CN117796499A - 中式液（膏）体腌制调味料的生产工艺与方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了中式液(膏)体腌制调味料的生产工艺和方法。特点是传统的溶剂法、超临界二氧化碳法和亚临界法等提取技术提取食用香辛料油树脂(或精油)，并在定量分析的基础上，复配出各种复合香辛料油树脂，然后采用恰当的乳化技术把复合的香辛料油树脂变成水溶性，最后利用现代食用香精调香技术调香与其他食用调味料(盐、糖、味精等)和辅料按一定比例，生产出中式(中国特色复合香辛料油树脂)液(膏)体腌制调味料。作为肉制品调理食品加工的原辅料，可广泛应用于调理各类肉制品的食品工业加工、餐饮和城乡居民的餐桌。这里所说的中式腌制调味料是指：产品形态为液体、膏体或浆状，少渣或无渣。

Description

中式液(膏)体腌制调味料的生产工艺与方法

技术领域

本专利涉及到一个完整的中式液(膏)体腌制料的生产工艺与方法。广泛应用于食品工业和餐饮业中的各种肉类的调理。天然香辛料为《GB/T 12729.1香辛料和调味品名称》所列的所有食用天然香料。

背景技术

调理肉制品是伴随社会经济发展和生活节奏加快而发展起来的的一类方便、快捷的肉类制品，特别是速冻调理肉制品，因其有较长的保质期，是当今世界发展速度最快的食品类别之一。由于市场需求量大，加工企业重视产品加工技术研发，已形成规范化大规模生产，产业水平高，高新技术在该产业得到广泛应用。我国也不例外，调理肉制品同样是高速度成长的食品工业之一，平均年增长率高达40％。特别是随着我国国民经济的快速增长，城乡居民的收入水平的稳步提高，我国正在完成从农业社会向工业社会的转变。为了适应这一转变，实现餐桌革命和家务劳动社会化已经成为一种迫切的社会需求，预制菜方兴未艾，而调理食品正符合这一时代要求。目前我国工业规模的肉制品调理是停留在西式调理，如奥尔良腌料对鸡肉的调理、黑胡椒牛排调理等。由于我国消费者对食品口味的特殊要求，使得调理食品加工的原辅料及生产条件都有别于国外，因此，国外成熟的加工技术不能完全适用于我国的这一时代需求，需要进行中式产品工业化以及西式产品中式改造，一些加工技术(包括中式调味技术)已经成为限制产业的瓶颈因素，必须加以解决。调味料在调理肉制品中是不可缺少的，随着科学技术的不断发展，复合调味料已经成为各类肉制品调理的最重要配料。它可以满足调理肉制品的色、香、味以及工艺、营养、卫生等诸多方面的要求。目前被广泛采用的复合调味料有：奥尔良调味料、新奥尔良调料、黑椒复合调味料、咖喱复合调味料、麻辣调味料、孜然调味料等，这些复合调味料的特点是：(1)粉末状；(2)所用的香辛料相对单一；(3)西式调味料占绝对主导地位。说到底，我国调理制品缺乏真正意义上的中式调理复合调味料。

发明内容

本发明技术专利的宗旨在于：根据中式饮食特点推出适合中式调理的复合腌制调味料、以及对西式复合调味料的中式改造。本发明的复合腌制调味料具有很好的水溶性，通过腌制、注射和滚揉入味效果佳，且去腥效果好、底味醇厚，回味悠长，能更好地满足肉制品调理工艺以及使调理肉制品更加适合我国消费者的口味要求，并提供一种新的复合调味品生产技术和完整工艺。本发明的基本解决方案是：首先采取现代提取技术(如溶剂提取法、超临界二氧化碳提取法和亚临界提取法等)提取香辛料中有效树脂成分和香气，复配出具有我国特点复合香辛料油树脂(如五香、十三香以及其它各种风味特点的复合香辛料油树脂)，并加入盐、糖、味精、色素、肉味香精香料等，生产出色香味俱全的水溶性复合调料。

具体实施方式

1.香辛料树脂(精油)提取：采用溶剂法、超临界二氧化碳法或亚临界法等提取技术，逐一对各种粉碎香辛料，进行有效呈味物质和香气的提取，得A品，并做有效特征成分定量化分析。

2.复合香辛料油树脂(精油)复配：将上述提取的各种香辛料油树脂(精油)，在定量分析基础上，按比例复配出五香风味、十三香风味以及其它特征风味的复合香辛料油树脂(精油)，得B品。

3.复合香辛料油树脂(精油)乳化：用适当的食用乳化剂(如吐温系例、蔗糖酯等)进行乳化处理，变成水溶性复合香辛料油树脂油(精油)，得C品。

4.水溶性复合腌制调味料复配：将C品与盐、糖、味精、色素、热反应肉膏、各种肉味液体香精以及其他调味料和辅料混合均匀，再加入适量的水，充分搅拌后便成水溶性复合腌制调味料，得D品。

本发明专利简单易行，便于工业化大规模生产。与目前广泛使用的肉制品调理调味料相比，该发明专利的意义在于：(1)产品质量(色香味)稳定；(2)中式口味特征明确。(3)去腥效果好，口感醇厚，回味悠长。

