KR20150096085A

KR20150096085A - 굽기 조리용 빵가루 및 그 제조 방법

Info

Publication number: KR20150096085A
Application number: KR1020140017059A
Authority: KR
Inventors: 이정택
Original assignee: (주)효동식품
Priority date: 2014-02-14
Filing date: 2014-02-14
Publication date: 2015-08-24
Also published as: KR101646973B1

Abstract

본 발명은 굽기 조리용 빵가루의 제조 방법에 관한 것으로, 밀가루, 식물성 유지, 포도당, 생이스트, 옥수수 전분, 정제염 및 이스트 후드를 교반기에 투입하는 단계와, 교반기에 정제수 및 식용류를 투입하는 단계와, 교반기에서 25-30℃의 온도 범위에서 10-12분 동안 교반하는 단계와, 교반하는 단계를 통해 수득된 반죽을 28-32℃의 온도 범위 및 55-65%의 습도 범위에서 13-17분간 1차 발효시켜 1차 발효된 반죽을 수득하는 단계와, 1차 발효된 반죽을 기 설정된 크기로 분할한 후 분할된 반죽 가닥을 꽈서 성형하는 단계와, 성형하는 단계를 통해 수득된 성형 반죽을 36-40℃의 온도 범위 및 65-75%의 습도 범위에서 45-55분간 2차 발효시켜 2차 발효된 반죽을 수득하는 단계와, 2차 발효된 반죽을 180-200℃의 온도 범위에서 50-60분간 구워 빵을 수득하는 단계와, 수득된 빵을 450-500분간 자연 냉각시킨 후 15-20℃의 온도 범위에서 24-48시간동안 저온 숙성시키는 단계와, 저온 숙성시키는 단계를 통해 수득된 빵을 10-20mm의 크기로 분쇄하여 빵가루를 수득하는 단계를 포함할 수 있다.

Description

굽기 조리용 빵가루 및 그 제조 방법{BREAD CRUMB FOR COOKING BAKING AND ITS MANUFACTURING METHOD}

본 발명은 굽기 조리용 빵가루 및 그 제조 방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 기름을 이용하여 튀기지 않고 오븐을 이용하여 튀김 요리처럼 조리할 수 있도록 굽기 조리용 빵가루를 제공함으로써, 기름에 튀김으로써 생성되는 포화지방산 및 콜레스테롤을 감소시킬 수 있는 굽기 조리용 빵가루 및 그 제조 방법에 관한 것이다.

잘 알려진 바와 같이, 튀김은 다량의 기름을 사용하여 고온에서 가열 조리되는 식품이며, 단시간에 식품의 내부까지 가열되기 때문에 영양소의 손실이 비교적 적고, 또한 유지(油脂)의 맛과 향기로운 풍미가 있기 때문에, 많은 사람이 좋아하는 식품의 하나이다.

이러한 튀김 중, 커틀릿은 생 돼지고기, 쇠고기, 닭고기 등에 우선 소맥분을 묻히고(튀김가루), 액상 계란에 침지한 후, 건조 빵가루를 부착시켜 기름으로 튀기는 것이 일반적이다．

그러나, 튀김가루, 액상 계란에 침지하고, 건조 빵가루를 부착하는 과정은 조리하는데 불편하고, 기름에 튀김으로써, 포화지방산이 생성되기 때문에 콜레스테롤의 증가로 이어져 건강에 해로운 문제점이 있다.

등록특허공보 제10-0432412호(2004.05.11. 공고) : 빵가루의 제조방법

본 발명은 튀김 재료에 밀가루, 계란 등과 함께 굽기 조리용 빵가루를 섞어 기름에 튀기지 않고 오븐에 구울 수 있도록 한 굽기 조리용 빵가루를 제조함으로써, 기름기가 전혀 없고, 기름에 튀기지 않고도 기름에 튀긴 식감을 제공할 수 있는 굽기 조리용 빵가루 및 그 제조 방법을 제공하고자 한다.

또한, 본 발명은 튀김 재료에 밀가루, 계란 등과 함께 굽기 조리용 빵가루를 섞어 기름에 튀기지 않고 오븐에 구울 수 있도록 한 굽기 조리용 빵가루를 제조함으로써, 기름에 튀기는 불편함을 방지하고, 기름에 튀김으로써 생성하는 포화지방산 및 콜레스테롤을 감소시킬 수 있는 굽기 조리용 빵가루 및 그 제조 방법을 제공하고자 한다.

