CN114698827A - 一种咖喱酱及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本申请涉及食品调味品技术领域，具体公开了一种咖喱酱及其制备方法，其包括如下重量份的原料：黄咖喱酱、咖喱粉、黄油、豆蔻、香叶、桂皮、杏仁粉、黄姜粉、白砂糖、香菜、淡奶、椰奶、鱼露、桑叶、鸡骨草叶和香油。本申请得到的咖喱酱未煮制时，色泽、香气和口味的口感最高评分为98分、97分、98分；在煮制6h后，咖喱酱的色泽、香气和口味的口感最高评分94分、95分和94分，得到的咖喱酱色泽金黄、香气浓郁、口感也较为丰富，食用本申请得到的咖喱酱，食用咖喱酱后的老年组和少年组早餐和午餐未出现消化不良的志愿者，晚餐仅在老年组出现1人，提高了咖喱酱的助消化能力。

Description

一种咖喱酱及其制备方法
技术领域
本申请涉及食品调味品领域，更具体地说，它涉及一种咖喱酱及其制备方法。
背景技术
咖喱源自于印度，味辛辣带甜，呈黄色或黄褐色，目前常见的咖喱制品分为咖喱酱和咖喱粉。咖喱酱是由多种香料调配而成的浆料，常见于印度菜、泰国菜和日本菜等东南亚地区的菜系，一般拌在肉类和饭中食用，因其具有提辣增香、去腥和味以及增进食欲的作用，而深受消费者的喜爱。
现有的咖喱酱具有降火去噪、愈合伤口的优点，但由于咖喱酱一般与肉类食品共同食用，易导致人体消化不良。
发明内容
为了提高咖喱酱的助消化能力，本申请提供了一种咖喱酱及其制备方法。
第一方面，本申请提供一种咖喱酱，其采用如下技术方案：
一种咖喱酱，其包括如下重量份的原料：黄咖喱酱4-6份、咖喱粉1-3份、黄油0.5-0.7份、豆蔻0.05-0.15份、香叶0.04-0.06份、桂皮0.05-0.07份、杏仁粉0.05-0.1份、黄姜粉0.4-0.6份、白砂糖0.5-1.5份、香菜0.1-0.3份、淡奶5-7份、椰奶2-4份、鱼露0.03-0.05份、桑叶0.01-0.03份、鸡骨草叶0.01-0.03份和香油0.05-0.15份。
本申请咖喱酱原料可选用咖喱酱4-6份、咖喱粉1-3份、黄油0.5-0.7份、豆蔻0.05-0.15份、香叶0.04-0.06份、桂皮0.05-0.07份、杏仁粉0.05-0.1份、黄姜粉0.4-0.6份、白砂糖0.5-1.5份、香菜0.1-0.3份、淡奶5-7份、椰奶2-4份、鱼露0.03-0.05份、桑叶0.01-0.03份、鸡骨草叶0.01-0.03份和香油0.05-0.15份，咖喱酱的各性能效果可预期，且当咖喱酱5份、咖喱粉2份、黄油0.6份、豆蔻0.1份、香叶0.05份、桂皮0.06份、杏仁粉0.08份、黄姜粉0.5份、白砂糖1份、香菜0.2份、淡奶6份、椰奶3份、鱼露0.04份、桑叶0.02份、鸡骨草叶0.02份和香油0.1份时，效果最佳。
通过采用上述技术方案，咖喱粉是以姜黄为主加入白胡椒、小茴香、桂皮、干姜、花椒、八角、茴香、芫荽籽、甘草、肉豆蔻等多种香辛料配制的粉末状调味料，其香味重，辣味轻，为咖喱酱提供香气和味道。
黄油，是用牛奶加工出来的一种固态油脂，营养丰富，加入豆蔻、香叶、桂皮和黄姜粉起到调味的作用。杏仁粉含有丰富的纤维质、磷、铁、钙、维生素B17及不饱和脂肪酸等重要的营养元素，且其含有丰富纤维质，可促进肠蠕动、健胃整肠，帮助消化、治便秘，提升咖喱酱营养和风味的同时，缓解食用咖喱酱出现的消化不良的问题。
