CN1287802A - 真空冷冻干燥山葵的生产方法 - Google Patents

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邓本洪
粟伟
李贤祥
印成平
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Abstract

一种真空冷冻干燥山葵的生产方法,包括:原料的选择和验收,清洗,振动脱水,其特征是还包括:将山葵头、茎和叶分别切分,真空冷冻干燥,称量,包装,灭菌,检验等工序。采用本发明方法生产的山葵产品,具有营养成份保持完全,色、香、味损失较少,复水率>95%,成本低,质量好等特点。

Description

真空冷冻干燥山葵的生产方法
本发明涉及一种天然调味料的生产方法,特别涉及一种真空冷冻干燥山葵的生产方法。
山葵是近年来开始规模种植的一种经济价值较高的食用绿色植物,由于其整个植株[叶、茎、头(或称为根)]具有类似芥菜的辛辣味,常用作色拉、咖喱粉等的调味料,仅日本就有大量的消费需求。现有技术中,山葵的加工主要采用速冻或低温热风干燥方式;使用低温热风干燥方式,山葵中易挥发的香味成分散失较多,色、香、味、形和生物活性难以保持,产品的复水性较差;使用速冻方式,不仅存在低温热风干燥方式的缺点,而且产品的贮藏、运输条件要求较高、较不方便,成本高。
本发明之目的旨在克服上述现有技术中的不足,通过采用真空冷冻干燥方式,从而提供一种山葵制品的营养成分保持完全,且色、香、味损失较少的真空冷冻干燥山葵的生产方法。
本发明的内容是:一种真空冷冻干燥山葵的生产方法,包括:
a.山葵(包括头、茎和叶)原料的选择和验收;
b.用清洁水将山葵清洗干净;
c.振动脱去山葵表面的水;
其特征是还包括下列步骤:
d.切分:根据山葵的形状,将山葵头切分为5-10毫米厚的园形片、山葵茎切分为5-20毫米长的段、山葵叶切分为5-20毫米宽的丝,分别堆置;
e.真空冷冻干燥:将山葵头、茎或叶置于真空冷冻干燥机内并按10-20Kg/m2铺料,在2-4小时内被冻结至温度为-15℃--27℃,使水冻结成冰;然后在0.5小时-1小时内将真空冷冻干燥机的冷阱温度降至-30℃--35℃;再在15-20分钟内将真空冷冻干燥机内抽真空至25Pa-30Pa,使冰升华成水蒸汽并被冷阱捕集;然后在11-25小时内将山葵头、茎或叶升温至40℃--45℃,使山葵头、茎或叶干燥;
f.称量、包装:将干燥后的山葵头、茎或/和叶置于环境相对湿度小于50%的环境内,称量分装入包装袋内,经真空充氮包装机将包装袋抽真空充氮气密封包装;
g.灭菌:将真空充氮密封的包装袋经γ射线辐照灭菌、微波灭菌或等静压灭菌处理,即制得产品;
h.检验、入库:灭菌后的产品抽样作卫生学等指标检验、合格产品入库贮藏。
本发明内容中:所述步骤e中,所述山葵叶较好的是按10-15Kg/m2铺料,经2-3小时被冻结至温度为-15℃--20℃,经11-17小时升温至40℃。
本发明内容中:所述步骤e中,所述山葵茎较好的是按15-20Kg/m2铺料,经3-4小时被冻结至温度为-22℃--25℃,经18-21小时升温至45℃。
本发明内容中:所述步骤e中,所述山葵头较好的是按15-20Kg/m2铺料,经3-4小时被冻结至温度为-25℃--27℃,经18-25小时升温至45℃。
本发明内容中:所述步骤f中,所述干燥后的山葵头、茎或叶在称量分装前,可经再次拣选:除去前处理过程中遗漏掉的枯黄叶和其它夹杂物、除去未干燥的湿料、用20目的网筛筛去碎屑。
与现有技术相比,本发明具有下列特点:
(1)产品质量优良。经本发明方法生产的山葵产品,营养成份保持完全,色、香、味损失较少,其感官指标①色泽:比相应的新鲜原料的色泽略淡,无黄或焦黄色,②气味:具有相应的新鲜原料的气味,③无明显碎屑,无杂质;理化指标①水份<5.0%(重量,后同),碎屑<5.0%,复水率>95%;卫生指标①无农残、无重金属污染,②细菌总数<200个/克,③大肠杆菌MPN值<30个/100克,④无致病菌;
(2)生产工艺简单,操作容易,生产成本较低,实用性强。
图1是本发明生产工艺流程示意图。
下面通过实施例对本发明作进一步说明。
实施例1
一种真空冷冻干燥山葵头的生产方法,由下列步骤组成:
a.山葵头原料的选择和验收:原料成熟适度,去除枯黄叶、软烂组织、杂质和杂物,经严格拣选后的杂质含量不超过1.5-2.0%(重量),原料用冷藏车运输并保鲜暂贮;
b.用清洁水将山葵头清洗干净:用高压水流冲去山葵头物料中大部份泥沙和杂质,再将物料置于清洗机内鼓泡冲洗,边洗边拣其中的夹杂物,并用手辅助清除附着较紧的泥沙,捞出,再用清洗水淋洗;
c.振动脱去山葵头表面的水:将洗净的山葵头用振动脱水方式除去表面明水;
d.切分:将山葵头切分为5-10毫米厚的园形片,每一批次片厚均匀;
e.真空冷冻干燥:将山葵头置于真空冷冻干燥机内并按15-20Kg/m2铺料,在3-4小时内被冻结至温度为-15℃--27℃,使水冻结成冰;然后在0.5小时-1小时内将真空冷冻干燥机的冷阱温度降至-30℃--35℃;再在15-20分钟内将真空冷冻干燥机内抽真空至25Pa-30Pa,使冰升华成水蒸汽并被冷阱捕集;然后在18-25小时内将山葵头、升温至45℃,使山葵头干燥;