본 발명의 실시예들의 목적은 이상에서 언급한 목적으로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 목적들은 아래의 기재로부터 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.

본 발명의 일 실시예에 따르면, 밀가루 60 ~ 65 중량%, 식물성 유지 2.5 ~ 3 중량%, 포도당 1.5 ~ 2 중량%, 생이스트 1 ~ 1.5 중량%, 옥수수 전분 1 ~ 1.5 중량%, 정제염 0.5 ~ 0.8 중량%, 이스트후드 0.1 ~ 0.3 중량%, 정제수 20 ~ 22 중량% 및 식용류 7 ~ 9중량 %를 포함하는 것을 특징으로 하는 굽기 조리용 빵가루가 제공될 수 있다.

또한, 밀가루, 식물성 유지, 포도당, 생이스트, 옥수수 전분, 정제염 및 이스트후드를 교반기에 투입하되, 상기 밀가루 60 ~ 65 중량%, 식물성 유지 2.5 ~ 3 중량%, 포도당 1.5 ~ 2 중량%, 생이스트 1 ~ 1.5 중량%, 옥수수 전분 1 ~ 1.5 중량%, 정제염 0.5 ~ 0.8 중량%, 이스트후드 0.1 ~ 0.3 중량% 비율로 투입하는 단계와,

상기 교반기에 정제수 및 식용류를 투입하되, 상기 정제수 20 ~ 22 중량%, 및 식용류 7 ~ 9중량 % 비율로 투입하는 단계와,

상기 교반기에서 25-30℃의 온도 범위에서 10 ~ 12분 동안 교반하는 단계와,

상기 교반하는 단계를 통해 수득된 반죽을 28 ~ 32℃의 온도 범위 및 55 ~ 65%의 습도 범위에서 13 ~ 17분간 1차 발효시켜 1차 발효된 반죽을 수득하는 단계와,

상기 1차 발효된 반죽을 기 설정된 크기로 분할한 후 분할된 반죽 가닥을 꽈서 성형하는 단계와,

상기 성형하는 단계를 통해 수득된 성형 반죽을 36 ~ 40℃의 온도 범위 및 65 ~ 75%의 습도 범위에서 45 ~ 55분간 2차 발효시켜 2차 발효된 반죽을 수득하는 단계와,

상기 2차 발효된 반죽을 180 ~ 200℃의 온도 범위에서 50 ~ 60분간 구워 빵을 수득하는 단계와,

상기 수득된 빵을 450 ~ 500분간 자연 냉각시킨 후 15 ~ 20℃의 온도 범위에서 24 ~ 48시간 동안 저온 숙성시키는 단계와,

상기 저온 숙성시키는 단계를 통해 수득된 빵을 10 ~ 20mm의 크기로 분쇄하여 빵가루를 수득하는 단계;를 포함하는 굽기 조리용 빵가루의 제조 방법이 제공될 수 있다.

본 발명에서는, 튀김 재료에 밀가루, 계란 등과 함께 굽기 조리용 빵가루를 섞어 기름에 튀기지 않고 오븐에 구울 수 있도록 한 굽기 조리용 빵가루를 제조함으로써, 기름기가 전혀 없고, 기름에 튀기지 않고도 기름에 튀긴 식감을 제공할 수 있으며, 기름에 튀기는 불편함을 방지하고, 기름에 튀김으로써 생성하는 포화지방산 및 콜레스테롤을 감소시킬 수 있다.

또한, 돈까스와 같은 고기류에 본 발명의 빵가루를 적용시, 고기 속의 육즙이 그대로 보존되는 현저한 효과가 있다.

그리고 본 발명은 빵가루의 제조 과정에서 쌀가루를 첨가함으로써, 더욱 고소한 을 제공할 수 있고, 쌀의 영양분을 쉽게 섭취할 수 있다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 굽기 조리용 빵가루를 제조하는 과정을 나타낸 단계별 흐름도,
도 2는 본 발명의 다른 실시예에 따른 굽기 조리용 빵가루를 제조하는 과정을 나타낸 단계별 흐름도.

본 발명의 실시예들에 대한 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 첨부되는 도면과 함께 상세하게 후술되어 있는 실시예들을 참조하면 명확해질 것이다. 그러나 본 발명은 이하에서 개시되는 실시예들에 한정되는 것이 아니라 서로 다른 다양한 형태로 구현될 수 있으며, 단지 본 실시예들은 본 발명의 개시가 완전하도록 하고, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 발명의 범주를 완전하게 알려주기 위해 제공되는 것이며, 본 발명은 청구항의 범주에 의해 정의될 뿐이다. 명세서 전체에 걸쳐 동일 참조 부호는 동일 구성 요소를 지칭한다.

