CN117721039A - 一种复合菌株、菌剂、应用及发酵肉制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品加工技术领域，具体公开了涉及一种复合菌株、菌剂、应用及发酵肉制备方法。本发明所述的所述复合菌株包括嗜酸乳酸杆菌(Ligilactobacillus acidipiscis)，还包括米曲霉(Aspergillus oryzae)、少孢根霉(Rhizopus oligosporus)中的一种或两种。本发明所述的复合菌株或菌剂，其应用于发酵肉的制备后，可低温发酵后再熟化，区别于发酵肉采用乳酸菌等常规菌株及熟化后再发酵以及需要复杂前处理的传统工序，且发酵后能显著降低发酵肉脂肪含量与总能量，使发酵肉产生利于人体新陈代理的功能成分，提供较高的饱腹感，减少人体对食物的过量摄入。本发明制备得到的发酵肉风味独特，口感好，健康营养，低盐安全，且具有明显的减肥效果，具有较好的市场前景和推广应用价值。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种复合菌株、菌剂、应用及发酵肉制备方法。
背景技术
肉类是人类饮食的重要组成成分，一方面，少量或不摄入肉及肉制品，难以满足消费者对肉类美食的需求，另一方面，过量摄入肉及肉制品，会导致消化不良、肥胖、高血脂症等多种健康问题。将畜禽肉类经微生物发酵，制备成发酵肉食品，能一定程度解决人体摄入肉及肉制品导致的消化不良等难题，且发酵肉食品由于风味独特、营养价值高、色泽美观和贮藏品质佳等优点，深受消费者的欢迎和喜爱。
公开号为CN114451525A的中国专利公开了一种发酵肉制品的制作方法及发酵肉制品，其通过植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌和弯曲乳杆菌复配成的复合菌株对肉类进行发酵，制备得到了口感风味丰富和浓郁、无添加化学防腐剂的、营养丰富健康的发酵肉制品。公开号为CN103704765A的中国专利公开了一种利用发酵剂制作发酵肉糜或肉块的方法，其采用如乳酸茵、汉氏德巴利酵母、克氏微球菌、变异微球菌、木糖葡萄球菌中的一种或几种制备成的复合菌剂对肉类进行发酵，制备得到的产品具有酸香味，风味独特。然而这些发酵肉的摄入量需要精准控制，过量摄入仍然会导致肥胖和高血脂症等。
因此，本发明旨在开发一种复合菌株，以更好地应用于发酵肉的制备，以发酵肉中促进人体脂肪分解的功能成分的生成，对于摄入过量肉及肉制品所导致的肥胖、消化不良、高血脂症等难题，具有很好的改善作用，并进一步提高发酵肉食品的风味、营养、安全和功能价值。
发明内容
本发明所解决的技术问题在于提供一种复合菌株，以解决上述背景技术中的问题。
本发明所解决的技术问题采用以下技术方案来实现：
一种复合菌株，所述复合菌株包括嗜酸乳酸杆菌(Ligilactobacillusacidipiscis)，还包括米曲霉(Aspergillus oryzae)、少孢根霉(Rhizopus oligosporus)中的一种或两种。
进一步地，所述嗜酸乳酸杆菌(Ligilactobacillus acidipiscis)购买于瑞典CCUG菌种保藏中心，保藏号为CCUG No.46556；所述米曲霉(Aspergillus oryzae)购买于北京北纳创联生物技术研究院，保藏号为BNCC No.338380，所述少孢根霉(Rhizopusoligosporus)购买于北京北纳创联生物技术研究院，保藏号为BNCC No.353555。
一种菌剂，菌剂为含有所述复合菌株的菌粉
进一步地，所述的菌剂含有的复合菌株包括嗜酸乳酸杆菌(Ligilactobacillusacidipiscis)与米曲霉(Aspergillus oryzae)，菌剂中所述米曲霉(Aspergillus oryzae)的有效活菌数为0.5×108CFU/g～10×108CFU/g，米曲霉(Aspergillus oryzae)与所述嗜酸乳酸杆菌(Ligilactobacillus acidipiscis)的有效活菌数之比为0.5～10：1。
