KR20130122083A - 육류를 함유하는 영양빵 및 이의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 육류를 함유하는 영양빵 및 이의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 육류인 쇠고기, 돼지고기, 닭고기, 양고기, 오리고기를 분말형태로 가공 및 포장하는 육류분말가공단계(S10);와, 소맥분, 이스트, 정제수를 혼합하여 중종 반죽을 구성하는 중종반죽단계(S20);와, 상기 중종 반죽을 발효시키는 1차발효단계(S30);와, 상기 육류 분말에 쌀가루, 소맥분, 정제염, 전분을 첨가하여 도우 반죽을 구성하는 도우반죽단계(S40);와, 상기 중종 반죽과 도우 반죽을 혼합하여 혼합 반죽을 구성하는 혼합반죽단계(S50);와, 상기 혼합 반죽을 제빵 성형 단위로 분할하는 반죽분할단계(S60);와, 상기 분할된 혼합 반죽을 성형하는 성형단계(S70);와, 상기 성형된 반죽을 발효시키는 2차발효단계(S80);와, 2차 발효된 반죽을 오븐에 굽는 소성단계(S90);및 상기 소성단계(S90)에서 형성된 빵을 자연상태에서 냉각하는 냉각단계(S100);를 포함하는 것을 특징으로 하는 육류를 함유하는 영양빵 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

Description

육류를 함유하는 영양빵 및 이의 제조방법{Nutritional Bread using Meat and the method for producing it}

본 발명은 빵에 사용되는 반죽에 단백질 성분이 포함된 육류인 쇠고기, 돼지고기, 닭고기, 양고기, 오리고기를 첨가함으로써 영양성과 기능성이 높은 육류를 함유하는 영양빵 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

근래에 맞벌이 부부의 증가, 청소년의 과도한 입시교육체제, 경기침체에 따른 경제활동인구의 생활력 감소, 식생활 양식의 간편화와 같은 현대인들의 생활양식 변화로 인해 일상적인 식생활에서 빵을 섭취하는 빈도가 많아졌다. 하지만 간편하게 섭취하는 빵에는 대부분의 성분이 밀가루로 되어 있어서, 단백질을 비롯한 비타민 등의 영양소가 부족하다. 이러한 문제점을 해소하기 위해 빵에 다양한 식품 원료를 첨가하여 빵의 기능성 및 영양성을 개선시키는 빵의 제조방법에 관한 등록특허가 많이 개시되어 있다.

한국등록특허 제10-0803336호(오곡분을 이용한 빵 제조방법)에서는 쌀, 보리, 콩, 조, 수수로 이루어진 곡분을 제빵 재료에 첨가하여 오곡이 갖는 특유의 고소한 미감을 실현하고, 소아지방변증환자에게도 제공이 가능한 빵의 제조방법을 개시하고 있다. 한국등록특허 제10-0529003호(대추 추출물을 포함하는 빵 조성물)에서는 밀가루 100 중량 대비 10 내지 80 중량부(액상) 또는 1 내지 8 중량부(건조상)의 대추 추출물을 포함하는 기능성 빵 조성물 및 상기 조성물로 제조된 빵을 개시하고 있다. 이 외에도 빵에 다름 첨가물을 넣어서 빵의 기능성과 영양성, 식감을 향상시킨 빵에 대한 발명이 개시되어 있다.

일반적으로 요리에 주로 사용되는 육류인 쇠고기, 돼지고기, 닭고기, 양고기, 오리고기에 대한 특징을 종류별로 파악해 보면, 우선 쇠고기는 단백질, 칼륨 외에 아연, 철분 등을 포함하고 있다. 특히 칼륨은 단백질의 합성과 성장호르몬의 생성을 촉진한다. 돼지고기는 단백질은 물론, 비타민 E, B1, B2 의 함유량이 높고 철분을 많이 함유하여 빈혈 예방에 효과가 있다. 닭고기는 다른 육류에 비해 칼로리가 매우 낮아 체중조절이 필요한 사람이나 회복기 환자, 신체활동이 적은 노인 등에게 가장 적합한 동물성 단백질 공급원이다. 양고기는 칼로리와 지방이 적고 콜레스테롤이 낮아 다이어트 식품으로 적합하며, 다른 육류에 비해 철분을 매우 많이 함유하고 있어 면역계의 증진, 체내 산소공급에 도움을 준다. 오리고기는 불포화지방산이 높아 인체에 지방이 과다 축적되어 생기는 동맥경화나, 고협압 발병 위험률을 감소시키는 역할을 한다. 또한 육류에 부재료로 첨가되는 쌀에는 비타민 B1, B2, 나이아신 같은 비타민B 복합체와 항산화제 기능을 하는 비타민 E가 풍부하고, 식이섬유는 밀가루에 비해 3 내지 4배나 많이 함유되어 있어 포만감도 큰 편이다.