본 발명의 실시예들을 설명함에 있어서 공지 기능 또는 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우에는 그 상세한 설명을 생략할 것이다. 그리고 후술되는 용어들은 본 발명의 실시예에서의 기능을 고려하여 정의된 용어들로서 이는 사용자, 운용자의 의도 또는 관례 등에 따라 달라질 수 있다. 그러므로 그 정의는 본 명세서 전반에 걸친 내용을 토대로 내려져야 할 것이다.

이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 실시예를 상세히 설명하기로 한다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 굽기 조리용 빵가루를 제조하는 과정을 나타낸 단계별 흐름도이다.

도 1을 참조하면, 밀가루, 식물성 유지, 포도당, 생이스트, 옥수수 전분, 정제염 및 이스트 후드를 교반기에 투입한다(단계102). 여기에서, 교반기에 투입되는 배합 비율은, 상기 밀가루 60 ~ 65 중량%, 식물성 유지 2.5 ~ 3 중량%, 포도당 1.5 ~ 2 중량%, 생이스트 1 ~ 1.5 중량%, 옥수수 전분 1 ~ 1.5 중량%, 정제염 0.5 ~ 0.8 중량%, 이스트후드 0.1 ~ 0.3 중량% 비율로 투입할 수 있다.

여기에서, 상기 이스트후드는 전분, 염화암모늄, 황산칼슘, 효모제제, 비타민C 등을 포함할 수 있다.

한편, 밀가루의 경우 자동이송장치를 통해 배합실 교반기로 이송될 수 있고, 다른 재료들은 배합 비율에 따라 계량하여 교반기에 투입될 수 있다.

그리고, 교반기에 정제수 및 식용류를 더 투입한다(단계104). 여기에서, 상기 정제수와 식용류의 배합 비율은, 전체 배합 중량%에 대해 상기 정제수 20 ~ 22 중량%, 및 식용류 7 ~ 9중량 % 비율로 투입할 수 있다. 이때, 상기 정제수와 식용류의 혼합비는 대략 7:3의 비율이 되도록 하는 것이 바람직하다.

다음에, 상술한 바와 같은 밀가루, 식물성 유지, 포도당, 생이스트, 옥수수 전분, 정제염, 이스트 후드, 정제수 및 식용류가 투입된 교반기에서 25 ~ 30℃의 온도 범위에서 10 ~ 12분 동안 교반한다(단계106). 여기에서, 교반기의 속도는 저속으로 대략 3 ~ 4분, 고속으로 7 ~ 8분 동안 교반할 수 있다.

상기 교반하는 단계(106)를 통해 수득된 반죽을 28 ~ 32℃의 온도 범위 및 55 ~ 65%의 습도 범위에서 13 ~ 17분간 1차 발효시켜 1차 발효된 반죽을 수득한다(단계108).

그리고, 1차 발효된 반죽을 기 설정된 크기로 분할한 후 분할된 반죽 가닥을 꽈서 성형한다(단계110). 여기에서, 1차 발효된 반죽은 분할기를 이용하여 기 설정된 크기(예를 들면, 640 ~ 660g의 중량크기 등)로 분할한 후에, 두 가닥의 반죽 가닥을 서로 꽈는 방식으로 성형할 수 있다.

상기 성형하는 단계(110)를 통해 수득된 성형 반죽을 36 ~ 40℃의 온도 범위 및 65 ~ 75%의 습도 범위에서 45 ~ 55분간 2차 발효시켜 2차 발효된 반죽을 수득한다(단계112). 여기에서, 수득된 성형 반죽은 자동 순환 체인을 통해 36 ~ 40℃의 온도 범위 및 65 ~ 75%의 습도 범위를 갖는 2차 발효실 구간을 45 ~ 55분간 통과하는 방식으로 2차 발효될 수 있다.

다음에, 2차 발효된 반죽을 180 ~ 200℃의 온도 범위에서 50 ~ 60분간 구워 빵을 수득한다(단계114). 여기에서, 2차 발효된 반죽은 180 ~ 200℃의 온도 범위의 오븐 구간을 50 ~ 60분간 통과하는 방식으로 구워질 수 있다.