下面用实例对本发明作进一步说明如下：

实施例1：以五香风味为例。

市面上五香调味料，商品名虽然相同，但各自的香辛料种类和配比各异，只是一个笼统的概念。大体上由八角、小茴香、桂皮、丁香、陈皮等天然香辛料按不同比例配比组成。将上述各种香辛料逐一粉碎后加入提取罐中，采用超临界二氧化碳提取技术，得各种香辛料油树脂并乳化成水溶性；然后定量分析，在此基础上按照一定比例进行配比，得五香油树脂(精油)。按一定比例将五香油树脂(精油)与盐、糖、味精、色素、热反应肉膏、各种肉味液体香精以及其他调味料和辅料混合均匀，再加入适量的水，充分搅拌后便得水溶性五香风味复合腌制调味料，按加水量的不同可调出不同状态的产品------即液体、膏体、浆体。

实施例2：以十三香风味为例。

十三香是指多种各具特色香味的香辛料组成，包括砂仁、肉豆蔻、肉桂、丁香、花椒、大茴香、小茴香、木香、自芷、山奈、良姜、草果、陈皮、香草等，在定量分析的基础上，按照一定比例配比成十三香混合香辛料，并将其粉碎好后，将复合香辛料粉加入提取罐中，再加入其3倍量的酒精，搅拌提取约1小时，然后放出提取液，如此反复提取3-4次，收集提取液于浓缩罐并加热浓缩，得十三香油树脂(精油)，并乳化成水溶性，然后按一定比例将十三香油树脂(精油)与盐、糖、味精、色素、热反应肉膏、各种肉味液体香精以及其他调味料和辅料混合均匀，再加入适量的水，充分搅拌后便得水溶性十三香风味复合腌制调味料。按加水量的不同可调出不同状态的产品------即液体、膏体、浆体。

实施例3：以新奥尔良风味为例。

新奥尔良调味料气味鲜香，甜辣味融合，配方大体组成如下：百里香、牛至、罗勒、黑胡椒、干芥末、姜粉、辣椒粉等。按实施2例加以提取后得复合油树脂，再按比例与乳化好的五香油树脂、大蒜精油、盐、糖、味精、辣椒红色素、热反应肉膏、各种肉味液体香精以及其他调味料和辅料混合均匀，再加入适量的水，充分搅拌后便得改良中式水溶性新奥尔良风味复合腌制调味料。改良后的中式新奥尔良调理出的产品既有新奥尔良特有的鲜香气，且去腥彻底，口感醇厚，回味悠长。

实施例4：以麻辣味为例。

麻辣味是典型的中国味，特别受西南人们的喜爱。在实施1、2例的复合调味料中加入一定比例花椒精油和辣椒油树脂，突出协调的麻辣感，便得到五香和十三香特征的麻辣风味腌制调味料。

实施例5：以孜然风味为例。

孜然风味是我国人民普遍喜好的风味。在实施1、2例的复合调味料中加入一定比例孜然树脂(精油)，突出孜然口感，便得到五香和十三香特征的孜然风味腌制调味料。

实施例6：以蒜香风味为例。

在实施1、2例的复合调味料中加入一定比例的大蒜精油或蒜蓉，突出蒜香口感，便得到五香和十三香特征的蒜香风味腌制调味料。

以上是几个有限的实施例，这些实施例只是阐述本专利的核心要领和技术路线，以及生产工艺与方法。根据不同的需要，改变香辛料的种类及其配比，以及适当调整食用香精香料的种类和比例，还可生产出适合我国各地人们口味偏好的各种不同风味腌制调味料，满足我国多元饮食文化的需要，本专利在这里不做一一说明。我国特色的多元饮食文化博大精深，源于香辛料的应用，有代表性的是五香和十三香的普遍应用，最具有中国特点。香辛料应用中，各种香料的配比不管如何变化，但使用八角或小茴香或肉桂或丁香是必不可少的元素，是香辛料调味的核心和精髓，有些学者甚至把中国的饮食文化成为八角的文化、小茴的文化。

Claims (1)

1.中式液(膏)体腌制调味料的生产工艺和方法：特点是传统的溶剂法、超临界二氧化碳法和亚临界法等提取技术提取食用香辛料油树脂(或精油)，并在定量分析的基础上，复配出各种复合香辛料油树脂，然后采用恰当的乳化技术把复合的香辛料油树脂变成水溶性，最后利用现代食用香精调香技术调香与其他食用调味料(盐、糖、味精等)按一定比例，生产出中式(中国特色复合香辛料油树脂)肉制品调理用复合调味料，其工业过程如下：

(1)将各种天然食用香辛料粉碎，通过传统的溶剂法、超临界二氧化碳法和亚临界法等提取技术，提取香辛料中呈味呈香油树脂或精油，得A品；提取时可对各种香辛料逐一提取，也可在定量分析的基础上复配成复合香辛料，然后一次性提取。

(2)在定量分析基础上，复配出如五香和十三香等复合香辛料油树脂(B品)。这里所说的复合香辛料油树脂是指有中式特点各种有地方特色复合香辛料油树脂，而中式特色复合油树脂必然包括八角(大茴香)或小茴或肉桂或丁香要素，这是本专利的核心和灵魂所在，是香辛料调味的核心和精髓，有些学者甚至把中国的饮食文化称为八角的文化、小茴的文化。

(3)用适当乳化剂(如吐温系列、蔗糖脂，单甘脂等)，在尽可能保持香辛料油树脂天然属性条件下，把复合香辛料油树脂变成水溶性(C品)。

(4)将C品与盐、糖、味精、色素、热反应肉膏、各种肉味液体香精以及其他调味料混合均匀，再加入适量的水，充分搅拌后便得中式液(膏)体腌制调味料(D品)。作为肉制品调理食品加工的原辅料，可广泛应用于调理各类肉制品的食品工业加工、餐饮和城乡居民的餐桌。这里所说的中式液(膏)体腌制调味料是指：产品形态为液体、膏体或浆状，少渣或无渣。