하지만 상기와 같은 영양적 특성을 포함하는 육류는 빵 반죽과의 이질감이 많아 반죽 성형을 하는 데 있어서 반죽물이 잘 뭉쳐지지 않고, 발효시 전체 글루텐 성분 함량이 일반 소맥분 반죽보다 적어 빵의 부피 팽창률이 저하되고 빵 특유의 부드러운 식감을 내기가 어려워 제빵 재료에 첨가되기 어려운 실정이었다. 따라서 본 발명에서는 분말형태로 가공된 육류를 첨가하되 빵 본래의 부드러운 식감과 볼륨감을 유지하면서도 영양성과 기능성을 겸비한 육류를 함유하는 영양빵 및 이의 제조방법을 제공하고자 한다.

상기 언급된 바와 같이, 육류를 함유하는 반죽물로 조성되는 빵 및 이의 제조방법은 제공되지 않아, 기존의 제빵 반죽에 분말 형태로 가공된 육류를 첨가하되, 빵 본래의 부드러운 식감과 볼륨감을 유지하게 하여 빵의 영양성 및 기능성을 강화한 육류를 함유하는 영양빵 및 이의 제조방법을 제공하는 것이 해결하고자 하는 과제이다.

본 발명은 육류를 분말형태로 가공 및 포장하는 육류분말가공단계(S10);와, 소맥분, 이스트, 정제수를 혼합하여 중종 반죽을 구성하는 중종반죽단계(S20);와, 상기 중종 반죽을 발효시키는 1차발효단계(S30);와, 상기 육류 분말에 쌀가루, 소맥분, 정제염, 전분을 첨가하여 도우 반죽을 구성하는 도우반죽단계(S40);와, 상기 중종 반죽과 도우 반죽을 혼합하여 혼합 반죽을 구성하는 혼합반죽단계(S50);와, 상기 혼합 반죽을 제빵 성형 단위로 분할하는 반죽분할단계(S60);와, 상기 분할된 혼합 반죽을 성형하는 성형단계(S70);와, 상기 성형된 반죽을 발효시키는 2차발효단계(S80);와, 2차 발효된 반죽을 오븐에 굽는 소성단계(S90);및 상기 소성단계(S90)에서 형성된 빵을 자연상태에서 냉각하는 냉각단계(S100);로 이루어지는 제조 공정으로 육류를 함유하는 영양빵 및 이의 제조방법을 제공하고자 한다.

특히, 상기 도우 반죽에는 육류와 글루텐 성분이 없는 쌀가루가 배합되어 글루텐이 부족하다. 따라서 본 발명은 글루텐의 보충을 위해 전분을 첨가하는 것을 특징으로 한다.

본 발명은 단백질과 철분이 충분히 함유된 육류와 식이섬유가 풍부한 쌀가루를 함유하고 있어 빵의 영양성과 기능성을 강화해준다. 또한 본 발명에서는 쌀가루에 전혀 함유되지 않은 글루텐의 보충을 위해 글루텐 성분이 포함된 전분을 빵 반죽에 추가하여 빵 본래의 식감과 볼륨감을 그대로 살려서 빵의 맛도 개선하고 영양 성분도 강화하였다. 따라서 본 발명은 육류와 쌀의 소비 증대를 통해 한미 FTA 발효로 긴장상태에 있는 축산업 및 농업에 활력을 가져다 줄 수 있고, 일반 빵 소비자들에게는 영양성과 기능성이 강화된 빵을 제공함으로써, 식생활의 개선 및 건강 증진을 도모하게 하는 효과가 있다.

