CN115605096A - 植物乳发酵食品及其制造方法 - Google Patents

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Abstract

本发明的目的在于：提供一种植物乳发酵食品，其可以使用更广泛的种类的EPS产生菌，无论该EPS产生菌是否具有α半乳糖苷酶活性，并且所述植物乳发酵食品具有与酸奶同样的光滑且乳脂状的口感。一种植物乳发酵食品的制造方法，其是将乳酸菌接种至包含植物乳的发酵原料中，进行乳酸发酵而制造植物乳发酵食品的方法，其中，该方法包含：A)对于添加了包含由α糖苷键进行了键合的半乳糖作为构成糖的糖类的植物乳或包含该糖类的植物乳，使α‑半乳糖苷酶发挥作用而水解该糖类的分解工序；和B)在该分解工序之后或与该分解工序一起，通过具有细胞外多糖类生产能力的乳酸菌对该经过了水解的植物乳进行发酵的发酵工序。

Description

植物乳发酵食品及其制造方法
技术领域
本发明涉及植物乳发酵食品的制造方法。
背景技术
由于以全球变暖为代表的气候变动、环境意识较高的千禧一代之后的购买影响力的扩大、动物福利意识以及使用了动物蛋白质的情况胆固醇升高等健康上的问题，越来越多人采用以豆乳等为代表的植物乳作为乳替代品。
上述倾向不仅在动物乳中，还在酸奶等使用了动物乳的加工食品中蔓延，例如已知通过乳酸菌使豆乳发酵而得到的豆乳发酵食品。
此处，在动物乳中，已从传统发酵制品中检测到由乳酸菌分泌至细胞外的细胞外多糖类(Extracellular polysaccharides：EPS)。作为EPS的主要构成糖，有半乳糖、葡萄糖、甘露糖等，不仅具有免疫调节活性等各种保健功能，还具有例如赋予酸奶乳脂状(Creamy)的口感的功能、稳定剂的功能。
然而，将植物乳与动物乳进行比较时，由于乳糖这样的以半乳糖作为构成糖的糖类较少，因此存在即使使用与动物乳相同的乳酸菌也难以通过发酵生产菌体外多糖类这样的问题。此外，单糖的半乳糖仅作为试剂存在，因此难以用于食品的制造原料。
作为解决所述技术问题的方法，公开了：向豆乳中添加蔗糖、麦芽糖、水苏糖或棉子糖，选择假肠膜明串珠菌等特定的明串珠菌属乳酸菌，使用其进行乳酸发酵的方法(专利文献1)。
现有技术文献
专利文献
专利文献1：日本特开2007-14303号公报
发明内容
发明所解决的技术问题
植物乳与动物乳不同，不包含乳糖，因此为了生产EPS，具有α-葡萄糖苷酶活性的乳酸菌是必要的。乳制品的酸奶中使用的具有生产EPS能力的乳酸菌大多是具有分解乳糖的β-葡萄糖苷酶的细菌，因此即使将植物乳发酵也不能生产EPS。因此，专利文献1的技术中，由于能够分解以半乳糖作为构成糖的棉子糖等糖类来产生EPS的乳酸菌，仅限于具有α半乳糖苷酶活性的乳酸菌，因此存在能够使用的乳酸菌受到限制这样的技术问题。
本发明的目的在于：提供一种植物乳发酵食品，其可以使用更广泛的种类的EPS产生菌，无论该EPS产生菌是否具有α半乳糖苷酶活性，并且所述植物乳发酵食品具有与酸奶同样的光滑且乳脂状的口感。
解决问题的技术手段
鉴于所述技术问题，本发明人等进行了深入研究的结果，在植物乳的乳酸发酵前进行将包含由α糖苷键进行了键合的半乳糖作为构成糖的糖类，在植物乳中预先通过α-半乳糖苷酶进行分解而产生半乳糖的工序，从而得到半乳糖游离的植物乳。并且发现了，通过用具有EPS生产能力的各种乳酸菌使其发酵，发酵后的植物乳发酵食品的口感会根据α-半乳糖苷酶的作用的有无而有所不同，从而本发明人等解决了所述问题。
即，本发明涉及：
(1)一种植物乳发酵食品的制造方法，其是将乳酸菌接种至包含植物乳的发酵原料中，进行乳酸发酵而制造植物乳发酵食品的方法，其中，
