45～60％，麦芽糖浓度55～60％的麦芽糖浆，备用。
b、啤酒酵母泥水解液的制备：将新鲜酵母泥蒸馏水洗涤、静止、沉淀、过筛除杂后，用四倍于酵母量的无菌水洗涤，再用0.5％的小苏打水溶液浸泡30min进行脱苦、脱臭，将脱苦、脱臭酵母泥用水制成5～8％的酵母泥水溶液，然后300W超声波超声破壁预处理30min，然后在破壁预处理后的酵母泥水溶液中加入添加量为以脱苦、脱臭的酵母泥量为计算基准的β-葡聚糖酶30～40u/g，酸性β-甘露聚糖酶40～50u/g，木瓜蛋白酶1600～1800u/g，控制pH值为3.0～3.5，温度35±5℃，保温8～10h进行水解，过滤后制得α-氨基酸含量为2800～3500mg/L的啤酒酵母泥水解液，备用。
c、将a中制取的麦芽糖浆与b中制取的啤酒酵母泥水解液以12～14∶1的体积比充分混合后，即得玉米淀粉糖浆。
上述技术方案制取的玉米淀粉糖浆，其检测结果为：α-氨基酸200～230mg/L，赖氨酸5.0～5.4mg/L，组氨酸5.4～6.5mg/L，精氨酸7.0～8.4mg/L，亮氨酸10.0～12.0mg/L；果糖+葡萄糖7.0～9.0％，麦芽糖50～56％，麦芽三糖15～19％，非糖物质15～25％。
本发明具有的积极效果：
1、本发明以玉米淀粉为原料，用酵母泥酶水解物作为糖浆的强化氮源，制取的玉米淀粉糖浆中麦芽糖含量大于50％，发酵糖与非糖比大于7∶3，糖浆中糖的组分合理，与传统方法制得的麦汁比较，糖化时间缩短6小时以上，且颜色较浅，产品用于啤酒酿造，可降低色度0.2～0.4，尤其利于生产淡爽型啤酒。
2、本发明采用多酶联合(β-葡聚糖酶、酸性β-甘露聚糖酶、木瓜蛋白酶)水解啤酒酵母泥，用酵母泥酶水解物作为糖浆的强化氮源，制取的啤酒酵母泥水解液中α-氨基酸含量较高，产品用于啤酒生产麦汁替代率可达到50％。
3、本发明产品中糖的组分合理，α-氨基氮含量足，适合啤酒酵母的发酵，并能满足酵母生长、发酵过程中全部的营养需要，产品替代麦汁用于啤酒生产，在降低啤酒生产成本的同时，也减轻了酵母泥对环境污染的负担，提高了啤酒酵母泥的利用率。
四、附图说明
图1是麦汁及制啤酒发酵工艺流程图；
图2是本发明的工艺流程图。
五、具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步的说明。
实施例1：制备玉米淀粉糖浆及糖浆用于啤酒生产，具体工艺流程参见图2。
一、玉米淀粉糖浆的制备
a、麦芽糖浆的制备：称取玉米淀粉放入调浆罐，向罐内加入水，搅拌直至浓度为17°Be′时，100℃温度下糊化10min，然后加入添加量为以干基玉米淀粉量为计算基准的耐高温α-淀粉酶25u/g，100℃温度下，液化20min后，再加入添加量为以干基玉米淀粉量为计算基准的真菌α-淀粉酶6u/g和普鲁兰酶35u/g，pH值为5.5，温度55℃条件下，糖化9h后滤纸加压过滤，检测麦芽糖浆DE值50％，麦芽糖浓度为57％的麦芽糖浆，备用。
b、啤酒酵母泥水解液的制备：先将新鲜酵母泥进行预处理，用三倍的蒸馏水洗涤，然后过80目筛除杂后，再过100目筛，静止40min，使其自动沉淀，去上清液，即得不含杂质的酵母泥。将不含杂质的酵母泥用无菌水以酵母量/水量＝1/4洗涤三次，用0.5％的小苏打水溶液浸泡30min，用2000r/min离心5min，即可得到进行脱苦、脱臭处理后的脱苦酵母泥。用水将脱苦酵母泥配制成浓度为5％的混合液，用功率300W超声波破碎25min。在破壁预处理后的酵母泥混合液中加入30u/gβ-葡聚糖酶，40u/g酸性β-甘露聚糖酶，1600u/g木瓜蛋白酶进行酶法破壁。β-葡聚糖酶、酸性β-甘露聚糖酶、木瓜蛋白酶的添加量均以脱苦、脱臭的酵母泥的量为计算基准；控制pH值为3.0、温度35±5℃下，保持8h后过滤，制得啤酒酵母泥水解液，检测啤酒酵母泥水解液中α-氨基酸含量为2800mg/L。