도 1은 본 발명의 제빵공정을 개략적으로 나타낸 도면.

본 발명의 청구범위에 기재되는 내용을 본 발명의 실시 예를 통해 보다 구체적이고 상세하게 기술하고자 한다. 본 발명에서 기술한 실시 예가 본 발명의 범위를 한정하는 것은 아니며, 본 발명은 본 원에 기재된 청구범위에 의해서만 한정되는 것임을 명확히 한다. 우선 본 발명의 주요 구성 요소인 육류와 보조 요소인 쌀가루에 대해 그 영양성과 특징을 기술하고자 한다.

본 발명에서는 육류와 쌀가루를 첨가하여 영양성은 강화시키면서도, 빵 본래의 부드러운 식감과 볼륨감은 그대로 유지하는 빵의 제조방법을 제공하고자 한다.

이를 위해 본 발명에서는 중종반죽법(Sponge Dough Method)을 택하여 육류를 함유하는 영양빵을 제공하고자 한다. 상기와 같은 방법을 채택한 것은 기존의 소맥분에 이질적인 육류 분말과 쌀가루를 첨가함으로써, 빵 반죽의 결합성 및 기계 내성도가 저하될 수 있어, 중종반죽법을 통해 빵 반죽의 결합도와 빵 볼륨감을 최대한 개선하는 데에 그 목적이 있다. 중종반죽법은 재료의 일부로 스펀지(sponge)를 만들고 충분히 발효시킨 뒤 남은 밀가루, 부재료 및 물을 첨가해 배합한 도우(dough)를 스펀지와 혼합하여 본 반죽을 시행하는 방법이다. 중종반죽법으로 만든 반죽은 기계내성이 우수하고 불안정한 발효조건에서도 안정도가 높아 좋은 제품을 만들 수 있다. 이에 반해, 직접반죽법(Straight Dough Method)은 제빵에 사용되는 재료 전부를 한번에 혼합하여 빵반죽을 성형하고, 발효시켜 빵을 제조하는 방법이다. 상기 직접반죽법에서는 공정 도중에 작업 변경이 불가능하기 때문에 재료나 공정조건의 변동 등에 의해서 제품 품질에 변동이 발생하기 쉽다. 따라서 상기와 같은 이유로, 본 발명에서는 중종반죽법을 기본 공정으로 하여 실시 예를 구성하였다.

또한, 빵의 기본적인 부피 팽창 및 부드러운 식감을 구현하기 위해서는 이스트와 글루텐이 필수적인데, 육류와 쌀가루에는 글루텐이 포함되지 않아서 빵 본래의 형상과 맛을 재현해 내기가 어렵다. 따라서 추가적으로 글루텐을 포함하는 물질인 전분이나 시중에 유통되는 글루텐을 첨가하여야 한다. 하지만 본 발명에서는 영양성을 강화한 것에 주안점을 두고 있으므로 글루텐을 직접 첨가하기보다는 전분을 첨가하여 실시 예를 구성하였다.

본 발명의 기본적인 재료 구성은 쇠고기, 돼지고기, 닭고기, 양고기, 오리고기를 선택적으로 사용한 육류 분말 10 내지 25 중량부와 쌀가루 5 내지 15 중량부, 소맥분 75 내지 100 중량부, 이스트 3 내지 6.5 중량부, 당 8 내지 25 중량부, 계란 10 내지 25 중량부, 이스트푸드 0.1 내지 0.3 중량부, 유화제 0.1 내지 1.5 중량부, 탈지분유 1 내지 4 중량부, 정제염 1 내지 4.5 중량부, 마가린 5 내지 21 중량부, 정제수 45 내지 65 중량부, 쌀가루 10 내지 25 중량부의 배합으로 이루어진다. 참고로 본 발명에서 사용된 배합 단위는 제빵업계에서 가장 널리 사용되는 베이커스 퍼센트(Baker's Percent)법을 이용해 밀가루인 소맥분의 비율을 100으로 보고 다른 재료의 배합비를 상대적으로 표현하였다.

