CN117243368A - 预制发酵食用菌、加工方法及设备 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了预制发酵食用菌、加工方法及设备，预制发酵食用菌包括以下组分：食用菌发酵原料、胶囊型发酵料；所述胶囊型发酵料包括胶皮及封入胶皮中的发酵剂、发酵助剂，发酵剂、发酵助剂分别封装进胶皮中；所述胶皮包括以下组分：水溶性淀粉、明胶、增塑剂、保水剂、糊化剂、抗结剂、消泡剂、分散剂、水、pH调节剂、羧甲基纤维素钠。本发明预制发酵食用菌将用于食用菌发酵的发酵料用可溶于水的胶壳包裹起来形成胶囊型发酵料，阻止了发酵料与食用菌接触，发酵料需要在一定的温度及湿度下才能够被唤醒，发酵料不被唤醒，食用菌就不会被发酵，利于发酵食用菌的长时间运输与存放，实现可发酵起始时间可控。

Description

预制发酵食用菌、加工方法及设备
技术领域
本发明涉及一种预制发酵品及其加工方法与设备，具体涉及预制发酵食用菌、加工方法及设备。
背景技术
食用菌是我国优势特色农产品，不仅味道鲜美、质地脆嫩，而且营养价值高，素有“植物肉”的美称。食用菌中蛋白质含量高，可与肉、蛋类食物媲美；脂肪含量低，性质类似植物油；维生素含量多，优于植物性食品；富含膳食纤维，对人体健康十分有利。因此，食用菌越来越多地走向了广大百姓的餐桌，相应的，在食品工业上以食用菌为主要原料的各类深加工食品也层出不穷。
食用菌口感接近肉类纤维结构，结合现代发酵技术，利用发酵剂将食用菌进行发酵，能够提高其营养性，促进良好风味的形成，同时改善其组织结构；但是发酵好的食用菌不利于长期的运输与存储，发酵好的食用菌如果不能够在短时间内进行进一步的深加工，食用菌与发酵剂长时间接触会出现过度发酵的情况，不仅会影响发酵食用菌的品质，还会影响发酵食用菌对应的深加工产品的品质。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是发酵好的食用菌不利于长时间的运输与存储，发酵好的食用菌如果不能够在短时间内进行进一步的深加工，食用菌与发酵剂长期接触会出现过度发酵的情况，不仅会影响发酵食用菌的品质，还会影响发酵食用菌对应的深加工产品的品质，目的在于提供预制发酵食用菌、加工方法及设备，解决发酵好的食用菌不能够长时间的运输与存放的问题。
本发明通过下述技术方案实现：
预制发酵食用菌，包括以下组分：食用菌发酵原料、胶囊型发酵料；
所述胶囊型发酵料包括胶皮及封入胶皮中的发酵剂、发酵助剂，发酵剂、发酵助剂分别封装进胶皮中；
所述胶皮包括以下组分：水溶性淀粉、明胶、增塑剂、保水剂、糊化剂、抗结剂、消泡剂、分散剂、水、pH调节剂、羧甲基纤维素钠，其中水溶性淀粉与明胶的质量比为1.5-1.8：1，增塑剂的加量占明胶质量的20-35％，保水剂的加量占明胶质量的10-15％，糊化剂的加量占水溶性淀粉质量的10-12％，抗结剂的加量占水溶性淀粉质量的0.1-0.15％，消泡剂的加量占水溶性淀粉质量的0.01-0.02％，分散剂的加量占水溶性淀粉质量的0.4-0.6％，羧甲基纤维素钠的加量占水溶性淀粉质量的0.6-0.8％；
所述胶皮的厚度为0.4-0.6mm，所述胶皮的pH为6.0-7.2；
所述发酵助剂包括碳水化合物、酵母浸出物、淀粉酶中的一种或任意两种混合或三种混合。
本发明将用于食用菌发酵的发酵料用可溶于水的胶壳包裹起来形成胶囊型发酵料，阻止了发酵料与食用菌接触，发酵料需要在一定的温度及湿度下才能够被唤醒，发酵料不被唤醒，食用菌就不会被发酵，就利于长时间的运输与存放，当需要对食用菌进行深加工时，向食用菌发酵原料与胶囊型发酵料混合物中喷洒一定量的温水，温水不仅能够使得发酵料的外壳快速溶解，还为食用菌发酵提供了适宜的发酵环境，当发酵料外部的胶囊外壳被溶解后，发酵料就能够与食用菌发酵原料混合发酵，在一定的时间就能够得到发酵食用菌，可立即对发酵食用菌进行深加工，避免了食用菌过度发酵。
本发明涉及了一种预制发酵食用菌，相当于是食用菌发酵前的预制品，将食用菌发酵所需的原料采用特定的手段制备好后进行真空保存，食用菌的发酵起始时间可自由决定，在需要发酵时通过一定温度的温水浇注就能够激活发酵料并同时提供一个适宜发酵的环境，本发明通过调节胶皮的配方及厚度，使得胶皮的溶解条件与食用菌的发酵条件相匹配。
根据现有技术的研究可知，食用菌发酵适宜的环境为：60-80％的湿度、35-45℃的温度，pH值在6左右；本发明将水溶性淀粉和明胶作为了主要成分，水溶性淀粉不易结块、不易吸潮、水化能力还强，此外，水溶性淀粉被淀粉酶分解后还能够为发酵剂提供养分，有促进发酵的作用，因此，本发明的发酵助剂可以采用淀粉酶，淀粉酶就可以分解淀粉，促进发酵；明胶好的具有粘合、胶凝、保水功能，化学性能稳定，不容易与其他物质发生反应，明胶的胶强度较高，与水溶性淀粉复配后得到的胶皮抗拉强度和抗剪强度较高，形成的胶壳不容易被损坏，能够有效保护胶壳内部的发酵料。
本发明明胶与水溶性淀粉相结合，在其他组分的调节作用下，与单独组分的明胶及单独组分的水溶性淀粉制备形成的胶皮相比，本发明形成的胶壳胶强度更高，在35-45℃的温水下的溶解速度更快。本发明利用糊化剂、抗结剂、消泡剂、分散剂的协同作用，使得水溶性淀粉充分糊化，否则无法降低水溶性淀粉浆液的溶解温度。
本发明中的胶壳不仅能够在30-60s内迅速溶于35-45℃的温水中，还能够作为微生物的养料及保水剂，降低微发酵过程中水分的流失，能够促进微生物的生长。
本发明限定了胶皮的厚度，在0.4mm-0.6mm下，胶皮能够在30-60s内迅速溶于35-45℃的温水中，胶皮厚度越薄溶解越快，但是胶皮越薄其胶强度就越弱，容易损坏，本发明在0.4mm-0.6mm的厚度下，不仅保障了胶皮的胶强度，还使得胶皮能够在30-60s内迅速溶解，不影响食用菌的发酵效率；本发明0.4mm-0.6mm的厚度可根据发酵剂、发酵助剂的量合理调节厚度，加量越少，厚度可相对减小，溶解的速度会相对加快。
本发明中的水溶性淀粉可以是土豆淀粉、红薯淀粉、玉米淀粉等天然淀粉，也可以是改性淀粉例如羟丙基淀粉，本发明中的明胶可以是植物明胶、动物明胶或是两种混合，一般以甘油作为保水剂，糊化剂为去离子水，抗结剂可以是硅酸钙或是氧化镁，消泡剂可采用矿物油消泡剂，分散剂可以是聚乙二醇，羧甲基纤维素钠为水溶性辅料；本发明中水溶性淀粉、明胶、增塑剂、保水剂、糊化剂、抗结剂、消泡剂、分散剂、水、pH调节剂、羧甲基纤维素钠均为食品级的，不影响食用菌的发酵，能够直接参与食用菌的发酵，对发酵后得到的发酵食用菌没有不利影响。本发明中糊化剂、抗结剂、分散剂是为了使得淀粉均匀糊化，得到质地均匀的水溶性淀粉浆液，有助于提高胶皮的平整度；增塑剂是为了提高明胶溶液的韧性，进而提高胶皮的韧性；保水剂是为了加强明胶的保水性，进而加强胶皮的保水性能；羧甲基纤维素钠提高了胶皮的水溶性，有助于提高胶皮在水中的溶解速度。
