CN116471941A - 水包油型乳化组合物、及使用了该水包油型乳化组合物的食品 - Google Patents
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Classifications
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Abstract
本发明提供在制造、保存阶段的粘度变化小、具有稳定品质的水包油型乳化组合物。本技术提供水包油型乳化组合物，其含有葡萄糖聚合度(DP)8～19的含量为32％以上、葡萄糖聚合度(DP)20以上的含量为30％以下的淀粉分解物、水、和油脂，前述淀粉分解物/水＝0.7～1.6。本技术所使用的水包油型乳化组合物能够合适地用于食品。
Description
技术领域
本技术涉及水包油型乳化组合物、及使用了该水包油型乳化组合物的食品。
背景技术
一直以来，为了制备水包油型乳化组合物的增塑化物，已知有为了使作为连续相的水相凝胶化而配合淀粉、明胶等蛋白质的方法。例如，专利文献1中公开了制造含有水包油型乳化组合物的食品的技术，其通过将转谷氨酰胺酶及明胶等蛋白质与水包油型乳化组合物混合，从而抑制该水包油型乳化组合物的分离。
另外，为了制备水包油型乳化组合物的增塑化物，使用配合棕榈油、椰子油、棕榈仁油、猪脂、牛脂、黄油、进行了分提、氢化、酯交换等加工处理的在常温下为固态的油脂、乳化剂的方法。例如，如如专利文献2所记载的，公开了以固体脂比率60％以上的油脂为原料、使用特定乳化剂来制造奶油的技术。
此外，一直以来，在饮食品领域中，淀粉分解物被用于甜味料、味道调节、渗透压调节、保湿剂、粉末化基材等用途。如此，就淀粉分解物而言，通过对其甜味度、味道、渗透压、粘度、吸湿性等基本物性进行调节，从而可被用于上述这样的各种用途。例如，专利文献3中公开了结晶淀粉分解物，其特征在于，葡萄糖聚合度(DP)8～19的含量为40％以上，葡萄糖聚合度(DP)20以上的含量为55％以下，基于X射线衍射法的结晶化比率为1％以上，其溶解性根据温度的不同而有所不同。
现有技术文献
专利文献
专利文献1：日本特开2020-36548号公报
专利文献2：日本特开昭62-118855号公报
专利文献3：国际公开第2019-235142号册
发明内容
发明所要解决的课题
如前文所述，为了制备水包油型乳化组合物的增塑化物，配合淀粉、明胶等蛋白质、常温下为固态的油脂的方法是已知的，但明胶存在下述课题：由于特有的风味对乳化物造成影响，且是推荐标示过敏原的品种，因此一部分消费者敬而远之。另外，淀粉存在下述这样的问题：受溶胀化的影响，粘度变化大，难以再现人造黄油、涂抹脂肪(fat spread)(油包水型乳化组合物)那样的粘度、伸展性。在使用常温下为固态的油脂的情况下，也存在包含大量饱和脂肪酸、反式脂肪酸的油脂让消费者敬而远之这样的课题。
因此，本技术的主要目的在于提供在制造、保存阶段的粘度变化小、具有稳定品质的水包油型乳化组合物。
用于解决课题的手段
本技术首先提供水包油型乳化组合物，其含有：
葡萄糖聚合度(DP)8～19的含量为32％以上、葡萄糖聚合度(DP)20以上的含量为30％以下的淀粉分解物；
水；和
油脂，
前述淀粉分解物/水＝0.7～1.6。
本技术涉及的水包油型乳化组合物中，可以使用碘显色值为0.35以上的前述淀粉分解物。
本技术涉及的水包油型乳化组合物中，可以含有25～50质量％的前述淀粉分解物。
另外，本技术涉及的水包油型乳化组合物中，可以含有20～40质量％的前述油脂。
用于本技术涉及的水包油型乳化组合物的前述油脂可以含有5质量％以下的极度硬化油。
本技术涉及的水包油型乳化组合物中，可以含有环状寡糖。该情况下，作为前述环状寡糖，可以使用α-环糊精。
本技术涉及的水包油型乳化组合物可以用于食品。
发明效果
根据本技术，即使不使用淀粉、明胶等凝胶化剂、常温下为固态的油脂、出于乳化稳定化的目的而配合的乳化剂等，也能够制备在制造、保存阶段的粘度变化小、品质稳定的水包油型乳化组合物。
具体实施方式
以下，对用于实施本技术的优选方式进行说明。需要说明的是，以下说明的实施方式表示本技术的代表性实施方式的一例，并不由此来狭义地解释本技术的范围。
1.水包油型乳化组合物
本技术涉及的水包油型乳化组合物的特征在于，含有特定的淀粉分解物、水和油脂，淀粉分解物/水＝0.7～1.6。就淀粉分解物与水的配比而言，只要是淀粉分解物/水＝0.7～1.6的范围，就能够发挥本技术的效果，优选淀粉分解物/水＝1.0～1.6，更优选淀粉分解物/水＝1.2～1.5。