所述方法包含：
A)对于添加了包含由α糖苷键进行了键合的半乳糖作为构成糖的糖类的植物乳或包含该糖类的植物乳，使α-半乳糖苷酶发挥作用而水解该糖类的分解工序；和
B)在该分解工序之后或与该分解工序一起，通过具有细胞外多糖类生产能力的乳酸菌对该经过了水解的植物乳进行发酵的发酵工序。
(2)根据所述(1)所述的植物乳发酵食品的制造方法，其中，该分解工序通过具有α-半乳糖苷酶活性的微生物的发酵来进行。
(3)根据所述(1)所述的植物乳发酵食品的制造法，其中，该分解工序通过具有α-半乳糖苷酶活性的酶处理来进行。
(4)根据所述(1)～(3)中任一项所述的植物乳发酵食品的制造方法，其中，在A)的分解工序后、B)的发酵工序前，包含灭菌工序。
(5)根据所述(1)～(4)中任一项所述的植物乳发酵食品的制造方法，其中，包含半乳糖作为构成糖的糖类为棉子糖或水苏糖。
(6)根据所述(1)～(5)中任一项所述的植物乳发酵食品的制造方法，其中，植物乳为豆类乳。
(7)一种制造方法，其是用于发酵原料的植物乳的制造方法，所述发酵通过具有细胞外多糖类生产能力的乳酸菌而进行，所述制造方法中，对于添加了包含由α糖苷键进行了键合的半乳糖作为构成糖的糖类的植物乳或包含该糖类的植物乳，使α-半乳糖苷酶对所述糖类发挥作用而水解该糖类，然后进行灭菌。
(8)根据所述(7)所述的制造方法，其中，该水解通过具有α-半乳糖苷酶活性的微生物的发酵来进行。
(9)根据所述(7)所述的制造方法，其中，该水解通过具有α-半乳糖苷酶活性的酶处理来进行。
(10)根据所述(7)～(9)中任一项所述的植物乳的制造方法，其中，包含半乳糖作为构成糖的糖类为棉子糖或水苏糖。
(11)根据所述(7)～(10)中任一项所述的植物乳的制造方法，其中，植物乳为豆类乳。
发明效果
根据本发明，能够以植物乳作为原料，将广泛的EPS产生菌用于乳酸发酵中，通过发酵生成的EPS，得到具有与酸奶同样的光滑且乳脂状的口感的植物乳发酵食品。此外，根据本发明，能够提供用于用具有EPS生产能力的各种乳酸菌进行发酵来简便地制造具有光滑且乳脂状的口感的植物乳发酵食品的、发酵原料用植物乳。
具体实施方式
以下，将对本发明的实施方式详细地进行说明。
(植物乳发酵食品)
本发明中的植物乳发酵食品是指，将以植物性原料作为基本原料而得到的乳状物(milk)(乳浊状的液体)进行乳酸发酵而得到的产品。作为制品形态，可得到固体状、糊状或液态的酸奶样或奶酪样的制品。
(发酵原料)
■植物乳
本发明中的植物乳是指，以植物原料作为基本原料而得到的乳状物(乳浊状的液体)。植物原料只要是植物就没特别限定，具体而言，可举出：以大豆、豌豆、蚕豆为代表的豆类、以杏仁、榛子、腰果、核桃、花生、开心果等为代表的种子类、以米、燕麦为代表的谷物类等。此外，也可以将它们以适当的比例混合而使用。该植物乳可包含植物原料中的纤维成分。
(豆类乳)
本发明中的豆类乳是指，植物原料中，以豆类作为基本原料而得到的乳状物(乳浊状的液体)。作为豆类，以大豆为代表，其品种有黄豆、绿豆、黑豆等。此外，考虑到大豆中包含的成分的营养功能，还可举出：通过育种、基因操作、发芽处理等而富含7S球蛋白、11S球蛋白、异黄酮、皂苷、烟胺、卵磷脂、低聚糖、维生素类、矿物类等大豆中的特定成分的大豆。此外，除了大豆以外还可举出：红豆、芸豆、豇豆、花豆、豌豆、蚕豆、竹小豆、扁豆、鹌鹑豆、棉豆、鹰嘴豆、花生等豆类，可将它们以适当的比例混合而使用。所述豆类可以包含外皮和下胚轴(hypocotyl)部分，也可以除去这些后使用。
(以由α糖苷键进行了键合的半乳糖作为构成糖的糖类)