进一步地，所述的菌剂含有的复合菌株包括嗜酸乳酸杆菌(Ligilactobacillusacidipiscis)与少孢根霉(Rhizopus oligosporus)；菌剂中所述少孢根霉(Rhizopusoligosporus)的有效活菌数为0.5×108CFU/g～10×108CFU/g，少孢根霉(Rhizopusoligosporus)与嗜酸乳酸杆菌(Ligilactobacillus acidipiscis)的有效活菌数之比为0.5～10：1。
进一步地，所述的菌剂含有的复合菌株包括嗜酸乳酸杆菌(Ligilactobacillusacidipiscis)、米曲霉(Aspergillus oryzae)、少孢根霉(Rhizopus oligosporus)；菌剂中所述米曲霉(Aspergillus oryzae)的有效活菌数为0.2×108CFU/g～10×108CFU/g；所述嗜酸乳酸杆菌(Ligilactobacillus acidipiscis)、米曲霉(Aspergillus oryzae)、少孢根霉(Rhizopus oligosporus)的有效活菌数之比为1：0.2～10：0.2～10。
所述的复合菌株或菌剂在发酵肉食品中的应用。
一种发酵肉制备方法，所述发酵肉采用所述的复合菌株或所述的菌剂发酵而成。
进一步地，所述方法包括如下步骤：
将冷鲜肉切成肉糜后灭菌，将复合菌株或菌剂与肉糜混合并搅拌均匀，置于发酵罐中，于温度4～6℃、湿度75～85％的条件下发酵6-～12d，发酵完成后，进行高温熟化、切块、烘干、包装处理即可。
优选地，熟化温度为80～100℃。
优选地，烘干温度为60～70℃。
进一步地，复合菌株或菌剂的接种量为1.0×106CFU/ml～1.0×108CFU/ml。
有益效果：本发明所述的复合菌株或菌剂，包括嗜酸乳酸杆菌、米曲霉和/或少孢根霉，其应用于发酵肉的制备后，可低温发酵后再熟化，区别于发酵肉采用乳酸菌等常规菌株及熟化后再发酵以及需要复杂前处理的传统工序，且发酵后能显著降低发酵肉脂肪含量与总能量，使发酵肉产生利于人体新陈代理的功能成分，提供较高的饱腹感，减少人体对食物的过量摄入。
本发明所述的发酵肉的制备方法，其采用本发明所述的复合菌株或菌剂，将鲜肉在低温下发酵后再进行熟化处理，可不添加食盐和硝酸盐，制备工序简单，节点易于控制，适合大批量加工生产，且制备得到的发酵肉风味独特，口感好，健康营养，低盐安全，且具有明显的减肥效果，具有较好的市场前景和推广应用价值。
附图说明
图1为动物实验中，连续地分别饲养实施例1～4制备得到的牛肉干30天和60天后雌雄大鼠体重变化情况。
图2为动物实验中，连续地分别饲养实施例1～4制备得到的牛肉干30天和60天后雌雄大鼠血脂中甘油三酯(TG)含量变化情况。
具体实施方式
为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施例进一步阐述本发明。
实施例1
本实施例所述的复合菌剂，为由复合菌株冻干而成的菌粉，复合菌株含有嗜酸乳酸杆菌(Ligilactobacillus acidipiscis)和米曲霉(Aspergillus oryzae)，菌粉中嗜酸乳酸杆菌(Ligilactobacillus acidipiscis)的有效活菌数为1.0×108CFU/g，米曲霉(Aspergillus oryzae)有效活菌数为4×108CFU/g。
发酵肉的制备方法为：以牛肉冷鲜肉为原料，将冷鲜肉在无菌条件下切成肉糜，新鲜肉糜经紫外灭菌后，将菌粉均匀喷洒到肉靡表面，菌粉添加量为1.0×108CFU/ml，然后再搅拌均匀，置于发酵罐中，在5℃温度、80％湿度条件下发酵8d，待发酵完成，100℃高温灭菌和熟化，切块后在65℃温度条件下烘干，冷却后真空包装，获得发酵肉食品。
实施例2