在咖喱酱中加入淡奶和椰奶，使咖喱酱的奶香浓郁，同时降低辣味和增强香味。鱼露是以鱼、虾为原料发酵而成的调味酱汁，含有17种氨基酸，其中8种是人体所必需的蛋白质含量也很丰富。为咖喱酱提供独特的风味。白砂糖和香油起到提鲜的作用。桑叶和鸡骨草叶中含有大量纤维，可促进肠道蠕动促进消化，减少食用咖喱酱出现消化不良的情况。
本申请的咖喱酱食材众多，营养丰富，咖喱温和，在保证咖喱风味的同时还赋予咖喱酱清新的口感，缓解了食用咖喱酱出现的消化不良的问题。
作为优选：一种咖喱酱，其包括如下重量份的原料：黄咖喱酱4.5-5.5份、咖喱粉1.5-2.5份、黄油0.55-0.65份、豆蔻0.08-0.12份、香叶0.045-0.055份、桂皮0.055-0.065份、杏仁粉0.07-0.09份、黄姜粉0.45-0.55份、白砂糖0.8-1.2份、香菜0.15-0.25份、淡奶5.5-6.5份、椰奶2.5-3.5份、鱼露0.035-0.045份、桑叶0.015-0.025份、鸡骨草叶0.01-0.03份和香油0.08-0.12份作为优选：所述杏仁粉通过微胶囊预处理得到，具体操作步骤为：将杏仁粉、淀粉和壳聚糖以质量比(7-10)：1：(1-3)的比例混合，加入杏仁粉1:1的水，均质乳化，喷雾干燥，得到微胶囊杏仁粉。
通过采用上述技术方案，将杏仁粉进行微胶囊处理，微胶囊提升杏仁粉的耐煮性，减少杏仁粉在长时间煮制过程中纤维的破坏，提高杏仁粉在咖喱酱中促进消化的作用。
作为优选：所述桑叶和鸡骨草叶均进行浸泡预处理，具体操作步骤如下：将桑叶和鸡骨草叶浸泡于温度70-80℃热水，浸泡3-4h，过滤，收集滤液，得到预处理后的桑叶和鸡骨草叶。
通过采用上述方案，将桑叶和鸡骨草叶均进行浸泡预处理，桑叶和鸡骨草叶中含有大量的维生素、纤维素、钙离子和铁离子进入水中，促进补充人体多种微量元素，并进一步促进肠道蠕动，帮助消化，缓解食用咖喱酱引起的消化不良。
作为优选：所述咖喱酱中还包括0.03-0.05重量份的紫苏粉、0.02-0.03重量份的香茅汁和0.03-0.05重量份的黎王草粉。
本申请咖喱酱可选用0.03-0.05重量份的紫苏粉、0.02-0.03重量份的香茅汁和0.03-0.05重量份的黎王草，咖喱酱的各性能效果均是可预期的，且当0.04重量份的紫苏粉、0.025重量份的香茅汁和0.04重量份的黎王草时，效果最佳。
通过采用上述技术方案，紫苏粉的香气浓郁，气为清香，且能够促进肠胃蠕动，使肠内物质运动加速。香茅汁能够改善消化功能，黎王草粉具有防治便秘，促进消化的作用，三者同时加入，可进一步缓解食用咖喱酱产生消化不良的问题，同时，三者加入既不会盖过咖喱酱的香味，还可赋予咖喱酱的清新感。
作为优选：所述咖喱酱中还包括0.1-0.2份的蜂蜜。
通过采用上述技术方案，加入蜂蜜使咖喱酱味道醇厚，甜味更有层次，同时蜂蜜促进消化，可调节肠胃，有助于提高咖喱酱的助消化能力。
作为优选：所述咖喱酱中还包括0.1-0.3份的啤酒。
通过采用上述技术方案，加入啤酒可为咖喱酱带出苦涩味，领咖喱香味更加突出，同时啤酒有助于软化肉类，更有利于缓解食用咖喱酱消化不良问题。
第二方面，本申请提供一种上述任一项咖喱酱的制备方法，具体通过以下技术方案得以实现：