본 발명의 빵 제조 방법은 육류를 분말형태로 가공하여, 이를 각 육류별로 구분 포장 및 보관하는 것을 포함하는 육류분말가공단계(S10)와, 소맥분, 이스트, 정제수를 혼합하여 중종 반죽을 구성하는 중종반죽단계(S20)와, 상기 중종 반죽을 발효시키는 1차발효단계(S30)와, 상기 육류분말가공단계(S10)의 육류 분말에 쌀가루, 소맥분, 정제염을 첨가하여 도우 반죽을 구성하는 도우반죽단계(S40)와, 상기 중종 반죽과 도우 반죽을 혼합하여 혼합 반죽을 구성하는 혼합반죽단계(S50)와, 상기 혼합 반죽을 100 내지 250g 단위로 분할하는 반죽분할단계(S60)와, 상기 분할된 혼합 반죽을 성형하는 성형단계(S70)와, 상기 성형된 혼합 반죽을 발효시키는 2차 발효단계(S80)와, 상기 2차 발효된 혼합반죽을 오븐에 구워내는 소성단계(S90) 및 상기 소성된 빵을 자연상태의 외부 조건에서 3 내지 4 시간 동안 냉각하는 냉각단계(S100)로 구성된다.

이상에서 언급된 영양빵의 기본 구성 재료 및 제조 단계를 통해 구체적인 실시 예를 들어 본 발명의 실체와 특징을 보다 상세하게 제공하고자 한다.

＜실시 예1. 쇠고기 배합 비율에 따른 영양빵의 제조＞

아래 표 1에서 나타나는 바와 같이, 비교 기준이 되는 대조구의 재료구성은 소맥분(강력분) 100 중량부, 이스트(생이스트) 3.3 중량부, 당(설탕) 13.5 중량부, 계란(전란) 15 중량부, 이스트푸드 0.1 중량부, 유화제 0.5 중량부, 탈지분유 3 중량부, 정제염 2.5 중량부, 마가린 12.5 중량부, 정제수 50 중량부로 이루어진다. 실험군 1 ∼ 5는 육류인 쇠고기의 배합비를 각각 10 중량부, 12.5 중량부, 15 중량부, 20 중량부, 25 중량부로 달리하여 쇠고기 배합비에 따른 빵의 식감과 형상에 대해 평가를 하고자 한다.

1) 대조구 제조 방법

상기 표1에 따른 대조구의 재료 배합비는 중종반죽법을 구성하는 중종반죽과 도우반죽에 사용되는 재료를 합산한 결과이다. 따라서 이를 중종 단계와 도우 단계에 따라 재료 배합을 다음과 같이 나누어 구성한다. 우선 중종반죽에는 강력분 65 중량부, 생이스트 3.3 중량부, 설탕 8.5 중량부, 전란 15 중량부, 이스트푸드 0.1 중량부, 정제수 45 중량부를 혼합하여 배합한다. 상기 배합한 중종 배합물은 22 내지 25℃의 온도 조건에서 중종(sponge) 반죽을 진행한다. 상기 중종 반죽물을 믹서기로 저속 3 분, 고속 1 내지 1.5 분의 조건에서 교반 수행한 후에, 온도는 26 내지 28℃, 습도는 70 내지 80％의 조건에서 130분 동안 1차 발효시켜 중종 반죽을 완성한다.

도우 반죽에는 강력분 35 중량부, 설탕 5 중량부, 유화제 0.5 중량부, 탈지분유 3.0 중량부, 정제염 2.5 중량부, 마가린 12.5 중량부, 정제수 5 중량부를 혼합하여 배합한다. 상기 배합한 도우 배합물을 22 내지 25℃의 온도에서 반죽한다.

상기 도우 반죽과 상기 중종 반죽을 동일한 비율로 혼합하여 믹서기로 저속 2.5 분, 고속 1 내지 1.5 분의 조건에서 교반 수행한 후에, 가장 마지막에 마가린 12.5 중량부를 첨가하여 다시 저속 2.5분, 고속 1 내지 1.5분의 조건에서 믹싱한 후에 완성된 본종 반죽을 반죽의 유연성을 향상시키기 위해 15분 동안 플로어 타임(floor time)을 가진 후에 150g 단위로 분할한다.