c、取1200mL麦芽糖浓度57％的麦芽糖浆与100mLα-氨基酸含量为2800mg/L的啤酒酵母泥水解液(体积比为12∶1)充分混合后制得玉米淀粉糖浆。玉米淀粉糖浆的检测结果为：α-氨基酸200mg/L，赖氨酸5.1mg/L，组氨酸5.6mg/L，精氨酸7.0mg/L，亮氨酸11.5mg/L；果糖+葡萄糖8.0％，麦芽糖53％，麦芽三糖18％，非糖物质19％，产品密封防潮，备用。
二、糖浆用于啤酒的生产
取6L麦汁、4L糖浆混合(麦汁替代率为40％)，按常规啤酒酿造工艺进行操作，加入酒花1.5％，煮沸30min，然后过滤得澄清透明汁液，冷却至11±1℃备用，接入0.5％的啤酒酵母进行主发酵，外观糖度降至4.2％～4.5％时主发酵结束，进入后发酵。在4℃下密封发酵7天，促进双乙酰还原，低温贮酒期，贮酒10天，以促进二氧化碳的饱和以及酒液的澄清。
所产啤酒清澈透明，泡沫细腻，持久挂杯持泡性在170S，浊度1.1，有明显酒花香味，口味纯正，爽口，酒气协调，柔和，无异香，异味，源麦汁浓度11.3，酒精度4.5，色度6.9，双乙酰0.05mg/L，发酵度65.4％，酸度1.20mL/100mL，所制啤酒稳定性与普通啤酒基本一致，符合GB 2758-2005标准规定。
实施例2：制备玉米淀粉糖浆及糖浆用于啤酒生产
一、玉米淀粉糖浆的制备
a、麦芽糖浆的制备：称取玉米淀粉放入调浆罐，向罐内加入水，搅拌直至浓度为15°Be′时，在沸水浴中，100℃糊化10min，然后加入添加量以干基玉米淀粉量为计算基准的耐高温α-淀粉酶30u/g，在90℃温度下，液化25min后，再加入添加量以干基玉米淀粉量为计算基准的真菌α-淀粉酶10u/g和普鲁兰酶40u/g，控制pH值为5.5，温度55℃糖化时间为7h后滤纸加压过滤，制得DE值45％，麦芽糖浓度55％的麦芽糖糖浆，备用。
b、啤酒酵母泥水解液的制备：先将新鲜酵母泥进行预处理，用三倍的蒸馏水洗涤，然后过80目筛除杂后，再过100目筛，静止40min，使其自动沉淀，去上清液，即得不含杂质的酵母泥。将不含杂质的酵母泥用10℃无菌水以酵母量/水量＝1/4洗涤三次，用0.5％的小苏打水溶液浸泡30min，用2000r/min离心5min，即可得到进行脱苦、脱臭处理后的脱苦酵母泥。用水将脱苦酵母泥配制成浓度为8％的混合液，用功率300W超声波破碎30min。在破壁预处理后的酵母泥混合液中加入40u/gβ-葡聚糖酶，50u/g酸性β-甘露聚糖酶，1800u/g木瓜蛋白酶进行酶法破壁。β-葡聚糖酶、酸性β-甘露聚糖酶、木瓜蛋白酶的添加量均以脱苦、脱臭的酵母泥的量为计算基准。控制pH值为3.5、温度35±5℃条件下，保持温度10h后过滤，制得啤酒酵母泥水解液，检测啤酒酵母泥水解液中α-氨基酸含量为3500mg/L，备用。
c、取1400mL麦芽糖浓度55％的麦芽糖浆与100mL的α-氨基酸含量为3500mg/L的啤酒酵母泥水解液(体积比为14∶1)充分混合后制得玉米淀粉糖浆。玉米淀粉糖浆的检测结果为：α-氨基酸230mg/L，赖氨酸5.0mg/L，组氨酸5.6mg/L，精氨酸7.4mg/L，亮氨酸11.0mg/L；果糖+葡萄糖9.0％，麦芽糖51％，麦芽三糖19％，非糖物质20％，产品密封防潮。
二、糖浆用于啤酒的生产
取5.5L麦汁、4.5L糖浆混合(麦汁替代率为45％)，按常规啤酒酿造工艺进行操作，加入酒花1.5％，煮沸30min，然后过滤得澄清透明汁液，冷却至11±1℃备用，接入0.5％的啤酒酵母进行主发酵，外观糖度降至4.2％～4.5％时主发酵结束，进入后发酵。在4℃下密封发酵7天，促进双乙酰还原，低温贮酒期，贮酒10天，以促进二氧化碳的饱和以及酒液的澄清。