若淀粉分解物/水低于0.7，则水包油型乳化组合物变得过软，另外，也产生粗涩，在用于食品的情况下，存在舌触感变差这样的问题。另外，若淀粉分解物/水超过1.6，则水包油型乳化组合物变得过硬，存在无法获得良好的塑化性这样的问题。
本技术涉及的水包油型乳化组合物的硬度(TA值)没有限定，只要不损害本技术的效果即可，本技术中，优选为800g以下，更优选为30～750g，进一步优选为100～500g。通过使水包油型乳化组合物的硬度(TA值)为800g以下，能够防止变得过硬，提高用于食品时的操作性。
本技术涉及的水包油型乳化组合物中，除了含有特定的淀粉分解物、水、及油脂以外，根据需要，还可以含有环状寡糖、其他成分。以下，详细地对各成分进行说明。
(1)淀粉分解物
本技术所使用的淀粉分解物是通过将淀粉原料、例如玉米淀粉、糯玉米淀粉、米淀粉、小麦淀粉等淀粉(地上系淀粉)、马铃薯淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉等这样的来自地下茎或根的淀粉(地下系淀粉)、或者它们的加工淀粉等进行分解(糖化)而得到的。使用的淀粉原料没有特别限定，可使用所有的淀粉原料。
作为本技术所使用的淀粉分解物的组成特性，葡萄糖聚合度(以下称为“DP”)8～19的含量为32％以上，并且DP20以上的含量为30％以下。本技术所使用的淀粉分解物由于大量含有寡糖的高分子成分和糊精的低分子成分(DP8～19)，因此与通常的寡糖相比，显示出低甜味、低渗透压、耐吸湿性。另外，由于DP20以上的含量少，因此糊精特有的风味(其可能损害饮食物等的风味)减弱。因此，能够合适地用于无需甜味的用途。例如，也能够用于不希望使用甜味度高的寡糖的食品添加物、饮食物及药剂。另外，即使是由于糊精特有的风味强而难以使用糊精的饮食物等，也能够使用本技术的淀粉分解物而不会损害饮食物等的风味。
就本技术所使用的淀粉分解物而言，DP8～19的含量只要为32％以上即可，其含量没有特别限定，优选为40％以上，更优选为50％以上。其原因在于，DP8～19的含量越增加，则越显示更低粘度、低甜味、低渗透压、耐吸湿性。
另外，就本技术所使用的淀粉分解物而言，DP20以上的含量只要为30％以下即可，其含量没有特别限定，优选为28％以下，更优选为26％以下，进一步优选为25％以下。其原因在于，DP20以上的含量越少，则糊精特有的风味越进一步减弱。
就本技术所使用的淀粉分解物而言，其碘显色值优选为0.35以上，更优选为0.40以上。通过使用其碘显色值为0.35以上的淀粉分解物，能够对水包油型乳化组合物赋予良好的硬度和塑化性。即，通过使用碘显色值为0.35以上的淀粉分解物，水包油型乳化组合物牢固地固化，能够更可靠地发挥目标物性。
本技术中，淀粉分解物的碘显色值是通过以下的碘显色值测定方法测得的值。
(碘显色值测定方法)在分注有5ml水的试验管中，添加以固态成分计为25mg的试样(淀粉分解物)并混合，添加100μl碘显色液(0.2质量/体积％碘、及2质量/体积％碘化钾)，搅拌后，于30℃放置20分钟，然后利用分光光度计，使用光程长10mm的玻璃比色皿，测定660nm处的吸光度，将该吸光度与不添加试样的情况下的吸光度测定值之差作为碘显色值。
基于碘的显色反应表明存在DP16以上的直链状糖链，由于在DP20以上的含量多的淀粉分解物中存在大量DP16以上的直链状糖链，因此显示出显色反应，而DP20以上的含量少的淀粉分解物通常不显示出显色反应，或者即使显示，碘显色值也是非常低的值。然而，就本技术所使用的淀粉分解物而言，尽管DP20以上的含量少，但由于碘显色的下限附近即DP8～19为主成分，且直链状成分多，因此显示出基于碘的显色反应。即，在DP20以上的含量少的淀粉分解物中，碘显色值为表示直链状成分的含量程度的指标。
本技术涉及的水包油型乳化组合物中的淀粉分解物的含量没有特别限定，只要不损害本技术的效果即可，本技术中，优选为25～50质量％，更优选为30～45质量％，进一步优选为35～40质量％。通过使水包油型乳化组合物中的淀粉分解物的含量为25质量％以上，能够对水包油型乳化组合物赋予光滑且伸展性良好的塑化性。通过使水包油型乳化组合物中的淀粉分解物的含量为50质量％以下，不会变得过硬，能够赋予适度的硬度及伸展性良好的塑化性。
(2)淀粉分解物的制造方法
