CN117652654A - 即食粉圆食品的制备方法及即食粉圆食品 - Google Patents
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Landscapes
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Abstract
本发明涉及即食粉圆食品的制备方法及即食粉圆食品。一种即食粉圆食品的制备方法，包含：使生粉圆进行包括糊化处理及被覆处理的处理程序，获得粉圆粒，生粉圆包含淀粉组成物及1wt％至15wt％的增稠组成物，糊化处理是使生粉圆转变成熟粉圆，被覆处理是利用被覆液于熟粉圆的表面上形成被覆层，被覆液包含修饰淀粉及0.5wt％至4wt％的海藻酸钠；使粉圆粒与交联液作用，进行交联反应，以使粉圆粒的表面转变成覆膜结构，获得覆膜粉圆，交联反应的时间为3分钟以上，且交联液包含能够释放出钙离子的钙源，且以交联液的总量为100wt％计，钙离子的含量范围为0.5wt％至10wt％；及将包含覆膜粉圆的粉圆组分进行杀菌处理。
Description
技术领域
本发明涉及一种粉圆的制备方法及粉圆，特别是涉及一种即食粉圆食品的制备方法及即食粉圆食品。
背景技术
中国台湾公告专利第I715006B号揭示一种无需添加防腐剂即可于常温长期保存的密封包装覆膜粉圆的制造方法，且包含将淀粉、海藻酸钠、水以及预定材料进行混合及塑形，以形成多个粉圆核体，且每一个粉圆核体包括0.8wt％至2.4wt％的海藻酸钠；将所述粉圆核体浸泡于乳酸钙溶液或氯化钙溶液中并进行交联反应，使得每个粉圆核体的表面被高分子保护膜所包覆，以借此产生多个覆膜粉圆；将所述覆膜粉圆充填至耐高温的粉圆容器中并密封，以形成密封包装覆膜粉圆；对所述密封包装覆膜粉圆进行高温杀菌程序。
然而，所述中国台湾公告专利的覆膜粉圆在115℃至123℃的高温且0.6MPa至1.2MPa的高压下利用水蒸气进行杀菌处理时，所述覆膜粉圆的粉圆核体会因膨润而撑破高分子保护膜，而存在有覆膜粉圆的外观不完整的问题。
中国公告专利第101574133B号揭示一种快熟珍珠粉圆的制造方法，且包含将木薯淀粉、焦糖色素、羧甲基纤维素钠、水及山梨酸钾搅拌混合均匀，然后送入粉圆滚筒机，以进行造粒处理，获得生粉圆；将所述生粉圆倒入沸水中并进行熟化处理，获得熟粉圆，接着，将所述熟粉圆送入所述粉圆滚筒机中并加入木薯淀粉，获得快熟珍珠粉圆。
然而，所述中国公告专利的所述快熟珍珠粉圆在高温且高压下进行杀菌处理时存在有粉圆结构不稳定而容易被破坏，造成粉圆外观不完整的问题。
发明内容
本发明的第一目的在于提供一种可浸泡于液态溶液中进行商业杀菌处理的即食粉圆食品的制备方法。
本发明即食粉圆食品的制备方法，包含以下步骤：
使生粉圆进行处理程序，获得粉圆粒，所述处理程序包括糊化处理及被覆处理，且所述生粉圆包含淀粉组成物及增稠组成物，所述淀粉组成物包括天然淀粉及修饰淀粉，所述增稠组成物包括海藻酸钠及葡甘露聚糖，以所述生粉圆的总量为100wt％计，所述增稠组成物的含量范围为1wt％至15wt％，所述糊化处理是使所述生粉圆转变成熟粉圆，所述被覆处理是使所述熟粉圆与被覆液接触，而在所述熟粉圆的表面上形成被覆层，所述被覆处理的时间为30秒至1小时，所述被覆液包含修饰淀粉及海藻酸钠，且以所述被覆液的总量为100wt％计，所述海藻酸钠的含量范围为0.5wt％至4wt％；