优选地，所述胶皮包括以下组分：水溶性淀粉、明胶、增塑剂、保水剂、糊化剂、抗结剂、消泡剂、分散剂、水、pH调节剂、羧甲基纤维素钠，其中水溶性淀粉与明胶的质量比为1.6：1，增塑剂的加量占明胶质量的30％，保水剂的加量占明胶质量的10％，糊化剂的加量占水溶性淀粉质量的10％，抗结剂的加量占水溶性淀粉质量的0.12％，消泡剂的加量占水溶性淀粉质量的0.01％，分散剂的加量占水溶性淀粉质量的0.5％，羧甲基纤维素钠的加量占水溶性淀粉质量的0.7％。
优选地，所述发酵剂采用粉状复合菌发酵剂，粉状复合菌发酵剂包括重量比为3∶1∶2的保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌及鼠李糖乳杆菌。保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌及鼠李糖乳杆菌是常用的食用菌的发酵剂，利于香菇的发酵剂，因此，本发明直接利用了现有的发酵菌种进行复配，在现有的配方上进行了调整，得到了适合本发明胶皮溶解条件的发酵剂，使得胶皮溶解条件与发酵剂发酵条件适配。
优选地，所述发酵剂采用液体复合菌发酵剂，液体复合菌发酵剂包括质量比为3∶1∶3的保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌及嗜热乳酸链球菌。
保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌及嗜热乳酸链球菌同样也是常用的食用菌的发酵剂，本发明直接利用了现有的发酵菌种进行复配，在现有的配方上进行了调整，得到了适合本发明胶皮溶解条件的发酵剂，使得胶皮溶解条件与发酵剂发酵条件适配。本发明中的发酵剂可以是液态也可以是粉状，本发明优选了适合的两种发酵剂。
优选地，所述明胶包括动物明胶或动物明胶、植物明胶两种混合。植物明胶的稳定性优于动物明胶，但是动物明胶的水溶性优于植物明胶，植物明胶溶解温度高，植物明胶只有和动物明胶混合后可在本发明中使用，最优选的方案就是将两者按照一定的比例结合，在不影响水溶性的情况下，能够在一定程度上增加本发明胶皮的稳定性。
上述预制发酵食用菌的加工方法，包括以下步骤：
S1、原料处理
将新鲜的食用菌去除杂质后清洗、沥干、切块，在适量的食用菌块中加入一定量的蒸馏水后在115℃下高压灭菌3-5min，冷却至室温后得到食用菌发酵原料；其中食用菌块的质量与蒸馏水的质量比为1：0.5；
S2、胶囊型发酵料的制备
S2.1、制备胶皮：
a、将水溶性淀粉溶解于60-70℃的热水中，搅拌均匀后加入糊化剂、抗结剂、分散剂，在60-70℃下继续搅拌至淀粉糊化，保温2小时候加入羧甲基纤维素钠，在70℃下继续搅拌，静置保温并加入消泡剂进行消泡，得到水溶性淀粉浆液，其中抗结剂的加量占水溶性淀粉质量的0.1-0.15％，消泡剂的加量占水溶性淀粉质量的0.01-0.02％，分散剂的加量占水溶性淀粉质量的0.4-0.6％，羧甲基纤维素钠的加量占水溶性淀粉质量的0.6-0.8％；
b、将明胶溶于35-40℃的温水中，搅拌均匀后加入增塑剂、保水剂，加热至50-60℃，搅拌至明胶完全溶化，得到胶液，其中水溶性淀粉与明胶的质量比为1.5-1.8，增塑剂的加量占明胶质量的20-35％，保水剂的加量占明胶质量的10-15％；
c、将a中的水溶性淀粉浆液与b中的胶液混合，在60-70℃下搅拌1-2小时候得到均匀的浆液，测量浆液的pH值，利用pH调节剂将浆液的pH值调整至6.0-7.2，最后得到制皮胶液；
d、将c中的制皮胶液均匀涂布在玻璃平板上，排除气泡，冷却得到厚度为0.4-0.6mm的胶皮；
S2.2、制备软胶囊：
e、将两个d中的胶皮面对面地贴在一起，形成空心胶管；
f、将e中的空心胶管放入模具中，制备发酵剂并将一定量的发酵剂装入空心胶管内部的空腔中，封口、剪切，制备成发酵剂软胶囊；
g、将e中的空心胶管放入模具中，制备发酵助剂并将一定量的发酵助剂装入空心胶管内部的空腔中，封口、剪切，制备成发酵助剂软胶囊；
h、f中的发酵剂软胶囊与g中的发酵助剂软胶囊混合在一起放入干燥箱中干燥，得到发酵剂软胶囊成品、发酵助剂软胶囊成品，发酵剂软胶囊成品的体积大于发酵助剂软胶囊成品的体积；
i、对h中的发酵剂软胶囊成品、发酵助剂软胶囊成品进行检测，检测合格后将发酵剂软胶囊成品、发酵助剂软胶囊成品分开存放；
j、根据S1中食用菌发酵原料的品种、用量，将i中的发酵剂软胶囊成品、发酵助剂软胶囊成品按照适合食用菌发酵的配比混合，得到胶囊型发酵料；
S3、将j中的胶囊型发酵料与对应配比及种类的食用菌发酵原料混合放入真空盒内进行真空存放，得到预制发酵食用菌。
本发明中的水溶性淀粉可以是土豆淀粉、红薯淀粉、玉米淀粉等天然淀粉，也可以是改性淀粉例如羟丙基淀粉，本发明中的明胶可以是植物明胶、动物明胶或是两种混合，一般以甘油作为保水剂，糊化剂为去离子水，抗结剂可以是硅酸钙或是氧化镁，消泡剂可采用矿物油消泡剂，分散剂可以是聚乙二醇，羧甲基纤维素钠为水溶性辅料；本发明中水溶性淀粉、明胶、增塑剂、保水剂、糊化剂、抗结剂、消泡剂、分散剂、水、pH调节剂、羧甲基纤维素钠均为食品级的，不影响食用菌的发酵，能够直接参与食用菌的发酵，对发酵后得到的发酵食用菌没有不利影响。
本发明将用于食用菌发酵的发酵料用可溶于水的胶壳包裹起来形成胶囊型发酵料，阻止了发酵料与食用菌接触，发酵料需要在一定的温度及湿度下才能够被唤醒，发酵料不被唤醒，食用菌就不会被发酵，就利于长时间的运输与存放，当需要对食用菌进行深加工时，向食用菌发酵原料与胶囊型发酵料混合物中喷洒一定量的温水，温水不仅能够使得发酵料的外壳快速溶解，还为食用菌发酵提供了适宜的发酵环境，当发酵料外部的胶囊外壳被溶解后，发酵料就能够与食用菌发酵原料混合发酵，在一定的时间就能够得到发酵食用菌，可立即对发酵食用菌进行深加工，避免了食用菌过度发酵。
本发明先将淀粉进行糊化，淀粉糊化是不可逆的，淀粉糊化后其结构发生改变，糊化淀粉的溶解温度大幅度降低，因此，本发明将淀粉糊化后再与明胶进行混合，得到的胶皮在35-45℃下能够溶解。
优选地，步骤g中的发酵助剂包括质量比为1：1：2的碳水化合物、酵母浸出物、淀粉酶。
发酵助剂的皮可稍微薄一点，溶解得更快，发酵助剂中的淀粉酶可以促进发酵剂外部壳的溶解，可显著提高发酵剂的胶壳溶解速度。碳水化合物、酵母浸出物、淀粉酶在胶囊壳内时的物理状态为粉状，淀粉酶处于固体状态时与外部胶囊壳中的淀粉不会发生酶解作用，淀粉酶发生酶解作用需要在一定的温度及湿度下进行。