关于本技术所使用的淀粉分解物的取得方法，只要不损害本技术的效果即可，没有特别限定。例如，可以对淀粉原料适当地组合实施使用了通常的酸、酶的处理、各种色谱、膜分离、乙醇沉淀等规定操作而得到淀粉分解物。
作为高效地得到本技术所使用的淀粉分解物的方法，有至少使脱支酶和分支酶作用于淀粉或淀粉分解中间物的方法。脱支酶(debranching enzyme)是催化对作为淀粉的分支点的α-1,6-糖苷键进行水解的反应的酶的总称。所谓分支酶(branching enzyme)，是指具有作用于由α-1,4-糖苷键连接的直链葡聚糖而形成α-1,6-糖苷键的功能的酶的总称。
即，脱支酶为参与淀粉支链的分解的酶，分支酶是用于淀粉支链的合成的酶。因此，两者通常不一起使用。但是，通过组合使用表现出完全相反作用的两种酶，能够可靠地制造本技术所使用的淀粉分解物。该情况下，作为两种酶的作用顺序，优选同时发挥作用或在分支酶发挥作用后使脱支酶发挥作用。
前述脱支酶没有特别限定。例如，可举出普鲁兰酶(Pullulanase,普鲁兰6-葡聚糖水解酶(pullulan 6-glucan hydrolase))、淀粉-1,6-葡糖苷酶/4-α葡聚糖转移酶(amylo-1,6-glucosidase/4-αglucanotransferase)，作为更合适的一例，可以使用异淀粉酶(Isoamylase，糖原6-葡萄糖苷酶(glycogen 6-glucanohydrolase))。
另外，前述分支酶也没有特别限定。例如，能够使用从动物、细菌等纯化而得的分支酶、或者从马铃薯、水稻种子、玉米种子等植物纯化而得的分支酶、市售的酶制剂等。
在本技术所使用的淀粉分解物的制造方法中，也能够在前述酶反应之后进行除去杂质的工序。作为杂质的除去方法，没有特别限定，可以使用1种已知的方法或自由地组合使用2种以上已知的方法。例如，可举出过滤、活性炭脱色、离子纯化等方法。
此外，本技术所使用的淀粉分解物也可以以包含酶反应后的淀粉分解物的液状品的形式使用，也可通过真空干燥、喷雾干燥、冷冻干燥等进行脱水干燥并粉末化。另外，也可通过色谱、膜分离而分离一部分成分后使用。
(3)油脂
就本技术涉及的水包油型乳化组合物所使用的油脂的种类而言，只要不损害本技术的效果即可，可以使用1种或自由地组合使用2种以上的可用于通常的水包油型乳化组合物中的油脂。例如，可以单独或组合使用大豆油、高油酸大豆油、菜籽油、高油酸菜籽油、玉米油、葵花籽油、高油酸葵花籽油、红花油、棉籽油、芝麻油、紫苏油、亚麻籽油、花生油、橄榄油、葡萄籽油、澳洲坚果油、榛果油、南瓜籽油、胡桃油、山茶油、茶籽油、荏胡麻油、琉璃苣油、米糠油、小麦胚芽油、棕榈油、棕榈液油、棕榈仁油、棕榈仁液油、椰子油、可可脂、牛脂、猪脂、鸡脂、乳脂、鱼油、海豹脂、藻类油等。另外，也可以适当使用氢化油脂、酯交换油、分提油脂等。
本技术所使用的油脂中，优选含有5质量％以下的极度硬化油。通过在油脂中含有5质量％以下的极度硬化油，乳化结构变牢固，能够进一步提高水包油型乳化组合物的稳定性。
就本技术中可使用的极度硬化油的种类而言，只要不损害本技术的效果即可，没有特别限定。例如，可以使用对米油、菜籽油、高芥酸菜籽油、大豆油、玉米油、红花籽油、葵花籽油、棉籽油、棕榈油、牛脂、豚脂等中的1种或组合了2种以上而得的油脂进行氢化、固体脂含量于20℃时为50质量％以上而成的硬化油。
本技术涉及的水包油型乳化组合物中的油脂的含量没有特别限定，只要不损害本技术的效果即可，本技术中，优选为20～40质量％，更优选为20～35质量％，进一步优选为22～33质量％。通过使水包油型乳化组合物中的油脂的含量为20质量％以上，从而提高水包油型乳化组合物的保形性。通过使水包油型乳化组合物中的油脂的含量为40质量％以下，从而降低水包油型乳化组合物的脂肪感。
(4)环状寡糖
本技术涉及的水包油型乳化组合物可以还含有环状寡糖。本技术中，环状寡糖并非必需成分，但通过使本技术涉及的水包油型乳化组合物含有环状寡糖，乳化结构变得牢固，能够进一步提高水包油型乳化组合物的稳定性。作为环状寡糖，市面上有3种环糊精(α、β、γ)销售，若考虑到与油脂的相互作用，则期望α-环糊精。
本技术中可使用的环状寡糖的种类没有特别限定，只要不损害本技术的效果即可，本技术中，优选使用α-环糊精。
(5)其他成分
本发明涉及的水包油型乳化组合物也可以自由地选择含有1种或2种以上的可用于通常的水包油型乳化组合物中的其他成分，只要不损害本技术的效果即可。作为其他成分，例如，可以使用赋形剂、pH调节剂、着色剂、香料、呈味剂、矫味剂、崩解剂、润滑剂、稳定剂等成分。本技术涉及的水包油型乳化组合物虽然即使不使用乳化剂也能够制成乳化组合物，但也可以进一步添加可用于通常的水包油型乳化组合物中的乳化剂。
