CN116195708A - 一种茶发糕及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种茶发糕，包括如下重量份原料：粳米粉80‑130份、糯米粉15‑35份和茶酒酿30‑50份，所述茶酒酿采用糯米和茶粉发酵制备而成。本发明还公开了上述茶发糕的制备方法：制备茶酒酿；制备混合米浆；和面；发酵；蒸制。本发明提供的茶发糕兼具口感、色泽、营养，并能改善发糕贮藏稳定性。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种茶发糕及其制备方法。
背景技术
发糕大多以面粉或米粉为主要原料，经发酵和蒸制而成，具有蜂窝状结构、口感松软、风味独特，深受人们喜爱。但传统发糕往往营养单一、口味单调，随着健康饮食消费观念的形成，传统发糕也开始向营养健康的方向发展。如公开号为CN110037242A的中国专利公开了一种小米发糕及其制备方法，采用小麦粉、小米粉和不去渣豆浆制备而成，不去渣豆浆采用黄豆和水制备而成，小麦粉、小米粉和黄豆的质量比为100～160：50～70：20～25。
茶叶含有茶多酚、咖啡碱、茶氨酸等功能成分，具有抗氧化、降血糖、降血脂等功能。当前，市面上茶食品兴起，诸如茶饼干、茶面包、茶蛋糕，备受消费者青睐。此外，发糕作为淀粉基食品，在存放过程中易发生淀粉回生现象，也极易受微生物影响发生腐败变质。目前主要采取控制低水分含量、添加抗老化剂等措施来抑制淀粉回生；一般采用添加防腐剂、低温包装等来抑制淀粉基食品由微生物引起的变质。因此，发糕贮藏稳定性较差，急需解决。如公开号为CN107897689 A的中国专利公开了一种米发糕及其制备方法，按重量份计，其原料配方如下：混合米粉100份，安琪酵母活化液18～25份，酸奶8～13份，白砂糖10～20份，变性淀粉0.6～1.2份，花生油4～7份，山梨酸钾0.08～0.14份，海藻糖1份～4份，硬脂酰乳酸钠0.1～0.5份，所述混合米粉是用籼米粉和糯米粉混合而得；该发明的米发糕制备方法制得的米发糕口感柔软，具有典型的酸甜香味，回生老化现象明显得到改善，且生产工艺简单易行。
目前关于茶发糕及其制作方法的报道较少，缺少一种能同时兼具口感、色泽、营养、贮藏稳定性好的茶发糕。因此，基于当前“营养、健康”的消费理念，开发茶发糕产品显得尤为重要。
发明内容
本发明的目的在于提供一种茶发糕及其制备方法，所制备的茶发糕兼具口感、色泽、营养，并能改善发糕贮藏稳定性。
为解决上述技术问题，本发明采用如下技术方案：
一种茶发糕，所述茶发糕采用粳米粉、糯米粉和茶酒酿制备而成，所述茶酒酿采用糯米和茶粉发酵制备而成，按重量份数计算，粳米粉80-130份，糯米粉15-35份，茶酒酿30-50份。
优选地，按重量份数计算，粳米粉90-120份，糯米粉20-30份，茶酒酿35-45份。
本发明先采用糯米和茶粉发酵制备茶酒酿，再采用粳米粉、糯米粉和茶酒酿制备茶发糕。发糕类产品对发酵效果要求较高。发明人在前期研究中发现，茶成分会影响面筋蛋白网络结构的形成，进而影响面糊的发酵特性和产品品质。因此，本发明创新性地改进发糕制作方式，通过糯米和茶粉复合发酵制备茶酒酿的方式可兼具米香和茶香，同时促进茶中多酚、蛋白质等成分的转化，以降低对发糕面糊发酵特性的影响，改善发糕感官品质。
本发明还提供了一种茶发糕的制备方法，至少包括以下步骤：
(1)制备茶酒酿：将糯米用水浸泡8-10h后蒸制20-30min，冷却后，加入茶粉和酒曲，搅拌均匀，于温度20-40℃下发酵24-72h，制得茶酒酿；
