CN1264433C - 风味熏鸡的制作方法 - Google Patents

Abstract

一种风味熏鸡的制作方法，首先选用健康无病的鸡屠宰、去毛、净膛、造型后，放入水中浸泡，水以清除鸡内余血；再将浸泡好的鸡放入汤锅内，加入中草药和调味品，将水烧开并将鸡煮熟；然后将煮熟的鸡放入熏炉内上色增味，熏料采用优质绵白糖，将鸡表皮熏至浅枣红色，再涂抹香油，即为成品熏鸡。加入的中草药和调味品有花椒、白芷、鲜姜、豆蔻、肉桂、胡椒、丁香、良姜、山奈、砂仁、草蔻、香叶、盐、味精和香油。本发明的有益效果是：完善了现有的将中草药应用到熏鸡制作的工艺，使这种熏鸡具有药膳的作用，制作出的熏鸡较现有熏鸡味道更纯正、口感更好，更加鲜香浓郁、咸淡适口、油而不腻，熏鸡质量有了更明显的提高。

Description

风味熏鸡的制作方法

技术领域

本发明涉及一种熏鸡的制作方法，特别是涉及一种地方传统风味的名牌食品—风味熏鸡的制作方法，是对现有熏鸡的制作方法的改进，更是对现有熏鸡品种的补充，属于肉食品加工技术，适宜于家庭和饮食业采用。

背景技术

鸡是人们最熟悉的家禽之一，因此，民间吃鸡的方法也很多，例如清炖鸡、黄焖鸡、宫庭风味烤鸡及美国炸鸡，都属热菜的烹调方法，凉吃其色香味均有所下降且不易长久保存，作为凉菜的烹调方法之一，熏鸡的制作工艺有多种，但基本是由煮熟和熏制等步骤组成，在煮熟步骤中需加入花椒、大料、食盐和味精等调料，以调节鸡肉的味道，在熏制步骤中需将煮熟的鸡放入熏锅中熏制，并在熏锅中加入糖作为熏料，利用糖在高温下产生的烟气使煮熟的鸡上色并增味。由于在上述熏鸡的制作工艺中使用调料较单一，整个过程无统一的技术标准，因此，各厂家制作的熏鸡口味不一，其生产出的熏鸡质量既不稳定，口味也差，而且不适应大规模工业化生产的需要。为此，人们对提高熏鸡质量进行了不间断的研究，例如中国发明专利申请97122353.X号，给出了《一种熏鸡的生产方法》，它由浸泡、煮熟和熏制三个工艺步骤实现，浸泡是将鸡放在清凉水中浸泡3～10小时，煮熟是将鸡在100℃下煮1.5～3小时，并取占鸡重量0.4～0.6％的调料、1.5～3％的食盐、0.1～0.3％的味精加入汤锅中，其中的调料由8～18％(重量比)大料、5～15％花椒、5～15％豆蔻、5～15％肉桂、3～10％砂仁、2～10％丁香、4～10％白蔻、5～15％白芷、3～10％茴香、2～10％陈皮、4～15％草果组成，熏制是在1600～2000℃下进行，熏制10～15分钟即可。由这种方法生产出的熏鸡，味道较以往的熏鸡纯正、鲜香浓郁、咸淡适口、油而不腻，熏鸡质量较以往有明显改进，但其制作过程不易掌握，尤其是其熏制工序的温度高、时间长，稍不注意就会使熏制原料变黑变苦，同时它所选用的调料组成也需要进一步的完善。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的上述不足，通过对现有熏鸡的制作工艺进行改进，给出了一种风味熏鸡的制作方法。该方法利用精选出的中草药加工制作出的熏鸡较现有的熏鸡味道更纯正、口感更好，更加鲜香浓郁、咸淡适口、油而不腻，熏鸡质量有了更明显的提高。