另外，也可以根据目的适当地并用具有已知的或将来会被发现的功能的成分。前述的淀粉分解物被归类为食品，因此，根据该淀粉分解物以外的成分的选择，也能够将本发明涉及的水包油型乳化组合物作为食品进行处理。
2.食品
前述的本技术涉及的水包油型乳化组合物能够合适地用于食品。作为能够使用本技术涉及的水包油型乳化组合物的食品，没有特别限定，例如，可举出起酥油、人造黄油、涂抹脂肪、乳化油脂、糖花膏、及奶油类、汤类、各种乳制品类、冰淇淋等冷点心、保存用食品、冷冻食品、面包类、点心类、米饭、面类、水产糜制品、畜肉制品等加工食品等。另外，也可以将本技术用于保健功能饮食品(包括特定保健功能食品、功能性标示食品、营养功能食品)、所谓的健康食品(包括饮料)、流食、婴幼儿食品、减肥食品、糖尿病用食品等。
通过将本技术涉及的水包油型乳化组合物用于上述食品，能够对食品赋予适度的硬度、弹性。
实施例
以下，基于实施例来更详细地说明本技术。需要说明的是，以下说明的实施例表示本技术的代表性实施例的一例，并不由此狭义地解释本技术的范围。
＜实验例1＞
在实验例1中，研究了水包油型乳化组合物的各种成分及配比如何影响水包油型乳化组合物的物性。
(1)试验方法
[分支酶]
本实验例中，作为分支酶的一例，按照Eur.J.Biochem.59,p615-625(1975)的方法，使用经纯化的来自马铃薯的酶(以下记为“来自马铃薯的分支酶”)、和Branchzyme(Novozymes株式会社制，以下记为“来自细菌的分支酶”)。
需要说明的是，分支酶的活性测定利用以下的方法进行。
作为底物溶液，使用在0.1M乙酸缓冲液(pH5.2)中溶解有0.1质量％直链淀粉(Sigma-Aldrich公司制，A0512)的直链淀粉溶液。向50μL的底物液中添加50μL的酶液，于30℃反应30分钟后，加入2mL碘-碘化钾溶液(0.39mM碘-6mM碘化钾-3.8mM盐酸混合用液)，使反应停止。作为空白溶液，制备代替酶液而添加了水的溶液。从反应停止起15分钟后测定660nm处的吸光度。就分支酶的一单位酶活性量而言，设为以上述条件进行试验时使660nm处的吸光度每分钟降低1％的酶活性量。
[DP8～19及DP20以上的含量]
以下述的表1所示的条件，利用高效液相色谱(HPLC)进行分析，基于检测到的峰面积比率，测定DP8～19及DP20以上的含量。
[表1]
| 色谱柱 | MCI CK02AS(三菱化学株式会社制) |
| 柱温 | 80℃ |
| 洗脱液 | 水 |
| 流速 | 1.0mL/min |
| 检测器 | 示差折射仪 |
[碘显色值测定]
在分注有5ml水的试验管中，添加以固态成分计为25mg的试样(淀粉分解物)并混合。向其中添加100μl碘显色液(0.2质量/体积％碘、及2质量/体积％碘化钾)，搅拌后，于30℃放置20分钟，然后利用分光光度计，使用光程长10mm的玻璃比色皿，测定660nm处的吸光度，将该吸光度与不添加试样的情况下的吸光度测定值之差作为碘显色值。
(2)淀粉分解物的制造
[淀粉分解物1]
在用10质量％氢氧化钙调节为pH5.8的30质量％的玉米淀粉浆中，添加相对于单位固态成分(g)而言为0.2质量％的α淀粉酶(Liquozyme Supra，Novozymes Japan株式会社制)，利用喷射式蒸煮锅(温度110℃)进行液化。将该液化液于95℃保温，经时测定DE，在成为DE8的时间点，利用10质量％盐酸调节成pH4，通过煮沸来停止反应。将已停止反应的糖液的pH调节成5.8，然后，添加相对于单位固态成分(g)而言为2000单位的来自马铃薯的分支酶，于35℃反应24小时。然后添加相对于单位固态成分(g)而言为1.5质量％的脱支酶(GODO-FIA，合同酒精株式会社制)，于50℃反应24小时。对该淀粉分解物的溶液进行活性炭脱色、离子纯化，浓缩至固态成分浓度为40质量％。利用喷雾干燥器将该浓缩液进行粉末化，得到淀粉分解物1。
[淀粉分解物2]
