TW202408378A - 即食粉圓食品的製備方法及即食粉圓食品 - Google Patents
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Abstract
一種即食粉圓食品的製備方法，包含：使生粉圓進行包括糊化處理及被覆處理的處理程序，獲得粉圓粒，其中，生粉圓包含澱粉組成物及1wt%至15wt%的增稠組成物，糊化處理是使生粉圓轉變成熟粉圓，被覆處理是利用被覆液於熟粉圓的表面上形成被覆層，被覆液包含修飾澱粉及0.5wt%至4wt%的海藻酸鈉；使粉圓粒與交聯液作用，進行交聯反應，以使粉圓粒的表面轉變成覆膜結構，獲得覆膜粉圓，其中，交聯反應的時間為3分鐘以上，且交聯液包含能夠釋放出鈣離子的鈣源，且以交聯液的總量為100wt%計，鈣離子的含量範圍為0.5wt%至10wt%；及將包含覆膜粉圓的粉圓組分進行殺菌處理。
Description
本發明是有關於一種粉圓的製備方法及粉圓，特別是指一種即食粉圓食品的製備方法及即食粉圓食品。
台灣公告專利第I715006B號揭示一種無需添加防腐劑即可於常溫長期保存的密封包裝覆膜粉圓的製造方法，且包含將澱粉、海藻酸鈉、水以及預定材料進行混合及塑形，以形成多個粉圓核體，且每一粉圓核體包括0.8wt%至2.4wt%的海藻酸鈉；將該等粉圓核體浸泡於乳酸鈣溶液或氯化鈣溶液中並進行交聯反應，使得每個粉圓核體的表面被高分子保護膜所包覆，以藉此產生多個覆膜粉圓；將該等覆膜粉圓充填至耐高溫之粉圓容器中並密封，以形成密封包裝覆膜粉圓；對該密封包裝覆膜粉圓進行高溫殺菌程序。
然而，該台灣公告專利的覆膜粉圓在115℃至123℃的高溫且0.6MPa至1.2MPa的高壓下利用水蒸氣進行殺菌處理時，該覆膜粉圓的粉圓核體會因膨潤而撐破高分子保護膜，而存在有覆膜粉圓的外觀不完整的問題。
中國公告專利第101574133B號揭示一種快熟珍珠粉圓的製造方法，且包含將木薯澱粉、焦糖色素、羧甲基纖維素鈉、水及山梨酸鉀攪拌混合均勻，然後送入粉圓滾筒機，以進行造粒處理，獲得生粉圓；將該生粉圓倒入沸水中並進行熟化處理，獲得熟粉圓，接著，將該熟粉圓送入該粉圓滾筒機中並加入木薯澱粉，獲得快熟珍珠粉圓。
然而，該中國公告專利的該快熟珍珠粉圓在高溫且高壓下進行殺菌處理時存在有粉圓結構不穩定而容易被破壞，造成粉圓外觀不完整的問題。
因此，本發明的第一目的，即在提供一種可浸泡於液態溶液中進行商業殺菌處理的即食粉圓食品的製備方法。
於是，本發明即食粉圓食品的製備方法，包含以下步驟：
使生粉圓進行一處理程序，獲得粉圓粒，其中，該處理程序包括糊化處理及被覆處理，且該生粉圓包含澱粉組成物及增稠組成物，該澱粉組成物包括天然澱粉及修飾澱粉，該增稠組成物包括海藻酸鈉及葡甘露聚醣，以該生粉圓的總量為100wt%計，該增稠組成物的含量範圍為1wt%至15wt%，該糊化處理是使該生粉圓轉變成熟粉圓，該被覆處理是使該熟粉圓與被覆液接觸，而在該熟粉圓的表面上形成一層被覆層，該被覆處理的時間為30秒至1小時，該被覆液包含修飾澱粉及海藻酸鈉，且以該被覆液的總量為100wt%計，該海藻酸鈉的含量範圍為0.5wt%至4wt%；
使該粉圓粒與交聯液作用，進行交聯反應，以使該粉圓粒的表面轉變成一覆膜結構，獲得覆膜粉圓，其中，該交聯反應的時間為3分鐘以上，且該交聯液包含能夠釋放出鈣離子的鈣源，且以該交聯液的總量為100wt%計，該鈣離子的含量範圍為0.5wt%至10wt%；及
