CN117229869A - 一种醇香白酒的三木酿造工艺 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种醇香白酒的三木酿造工艺，涉及白酒酿造技术领域。该基于三木酿造的醇香白酒，各组成原料及其质量份数如下：高粱24～36份、玉米6～10份、小米12～18份、小麦6～10份、糯米5～7份、青稞3～5份、稻壳7～14份、高粱壳6～15份、谷糠4～8份、桦树汁70～90份。本发明中，采用长白朝鲜族自治县区域内沿鸭绿江流域所产的高粱、玉米和小米为原料，并且采用桦树汁作为水的替代，利用微生物的发酵机理，借助蒸馏的原理，将桦树汁的营养成分和香气融合到整体白酒的发酵蒸馏中去，原料配比根据朝鲜族传统酿酒工艺进行选择，并且经过木窖发酵，木锅蒸酒，木海贮存制成，使白酒香气纯正，酒味醇厚，入口绵柔。

Description

一种醇香白酒的三木酿造工艺

技术领域

本发明涉及白酒酿造技术领域，具体为一种醇香白酒的三木酿造工艺。

背景技术

朝鲜族有着悠久的酿酒历史，在几千年的历史长河中，经传统文化熏陶和地域差别，其酿酒工艺得到了不断提高与改进，形成了朝鲜族特有的传统工艺。因此，白酒也成为朝鲜族人们生活不可或缺的一部分。

对于传统的石头窖、泥窖，还是近代的砖窑、水泥窖发酵白酒而言，无论是白酒的香气还是口味都有不同的风格；但是，传统的酿造工艺酿造的白酒口味比较普通，没有具体的特色，使其饮用时没有特殊的地方。

而朝鲜族聚集的区域在朝鲜半岛和中国的东北部，由于其原始生态保持良好，森林覆盖率较高，木材成了朝鲜族酿酒首选的原材料，因此，本发明在深入挖掘朝鲜族传统酿酒工艺的同时，结合现代酿酒技术，提供了一种醇香白酒的三木酿造工艺。

发明内容

(一)解决的技术问题

针对现有技术的不足，本发明提供了一种醇香白酒的三木酿造工艺，解决了传统的酿造工艺酿造的白酒口味比较普通，没有具体的特色，使其饮用时没有特殊的地方的问题。

(二)技术方案

为实现以上目的，本发明通过以下技术方案予以实现：

一种基于三木酿造的醇香白酒，各组成原料及其质量份数如下：高粱24～36份、玉米6～10份、小米12～18份、小麦6～10份、糯米5～7份、青稞3～5份、稻壳7～14份、高粱壳6～15份、谷糠4～8份、桦树汁70～90份。

优选的，各组成原料及其质量份数如下：高粱24份、玉米6份、小米12份、小麦6份、糯米5份、青稞3份、稻壳7份、高粱壳6份、谷糠4份、桦树汁70份。

优选的，各组成原料及其质量份数如下：高粱32份、玉米8份、小米16份、小麦8份、糯米6份、青稞4份、稻壳10份、高粱壳11份、谷糠6份、桦树汁80份。

优选的，各组成原料及其质量份数如下：高粱36份、玉米9份、小米18份、小麦9份、糯米7份、青稞5份、稻壳14份、高粱壳15份、谷糠8份、桦树汁90份。

优选的，所述高粱、玉米、小米和小麦的含量比为4∶1∶2∶1。

优选的，所述桦树汁是从桦树中提取的无色或微淡黄色透明液体，是由桦树经过冬天的休眠期后，渗透出以供自身生长的养分被根部吸收的水溶解所形成的组织液，其中含有水、维生素、矿物质、糖、有机酸等物质，它的含糖量极低，平均每100毫升中仅含有1g糖，与椰子水相比较少80％，较枫糖水少60％，少量的糖使桦树水在提供多种微量营养素、矿物质和电解质的同时，又增添了微妙的天然甜味，所述桦树汁中还含有白桦脂醇、白桦酸等白桦三萜类活性物质，以及人体所需的8种矿物质，17种氨基酸、多酚类，以及黄酮类物质。