(2)制备混合米浆：将研磨好的粳米粉和糯米粉按照比例混合，按米水比5:4-2:1加水浸泡3-6h，得到混合米浆；
(3)和面：将猪油融化，加白砂糖搅拌均匀，再加入混合米浆、茶酒酿搅拌均匀；
(4)发酵：温度35-40℃、湿度45-55％条件下发酵3-5h后搅匀，再发酵1-2h后，倒入模具；
(5)蒸制：冷水上锅蒸，先大火蒸5-7min至水沸，转中火蒸25-35min，最后再焖5-10min，即得茶发糕。
优选地，在步骤(1)茶酒酿制备方法中糯米、茶粉、酒曲的重量份数分别为90-100份、0.5-3份、0.5-1.5份。
所述的茶粉为绿茶粉、红茶粉、黄茶粉等，茶粉的主要成分是茶多酚、咖啡碱、茶氨酸等，具有抗氧化、降脂、预防心血管疾病等作用。但茶粉的添加量会影响酒酿发酵效果。当其添加量较大时，茶中的茶多酚、咖啡碱等成分会对微生物的生长产生一定的抑制作用，导致酒酿发酵不完全。因此，合适的茶粉添加量尤为重要。优选地，在步骤(1)中绿茶粉为0.5-1.5份，红茶粉为0.5-3份，黄茶粉为0.5-2份，在该范围内有利于茶酒酿制作和产品口感。
优选地，在步骤(2)中浸泡用水为茶水，茶水比1:40-60，热水冲泡4-5min后将茶水和茶渣分离，冷却后制得。可以采用绿茶、红茶或黄茶冲泡茶水。本发明通过采用茶水浸泡粳米粉和糯米粉，可以进一步促进茶成分与粳米粉、糯米粉的相互作用，使制得的发糕茶风味更为浓郁。
优选地，在步骤(3)中猪油的添加量为5-15份。
优选地，在步骤(3)中白砂糖的添加量为25-35份。
与现有技术相比，本发明具有以下优点：
1、本发明通过糯米和茶粉复合发酵制备茶酒酿的方式可以降低对发糕面糊发酵特性的影响，进而提高茶发糕的口感。
2、本发明制得的茶发糕具有茶香风味、茶粉色泽，柔软细腻，口感较好。
3、制得的茶发糕富含茶多酚等功效成分，具有抗氧化作用，赋予发糕茶的风味和营养健康属性，符合当前“营养、健康”的消费理念，填补当前市场空白，市场前景广阔。
4、本发明可延缓发糕淀粉回生、改善发糕贮藏稳定性。
5、本发明操作简单，原料易得，成本低，易于工业化生产。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步详细说明，以下实施例不构成对本发明的限制，本领域技术人员在权利要求的范围内所作出的某些改变和调整也应认为属于本发明的范围。
实施例1
(1)制备茶酒酿：将糯米100份用水浸泡10h后蒸制25min，冷却后，加入绿茶粉1份和酒曲1份，搅拌均匀，于温度30℃下发酵48h，制得茶酒酿；
(2)制备混合米浆：按茶水比1:50，热水冲泡5min冲泡绿茶，将茶水和茶渣分离，冷却后制得茶汤，用于米粉浸泡。将研磨好的粳米粉120份和糯米粉30份按照比例混合，按米水比2:1加水浸泡6h，得到混合米浆；
(3)和面：将猪油15份融化，加白砂糖35份搅拌均匀，再加入混合米浆、茶酒酿45份搅拌均匀；
(4)发酵：温度38℃、湿度50％条件下发酵4h后搅匀，再发酵1h后，倒入模具；
(5)蒸制：冷水上锅蒸，先大火蒸5min至水沸，转中火蒸35min，最后再焖5min，即得绿茶发糕。
实施例2
(1)制备茶酒酿：将糯米100份用水浸泡8h后蒸制30min，冷却后，加入红茶粉3份和酒曲1.5份，搅拌均匀，于温度40℃下发酵48h，制得茶酒酿；