一种咖喱酱的制备方法，其包括以下操作步骤：
将淡奶和椰奶混合，在40-50℃搅拌均匀，得到混合物A，备用；
将香菜、桑叶和鸡骨草叶粉碎成泥状，得到混合物B，备用；
将豆蔻、香叶、桂皮、黄姜粉粉碎至粒径100目，得到香料粉；
向90℃植物油中加入香料粉，香料粉与植物油的质量比为1：(3-4)，炒制20-30min，加入咖喱酱、咖喱粉、黄油和除白砂糖其余各原料，继续炒制10-15分钟，加入白砂糖，搅拌均匀，得到咖喱酱。
综上所述，本申请包括以下至少一种有益技术效果：
(1)本申请通过控制咖喱酱的各原料种类和掺量，使咖喱酱未煮制时，色泽、香气和口味的口感最高评分为98分、97分、98分；在煮制6h后，咖喱酱的色泽、香气和口味的口感最高评分94分、95分和94分，由此可知，本申请得到的咖喱酱色泽金黄、香气浓郁、口感也较为丰富，受到广大消费者喜爱。
(2)本申请通过控制咖喱酱的各原料种类和掺量，使食用过咖喱酱的儿童组中餐和晚餐消化不良人数为1人和2人，有效缓解了食用咖喱酱和肉类或出现的消化不良的现象。
(3)本申请通过对咖喱酱原料中杏仁粉、桑叶和鸡骨草叶进行预处理，使食用过咖喱酱的老年组早餐和晚餐的消化不良人数为0人和1人，进一步提高了咖喱酱的助消化能力。
(4)本申请通过在咖喱酱原有原料的基础上加入紫苏粉、香茅草粉、黎王草粉、蜂蜜和啤酒，使食用咖喱酱后的老年组和少年组早餐和午餐未出现消化不良的志愿者，晚餐仅在老年组出现1人，明显提高了咖喱酱的助消化能力。
具体实施方式
以下结合具体实施例对本申请作进一步详细说明。
本申请中的如下各原料均为食品级市售产品，均为使本申请的各原料得以公开充分，不应当理解为对原料的来源产生限制作用。具体为：黄咖喱酱，泰娘黄咖喱酱；咖喱粉，麦多咖喱粉；黄油，安佳黄油；淡奶，三花淡奶；椰奶，恰果椰浆；鱼露；南渔鱼露；杏仁粉，粒径为80目；淀粉，选用玉米淀粉；壳聚糖，货号为ct437；香茅草粉，货号为REL056；黎王草粉，粒径为80目。
实施例1
一种咖喱酱，其通过如下操作步骤制备得到：
按照表1的掺量，将淡奶和椰奶混合，在40-50℃搅拌均匀，得到混合物A，备用；
将香菜、桑叶和鸡骨草叶粉碎成泥状，得到混合物B，备用；
将豆蔻、香叶、桂皮、黄姜粉粉碎至粒径100目，得到香料粉；
向90℃植物油中加入香料粉，香料粉与植物油的质量比为1：(3-4)，炒制20-30min，加入黄咖喱酱、咖喱粉、黄油、混合物A、混合物B、鱼露和杏仁粉，继续炒制10-15分钟，加入白砂糖，搅拌均匀，得到咖喱酱。
实施例2-5
实施例2-5的咖喱酱与实施例1的制备方法及原料种类完全相同，区别在于各原料掺量不同，具体详见表1所示。
表1实施例1-5的咖喱酱的各原料掺量(单位：kg)
Figure BDA0003632029800000041
Figure BDA0003632029800000051
实施例6-9
实施例6-9的咖喱酱与实施例1的制备方法及原料种类完全相同，区别在于各原料掺量不同，具体详见表2所示。
表2实施例6-9的咖喱酱的各原料掺量(单位：kg)
原料 实施例6 实施例7 实施例8 实施例9
黄咖喱酱 5 5 5 5
咖喱粉 2 2 2 2
黄油 0.6 0.6 0.6 0.6
豆蔻 0.1 0.1 0.1 0.1
香叶 0.05 0.05 0.05 0.05