优选的，一种醇香白酒的三木酿造工艺，包括以下步骤：

S1.原料处理

按重量份数称取各原料，并且将各原料进行干燥脱水，然后进行粉碎至大小50-80目，以作备用。

S2.润湿原料

将高粱、玉米、小米、小麦、糯米、青稞、稻壳、高粱壳、谷糠用水浸润，水温设置在60℃，保持恒温浸泡30min。

S3.蒸煮

将高粱、玉米、小米、小麦、糯米、青稞等原料放入蒸锅中，在0.5MPa的条件下蒸煮40min。

S4.混合料

将蒸煮好的高粱、玉米、小米、小麦、糯米、青稞等原料平铺开，并加入稻壳、高粱壳、谷糠混合，再加入酒曲、酵母，混合搅拌均匀，得到混合料。

S5.入窖发酵

再向混合料中加入一定量的桦树汁，混合搅拌后，置于木窖内密封发酵，分三个阶段发酵，发酵过程如下：

第一阶段：保持酒窖温度20-28℃，1-2天；

第二阶段：保持酒窖温度32-36℃，3-6天；

第三阶段：保持酒窖温度28-33℃，7-12天。

S6.蒸馏取酒

发酵结束后，将发酵好的酒醅取出，滤去残渣，其余部分装入木锅蒸酒，在85℃温度下进行蒸馏，收集挥发的蒸汽，然后冷凝，时间为30-35分钟，得到酒液。

S7.储存进行老熟和陈酿

将蒸馏出来的白酒分为一、二等级装入木海进行贮存，经过一段时间的老熟和陈酿，形成醇香和美的酒质，待一年后方可出厂。

优选的，所述步骤S5中的木窖发酵的发酵窖池用长白山百年红松或其他树种制成的木板制作成窖池四壁及底部，让高粱、玉米、小米、稻壳及酵母在混合发酵过程中不接触其他物质，为了使粮食在发酵的过程中的保持恒温，在木窖池底部安装电子恒温控制器，保证了粮食在发酵过程中所需的温度，以提高出酒率，有利于发酵过程有益菌的产生和窖温控制，发酵期间会让红松木质香气掺进粮食发酵过程，留下木质清新淡雅的香气。

优选的，所述步骤S6中的木锅蒸酒的甄锅内外部完全用红松木板绑贴，蒸馏过程中一是能保护甄锅的温度，二是可使木质香气继续在蒸馏过程中侵入，加大酒体木质清新淡雅香气。

优选的，所述步骤S7中的木海贮存的木酒海是用特质木板，包括长白山百年红松等其他树种制成的木板，经传统卯榫咬合工艺制成柜状，内壁用桑皮宣纸，以鹿血、蛋清、蜂蜡等有益物质的混合物为粘合剂裱糊而成，达到不渗漏和隔温效果，将原酒输入木酒海贮藏，使木香延续，酒体自然老熟。

(三)有益效果

本发明提供了一种醇香白酒的三木酿造工艺。具备以下有益效果：

1、本发明提供的一种醇香白酒的三木酿造工艺，该工艺采用长白朝鲜族自治县区域内沿鸭绿江流域所产的高粱、玉米和小米为原料，原料配比根据朝鲜族传统酿酒工艺进行选择，为了充分利用好原料中的淀粉，在粉碎工艺上增加了粉碎细度，使之提高出酒率，并且木窖池在底部安装电子恒温控制器，保证了粮食在发酵过程中所需的温度。

2、本发明提供的一种醇香白酒的三木酿造工艺，该工艺中采用桦树汁作为水的替代，利用微生物的发酵机理，借助蒸馏的原理，将桦树汁的营养成分和香气融合到整体白酒的发酵蒸馏中去，极大地保留了桦树汁含有的17种氨基酸、多种矿物质，白桦脂醇，多酚类、黄酮类等物质，使其更容易被人体吸收，有效地提高了桦树汁的营养成分利用率，使其酿造出的白酒香气纯正，酒味醇厚，入口绵柔，幽雅甜净，酒体协调，具有木香、桦树汁天然植物香气及清新淡雅的独特风格。

3、本发明提供的一种醇香白酒的三木酿造工艺，该工艺的木窖发酵使用的木窖选用长白山区百年以上树龄的红松制成，从材料和结构上进行了优化和改进，让高粱、玉米、小米、稻壳及酵母在混合发酵过程中不接触其他物质，为了使粮食在发酵的过程中的保持恒温，在木窖池底部安装电子恒温控制器，保证了粮食在发酵过程中所需的温度，以提高出酒率，有利于发酵过程有益菌的产生和窖温控制，发酵期间会让红松木质香气掺进粮食发酵过程，留下木质清新淡雅的香气，提高了出酒率和木香风格。

4、本发明提供的一种醇香白酒的三木酿造工艺，参照朝鲜族古法酿酒工艺，使用油松镶嵌窖池四壁及底部，且底部安装电子恒温控制器，保证发酵温度，因东北地区冬季寒冷，粮食在入窖发酵的过程中充分与窖池四周的油松板接触，充分吸纳了油松的成分和气味。