本实施例所述的复合菌剂，为由复合菌株冻干而成的菌粉，复合菌株含有嗜酸乳酸杆菌(Ligilactobacillus acidipiscis)和少孢根霉(Rhizopus oligosporus)，菌粉中嗜酸乳酸杆菌(Ligilactobacillus acidipiscis)的有效活菌数为1.0×108CFU/g，少孢根霉(Rhizopus oligosporus)有效活菌数为6×108CFU/g。
发酵肉的制备方法为：以牛肉冷鲜肉为原料，将冷鲜肉在无菌条件下切成肉糜，新鲜肉糜经紫外灭菌后，将菌粉均匀喷洒到肉靡表面，菌粉添加量为1.0×108CFU/ml，然后再搅拌均匀，置于发酵罐中，在6℃温度、75％湿度条件下发酵10d，待发酵完成，100℃高温灭菌和熟化，切块后在65℃温度条件下烘干，冷却后真空包装，获得发酵肉食品。
实施例3
本实施例所述的复合菌剂，为由复合菌株冻干而成的菌粉，复合菌株含有嗜酸乳酸杆菌(Ligilactobacillus acidipiscis)、米曲霉(Aspergillus oryzae)、少孢根霉(Rhizopus oligosporus)，菌粉中嗜酸乳酸杆菌(Ligilactobacillus acidipiscis)的有效活菌数为0.2×108CFU/g，米曲霉(Aspergillus oryzae)的有效活菌数为1.0×108CFU/g、少孢根霉(Rhizopus oligosporus)有效活菌数为1.0×108CFU/g。
发酵肉的制备方法为：以牛肉冷鲜肉为原料，将冷鲜肉在无菌条件下切成肉糜，新鲜肉糜经紫外灭菌后，将菌粉均匀喷洒到肉靡表面，菌粉添加量为1.0×108CFU/ml，然后再搅拌均匀，置于发酵罐中，在4℃温度、80％湿度条件下发酵12d，待发酵完成，100℃高温灭菌和熟化，切块后在65℃温度条件下烘干，冷却后真空包装，获得具有发酵肉食品。
以上各实施例中，所述嗜酸乳酸杆菌(Ligilactobacillus acidipiscis)购买于瑞典CCUG菌种保藏中心，保藏号为CCUG No.46556；所述米曲霉(Aspergillus oryzae)购买于北京北纳创联生物技术研究院，保藏号为BNCC No.338380，所述少孢根霉(Rhizopusoligosporus)购买于北京北纳创联生物技术研究院，保藏号为BNCC No.353555。
对照例1
该对照例为传统传统牛肉干，传统牛肉干制作方法参考文献(汪磊,庞雪风,王国泽等.牛肉干干燥工艺优化[J].食品工业科技,2012,33(09):328-329+440)，具体方法：新鲜的牛后腿肉剔去脂肪和筋腱，洗净沥干后切成0.5kg左右的肉块。将肉块预煮30min，捞出切成4cm×2cm×0.5cm的肉片。取部分清汤，加入配料大火煮开，加入肉片小火复煮90min，取出肉片进行干燥，干燥烘烤温度70℃，烘烤时间3h，然后再以140W微波干燥7min，获得牛肉干制品。
对照例2
该对照例中牛肉干制备方法参考文献(周亚军,张玉,陈艳等.发酵牛肉干加工中理化特性与风味品质分析[J].食品科学,2021,42(14):240-247)，具体方法：原料肉预处理：将新鲜牛臀肉剔除筋膜、脂肪，清水洗净后分割成大块，于沸水中预煮10min。切片：将肉块从锅中取出冷却至不烫手，顺着牛肉纤维方向切成5cm×2cm×2cm的块状。腌制与发酵：加入按配方称取的食盐、亚硝酸钠等辅料混合均匀，将发酵剂(木糖葡萄球菌∶清酒乳杆菌＝1∶3)按107CFU/g的接种量添加到肉中再次混合均匀后置于容器中32℃发酵16h。熟化与烘干：发酵结束后将肉块置于铝制饭盒中在蒸箱中蒸制30min，然后将肉条平铺在锡纸上放入烘箱中，75℃烘烤3h，冷却后包装即得发酵牛肉干成品。
对照例3
本实施例所述的复合菌剂，为由复合菌株冻干而成的菌粉，复合菌株含有嗜酸乳酸杆菌(Ligilactobacillus acidipiscis)、米曲霉(Aspergillus oryzae)、少孢根霉(Rhizopus oligosporus)，菌粉中嗜酸乳酸杆菌(Ligilactobacillus acidipiscis)的有效活菌数为0.2×108CFU/g，米曲霉(Aspergillus oryzae)的有效活菌数为1.0×108CFU/g、少孢根霉(Rhizopus oligosporus)有效活菌数为1.0×108CFU/g。