所产生的啤酒清澈透明，泡沫细腻，持久挂杯持泡性在162S，浊度1.1，有明显酒花香味，口味纯正，爽口，酒气协调，柔和，无异香，异味，源麦汁浓度11.0，酒精度4.3，色度6.7，双乙酰0.05mg/L，发酵度66％，酸度1.12mL/100mL，所制啤酒稳定性与普通啤酒基本一致，符合GB 2758-2005标准规定。
实施例3：制取玉米淀粉糖浆及糖浆用于啤酒生产
一、玉米淀粉糖浆的制备
a、麦芽糖浆的制备：称取玉米淀粉放入调浆罐，向罐内加入水，搅拌直至浓度为20°Be′时，在沸水浴下，温度100℃糊化10min，加入添加量以干基玉米淀粉量为计算基准的耐高温α-淀粉酶30u/g，100℃温度下，液化25min后，再加入8u/g真菌α-淀粉酶和40u/g普鲁兰酶，真菌α-淀粉酶和普鲁兰酶的添加量均以干基玉米淀粉量为计算基准，控制pH值为5.5，温度55℃条件下，糖化8h，滤纸加压过滤，制得DE值60％，麦芽糖浓度60％的麦芽糖浆，备用。
b、啤酒酵母泥水解液的制备：先将新鲜酵母泥进行预处理，用三倍的蒸馏水洗涤，然后过80目筛除杂后，再过100目筛，静止40min，使其自动沉淀，去上清液，即得不含杂质的酵母泥。将不含杂质的酵母泥用无菌水以酵母量/水量＝1/4洗涤三次，用0.5％的小苏打水溶液浸泡30min，用2000r/min离心5min，即可得到进行脱苦、脱臭处理后的脱苦酵母泥。用水将脱苦酵母泥配制成浓度为6％的混合液，用功率300W超声波超声破碎25min。在破壁预处理后的酵母泥混合液中加入35u/g的β-葡聚糖酶、45u/g酸性β-甘露聚糖酶、1600u/g木瓜蛋白酶进行酶法破壁。β-葡聚糖酶、酸性β-甘露聚糖酶、木瓜蛋白酶的添加量均以脱苦、脱臭的酵母泥的量为计算基准。在pH值为3.4、温度35±5℃下，保持9h后过滤，制得啤酒酵母泥水解液，检测α-氨基酸含量为3000mg/L，备用。
c、取1300mL麦芽糖浓度60％的糖浆与100mLα-氨基酸含量为3000mg/L的啤酒酵母泥水解液(体积比为13∶1)充分混合后制得玉米淀粉糖浆。玉米淀粉糖浆的检测结果为：α-氨基酸210mg/L，赖氨酸5.0mg/L，组氨酸5.7mg/L，精氨酸7.4mg/L，亮氨酸10.0mg/L；果糖+葡萄糖9.0％，麦芽糖56％，麦芽三糖19％，非糖物质15％，产品密封防潮。
二、糖浆用于生产啤酒
取5L麦汁、5L糖浆混合(麦汁替代率为50％)，按常规啤酒酿造工艺进行操作，加入酒花1.5％，煮沸30min，然后过滤得澄清透明汁液，冷却至11±1℃备用，接入0.5％的啤酒酵母进行主发酵，外观糖度降至4.2％～4.5％时主发酵结束，进入后发酵。在4℃下密封发酵7天，促进双乙酰还原，低温贮酒期，贮酒10天，以促进二氧化碳的饱和以及酒液的澄清。
所产生的啤酒清澈透明，泡沫细腻，持久挂杯持泡性在148S，浊度1.1，有明显酒花香味，口味纯正，爽口，酒气协调，柔和，无异香，异味，源麦汁浓度：11.0，酒精度4.5，色度6.6，双乙酰0.06mg/L，发酵度66.9％，酸度1.15mL/100mL，所制啤酒稳定性与普通啤酒基本一致，符合GB 2758-2005标准规定。
实施例4：制取玉米淀粉糖浆及糖浆用于啤酒生产
一、玉米淀粉糖浆的制备
a、麦芽糖浆的制备：称取玉米淀粉放入调浆罐，向罐内加入水，搅拌直至浓度为18°Be′时，在沸水浴下，温度100℃糊化10min，加入添加量以干基玉米淀粉量为计算基准的耐高温α-淀粉酶28u/g，在95℃温度下，液化25min后，再加入9u/g真菌α-淀粉酶和38u/g普鲁兰酶。真菌α-淀粉酶、普鲁兰酶的添加量均以干基玉米淀粉量为计算基准。控制pH值5.5，温度55℃下，糖化8h，滤纸加压过滤后，得DE值56％，麦芽糖浓度60％的麦芽糖浆，备用。