上述预制发酵食用菌的加工装置，包括原料处理设备、制皮设备，所述制皮设备包括胶液制备结构及位于胶液制备结构一侧的涂布结构；
所述涂布结构包括水平放置的输送机及多块用于涂布胶液的玻璃平板，输送机的一侧设置有自动喷胶机，自动喷胶机的喷枪下方设置有水平放置的载物台，载物台位于输送机的上传面上方，载物台与输送机两侧的机架连接固定，自动喷胶机的一侧设置有竖直放置的安装板，安装板与同侧的机架连接固定，安装板面朝输送机的板面上安装有第一红外发射器及第二红外发射器，第二红外发射器位于第一红外发射器的一侧并且第二红外发射器发出的水平红外线位于第一红外发射器发出的水平红外线上方，第二红外发射器发出的水平红外线与第一红外发射器发出的水平红外线之间间距为0.25mm，第一红外发射器发出的水平红外线与位于输送机上传送面上的玻璃平板顶面之间的竖直间距为0.4mm，第一红外发射器电性连接有第一报警器，第二红外发射器电性连接有第二报警器，第一报警器、第二报警器均安装在安装板上；以输送机的传送方向为基准，安装板位于自动喷胶机的前方；胶液制备结构位于输送机的传送始端。
本发明中原料处理设备用于处理新鲜的食用菌，制皮设备用于制备胶皮，原料处理设备、制皮设备为预制发酵食用菌整个生产线上的较为重要的设备，两者用于同一个生产工艺，虽然没有直接联系关系，但是两者用于生产同一个产品，从整体工艺上看，两者有间接的联动作用，相互配合才能够顺利生产出预制发酵食用菌。
本发明制皮设备中胶液制备结构用于制备胶液，涂布结构用于将胶液制备结构制备出来的胶液均匀涂布在玻璃平板上，胶液在玻璃平板上成膜后就形成一定厚度的胶皮；本发明基于现有的自动喷胶机，以输送机为玻璃平板的输送结构，通过第一红外发射器、第二红外发射器、第一报警器、第二报警器对胶皮的厚度进行了监控，能够筛选出厚度不在0.4-0.6mm范围内的胶皮；自动喷胶机能够控制喷出量，喷出量决定了胶皮的厚度，但是自动化的机械设备在实际使用时，时常出现差错，使得喷出来的胶液量超出或是没到预设值，最终得到的胶皮厚度不在0.4-0.6mm的范围内，影响胶皮在温水中的溶解时间及胶皮的强度。
本发明中玻璃平板用于涂布胶液，胶液制备结构制备出来的胶液运输至自动喷胶机的物料筒内，自动喷胶机的喷枪将物料筒中的胶液均匀定量的喷在载物台上的玻璃平板上，输送机用于将空闲的玻璃平板输送至载物台处，玻璃平板上喷胶后，操作人员将载物台上的玻璃板取下并放在输送机上，输送机将喷涂有胶液的玻璃平板向前传送，当玻璃平板经过第一红外发射器时，如果玻璃平板上的胶液厚度没有达到0.4mm，第一报警器就不会报警；当玻璃平板经过第二红外发射器时，如果第二报警器没有报警，说明玻璃平板上的胶液厚度在0.65mm以下，0.65mm与0.6mm之间差了0.05mm，0.05及其以下的差距对胶皮的性能影响不大，但是多的0.05mm能够将0.6mm这个上限值包括在内，否则如果第二红外发射器发出的红外射线刚好在距离玻璃平板0.6mm处，玻璃平板上的厚度刚好达到0.6mm时，第二报警器也会报警，就需要操作人员自行测量并判断玻璃平板上的胶液厚度是否超标了，会加重操作人员的工作难度；因此，本发明在不影响胶皮性能的情况下，预留了0.05mm的差值，如果胶皮厚度超过0.65mm，胶皮的溶解实现会出现明显的变化。本发明通过第一红外发射器、第二红外发射器、第一报警器、第二报警器对胶皮的厚度进行了监控，能够较为精准地控制胶皮的厚度。
优选地，所述胶液制备结构包括竖直放置的第一反应罐、第二反应罐、第三反应罐，第一反应罐、第二反应罐、第三反应罐并排放置，第二反应罐、第三反应罐分别位于第一反应罐的两侧并且第二反应罐、第三反应罐均位于第一反应罐的上方，第一反应罐、第二反应罐、第三反应罐均安装在U型架上，第一反应罐、第二反应罐、第三反应罐与U型架一一对应安装，第一反应罐、第二反应罐、第三反应罐与对应的U型架两侧壁通过转轴转动连接，U型架一侧侧壁上安装有驱动同侧转轴转动的电机；第二反应罐对应的U型架与第一反应罐对应的U型架之间通过至少两根同步运动的水平伸缩杆连接固定，第三反应罐对应的U型架与第一反应罐对应的U型架之间也通过至少两根同步运动的水平伸缩杆连接固定。
本发明中的第一反应罐、第二反应罐、第三反应罐均为现有的可搅拌、加热的反应罐，第二反应罐与第三反应罐都位于第一反应罐的上方，第二反应罐可用于制备水溶性淀粉浆液，第三反应罐可用于制备明胶胶液，第一反应罐用于混合第二反应罐中的水溶性淀粉浆液及第三反应罐中的明胶胶液，进而制备得到制皮胶液，制皮胶液供涂布结构使用；本发明限定了第一反应罐、第二反应罐、第三反应罐的空间位置关系，并将第一反应罐、第二反应罐、第三反应罐设置为可转动的结构，使得第二反应罐、第三反应罐通过旋转对应的转轴就能够向第一反应罐倒料，倒料速度快，有助于加快胶皮的制备效率。在U型架的底部放置加热装置，并调节加热装置与对应反应罐之间的间距，就能够对反应罐进行加热。
优选地，所述原料处理设备包括多槽超声波清洗机，多槽超声波清洗机的一侧侧壁上安装有水平放置的支撑板，支撑板的底面与多槽超声波清洗机的底面位于同一水平面上，支撑板的上方设置有水平放置的过滤板，过滤板与支撑板之间设置有多根竖直放置的升降柱，升降柱的底部固定在支撑板上，升降柱的顶部通过竖直放置的弹簧柱与过滤板连接固定，过滤板的侧壁上安装有激振器，过滤板与多槽超声波清洗机之间留有间隙，过滤板的顶面上安装有与过滤板形状匹配的围栏。
食用菌包括香菇、蘑菇、姬菇等，食用菌清洗非常困难，因此，本发明采用了多槽超声波清洗机作为食用菌的主要清洗结构，超声波清洗机清洗精度高，能够将食用菌中夹杂的细小渣滓都清洗出来，食用菌清洗得越干净，最后得到的发酵食用菌精加工食品质量越好；本发明在多槽超声波清洗机的侧壁上加装了支撑板，并在支撑板上安装了振动过滤板，将清洗好的食用菌倒在过滤板上，在激振器的作用下过滤板振动，能够将食用菌上的水快速沥干；升降柱实现了过滤板的高度可调。
本发明与现有技术相比，具有如下的优点和有益效果：
1、本发明预制发酵食用菌将用于食用菌发酵的发酵料用可溶于水的胶壳包裹起来形成胶囊型发酵料，阻止了发酵料与食用菌接触，发酵料需要在一定的温度及湿度下才能够被唤醒，发酵料不被唤醒，食用菌就不会被发酵，利于发酵食用菌的长时间运输与存放；
2、本发明预制发酵食用菌的加工方法先将淀粉进行糊化，淀粉糊化是不可逆的，淀粉糊化后其结构发生改变，糊化淀粉的溶解温度大幅度降低，因此，本发明将淀粉糊化后再与明胶进行混合，得到的胶皮在35-45℃下能够溶解；
3、本发明预制发酵食用菌的加工设备通过第一红外发射器、第二红外发射器、第一报警器、第二报警器对胶皮的厚度进行了监控，能够筛选出厚度不在0.4-0.6mm范围内的胶皮。
附图说明