將包含該覆膜粉圓的粉圓組分進行殺菌處理。
本發明的第二目的，即在提供一種即食粉圓食品。
於是，本發明即食粉圓食品，是由上述即食粉圓食品的製備方法所形成。
本發明的功效在於：透過該生粉圓的澱粉組成物及增稠組成物及用量的搭配以及該覆膜結構，該覆膜粉圓的結構能夠耐受高溫且高壓的殺菌處理條件而不會被破壞，從而使得該即食粉圓食品具有完整的外觀。再者，由於該即食粉圓食品是經過殺菌處理所形成，因此，該即食粉圓食品還具有能夠於常溫下保存的優點。
本發明即食粉圓食品的製備方法，包含以下步驟：
使生粉圓進行一處理程序，獲得粉圓粒，其中，該處理程序包括糊化處理及被覆處理，且該生粉圓包含澱粉組成物及增稠組成物，該澱粉組成物包括天然澱粉及修飾澱粉，該增稠組成物包括海藻酸鈉及葡甘露聚醣，以該生粉圓的總量為100wt%計，該增稠組成物的含量範圍為1wt%至15wt%，該糊化處理是使該生粉圓轉變成熟粉圓，該被覆處理是使該熟粉圓與被覆液接觸，而在該熟粉圓的表面上形成一層被覆層，該被覆處理的時間為30秒至1小時，該被覆液包含修飾澱粉及海藻酸鈉，且以該被覆液的總量為100wt%計，該海藻酸鈉的含量範圍為0.5wt%至4wt%；
使該粉圓粒與交聯液作用，進行交聯反應，以使該粉圓粒的表面轉變成一覆膜結構，獲得覆膜粉圓，其中，該交聯反應的時間為3分鐘以上，且該交聯液包含能夠釋放出鈣離子的鈣源，且以該交聯液的總量為100wt%計，該鈣離子的含量範圍為0.5wt%至10wt%；及
將包含該覆膜粉圓的粉圓組分進行殺菌處理。
以下將就本發明進行詳細說明。
〈澱粉組成物〉
該天然澱粉例如但不限於樹薯澱粉、地瓜澱粉、玉米澱粉、馬鈴薯澱粉或綠豆澱粉等。在本發明的一些實施態樣中，該天然澱粉是選自於樹薯澱粉、地瓜澱粉、玉米澱粉、馬鈴薯澱粉、綠豆澱粉，或上述任意的組合。在本發明的一些實施態樣中，以該澱粉組成物的總量為100wt%計，該天然澱粉的含量範圍為85wt%以上且小於100wt%。
該澱粉組成物中的修飾澱粉是用以賦予該即食粉圓食品所需的硬度，從而使該即食粉圓食品具有好的口感。該澱粉組成物中的修飾澱粉例如但不限於辛烯基丁二酸鈉澱粉(Starch sodium octenyl succinate)、醋酸澱粉(Starch acetate)、磷酸二澱粉(Distarch phosphate)、羥丙基磷酸二澱粉(Hydroxypropyl distarch phosphate)或乙醯化磷酸二澱粉(Acetylated distarch phosphate)等。在本發明的一些實施態樣中，該澱粉組成物中的修飾澱粉是選自於辛烯基丁二酸鈉澱粉、醋酸澱粉、磷酸二澱粉、羥丙基磷酸二澱粉、乙醯化磷酸二澱粉，或上述任意的組合。在本發明的一具體例中，該澱粉組成物中的修飾澱粉為磷酸二澱粉。在本發明的一些實施態樣中，以該澱粉組成物的總量為100wt%計，該修飾澱粉的含量範圍為大於0wt%且15wt%以下。
〈增稠組成物〉
該增稠組成物能夠避免該粉圓組分中的該覆膜粉圓在進行該殺菌處理的過程中吸收過多的水而膨脹，同時，還能夠用以賦予該即食粉圓食品所需的硬度，從而使該即食粉圓食品具有好的口感。為了進一步調整該即食粉圓食品的硬度，以改變該即食粉圓食品的口感，在本發明的一些實施態樣中，該增稠組成物還包括三仙膠、羧甲基纖維素鈉、鹿角菜膠、卡德蘭膠及洋車前子中至少一者。該增稠組成物的含量為1wt%以上，不會使該即食粉圓食品的口感過軟，從而具有軟硬適中的口感。該增稠組成物的含量為15wt%以下，不會使該即食粉圓食品的彈性過大，從而具有好的口感。