(2)制备混合米浆：按茶水比1:60，热水冲泡4min冲泡红茶，将茶水和茶渣分离，冷却后制得茶汤，用于米粉浸泡。将研磨好的粳米粉100份和糯米粉25份按照比例混合，按米水比5:4加水浸泡6h，得到混合米浆；
(3)和面：将猪油10份融化，加白砂糖30份搅拌均匀，再加入混合米浆、茶酒酿40份搅拌均匀；
(4)发酵：温度38℃、湿度50％条件下发酵4h后搅匀，再发酵1h后，倒入模具；
(5)蒸制：冷水上锅蒸，先大火蒸5min至水沸，转中火蒸35min，最后再焖5min，即得红茶发糕。
实施例3
(1)制备茶酒酿：将糯米90份用水浸泡8h后蒸制20min，冷却后，加入黄茶粉0.5份和酒曲0.5份，搅拌均匀，于温度20℃下发酵72h，制得茶酒酿；
(2)制备混合米浆：按茶水比1:40，热水冲泡5min冲泡黄茶，将茶水和茶渣分离，冷却后制得茶汤，用于米粉浸泡。将研磨好的粳米粉90份和糯米粉30份按照比例混合，按米水比5:4加水浸泡3h，得到混合米浆；
(3)和面：将猪油5份融化，加白砂糖25份搅拌均匀，再加入混合米浆、茶酒酿35份搅拌均匀；
(4)发酵：温度38℃、湿度50％条件下发酵4h后搅匀，再发酵1h后，倒入模具；
(5)蒸制：冷水上锅蒸，先大火蒸5min至水沸，转中火蒸35min，最后再焖5min，即得黄茶发糕。
实施例4
(1)制备茶酒酿：将糯米100份用水浸泡10h后蒸制25min，冷却后，加入绿茶粉0.5份和酒曲1份，搅拌均匀，于温度30℃下发酵48h，制得茶酒酿；
(2)制备混合米浆：按茶水比1:50，热水冲泡5min冲泡绿茶，将茶水和茶渣分离，冷却后制得茶汤，用于米粉浸泡。将研磨好的粳米粉80份和糯米粉15份按照比例混合，按米水比2:1加水浸泡6h，得到混合米浆；
(3)和面：将猪油15份融化，加白砂糖35份搅拌均匀，再加入混合米浆、茶酒酿30份搅拌均匀；
(4)发酵：温度38℃、湿度50％条件下发酵4h后搅匀，再发酵1h后，倒入模具；
(5)蒸制：冷水上锅蒸，先大火蒸5min至水沸，转中火蒸35min，最后再焖5min，即得绿茶发糕。
实施例5
(1)制备茶酒酿：将糯米100份用水浸泡8h后蒸制30min，冷却后，加入红茶粉2份和酒曲1.5份，搅拌均匀，于温度40℃下发酵48h，制得茶酒酿；
(2)制备混合米浆：按茶水比1:60，热水冲泡4min冲泡红茶，将茶水和茶渣分离，冷却后制得茶汤，用于米粉浸泡。将研磨好的粳米粉130份和糯米粉35份按照比例混合，按米水比5:4加水浸泡6h，得到混合米浆；
(3)和面：将猪油10份融化，加白砂糖30份搅拌均匀，再加入混合米浆、茶酒酿50份搅拌均匀；
(4)发酵：温度38℃、湿度50％条件下发酵4h后搅匀，再发酵1h后，倒入模具；
(5)蒸制：冷水上锅蒸，先大火蒸5min至水沸，转中火蒸35min，最后再焖5min，即得红茶发糕。
实施例6
(1)制备茶酒酿：将糯米100份用水浸泡10h后蒸制25min，冷却后，加入绿茶粉5份和酒曲1份，搅拌均匀，于温度30℃下发酵48h，制得茶酒酿；
(2)制备混合米浆：按茶水比1:50，热水冲泡5min冲泡绿茶，将茶水和茶渣分离，冷却后制得茶汤，用于米粉浸泡。将研磨好的粳米粉120份和糯米粉30份按照比例混合，按米水比2:1加水浸泡6h，得到混合米浆；
(3)和面：将猪油15份融化，加白砂糖35份搅拌均匀，再加入混合米浆、茶酒酿45份搅拌均匀；
(4)发酵：温度38℃、湿度50％条件下发酵4h后搅匀，再发酵1h后，倒入模具；
(5)蒸制：冷水上锅蒸，先大火蒸5min至水沸，转中火蒸35min，最后再焖5min，即得绿茶发糕。