상기 분할된 본종 반죽을 성형한 후에 50분간 습도 80 내지 85％, 온도 35℃의 조건에서 2차 발효시킨다. 2차 발효가 완료된 본종 반죽을 오븐에서 190℃의 온도를 유지하여 15 분간 구웠다. 소성된 반죽은 자연상태에서 3시간 동안 냉각한 후에 냉장고에 냉장상태로 보관한다.

2) 실험구 제조 방법

본 발명의 핵심 구성 요소가 되는 육류 분말을 제조하기 위해 쇠고기를 100℃의 고온 상태인 스팀박스에서 25분간 증숙 후 절단하여 건조기에서 건조시킨후, 상기 건조된 쇠고기를 분쇄기에 투입하여 분말 상태로 성형해서, 500g 단위로 폴리에틸렌 포장재로 진공 포장한 후, 냉동보관하여 제빵 공정에 사용될 수 있도록 준비한다.

실험구 1 ∼ 5를 중종 단계와 도우 단계에 따라 재료 배합을 구분하여 구성한다. 우선 중종반죽에는 강력분 65 중량부, 생이스트 3.3 중량부, 설탕 8.5 중량부, 전란 15 중량부, 이스트푸드 0.1 중량부, 정제수 45 중량부를 혼합하여 배합한다. 상기 배합한 중종 배합물은 22 내지 25℃의 온도 조건에서 중종(sponge) 반죽을 진행한다. 상기 중종 반죽물을 믹서기로 저속 3 분, 고속 1 내지 1.5 분으로 교반 수행한 후에, 상기 중종 반죽물을 온도는 26 내지 28℃, 습도는 70 내지 80％의 조건에서 130분 동안 1차 발효시켜 중종 반죽을 완성한다.

도우 반죽에는 상기에서 가공된 쇠고기 분말을 상기 표 1에서와 같이 실험구 1 ∼ 5에 각각 10 중량부, 12.5 중량부, 15 중량부, 20 중량부, 25 중량부를 함유시킨다. 또한 각각에 쌀가루 20 중량부, 17.5 중량부, 15 중량부, 12.5 중량부, 10 중량부를 함유시키고, 실험구 1 ∼ 5에 글루텐 성분을 포함하는 전분 12.5 중량부를 공통적으로 배합한다. 상기 배합물에 공통적으로 강력분 35 중량부, 설탕 5 중량부, 유화제 0.5 중량부, 탈지분유 3.0 중량부, 정제염 2.5 중량부, 마가린 12.5 중량부, 정제수 5 중량부를 혼합하여 배합한다. 상기 배합한 도우 배합물을 22 내지 25℃의 온도에서 반죽한다.상기 도우 반죽과 상기 중종 반죽을 동일한 비율로 혼합하여 믹서기로 저속 2.5분, 고속 1 내지 1.5 분으로 교반 수행한 후에, 가장 마지막에 마가린 12.5 중량부를 첨가하여 다시 저속 2.5 분, 고속 1 내지 1.5 분으로 믹싱한 후에 25 분 동안 플로어타임을 거치게 하여 본종 반죽의 유연성을 증가시킨다. 유연성이 증가된 상기 본종 반죽을 150g 단위로 분할한다. 상기 분할된 본종 반죽을 성형한 후에 60분간 습도는 80 내지 85％, 온도는 40℃의 조건에서 2차 발효시킨다. 이때, 본종 반죽에는 밀가루인 강력분 이외에 쇠고기 분말과 쌀가루가 포함되어, 빵의 팽창을 촉진하기 위해 2차 발효시의 온도를 대조구보다 5℃ 높게 설정하고, 발효시간을 10분 더 연장한다. 2차 발효가 완료된 본종 반죽을 오븐에서 190℃의 온도를 유지하여 20 분간 구웠다. 소성된 반죽은 자연상태에서 3시간 동안 냉각한 후에 냉장고에 냉장상태로 보관한다.

상기와 같이 형성된 대조구와 실험구 1 ∼ 5를 관능 평가와 노화도 측정을 통해 다음과 같이 평가하였다.

1) 관능 평가

본 평가는 일반 소비자 30명을 대상으로 사전에 제품에 대한 일체의 정보도 제공하지 않는 블라인드 테스트 기법을 통해 실시하였다. 평가에 대한 변별력을 고려하여 7점 척도법(7점 - 매우 우수함, 6점 - 우수함, 5점 - 비교적 우수함, 4점 - 보통, 3점 - 미약, 2점 - 불량, 1점- 매우 불량)을 적용하였다.