使所述粉圆粒与交联液作用，进行交联反应，以使所述粉圆粒的表面转变成覆膜结构，获得覆膜粉圆，所述交联反应的时间为3分钟以上，且所述交联液包含能够释放出钙离子的钙源，且以所述交联液的总量为100wt％计，所述钙离子的含量范围为0.5wt％至10wt％；及
将包含所述覆膜粉圆的粉圆组分进行杀菌处理。
在本发明所述的即食粉圆食品的制备方法中，所述被覆液还包含不包括修饰淀粉及海藻酸钠的食品添加剂组分。
在本发明所述的即食粉圆食品的制备方法中，所述食品添加剂组分选自三仙胶、鹿角菜胶、卡德兰胶、羧甲基纤维素钠、葡甘露聚糖、普鲁兰多糖，或上述任意的组合。
在本发明所述的即食粉圆食品的制备方法中，所述交联液与所述粉圆粒的重量比值范围为5至10。
在本发明所述的即食粉圆食品的制备方法中，所述被覆液与所述熟粉圆的重量比值范围为3至8。
在本发明所述的即食粉圆食品的制备方法中，所述交联反应的时间范围为180秒至300秒。
在本发明所述的即食粉圆食品的制备方法中，所述被覆处理的时间范围为30秒至300秒。
在本发明所述的即食粉圆食品的制备方法中，所述天然淀粉选自树薯淀粉、地瓜淀粉、玉米淀粉、马铃薯淀粉、绿豆淀粉，或上述任意的组合。
在本发明所述的即食粉圆食品的制备方法中，所述增稠组成物还包括三仙胶、羧甲基纤维素钠、鹿角菜胶、卡德兰胶及洋车前子中至少一者。
在本发明所述的即食粉圆食品的制备方法中，所述杀菌处理的温度范围为115℃至123℃且压力范围为0.6MPa至1.2MPa。
本发明的第二目的在于提供一种即食粉圆食品。
本发明即食粉圆食品，是由上述即食粉圆食品的制备方法所形成的。
本发明的有益的效果在于：通过所述生粉圆的淀粉组成物及增稠组成物及用量的搭配以及所述覆膜结构，所述覆膜粉圆的结构能够耐受高温且高压的杀菌处理条件而不会被破坏，从而使得所述即食粉圆食品具有完整的外观。再者，由于所述即食粉圆食品是经过杀菌处理所形成，因此，所述即食粉圆食品还具有能够于常温下保存的优点。
具体实施方式
本发明即食粉圆食品的制备方法，包含以下步骤：
使生粉圆进行一个处理程序，获得粉圆粒，所述处理程序包括糊化处理及被覆处理，且所述生粉圆包含淀粉组成物及增稠组成物，所述淀粉组成物包括天然淀粉及修饰淀粉，所述增稠组成物包括海藻酸钠及葡甘露聚糖，以所述生粉圆的总量为100wt％计，所述增稠组成物的含量范围为1wt％至15wt％，所述糊化处理是使所述生粉圆转变成熟粉圆，所述被覆处理是使所述熟粉圆与被覆液接触，而在所述熟粉圆的表面上形成一层被覆层，所述被覆处理的时间为30秒至1小时，所述被覆液包含修饰淀粉及海藻酸钠，且以所述被覆液的总量为100wt％计，所述海藻酸钠的含量范围为0.5wt％至4wt％；
使所述粉圆粒与交联液作用，进行交联反应，以使所述粉圆粒的表面转变成一个覆膜结构，获得覆膜粉圆，所述交联反应的时间为3分钟以上，且所述交联液包含能够释放出钙离子的钙源，且以所述交联液的总量为100wt％计，所述钙离子的含量范围为0.5wt％至10wt％；及
将包含所述覆膜粉圆的粉圆组分进行杀菌处理。
以下将就本发明进行详细说明。
〈淀粉组成物〉
所述天然淀粉例如但不限于树薯淀粉、地瓜淀粉、玉米淀粉、马铃薯淀粉或绿豆淀粉等。在本发明的一些实施方案中，所述天然淀粉选自树薯淀粉、地瓜淀粉、玉米淀粉、马铃薯淀粉、绿豆淀粉，或上述任意的组合。在本发明的一些实施方案中，以所述淀粉组成物的总量为100wt％计，所述天然淀粉的含量范围为85wt％以上且小于100wt％。