在用10质量％氢氧化钙调节为pH5.8的30质量％的玉米淀粉浆中，添加相对于单位固态成分(g)而言为0.2质量％的α淀粉酶(Liquozyme Supra，Novozymes Japan株式会社制)，利用喷射式蒸煮锅(温度110℃)进行液化。将该液化液于95℃保温，经时测定DE，在成为DE8的时间点，利用10质量％盐酸调节成pH4，通过煮沸来停止反应。将已停止反应的糖液的pH调节成5.8，然后，添加相对于单位固态成分(g)而言为500单位的来自细菌的分支酶，于65℃反应40小时。然后添加相对于单位固态成分(g)而言为0.5质量％的脱支酶(GODO-FIA，合同酒精株式会社制)，于50℃反应48小时。对该淀粉分解物的溶液进行活性炭脱色、离子纯化，浓缩至固态成分浓度为40质量％。利用喷雾干燥器将该浓缩液进行粉末化，得到淀粉分解物2。
[淀粉分解物3]
在用10质量％氢氧化钙调节为pH5.8的30质量％的玉米淀粉浆中，添加相对于单位固态成分(g)而言为0.2质量％的α淀粉酶(KLEISTASE T10S，天野Enzyme株式会社制)，利用喷射式蒸煮锅(温度110℃)进行液化。将该液化液于95℃保温，经时测定DE，在成为DE9的时间点，利用10质量％盐酸调节成pH4，通过煮沸来停止反应。将已停止反应的糖液的pH调节成5.8，然后，添加相对于单位固态成分(g)而言为800单位的来自细菌的分支酶，于65℃反应30小时。然后，添加相对于单位固态成分(g)而言为1.0质量％的脱支酶(GODO-FIA，合同酒精株式会社制)，于50℃反应30小时。对该淀粉分解物的溶液进行活性炭脱色、离子纯化，浓缩至固态成分浓度为50质量％。利用喷雾干燥器将该浓缩液进行粉末化，得到淀粉分解物3。
[淀粉分解物4]
在用10质量％氢氧化钙调节为pH5.8的30质量％的玉米淀粉浆中，添加相对于单位固态成分(g)而言为0.2质量％的α淀粉酶(KLEISTASE T10S，天野Enzyme株式会社制)，利用喷射式蒸煮锅(温度110℃)进行液化。将该液化液于95℃保温，经时测定DE，在成为DE8的时间点，利用10质量％盐酸调节成pH4，通过煮沸来停止反应。将已停止反应的糖液的pH调节成5.8，然后，添加相对于单位固态成分(g)而言为600单位的来自细菌的分支酶，于65℃反应15小时。然后添加相对于单位固态成分(g)而言为0.5质量％的脱支酶(GODO-FIA，合同酒精株式会社制)，于50℃反应40小时。对该淀粉分解物的溶液进行活性炭脱色、离子纯化，浓缩至固态成分浓度为45质量％。利用喷雾干燥器将该浓缩液进行粉末化，得到淀粉分解物4。
[淀粉分解物5]
在130℃的温度条件下，将用10质量％盐酸调节成pH2的30质量％的玉米淀粉浆分解至DE13。恢复至常压后，将通过使用10质量％氢氧化钠进行中和而停止反应的糖液的pH调节成5.8，然后，添加相对于单位固态成分(g)而言为400单位的来自细菌的分支酶，于65℃反应48小时。然后添加相对于单位固态成分(g)而言为1.0质量％的脱支酶(GODO-FIA，合同酒精株式会社制)，于50℃反应60小时。对该淀粉分解物的溶液进行活性炭脱色、离子纯化，利用喷雾干燥器进行粉末化，得到淀粉分解物5。
[淀粉分解物6]
在130℃的温度条件下，将用10质量％盐酸调节成pH2的30质量％的糯玉米淀粉浆分解至DE6。恢复至常压后，将通过使用10质量％氢氧化钠进行中和而停止反应的糖液的pH调节成5.8，然后，添加相对于单位固态成分(g)而言为500单位的来自细菌的分支酶、相对于单位固态成分(g)而言为0.5质量％的脱支酶(GODO-FIA，合同酒精株式会社制)，于50℃反应72小时。对该淀粉分解物的溶液进行活性炭脱色、离子纯化，浓缩至固态成分浓度为40质量％。利用喷雾干燥器将该浓缩液进行粉末化，得到淀粉分解物6。
[淀粉分解物7]
在用10质量％氢氧化钙调节为pH5.8的30质量％的玉米淀粉浆中，添加相对于单位固态成分(g)而言为0.2质量％的α淀粉酶(Liquozyme Supra，Novozymes Japan株式会社制)，用喷射式蒸煮锅(温度110℃)进行液化。将该液化液于95℃保温，经时测定DE，在成为DE17的时间点，用10质量％盐酸调节为pH4，通过煮沸来停止反应。对该淀粉分解物的溶液进行活性炭脱色、离子纯化，浓缩至固态成分浓度为40质量％。用喷雾干燥器将该浓缩液进行粉末化，得到比较例2的淀粉分解物。
[淀粉分解物8]
在15质量％的马铃薯淀粉浆中，添加相对于单位固态成分而言为0.05质量％的α淀粉酶(KLEISTASE T10S、天野Enzyme株式会社制)，于80℃保温，经时地测定DE，在成为DE6的时间点，用10质量％盐酸调节为pH4，加热至90℃来停止反应。对该淀粉分解物的溶液进行活性炭脱色，通过喷雾干燥进行粉末化，得到淀粉分解物8。
(3)测定