〈食用色素〉
為使該即食粉圓食品具有多樣化的顏色以滿足不同的市場需求，在本發明的一些實施態樣中，該生粉圓還包含食用色素。該食用色素例如但不限於焦糖色素。在本發明的一些實施態樣中，該食用色素為焦糖色素。該食用色素的含量可依據該即食粉圓食品的外觀顏色需求進行調整。在本發明的一具體例中，以該生粉圓的總量為100wt%計，該食用色素的含量範圍為1.7wt%。
〈調味組成物〉
為使該即食粉圓食品具有獨特的風味或提升該即食粉圓食品的香味，在本發明的一些實施態樣中，該生粉圓還包含調味組成物。該調味組成物包括至少一種調味劑，且該調味劑例如但不限於黑糖、砂糖、海藻糖、可可粉、蜂蜜、麥芽糖醇、山梨糖醇、甜菊、蔗糖素、赤藻糖醇或阿洛酮醣等。在本發明的一些實施態樣中，該調味劑是選自於黑糖、砂糖、海藻糖、可可粉、蜂蜜、麥芽糖醇、山梨糖醇、甜菊、蔗糖素、赤藻糖醇或阿洛酮醣。在本發明的一些實施態樣中，該調味劑是選自於黑糖或可可粉，且該黑糖可以是黑糖香料或黑糖香精。該調味組成物的含量可依據該即食粉圓食品所需的味道進行調整。在本發明的一具體例中，以該生粉圓的總量為100wt%計，該調味組成物的含量範圍為1.7wt%。
在本發明的一些實施態樣中，該生粉圓不包含防腐劑。
該糊化處理的目的是使該生粉圓轉變為可食用的熟粉圓。在本發明的一些實施態樣中，該糊化處理是利用水煮、蒸煮或燜煮來進行。在本發明的一些實施態樣中，該水煮是將該生粉圓置於水中並於95℃至100℃下烹煮15分鐘至60分鐘，且該水與該生粉圓的重量比值範圍為6至10。在本發明的一些實施態樣中，該蒸煮是將該生粉圓置於95℃至100℃的蒸氣環境中烹煮15分鐘至60分鐘。在本發明的一些實施態樣中，該燜煮是在該水煮後進行，且是在關閉用於水煮的熱源後，將該生粉圓置於用於該水煮的水中並在85℃至100℃下烹煮15分鐘至60分鐘。
在本發明的一些實施態樣中，該處理程序還包含在該糊化處理後利用冷水來防止複數熟粉圓間相互沾黏的問題產生的冷卻處理。在本發明的一些實施態樣中，該冷水的溫度為4℃。
該被覆處理的目的是用以使該即食粉圓食品具有完整的外觀，同時，還能夠賦予該即食粉圓食品具有適當的口感。該被覆液中的修飾澱粉是用以賦予該覆膜結構具有適當的硬度，以使該即食粉圓食品具有好的口感。該被覆液中的修飾澱粉例如但不限於辛烯基丁二酸鈉澱粉(Starch sodium octenyl succinate)、醋酸澱粉(Starch acetate)、磷酸二澱粉(Distarch phosphate)、羥丙基磷酸二澱粉(Hydroxypropyl distarch phosphate)、乙醯化磷酸二澱粉(Acetylated distarch phosphate)或氧化澱粉(Oxidized starch)等。在本發明的一些實施態樣中，該被覆液中的修飾澱粉是選自於辛烯基丁二酸鈉澱粉、醋酸澱粉、磷酸二澱粉、羥丙基磷酸二澱粉、乙醯化磷酸二澱粉、氧化澱粉，或上述任意的組合。在本發明的一具體例中，該被覆液中的修飾澱粉為辛烯基丁二酸鈉澱粉。在本發明的一些實施態樣中，以該被覆液的總量為100wt%計，該修飾澱粉的含量範圍為大於0wt%且2wt%以下。此外，該海藻酸鈉的含量為0.5wt%以上，有助於使該即食粉圓食品的形狀呈球狀且具有完整的外觀。該海藻酸鈉的含量為4wt%以下，能夠使該即食粉圓食品的形狀呈球狀且具有完整的外觀。