평가 항목 중 외관은 빵 자체의 볼륨감에 대한 부분을 의미하며, 색은 빵의 껍질 부분에 해당하는 외부 색과 빵의 속살 부분에 해당하는 내부 색으로 구분하여, 외부 색은 너무 어둡거나 옅으면 안 되고, 내부 색은 광택을 가진 밝은 색이어야함을 원칙으로 평가되었다. 향기는 빵 특유의 온화한 향이 있으며 이질적인 냄새가 포함되지 않아야 하며, 조직감은 부드럽고 매끄러우며 거칠거나 껄껄한 느낌 또는 물렁하거나 부스러지는 느낌이 없어야 한다. 상기와 같은 평가 항목의 특성에 대해서는 상기 관능평가 평가자들에게 충분히 상세히 설명되었다.

평가 결과는 아래 표 2에서 볼 수 있듯이, 실험구 3이 외관, 맛, 향기, 조직감, 전반적인 기호도 에 있어서 우수한 것으로 나타났다. 그리고 외부 색과 내부 색 항목은 대조구가 가장 우수한 평가를 받았으며, 쇠고기 배합률이 증가할수록 빵의 색깔이 짙어져 실험구 1에서 실험구 5로 갈수록 평가점수가 저하되었다. 또한 외관과 맛에 있어서는 실험구 4가 가장 높은 평가를 받았고, 전반적인 기호도는 실험구 3, 실험구 4의 순으로 높은 평점이 집계되었다. 이를 통해 쇠고기를 첨가하는 양을 늘릴수록 색은 짙어지고, 조직감은 쇠고기 배합을 15 중량부로 하였을 때 우수한 것으로 나타났다. 참고로 가장 높은 평점은 진한 글씨체와 밑줄로 표시하였으며, 2번 째 높은 평점은 진한 글씨체로 표시하였다.

2) 노화도 평가

노화는 빵의 껍질과 속결에서 일어나는 물리화학적인 변화로서 빵이 딱딱해지고 맛, 촉감, 향이 좋지 않은 방향으로 바뀌는 현상으로서, 그 원인은 수분 함유율의 감소에 있다. 따라서 노화도 평가를 통해 빵 본래의 부드럽고 말랑한 탄력성을 유지하기 위한 최적의 배합비를 도출하기 위해 본 평가를 실시하였다.

아래 표 3에서 나타난 노화도 수치는 낮을수록 부드러운 식감을 나타내는 것이다. 표 3에서 나타나는 것처럼 노화도는 실험구 1에서 실험구 5로 갈수록 높게 나타난다. 즉 쇠고기 함유율이 높을수록 노화도가 증가함을 알 수 있다. 따라서 이를 방지하기 위해 빵 반죽의 수분 함량을 높이기 위한 방안이 요구됨을 알 수 있다.

＜실시 예2. 수분 함량을 높인 영양빵의 제조＞

상기 실시 예1에서 쇠고기를 함유한 영양빵인 실험구 1 ∼ 5에서 노화도가 증가하는 것을 알 수 있었다. 따라서 이를 방지하기 위해 실험구 1 ∼ 5의 배합비를 아래 표 4와 같이 달리 구성하여서 본 실시 예를 실행하였다. 우선 수분 함량을 높이는 요소에는 당, 물, 유화제, 알파-아밀라아제가 있다. 하지만 본 발명에서는 영양성과 건강적인 측면을 주안점으로 하고 있기 때문에 상기 요소들 중에 알파-아밀라아제를 제외한 나머지 당, 물, 유화제를 가지고 본 실시 예를 시행하였다.