b、啤酒酵母泥水解液的制备：先将新鲜酵母泥进行预处理，用三倍的5℃的蒸馏水洗涤，然后过80目筛除杂，，之后再过100目筛除杂质，静止40min，使其自动沉淀，去上清液，即得不含杂质的酵母泥。将不含杂质的酵母泥用10℃无菌水以酵母量/水量＝1/4洗涤三次，用0.5％的小苏打水溶液浸泡30min，用2000r/min离心5min，即可得到进行脱苦、脱臭处理后的脱苦酵母泥。用水将脱苦酵母泥配制成浓度为8％的脱苦酵母泥混合溶液，用功率300W超声波超声破碎30min。在破壁预处理后的酵母泥混合液中加入35u/gβ-葡聚糖酶、40u/g、酸性β-甘露聚糖酶、1800u/g木瓜蛋白酶进行酶法破壁。β-葡聚糖酶、酸性β-甘露聚糖酶、木瓜蛋白酶的添加量均以脱苦、脱臭的酵母泥的量为计算基准。在pH值为3.2、温度35±5℃，保持温度9h后过滤，制得啤酒酵母泥水解液备用，所制得的啤酒酵母泥水解液中α-氨基酸含量为3200mg/L。
c、取1300mL麦芽糖浓度60％的糖浆与100mLα-氨基酸含量为3200mg/L的啤酒酵母泥水解液(体积比为13∶1)充分混合后制得玉米淀粉糖浆。玉米淀粉糖浆的检测结果为：α-氨基酸220mg/L，赖氨酸5.4mg/L，组氨酸6.5mg/L，精氨酸8.4mg/L，亮氨酸12.0mg/L；果糖+葡萄糖8.0％，麦芽糖55％，麦芽三糖15％，非糖物质20％，产品密封防潮，备用。
二、糖浆用于生产啤酒
取6.5L麦汁、3.5L糖浆混合(麦汁替代率为35％)，按常规啤酒酿造工艺进行操作，加入酒花1.5％，煮沸30min，然后过滤得澄清透明汁液，冷却至11±1℃备用，接入0.5％的啤酒酵母进行主发酵，外观糖度降至4.2％～4.5％时主发酵结束，进入后发酵。在4℃下密封发酵7天，促进双乙酰还原，低温贮酒期，贮酒10天，以促进二氧化碳的饱和以及酒液的澄清。
所产生的啤酒清澈透明，泡沫细腻，持久挂杯持泡性在183S，浊度1.1，有明显酒花香味，口味纯正，爽口，酒气协调，柔和，无异香，异味，源麦汁浓度：11.2，酒精度4.3，色度6.9，双乙酰0.06mg/L，发酵度65.9％，酸度1.12mL/100mL，所制啤酒稳定性与普通啤酒基本一致，符合GB 2758-2005标准规定。
实施例5：制取玉米淀粉糖浆及糖浆用于啤酒生产
一、玉米淀粉糖浆的制备
a、麦芽糖浆的制备：称取玉米淀粉放入调浆罐，向罐内加入水，搅拌直至浓度为16°Be′时，在沸水浴下，温度100℃糊化10min，加入添加量以干基玉米淀粉量为计算基准的耐高温α-淀粉酶22u/g，在100℃温度下，液化20min后，再加入7u/g真菌α-淀粉酶和35u/g普鲁兰酶。真菌α-淀粉酶、普鲁兰酶的添加量均以干基玉米淀粉为计算基准。控制pH值为5.5，温度55℃条件下，糖化9h，滤纸加压过滤，制得DE值54％，麦芽糖浓度56％的麦芽糖浆，备用。
b、啤酒酵母泥水解液的制备：先将新鲜酵母泥进行预处理，用三倍的5℃的蒸馏水洗涤，然后过80目筛除杂，之后再过100目筛除杂质，静止40min，使其自动沉淀，去上清液，即得不含杂质的酵母泥。将不含杂质的酵母泥用10℃无菌水以酵母量/水量＝1/4洗涤三次，用0.5％的小苏打水溶液浸泡30min，用2000r/min离心5min，即可得到进行脱苦、脱臭处理后的脱苦酵母泥。用水将脱苦酵母泥配制成浓度为7％的脱苦酵母泥混合液，用功率300W超声波超声破碎30min。在破壁预处理后的酵母泥混合液中加入30u/g酵母泥的β-葡聚糖酶、45u/g酸性β-甘露聚糖酶、1700u/g木瓜蛋白酶进行酶法破壁。β-葡聚糖酶、酸性β-甘露聚糖酶、木瓜蛋白酶的添加量均以脱苦、脱臭的酵母泥的量为计算基准。在pH值为3.3、温度35±5℃条件下，保持温度8h后过滤，制得啤酒酵母泥水解液，检测α-氨基酸含量为2900mg/L，备用。