所述淀粉组成物中的修饰淀粉是用于赋予所述即食粉圆食品所需的硬度，从而使所述即食粉圆食品具有好的口感。所述淀粉组成物中的修饰淀粉例如但不限于辛烯基丁二酸钠淀粉(Starch sodium octenyl succ inate)、醋酸淀粉(Starch acetate)、磷酸二淀粉(Distarch phosphate)、羟丙基磷酸二淀粉(Hydroxypropyl distarch phosphate)或乙酰化磷酸二淀粉(Acetylated distarch phosphate)等。在本发明的一些实施方案中，所述淀粉组成物中的修饰淀粉选自辛烯基丁二酸钠淀粉、醋酸淀粉、磷酸二淀粉、羟丙基磷酸二淀粉、乙酰化磷酸二淀粉，或上述任意的组合。在本发明的一个具体例中，所述淀粉组成物中的修饰淀粉为磷酸二淀粉。在本发明的一些实施方案中，以所述淀粉组成物的总量为100wt％计，所述修饰淀粉的含量范围为大于0wt％且15wt％以下。
〈增稠组成物〉
所述增稠组成物能够避免所述粉圆组分中的所述覆膜粉圆在进行所述杀菌处理的过程中吸收过多的水而膨胀，同时，还能够用于赋予所述即食粉圆食品所需的硬度，从而使所述即食粉圆食品具有好的口感。为了进一步调整所述即食粉圆食品的硬度，以改变所述即食粉圆食品的口感，在本发明的一些实施方案中，所述增稠组成物还包括三仙胶、羧甲基纤维素钠、鹿角菜胶、卡德兰胶及洋车前子中至少一者。所述增稠组成物的含量为1wt％以上，不会使所述即食粉圆食品的口感过软，从而具有软硬适中的口感。所述增稠组成物的含量为15wt％以下，不会使所述即食粉圆食品的弹性过大，从而具有好的口感。
〈食用色素〉
为使所述即食粉圆食品具有多样化的颜色以满足不同的市场需求，在本发明的一些实施方案中，所述生粉圆还包含食用色素。所述食用色素例如但不限于焦糖色素。在本发明的一些实施方案中，所述食用色素为焦糖色素。所述食用色素的含量可依据所述即食粉圆食品的外观颜色需求进行调整。在本发明的一个具体例中，以所述生粉圆的总量为100wt％计，所述食用色素的含量范围为1.7wt％。
〈调味组成物〉
为使所述即食粉圆食品具有独特的风味或提升所述即食粉圆食品的香味，在本发明的一些实施方案中，所述生粉圆还包含调味组成物。所述调味组成物包括至少一种调味剂，且所述调味剂例如但不限于黑糖、砂糖、海藻糖、可可粉、蜂蜜、麦芽糖醇、山梨糖醇、甜菊、蔗糖素、赤藻糖醇或阿洛酮糖等。在本发明的一些实施方案中，所述调味剂选自黑糖、砂糖、海藻糖、可可粉、蜂蜜、麦芽糖醇、山梨糖醇、甜菊、蔗糖素、赤藻糖醇或阿洛酮糖。在本发明的一些实施方案中，所述调味剂选自黑糖或可可粉，且所述黑糖可以是黑糖香料或黑糖香精。所述调味组成物的含量可依据所述即食粉圆食品所需的味道进行调整。在本发明的一个具体例中，以所述生粉圆的总量为100wt％计，所述调味组成物的含量范围为1.7wt％。
在本发明的一些实施方案中，所述生粉圆不包含防腐剂。
所述糊化处理的目的是使所述生粉圆转变为可食用的熟粉圆。在本发明的一些实施方案中，所述糊化处理是利用水煮、蒸煮或焖煮来进行的。在本发明的一些实施方案中，所述水煮是将所述生粉圆置于水中并于95℃至100℃下烹煮15分钟至60分钟，且所述水与所述生粉圆的重量比值范围为6至10。在本发明的一些实施方案中，所述蒸煮是将所述生粉圆置于95℃至100℃的蒸气环境中烹煮15分钟至60分钟。在本发明的一些实施方案中，所述焖煮是在所述水煮后进行的，且是在关闭用于水煮的热源后，将所述生粉圆置于用于所述水煮的水中并在85℃至100℃下烹煮15分钟至60分钟。