상기 표 4에 나타난 것과 같이 실시 예1과 비교하여, 실험구 a 에는 7 중량부 증가한 당 20.5 중량부가 첨가되며, 실험구 b에는 0.5 중량부 증가한 유화제 1.0 중량부가 첨가되며, 실험구 c에는 10 중량부 증가한 정제수 65 중량부가 첨가되며, 실험구 d에는 당 20.5 중량부와 유화제 1.0 중량부가 첨가되며, 실험구 e에는 당 20.5 중량부와 정제수 65 중량부가 첨가되며, 실험구 f에는 유화제 1.0 중량부와 정제수 65 중량부가 첨가되며, 실험구 e에는 당 20.5 중량부, 유화제 1.0 중량부, 정제수 65 중량부가 첨가되어, 상기 실시 예1에서 언급된 실험구 3의 배합비와 동일한 비율로 배합된 본 실시 예의 대조구를 가지고 본 실시 예를 시행하였다. 물론 제조 방법은 상기 실시 예1과 동일한 방법으로 구성되었다.

상기와 같은 방법으로 빵을 제조하여 실시 예1에서 실시한 노화도 평가를 다시 동일한 방법으로 시행하였다. 아래 표 5에서 볼 수 있듯이, 수분 함량을 높이는 요소들을 더 많이 첨가한 실험구 a ∼ g 가 노화도가 개선된 것으로 파악이 된다. 당, 유화제, 정제수 모두의 첨가량을 늘린 실험구 g에서 노화도 개선이 가장 많이 어루어 졌으며, 상기 3가지 첨가요소 중에 2가지를 첨가한 실험구 e, f에서도 노화도 개선이 현저하게 이루어졌다. 이를 통해 당, 유화제, 정제수 중에 어느 한 가지 요소의 함량을 증가시키는 것보다는 두 가지 이상의 요소를 함께 늘리는 것이 더욱 더 노화 방지 개선에 효과적인 것으로 나타났다.

＜실시 예3. 수분 함량을 높인 영양빵의 제조＞

상기 실시 예1에서 실험구 3이 향기, 조직감, 외관, 맛에서 우수한 특성을 나타내었으며, 상기 실시 예2에서 실험구 g가 노화도 개선이 가장 많이 이루어 져서 이와 동일한 배합비율로 재료를 구성하고 육류 분말만 쇠고기, 돼지고기, 닭고기, 양고기, 오리고기로 각각 달리하여 아래 표 6과 같이 본 실시 예를 구성한다.

상기 표 6의 배합비대로 빵을 제조하여 아래와 같이 관능평가를 실시하였다. 관능평가 방법은 상기 실시 예1과 동일하게 구성하였다.

아래 표 7에서 실험구 iii는 외관, 맛 항목에서 가장 높은 평점을 얻었으며, 실험구 ii는 향기 항목에서 가장 높은 평점을 얻었다. 또한 전반적인 기호도 면에서는 실험구 iii와 iv가 높은 평점을 얻었다. 특히 닭고기가 함유된 실험구 iii에서 외부 색과 내부 색의 평점이 높아 빵의 외관미를 향상시키는 것으로 나타났다.

이상과 같은 실시 예를 통해 본 발명의 실체와 구체적인 사항에 대해 기술하였다. 실시 예1을 통해서는 육류와 쌀가루의 배합비를 조정하여 빵의 식감과 볼륨감을 최대화 하기 위한 과정을 보여 주었으며, 실시 예2에서는 상기 실시 예1에서 나타난 노화 현상의 지연을 위해 당, 유화제, 물을 선택적으로 첨가하여 노화 지연을 위한 방법을 제시하였으며, 실시 예3에서는 상기 실시 예1, 2로부터 도출된 개선사항을 가지고 쇠고기 외에 돼지고기, 닭고기, 양고기, 오리고기를 선택적으로 첨가하여 각각의 특성을 평가하였다. 본 발명에 제시된 상기 실시 예 이외에도 본원의 청구범위에 해당하는 구성 요소로 변형된 실시 예가 가능하다.