此处所说明的附图用来提供对本发明实施例的进一步理解，构成本申请的一部分，并不构成对本发明实施例的限定。在附图中：
图1为本发明原料处理设备结构示意图；
图2为本发明制皮设备中的涂布结构示意图；
图3为本发明制皮设备中的胶液制备结构示意图。
附图中标记及对应的零部件名称：
1-多槽超声波清洗，2-支撑板，3-过滤板，4-升降柱，5-弹簧柱，6-激振器，7-围栏，8-第一反应罐，9-第二反应罐，10-第三反应罐，11-U型架，12-转轴，13-水平伸缩杆，14-输送机，15-自动喷胶机，151-喷枪，16-载物台，17-机架，18-安装板，19-第一红外发射器，20-第二红外发射器，21-第一报警器，22-第二报警器。
具体实施方式
为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚明白，下面结合实施例和附图，对本发明作进一步的详细说明，本发明的示意性实施方式及其说明仅用于解释本发明，并不作为对本发明的限定。
实施例1
本发明预制发酵食用菌，包括以下组分：食用菌发酵原料、胶囊型发酵料；所述胶囊型发酵料包括胶皮及封入胶皮中的发酵剂、发酵助剂，发酵剂、发酵助剂分别封装进胶皮中；
食用菌发酵原料为香菇；
所述发酵剂采用粉状复合菌发酵剂，粉状复合菌发酵剂包括重量比为3∶1∶2的保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌及鼠李糖乳杆菌；
所述发酵助剂包括质量比为1：1：2的碳水化合物、酵母浸出物、淀粉酶；
所述胶皮包括以下组分：水溶性淀粉、明胶、增塑剂、保水剂、糊化剂、抗结剂、消泡剂、分散剂、水、pH调节剂、羧甲基纤维素钠，其中水溶性淀粉与明胶的质量比为1.5：1，增塑剂的加量占明胶质量的20％，保水剂的加量占明胶质量的10％，糊化剂的加量占水溶性淀粉质量的10％，抗结剂的加量占水溶性淀粉质量的0.1％，消泡剂的加量占水溶性淀粉质量的0.01％，分散剂的加量占水溶性淀粉质量的0.4％，羧甲基纤维素钠的加量占水溶性淀粉质量的0.6％；水溶性淀粉为玉米淀粉，明胶为动物明胶，以甘油作为保水剂，糊化剂为去离子水，抗结剂为氧化镁，消泡剂为矿物油消泡剂，分散剂为聚乙二醇；
所述胶皮的厚度为0.4mm，所述胶皮的pH为6.8；
预制发酵食用菌的加工方法，包括以下步骤：
S1、原料处理
将新鲜的食用菌去除杂质后清洗、沥干、切块，在适量的食用菌块中加入一定量的蒸馏水后在115℃下高压灭菌3-5min，冷却至室温后得到食用菌发酵原料；其中食用菌块的质量与蒸馏水的质量比为1：0.5；
S2、胶囊型发酵料的制备
S2.1、制备胶皮：
a、将水溶性淀粉溶解于60-70℃的热水中，搅拌均匀后加入糊化剂、抗结剂、分散剂，在60-70℃下继续搅拌至淀粉糊化，保温2小时候加入羧甲基纤维素钠，在70℃下继续搅拌，静置保温并加入消泡剂进行消泡，得到水溶性淀粉浆液；
b、将明胶溶于35-40℃的温水中，搅拌均匀后加入增塑剂、保水剂，加热至50-60℃，搅拌至明胶完全溶化，得到胶液；
c、将a中的水溶性淀粉浆液与b中的胶液混合，在60-70℃下搅拌1-2小时候得到均匀的浆液，测量浆液的pH值，利用pH调节剂将浆液的pH值调整至6.8，最后得到制皮胶液；
d、将c中的制皮胶液均匀涂布在玻璃平板上，排除气泡，冷却得到厚度为0.4mm的胶皮；
S2.2、制备软胶囊：
e、将两个d中的胶皮面对面地贴在一起，形成空心胶管；
f、将e中的空心胶管放入模具中，制备发酵剂并将一定量的发酵剂装入空心胶管内部的空腔中，封口、剪切，制备成发酵剂软胶囊；
g、将e中的空心胶管放入模具中，制备发酵助剂并将一定量的发酵助剂装入空心胶管内部的空腔中，封口、剪切，制备成发酵助剂软胶囊；
h、f中的发酵剂软胶囊与g中的发酵助剂软胶囊混合在一起放入干燥箱中干燥，得到发酵剂软胶囊成品、发酵助剂软胶囊成品，发酵剂软胶囊成品的体积大于发酵助剂软胶囊成品的体积；
i、对h中的发酵剂软胶囊成品、发酵助剂软胶囊成品进行检测，检测合格后将发酵剂软胶囊成品、发酵助剂软胶囊成品分开存放；
j、根据S1中食用菌发酵原料的品种、用量，将i中的发酵剂软胶囊成品、发酵助剂软胶囊成品按照适合食用菌发酵的配比混合，得到胶囊型发酵料；
S3、将j中的胶囊型发酵料与对应配比及种类的食用菌发酵原料混合放入真空盒内进行真空存放，得到预制发酵食用菌。
本实施例中的食用菌发酵原料为香菇，以质量百分比为主，发酵剂的加量为香菇的3％，发酵助剂的加量为香菇的1％。本实施例只是以香菇为例的一种具体实施方式，本发明不限于对香菇进行加工，还可用于其他的食用菌，不同的食用菌所用的发酵剂、发酵助剂量不同。
实施例2
本发明预制发酵食用菌，包括以下组分：食用菌发酵原料、胶囊型发酵料；
食用菌发酵原料为香菇；
所述胶囊型发酵料包括胶皮及封入胶皮中的发酵剂、发酵助剂，发酵剂、发酵助剂分别封装进胶皮中；
所述发酵剂采用粉状复合菌发酵剂，粉状复合菌发酵剂包括重量比为3∶1∶2的保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌及鼠李糖乳杆菌；
所述发酵助剂包括质量比为1：1：2的碳水化合物、酵母浸出物、淀粉酶；
所述胶皮包括以下组分：水溶性淀粉、明胶、增塑剂、保水剂、糊化剂、抗结剂、消泡剂、分散剂、水、pH调节剂、羧甲基纤维素钠，其中水溶性淀粉与明胶的质量比为1.8：1，增塑剂的加量占明胶质量的35％，保水剂的加量占明胶质量的15％，糊化剂的加量占水溶性淀粉质量的12％，抗结剂的加量占水溶性淀粉质量的0.15％，消泡剂的加量占水溶性淀粉质量的0.02％，分散剂的加量占水溶性淀粉质量的0.6％，羧甲基纤维素钠的加量占水溶性淀粉质量的0.8％；水溶性淀粉为玉米淀粉，明胶为动物明胶，以甘油作为保水剂，糊化剂为去离子水，抗结剂为氧化镁，消泡剂为矿物油消泡剂，分散剂为聚乙二醇；
所述胶皮的厚度为0.4mm，所述胶皮的pH为6.8；
预制发酵食用菌的加工方法，包括以下步骤：
S1、原料处理
将新鲜的食用菌去除杂质后清洗、沥干、切块，在适量的食用菌块中加入一定量的蒸馏水后在115℃下高压灭菌3-5min，冷却至室温后得到食用菌发酵原料；其中食用菌块的质量与蒸馏水的质量比为1：0.5；
S2、胶囊型发酵料的制备
S2.1、制备胶皮：
a、将水溶性淀粉溶解于60-70℃的热水中，搅拌均匀后加入糊化剂、抗结剂、分散剂，在60-70℃下继续搅拌至淀粉糊化，保温2小时候加入羧甲基纤维素钠，在70℃下继续搅拌，静置保温并加入消泡剂进行消泡，得到水溶性淀粉浆液；
b、将明胶溶于35-40℃的温水中，搅拌均匀后加入增塑剂、保水剂，加热至50-60℃，搅拌至明胶完全溶化，得到胶液；