在本发明的一些实施方案中，所述处理程序还包含在所述糊化处理后利用冷水来防止多个熟粉圆间相互沾黏的问题产生的冷却处理。在本发明的一些实施方案中，所述冷水的温度为4℃。
所述被覆处理的目的是用于使所述即食粉圆食品具有完整的外观，同时，还能够赋予所述即食粉圆食品具有适当的口感。所述被覆液中的修饰淀粉是用于赋予所述覆膜结构具有适当的硬度，以使所述即食粉圆食品具有好的口感。所述被覆液中的修饰淀粉例如但不限于辛烯基丁二酸钠淀粉(Starch sodium octenyl succinate)、醋酸淀粉(Starchacetate)、磷酸二淀粉(Distarch phosphate)、羟丙基磷酸二淀粉(Hydroxypropyldistarch phosphate)、乙酰化磷酸二淀粉(Acetylated distarch phosphate)或氧化淀粉(Oxidized starch)等。在本发明的一些实施方案中，所述被覆液中的修饰淀粉选自辛烯基丁二酸钠淀粉、醋酸淀粉、磷酸二淀粉、羟丙基磷酸二淀粉、乙酰化磷酸二淀粉、氧化淀粉，或上述任意的组合。在本发明的一个具体例中，所述被覆液中的修饰淀粉为辛烯基丁二酸钠淀粉。在本发明的一些实施方案中，以所述被覆液的总量为100wt％计，所述修饰淀粉的含量范围为大于0wt％且2wt％以下。此外，所述海藻酸钠的含量为0.5wt％以上，有助于使所述即食粉圆食品的形状呈球状且具有完整的外观。所述海藻酸钠的含量为4wt％以下，能够使所述即食粉圆食品的形状呈球状且具有完整的外观。
在本发明的一些实施方案中，为使所述覆膜结构具有更适当的硬度，从而使所述即食粉圆食品具有更好的口感，所述被覆液还包含不包括修饰淀粉及海藻酸钠的食品添加剂组分。所述食品添加剂组分包括至少一种食品添加剂。所述食品添加剂例如但不限于三仙胶、鹿角菜胶、卡德兰胶、羧甲基纤维素钠、葡甘露聚糖或普鲁兰多糖等。在本发明的一些实施方案中，所述食品添加剂选自三仙胶、鹿角菜胶、卡德兰胶、羧甲基纤维素钠、葡甘露聚糖或普鲁兰多糖。在本发明的一些实施方案中，以所述被覆液的总量为100wt％计，所述食品添加剂组分的含量范围为大于0wt％且10wt％以下。
要说明的是，上述的“适当的硬度”是使用不含修饰淀粉及食品添加剂组分的被覆液所制得的即食粉圆食品作为判断依据的，而“使所述覆膜结构具有适当的或更适当的脆度，以使所述即食粉圆食品具有好的或更好的口感”是指本发明即食粉圆食品的口感优于使用不含修饰淀粉及食品添加剂组分的被覆液所制得的即食粉圆食品。
所述被覆液还包含溶剂。所述溶剂例如但不限于水。在本发明的一些实施方案中，所述溶剂为水。
所述熟粉圆与所述被覆液的接触方式例如但不限于将所述熟粉圆浸泡于所述被覆液中。在本发明的一些实施方案中，是将所述熟粉圆浸泡于所述被覆液中。在本发明的一些实施方案中，所述被覆液与所述熟粉圆的重量比值范围为3至8。为使所述覆膜结构具有适当的厚度以获得具有适当口感的即食粉圆食品，在本发明的一些实施方案中，所述被覆处理的时间范围为30秒至300秒。
在本发明的一些实施方案中，所述熟粉圆与所述被覆液的接触次数不限于一次，可以是两次、三次、五次等，且可依据所述被覆层是否有完整地包覆所述熟粉圆或依据所述即食粉圆食品的所需的口感进行调整。在本发明的一些实施方案中，所述熟粉圆与所述被覆液的接触次数为一次。