本发明中，准备添加了包含由α糖苷键进行了键合的半乳糖作为构成糖的糖类的植物乳或包含该糖类的植物乳。
本发明中的以由α糖苷键进行了键合的半乳糖作为构成糖的糖类是指，被α半乳糖苷酶水解而生成半乳糖的糖类。该糖类为二糖以上的低聚糖、可以为二糖、三糖、四糖或四糖以上。具体而言可举出：棉子糖、蜜二糖、水苏糖、半乳甘露聚糖等。该糖类可以最初包含在植物乳中，可以另行添加，也可以是这两种情况。顺便提及，乳糖、低聚半乳糖不在本发明的范围内，因为半乳糖通过β糖苷键键合。
进行水解工序的植物乳中的该糖类的含量没有特别限定，具体而言为0.1～10重量％是适当的，优选为0.5～7重量％，更优选为0.5～5重量％，进一步优选为0.5～3重量％。
(水解工序)
本发明中的糖类的水解通过α-半乳糖苷酶进行。水解的方法没有特别限定，具体而言可举出：基于α-半乳糖苷酶添加的酶处理、具有α-半乳糖苷酶活性的微生物发酵等。
○酶处理
在添加α-半乳糖苷酶进行的酶处理的情况下，α-半乳糖苷酶的来源没有限定，优选为蛋白酶活性较低的。在蛋白酶活性较高的情况下，水解过程中蛋白质可能被分解而产生苦味。
α-半乳糖苷酶的活性可以为5000GalU以上，优选为10000GalU以上，进一步优选为30000GalU以上。1GalU表示作为在pH5.5、37℃的条件下，以每分钟1μmol的速度通过对硝基苯基-α-D-吡喃半乳糖苷(p-nitrophenyl-α-D-galactopyranoside)的水解，释放对硝基苯酚(p-nitrophenol)的酶量的活性(由FCCVIII定义)。
需要说明的是，蛋白酶活性为50000PUN以下是适当的，优选为30000PUN以下，进一步优选为10000PUN以下。PUN表示，向0.6％乳酪蛋白(pH 7.5，M/25磷酸缓冲液)5ml中添加1ml的酶液，在30℃下进行10分钟反应时，作为TCA可溶性成分在1分钟中释放相当于1μg的酪氨酸的福林(Folin)显色的活性。
基于α-半乳糖苷酶的水解的处理条件没有特别限定，优选在α-半乳糖苷酶的最适温度、最适pH进行。具体为20～80℃，优选为40～80℃度，更优选为50～70℃，进一步优选为60～70℃。
水解后，根据需要可以添加α-半乳糖苷酶失活工序。就失活条件而言，只要是α-半乳糖苷酶失活的温度以上就没有特别限定。
○微生物发酵
在通过具有α-半乳糖苷酶活性的微生物进行发酵的情况下，对于含有包含半乳糖作为构成糖的糖类的植物乳，接种具有α-半乳糖苷酶活性的微生物来进行发酵。
作为微生物的营养源，除了包含半乳糖作为构成糖的糖类以外，不需要添加同化性糖类，但可在发酵难以进行的情况下添加。例如可使用葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、海藻糖、低聚果糖、低聚木糖等。这些糖原料可以单独使用，也可以组合使用2种以上。添加同化性糖类时的配合量相对于发酵原料的固体成分为1～50重量％是适当的，优选为5～40重量％。
除了同化性糖类以外，还可根据需要适宜添加淀粉、增粘多糖类、胶凝剂、乳化剂、香料、酸味料、抗氧化剂、螯合剂等。
本发明中的微生物只要具有α-半乳糖苷酶活性就没有特别限定。例如可单独或适宜组合乳酸菌、双歧杆菌(bifidobacteria)、酵母、曲霉等而进行使用。