c、将a中的水溶性淀粉浆液与b中的胶液混合，在60-70℃下搅拌1-2小时候得到均匀的浆液，测量浆液的pH值，利用pH调节剂将浆液的pH值调整至6.8，最后得到制皮胶液；
d、将c中的制皮胶液均匀涂布在玻璃平板上，排除气泡，冷却得到厚度为0.4mm的胶皮；
S2.2、制备软胶囊：
e、将两个d中的胶皮面对面地贴在一起，形成空心胶管；
f、将e中的空心胶管放入模具中，制备发酵剂并将一定量的发酵剂装入空心胶管内部的空腔中，封口、剪切，制备成发酵剂软胶囊；
g、将e中的空心胶管放入模具中，制备发酵助剂并将一定量的发酵助剂装入空心胶管内部的空腔中，封口、剪切，制备成发酵助剂软胶囊；
h、f中的发酵剂软胶囊与g中的发酵助剂软胶囊混合在一起放入干燥箱中干燥，得到发酵剂软胶囊成品、发酵助剂软胶囊成品，发酵剂软胶囊成品的体积大于发酵助剂软胶囊成品的体积；
i、对h中的发酵剂软胶囊成品、发酵助剂软胶囊成品进行检测，检测合格后将发酵剂软胶囊成品、发酵助剂软胶囊成品分开存放；
j、根据S1中食用菌发酵原料的品种、用量，将i中的发酵剂软胶囊成品、发酵助剂软胶囊成品按照适合食用菌发酵的配比混合，得到胶囊型发酵料；
S3、将j中的胶囊型发酵料与对应配比及种类的食用菌发酵原料混合放入真空盒内进行真空存放，得到预制发酵食用菌。
本实施例中的食用菌发酵原料为香菇，以质量百分比为主，发酵剂的加量为香菇的3％，发酵助剂的加量为香菇的1％。本实施例只是以香菇为例的一种具体实施方式，本发明不限于对香菇进行加工，还可用于其他的食用菌，不同的食用菌所用的发酵剂、发酵助剂量不同。
实施例3
本发明预制发酵食用菌，包括以下组分：食用菌发酵原料、胶囊型发酵料；
食用菌发酵原料为香菇；
所述胶囊型发酵料包括胶皮及封入胶皮中的发酵剂、发酵助剂，发酵剂、发酵助剂分别封装进胶皮中；
所述发酵剂采用粉状复合菌发酵剂，粉状复合菌发酵剂包括重量比为3∶1∶2的保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌及鼠李糖乳杆菌；
所述发酵助剂包括质量比为1：1：2的碳水化合物、酵母浸出物、淀粉酶；
所述胶皮包括以下组分：水溶性淀粉、明胶、增塑剂、保水剂、糊化剂、抗结剂、消泡剂、分散剂、水、pH调节剂、羧甲基纤维素钠，其中水溶性淀粉与明胶的质量比为1.6：1，增塑剂的加量占明胶质量的30％，保水剂的加量占明胶质量的10％，糊化剂的加量占水溶性淀粉质量的10％，抗结剂的加量占水溶性淀粉质量的0.12％，消泡剂的加量占水溶性淀粉质量的0.01％，分散剂的加量占水溶性淀粉质量的0.5％，羧甲基纤维素钠的加量占水溶性淀粉质量的0.7％；水溶性淀粉为玉米淀粉，明胶为动物明胶，以甘油作为保水剂，糊化剂为去离子水，抗结剂为氧化镁，消泡剂为矿物油消泡剂，分散剂为聚乙二醇。
所述胶皮的厚度为0.4mm，所述胶皮的pH为6.8；
预制发酵食用菌的加工方法，包括以下步骤：
S1、原料处理
将新鲜的食用菌去除杂质后清洗、沥干、切块，在适量的食用菌块中加入一定量的蒸馏水后在115℃下高压灭菌3-5min，冷却至室温后得到食用菌发酵原料；其中食用菌块的质量与蒸馏水的质量比为1：0.5；
S2、胶囊型发酵料的制备
S2.1、制备胶皮：
a、将水溶性淀粉溶解于60-70℃的热水中，搅拌均匀后加入糊化剂、抗结剂、分散剂，在60-70℃下继续搅拌至淀粉糊化，保温2小时候加入羧甲基纤维素钠，在70℃下继续搅拌，静置保温并加入消泡剂进行消泡，得到水溶性淀粉浆液；
b、将明胶溶于35-40℃的温水中，搅拌均匀后加入增塑剂、保水剂，加热至50-60℃，搅拌至明胶完全溶化，得到胶液；
c、将a中的水溶性淀粉浆液与b中的胶液混合，在60-70℃下搅拌1-2小时候得到均匀的浆液，测量浆液的pH值，利用pH调节剂将浆液的pH值调整至6.8，最后得到制皮胶液；
d、将c中的制皮胶液均匀涂布在玻璃平板上，排除气泡，冷却得到厚度为0.4mm的胶皮；
S2.2、制备软胶囊：
e、将两个d中的胶皮面对面地贴在一起，形成空心胶管；
f、将e中的空心胶管放入模具中，制备发酵剂并将一定量的发酵剂装入空心胶管内部的空腔中，封口、剪切，制备成发酵剂软胶囊；
g、将e中的空心胶管放入模具中，制备发酵助剂并将一定量的发酵助剂装入空心胶管内部的空腔中，封口、剪切，制备成发酵助剂软胶囊；
h、f中的发酵剂软胶囊与g中的发酵助剂软胶囊混合在一起放入干燥箱中干燥，得到发酵剂软胶囊成品、发酵助剂软胶囊成品，发酵剂软胶囊成品的体积大于发酵助剂软胶囊成品的体积；
i、对h中的发酵剂软胶囊成品、发酵助剂软胶囊成品进行检测，检测合格后将发酵剂软胶囊成品、发酵助剂软胶囊成品分开存放；
j、根据S1中食用菌发酵原料的品种、用量，将i中的发酵剂软胶囊成品、发酵助剂软胶囊成品按照适合食用菌发酵的配比混合，得到胶囊型发酵料；
S3、将j中的胶囊型发酵料与对应配比及种类的食用菌发酵原料混合放入真空盒内进行真空存放，得到预制发酵食用菌。
本实施例中的食用菌发酵原料为香菇，以质量百分比为主，发酵剂的加量为香菇的3％，发酵助剂的加量为香菇的1％。本实施例只是以香菇为例的一种具体实施方式，本发明不限于对香菇进行加工，还可用于其他的食用菌，不同的食用菌所用的发酵剂、发酵助剂量不同。
实施例4
与实施例3不同的是，所述发酵剂采用液体复合菌发酵剂，液体复合菌发酵剂包括质量比为3∶1∶3的保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌及嗜热乳酸链球菌。
实施例5
与实施例3不同的是，所述胶皮的厚度为0.6mm。
实施例6
与实施例3不同的是，所述胶皮的厚度为0.5mm。
实施例7
与实施例3不同的是，明胶包括动物明胶与植物明胶，动物明胶与植物明胶的质量比为4:1。
实施例8
与实施例3不同的是，所述发酵助剂为碳水化合物。
实施例9
与实施例3不同的是，所述发酵助剂为酵母浸出物。
实施例10
与实施例3不同的是，所述发酵助剂为淀粉酶。
实施例11
基于上述实施例，如图1所示，所述的预制发酵食用菌的加工装置，包括原料处理设备、制皮设备，所述制皮设备包括胶液制备结构及位于胶液制备结构一侧的涂布结构；
