CN1336135A - 高蛋白鲁梅克斯系列多味方便菜 - Google Patents

Abstract

本发明为了扩大鲁梅克斯K－1在食品方面的应用范围,提供了一种以鲁梅克斯K－1鲜料为主要成分(质量份为50－70%),辅之以其它常用蔬菜(质量份为30－50%),再加入香、辛佐料、调味料和防腐剂,经加工后成为风味独特,口感好,营养丰富,食用方便的系列多味方便菜。其中包括新型多味“泡菜”、色拉罐头、复合素菜丸子和宇航脱水蔬菜的配方。

Description

高蛋白鲁梅克斯系列多味方便菜

本发明属于一种营养方便菜肴系列。

鲁梅克斯K-1是一种蛋白质含量高，营养丰富的新型植物。既是一种优质牧草，也可供人们食用。根据公开的专利文献记载(如专利申请号为89101849，公告号为1199551，发明名称为“鲁梅克斯杂交酸模用于制备面类食品”)，鲁梅克斯K-1在食品方面的应用仅限于制备面类食品。

本发明的目的是，扩大鲁梅克斯K-1在食品方面的应用范围，提供一种以鲁梅克斯K-1鲜料为主要成分，辅之以其它常用蔬菜，再加入香、辛佐料、调味料和防腐剂，经加工后成为风味独特，口感好，营养丰富，食用方便的系列多味方便菜。

鲁梅克斯K-1系列多味方便菜的组份(以干料重量计算)如下：

鲁梅克斯K-1(净菜)  50-70％

常用蔬菜           30-50％

香、辛佐料         适量

调味料             适量

防腐剂             适量

鲁梅克斯K-1是一种蛋白质含量高，营养丰富的新型植物。特别是它富含维生素C，据测试每100克鲜菜含量高达64毫克，明显高于一般蔬菜，国际上有关专家曾称之为“维C之王”。另外它还含有18种氨基酸，也是一般蔬菜无法相比的。最突出的是其中的叶酸(又名维生素BC，或称蝶酰古4氨酸)，每100克鲜重含量竟高达4656.46毫克。维生素C俗称抗坏血酸，也是一种酸味剂，广泛应用于食品中。叶酸是人体不可缺少的维生素B的复合体之一，是一种最易被人体小肠吸收的黄色晶体。此外，因鲁梅克斯K-1的菜叶比一般蔬菜叶子厚，所以保鲜期比一般蔬菜长，且能长期储存，通常的浸泡、蒸煮不易腐烂，因叶子为空心，适合油炸、膨化等。由于鲁梅克斯K-1具有这些特点，因此用它加工成系列多味方便菜，不仅营养丰富，而且酸甜可口，味道鲜美，风味独特。

上述配方中的蔬菜原料以鲁梅克斯K-1(鲜品)为主，其它常用蔬菜为辅。品种可根据季节变化或市场需要选用，可以是其中一种，也可以是多种组合。辛、香料，可选用中国传统料，也可选用外国传统辛、香料，根据市场调查后选用。

本发明是以《中国食物与营养》、《家庭食品加工》、《食品加工新技术》、《食品科学》、《民间食品集锦》、《食品科技》、《食品与健康》、《食品与营养》、《食品营养成份分析》及<食品生产的全面质量管理>等大量文献为指南，以举世公认的高蛋白新型植物鲁梅克斯K-1和常见蔬菜为主料，以辛、香调味品为辅料，经科学加工复配出各项营养指标大大超过天然蔬菜的系列新型多味方便菜。

鲁梅克斯K-1多味方便菜的生产方法：按配方精选主原料，将原料洗净，按所需形状切碎，用热水煮烫、浸泡，加入以处理的辅料，按不同产品的工艺要求进行深加工处理，加入香、辛佐料、调味料、防腐剂等，真空杀菌、保鲜，成品入库。

实施例：

一、新型多味“泡菜”配方(质量份)