在本發明的一些實施態樣中，為使該覆膜結構具有更適當的硬度，從而使該即食粉圓食品具有更好的口感，該被覆液還包含不包括修飾澱粉及海藻酸鈉的食品添加劑組分。該食品添加劑組分包括至少一種食品添加劑。該食品添加劑例如但不限於三仙膠、鹿角菜膠、卡德蘭膠、羧甲基纖維素鈉、葡甘露聚醣或普魯蘭多醣等。在本發明的一些實施態樣中，該食品添加劑是選自於三仙膠、鹿角菜膠、卡德蘭膠、羧甲基纖維素鈉、葡甘露聚醣或普魯蘭多醣。在本發明的一些實施態樣中，以該被覆液的總量為100wt%計，該食品添加劑組分的含量範圍為大於0wt%且10wt%以下。
要說明的是，上述的「適當的硬度」是使用不含修飾澱粉及食品添加劑組分的被覆液所製得的即食粉圓食品作為判斷依據，而「使該覆膜結構具有適當的或更適當的脆度，以使該即食粉圓食品具有好的或更好的口感」是指本發明即食粉圓食品的口感優於使用不含修飾澱粉及食品添加劑組分的被覆液所製得的即食粉圓食品。
該被覆液還包含溶劑。該溶劑例如但不限於水。在本發明的一些實施態樣中，該溶劑為水。
該熟粉圓與該被覆液的接觸方式例如但不限於將該熟粉圓浸泡於該被覆液中。在本發明的一些實施態樣中，是將該熟粉圓浸泡於該被覆液中。在本發明的一些實施態樣中，該被覆液與該熟粉圓的重量比值範圍為3至8。為使該覆膜結構具有適當的厚度以獲得具有適當口感的即食粉圓食品，在本發明的一些實施態樣中，該被覆處理的時間範圍為30秒至300秒。
在本發明的一些實施態樣中，該熟粉圓與該被覆液的接觸次數不限於一次，可以是兩次、三次、五次等，且可依據該被覆層是否有完整地包覆該熟粉圓或依據該即食粉圓食品的所需的口感進行調整。在本發明的一些實施態樣中，該熟粉圓與該被覆液的接觸次數為一次。
〈交聯液〉
該鈣源例如但不限於氯化鈣、乳酸鈣或氫氧化鈣等。在本發明的一些實施態樣中，該鈣源是選自於氯化鈣、乳酸鈣、氫氧化鈣，或上述任意的組合。該鈣離子的含量為0.5wt%以上，有助於使該粉圓粒的表面轉變成覆膜結構。該鈣離子的含量為10wt%以下，不會使該即食粉圓食品的口感過硬，從而具有好的口感。
該交聯液還包含用以溶解該鈣源的溶劑。該溶劑例如但不限於水。在本發明的一些實施態樣中，該溶劑為水。在該交聯液包含水的態樣中，由於該交聯液中的鈣源所提供的鈣離子在與該粉圓粒中的海藻酸鈉進行交聯反應，即於該粉圓粒的表面形成該覆膜結構，因此，被該覆膜結構包覆的該粉圓粒(即，覆膜粉圓)在進行該殺菌處理的過程中不會因吸水而膨脹至破裂，所以該即食粉圓食品在外觀上不會有不完整的問題產生，同時，該即食粉圓食品在口感上也不會有軟爛的問題產生。
該粉圓粒與該交聯液的接觸方式例如但不限於將該粉圓粒浸泡於該交聯液中。在本發明的一些實施態樣中，是將該粉圓粒浸泡於該交聯液中。
該交聯反應是透過該交聯液中的鈣離子與海藻酸鈉作用，以使鈣離子取代海藻酸鈉中的鈉並且作為連接兩個海藻酸的橋樑，從而產生該覆膜結構。在本發明的一些實施態樣中，當該增稠組成物包含海藻酸鈉時，該覆膜結構包括由該熟粉圓的表面的海藻酸鈉與該交聯液進行交聯反應而形成的第一包覆層。在本發明的一些實施態樣中，該覆膜結構包括由該被覆層的海藻酸鈉與該交聯液進行交聯反應而形成的第二包覆層。在本發明的一些實施態樣中，該覆膜結構包括該第一包覆層及該第二包覆層。透過該生粉圓的設計並搭配該覆膜結構，能夠防止該即食粉圓食品的結構被破壞，從而避免該即食粉圓食品的外觀及口感不佳的問題產生。