实施例7
(1)制备茶酒酿：将糯米100份用水浸泡8h后蒸制30min，冷却后，加入红茶粉0.2份和酒曲1.5份，搅拌均匀，于温度40℃下发酵48h，制得茶酒酿；
(2)制备混合米浆：按茶水比1:60，热水冲泡4min冲泡红茶，将茶水和茶渣分离，冷却后制得茶汤，用于米粉浸泡。将研磨好的粳米粉100份和糯米粉25份按照比例混合，按米水比5:4加水浸泡6h，得到混合米浆；
(3)和面：将猪油10份融化，加白砂糖30份搅拌均匀，再加入混合米浆、茶酒酿40份搅拌均匀；
(4)发酵：温度38℃、湿度50％条件下发酵4h后搅匀，再发酵1h后，倒入模具；
(5)蒸制：冷水上锅蒸，先大火蒸5min至水沸，转中火蒸35min，最后再焖5min，即得红茶发糕。
对比例
对比例1：采用实施例1的方法制备发糕，区别在于：酒酿发酵过程中不添加茶粉，而在和面阶段添加；
对比例2：采用实施例2的方法制备发糕，区别在于：酒酿发酵过程中不添加茶粉，而在和面阶段添加；
对比例3：采用实施例3的方法制备发糕，区别在于：酒酿发酵过程中不添加茶粉，而在和面阶段添加。
对比例4：采用实施例1的方法制备发糕，区别在于：制备混合米浆时采用水进行浸泡。
感官评价
对本发明的茶发糕进行感官评价，从口感、色泽、风味三个方面进行评价，满分为10分，评价结果如表所示。
| 编号 | 口感 | 色泽 | 风味 | 总体 |
| 实施例1 | 9.3 | 9.2 | 9.1 | 9.2 |
| 实施例2 | 9.2 | 9.2 | 9.0 | 9.1 |
| 实施例3 | 9.2 | 9.1 | 9.0 | 9.1 |
| 实施例4 | 9.1 | 9.0 | 9.0 | 9.0 |
| 实施例5 | 9.2 | 9.0 | 9.0 | 9.1 |
| 实施例6 | 8.5 | 8.6 | 8.5 | 8.6 |
| 实施例7 | 8.7 | 8.5 | 8.6 | 8.7 |
| 对比例1 | 8.6 | 8.8 | 8.7 | 8.8 |
| 对比例2 | 8.3 | 8.6 | 8.5 | 8.6 |
| 对比例3 | 8.8 | 8.5 | 8.6 | 8.6 |
| 对比例4 | 8.3 | 8.3 | 8.5 | 8.5 |
由此可见，与对比例1-3相比较，实施例1-5通过茶酒酿制得的茶发糕，具有更好的感官品质；实施例6绿茶粉添加量过多，影响了酒酿发酵，进而影响了发糕品质；实施例7红茶粉添加量较少，则发糕的茶风味不够明显；与对比例4相比，实施例1通过茶水制备混合米浆的方式所制得的茶发糕感官品质较好。
将发糕置于冰箱中冷藏储存，对发糕贮藏期间的感官品质进行评价，结果如表所示。
| 编号 | 0d | 1d | 2d | 3d |
| 实施例1 | 9.2 | 9.2 | 9.0 | 8.8 |
| 实施例2 | 9.1 | 9.0 | 8.8 | 8.6 |
| 实施例3 | 9.1 | 9.0 | 8.9 | 8.6 |
| 实施例4 | 9.0 | 8.8 | 8.7 | 8.5 |
| 实施例5 | 9.1 | 8.8 | 8.6 | 8.5 |
| 实施例6 | 8.6 | 8.3 | 8.1 | 7.8 |
| 实施例7 | 8.7 | 8.6 | 8.3 | 8.1 |
| 对比例1 | 8.8 | 8.6 | 8.3 | 8.0 |
| 对比例2 | 8.6 | 8.3 | 8.1 | 7.8 |