针对前述中得到的淀粉分解物1～8，利用前述的方法测定DP8～19及DP20以上的含量、以及碘显色值。将结果示于下述的表2。
[表2]
(4)水包油型乳化组合物的制造
按照下述的表3及表4的配比，制造了水包油型乳化组合物。具体而言，在水中混合环状寡糖(株式会社Cyclochem制“α-环糊精”)、脱脂奶粉(株式会社明治制)并搅拌，升温至60℃，均匀地溶解。一边搅拌一边向其中缓慢地添加淀粉分解物或玉米淀粉(昭和产业株式会社制)，混合·搅拌5分钟。在淀粉分解物均匀地溶解后，缓慢地添加油脂(菜籽油(昭和产业株式会社制)、极度硬化油(横关油脂工业株式会社制“菜籽极度硬化油”))，使其混合·乳化，升温至60℃，进行混合·杀菌30分钟，制造了样品1～20的水包油型乳化组合物。一边使用冰水将容器冷却，一边将制造的水包油型乳化组合物混合·搅拌5分钟，然后填充于保管用容器中，于5℃保存24小时。
需要说明的是，关于样品21及22，添加油脂时过度增稠，油脂无法从中途进入，未乳化，未能制造水包油型乳化组合物。
(5)评价
关于制造样品1～22的水包油型乳化组合物时的操作适应性，按照下述的基准进行评价。另外，关于样品1～20的水包油型乳化组合物的硬度(TA值)、塑化性、状态、食用时的粗涩，5名专业评委基于下述的评价基准进行协商、评价。
[操作适应性]
3分基本不增稠，能够制造
2分虽然增稠，但能够制造
1分过度增稠，无法制造
[硬度(TA值)]
在断裂应力(g)的测定中，使用英弘精机株式会社制Texture Analyser TATXplus。使用1mmψ的夹具，将于5℃保管了24小时的试样以0.5mm/秒从表面贯入12mm，测定此时的断裂应力(g)。
[塑化性]
5分有硬度，具有伸展性良好的塑化性
4分具有伸展性良好的塑化性
3分具有平滑的塑化性
2分柔软，或者虽然硬但具有塑化性
1分过度柔软，或者过硬，没有塑化性
[状态]
3分表面及内部均光滑，且没有粗涩
2分表面及内部有少量颗粒，有粗涩
1分表面及内部有大量颗粒，相当粗涩
[食用时的粗涩]
3分 食用时完全感觉不到粗涩
2分 食用时感觉到些许粗涩，但在可接受范围内
1分 食用时感觉到粗涩
(6)结果
将结果示于下述的表3及表4。
[表3]
[表4]
(7)考察
如表3所示，使用葡萄糖聚合度(DP)8～19的含量为32％以上、且葡萄糖聚合度(DP)20以上的含量为30％以下的淀粉分解物1～6、并且淀粉分解物/水＝0.7～1.6的范围的样品1～16在所有评价中均为良好的结果。
另外，根据表3的结果可知，淀粉分解物的碘显色值为0.35以上时，可获得适度的硬度。表明使用碘显色值越高的淀粉分解物，则水包油型乳化组合物越能获得硬度，呈现下述结果：与使用了碘显色值为0.35的淀粉分解物5的样品15相比，使用了碘显色值为0.49的淀粉分解物2的样品8更具有硬度。
另一方面，如表4所示，对于尽管使用了葡萄糖聚合度(DP)8～19的含量为32％以上、并且葡萄糖聚合度(DP)20以上的含量为30％以下的淀粉分解物2、但淀粉分解物/水低于0.7的样品17而言，塑化性的评价为过度柔软的评价。另外，对于淀粉分解物/水超过1.6的样品18及样品19而言，硬度高，塑化性的评价也为过硬的评价。
对于尽管淀粉分解物/水＝0.7～1.6的范围、但使用了葡萄糖聚合度(DP)8～19的含量低于32％、葡萄糖聚合度(DP)20以上的含量超过30％的淀粉分解物7的样品20而言，塑化性的评价为过度柔软的评价。另外，对于使用了葡萄糖聚合度(DP)8～19的含量低于32％、葡萄糖聚合度(DP)20以上的含量超过30％的淀粉分解物8的样品21、使用了玉米淀粉的样品22而言，如前文所述，无法制造水包油型乳化组合物。
＜实验例2＞
使用本技术涉及的水包油型乳化组合物，制造了稀奶油干酪(cream cheese)样食品。
(1)稀奶油干酪样食品的制造
按照下述的表5的配比，制造了稀奶油干酪样食品。具体而言，一边将水及发酵乳(大洋香料株式会社制)、环状寡糖(株式会社Cyclochem制“α-环糊精”)、抑菌剂(株式会社UENO FOOD TECHNO制)、调味料(味之素株式会社制“KOKUMIDORU”)混合并搅拌，一边添加脱脂奶粉(株式会社明治制)，混合5分钟以使得面疙瘩不残留。接着，一边搅拌一边添加实验例1中制造的淀粉分解物2并混合，搅拌5分钟。接着，一边搅拌一边添加菜籽油(昭和产业株式会社制)，使其乳化后，添加乳酸及香料(大洋香料株式会社制“Cream Cheese Flavor”)并混合，将温度升温至60℃后，进行混合·杀菌30分钟，制造了样品23的稀奶油干酪样食品。一边使用冰水将容器冷却，一边将制造的稀奶油干酪样食品混合·搅拌5分钟，然后填充于保管用容器中，于5℃保存24小时。