作为具有α-半乳糖苷酶活性的乳酸菌的种类，例如可举出：植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、罗伊氏乳杆菌(Lactobacillus reuteri)、瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus)、发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)、乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)、肠系膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteriodes)等。
作为具有α-半乳糖苷酶活性的双歧杆菌的种类，例如可举出：短双歧杆菌(Bifidobacterium breve)、长双歧杆菌(Bifidobacterium longum)等。
作为具有α-半乳糖苷酶活性的酵母，例如可举出：Candida javanica、季也蒙假丝酵母(Candida guilliermondii)、汉斯德巴氏酵母菌(Debaryomyces hansenii)、酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、藤仓赤霉(Gibberella fujikuroi)等。
作为具有α-半乳糖苷酶活性的曲霉，例如可举出：黄柄曲霉(Aspergillusflavipes)、米曲霉(Aspergillus oryzae)、无花果曲霉(Aspergillus ficuum)、构巢曲霉(Aspergillus nidulans)、产黄青霉(Penicillium chrysogenum)、疏绵状嗜热丝孢菌(Thermomyces lanuginosus)等。需要说明的是，即使是相同菌种，根据菌株的种类不同而α-半乳糖苷酶活性的有无可能不同。
发酵的条件根据使用的微生物的种类而不同，因此没有特别限定，例如在基于乳酸菌的发酵的情况下，可在温度为10～50℃，优选为15～45℃，更优选为20～35℃，进一步优选为20～30℃下进行。就发酵时间而言，例如可进行0.5～72小时，优选为1～5小时。
就发酵而言，可在发酵前后的pH的降低为4以内，优选为2以内，更优选为1以内，进一步优选为0.5以内的期间内进行。发酵前后的pH的降低较大的情况下，也可通过碱或有机酸、无机酸等适宜微调至所需的pH。
一个方式中，在该水解工序后，下一步的乳酸发酵工序之前，可根据需要进行均质化工序、加热灭菌工序。加热灭菌条件例如可举出杀死细菌的温度等。如上得到的植物乳在一个方式中，根据需要也可无菌性地填充至密封容器中等，作为用于发酵原料的植物乳提供给本领域技术人员，所述发酵通过具有细胞外多糖类生产能力的乳酸菌而进行。
(乳酸发酵工序)
本发明中的乳酸发酵工序是，所述的水解工序之后或与该水解工序一起，通过具有细胞外多糖类(Extracellular polysaccharides：EPS)生产能力的乳酸菌(EPS产生乳酸菌)对该经过了水解的植物乳进行发酵的发酵工序。
即，一个方式中，对于经过了所述的水解工序的植物乳，用EPS产生乳酸菌进行发酵。另一个方式中，对于植物乳在进行所述的水解工序的同时，进行使用EPS产生乳酸菌的发酵工序。
本发明中的EPS产生乳酸菌只要是通过发酵而产生以半乳糖作为构成糖的EPS的菌种，就没有特别限定。该乳酸菌的配合量适宜以使得初始菌数水平为10的5次方～7次方的方式进行添加，优选为10的6次方。在粉末或固体起始物的情况下，在原料中为0.001～15重量％是适宜的，优选为1～10重量％。