在本發明的一些實施態樣中，該交聯液與該粉圓粒的重量比值範圍為5至10。為使該覆膜結構具有適當的厚度以獲得具有適當口感的即食粉圓食品，在本發明的一些實施態樣中，該交聯反應的時間範圍為180秒至300秒。
在本發明的一些實施態樣中，該粉圓粒與該交聯液的接觸次數不限於一次，可以是兩次、三次、五次等，且可依據該覆膜結構是否有完整地包覆該粉圓粒或依據該即食粉圓食品的所需的口感進行調整。在本發明的一些實施態樣中，該粉圓粒與該交聯液的接觸次數為一次。
在本發明的一些實施態樣中，本發明即食粉圓食品的製備方法還包含使原料進行造粒處理，獲得該生粉圓。該原料包括澱粉組成物及增稠組成物。該澱粉組成物及該增稠組成物如上所述，故不再贅述。該原料還包括食用色素。該食用色素如上所述，故不再贅述。該原料還包括調味組成物。該調味組成物如上所述，故不再贅述。在本發明的一些實施態樣中，該造粒處理為滾筒造粒處理或擠壓造粒處理。
在本發明的一些實施態樣中，該殺菌處理的溫度範圍為115℃至123℃且相對壓力範圍為0.6MPa至1.2MPa。
在本發明的一些實施態樣中，該粉圓組分還包含調味液。該調味液例如但不限於糖水、茶、乳品或果汁等。在本發明的一些實施態樣中，該調味液是選自於糖水、茶、乳品或果汁。在該調味液包含水的態樣中，由於該覆膜粉圓具有該覆膜結構，因此，該覆膜粉圓在進行該殺菌處理的過程中不會因吸水而膨脹至破裂，所以該即食粉圓食品在外觀上不會有不完整的問題產生，同時，該即食粉圓食品在口感上也不會有軟爛的問題產生。
本發明將就以下實施例來作進一步說明，但應瞭解的是，所述實施例僅為例示說明之用，而不應被解釋為本發明實施之限制。
[實施例1]
將2.5公斤包括90wt%的樹薯澱粉及10wt%的修飾澱粉(廠牌：旭騰國際企業有限公司；成分：磷酸二澱粉)的澱粉組成物、0.2公斤包括10wt%的海藻酸鈉、20wt%的三仙膠、10wt%的羧甲基纖維素鈉、60wt%的葡甘露聚醣的增稠組成物及總重量為0.3公斤的黑糖香料、黑糖香精及焦糖色素進行混合，獲得原料。將該原料進行滾筒造粒處理，獲得粒徑為3mm至4mm的複數生粉圓。其中，在每一生粉圓中，以該生粉圓的總量為100wt%計，該增稠組成物的含量為6.67wt%。將水與該等生粉圓以重量比值為8進行混合並於100℃下水煮15分鐘，接著，關閉熱源並於該水中燜煮30分鐘，然後，以4℃的冷水浴進行降溫，接著，進行過濾處理，獲得複數熟粉圓。
將3公斤的該等熟粉圓浸泡於12公斤包含1wt%的修飾澱粉(廠牌：旭騰國際企業有限公司；成分：辛烯基丁二酸鈉澱粉)、2.5wt%的海藻酸鈉及96.5wt%的水的被覆液中進行60秒的被覆處理，以使每一熟粉圓的表面上形成一層被覆層，而獲得複數粉圓粒，其中，該被覆液與該等熟粉圓的重量比值為4。
將3公斤的該等粉圓粒浸泡於24公斤包含水及乳酸鈣的交聯液中進行300秒的交聯反應，且在該交聯反應的過程中，該熟粉圓的表面的海藻酸鈉與該交聯液作用，以使該鈣離子取代該海藻酸鈉中的鈉並且作為連接兩個海藻酸的橋樑，從而使每兩個海藻酸聯結在一起，因而使熟粉圓的表面轉變成一第一包覆層，而該被覆層的海藻酸鈉也會進行上述的過程，而轉變成包覆該第一包覆層的一第二包覆層，獲得複數覆膜粉圓，且每一覆膜粉圓包括覆膜結構，而該覆膜結構包括該第一包覆層及該第二包覆層，其中，該交聯液中的鈣離子的含量為2wt%，且該交聯液與該等粉圓粒的重量比值為8。