(1)主要原料(净菜)：

鲁梅克斯K-1    1000份

(2)辅料(净菜)：

大白菜  180份    菜花      30份

葱头    60份     胡萝卜    30份

黄瓜    50份     青椒      30份

芹菜    30份     干辣椒丝  10份

(3)香、辛佐料、调味料：

丁香         1.5份     桂皮    7.5份

白胡椒粉    0.75份     盐        4份

白糖          90份     白醋     20份

(4)防腐剂：   适量

新型多味“泡菜”按照以下方法生产：

1、工艺流程：

原辅料配方→原料整理→热水烫煮→加料煮汤汁→浸泡→沥干水份→真空保鲜→成品入库

2、原料整理：将鲁梅克斯K-1(净菜)，大白菜剥去老叶、黄叶，洗净后切成3厘米长的方块形状；将菜花刷洗干净，去梗，切成拇指大小的小朵菜花：芹菜去根，洗净后，撕去筋柴，切成3厘米长短；胡萝卜去根去皮，切成花片形；青辣椒去籽，去根，洗净后切成小方块。

3、热水烫煮：在锅中倒入清水，煮沸后，把鲁梅克斯K-1块料和大白菜块料放入锅内翻两翻，迅速取出，凉水冲过后，再沥去水份，待锅内水再开后，先放入切片的胡萝卜，经两秒钟后放菜花，翻一翻后，再放青椒、芹菜、黄瓜，最后放葱头，待水还未煮沸时，迅速将上述蔬菜取出，凉水冲洗后沥，去水份。4、加料煮汤汁；在一锅内倒入1500-2000份水煮沸后加辣椒丝、丁香、桂皮、白胡椒粒搅拌均匀，再改用文火煮30分钟，随后断火，加入白糖、白醋、食盐，搅拌均匀后，让汤汁冷却。

5、浸泡：先将汤汁过滤，倒入泡菜坛内，然后将沥净水份的各种蔬菜原料放入泡菜坛，汤汁一定要浸泡蔬菜。盖上坛盖，泡一天。

二、鲁梅克斯K-1色拉罐头配方(质量份)

(1)主要原料(净料)：

鲁梅克斯K-1(去嫩叶后的菜梗及嫩茎)100份

(2)辅料(净料)：

马铃薯(鲜品)    10份    洋葱(鲜品)    5份

胡萝卜(鲜品)    20份    豌豆(鲜品)    5份

甜玉米(鲜品)    10份

(3)香、辛佐料、调味料：

丁香    适量    维生素C    适量

桂皮    适量    食盐       适量

辣椒    适量    白糖       适量

白醋(调PH值为3.0-5.0)适量

(4)特效防腐剂：

醋酸钠、芥籽油       适量

鲁梅克斯K-1“色拉罐头”按照以下方法生产：

1、首先将鲁梅克斯K-1(鲜料)，马铃薯及胡萝卜切成6毫米的方块，用100℃的温度煮沸2分钟。

2、另将马铃薯煮后制成马铃薯泥。

3、将洋葱去皮，切成10×5毫米片块，用100℃温度煮一分钟。

4、用100℃的温度煮沸豌豆，使豌豆内部变软。

5、将甜玉米切片，用100℃的温度煮沸2分钟待用。

6、将传统“香、辛佐料”配成100份调味汁，加温煮沸30分钟，趁热过滤，冷却备用。

7、将调味汁，用白醋调PH值为3.0-5.0。

8、将上述已处理好的蔬菜混合，添加由调味料、色拉油、香辛料和白醋所调制成的调味汁，混合均匀，调制成蔬菜色拉。

9、最后在蔬菜色拉中加入防腐剂醋酸钠0.5份，及芥籽油20ppm，充分混匀。

10、将蔬菜色拉装入容器，密封后，用100℃温度加热40分钟，进行灭菌处理，即成制品。

三、复合素菜丸子配方(质量份)