〈交联液〉
所述钙源例如但不限于氯化钙、乳酸钙或氢氧化钙等。在本发明的一些实施方案中，所述钙源选自氯化钙、乳酸钙、氢氧化钙，或上述任意的组合。所述钙离子的含量为0.5wt％以上，有助于使所述粉圆粒的表面转变成覆膜结构。所述钙离子的含量为10wt％以下，不会使所述即食粉圆食品的口感过硬，从而具有好的口感。
所述交联液还包含用于溶解所述钙源的溶剂。所述溶剂例如但不限于水。在本发明的一些实施方案中，所述溶剂为水。在所述交联液包含水的方案中，由于所述交联液中的钙源所提供的钙离子在与所述粉圆粒中的海藻酸钠进行交联反应，即于所述粉圆粒的表面形成所述覆膜结构，因此，被所述覆膜结构包覆的所述粉圆粒(即，覆膜粉圆)在进行所述杀菌处理的过程中不会因吸水而膨胀至破裂，所以所述即食粉圆食品在外观上不会有不完整的问题产生，同时，所述即食粉圆食品在口感上也不会有软烂的问题产生。
所述粉圆粒与所述交联液的接触方式例如但不限于将所述粉圆粒浸泡于所述交联液中。在本发明的一些实施方案中，是将所述粉圆粒浸泡于所述交联液中。
所述交联反应是通过所述交联液中的钙离子与海藻酸钠作用，以使钙离子取代海藻酸钠中的钠并且作为连接两个海藻酸的桥梁，从而产生所述覆膜结构。在本发明的一些实施方案中，当所述增稠组成物包含海藻酸钠时，所述覆膜结构包括由所述熟粉圆的表面的海藻酸钠与所述交联液进行交联反应而形成的第一包覆层。在本发明的一些实施方案中，所述覆膜结构包括由所述被覆层的海藻酸钠与所述交联液进行交联反应而形成的第二包覆层。在本发明的一些实施方案中，所述覆膜结构包括所述第一包覆层及所述第二包覆层。通过所述生粉圆的设计并搭配所述覆膜结构，能够防止所述即食粉圆食品的结构被破坏，从而避免所述即食粉圆食品的外观及口感不佳的问题产生。
在本发明的一些实施方案中，所述交联液与所述粉圆粒的重量比值范围为5至10。为使所述覆膜结构具有适当的厚度以获得具有适当口感的即食粉圆食品，在本发明的一些实施方案中，所述交联反应的时间范围为180秒至300秒。
在本发明的一些实施方案中，所述粉圆粒与所述交联液的接触次数不限于一次，可以是两次、三次、五次等，且可依据所述覆膜结构是否有完整地包覆所述粉圆粒或依据所述即食粉圆食品的所需的口感进行调整。在本发明的一些实施方案中，所述粉圆粒与所述交联液的接触次数为一次。
在本发明的一些实施方案中，本发明即食粉圆食品的制备方法还包含使原料进行造粒处理，获得所述生粉圆。所述原料包括淀粉组成物及增稠组成物。所述淀粉组成物及所述增稠组成物如上所述，所以不再赘述。所述原料还包括食用色素。所述食用色素如上所述，所以不再赘述。所述原料还包括调味组成物。所述调味组成物如上所述，所以不再赘述。在本发明的一些实施方案中，所述造粒处理为滚筒造粒处理或挤压造粒处理。
在本发明的一些实施方案中，所述杀菌处理的温度范围为115℃至123℃且相对压力范围为0.6MPa至1.2MPa。
在本发明的一些实施方案中，所述粉圆组分还包含调味液。所述调味液例如但不限于糖水、茶、乳品或果汁等。在本发明的一些实施方案中，所述调味液选自糖水、茶、乳品或果汁。在所述调味液包含水的方案中，由于所述覆膜粉圆具有所述覆膜结构，因此，所述覆膜粉圆在进行所述杀菌处理的过程中不会因吸水而膨胀至破裂，所以所述即食粉圆食品在外观上不会有不完整的问题产生，同时，所述即食粉圆食品在口感上也不会有软烂的问题产生。
本发明将就以下实施例来作进一步说明，但应了解的是，所述实施例仅用于例示说明，而不应被解释为本发明实施的限制。