그리고, 수득된 빵을 450 ~ 500분간 자연 냉각시킨 후 대략 15 ~ 20℃의 온도 범위에서 24 ~ 48 시간 동안 저온 숙성시킨다(단계116). 여기에서, 수득된 빵은 성형 몰더에서 자동으로 분리시킨 후에 컨베이어를 이용하여 숙성실로 이동시키고, 건조대에 빵을 적재한 후 450 ~ 500분간 자연 냉각시키며, 이 후 대략 15 ~ 20℃의 온도 범위를 갖는 냉장고에서 24 ~ 48 시간 동안 저온 숙성시킬 수 있다.

상기 저온 숙성시키는 단계(116)를 통해 수득된 빵을 10 ~ 20mm의 크기로 분쇄하여 빵가루를 수득한다(단계118). 여기에서, 빵가루의 수분 함량은 대략 31 ~ 37%를 갖는 것이 바람직하다.

이 후, 내포장 전에 자석봉과 금속 검출기를 통과시켜 금속성 이물질의 혼입 여부를 검사한 후에 중량별로 내포장하고, 내포장이 완료되면 외포장한 후에 파레트에 적재할 수 있다.

상술한 바와 같은 일 실시예에 따른 굽기 조리용 빵가루의 제조 방법을 통해, 밀가루 60 ~ 65 중량%, 식물성 유지 2.5 ~ 3 중량%, 포도당 1.5 ~ 2 중량%, 생이스트 1 ~ 1.5 중량%, 옥수수 전분 1 ~ 1.5 중량%, 정제염 0.5 ~ 0.8 중량%, 이스트후드 0.1 ~ 0.3 중량%, 정제수 20 ~ 22 중량%, 및 식용류 7 ~ 9 중량%를 포함하는 굽기 조리용 빵가루를 제공할 수 있다.

따라서, 튀김 재료에 밀가루, 계란 등과 함께 굽기 조리용 빵가루를 섞어 기름에 튀기지 않고 오븐에 구울 수 있도록 한 굽기 조리용 빵가루를 제조함으로써, 기름기가 전혀 없고, 기름에 튀기지 않고도 기름에 튀긴 식감을 제공할 수 있다.

또한, 본 발명은 튀김 재료에 밀가루, 계란 등과 함께 굽기 조리용 빵가루를 섞어 기름에 튀기지 않고 오븐에 구울 수 있도록 한 굽기 조리용 빵가루를 제조함으로써, 기름에 튀기는 불편함을 방지하고, 기름에 튀김으로써 생성하는 포화지방산 및 콜레스테롤을 감소시킬 수 있다.

다음에, 상술한 바와 같은 구성을 갖는 일 실시예에 따른 굽기 조리용 빵가루를 제조하는 과정에서 고소한 맛과 영양을 고려하여 쌀가루를 첨가하는 다른 실시예에 따른 굽기 조리용 빵가루의 제조 과정에 대해 설명한다.

도 2는 본 발명의 다른 실시예에 따른 굽기 조리용 빵가루를 제조하는 과정을 나타낸 단계별 흐름도이다.

도 2를 참조하면, 밀가루, 쌀가루, 식물성 유지, 포도당, 생이스트, 옥수수 전분, 정제염 및 이스트후드를 교반기에 투입한다(단계202). 여기에서, 교반기에 투입되는 배합 비율은, 밀가루 50 ~ 55중량%, 쌀가루 8 ~ 10 중량%, 식물성 유지 2.5 ~ 3 중량%, 포도당 1.5 ~ 2 중량%, 생이스트는 1 ~ 1.5 중량%, 옥수수 전분 1 ~ 1.5 중량%, 정제염 0.5 ~ 0.8 중량%, 이스트후드 0.1 ~ 0.3 중량%, 정제수 20 ~ 22 중량%, 및 식용류 7 ~ 9 중량%의 비율로 투입할 수 있고, 여기에서 이스트후드는 전분, 염화암모늄, 황산칼슘, 효모제제, 비타민C 등을 포함할 수 있다.

이 후, 단계204 내지 단계218과 포장하는 과정은 상술한 바와 같은 단계104 내지 단계118과 포장하는 과정과 동일하므로 그 구체적인 설명은 생략한다.