(1)、主要原料(净菜)：

鲁梅克斯K-1(净菜叶)    100份

(2)辅料(净菜)：

大白菜(鲜品)        20份  胡萝卜(鲜品)        10份

马铃薯(鲜品)        20份  红白萝卜(鲜品)      20份

甘薯淀粉(水份16％)  10份  小麦淀粉(水份10％)  10份

(3)辛、香料、调味料：

青辣椒丝    2份     花椒粉      适量

白胡椒粉    适量    桂皮        适量

五香粉(干粉)适量    香椿(嫩叶)  1份

嫩姜         2份    葱头        1份

大蒜头(泥)   2份

酱油    适量    鸡精(牛肉汁、鱼汁、虾油等调味汁)适量

米醋    适量    白糖       适量

料酒    适量    食盐       适量

味精    适量

(4)、粘结料：

白明胶      适量  海藻酸钠     适量

(5)、营养强化剂

食用酵母粉   2份    昆虫粉      2份

配方中粘结料一般用小麦淀粉即可，如需制成高档或出口产品，最好加入少量的白明胶和海藻酸钠。“营养强化剂”本发明采用天然营养素，最好是采用食用酵母粉和无毒无菌的昆虫粉(如蜂蛹、蚕蛹、黄粉虫等)。

加工方法：

1、将鲁梅克斯K-1(净菜叶)、马铃薯(鲜料去皮)、大白菜(鲜品)、红白萝卜(鲜品)、胡萝卜(新鲜去皮)分别碎成4毫米，加入适量水，用打浆机打开菜泥，待用；

2、将甘薯淀粉和小麦淀粉均匀混入菜泥中，用和面机进行捏合成面团备用。

3、将青辣椒丝、白胡椒粉、五香粉、嫩姜、大蒜头(泥)、花椒粉、桂皮粉、香椿嫩叶、葱头等辛香料混合后，用刀砍碎，然后拌入调味料，调成胶状。

4、将上述三种粘稠物充分混合后，再添加营养强化剂。

5、最后将白明胶、海藻酸钠溶于热水，缓慢地加入已调配好的凝胶体中，再用和面机捏合成稀稠适度的面料。

6、用手工或机械捏合成“复合素菜丸子”。

7、制丸后用40℃的热风干燥30分钟，然后在油炸锅中，用120℃的温度油炸1-2分钟，即为成品。

8、上述制得的新食品素材，也可切成成片料油炸或作为“蔬菜灌肠”材料使用。

四、宇航脱水蔬菜的配方(质量份)：

(1)主要原料：

鲁梅克斯K-1(鲜料)  100份

(2)辅料：

大白菜    10份     菜花    5份

胡萝卜    10份     芹菜    5份

马铃薯    10份     洋葱    1份

黄瓜       5份     大蒜头  1份

红白萝卜   5份

(3)辛、香佐料、调味料：

干辣椒粉    适量    食盐    适量

五香粉      适量    白醋    适量

白胡椒粉    适量    白糖    适量

丁香粉      适量    味精    适量

桂皮粉      适量    鸡精    适量

(4)营养强化剂：

实用酵母    3份   份昆虫粉   2份

(5)防腐剂：

山梨酸钾    适量   几丁质   适量

丙酸钙      适量    植酸    适量

(6)粘结剂：

小麦淀粉    10份   白明胶   5份(溶于热水)

海藻酸钠    5份(溶于热水)