[实施例1]
将2.5公斤包括90wt％的树薯淀粉及10wt％的修饰淀粉(厂牌：旭腾国际企业有限公司；成分：磷酸二淀粉)的淀粉组成物、0.2公斤包括10wt％的海藻酸钠、20wt％的三仙胶、10wt％的羧甲基纤维素钠、60wt％的葡甘露聚糖的增稠组成物及总重量为0.3公斤的黑糖香料、黑糖香精及焦糖色素进行混合，获得原料。将所述原料进行滚筒造粒处理，获得粒径为3mm至4mm的多个生粉圆。在每一个生粉圆中，以所述生粉圆的总量为100wt％计，所述增稠组成物的含量为6.67wt％。将水与所述生粉圆以重量比值为8进行混合并于100℃下水煮15分钟，接着，关闭热源并于所述水中焖煮30分钟，然后，以4℃的冷水浴进行降温，接着，进行过滤处理，获得多个熟粉圆。
将3公斤的所述熟粉圆浸泡于12公斤包含1wt％的修饰淀粉(厂牌：旭腾国际企业有限公司；成分：辛烯基丁二酸钠淀粉)、2.5wt％的海藻酸钠及96.5wt％的水的被覆液中进行60秒的被覆处理，以使每一个熟粉圆的表面上形成一层被覆层，而获得多个粉圆粒，所述被覆液与所述熟粉圆的重量比值为4。
将3公斤的所述粉圆粒浸泡于24公斤包含水及乳酸钙的交联液中进行300秒的交联反应，且在所述交联反应的过程中，所述熟粉圆的表面的海藻酸钠与所述交联液作用，以使所述钙离子取代所述海藻酸钠中的钠并且作为连接两个海藻酸的桥梁，从而使每两个海藻酸联结在一起，因而使熟粉圆的表面转变成一层第一包覆层，而所述被覆层的海藻酸钠也会进行上述的过程，而转变成包覆所述第一包覆层的一层第二包覆层，获得多个覆膜粉圆，且每一个覆膜粉圆包括覆膜结构，而所述覆膜结构包括所述第一包覆层及所述第二包覆层，所述交联液中的钙离子的含量为2wt％，且所述交联液与所述粉圆粒的重量比值为8。
将20克的所述覆膜粉圆与100克的包含15wt％的砂糖的糖水混合，获得粉圆组分，接着，将所述粉圆组分置于杀菌釜中并于118℃且0.85MPa下进行16分钟的杀菌处理，获得即食粉圆食品。
[比较例1]
将2.5公斤包括90wt％的树薯淀粉及10wt％的修饰淀粉(厂牌：旭腾国际企业有限公司；成分：磷酸二淀粉)的淀粉组成物、0.2公斤包括10wt％的海藻酸钠、20wt％的三仙胶、10wt％的羧甲基纤维素钠、60wt％的葡甘露聚糖的增稠组成物及0.3公斤的黑糖香料、黑糖香精及焦糖色素进行混合，获得原料。将所述原料进行滚筒造粒处理，获得粒径为3mm至4mm的多个生粉圆。将水与所述生粉圆以重量比值为8进行混合并于100℃下水煮15分钟，接着，关闭热源并于所述水中焖煮30分钟，然后，以4℃的冷水浴进行降温，接着，进行过滤处理，获得多个熟粉圆。
将20克的所述熟粉圆与100克的包含15wt％的砂糖的糖水混合，获得粉圆组分，接着，将所述粉圆组分置于杀菌釜中并于118℃且0.85MPa下进行16分钟的杀菌处理，获得即食粉圆食品。
[比较例2]
将水与市售生粉圆(厂牌：六六食品；成分包含树薯淀粉、三仙胶、羧甲基纤维素钠、焦糖色素、多磷酸钠、甘油、无水柠檬酸、乳酸、己二烯酸钾及苯甲酸钠)以重量比值为8进行混合并于100℃下水煮15分钟，接着，关闭热源并于所述水中焖煮30分钟，然后，以4℃的冷水浴进行降温，接着，进行过滤处理，获得多个熟粉圆。由于市售生粉圆的外包装仅标示出其成分，并未标示各成分的用量，所以于表1中是以“O”表示有使用此组分，以“X”表示未使用此组分，及以“未标示用量”表示淀粉组成物的总量与增稠组成物的总量。