所述涂布结构包括水平放置的输送机14及多块用于涂布胶液的玻璃平板，输送机14的一侧设置有自动喷胶机15，自动喷胶机15的喷枪151下方设置有水平放置的载物台16，载物台16位于输送机14的上传面上方，载物台16与输送机14两侧的机架17连接固定，自动喷胶机15的一侧设置有竖直放置的安装板18，安装板18与同侧的机架17连接固定，安装板18面朝输送机14的板面上安装有第一红外发射器19及第二红外发射器20，第二红外发射器20位于第一红外发射器19的一侧并且第二红外发射器20发出的水平红外线位于第一红外发射器19发出的水平红外线上方，第二红外发射器20发出的水平红外线与第一红外发射器19发出的水平红外线之间间距为0.25mm，第一红外发射器19发出的水平红外线与位于输送机14上传送面上的玻璃平板顶面之间的竖直间距为0.4mm，第一红外发射器19电性连接有第一报警器21，第二红外发射器20电性连接有第二报警器22，第一报警器21、第二报警器22均安装在安装板18上；以输送机14的传送方向为基准，安装板18位于自动喷胶机15的前方；胶液制备结构位于输送机14的传送始端。输送机14采用带式输送机。
本发明中玻璃平板用于涂布胶液，胶液制备结构制备出来的胶液运输至自动喷胶机的物料筒内，自动喷胶机的喷枪将物料筒中的胶液均匀定量的喷在载物台上的玻璃平板上，输送机用于将空闲的玻璃平板输送至载物台处，玻璃平板上喷胶后，操作人员将载物台上的玻璃板取下并放在输送机上，输送机将喷涂有胶液的玻璃平板向前传送，当玻璃平板经过第一红外发射器时，如果玻璃平板上的胶液厚度没有达到0.4mm，第一报警器就不会报警；当玻璃平板经过第二红外发射器时，如果第二报警器没有报警，说明玻璃平板上的胶液厚度在0.65mm以下，0.65mm与0.6mm之间差了0.05mm，0.05及其以下的差距对胶皮的性能影响不大，但是多的0.05mm能够将0.6mm这个上限值包括在内，否则如果第二红外发射器发出的红外射线刚好在距离玻璃平板0.6mm处，玻璃平板上的厚度刚好达到0.6mm时，第二报警器也会报警，就需要操作人员自行测量并判断玻璃平板上的胶液厚度是否超标了，会加重操作人员的工作难度；因此，本发明在不影响胶皮性能的情况下，预留了0.05mm的差值，如果胶皮厚度超过0.65mm，胶皮的溶解实现会出现明显的变化。本发明通过第一红外发射器、第二红外发射器、第一报警器、第二报警器对胶皮的厚度进行了监控，能够较为精准地控制胶皮的厚度。
实施例12
基于上述实施例，如图3所示，所述胶液制备结构包括竖直放置的第一反应罐8、第二反应罐9、第三反应罐10，第一反应罐8、第二反应罐9、第三反应罐10并排放置，第二反应罐9、第三反应罐10分别位于第一反应罐8的两侧并且第二反应罐9、第三反应罐10均位于第一反应罐8的上方，第一反应罐8、第二反应罐9、第三反应罐10均安装在U型架11上，第一反应罐8、第二反应罐9、第三反应罐10与U型架11一一对应安装，第一反应罐8、第二反应罐9、第三反应罐10与对应的U型架11两侧壁通过转轴12转动连接，U型架11一侧侧壁上安装有驱动同侧转轴12转动的电机；第二反应罐9对应的U型架11与第一反应罐8对应的U型架11之间通过至少两根同步运动的水平伸缩杆13连接固定，第三反应罐10对应的U型架11与第一反应罐8对应的U型架11之间也通过至少两根同步运动的水平伸缩杆13连接固定。
本发明中的第一反应罐、第二反应罐、第三反应罐均为现有的可搅拌、加热的反应罐，第二反应罐与第三反应罐都位于第一反应罐的上方，第二反应罐可用于制备水溶性淀粉浆液，第三反应罐可用于制备明胶胶液，第一反应罐用于混合第二反应罐中的水溶性淀粉浆液及第三反应罐中的明胶胶液，进而制备得到制皮胶液，制皮胶液供涂布结构使用；本发明限定了第一反应罐、第二反应罐、第三反应罐的空间位置关系，并将第一反应罐、第二反应罐、第三反应罐设置为可转动的结构，使得第二反应罐、第三反应罐通过旋转对应的转轴就能够向第一反应罐倒料，倒料速度快，有助于加快胶皮的制备效率。在U型架的底部放置加热装置，并调节加热装置与对应反应罐之间的间距，就能够对反应罐进行加热。
实施例13
基于上述实施例，如图1所示，所述原料处理设备包括多槽超声波清洗机1，多槽超声波清洗机1的一侧侧壁上安装有水平放置的支撑板2，支撑板2的底面与多槽超声波清洗机1的底面位于同一水平面上，支撑板2的上方设置有水平放置的过滤板3，过滤板3与支撑板2之间设置有多根竖直放置的升降柱4，升降柱4的底部固定在支撑板2上，升降柱4的顶部通过竖直放置的弹簧柱5与过滤板3连接固定，过滤板3的侧壁上安装有激振器6，过滤板3与多槽超声波清洗机1之间留有间隙，过滤板3的顶面上安装有与过滤板3形状匹配的围栏7。
食用菌包括香菇、蘑菇、姬菇等，食用菌清洗非常困难，因此，本发明采用了多槽超声波清洗机作为食用菌的主要清洗结构，超声波清洗机清洗精度高，能够将食用菌中夹杂的细小渣滓都清洗出来，食用菌清洗得越干净，最后得到的发酵食用菌精加工食品质量越好；本发明在多槽超声波清洗机的侧壁上加装了支撑板，并在支撑板上安装了振动过滤板，将清洗好的食用菌倒在过滤板上，在激振器的作用下过滤板振动，能够将食用菌上的水快速沥干；升降柱实现了过滤板的高度可调。
本发明实施例11-实施例13为预制发酵食用菌加工工艺中需要用到的设备，具有不同功能的设备形成了一套生产线，在生产量较小的情况下，对物料进行真空包装及对胶皮进行粘合、填料、封口、剪切等操作可以是人工操作，对胶皮进行粘合、填料、封口、剪切此操作就像包饺子，因此，本发明没有对此过程中的设备进行限定。
对比例1
与实施例1不同的是，水溶性淀粉与明胶的质量比为1.4：1。
对比例2
与实施例2不同的是，水溶性淀粉与明胶的质量比为1.9：1。
对比例3
与实施例3不同的是，所述胶皮的厚度为0.7mm。
对比例4
与实施例3不同的是，所述胶皮的厚度为0.3mm。
对比例5
与实施例3不同的是，所述胶皮组分中不包括水溶性淀粉。
对比例6
与实施例3不同的是，所述胶皮组分中不包括明胶。
对比例7
与实施例3不同的是，所述胶皮组分中不包括羧甲基纤维素钠。
对比例8
与实施例3不同的是，明胶为瓜尔胶，瓜尔胶为植物明胶。
对比例9
与实施例3不同，本对比例不采用胶皮，直接将1％的发酵助剂与3％的发酵剂作用在于实施例3中等量的香菇中进行发酵，所述发酵剂采用粉状复合菌发酵剂，粉状复合菌发酵剂包括重量比为3∶1∶2的保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌及鼠李糖乳杆菌；所述发酵助剂包括质量比为1：1：2的碳水化合物、酵母浸出物、淀粉酶。
试验例1
采用相同流量及流速的喷头将分别将35℃、40℃、45℃的温水喷向实施例1-3、实施例5-7、对比例1-8中制备得到的胶皮上，测量胶皮完全溶解的时间，实施例1-3、实施例5-7、对比例1-8参与测量的胶皮大小相同，测量结果如表1。
表1胶皮完全溶解的时间
35℃下的溶解时间 40℃下的溶解时间 45℃下的溶解时间
实施例1 46s 43s 40s
实施例2 33s 31s 30s
实施例3 35s 32s 30s
实施例5 60s 56s 53s