5、本发明提供的一种醇香白酒的三木酿造工艺，该工艺的木锅蒸酒所使用的木锅选用长白山区百年以上树龄的红松，在不锈钢甄锅内壁用红松板密封绑贴、增加了出酒率，蒸馏的过程充分吸收红松板的气味，加大酒体木质清新淡雅香气，

6、本发明提供的一种醇香白酒的三木酿造工艺，该工艺的木海贮存所使用的木海仍然选取长白山区百年以上树龄的红松制成木板，经传统卯榫咬合工艺制成柜状，内壁用桑皮宣纸，以鹿血、蛋清、蜂蜡等有益物质的混合物为粘合剂裱糊而成，达到不渗漏和隔温效果，将原酒输入木酒海贮藏，使木香延续，酒体自然老熟，达到自然陈化老熟的效果。

具体实施方式

下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例1：

本发明实施例提供一种基于三木酿造的醇香白酒，各组成原料及其质量份数如下：高粱24份、玉米6份、小米12份、小麦6份、糯米5份、青稞3份、稻壳7份、高粱壳6份、谷糠4份、桦树汁70份。

其中，高粱、玉米、小米和小麦的含量比为4∶1∶2∶1；

桦树汁是从桦树中提取的无色或微淡黄色透明液体，是由桦树经过冬天的休眠期后，渗透出以供自身生长的养分被根部吸收的水溶解所形成的组织液；

其含有水、维生素、矿物质、糖、有机酸等物质，它的含糖量极低，平均每100毫升中仅含有1g糖，与椰子水相比较少80％，较枫糖水少60％，少量的糖使桦树水在提供多种微量营养素、矿物质和电解质的同时，又增添了微妙的天然甜味；

桦树汁中还含有白桦脂醇、白桦酸等白桦三萜类活性物质，以及人体所需的8种矿物质，17种氨基酸、多酚类，以及黄酮类物质。

该醇香白酒的三木酿造工艺，包括以下步骤：

S1.原料处理

按重量份数称取各原料，并且将各原料进行干燥脱水，然后进行粉碎至大小60目，以作备用。

S2.润湿原料

将高粱、玉米、小米、小麦、糯米、青稞、稻壳、高粱壳、谷糠用水浸润，水温设置在60℃，保持恒温浸泡30min。

S3.蒸煮

将高粱、玉米、小米、小麦、糯米、青稞等原料放入蒸锅中，在0.5MPa的条件下蒸煮40min。

S4.混合料

将蒸煮好的高粱、玉米、小米、小麦、糯米、青稞等原料平铺开，并加入稻壳、高粱壳、谷糠混合，再加入酒曲、酵母，混合搅拌均匀，得到混合料。

S5.入窖发酵

再向混合料中加入一定量的桦树汁，混合搅拌后，置于木窖内密封发酵，分三个阶段发酵，发酵过程如下：

第一阶段：保持酒窖温度24℃，1-2天；

第二阶段：保持酒窖温度34℃，3-6天；

第三阶段：保持酒窖温度30℃，7-12天。

S6.蒸馏取酒

发酵结束后，将发酵好的酒醅取出，滤去残渣，其余部分装入木锅蒸酒，在85℃温度下进行蒸馏，收集挥发的蒸汽，然后冷凝，时间为30-35分钟，得到酒液。

S7.储存进行老熟和陈酿

将蒸馏出来的白酒分为一、二等级装入木海进行贮存，经过一段时间的老熟和陈酿，形成醇香和美的酒质，待一年后方可出厂。

实施例2：

本发明实施例提供一种基于三木酿造的醇香白酒，各组成原料及其质量份数如下：高粱32份、玉米8份、小米16份、小麦8份、糯米6份、青稞4份、稻壳10份、高粱壳11份、谷糠6份、桦树汁80份。

