CN1216547C - 干丝干的制作工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种豆制品的加工工艺，特别干丝干的加工工艺，将黄豆浸泡、磨碎、过滤、煮浆、点浆凝固、上箱、压制、成形，其特点是先将黄豆去壳后，再浸泡；在浸泡和磨碎过程中采用硬度小于5度的软化水；煮浆时，采用夹层锅通蒸汽加热。生产的干丝干，具有一定的韧性，成形好，在用刀横批18～25片，再切成细丝后，不但不易断条，无次色，而且制成大煮干丝或烫干丝，其干丝外表：洁白如玉、丝细筋纯、质地密实、弯弓不断、口感好。

Description

干丝干的制作工艺

技术领域

本发明公开了一种豆制品的加工工艺。

背景技术

烫干丝和大煮干丝不但是扬州饮食文化中地方名菜，同时也是中国四大菜系之一维扬菜谱中的瑰丽名珠。但是在制作烫干丝和大煮干丝的干丝干工艺设计上极为粗糙、落后；生产方式上：仍然停留在凭经验、手感、目测、师传方式之间。再加上在技术上由于年久失传或茫然失误；在效益上趋于利益(挑皮)或短斤少两，干丝干质量受到严重影响，其制成的烫干丝和大煮干丝无论在色泽上、形状上，还是在质地上、口味上都黯然失色，甚是可惜。

技术方案

本发明的目的在于发明一种干丝干的制作工艺，使生产的干丝干具有一定的韧性，便于切丝，口感、色泽好。

本发明主要步骤包括将黄豆浸泡、磨碎、过滤、煮浆、点浆凝固、上箱、压制、成形，其特征在于先将黄豆去壳后，再浸泡；在浸泡和磨碎过程中采用硬度小于5度的软化水；煮浆时，采用夹层锅通蒸汽加热，将豆浆置于不锈钢夹层锅内，在密封夹层内通入热蒸汽。

本发明将黄豆脱壳后再浸泡，大大减少黄豆中粗纤维成分，豆浆蛋白质组织结构胶性增强，韧性变大，制成的产品干丝干入口；棉软柔和，在批片切丝中不易裂纹断条。在浸泡和磨碎工艺中采用软化水，能有效提高干丝干的韧性，更具有弹性，同时品质细腻。如将蒸汽头直接煮浆时，因蒸汽压力大，流速快，冲击力强，很容易将输送蒸汽的管道中的结垢或斑锈等杂物带入豆浆中，严重影响豆浆的品质。因此本发明将浆料置于密闭容器内，隔离加温，蒸汽不直接接触豆浆，不受蒸汽因冲击管道带来的污染，使产品卫生要求更具档次，色泽更清，品质更高。

如果采用成熟度不一的黄豆加工，凝固开耙取水后大豆蛋白质组织或粗或细，起硬起戗，老嫩不均，制成的干丝干易有水眼瘪塘，其制成干丝干在批片切丝时容易断条。

因此，本发明采用颗粒饱满的黄豆加工制成干丝干；而新鲜黄豆，才能保证制成的干丝干色泽洁白、光泽鲜明、豆香清晰、味道新鲜、骨质有劲、细腻爽口。同时，本发明选用油酯含量为16～18％的黄豆，其蛋白质含量高、出率高、色泽白、光洁度好。

如浸泡温度过高，易发酵，温度过低，浸泡时间太长，影响生产效率，本发明选用室温在19～21℃条件下浸泡黄豆。

为了提高出浆率，浸泡至浸泡前后的黄豆重量比为1∶2.1～1∶2.2，即可进行磨碎。为了保证黄豆涨吸时所需氧份，在浸泡过程中滴加软水。

传统干丝于制作过程中，在煮浆后，先将上表面豆腐皮挑去。由于挑去豆腐皮后，豆浆骨质疏松，制成的干丝干质地粗糙、丝条易断、没有弹性、活性脂肪和蛋白营养成分降低。因此本发明去除挑豆腐皮，而煮浆的豆浆浓度为8～9度，煮至100℃后，静置，至浆料温度为85～87℃时过滤，取浆液，过滤目数为100～120目。本工艺中静置冷却，可使豆脑蛋白质组织膨胀开来，在开耙后就会出现很均匀的、松散的、棉花团似的豆腐花，不易产生水眼瘪塘，制成的干丝干在批片时不易断条。

为了提高出浆率，而又不使蛋白质等营养流失，本发明采用三次磨碎，第一次磨碎时，软化水与浸泡后黄豆重量比为1∶1～1.2∶1；第二次磨碎时，将豆渣与软化水，加入的软化水与浸泡后黄豆重量比为1.16∶1～1.2∶1；第三次磨碎时，将豆渣与软化水混和磨碎，加入的软化水与浸泡后黄豆重量比为1∶1～1.2∶1，磨碎机内过滤膜为100～120目。