桂皮 0.06 0.06 0.06 0.06
杏仁粉 0.08 0.08 0.08 0.08
黄姜粉 0.5 0.5 0.5 0.5
白砂糖 1 1 1 1
香菜 0.2 0.2 0.2 0.2
淡奶 6 6 6 6
椰奶 3 3 3 3
鱼露 0.04 0.04 0.04 0.04
桑叶 0.02 0.03 0.02 0.02
鸡骨草叶 0.01 0.01 0.02 0.03
香油 0.1 0.1 0.1 0.1
实施例10
实施例10的咖喱酱与实施例8的制备方法及原料掺量完全相同，区别在于杏仁粉通过微胶囊预处理得到，具体操作步骤为：将杏仁粉、淀粉和壳聚糖以质量比7：1：1的比例混合，加入杏仁粉1:1的水，均质乳化，喷雾干燥，得到微胶囊杏仁粉，其余原料种类与实施例8完全相同。
实施例11
实施例11的咖喱酱与实施例10的制备方法及原料掺量完全相同，区别在于桑叶和鸡骨草叶均进行浸泡预处理，具体操作步骤如下：将桑叶和鸡骨草叶浸泡于温度80℃热水，浸泡3h，过滤，收集滤液，得到预处理后的桑叶和鸡骨草叶，其余原料种类与实施例10完全相同。
实施例12
实施例12的咖喱酱与实施例11的制备方法及原料掺量完全相同，区别在于咖喱酱原料中还加入了0.04kg紫苏粉、0.025kg香茅草粉和0.04kg的黎王草粉，其余原料种类与实施例10完全相同。
实施例13
实施例13的咖喱酱与实施例11的制备方法及原料掺量完全相同，区别在于咖喱酱原料中还加入了0.15kg蜂蜜，其余原料种类与实施例10完全相同。
实施例14
实施例14的咖喱酱与实施例11的制备方法及原料掺量完全相同，区别在于咖喱酱原料中还加入了0.2kg啤酒，其余原料种类与实施例10完全相同。
实施例15
实施例13的咖喱酱与实施例12的制备方法及原料掺量完全相同，区别在于咖喱酱原料中还加入了0.15kg蜂蜜，其余原料种类与实施例12完全相同。
实施例16
实施例16的咖喱酱与实施例12的制备方法及原料掺量完全相同，区别在于咖喱酱原料中还加入了0.2kg啤酒，其余原料种类与实施例12完全相同。
实施例17
实施例17的咖喱酱与实施例16的制备方法及原料掺量完全相同，区别在于咖喱酱原料中还加入了0.2kg啤酒，其余原料种类与实施例16完全相同。
对比例1
对比例1的咖喱酱与实施例1的制备方法完全相同，区别在于：咖喱酱原料中未添加杏仁粉，其余原料及掺量与实施例1相同。
对比例2
对比例2的咖喱酱与实施例1的制备方法完全相同，区别在于：咖喱酱原料中未添加桑叶，其余原料及掺量与实施例1相同。
对比例3
对比例2的咖喱酱与实施例1的制备方法完全相同，区别在于：咖喱酱原料中未添加鸡骨草叶，其余原料及掺量与实施例1相同。
性能检测
一、产品感官评测
随机选60名品评员参加，平均分为20组，每组3人，每组分别对实施例1-17和对比例1-3所得到的咖喱酱进行感官品评，品评环境仅一桌一椅，墙面和桌椅均为白色，分别对咖喱酱进行色泽、香气和口味进行评分，取均值。分别将实施例1-17和对比例1-3得到的咖喱酱连续煮6h，再对咖喱酱色泽、香气和口味进行评分，取均值，最终打分结果详见表3所示。
具体评价标准：10-29分为不好、30-59分为一般、60-89分为好、90-100表示非常好；其中以咖喱酱色泽金黄、香气浓郁、口味口感丰富为最佳。
表3不同咖喱酱的感官评测