本发明给出的技术方案是：这种风味熏鸡的制作方法，包括有以下步骤：

1.选用健康无病的鸡屠宰、去毛、净膛、造型后，放入水中浸泡，水温要低于室温，浸泡时间为7～8个小时，以清除鸡内余血；

2.将浸泡好的鸡放入汤锅内，加入中草药和调味品，将水烧开并保持在95～98℃下煮鸡，时间为2～2.5小时，汤锅内的浮油层厚度保持在5～8mm，以维护水温恒定；

3.将煮熟的鸡放入熏炉内上色增味，熏料采用绵白糖，将绵白糖放入炉内，在180～220℃时，白糖受热后产生烟气熏制原料鸡，熏制时间为3～5分钟，将鸡表皮熏至浅枣红色，然后再涂抹香油，即为成品熏鸡；

其中加工单鸡重为1.40～1.55公斤的每100只鸡的配方为：花椒100～130克，白芷80～120克，鲜姜100～150克，豆蔻50～70克，肉桂100～130克，胡椒8～10克，丁香40～50克，良姜140～160克，山奈40～60克，砂仁90～110克，草蔻70～90克，香叶40～60克，盐2000～2200克，味精100～120克，香油适量。

成品熏鸡的质量标准是：水份含量＜65％、亚硝酸盐含量0.03克‰、细菌总数＜5000个、致病细菌不得检出、成品外型完整、表皮无杂毛、色泽浅枣红色味美无异味。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：完善了现有的将中草药应用到熏鸡制作的工艺，使这种熏鸡具有药膳的作用，制作出的熏鸡较现有的熏鸡味道更纯正、口感更好，更加鲜香浓郁、咸淡适口、油而不腻，熏鸡质量有了更明显的提高。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明的构成做详细的说明：

在本发明给出的实施例中，制作风味熏鸡时首先要选用健康无病的鸡屠宰、去毛、净膛、造型后，放入水中浸泡，水温要低于室温，浸泡时间为7个小时，以清除鸡内余血；再将浸泡好的鸡放入汤锅内，加入中草药和调味品，将水烧开并保持在95℃下煮鸡，时间为2小时，汤锅内的浮油层厚度保持在5mm，以维护水温恒定；然后将煮熟的鸡放入熏炉内上色增味，熏料采用优质绵白糖，将绵白糖放入炉内，熏制温度为200℃，白糖受热后产生烟气熏制原料鸡，熏制时间为3～5分钟，将鸡表皮熏至浅枣红色，最后再涂抹香油，即为成品熏鸡。

加工每100只鸡的配方如下：(每只鸡重为1.40～1.55公斤)花椒80克，白芷100克，鲜姜150克，豆蔻60克，肉桂100克，胡椒8克，丁香50克，良姜150克，山奈50克，砂仁100克，草蔻80克，香叶50克，盐2000克，味精120克，香油适量。

Claims (1)

1.一种风味熏鸡的制作方法，其特征在于包括有以下步骤：

(1).选用健康无病的鸡屠宰、去毛、净膛、造型后，放入水中浸泡，水温要低于室温，浸泡时间为7～8个小时，以清除鸡内余血；

(2).将浸泡好的鸡放入汤锅内，加入中草药和调味品，将水烧开并保持在95～98℃下煮鸡，时间为2～2.5小时，汤锅内的浮油层厚度保持在5～8mm，以维护水温恒定；

(3).将煮熟的鸡放入熏炉内上色增味，熏料采用绵白糖，将绵白糖放入炉内，在180～220℃时，白糖受热后产生烟气熏制原料鸡，熏制时间为3～5分钟，将鸡表皮熏至浅枣红色，然后再涂抹香油，即为成品熏鸡；

其中加工单鸡重为1.40～1.55公斤的每100只鸡的配方为：花椒100～130克，白芷80～120克，鲜姜100～150克，豆蔻50～70克，肉桂100～130克，胡椒8～10克，丁香40～50克，良姜140～160克，山奈40～60克，砂仁90～110克，草蔻70～90克，香叶40～60克，盐2000～2200克，味精100～120克，香油适量。