加工方法

1、将鲁梅克斯K-1(鲜料)和其它蔬菜分别切碎成4毫米小块，加适量水，用打浆机打成菜泥备用；

2、将辛香佐料、调味料混合均匀，溶于热水备用；

3、将白明胶和海藻酸钠溶于热水，拌入小麦淀粉中，加温水调成稀胶备用；

4、将防腐剂和营养强化剂调入上述粘结剂中，再与菜泥和辛香调味汁于和面机中，充分搅拌均匀；

5、将混合料注入压型机中，压制成多种形状的饼干；

6、将含有水份在30％左右的带水饼干送入蒸笼内蒸熟；

7、将蒸熟的饼干立即送冷库中急速冷却；

8、将冻冰的饼干，在真空干燥机中进行真空冻干，即得新世纪的“宇航脱水蔬菜。

本发明具有以下优点：

1、目前与本发明产品营养成份近似的有：大白菜、菠菜、大葱、莴笋、菜花、黄瓜、冬瓜、茄子、萝卜、胡萝卜、小白菜，该鲁梅克斯K-1系列多味方便菜(如鲁梅克斯多味“泡菜”)与他们相比(见附表)各项营养指标远远高过它们，而且均衡。该新产品每100克(干品)平均含蛋白质15.7克，脂肪23克，碳水化合物34克，钙481毫克，磷456毫克，铁13毫克，胡萝卜素34.5毫克，硫胺素0.26毫克，核黄素0.46毫克，尼克酸3.3毫克，抗坏血酸261毫克，另外还含有18种氨基酸、维生素A、维生素B6、维生素E、卵磷脂、叶酸、生物素及锌、镁、硒等多种微量元素。每100克产生(按干品计算)热量达220千卡，人体摄入后，不但营养均衡，而且无过多的脂肪产生。该产品是传统蔬菜的新品种，对提高人们的食品营养，确保健康长寿有着重要意义。

2、本发明的配方生产的新型多味“泡菜”，不仅营养成份大大超过常见的任何蔬菜，其味道特别鲜美，而且生产期很短，中国传统“泡菜”，一般需浸泡4-5天才可食用，而本产品只需浸泡一天，即可作成品出售，生产效率提高3-4倍，经济效益显著。

3、用本发明的配方生产的色拉罐头，是“蔬菜色拉罐头”的“珍品”，不仅蛋白质含量是蔬菜罐头之“王”，而且风味独特且能长期贮存，解决了“色拉”食品，只能当天卖掉当天吃完的难题。

4、用本发明的配方生产的“复合素菜丸子”，系由高蛋白植物鲁梅克斯K-1的净菜叶和多种营养丰富的蔬菜为主原料，以名贵调味剂为辅料，通过营养强化和高档粘结料精配而成的特种“素菜”既可油炸成素菜丸、素菜片以取代“肉丸”和“肉片”，也可制成“蔬菜灌肠”，取代猪肉灌肠，也可做成“膨化蔬菜”，是21世纪的风味蔬菜，市场潜力很大。

5、用本发明的配方开发出“宇航脱水蔬菜”，即可作人们在蔬菜供应紧张的季节使用，也可作航天、航海、旅游、野外作业、行军作战人员使用。据国家航空和航天局透露：太空旅行中最困难的是缺少青翠欲滴的新鲜蔬菜。本发明的“脱水蔬菜”还是弥补了这一空白，因鲁梅克斯的菜叶比一般蔬菜的叶子厚，所以保鲜期比一般蔬菜长，做成脱水蔬菜那只是用真空抽干叶子表成的水份，但叶层中的水质依然存在，食用时只要放在清水中浸泡2-3分钟，菜叶又恢复原样鲜嫩。所以做成“脱水蔬菜”后，分量减轻了，便于携带，最符合做航天、航海食品。

附表

                                  鲁梅克斯K-1多味方便菜与普通蔬菜营养成分对照表

                                                  (每100克干料含量)

原料名称	组分(质量份)	蛋白质(克)	脂肪(克)	碳水化合  物(克)	热量(千卡)	钙(毫克)	磷(毫克)	铁(毫克)	胡萝卜素(毫克)	硫胺素(毫克)	核黄素(毫克)	尼克酸(毫克)	抗坏血酸(毫克)
														大白菜	100	7.7	1.40	14.70	10.5	427	259	3.5	0.07	0.14	0.15	2.1	140
大葱	100	12.60	0	56	273	280	350	12.6	0	0.21	0.14	1.4	56
														胡萝卜	100	4.2	2.10	53.20	245	224	210	4.2	25.34	0.14	0.35	2.1	91
黄瓜	100	4.2	1.40	11.20	77	133	203	2.1	0.91	0.28	0.29	2.1	42
														菜花	100	16.80	2.80	21	175	126	371	4.9	0.56	0.42	0.56	5.6	616
芹菜	100	15.40	2.10	13.30	133	1120	427	59.5	0.77	0.21	0.28	2.1	42
														青椒	100	6.3	1.4	26.6	147	77	189	4.9	2.52	0.28	0.28	4.9	623
干辣椒	100	1.5	8.2	61	378	85	380	1.7	16.89	0.61	0.90	8.1	78
														鲁梅克斯K-1新型多味泡菜	100	157	2.3	34	220	481	456	1.3	34.5	0.26	0.46	3.3	261
附  注	鲁梅克斯K-1“新型多味泡菜”除上述营养成份外，还含有18种氨基酸，其中人体必需的8种氨基酸特别丰富，而且比例平衡，每公斤食品含赖氨酸2249毫克，蛋氨酸627.22毫克，硒、锌等重要矿物质每公斤分别为7 86毫克和6.94毫克，是普通蔬采无法比拟的。原料