S10: 육류분말가공단계 S20: 중종반죽단계
S30: 1차발효단계 S40: 도우반죽단계
S50: 본종반죽단계 S60: 반죽분할단계
S70: 성형단계 S80: 2차발효단계
S90: 소성단계 S100: 냉각단계

Claims (10)

1. 육류 분말을 빵 반죽에 첨가하여 영양성과 기능성을 강화한 육류를 함유하는 영양빵.
2. 제1 항에 있어서,
   육류 분말의 반죽에 대한 흡수율 및 기계 내성도를 높이기 위해 중종반죽법으로 제조되는 것을 특징으로 하는 육류를 함유하는 영양빵.
3. 제1 항에 있어서,
   육류 분말은 쇠고기, 돼지고기, 닭고기, 양고기, 오리고기 중에서 어느 하나를 선택적으로 사용하는 것을 특징으로 하는 육류를 함유하는 영양빵.
4. 제3 항에 있어서,
   상기 육류 분말 10 내지 25 중량부와 소맥분 75 내지 100 중량부, 이스트 3 내지 6.5 중량부, 당 8 내지 25 중량부, 계란 10 내지 25 중량부, 이스트푸드 0.1 내지 0.3 중량부, 유화제 0.1 내지 1.5 중량부, 탈지분유 1 내지 4 중량부, 정제염 1 내지 4.5 중량부, 마가린 5 내지 21 중량부, 정제수 45 내지 65 중량부, 쌀가루 10 내지 25 중량부를 배합하되, 글루텐 성분이 포함된 전분 5 내지 15 중량부를 첨가하는 것을 특징으로 하는 육류를 함유하는 영양빵.
5. 육류인 쇠고기, 돼지고기, 닭고기, 양고기, 오리고기를 분말 형태로 가공하여 각 육류별로 구분 보관하는 육류분말가공단계(S10);와,
   소맥분, 이스트, 정제수를 혼합하여 중종 반죽을 구성하는 중종반죽단계(S20);와,
   상기 중종 반죽을 발효시키는 1차발효단계(S30);와,
   상기 육류분말가공단계(S10)의 육류 분말에 쌀가루, 소맥분, 정제염을 첨가하여 도우 반죽을 구성하는 도우반죽단계(S40);와,
   상기 중종 반죽과 도우 반죽을 혼합하여 본종 반죽을 구성하는 본종반죽단계(S50);와,
   상기 본종 반죽을 100 내지 250g 단위로 분할하는 반죽분할단계(S60);와,
   상기 분할된 본종 반죽을 성형하는 성형단계(S70);와,
   상기 성형된 본종 반죽을 발효시키는 2차발효단계(S80);와,
   상기 2차 발효된 본종 반죽을 오븐에 구워내는 소성단계(S90);및
   상기 소성단계(S90)에서 형성된 빵을 자연상태에서 3 내지 4 시간 동안 냉각하는 냉각단계(S100);로 이루어져 제조되는 것을 특징으로 하는 육류를 함유하는 영양빵의 제조방법.
6. 제5 항에 있어서,
   상기 육류분말가공단계(S10)는 육류 분말을 100℃의 고온 상태인 스팀박스에서 25 내지 35 분간 증숙 후 절단하여 건조기에서 건조시킨 후, 상기 건조된 육류를 분쇄기에 투입하여 분말 상태로 가공해서 각 육류별로 진공포장 및 냉동보관하는 것을 특징으로 하는 육류를 함유하는 영양빵의 제조방법.
7. 제5 항에 있어서,
   상기 도우반죽단계(S40)는 도우 반죽에 당, 탈지분유, 유화제, 마가린을 첨가하되, 전분 또는 글루텐을 첨가하는 것을 특징으로 하는 육류를 함유하는 영양빵의 제조방법.
8. 제5 항에 있어서,
   상기 1차발효단계(S30)는 25 내지 30℃의 온도, 75 내지 85％의 습도, 시간은 1.5 내지 2 시간의 조건 하에서 중종 반죽을 발효시키는 것을 특징으로 하는 육류를 함유하는 영양빵의 제조방법.
9. 제5 항에 있어서,
   상기 2차발효단계(S80)는 35 내지 40℃의 온도, 80 내지 90％의 습도, 시간은 40 내지 60 분의 조건 하에서 본종 반죽을 발효시키는 것을 특징으로 하는 육류를 함유하는 영양빵의 제조방법.
10. 제5 항에 있어서,
    상기 소성단계(S90)는 온도는 170 내지 240℃, 습도는 80 내지 90％, 시간은 35 내지 50 분의 조건에서 2차 발효된 본종 반죽을 오븐에 투입하여 굽는 것을 특징으로 하는 육류를 함유하는 영양빵의 제조방법.

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