将3公斤的所述熟粉圆浸泡于12公斤包含1wt％的修饰淀粉(厂牌：旭腾国际企业有限公司；成分：辛烯基丁二酸钠淀粉)、2.5wt％的海藻酸钠及96.5wt％的水的被覆液中进行60秒的被覆处理，以使每一个熟粉圆的表面上形成一层被覆层，获得多个粉圆粒，所述被覆液与所述熟粉圆的重量比值为4。
将3公斤的所述粉圆粒浸泡于24公斤包含水及乳酸钙的交联液中进行300秒的交联反应，且在所述交联反应的过程中，所述熟粉圆的表面的海藻酸钠与所述交联液作用，以使所述钙离子取代所述海藻酸钠中的钠并且作为连接两个海藻酸的桥梁，从而使每两个海藻酸联结在一起，因而使熟粉圆的表面转变成一层第一包覆层，而所述被覆层的海藻酸钠也会进行上述的过程，而转变成一层第二包覆层，获得多个覆膜粉圆，且每一覆膜粉圆包括覆膜结构，而所述覆膜结构包括所述第一包覆层及所述第二包覆层，所述交联液中的钙离子的含量为2wt％，且所述交联液与所述粉圆粒的重量比值为8。
将20克的所述覆膜粉圆与100克的包含15wt％的砂糖的糖水混合，获得粉圆组分，接着，将所述粉圆组分置于杀菌釜中并于118℃且0.85MPa下进行16分钟的杀菌处理，获得即食粉圆食品。
[评价项目]
以下以实施例1为例进行说明，比较例1至2是以相同的方式进行的。
硬度分析：从实施例1的即食粉圆食品中取出四颗粉圆，并利用一台物性分析仪(texture analyser，厂商：Stable Micro Systems Ltd；型号：TA-XT2)对所述粉圆分别进行测量，获得所述粉圆的硬度，接着，将所述粉圆的硬度加总并取平均值作为实施例1的即食粉圆食品中的粉圆的硬度。所述粉圆的硬度的测量条件如下：圆形探头的直径为25mm，圆形探头的移动速率为0.5mm/s，变形量为50％，每颗粉圆进行十次测量，且利用市售现煮粉圆(厂商：六六食品)作为硬度评价的标准，且所述市售现煮粉圆的硬度为8.05g/mm2。
外观分析：由12位品评员经由目视观察即食粉圆食品中的粉圆的外观，当粉圆呈现完整颗粒状，表示粉圆的外观完整，当粉圆无法呈现颗粒状，表示粉圆的外观不完整。
表1
参阅表1，通过所述生粉圆的淀粉组成物及增稠组成物及用量的搭配以及所述覆膜结构，实施例1的由所述覆膜粉圆经过杀菌处理所形成的即食粉圆食品具有完整的外观，此表示所述生粉圆及所述覆膜结构能够有效地防止所述即食粉圆食品的结构被破坏，此外，实施例1的即食粉圆食品具有与市售现煮粉圆相当的硬度，此表示实施例1的即食粉圆食品中的粉圆具有好的口感。
反观比较例1至2，比较例1未有所述覆膜结构，因此，比较例1的由覆膜粉圆经杀菌处理所形成的即食粉圆食品的结构是被破坏的，因此，比较例1的即食粉圆食品的外观不完整。在比较例2中，比较例2的市售生粉圆的成分中并未有海藻酸钠及葡甘露聚糖，因此，比较例2的粉圆组分中的覆膜粉圆在进行所述杀菌处理的过程中，由于吸收过多水分而膨胀，导致即食粉圆食品的外观不完整。
综上所述，通过生粉圆的淀粉组成物及增稠组成物及用量的搭配以及所述覆膜结构，所述覆膜粉圆的结构能够耐受高温且高压的杀菌处理条件而不会被破坏，从而使得所述即食粉圆食品具有完整的外观，再者，由于所述即食粉圆食品是经过杀菌处理所形成，因此，所述即食粉圆食品还具有能够于常温下保存的优点，此外，由于所述即食粉圆食品中的粉圆具有与市售粉圆相当的硬度，所以所述即食粉圆食品中的粉圆还具有好的口感，所以确实能达成本发明的目的。