该醇香白酒的三木酿造工艺，包括以下步骤：

S1.原料处理

按重量份数称取各原料，并且将各原料进行干燥脱水，然后进行粉碎至大小60目，以作备用。

S2.润湿原料

将高粱、玉米、小米、小麦、糯米、青稞、稻壳、高粱壳、谷糠用水浸润，水温设置在60℃，保持恒温浸泡30min。

S3.蒸煮

将高粱、玉米、小米、小麦、糯米、青稞等原料放入蒸锅中，在0.5MPa的条件下蒸煮40min。

S4.混合料

将蒸煮好的高粱、玉米、小米、小麦、糯米、青稞等原料平铺开，并加入稻壳、高粱壳、谷糠混合，再加入酒曲、酵母，混合搅拌均匀，得到混合料。

S5.入窖发酵

再向混合料中加入一定量的桦树汁，混合搅拌后，置于木窖内密封发酵，分三个阶段发酵，发酵过程如下：

第一阶段：保持酒窖温度24℃，1-2天；

第二阶段：保持酒窖温度34℃，3-6天；

第三阶段：保持酒窖温度30℃，7-12天。

S6.蒸馏取酒

发酵结束后，将发酵好的酒醅取出，滤去残渣，其余部分装入木锅蒸酒，在85℃温度下进行蒸馏，收集挥发的蒸汽，然后冷凝，时间为30-35分钟，得到酒液。

S7.储存进行老熟和陈酿

将蒸馏出来的白酒分为一、二等级装入木海进行贮存，经过一段时间的老熟和陈酿，形成醇香和美的酒质，待一年后方可出厂。

实施例3：

本发明实施例提供一种基于三木酿造的醇香白酒，各组成原料及其质量份数如下：高粱36份、玉米9份、小米18份、小麦9份、糯米7份、青稞5份、稻壳14份、高粱壳15份、谷糠8份、桦树汁90份。

该醇香白酒的三木酿造工艺，包括以下步骤：

S1.原料处理

按重量份数称取各原料，并且将各原料进行干燥脱水，然后进行粉碎至大小60目，以作备用。

S2.润湿原料

将高粱、玉米、小米、小麦、糯米、青稞、稻壳、高粱壳、谷糠用水浸润，水温设置在60℃，保持恒温浸泡30min。

S3.蒸煮

将高粱、玉米、小米、小麦、糯米、青稞等原料放入蒸锅中，在0.5MPa的条件下蒸煮40min。

S4.混合料

将蒸煮好的高粱、玉米、小米、小麦、糯米、青稞等原料平铺开，并加入稻壳、高粱壳、谷糠混合，再加入酒曲、酵母，混合搅拌均匀，得到混合料。

S5.入窖发酵

再向混合料中加入一定量的桦树汁，混合搅拌后，置于木窖内密封发酵，分三个阶段发酵，发酵过程如下：

第一阶段：保持酒窖温度24℃，1-2天；

第二阶段：保持酒窖温度34℃，3-6天；

第三阶段：保持酒窖温度30℃，7-12天。

S6.蒸馏取酒

发酵结束后，将发酵好的酒醅取出，滤去残渣，其余部分装入木锅蒸酒，在85℃温度下进行蒸馏，收集挥发的蒸汽，然后冷凝，时间为30-35分钟，得到酒液。

S7.储存进行老熟和陈酿

将蒸馏出来的白酒分为一、二等级装入木海进行贮存，经过一段时间的老熟和陈酿，形成醇香和美的酒质，待一年后方可出厂。

木窖发酵：发酵窖池用长白山百年红松或其他树种制成的木板制作成窖池四壁及底部，让高粱、玉米、小米、稻壳及酵母在混合发酵过程中不接触其他物质，为了使粮食在发酵的过程中的保持恒温，在木窖池底部安装电子恒温控制器，保证了粮食在发酵过程中所需的温度，以提高出酒率，有利于发酵过程有益菌的产生和窖温控制，发酵期间会让红松木质香气掺进粮食发酵过程，留下木质清新淡雅的香气。

木锅蒸酒：甄锅内外部完全用红松木板绑贴，蒸馏过程中一是能保护甄锅的温度，二是可使木质香气继续在蒸馏过程中侵入，加大酒体木质清新淡雅香气。

木海贮存：木酒海是用特质木板，包括长白山百年红松等其他树种制成的木板，经传统卯榫咬合工艺制成柜状，内壁用桑皮宣纸，以鹿血、蛋清、蜂蜡等有益物质的混合物为粘合剂裱糊而成，达到不渗漏和隔温效果，将原酒输入木酒海贮藏，使木香延续，酒体自然老熟。

尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。

Claims (10)

1.一种基于三木酿造的醇香白酒，其特征在于，各组成原料及其质量份数如下：高粱24～36份、玉米6～10份、小米12～18份、小麦6～10份、糯米5～7份、青稞3～5份、稻壳7～14份、高粱壳6～15份、谷糠4～8份、桦树汁70～90份。

2.根据权利要求1所述的一种基于三木酿造的醇香白酒，其特征在于，各组成原料及其质量份数如下：高粱24份、玉米6份、小米12份、小麦6份、糯米5份、青稞3份、稻壳7份、高粱壳6份、谷糠4份、桦树汁70份。