Claims (5)

1、一种鲁梅克斯K-1系列多味方便菜，其特征在于采用以下组份(以干料重量计算)：

鲁梅克斯K-1(净菜)50-70％

常用蔬菜         30-50％

香、辛佐料       适量

调味料           适量

防腐剂           适量

2、一种根据权利要求1所述的鲁梅克斯K-1系列多味方便菜，其特征在于

采用新型多味“泡菜”的配方(质量份)

(1)主要原料(净菜)：

鲁梅克斯K-1    1000份

(2)辅料(净菜)：

大白菜          180份    胡萝卜    80份

葱头             60份    黄瓜      50份

菜花             30份    青椒      30份

芹菜             30份    干辣椒丝  10份

(3)香、辛佐料、调味料：

丁香            1.5份    桂皮     7.5份

白胡椒粉       0.75份    盐         4份

白糖             90份    白醋      20份

(4)防腐剂       适量

3、一种根据权利要求1所述的鲁梅克斯K-1系列多味方便菜，其特征在于

采用色拉罐头配方(质量份)

(1)主要原料(净料)：

鲁梅克斯K-1(去嫩叶后的菜梗及嫩茎)100份

(2)辅料(净料)：

马铃薯(鲜品)    10份    洋  葱(鲜品)    5份

胡萝卜(鲜品)    20份    豌豆(鲜品)      5份

甜玉米(鲜品)    10份

(3)香、辛佐料、调味料：

丁香       适量      维生素C       适量

桂皮       适量      食盐          适量

辣椒       适量      白糖          适量

白醋(调PH值为3.0-5.0)适量₁

(4)特效防腐剂：

醋酸钠、芥籽油                 适量

4、一种根据权利要求1所述的鲁梅克斯K-1系列多味方便菜，其特征在于

采用复合素菜丸子配方(质量份)

鲁梅克斯K-1(净菜叶)  100份

(2)辅料(净菜)：

大白菜(鲜品)        20份  胡萝卜(鲜品)         10份

马铃薯(鲜品)        20份  红白萝卜(鲜品)       20份

甘薯淀粉(水份16％)  10份  小麦淀粉(水份10％)   10份

(3)辛、香料、调味料：

青辣椒丝        2份      花椒粉    适量

白胡椒粉        适量     桂皮      适量

五香粉(干粉)    适量     香椿(嫩叶) 1份

嫩姜            2份      葱头       1份

大蒜头(泥)      2份

酱油         适量    鸡精(牛肉汁、鱼汁、虾油等调味汁)适量

米醋         适量    白糖       适量

料酒         适量    食盐       适量

味精         适量

(4)、粘结料：

白明胶       适量    海藻酸钠   适量

(5)、营养强化剂

食用酵母粉    2份    昆虫粉     2份

5、一种根据权利要求1所述的鲁梅克斯K-1系列多味方便菜，其特征在于

采用宇航脱水蔬菜的配方(质量份)：

(1)主要原料：

鲁梅克斯K-1(鲜料)  100份

(2)辅料：

大白菜    10份      菜花      5份

胡萝卜    10份      芹菜      5份

马铃薯    10份      洋葱      1份

黄瓜       5份    大蒜头      1份

红白萝卜   5份

(3)辛、香佐料、调味料：干辣椒粉    适量    食盐    适量五香粉      适量    白醋    适量白胡椒粉    适量    白糖    适量丁香粉      适量    味精    适量桂皮粉      适量    鸡精    适量(4)营养强化剂：实用酵母    3份    份昆虫粉    2份(5)防腐剂：山梨酸钾    适量    几丁质    适量丙酸钙      适量    植酸      适量(6)粘结剂：小麦淀粉    10份    白明胶    5份(溶于热水)海藻酸钠    5份(溶于热水)