| 对比例3 | 8.6 | 8.3 | 8.2 | 7.7 |
| 对比例4 | 8.5 | 8.3 | 8.1 | 7.7 |
由此可见，实施例1-5的茶发糕贮藏品质较好。
Claims (8)
1.一种茶发糕，其特征在于，所述茶发糕包括如下重量份原料：粳米粉80-130份、糯米粉15-35份和茶酒酿30-50份，所述茶酒酿采用糯米和茶粉发酵制备而成。
2.如权利要求1所述的茶发糕，其特征在于，所述茶发糕包括如下重量份原料：粳米粉90-120份、糯米粉20-30份和茶酒酿35-45份。
3.一种权利要求1-2任一所述的茶发糕的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括以下步骤：
(1)制备茶酒酿：将糯米用水浸泡8-10h后蒸制20-30min，冷却后，加入茶粉和酒曲，搅拌均匀，于温度20-40℃下发酵24-72h，制得茶酒酿；
(2)制备混合米浆：将研磨好的粳米粉和糯米粉按照比例混合，按米水比5:4-2:1加水浸泡3-6h，得到混合米浆；
(3)和面：将猪油融化，加白砂糖搅拌均匀，再加入混合米浆、茶酒酿搅拌均匀；
(4)发酵：温度35-40℃、湿度45-55％条件下发酵3-5h后搅匀，再发酵1-2h后，倒入模具；
(5)蒸制：冷水上锅蒸，先大火蒸5-7min至水沸，转中火蒸25-35min，最后再焖5-10min，即得茶发糕。
4.如权利要求3所述的茶发糕的制备方法，其特征在于，所述的步骤(1)中糯米、茶粉、酒曲的重量份数分别为90-100份、0.5-3份、0.5-1.5份。
5.如权利要求4所述的茶发糕的制备方法，其特征在于，所述的茶粉选自绿茶粉0.5-1.5份、红茶粉0.5-3份或黄茶粉0.5-2份。
6.如权利要求3所述的茶发糕的制备方法，其特征在于，所述的步骤(2)中，浸泡用水为茶水，茶水比1:40-60，热水冲泡4-5min后将茶水和茶渣分离，冷却后制得。
7.如权利要求1所述的茶发糕的制备方法，其特征在于，所述的步骤(3)中，猪油的添加量为5-15份。
8.如权利要求2所述的茶发糕的制备方法，其特征在于，所述的步骤(4)中，白砂糖的添加量为25-35份。
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| CN202310350465.9A CN116195708A (zh) | 2023-04-04 | 2023-04-04 | 一种茶发糕及其制备方法 |
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| CN (1) | CN116195708A (zh) |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN103932020A (zh) * | 2014-03-24 | 2014-07-23 | 曹月芬 | 一种酒酿年糕及其制备方法 |
| CN104431719A (zh) * | 2014-12-03 | 2015-03-25 | 安徽科技学院 | 一种风味松糕及其制备方法 |
| CN109770215A (zh) * | 2019-03-25 | 2019-05-21 | 无锡华顺民生食品有限公司 | 一种鲜酒酿和酵母协同发酵制作米发糕的方法及其加工产品 |
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