作为EPS产生乳酸菌的菌种，例如可举出：保加利亚乳杆菌(Lactobacillusbulgaricus)、约氏乳杆菌(Lactobacillus johnsonii)、植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)、德氏乳杆菌(Lactobacillus delbrueckii)、瑞士乳杆菌(Lactobacillushelveticus)、副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)、嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus)、乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)等。需要说明的是，即使是相同菌种，根据菌株的种类而EPS生产能力的有无可能不同。
在与植物乳的水解工序一起进行使用EPS乳酸菌的发酵工序的方式的情况下，例如可举出：向植物乳中添加同时具有α-半乳糖苷酶活性和EPS生产能力的乳酸菌的方法、向植物乳中在进行α-半乳糖苷酶的酶添加的同时添加EPS乳酸菌的方法、将EPS乳酸菌与具有α-半乳糖苷酶活性的乳酸菌、酵母、曲霉等一起添加至植物乳中的方法等。
作为发酵原料，添加作为乳酸菌的营养源的同化性糖类不是必须的，但优选在难以进行发酵的情况下添加。例如可使用葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖、棉子糖、海藻糖、大豆低聚糖、低聚果糖、低聚木糖等。这些糖原料可以单独使用，也可以组合使用2种以上。添加同化性糖类时的配合量相对于发酵原料的固体成分适宜为1～50重量％，优选为5～40重量％。
作为其它的发酵原料，除同化性糖类以外，可适宜添加其它需要的植物乳、粉末状植物蛋白质、淀粉、增粘多糖类、胶凝剂、乳化剂、香料、酸味料、抗氧化剂、螯合剂等。
乳酸发酵的条件可根据使用的乳酸菌的种类而适宜变更，就发酵温度而言，例如可在10～50℃，优选15～45℃下进行。就发酵时间而言，例如可进行4～72小时，优选5～60小时。乳酸发酵可进行至发酵原料的pH为3～6，根据需要降低至3～5，也可发酵结束后通过碱或有机酸、无机酸等而微调节至适宜目的的pH。发酵装置可使用与制造动物乳的酸奶、奶酪时使用的装置同样的装置。
(乳酸发酵后的工序)
乳酸发酵后，可根据需要经过均质化工序、加热灭菌工序，通过常规方法，制备成固体状、糊状或液态的酸奶样的制品。此外，也可通过常规方法，制备成固体状或糊状的奶酪样的制品。
(饮品和食品)
也可将本发明的植物乳发酵食品用作各种饮品和食品的制造原料。
所述的饮品和食品的形态没有特别限定，例如可用于豆乳等植物奶(plantmilk)、清凉饮料等饮料、布丁、巴伐露(Bavarois)、果冻、鲜奶油和馅料等新鲜甜食、酸奶、奶酪和发酵饮料等发酵食品、团子、馒头等日本点心、小吃(snack)等膨化点心、饼干、曲奇饼、面包类和蛋糕等面包店制品、巧克力、人造黄油、黄油、涂抹酱、蛋黄酱等调味料、沙司、汤、油炸食品、水产炼制品、鸟肉动物肉鱼肉制品等的制品形态。一个方式中，所述的饮品和食品优选由基于植物的原料构成，在一个方式中可以为基于植物的黄油、人造黄油、鲜奶油等。
制造各种制品时，除了基于植物的发酵乳之外，可适宜使用必要的食品原料(果汁、果肉、蔬菜、糖类、油脂、乳制品、谷粉类、淀粉类、可可块、鸟肉动物肉鱼肉制品等)、食品添加物(矿物、维生素、乳化剂、增粘稳定剂、酸味料、香料等)。
实施例
在下文中显示实施例，对本发明的详细内容更具体性地进行说明。需要说明的是，例中，“份”或“％”都表示重量基准。
(比较例1)