將20克的該等覆膜粉圓與100克的包含15wt%的砂糖的糖水混合，獲得粉圓組分，接著，將該粉圓組分置於殺菌釜中並於118℃且0.85MPa下進行16分鐘的殺菌處理，獲得即食粉圓食品。
[比較例1]
將2.5公斤包括90wt%的樹薯澱粉及10wt%的修飾澱粉(廠牌：旭騰國際企業有限公司；成分：磷酸二澱粉)的澱粉組成物、0.2公斤包括10wt%的海藻酸鈉、20wt%的三仙膠、10wt%的羧甲基纖維素鈉、60wt%的葡甘露聚醣的增稠組成物及0.3公斤的黑糖香料、黑糖香精及焦糖色素進行混合，獲得原料。將該原料進行滾筒造粒處理，獲得粒徑為3mm至4mm的複數生粉圓。將水與該等生粉圓以重量比值為8進行混合並於100℃下水煮15分鐘，接著，關閉熱源並於該水中燜煮30分鐘，然後，以4℃的冷水浴進行降溫，接著，進行過濾處理，獲得複數熟粉圓。
將20克的該等熟粉圓與100克的包含15wt%的砂糖的糖水混合，獲得粉圓組分，接著，將該粉圓組分置於殺菌釜中並於118℃且0.85MPa下進行16分鐘的殺菌處理，獲得即食粉圓食品。
[比較例2]
將水與市售生粉圓(廠牌：六六食品；成分包含樹薯澱粉、三仙膠、羧甲基纖維素鈉、焦糖色素、多磷酸鈉、甘油、無水檸檬酸、乳酸、己二烯酸鉀及苯甲酸鈉)以重量比值為8進行混合並於100℃下水煮15分鐘，接著，關閉熱源並於該水中燜煮30分鐘，然後，以4℃的冷水浴進行降溫，接著，進行過濾處理，獲得複數熟粉圓。由於市售生粉圓的外包裝僅標示出其成分，並未標示各成分的用量，故於表1中是以「O」表示有使用此組分，以「X」表示未使用此組分，及以「未標示用量」表示澱粉組成物的總量與增稠組成物的總量。
將3公斤的該等熟粉圓浸泡於12公斤包含1wt%的修飾澱粉(廠牌：旭騰國際企業有限公司；成分：辛烯基丁二酸鈉澱粉)、2.5wt%的海藻酸鈉及96.5wt%的水的被覆液中進行60秒的被覆處理，以使每一熟粉圓的表面上形成一被覆層，獲得複數粉圓粒，其中，該被覆液與該等熟粉圓的重量比值為4。
將3公斤的該等粉圓粒浸泡於24公斤包含水及乳酸鈣的交聯液中進行300秒的交聯反應，且在該交聯反應的過程中，該熟粉圓的表面的海藻酸鈉與該交聯液作用，以使該鈣離子取代該海藻酸鈉中的鈉並且作為連接兩個海藻酸的橋樑，從而使每兩個海藻酸聯結在一起，因而使熟粉圓的表面轉變成一第一包覆層，而該被覆層的海藻酸鈉也會進行上述的過程，而轉變成一第二包覆層，獲得複數覆膜粉圓，且每一覆膜粉圓包括覆膜結構，而該覆膜結構包括該第一包覆層及該第二包覆層，其中，該交聯液中的鈣離子的含量為2wt%，且該交聯液與該等粉圓粒的重量比值為8。
將20克的該等覆膜粉圓與100克的包含15wt%的砂糖的糖水混合，獲得粉圓組分，接著，將該粉圓組分置於殺菌釜中並於118℃且0.85MPa下進行16分鐘的殺菌處理，獲得即食粉圓食品。
[評價項目]
以下以實施例1為例進行說明，比較例1至2是以相同的方式進行。
硬度分析：從實施例1的即食粉圓食品中取出四顆粉圓，並利用物性分析儀(texture analyser，廠商：Stable Micro Systems Ltd；型號：TA-XT2)對該等粉圓分別進行量測，獲得該等粉圓的硬度，接著，將該等粉圓的硬度加總並取平均值作為實施例1的即食粉圓食品中的粉圓的硬度。該等粉圓的硬度的量測條件如下：圓形探頭的直徑為25mm，圓形探頭的移動速率為0.5mm/s，變形量為50%，每顆粉圓進行十次量測，其中，是利用市售現煮粉圓(廠商：六六食品)作為硬度評價的標準，且該市售現煮粉圓的硬度為8.05g/mm