实施例6 55s 52s 50s
实施例7 36s 32s 31s
对比例1 80s 78s 75s
对比例2 32s 28s 26s
对比例3 82s 79s 76s
对比例4 31s 28s 25s
对比例5 88s 85s 80s
对比例6 68s 66s 65s
对比例7 70s 68s 66s
对比例8 15min 13min 10min
结合表1可知，胶皮厚度大于0.6mm后，胶皮的溶解时间显著增加，溶解时间超出了1分钟，本发明在对预制发酵食用菌进行发酵检测时，发现当胶皮的溶解时间控制在1分钟或是1分钟以内，浇注的温水量能够使得发酵环境的湿度容易控制在60-80％之间，当胶皮的溶解时间超过1分钟后，想要将全部的胶壳全部溶解，水量会显著增多，反而对发酵造成不利影响。预制食用菌发酵时浇注温水的方式为均匀缓慢浇水，水量由食用菌原料及发酵料的量来决定，用相同温度的温水结合相同的浇水方式，对等量的食用菌原料及发酵料进行浇水，多次试验后发现浇水时间超过1分钟后，水量会对发酵造成明显的不利影响，因此，本发明将胶皮的溶解时间上限值限定在了1分钟。
胶皮厚度小于0.4mm时，虽然溶解时间减少了，但是胶皮的强度也显著降低了，在填料时，胶皮很容易就会被拉扯坏。
结合表1可知水溶性淀粉、羧甲基纤维素钠对胶皮的水解效率具有促进作用，水溶性淀粉与明胶的比例不同，胶皮的溶解速度不同，水溶性淀粉的含量越高，胶皮的溶解速度越快，但是水溶性淀粉的含量越高，胶皮的强度越低，因此，本实施例3为本发明最佳的配比，实施例7的配比与实施例3相当。
试验例2
通过破裂负载试验测试，对实施例1-3、实施例5-7、对比例1-8制备得到的发酵剂软胶囊进行破裂强度的检测，检测胶囊破裂时的力值，检测装置可以是压力机；结果见表2。
表2发酵剂软胶囊的破裂压力值
发酵剂软胶囊的破裂压力值(N)
实施例1 410
实施例2 400
实施例3 420
实施例5 440
实施例6 428
实施例7 425
对比例1 365
对比例2 320
对比例3 460
对比例4 266
对比例5 473
对比例6 245
对比例7 410
对比例8 478
综合表1与表2的结果可知，植物明胶的胶强度大，抗破裂性好，但是植物明胶的水溶性差，溶解耗费的时间长，因此本发明实施例优选了植物明胶与动物明胶，在保证胶皮能够快速溶解的情况下，使得胶囊壳具有较好的耐破裂能力；水溶性淀粉的水溶性好，但是水溶性淀粉的胶强度低于明胶强度，因此，本发明将水溶性淀粉与明胶进行了复配；综上，实施例3与实施例7的配比最好。胶囊破裂时的力值在400N及以上说明胶囊壳的耐破裂性能较好，能够盛装发酵剂及发酵助剂，在包装、填料、运输、存放过程中不容易破裂。
试验3对实施例1-10，对比例1-9中的预制食用菌的发酵时间、发酵物毒性、口感进行了检测，检测结果如表3所示。实施例1-10，对比例1-9中的预制食用菌的发酵条件为各自最佳的发酵条件。
表3预制食用菌的发酵检测结果
发酵时间(小时) 发酵食用菌毒性 口感
实施例1 50 无毒、可食用 肉类纤维咀嚼感
实施例2 48 无毒、可食用 肉类纤维咀嚼感
实施例3 46 无毒、可食用 肉类纤维咀嚼感
实施例5 50 无毒、可食用 肉类纤维咀嚼感
实施例6 50 无毒、可食用 肉类纤维咀嚼感
实施例7 46 无毒、可食用 肉类纤维咀嚼感
实施例8 52 无毒、可食用 肉类纤维咀嚼感
实施例9 50 无毒、可食用 肉类纤维咀嚼感
实施例10 50 无毒、可食用 肉类纤维咀嚼感
对比例1 60 无毒、可食用 肉类纤维咀嚼感
对比例2 48 无毒、可食用 肉类纤维咀嚼感
对比例3 66 无毒、可食用 肉类纤维咀嚼感
对比例4 48 无毒、可食用 肉类纤维咀嚼感
对比例5 72 无毒、可食用 肉类纤维咀嚼感
对比例6 48 无毒、可食用 肉类纤维咀嚼感
对比例7 72 无毒、可食用 肉类纤维咀嚼感
对比例8 72 无毒、可食用 肉类纤维咀嚼感
对比例9 72 无毒、可食用 肉类纤维咀嚼感
结合表3可知，本发明中的胶皮不仅对发酵食用菌的口感、毒性不具有影响，反而还提高了食用菌的发酵效率，在48-50小时左右食用菌就能够得到彻底发酵，发酵速度快，现有技术一般为72小时。
本发明液体复合菌发酵剂、粉状复合菌发酵剂的适宜发酵温度与本发明中胶皮的溶解温度匹配，在能够控制发酵食用菌起始发酵时间的情况下，还具有促进食用菌发酵的作用。本发明发酵助剂中的淀粉酶在一定程度上有助于提高胶皮溶解速度及食用菌发酵效率。
以上所述的具体实施方式，对本发明的目的、技术方案和有益效果进行了进一步详细说明，所应理解的是，以上所述仅为本发明的具体实施方式而已，并不用于限定本发明的保护范围，凡在本发明的精神和原则之内，所做的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.预制发酵食用菌，其特征在于，包括以下组分：食用菌发酵原料、胶囊型发酵料；
所述胶囊型发酵料包括胶皮及封入胶皮中的发酵剂、发酵助剂，发酵剂、发酵助剂分别封装进胶皮中；
所述胶皮包括以下组分：水溶性淀粉、明胶、增塑剂、保水剂、糊化剂、抗结剂、消泡剂、分散剂、水、pH调节剂、羧甲基纤维素钠，其中水溶性淀粉与明胶的质量比为1.5-1.8：1，增塑剂的加量占明胶质量的20-35％，保水剂的加量占明胶质量的10-15％，糊化剂的加量占水溶性淀粉质量的10-12％，抗结剂的加量占水溶性淀粉质量的0.1-0.15％，消泡剂的加量占水溶性淀粉质量的0.01-0.02％，分散剂的加量占水溶性淀粉质量的0.4-0.6％，羧甲基纤维素钠的加量占水溶性淀粉质量的0.6-0.8％；
所述胶皮的厚度为0.4-0.6mm，所述胶皮的pH为6.0-7.2；
所述发酵助剂包括碳水化合物、酵母浸出物、淀粉酶中的一种或任意两种混合或三种混合。
2.根据权利要求1所述的预制发酵食用菌，其特征在于，所述胶皮包括以下组分：水溶性淀粉、明胶、增塑剂、保水剂、糊化剂、抗结剂、消泡剂、分散剂、水、pH调节剂、羧甲基纤维素钠，其中水溶性淀粉与明胶的质量比为1.6：1，增塑剂的加量占明胶质量的30％，保水剂的加量占明胶质量的10％，糊化剂的加量占水溶性淀粉质量的10％，抗结剂的加量占水溶性淀粉质量的0.12％，消泡剂的加量占水溶性淀粉质量的0.01％，分散剂的加量占水溶性淀粉质量的0.5％，羧甲基纤维素钠的加量占水溶性淀粉质量的0.7％。
3.根据权利要求1所述的预制发酵食用菌，其特征在于，所述发酵剂采用粉状复合菌发酵剂，粉状复合菌发酵剂包括重量比为3∶1∶2的保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌及鼠李糖乳杆菌。