[表5]
(质量％)
| 样品23 | |
| 淀粉分解物2 | 36.0 |
| 水 | 21.0 |
| 菜籽油 | 27.3 |
| 脱脂奶粉 | 4.0 |
| 发酵乳 | 10.0 |
| 乳酸 | 0.5 |
| 环状寡糖 | 0.5 |
| 调味料 | 0.1 |
| 抑菌剂 | 0.3 |
| Cream Cheese Flavor | 0.3 |
| 合计 | 100.0 |
(2)评价·考察
与前述实验例1同样地对操作适应性、塑化性、状态、食用时的粗涩进行评价后，均为良好的结果。另外，食用时的口感与真正的稀奶油干酪接近。
<实验例3>
使用本技术涉及的水包油型乳化组合物制造了面包卷。
(1)面包卷的制造
按照下述的表6的配比，制造了面包卷。具体而言，将中种面团的原料放入盆中，以混合器(关东混合机工业公司制“KTM-10”，以下同样)的低速混合3分钟，以中速混合2分钟，制备了中种面团。中种面团的捏合温度为24℃。利用设定为28℃、相对湿度75％的面团性质改进剂(FUJISAWA-MARUZEN公司制“FX-982DC”，以下同样)使制备的中种面团发酵150分钟后，添加主面团的原料中除了起酥油、或水包油型乳化组合物以外的原料，以混合器的低速混合4分钟，以中速混合7分钟。然后，添加起酥油、或水包油型乳化组合物，以混合器的低速混合3分钟，以中速混合6分钟，制备了面团。面团的捏合温度调节为27±0.5℃。在28℃、相对湿度75％的条件下，初次发酵时间(floor time)取20分钟，以每个70g进行分割并揉成团后，中间发酵时间(bench time)取20分钟。利用成型机(株式会社OSHIKIRI制“MiniMoulder MQ”，以下同样)以间隙2.0的设定值进行压延后，成型为卷形，利用设定为38℃、相对湿度85％的面团性质改进剂，醒发60分钟后，使用烘箱(户仓商事株式会社制“TOOKOVEN”，以下同样)，于210℃烧成9分钟，制造了对照组1、样品24及25的面包卷。
需要说明的是，对照组1使用了市售的起酥油来代替水包油型乳化组合物，样品24使用了前述实验例1中制造的样品5的水包油型乳化组合物，样品25使用了前述实验例1中制造的样品8的水包油型乳化组合物。
[表6]
(质量份)
※1：昭和产业株式会社制“NEON”
※2：株式会社KANEKA制“RED”
※3：Oriental酵母工业株式会社制
※4：KEWPIE株式会社制
※5：Nisshin foods株式会社制“日清极便利起酥油”
※6：株式会社明治制
(2)评价
针对制造的面包卷的复原性及保湿性，10名专业评委基于下述的评价基准进行评价，将平均分作为评价分。
5分 较之对照组，极良好
4分 较之对照组，良好
3分 对照组的评价分数
2分 较之对照组，更差
1分 较之对照组，极差
(3)结果
将结果示于下述的表7。
[表7]
(4)考察
如表7所示，与使用了市售的起酥油的对照组1的面包卷相比，使用了样品5的水包油型乳化组合物的样品24的面包卷、以及使用了样品8的水包油型乳化组合物的样品25的面包卷的复原性及保湿性均为良好的结果。
＜实验例4＞
使用本技术涉及的水包油型乳化组合物，制造了佛卡夏。
(1)佛卡夏的制造
按照下述的表8的配比，制造了佛卡夏。具体而言，添加原料中除了起酥油、或水包油型乳化组合物以外的原料，以混合器的低速混合4分钟，以中速混合7分钟，以高速混合2分钟。然后，添加起酥油、或水包油型乳化组合物，以混合器的低速混合2分钟，以中速混合4分钟，以高速混合2分钟，制备了面团。面团的捏合温度调节为26.5±0.5℃。利用设定为28℃、相对湿度75％的面团性质改进剂，初次发酵时间取70分钟，以每个55g进行分割并揉成团后，中间发酵时间取20分钟。利用成型机，以间隙5.0的设定值成型为小圆面包(buns)形状，利用设定为38℃、相对湿度85％的面团性质改进剂，醒发60分钟后，使用烘箱，于230℃烧成11分钟，制造了佛卡夏。
需要说明的是，对照组2使用了市售的起酥油来代替水包油型乳化组合物，样品26使用了前述实验例1中制造的样品5的水包油型乳化组合物，样品27使用了前述实验例1中制造的样品8的水包油型乳化组合物。
[表8]
(质量份)
| 对照组 | 样品 | |