2。
外觀分析：由12位品評員經由目視觀察即食粉圓食品中的粉圓的外觀，當粉圓呈現完整顆粒狀，表示粉圓的外觀完整，當粉圓無法呈現顆粒狀，表示粉圓的外觀不完整。
表1
| 單位：wt% | 實施例 | 比較例 | ||||
| 1 | 1 | 2 | ||||
| 生粉圓 | 澱粉組成物 | 樹薯澱粉 | 90 | 90 | O | |
| 磷酸二澱粉 | 10 | 10 | X | |||
| 總量(公斤) | 2.5 | 2.5 | 未標示用量 | |||
| 增稠組成物 | 海藻酸鈉 | 10 | 10 | X | ||
| 三仙膠 | 20 | 20 | O | |||
| 羧甲基纖維素鈉 | 10 | 10 | O | |||
| 葡甘露聚醣 | 60 | 60 | X | |||
| 總量(公斤) | 0.2 | 0.2 | 未標示用量 | |||
| 調味組成物 | 黑糖香料、黑糖香精及焦糖色素(公斤) | 0.3 | 0.3 | O | ||
| 市售生粉圓 | 否 | 否 | 是 | |||
| 糊化處理 | 有 | 有 | 有 | |||
| 被覆液 | 修飾澱粉 | 1 | -- | 1 | ||
| 海藻酸鈉 | 2.5 | -- | 2.5 | |||
| 水 | 96.5 | -- | 96.5 | |||
| 交聯液 | 鈣離子 | 2 | -- | 2 | ||
| 殺菌處理 | 溫度(℃) | 118 | 118 | 118 | ||
| 相對壓力(MPa) | 0.85 | 0.85 | 0.85 | |||
| 時間(分鐘) | 16 | 16 | 16 | |||
| 即食粉圓食品 | 硬度(g/mm 2) | 6.64 | N.D. | N.D. | ||
| 外觀 | 完整 | 不完整 | 不完整 | |||
| 「--」：表示未使用；「N.D.」：表示無法檢測。 | ||||||
參閱表1，透過該生粉圓的澱粉組成物及增稠組成物及用量的搭配以及該覆膜結構，實施例1的由該等覆膜粉圓經過殺菌處理所形成的即食粉圓食品具有完整的外觀，此表示該生粉圓及該覆膜結構能夠有效地防止該即食粉圓食品的結構被破壞，此外，實施例1的即食粉圓食品具有與市售現煮粉圓相當的硬度，此表示實施例1的即食粉圓食品中的粉圓具有好的口感。
反觀比較例1至2，比較例1未有該覆膜結構，因此，比較例1的由覆膜粉圓經殺菌處理所形成的即食粉圓食品的結構是被破壞的，因此，比較例1的即食粉圓食品的外觀不完整。在比較例2中，比較例2的市售生粉圓的成分中並未有海藻酸鈉及葡甘露聚醣，因此，比較例2的粉圓組分中的覆膜粉圓在進行該殺菌處理的過程中，由於吸收過多水分而膨脹，導致即食粉圓食品的外觀不完整。
綜上所述，透過生粉圓的澱粉組成物及增稠組成物及用量的搭配以及該覆膜結構，該覆膜粉圓的結構能夠耐受高溫且高壓的殺菌處理條件而不會被破壞，從而使得該即食粉圓食品具有完整的外觀，再者，由於該即食粉圓食品是經過殺菌處理所形成，因此，該即食粉圓食品還具有能夠於常溫下保存的優點，此外，由於該即食粉圓食品中的粉圓具有與市售粉圓相當的硬度，所以該即食粉圓食品中的粉圓還具有好的口感，故確實能達成本發明的目的。