c、取1200mL麦芽糖浓度56％的麦芽糖浆与100mLα-氨基酸含量为2900mg/L的啤酒酵母泥水解液(体积比为12∶1)充分混合后制得玉米淀粉糖浆。王米淀粉糖浆的检测结果为：α-氨基酸210mg/L，赖氨酸5.2mg/L，组氨酸5.4mg/L，精氨酸7.3mg/L，亮氨酸11.0mg/L；果糖+葡萄糖7.0％，麦芽糖50％，麦芽三糖16％，非糖物质25％，产品密封防潮。
二、糖浆用于生产啤酒
取7L麦汁、3L糖浆混合(麦汁替代率为30％)，按常规啤酒酿造工艺进行操作，加入酒花1.5％，煮沸30min，然后过滤得澄清透明汁液，冷却至11±1℃，接入0.5％的啤酒酵母进行主发酵，外观糖度降至4.2％～4.5％时主发酵结束，进入后发酵。在4℃下密封发酵7天，促进双乙酰还原，低温贮酒期，贮酒10天，以促进二氧化碳的饱和以及酒液的澄清。
所产生的啤酒清澈透明，泡沫细腻，持久挂杯持泡性在192S，浊度1.1，有明显酒花香味，口味纯正，爽口，酒气协调，柔和，无异香，异味，源麦汁浓度：11.2，酒精度4.4，色度6.9，双乙酰0.06mg/L，发酵度65.7％，酸度1.10mL/100mL，所制啤酒稳定性与普通啤酒基本一致，符合GB 2758-2005标准规定。
Claims (1)
1.一种用于啤酒发酵的玉米淀粉糖浆的制备方法，其特征在于：该方法是先将玉米淀粉制成麦芽糖浆，将啤酒酵母泥加入酶制成啤酒酵母泥水解液，然后将麦芽糖浆与啤酒酵母泥水解液按比例混合后制成玉米淀粉糖浆，具体制备方法包括：
a、麦芽糖浆的制备：先向玉米淀粉加水，将玉米淀粉浆的浓度调整为15～20°Be′时，沸水浴中，温度100℃糊化10min，加入添加量为以干基玉米淀粉量为计算基准的耐高温α-淀粉酶20～30u/g，95±5℃温度下，液化23±2min后，再加入添加量为以干基玉米淀粉为计算基准的真菌α-淀粉酶6～10u/g、普鲁兰酶30～40u/g，控制pH值为5.5，55℃温度下，糖化时间为7～9h后过滤，制得DE值45～60%，麦芽糖浓度55～60%的麦芽糖浆，备用；
b、啤酒酵母泥水解液的制备：将新鲜酵母泥蒸馏水洗涤、静止、沉淀、过筛除杂后，用四倍于酵母量的无菌水洗涤，再用0.5%的小苏打水溶液洗涤进行脱苦、脱臭，将脱苦、脱臭酵母泥用水制成5～8%的酵母泥水溶液，然后300W超声波超声破壁预处理30min，然后在破壁预处理后的酵母泥水溶液中加入添加量为以脱苦、脱臭的酵母泥量为计算基准的β-葡聚糖酶30～40u/g，酸性β-甘露聚糖酶40～50u/g，木瓜蛋白酶1600～1800u/g，控制pH值为3.0～3.5，温度35±5℃，保温8～10h进行水解，过滤后制得α-氨基酸含量为2800～3500mg/L的啤酒酵母泥水解液，备用；
c、将a中制取的麦芽糖浆与b中制取的啤酒酵母泥水解液以12～14：1的体积比充分混合后，制得α-氨基酸200～230 mg/L、赖氨酸5.0～5.4 mg/L、组氨酸5.4～6.5 mg/L、精氨酸7.0～8.4 mg/L、亮氨酸10.0～12.0mg/L；果糖+葡萄糖7.0～9.0%、麦芽糖50～56%、麦芽三糖15～19%、非糖物质15～25%的玉米淀粉糖浆。
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