상술한 바와 같은 다른 실시예에 따른 굽기 조리용 빵가루의 제조 방법을 통해, 밀가루 50 ~ 55중량%, 쌀가루 8 ~ 10 중량%, 식물성 유지 2.5 ~ 3 중량%, 포도당 1.5 ~ 2 중량%, 생이스트 1 ~ 1.5 중량%, 옥수수 전분 1 ~ 1.5 중량%, 정제염 0.5 ~ 0.8 중량%, 이스트후드 0.1 ~ 0.3 중량%, 정제수 20 ~ 22 중량%, 및 식용류 7 ~ 9 중량%를 포함하는 굽기 조리용 빵가루를 제공할 수 있다.

따라서, 튀김 재료에 밀가루, 계란 등과 함께 굽기 조리용 빵가루를 섞어 기름에 튀기지 않고 오븐에 구울 수 있도록 한 굽기 조리용 빵가루를 제조함으로써, 기름기가 전혀 없고, 기름에 튀기지 않고도 기름에 튀긴 식감을 제공할 수 있고, 쌀가루를 첨가함으로써, 더욱 고소한 맛을 제공할 수 있고, 쌀의 영양분을 쉽게 섭취할 수 있다.

이상의 설명에서는 본 발명의 다양한 실시예들을 제시하여 설명하였으나 본 발명이 반드시 이에 한정되는 것은 아니며, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 여러 가지 치환, 변형 및 변경이 가능함을 쉽게 알 수 있을 것이다.

Claims

밀가루 60 ~ 65 중량%, 식물성 유지 2.5 ~ 3 중량%, 포도당 1.5 ~ 2 중량%, 생이스트 1 ~ 1.5 중량%, 옥수수 전분 1 ~ 1.5 중량%, 정제염 0.5 ~ 0.8 중량%, 이스트후드 0.1 ~ 0.3 중량%, 정제수 20 ~ 22 중량%, 및 식용류 7 ~ 9중량 %를 포함하는 것을 특징으로 하는 굽기 조리용 빵가루.
밀가루 50 ~ 55중량%, 쌀가루 8 ~ 10 중량%, 식물성 유지 2.5 ~ 3 중량%, 포도당 1.5 ~ 2 중량%, 생이스트 1 ~ 1.5 중량%, 옥수수 전분 1 ~ 1.5 중량%, 정제염 0.5 ~ 0.8 중량%, 이스트후드 0.1 ~ 0.3 중량%, 정제수 20 ~ 22 중량%, 및 식용류 7 ~ 9 중량%를 포함하는 것을 특징으로 하는 굽기 조리용 빵가루.
밀가루, 식물성 유지, 포도당, 생이스트, 옥수수 전분, 정제염 및 이스트 후드를 교반기에 투입하되, 상기 밀가루 60 ~ 65 중량%, 식물성 유지 2.5 ~ 3 중량%, 포도당 1.5 ~ 2 중량%, 생이스트 1 ~ 1.5 중량%, 옥수수 전분 1 ~ 1.5 중량%, 정제염 0.5 ~ 0.8 중량%, 및 이스트후드 0.1 ~ 0.3 중량%, 정제수 20 ~ 22 중량%, 및 식용류 7 ~ 9중량 %의 비율로 투입하는 단계와,
상기 교반기에 20 ~ 22 중량%의 정제수 및 7 ~ 9중량%의 식용유를 더 투입하는 단계와,
상기 교반기에서 25 ~ 30℃의 온도 범위에서 10 ~ 12분 동안 교반하는 단계와,
상기 교반하는 단계를 통해 수득된 반죽을 28 ~ 32℃의 온도 범위 및 55 ~ 65%의 습도 범위에서 13 ~ 17분간 1차 발효시켜 1차 발효된 반죽을 수득하는 단계와,
상기 1차 발효된 반죽을 기 설정된 크기로 분할한 후 분할된 반죽 가닥을 꽈서 성형하는 단계와,
상기 성형하는 단계를 통해 수득된 성형 반죽을 36 ~ 40℃의 온도 범위 및 65 ~ 75%의 습도 범위에서 45 ~ 55분간 2차 발효시켜 2차 발효된 반죽을 수득하는 단계와,
상기 2차 발효된 반죽을 180 ~ 200℃의 온도 범위에서 50 ~ 60분간 구워 빵을 수득하는 단계와,
상기 수득된 빵을 450 ~ 500분간 자연 냉각시킨 후 15 ~ 20℃의 온도 범위에서 24 ~ 48 시간 동안 저온 숙성시키는 단계와,
상기 저온 숙성시키는 단계를 통해 수득된 빵을 10 ~ 20mm의 크기로 분쇄하여 빵가루를 수득하는 단계
를 포함하는 굽기 조리용 빵가루의 제조 방법.