f.称量、包装:将干燥后的山葵头、置于环境相对湿度小于50%的环境内,经再次拣选:除去前处理过程中遗漏掉的枯黄叶和其它夹杂物、除去未干燥的湿料、用20目的网筛筛去碎屑,再称量(例如:每袋50g、100g、500g等)分装入包装袋内,经真空充氮包装机将包装袋抽真空充氮气密封包装;
g.灭菌:将真空充氮密封的包装袋经γ射线辐照灭菌、微波灭菌或等静压灭菌处理,即制得产品;
h.检验、入库:灭菌后的产品抽样作卫生学等指标检验、合格产品入库贮存。
经本实施例方法生产的山葵产品,经检测其质量技术指标如下:
感官指标:①色泽:比相应的新鲜原料的色泽略淡,无黄或焦黄色,②气味:具有相应的新鲜原料的气味,③无明显碎屑,无杂质;
理化指标①水份<5.0%(重量,后同);②碎屑<5.0%;③复水率>95%;
卫生指标①无农残、无重金属污染,②细菌总数<200个/克,③大肠杆菌MPN值<30个/100克,④无致病菌;
食用山葵产品时,打开包装袋,将山葵头浸泡于适量净水中,复水(复水率>95%)后,磨碎即可食用,或按现有技术的其它方式食用。
实施例2
一种真空冷冻干燥山葵茎的生产方法,由下列步骤组成:
a.山葵茎原料的选择和验收:原料成熟适度,去除枯黄叶、软烂组织、杂质和杂物,经严格拣选后的杂质含量不超过1.5-2.0%(重量),原料用冷藏车运输并保鲜暂贮;
b.用清洁水将山葵茎清洗干净:用高压水流冲去山葵茎物料中大部份泥沙和杂质,再将物料置于清洗机内鼓泡冲洗,边洗边拣其中的夹杂物,并用手辅助清除附着较紧的泥沙,捞出,再用清洗水淋洗;
c.振动脱去山葵茎表面的水:将洗净的山葵茎用振动脱水方式除去表面明水;
d.切分:将山葵茎切分为5-20毫米长的段,每一批次段的长短均匀;
e.真空冷冻干燥:将山葵茎置于真空冷冻干燥机内并按15-20Kg/m2铺料,在3-4小时内被冻结至温度为-22℃-25℃,使水冻结成冰;然后在0.5小时-1小时内将真空冷冻干燥机的冷阱温度降至-30℃-35℃;再在15-20分钟内将真空冷冻干燥机内抽真空至25Pa-30Pa,使冰升华成水蒸汽并被冷阱捕集;然后在18-21小时内将山葵茎升温至45℃,使山葵茎干燥;
f.称量、包装:将干燥后的山葵茎、置于环境相对湿度小于50%的环境内,经再次拣选:除去前处理过程中遗漏掉的枯黄叶和其它夹杂物、除去未干燥的湿料、用20目的网筛筛去碎屑,再称量(例如:每袋50g、100g、500g等)分装入包装袋内,经真空充氮包装机将包装袋抽真空充氮气密封包装;
g.灭菌:将真空充氮密封的包装袋经γ射线辐照灭菌、微波灭菌或等静压灭菌处理,即制得产品;
h.检验、入库:灭菌后的产品抽样作卫生学等指标检验、合格产品入库贮存。
经本实施例方法生产的山葵产品,经检测其质量技术指标如下:
感官指标:①色泽:比相应的新鲜原料的色泽略淡,无黄或焦黄色,②气味:具有相应的新鲜原料的气味,③无明显碎屑,无杂质;
理化指标①水份<5.0%(重量,后同);②碎屑<5.0%;③复水率>95%;
卫生指标①无农残、无重金属污染,②细菌总数<200个/克,③大肠杆菌MPN值<30个/100克,④无致病菌;
食用山葵产品时,打开包装袋,将山葵头浸泡于适量净水中,复水(复水率>95%)后,磨碎即可食用,或按现有技术的其它方式食用。
实施例3
一种真空冷冻干燥山葵头的生产方法,由下列步骤组成:
a.山葵叶原料的选择和验收:原料成熟适度,去除枯黄叶、软烂组织、杂质和杂物,经严格拣选后的杂质含量不超过1.5-2.0%(重量),原料用冷藏车运输并保鲜暂贮;
b.用清洁水将山葵叶清洗干净:用高压水流冲去山葵叶物料中大部份泥沙和杂质,再将物料置于清洗机内鼓泡冲洗,边洗边拣其中的夹杂物,并用手辅助清除附着较紧的泥沙,捞出,再用清洗水淋洗;
c.振动脱去山葵叶表面的水:将洗净的山葵叶用振动脱水方式除去表面明水;
d.切分:将山葵叶切分为5-20毫米宽的丝;
e.真空冷冻干燥:将山葵叶置于真空冷冻干燥机内并按10-15Kg/m2铺料,在2-3小时内被冻结至温度为-15℃-20℃,使水冻结成冰;然后在0.5小时-1小时内将真空冷冻干燥机的冷阱温度降至-30℃-35℃;再在15-20分钟内将真空冷冻干燥机内抽真空至25Pa-30Pa,使冰升华成水蒸汽并被冷阱捕集;然后在11-17小时内将山葵叶升温至40℃,使山葵叶干燥;
f.称量、包装:将干燥后的山葵叶、置于环境相对湿度小于50%的环境内,经再次拣选:除去前处理过程中遗漏掉的枯黄叶和其它夹杂物、除去未干燥的湿料、用20目的网筛筛去碎屑,再称量(例如:每袋50g、100g、500g等)分装入包装袋内,经真空充氮包装机将包装袋抽真空充氮气密封包装;
g.灭菌:将真空充氮密封的包装袋经γ射线辐照灭菌、微波灭菌或等静压灭菌处理,即制得产品;
h.检验、入库:灭菌后的产品抽样作卫生学等指标检验、合格产品入库贮存。
经本实施例方法生产的山葵产品,经检测其质量技术指标如下:
感官指标:①色泽:比相应的新鲜原料的色泽略淡,无黄或焦黄色,②气味:具有相应的新鲜原料的气味,③无明显碎屑,无杂质;
理化指标①水份<5.0%(重量,后同);②碎屑<5.0%;③复水率>95%;
卫生指标①无农残、无重金属污染,②细菌总数<200个/克,③大肠杆菌MPN值<30个/100克,④无致病菌;
食用山葵产品时,打开包装袋,将山葵头浸泡于适量净水中,复水(复水率>95%)后,磨碎即可食用,或按现有技术的其它方式食用。
本发明不限于上述实施例,本发明的内容所述均可实施,并具有所述良好效果。