但以上所述者，仅为本发明的实施例而已，当不能以此限定本发明实施的范围，凡是依本发明权利要求书及说明书内容所作的简单的等效变化与修饰，皆仍属本发明专利涵盖的范围内。
Claims (11)
1.一种即食粉圆食品的制备方法；其特征在于，包含以下步骤：
使生粉圆进行处理程序，获得粉圆粒，所述处理程序包括糊化处理及被覆处理，且所述生粉圆包含淀粉组成物及增稠组成物，所述淀粉组成物包括天然淀粉及修饰淀粉，所述增稠组成物包括海藻酸钠及葡甘露聚糖，以所述生粉圆的总量为100wt％计，所述增稠组成物的含量范围为1wt％至15wt％，所述糊化处理是使所述生粉圆转变成熟粉圆，所述被覆处理是使所述熟粉圆与被覆液接触，而在所述熟粉圆的表面上形成被覆层，所述被覆处理的时间为30秒至1小时，所述被覆液包含修饰淀粉及海藻酸钠，且以所述被覆液的总量为100wt％计，所述海藻酸钠的含量范围为0.5wt％至4wt％；
使所述粉圆粒与交联液作用，进行交联反应，以使所述粉圆粒的表面转变成覆膜结构，获得覆膜粉圆，所述交联反应的时间为3分钟以上，且所述交联液包含能够释放出钙离子的钙源，且以所述交联液的总量为100wt％计，所述钙离子的含量范围为0.5wt％至10wt％；及
将包含所述覆膜粉圆的粉圆组分进行杀菌处理。
2.根据权利要求1所述的即食粉圆食品的制备方法，其特征在于：所述被覆液还包含不包括修饰淀粉及海藻酸钠的食品添加剂组分。
3.根据权利要求2所述的即食粉圆食品的制备方法，其特征在于：所述食品添加剂组分选自三仙胶、鹿角菜胶、卡德兰胶、羧甲基纤维素钠、葡甘露聚糖、普鲁兰多糖，或上述任意的组合。
4.根据权利要求1所述的即食粉圆食品的制备方法，其特征在于：所述交联液与所述粉圆粒的重量比值范围为5至10。
5.根据权利要求1所述的即食粉圆食品的制备方法，其特征在于：所述被覆液与所述熟粉圆的重量比值范围为3至8。
6.根据权利要求1所述的即食粉圆食品的制备方法，其特征在于：所述交联反应的时间范围为180秒至300秒。
7.根据权利要求1所述的即食粉圆食品的制备方法，其特征在于：所述被覆处理的时间范围为30秒至300秒。
8.根据权利要求1所述的即食粉圆食品的制备方法，其特征在于：所述天然淀粉选自树薯淀粉、地瓜淀粉、玉米淀粉、马铃薯淀粉、绿豆淀粉，或上述任意的组合。
9.根据权利要求1所述的即食粉圆食品的制备方法，其特征在于：所述增稠组成物还包括三仙胶、羧甲基纤维素钠、鹿角菜胶、卡德兰胶及洋车前子中至少一者。
10.根据权利要求1所述的即食粉圆食品的制备方法，其特征在于：所述杀菌处理的温度范围为115℃至123℃且压力范围为0.6MPa至1.2MPa。
11.一种即食粉圆食品；其特征在于：所述即食粉圆食品是由权利要求1至10中任一项所述的即食粉圆食品的制备方法所形成的。
Applications Claiming Priority (2)
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2022
- 2022-10-11 CN CN202211241089.1A patent/CN117652654A/zh active Pending
Also Published As
| Publication number | Publication date |
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