3.根据权利要求1所述的一种基于三木酿造的醇香白酒，其特征在于，各组成原料及其质量份数如下：高粱32份、玉米8份、小米16份、小麦8份、糯米6份、青稞4份、稻壳10份、高粱壳11份、谷糠6份、桦树汁80份。

4.根据权利要求1所述的一种基于三木酿造的醇香白酒，其特征在于，各组成原料及其质量份数如下：高粱36份、玉米9份、小米18份、小麦9份、糯米7份、青稞5份、稻壳14份、高粱壳15份、谷糠8份、桦树汁90份。

5.根据权利要求1所述的一种基于三木酿造的醇香白酒，其特征在于，所述高粱、玉米、小米和小麦的含量比为4∶1∶2∶1。

6.根据权利要求1所述的一种基于三木酿造的醇香白酒，其特征在于，所述桦树汁是从桦树中提取的无色或微淡黄色透明液体，是由桦树经过冬天的休眠期后，渗透出以供自身生长的养分被根部吸收的水溶解所形成的组织液，其中含有水、维生素、矿物质、糖、有机酸等物质，它的含糖量极低，平均每100毫升中仅含有1g糖，与椰子水相比较少80％，较枫糖水少60％，少量的糖使桦树水在提供多种微量营养素、矿物质和电解质的同时，又增添了微妙的天然甜味，所述桦树汁中还含有白桦脂醇、白桦酸等白桦三萜类活性物质，以及人体所需的8种矿物质，17种氨基酸、多酚类，以及黄酮类物质。

7.根据权利要求1-5任一项所述的一种醇香白酒的三木酿造工艺，其特征在于，包括以下步骤：

S1.原料处理

按重量份数称取各原料，并且将各原料进行干燥脱水，然后进行粉碎至大小50-80目，以作备用。

S2.润湿原料

将高粱、玉米、小米、小麦、糯米、青稞、稻壳、高粱壳、谷糠用水浸润，水温设置在60℃，保持恒温浸泡30min。

S3.蒸煮

将高粱、玉米、小米、小麦、糯米、青稞等原料放入蒸锅中，在0.5MPa的条件下蒸煮40min。

S4.混合料

将蒸煮好的高粱、玉米、小米、小麦、糯米、青稞等原料平铺开，并加入稻壳、高粱壳、谷糠混合，再加入酒曲、酵母，混合搅拌均匀，得到混合料。

S5.入窖发酵

再向混合料中加入一定量的桦树汁，混合搅拌后，置于木窖内密封发酵，分三个阶段发酵，发酵过程如下：

第一阶段：保持酒窖温度20-28℃，1-2天；

第二阶段：保持酒窖温度32-36℃，3-6天；

第三阶段：保持酒窖温度28-33℃，7-12天。

S6.蒸馏取酒

发酵结束后，将发酵好的酒醅取出，滤去残渣，其余部分装入木锅蒸酒，在85℃温度下进行蒸馏，收集挥发的蒸汽，然后冷凝，时间为30-35分钟，得到酒液。

S7.储存进行老熟和陈酿

将蒸馏出来的白酒分为一、二等级装入木海进行贮存，经过一段时间的老熟和陈酿，形成醇香和美的酒质，待一年后方可出厂。

8.根据权利要求6所述的一种醇香白酒的三木酿造工艺，其特征在于，所述步骤S5中的木窖发酵的发酵窖池用长白山百年红松或其他树种制成的木板制作成窖池四壁及底部，让高粱、玉米、小米、稻壳及酵母在混合发酵过程中不接触其他物质，为了使粮食在发酵的过程中的保持恒温，在木窖池底部安装电子恒温控制器，保证了粮食在发酵过程中所需的温度，以提高出酒率，有利于发酵过程有益菌的产生和窖温控制，发酵期间会让红松木质香气掺进粮食发酵过程，留下木质清新淡雅的香气。

9.根据权利要求6所述的一种醇香白酒的三木酿造工艺，其特征在于，所述步骤S6中的木锅蒸酒的甄锅内外部完全用红松木板绑贴，蒸馏过程中一是能保护甄锅的温度，二是可使木质香气继续在蒸馏过程中侵入，加大酒体木质清新淡雅香气。

10.根据权利要求6所述的一种醇香白酒的三木酿造工艺，其特征在于，所述步骤S7中的木海贮存的木酒海是用特质木板，包括长白山百年红松等其他树种制成的木板，经传统卯榫咬合工艺制成柜状，内壁用桑皮宣纸，以鹿血、蛋清、蜂蜡等有益物质的混合物为粘合剂裱糊而成，达到不渗漏和隔温效果，将原酒输入木酒海贮藏，使木香延续，酒体自然老熟。