惟以上所述者，僅為本發明的實施例而已，當不能以此限定本發明實施的範圍，凡是依本發明申請專利範圍及專利說明書內容所作的簡單的等效變化與修飾，皆仍屬本發明專利涵蓋的範圍內。
無。
Claims (11)
- 一種即食粉圓食品的製備方法，包含以下步驟： 使生粉圓進行一處理程序，獲得粉圓粒，其中，該處理程序包括糊化處理及被覆處理，且該生粉圓包含澱粉組成物及增稠組成物，該澱粉組成物包括天然澱粉及修飾澱粉，該增稠組成物包括海藻酸鈉及葡甘露聚醣，以該生粉圓的總量為100wt%計，該增稠組成物的含量範圍為1wt%至15wt%，該糊化處理是使該生粉圓轉變成熟粉圓，該被覆處理是使該熟粉圓與被覆液接觸，而在該熟粉圓的表面上形成一層被覆層，該被覆處理的時間為30秒至1小時，該被覆液包含修飾澱粉及海藻酸鈉，且以該被覆液的總量為100wt%計，該海藻酸鈉的含量範圍為0.5wt%至4wt%； 使該粉圓粒與交聯液作用，進行交聯反應，以使該粉圓粒的表面轉變成一覆膜結構，獲得覆膜粉圓，其中，該交聯反應的時間為3分鐘以上，且該交聯液包含能夠釋放出鈣離子的鈣源，且以該交聯液的總量為100wt%計，該鈣離子的含量範圍為0.5wt%至10wt%；及 將包含該覆膜粉圓的粉圓組分進行殺菌處理。
- 如請求項1所述的即食粉圓食品的製備方法，其中，該被覆液還包含不包括修飾澱粉及海藻酸鈉的食品添加劑組分。
- 如請求項2所述的即食粉圓食品的製備方法，其中，該食品添加劑組分是選自於三仙膠、鹿角菜膠、卡德蘭膠、羧甲基纖維素鈉、葡甘露聚醣、普魯蘭多醣，或上述任意的組合。
- 如請求項1所述的即食粉圓食品的製備方法，其中，該交聯液與該粉圓粒的重量比值範圍為5至10。
- 如請求項1所述的即食粉圓食品的製備方法，其中，該被覆液與該熟粉圓的重量比值範圍為3至8。
- 如請求項1所述的即食粉圓食品的製備方法，其中，該交聯反應的時間範圍為180秒至300秒。
- 如請求項1所述的即食粉圓食品的製備方法，其中，該被覆處理的時間範圍為30秒至300秒。
- 如請求項1所述的即食粉圓食品的製備方法，其中，該天然澱粉是選自於樹薯澱粉、地瓜澱粉、玉米澱粉、馬鈴薯澱粉、綠豆澱粉，或上述任意的組合。
- 如請求項1所述的即食粉圓食品的製備方法，其中，該增稠組成物還包括三仙膠、羧甲基纖維素鈉、鹿角菜膠、卡德蘭膠及洋車前子中至少一者。
- 如請求項1所述的即食粉圓食品的製備方法，其中，該殺菌處理的溫度範圍為115℃至123℃且壓力範圍為0.6MPa至1.2MPa。
- 一種即食粉圓食品，是由請求項1至10中任一項所述的即食粉圓食品的製備方法所形成。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202211241089.1A CN117652654A (zh) | 2022-08-23 | 2022-10-11 | 即食粉圆食品的制备方法及即食粉圆食品 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| TW202408378A true TW202408378A (zh) | 2024-03-01 |
| TWI837784B TWI837784B (zh) | 2024-04-01 |
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