发酵肉的制备方法为：以牛肉冷鲜肉为原料，将冷鲜肉在无菌条件下切成肉糜，新鲜肉糜经紫外灭菌后，将菌粉均匀喷洒到肉靡表面，菌粉添加量为1.0×108CFU/ml，然后再搅拌均匀，置于发酵罐中，在10℃温度、80％湿度条件下发酵15d，待发酵完成，100℃高温灭菌和熟化，切块后在65℃温度条件下烘干，冷却后真空包装，获得具有发酵肉食品。
对照例4
本实施例所述的复合菌剂，为由复合菌株冻干而成的菌粉，复合菌株含有嗜酸乳酸杆菌(Ligilactobacillus acidipiscis)、米曲霉(Aspergillus oryzae)、少孢根霉(Rhizopus oligosporus)，菌粉中嗜酸乳酸杆菌(Ligilactobacillus acidipiscis)的有效活菌数为0.2×108CFU/g，米曲霉(Aspergillus oryzae)的有效活菌数为1.0×108CFU/g、少孢根霉(Rhizopus oligosporus)有效活菌数为1.0×108CFU/g。
发酵肉的制备方法为：以牛肉冷鲜肉为原料，将冷鲜肉在无菌条件下切成肉糜，新鲜肉糜经紫外灭菌后，将菌粉均匀喷洒到肉靡表面，菌粉添加量为1.0×105CFU/ml，然后再搅拌均匀，置于发酵罐中，在4℃温度、80％湿度条件下发酵15d，待发酵完成，100℃高温灭菌和熟化，切块后在65℃温度条件下烘干，冷却后真空包装，获得具有发酵肉食品。
(一)营养与功能指标检测：
牛肉干的脂肪含量的测定根据GB/T 41366-2022测定方法。
牛肉干总能量采用燃烧法测定。
牛肉干饱腹感根据T/CNSS 019-2023进行测试。
实施例1～实施例3，对照例1～2制备得到的牛肉干检测结果如表1所示。
表1
如表1可知，与不经过发酵制备的牛肉干以及采用传统方法制备的牛肉干相比，采用本发明的技术制备得到的牛肉干其脂肪总量和总能量显著降低，有利于提高人体新陈代谢，饱腹感指数高。食用本发明的发酵肉，能减少脂肪和能量的摄入，由于饱腹感增强能减少人体对总食物的摄入，进一步减少人体脂肪的积累。根据实施例1～3对比，可知嗜酸乳酸杆菌(Ligilactobacillus acidipiscis)、米曲霉(Aspergillus oryzae)、少孢根霉(Rhizopus oligosporus)三种复合而成的菌剂营养与功能指标最佳。如对照例3和对照例所示，加工过程中，菌剂的添加量和发酵条件控制对最终产品风味及功能指标具有关键影响。
(二)动物实验
将实施例1～3、对照例1～2制备的牛肉干进行动物实验。
选用SPF级SD大鼠，清洁级，有动物合格证号，雌雄各半，体质量(300±15)g，日龄一致。雌雄分开，分笼饲养，室温20-30℃，湿度70％左右，每天定时饲喂，每周称量1次体质量并记录进食量，本期实验60天，期间大鼠自由饮水。大鼠适应性观察喂养3-4天后，剔除不合格大鼠，大鼠随机数字法分为实施例1组，实施例2组，实施例3组，对照例1组，对照例2组，共计5个实验组。每组16-20只大鼠，雌雄各半。正式实验起，各组定量给予不同的牛肉干。
将五种牛肉干分别加入无菌生理盐水均质混匀，制成悬浮液。参考中国居民膳食宝塔对畜禽肉类食物每日推荐量，以成年人体质量60kg计，实验大鼠基础体质量以每只300g计，计算出实验大鼠初始饲喂肉量300mg。大鼠每日摄食牛肉干300mg/只，每日定时灌胃1次，连续60天。实验期间每周称量1次体质量，并根据大鼠体质量增加调整饲喂量。在实验30天和60天时，取所有大鼠血液样品，血液存于离心管中，静置10min，以转速3000rpm/min，4℃离心10min，检测血清三甘油酯(TG)含量。结果如图1和图2所示。