Figure BDA0003632029800000071
Figure BDA0003632029800000081
由表3的检测结果表明，本申请得到的咖喱酱在未煮制时，色泽、香气和口味的口感最高评分为98分、97分、98分；在煮制6h后，咖喱酱的色泽、香气和口味的口感最高评分94分、95分和94分，由此可知，本申请得到的咖喱酱色泽金黄、香气浓郁、口感也较为丰富，能受到广大消费者喜爱。
二、产品消化效果测试
将实施例1-17和对比例1-3得到的咖喱酱，以猪排与咖喱酱质量比1:0.5的比例将咖喱酱分别浇至炸好的猪排上，随机抽取200名易出现消化不良的志愿者，分别为100名50-55岁的老年组和100名4-8岁儿童组；老年组和儿童组均平均分为五组，试验当天早中晚餐均食用咖喱酱猪排，使用后1h记录隔食、便秘、放屁等不良消化人数，具体数据详见表4所示。
表4不同咖喱酱的助消化效果
Figure BDA0003632029800000082
Figure BDA0003632029800000091
由表4的检测结果表明，食用本申请得到的咖喱酱的老年组和少年组最优的早餐和午餐均为出现消化不良的情况，晚餐在老年组仅出现1人消化不良，表明本申请的咖喱酱可促进消化，缓解了食用咖喱酱和肉类消化不良的情况。
实施例1-5中，实施例3的儿童组在早餐和晚餐消化不良人数分别为1人和2人，均少于实施例1-2和实施例3-4消化不良人数，表明实施例3咖喱酱中的杏仁粉的掺量较为合适，促进消化，可能是与杏仁粉含有丰富纤维质，可促进肠蠕动、健胃整肠，帮助消化、治便秘有关。
实施例6-9中，实施例8儿童组中餐和晚餐消化不良人数为1人和2人，均少于实施例6-7和实施例8消化不良人数，表明实施例8咖喱酱中的桑叶和鸡骨草叶的掺量较为合适，进一步缓解了食用咖喱酱消化不良的情况，可能与桑叶和鸡骨草叶中含有大量纤维，可促进肠道蠕动促进消化，减少食用咖喱酱出现消化不良的情况有关。
结合实施例8和实施例10数据发现，实施例10老年组中餐消化不良人数为1人，儿童组早餐和晚餐消化不良人数为0人和1人，少于实施例8，表明将杏仁粉通过微胶囊预处理，可进一步促进人体消化，可能与微胶囊提升杏仁粉的耐煮性，减少杏仁粉在长时间煮制过程中纤维的破坏，提高杏仁粉在咖喱酱中促进消化的作用有关。
结合实施例10和实施例11数据发现，实施例11老年组早餐和晚餐的消化不良人数为0人和1人，低于实施例10，表明对桑叶和鸡骨草叶均进行浸泡预处理，可进一步促进人体消化，可能与桑叶和鸡骨草叶中含有大量的维生素、纤维素、钙离子和铁离子进入水中，促进补充人体多种微量元素，并进一步促进肠道蠕动，帮助消化，缓解食用咖喱酱引起的消化不良有关。
实施例12和实施例11的数据发现，实施例12儿童组午餐消化不良人数为0人，少于实施例11，表明在原有的咖喱酱的基础上加入紫苏粉、香茅草粉和黎王草粉，可提高咖喱酱的助消化能力，可能是与紫苏粉促进肠胃蠕动，香茅汁能够改善消化功能，黎王草具有防治便秘，促进消化有关。
实施例13-17中，实施例17老年组和少年组早餐和午餐就未出现消化不良的志愿者，晚餐仅在老年组出现1人，少于实施例12-16,消化不良人数，提高了咖喱酱促进消化的能力，可能是与蜂蜜促进消化，啤酒有助于软化肉类，更有利于缓解食用咖喱酱消化不良有关。