4.根据权利要求1所述的预制发酵食用菌，其特征在于，所述发酵剂采用液体复合菌发酵剂，液体复合菌发酵剂包括质量比为3∶1∶3的保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌及嗜热乳酸链球菌。
5.根据权利要求1所述的预制发酵食用菌，其特征在于，所述明胶包括动物明胶或动物明胶、植物明胶两种混合。
6.根据权利要求1-5中任意一项权利要求所述的预制发酵食用菌的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1、原料处理
将新鲜的食用菌去除杂质后清洗、沥干、切块，在适量的食用菌块中加入一定量的蒸馏水后在115℃下高压灭菌3-5min，冷却至室温后得到食用菌发酵原料；其中食用菌块的质量与蒸馏水的质量比为1：0.5；
S2、胶囊型发酵料的制备
S2.1、制备胶皮：
a、将水溶性淀粉溶解于60-70℃的热水中，搅拌均匀后加入糊化剂、抗结剂、分散剂，在60-70℃下继续搅拌至淀粉糊化，保温2小时候加入羧甲基纤维素钠，在70℃下继续搅拌，静置保温并加入消泡剂进行消泡，得到水溶性淀粉浆液，其中抗结剂的加量占水溶性淀粉质量的0.1-0.15％，消泡剂的加量占水溶性淀粉质量的0.01-0.02％，分散剂的加量占水溶性淀粉质量的0.4-0.6％，羧甲基纤维素钠的加量占水溶性淀粉质量的0.6-0.8％；
b、将明胶溶于35-40℃的温水中，搅拌均匀后加入增塑剂、保水剂，加热至50-60℃，搅拌至明胶完全溶化，得到胶液，其中水溶性淀粉与明胶的质量比为1.5-1.8，增塑剂的加量占明胶质量的20-35％，保水剂的加量占明胶质量的10-15％；
c、将a中的水溶性淀粉浆液与b中的胶液混合，在60-70℃下搅拌1-2小时候得到均匀的浆液，测量浆液的pH值，利用pH调节剂将浆液的pH值调整至6.0-7.2，最后得到制皮胶液；
d、将c中的制皮胶液均匀涂布在玻璃平板上，排除气泡，冷却得到厚度为0.4-0.6mm的胶皮；
S2.2、制备软胶囊：
e、将两个d中的胶皮面对面地贴在一起，形成空心胶管；
f、将e中的空心胶管放入模具中，制备发酵剂并将一定量的发酵剂装入空心胶管内部的空腔中，封口、剪切，制备成发酵剂软胶囊；
g、将e中的空心胶管放入模具中，制备发酵助剂并将一定量的发酵助剂装入空心胶管内部的空腔中，封口、剪切，制备成发酵助剂软胶囊；
h、f中的发酵剂软胶囊与g中的发酵助剂软胶囊混合在一起放入干燥箱中干燥，得到发酵剂软胶囊成品、发酵助剂软胶囊成品，发酵剂软胶囊成品的体积大于发酵助剂软胶囊成品的体积；
i、对h中的发酵剂软胶囊成品、发酵助剂软胶囊成品进行检测，检测合格后将发酵剂软胶囊成品、发酵助剂软胶囊成品分开存放；
j、根据S1中食用菌发酵原料的品种、用量，将i中的发酵剂软胶囊成品、发酵助剂软胶囊成品按照适合食用菌发酵的配比混合，得到胶囊型发酵料；
S3、将j中的胶囊型发酵料与对应配比及种类的食用菌发酵原料混合放入真空盒内进行真空存放，得到预制发酵食用菌。
7.根据权利要求6所述的预制发酵食用菌的加工方法，其特征在于，步骤g中的发酵助剂包括质量比为1：1：2的碳水化合物、酵母浸出物、淀粉酶。
8.根据权利要求1-5中任意一项权利要求所述的预制发酵食用菌的加工装置，其特征在于，包括原料处理设备、制皮设备，所述制皮设备包括胶液制备结构及位于胶液制备结构一侧的涂布结构；
所述涂布结构包括水平放置的输送机(14)及多块用于涂布胶液的玻璃平板，输送机(14)的一侧设置有自动喷胶机(15)，自动喷胶机(15)的喷枪(151)下方设置有水平放置的载物台(16)，载物台(16)位于输送机(14)的上传面上方，载物台(16)与输送机(14)两侧的机架(17)连接固定，自动喷胶机(15)的一侧设置有竖直放置的安装板(18)，安装板(18)与同侧的机架(17)连接固定，安装板(18)面朝输送机(14)的板面上安装有第一红外发射器(19)及第二红外发射器(20)，第二红外发射器(20)位于第一红外发射器(19)的一侧并且第二红外发射器(20)发出的水平红外线位于第一红外发射器(19)发出的水平红外线上方，第二红外发射器(20)发出的水平红外线与第一红外发射器(19)发出的水平红外线之间间距为0.25mm，第一红外发射器(19)发出的水平红外线与位于输送机(14)上传送面上的玻璃平板顶面之间的竖直间距为0.4mm，第一红外发射器(19)电性连接有第一报警器(21)，第二红外发射器(20)电性连接有第二报警器(22)，第一报警器(21)、第二报警器(22)均安装在安装板(18)上；以输送机(14)的传送方向为基准，安装板(18)位于自动喷胶机(15)的前方；胶液制备结构位于输送机(14)的传送始端。
9.根据权利要求8所述的预制发酵食用菌的加工装置，其特征在于，所述胶液制备结构包括竖直放置的第一反应罐(8)、第二反应罐(9)、第三反应罐(10)，第一反应罐(8)、第二反应罐(9)、第三反应罐(10)并排放置，第二反应罐(9)、第三反应罐(10)分别位于第一反应罐(8)的两侧并且第二反应罐(9)、第三反应罐(10)均位于第一反应罐(8)的上方，第一反应罐(8)、第二反应罐(9)、第三反应罐(10)均安装在U型架(11)上，第一反应罐(8)、第二反应罐(9)、第三反应罐(10)与U型架(11)一一对应安装，第一反应罐(8)、第二反应罐(9)、第三反应罐(10)与对应的U型架(11)两侧壁通过转轴(12)转动连接，U型架(11)一侧侧壁上安装有驱动同侧转轴(12)转动的电机；第二反应罐(9)对应的U型架(11)与第一反应罐(8)对应的U型架(11)之间通过至少两根同步运动的水平伸缩杆(13)连接固定，第三反应罐(10)对应的U型架(11)与第一反应罐(8)对应的U型架(11)之间也通过至少两根同步运动的水平伸缩杆(13)连接固定。
10.根据权利要求8所述的预制发酵食用菌的加工装置，其特征在于，所述原料处理设备包括多槽超声波清洗机(1)，多槽超声波清洗机(1)的一侧侧壁上安装有水平放置的支撑板(2)，支撑板(2)的底面与多槽超声波清洗机(1)的底面位于同一水平面上，支撑板(2)的上方设置有水平放置的过滤板(3)，过滤板(3)与支撑板(2)之间设置有多根竖直放置的升降柱(4)，升降柱(4)的底部固定在支撑板(2)上，升降柱(4)的顶部通过竖直放置的弹簧柱(5)与过滤板(3)连接固定，过滤板(3)的侧壁上安装有激振器(6)，过滤板(3)与多槽超声波清洗机(1)之间留有间隙，过滤板(3)的顶面上安装有与过滤板(3)形状匹配的围栏(7)。
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