由图1和图2可知，采用本发明的技术方案制备的牛肉干，具有明显的减肥效果，与对照例2组相比较，本发明的技术方案制备的牛肉干，减轻实验动物体重最高可达5％，说明本发明降脂减肥效果显著。饲养60天后，实施例3组的雄性动物血脂仅1.0mmol/L，雌性动物血脂仅0.4mmol/L，远低于传统发酵牛肉干组的雄性动物血脂1.6mmol/L和雌性动物血脂仅0.6mmol/L，在降血脂方面亦效果显著。
以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。
Claims (10)
1.一种复合菌株，其特征在于，所述复合菌株包括嗜酸乳酸杆菌(Ligilactobacillusacidipiscis)，还包括米曲霉(Aspergillus oryzae)、少孢根霉(Rhizopus oligosporus)中的一种或两种。
2.根据权利要求1所述的复合菌株，其特征在于，所述嗜酸乳酸杆菌(Ligilactobacillus acidipiscis)购买于瑞典CCUG菌种保藏中心，保藏号为CCUGNo.46556；所述米曲霉(Aspergillus oryzae)购买于北京北纳创联生物技术研究院，保藏号为BNCC No.338380，所述少孢根霉(Rhizopus oligosporus)购买于北京北纳创联生物技术研究院，保藏号为BNCC No.353555。
3.一种菌剂，其特征在于，菌剂为含有权利要求1或2所述的复合菌株的菌粉。
4.根据权利要求3所述的菌剂含有的复合菌株包括嗜酸乳酸杆菌(Ligilactobacillusacidipiscis)与米曲霉(Aspergillus oryzae)，菌剂中所述米曲霉(Aspergillus oryzae)的有效活菌数为0.5×108CFU/g～10×108CFU/g，米曲霉(Aspergillus oryzae)与所述嗜酸乳酸杆菌(Ligilactobacillus acidipiscis)的有效活菌数之比为0.5～10：1。
5.根据权利要求3所述的菌剂含有的复合菌株包括嗜酸乳酸杆菌(Ligilactobacillusacidipiscis)与少孢根霉(Rhizopus oligosporus)；菌剂中所述少孢根霉(Rhizopusoligosporus)的有效活菌数为0.5×108CFU/g～10×108CFU/g，少孢根霉(Rhizopusoligosporus)与嗜酸乳酸杆菌(Ligilactobacillus acidipiscis)的有效活菌数之比为0.5～10：1。
6.根据权利要求3所述的菌剂含有的复合菌株包括嗜酸乳酸杆菌(Ligilactobacillusacidipiscis)、米曲霉(Aspergillus oryzae)、少孢根霉(Rhizopus oligosporus)；菌剂中所述米曲霉(Aspergillus oryzae)的有效活菌数为0.2×108CFU/g～10×108CFU/g；所述嗜酸乳酸杆菌(Ligilactobacillus acidipiscis)、米曲霉(Aspergillus oryzae)、少孢根霉(Rhizopus oligosporus)的有效活菌数之比为1：0.2～10：0.2～10。
7.如权利要求1或权利要求2所述的复合菌株或如权利要求4所述的菌剂在发酵肉食品中的应用。
8.一种发酵肉制备方法，其特征在于，所述发酵肉采用权利要求1或2所述的复合菌株或权利要求4所述的菌剂发酵而成。
9.根据权利要求所述的发酵肉制备方法，其特征在于，方法包括如下步骤：将冷鲜肉切成肉糜后灭菌，将复合菌株或菌剂与肉糜混合并搅拌均匀，置于发酵罐中，于温度4～6℃、湿度75～85％的条件下发酵6-～12d，发酵完成后，进行高温熟化、切块、烘干、包装处理即可。
10.如权利要求9所述的方法，其特征在于，复合菌株或菌剂的接种量为1.0×106CFU/ml～1.0×108CFU/ml。
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