| 强力粉※1 | 100.0 | 100.0 |
| 面包酵母※2 | 1.5 | 1.5 |
| 上白糖 | 4.0 | 4.0 |
| 食盐 | 2.0 | 2.0 |
| 植物油脂(起酥油)※7 | 4.0 | - |
| 水包油型乳化组合物 | - | 4.0 |
| 麦芽 | 0.5 | 0.5 |
| 水 | 73.0 | 73.0 |
※7：株式会社KANEKA制“V-Short K”
(2)评价
关于制造的佛卡夏的复原性及保湿性，10名专业评委基于与前述实验例3同样的评价基准进行评价，将平均分作为评价分。
(3)结果
将结果示于下述的表9。
[表9]
(4)考察
如表9所示，与使用了市售的起酥油的对照组2的佛卡夏相比，使用了样品5的水包油型乳化组合物的样品26的佛卡夏、以及使用了样品8的水包油型乳化组合物的样品27的佛卡夏的复原性及保湿性均为良好的结果。
<实验例5>
使用本技术涉及的水包油型乳化组合物制造了司康饼。
(1)司康饼的制造
按照下述的表10的配比，制造了司康饼。具体而言，利用混合器将所有的原材料混合，制备了面团。面团的捏合温度设为20±2℃。以每个60g进行分割，揉成团而成型，使用烘箱于200℃烧成20分钟，制造了司康饼。
需要说明的是，对照组3使用了市售的人造黄油来代替水包油型乳化组合物，样品28使用了前述实验例1中制造的样品5的水包油型乳化组合物，样品29使用了前述实验例1中制造的样品8的水包油型乳化组合物。
[表10]
(质量份)
| 对照组 | 样品 | |
| 松饼粉(hot cake mix)※8 | 100 | 100 |
| 牛奶 | 25 | 25 |
| 人造黄油※9 | 25 | - |
| 水包油型乳化组合物 | - | 25 |
※8：昭和产业株式会社制
※9：月岛食品工业株式会社制“PROSPER DS”
(2)评价
关于制造的司康饼的硬度及保湿性，10名专业评委基于与前述实验例3同样的评价基准进行评价，将平均分作为评价分。
(3)结果
将结果示于下述的表11。
[表11]
(4)考察
如表11所示，与使用了市售的人造黄油的对照组3的司康饼相比，使用了样品5的水包油型乳化组合物的样品28的司康饼、以及使用了样品8的水包油型乳化组合物的样品29的司康饼的硬度及保湿性均为良好的结果。
＜实验例6＞
使用本技术涉及的水包油型乳化组合物制造了玛芬。
(1)玛芬的制造
按照下述的表12的配比，制造了玛芬。具体而言，使用混合器，将原料中的A以低速混合2分钟，投入B后，以低速混合1分钟，以中速混合2分钟，制备了面团。面团的捏合温度调节为22±2℃。分装为120g，初次发酵时间取10分钟，然后使用烘箱，于180℃烧成30分钟，制造了玛芬。
需要说明的是，对照组4使用市售的色拉油来代替水包油型乳化组合物，样品30使用了前述实验例1中制造的样品2的水包油型乳化组合物，样品31使用了前述实验例1中制造的样品3的水包油型乳化组合物。
[表12]
(质量份)
※10:昭和产业株式会社制
(2)评价
关于制造的玛芬的弹性及保湿性，10名专业评委基于与前述实验例3同样的评价基准进行评价，将平均分作为评价分。
(3)结果
将结果示于下述的表13。
[表13]
(4)考察
如表13所示，与使用了市售的色拉油的对照组4的玛芬相比，使用了样品2的水包油型乳化组合物的样品30的玛芬、以及使用了样品3的水包油型乳化组合物的样品31的玛芬的弹性及保湿性均为良好的结果。
Claims (8)
1.水包油型乳化组合物，其含有：
葡萄糖聚合度(DP)8～19的含量为32％以上、葡萄糖聚合度(DP)20以上的含量为30％以下的淀粉分解物；
水；和
油脂，
所述淀粉分解物/水＝0.7～1.6。
2.如权利要求1所述的水包油型乳化组合物，其中，所述淀粉分解物的碘显色值为0.35以上。
3.如权利要求1或2所述的水包油型乳化组合物，其含有25～50质量％的所述淀粉分解物。
4.如权利要求1至3中任一项所述的水包油型乳化组合物，其含有20～40质量％的所述油脂。
5.如权利要求1至4中任一项所述的水包油型乳化组合物，其中，所述油脂含有5质量％以下的极度硬化油。
6.如权利要求1至5中任一项所述的水包油型乳化组合物，其含有环状寡糖。
7.如权利要求6所述的水包油型乳化组合物，其中，所述环状寡糖为α-环糊精。
8.食品，其使用了权利要求1至7中任一项所述的水包油型乳化组合物。
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