将作为植物乳的“豆乳奶油”(不二制油(株式会社)制，总固体成分19.8％，蛋白质含量5.6％，脂质含量12.3％)54.5份、葡萄糖1份、包含半乳糖作为构成糖的低聚糖“北海道产甜菜低聚糖”(日本GARLIC(株式会社)制，棉子糖98％，蔗糖2％)0.8份、水43.6份混合而制成99.9份的混合液。向其中添加冷冻颗粒状态的作为乳酸菌的具有EPS生产能力的嗜热链球菌(Streptococcus thermophiles)0.1份，在42℃下进行乳酸发酵直至pH降低至4.6，得到植物乳发酵食品。需要说明的是，棉子糖是以由α糖苷键进行了键合的半乳糖作为构成糖的三糖。需要说明的是，就“豆乳奶油”、低聚糖而言，以下的各例中也适用于本例相同的制品。
(比较例2)
将“豆乳奶油”54.5份、葡萄糖1份、半乳糖(单糖)0.6份、水43.8份混合而制成99.9份的混合液。向其中添加与比较例1相同的2种乳酸菌0.1份，在42℃下进行乳酸发酵直至pH降低至4.6，得到植物乳发酵食品。
(实施例1)
将“豆乳奶油”54.5份、葡萄糖1份、低聚糖0.8份、水43.69份混合而制成99.99份的混合液(pH6.78)。向其中添加具有α-半乳糖苷酶活性的乳酸菌(Lactococcus lactis)0.01份，在26℃下进行3小时乳酸发酵。发酵结束后，在90℃下进行1分钟灭菌，得到液态的植物乳。得到的液态的植物乳的pH为6.76，发酵前后的pH降低了0.02。
接下来，向该植物乳中添加与比较例1相同的EPS产生乳酸菌0.1份，在42℃下进行乳酸发酵直至pH降低至4.6，得到植物乳发酵食品。
(实施例2)
以与实施例1同样的方法，仅将低聚糖的配合量变更为1.6份(实施例1的2倍)，得到植物乳发酵食品。
对于实施例1、2和比较例1、2中得到的植物乳发酵食品，使用均质混合机将凝乳粉碎，形成奶油状，对粘度和伸长率进行测定。
就粘度而言，将样品200g分注至测定用烧杯中，使用4号转子，以60rpm、10℃的条件通过BM型粘度计进行测定。
就伸长率而言，将样品100g分注至酸奶杯中，使用流变仪进行测定。就测定方法而言，将
Figure BDA0003858383520000091
柱塞(plunger)插入样品中，以速度6cm/min从柱塞分离酸奶杯，在柱塞与样品的连接被切断的时间点停止动作，测定从样品上表面至柱塞的距离。
[表1]
Figure BDA0003858383520000101
相比于比较例1、2，实施例1和2中粘度更高，并且显示出与配合有半乳糖的比较例2同等以上的粘度和伸长率。此外，相比于比较例1、2，实施例1、2中具有更为光滑且乳脂状的口感。
(实施例3)
将“豆乳奶油”54.5份、葡萄糖1份、低聚糖0.8份、水43.69份混合而制成99.9份的混合液。向其中添加α-半乳糖苷酶的酶制剂“α-Galactosidase DS30”(AMANO ENZYME INC.制，活性：50,000GaIU/g以上)0.1份，在60℃下进行1小时水解处理。水解结束后，在90℃下进行1分钟灭菌，得到液态的植物乳。
接下来，向该植物乳中添加与比较例1相同的EPS产生乳酸菌0.1份，在42℃下进行乳酸发酵直至pH降低至4.6，得到植物乳发酵食品。
[表2]
Figure BDA0003858383520000102
实施例3中显示出与配合有半乳糖的比较例2同等以上的粘度和伸长率。此外，与实施例1、2同样地，实施例3中具有光滑并且乳脂状的口感。
(实施例4)
将“豆乳奶油”54.5份、葡萄糖1份、低聚糖0.8份、水43.69份混合而制成99.9份的混合液。向其中添加与实施例3相同的α-半乳糖苷酶0.1份，添加与比较例1相同的EPS产生乳酸菌0.1份，在42℃下进行乳酸发酵直至pH降低至4.6，得到植物乳发酵食品。