为提高干丝干韧性，本发明点浆凝固是在80～85℃的浆液中加入氯化镁溶液，其中氯化镁固体与浸泡前黄豆重量比为1∶43～47。

为使提高压制除水率，而又不使干丝干有水眼，本发明在上箱时，于箱底铺垫经纬密度为50×50～54×54的纯棉食品专用布。压制时，每平方厘米上压制重物的重量为8～10kg，压制时间为40～60分钟。

具体实施例：

1、称取含油酯17％、颗粒饱满的成熟鲜黄豆110kg，固体氯化镁2.22kg，软化水若干千克，软化水的硬度为5度以下。

2、先将黄豆脱壳，再称取100kg去壳黄豆置于浸泡池，加入200kg软化水，控制室温为20±1℃，再以软化水滴加浸泡池，浸泡后黄豆与浸泡前黄豆重量比为2.2∶1时，停止浸泡，去除浸泡水，称得浸泡后黄豆220kg。

3、将浸泡后黄豆加软化水220kg，在100目过滤膜的磨碎机内磨碎，分离出豆渣，取浆料；再将豆渣加软化水256kg，搅和后再磨碎，分离出豆渣，取浆料；再将豆渣加软化水220kg，搅和后第三次磨碎，取浆料。

4、将三次磨碎的浆料混和，用乳汁计或糖度计测试浆料，豆浆浓度为9度。

5、将豆浆置于不锈钢夹层锅内，在密封夹层内通入热蒸汽，加热至100℃，停止通蒸汽，静置。

6、熟浆降温至85℃时，以120目尼龙绢布过滤，取浆液。

7、将固体氯化镁溶化于2.78kg软化水，使氯化镁浓度为婆美氏22℃。

9、将氯化镁水溶液与浆液充分均匀混和后静置10分钟，破花，去水。

10、上述混合浆料上箱，采用长为50～52cm，宽为50～52cm，高为1.1～1.3cm的方格形箱模，在箱底铺设经纬度为50×50的纯棉食用纱布。

11、在箱面上压制50分钟，压制重物重量为每平方厘米8kg。

12、出箱，将产品在通风条件下收缩定型。

通过上述工艺生产的干丝干，具有一定的韧性，成形好，在用刀横批18～25片，再切成细丝后，不但不易断条，无次色，而且制成大煮干丝或烫干丝，其干丝外表：洁白如玉、丝细筋纯、质地密实、弯弓不断；入口：毫不油腻、肥而不利、绵软柔和、豆香爽口；风味：卓然迥异、清纯犹雅、咸淡皆宜、随意可调。

Claims (9)

1、干丝干的制作工艺，主要步骤包括：将黄豆浸泡、磨碎、过滤、煮浆、点浆凝固、上箱、压制、成形，其特征在于先将黄豆去壳后，再浸泡；在浸泡和磨碎过程中采用硬度小于5度的软化水；煮浆时，蒸汽通过夹层锅加热浆料，将豆浆置于不锈钢夹层锅内，在密封夹层内通入热蒸汽。

2、根据权利要求1所述工艺，其特征在于选用含油脂为16～18％、颗粒饱满的新鲜成熟黄豆。

3、根据权利要求1所述工艺，其特征在于在室温为19～21℃条件下浸泡黄豆。

4、根据权利要求3所述工艺，其特征在于在浸泡过程中，先加入2倍于浸泡前黄豆重量的软化水，再用软化水滴加，直至浸泡后的黄豆与浸泡前黄豆重量比为2.1∶1～2.2∶1。

5、根据权利要求1所述工艺，其特征在于磨碎、过滤反复三次，第一次磨碎时，软化水与浸泡后黄豆重量比为1∶1～1.2∶1；第二次磨碎时，将豆渣与软化水混和磨碎，加入的软化水与浸泡后黄豆重量比为1.16∶1～1.2∶1；第三次磨碎时，将豆渣与软化水混和磨碎，加入的软化水与浸泡后黄豆重量比为1∶1～1.2∶1，磨碎机内过滤膜为100～120目。

6、根据权利要求1所述工艺，其特征在于煮浆的豆浆浓度为8～9度，煮至100℃后，静置，至浆料温度为85～87℃时过滤，取浆液，过滤目数为100～120目。

7、根据权利要求1所述工艺，其特征在于点浆凝固是在80～85℃的浆液中加入氯化镁溶液，其中氯化镁固体与浸泡前黄豆重量比为1∶43～1∶47。

8、根据权利要求1所述工艺，其特征在于上箱时，在箱底铺垫经纬度为50×50～54×54的纯棉食品专用布。

9、根据权利要求1所述工艺，其特征在于压制时，每平方厘米上压制重物的重量为8～10kg，压制时间为40～60分钟。