Claims (5)

1.一种真空冷冻干燥山葵的生产方法,包括:
a.山葵(包括头、茎和叶)原料的选择和验收;
b.用清洁水将山葵清洗干净;
c.振动脱去山葵表面的水;
其特征是还包括下列步骤:
d.切分:根据山葵的形状,将山葵头切分为5-10毫米厚的园形片、山葵茎切分为5-20毫米长的段、山葵叶切分为5-20毫米宽的丝,分别堆置;
e.真空冷冻干燥:将山葵头、茎或叶置于真空冷冻干燥机内并按10-20Kg/m2铺料,在2-4小时内被冻结至温度为-15℃--27℃,使水冻结成冰;然后在0.5小时-1小时内将真空冷冻干燥机的冷阱温度降至-30℃--35℃;再在15-20分钟内将真空冷冻干燥机内抽真空至25Pa-30Pa,使冰升华成水蒸汽并被冷阱捕集;然后在11-25小时内将山葵头、茎或叶升温至40℃-45℃,使山葵头、茎或叶干燥;
f.称量、包装:将干燥后的山葵头、茎或叶置于环境相对湿度小于50%的环境内,称量分装入包装袋内,经真空充氮包装机将包装袋抽真空充氮气密封包装;
g.灭菌:将真空充氮密封的包装袋经γ射线辐照灭菌、微波灭菌或等静压灭菌处理,即制得产品;
h.检验、入库:灭菌后的产品抽样作卫生学指标检验、合格产品入库贮存。
2.按权利要求1所述的真空冷冻干燥山葵的生产方法,其特征是:步骤e中,所述山葵叶按10-15Kg/m2铺料,经2-3小时被冻结至温度为-15℃--20℃,经11-17小时升温至40℃。
3.按权利要求1所述的真空冷冻干燥山葵的生产方法,其特征是:步骤e中,所述山葵茎按15-20Kg/m2铺料,经3-4小时被冻结至温度为-22℃--25℃,经18-21小时升温至45℃。
4.按权利要求1所述的真空冷冻干燥山葵的生产方法,其特征是:步骤e中,所述山葵头按15-20Kg/m2铺料,经3-4小时被冻结至温度为-25℃--27℃,经18-25小时升温至45℃。
5.按权利要求1所述的真空冷冻干燥山葵的生产方法,其特征是:步骤f中,所述干燥后的山葵头、茎或叶在称量分装前,经再次拣选:除去前处理过程中遗漏掉的枯黄叶和其它夹杂物、除去未干燥的湿料、用20目的网筛筛去碎屑。
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