[表3]
Figure BDA0003858383520000103
实施例4中显示出与配合有半乳糖的比较例2同等以上的粘度和伸长率。此外，与实施例1、2、3同样地，实施例4中也具有光滑并且乳脂状的口感。
(实施例5)
用杏仁奶(筑波乳业(株式会社)制，总固体成分9.9％，蛋白质含量2.9％，脂质含量5.6％)代替实施例1的“豆乳奶油”，同样地得到植物乳发酵食品。得到的植物乳发酵食品显示出与实施例1同等的粘度和伸长率，具有光滑并且乳脂状的口感。
(实施例6)应用于基于植物的黄油
将“豆乳奶油”98.19份、葡萄糖1份、低聚糖0.8份混合而制成99.99份的混合液(pH6.82)。向其中添加具有α-半乳糖苷酶活性的乳酸菌(Lactococcus lactis)0.01份，在26℃下进行3小时乳酸发酵。发酵结束后，在90℃下进行1分钟灭菌，得到液态的植物乳。得到的液态的植物乳的pH为6.79，发酵前后的pH降低了0.03。
接下来，向该植物乳中添加与比较例1相同的EPS产生乳酸菌0.1份，在42℃下进行乳酸发酵直至pH降低至4.6，得到植物乳发酵食品。
对于得到的植物乳发酵食品(液温40℃)300份，添加食盐2.4份而制成水相。在用手动搅拌器搅拌该水相的同时，将上升熔点为约25℃的椰子油450份加热至40℃并使其融化，缓慢地将其添加至水相中，从而制备乳化液。
将得到的乳化液在4℃的冷藏库中冷却1晚，得到基于植物的黄油。得到的基于植物的黄油非常呈乳脂状。

Claims (11)

1.一种植物乳发酵食品的制造方法，其是将乳酸菌接种至包含植物乳的发酵原料中，进行乳酸发酵而制造植物乳发酵食品的方法，其中，
所述方法包含：
A)对于添加了包含由α糖苷键进行了键合的半乳糖作为构成糖的糖类的植物乳或包含该糖类的植物乳，使α-半乳糖苷酶发挥作用而水解该糖类的分解工序；和
B)在该分解工序之后或与该分解工序一起，通过具有细胞外多糖类生产能力的乳酸菌对该经过了水解的植物乳进行发酵的发酵工序。
2.根据权利要求1所述的植物乳发酵食品的制造方法，其中，
该分解工序通过具有α-半乳糖苷酶活性的微生物的发酵来进行。
3.根据权利要求1所述的植物乳发酵食品的制造方法，其中，
该分解工序通过具有α-半乳糖苷酶活性的酶处理来进行。
4.根据权利要求1～3中任一项所述的植物乳发酵食品的制造方法，其中，
在A)的分解工序后、B)的发酵工序前，包含灭菌工序。
5.根据权利要求1～4中任一项所述的植物乳发酵食品的制造方法，其中，
包含半乳糖作为构成糖的糖类为棉子糖或水苏糖。
6.根据权利要求1～5中任一项所述的植物乳发酵食品的制造方法，其中，
植物乳为豆类乳。
7.一种制造方法，其是用于发酵原料的植物乳的制造方法，所述发酵通过具有细胞外多糖类生产能力的乳酸菌而进行，其中，
所述制造方法中，对于添加了包含由α糖苷键进行了键合的半乳糖作为构成糖的糖类的植物乳或包含该糖类的植物乳，使α-半乳糖苷酶对所述糖类发挥作用而水解该糖类，然后进行灭菌。
8.根据权利要求7所述的制造方法，其中，
该水解通过具有α-半乳糖苷酶活性的微生物的发酵来进行。
9.根据权利要求7所述的制造方法，其中，
该水解通过具有α-半乳糖苷酶活性的酶处理来进行。
10.根据权利要求7～9中任一项所述的植物乳的制造方法，其中，
包含半乳糖作为构成糖的糖类为棉子糖或水苏糖。
11.根据权利要求7～10中任一项所述的植物乳的制造方法，其中，
植物乳为豆类乳。
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