另外，结合对比例1-3和实施例1的各项指标数据发现，本申请在咖喱酱原料中加入杏仁粉、桑叶以及鸡骨草叶，均可不同程度的提高了咖喱酱促进消化的目的。
本具体实施例仅仅是对本申请的解释，其并不是对本申请的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本申请的权利要求范围内都受到专利法的保护。

Claims (8)

1.一种咖喱酱，其特征在于，其包括如下重量份的原料：黄咖喱酱4-6份、咖喱粉1-3份、黄油0.5-0.7份、豆蔻0.05-0.15份、香叶0.04-0.06份、桂皮0.05-0.07份、杏仁粉0.05-0.1份、黄姜粉0.4-0.6份、白砂糖0.5-1.5份、香菜0.1-0.3份、淡奶5-7份、椰奶2-4份、鱼露0.03-0.05份、桑叶0.01-0.03份、鸡骨草叶0.01-0.03份和香油0.05-0.15份。
2.根据权利要求1所述的咖喱酱，其特征在于，其包括如下重量份的原料：黄咖喱酱4.5-5.5份、咖喱粉1.5-2.5份、黄油0.55-0.65份、豆蔻0.08-0.12份、香叶0.045-0.055份、桂皮0.055-0.065份、杏仁粉0.07-0.09份、黄姜粉0.45-0.55份、白砂糖0.8-1.2份、香菜0.15-0.25份、淡奶5.5-6.5份、椰奶2.5-3.5份、鱼露0.035-0.045份、桑叶0.015-0.025份、鸡骨草叶0.01-0.03份和香油0.08-0.12份。
3.根据权利要求1所述的咖喱酱，其特征在于，所述杏仁粉通过微胶囊预处理得到，具体操作步骤为：将杏仁粉、淀粉和壳聚糖以质量比（7-10）：1：（1-3）的比例混合，加入杏仁粉1:1的水，均质乳化，喷雾干燥，得到微胶囊杏仁粉。
4.根据权利要求1所述的咖喱酱，其特征在于：所述桑叶和鸡骨草叶在粉碎后均进行浸泡预处理，具体操作步骤如下：将桑叶和鸡骨草叶浸泡于温度70-80℃热水，浸泡3-4h，过滤，收集滤液，得到预处理后的桑叶和鸡骨草叶。
5.根据权利要求1所述的咖喱酱，其特征在于：所述咖喱酱中还包括0.03-0.05重量份的紫苏粉、0.02-0.03重量份的香茅草粉和0.03-0.05重量份的黎王草粉。
6.根据权利要求1所述的咖喱酱，其特征在于：所述咖喱酱中还包括0.1-0.2份的蜂蜜。
7.根据权利要求1所述的咖喱酱，其特征在于：所述咖喱酱中还包括0.1-0.3份的啤酒。
8.一种权利要求1-7任一所述的咖喱酱的制备方法，其特征在于，包括以下操作步骤：
将淡奶和椰奶混合，在40-50℃搅拌均匀，得到混合物A，备用；
将香菜、桑叶和鸡骨草叶粉碎成泥状，得到混合物B，备用；
将豆蔻、香叶、桂皮、黄姜粉粉碎至粒径100目，得到香料粉；
向90℃植物油中加入香料粉，香料粉与植物油的质量比为1：（3-4），炒制20-30min，加入黄咖喱酱、咖喱粉、黄油、混合物A、混合物B和除白砂糖其余各原料，继续炒制10-15分钟，加入白砂糖，搅拌均匀，得到咖喱酱。
CN202210492512.9A 2022-05-07 2022-05-07 一种咖喱酱及其制备方法 Pending CN114698827A (zh)

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