CN114651917A - 口感清爽的无糖型百香果饮料的制备方法和应用 - Google Patents

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CN114651917A CN202011537741.5A CN202011537741A CN114651917A CN 114651917 A CN114651917 A CN 114651917A CN 202011537741 A CN202011537741 A CN 202011537741A CN 114651917 A CN114651917 A CN 114651917A
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Abstract

本发明公开一种口感清爽的无糖型百香果饮料，其特征在于，按重量份计，其包括酵母抽提物1‑15份，百香果浓缩汁10‑50份，刺梨浓缩汁1‑35份，橄榄浓缩汁1‑35份和柠檬浓缩汁1‑35份。本发明的口感清爽的无糖型百香果饮料，该饮料中的百香果汁饮料香味浓郁、酸甜适中、口感清爽、无酸苦涩味、维生素C和超氧化物歧化酶含量丰富；并且无甜味剂的苦涩味及甘草味、风味优良；而且由于没有添加蔗糖，特别适合糖尿病患者饮用。

Description

口感清爽的无糖型百香果饮料的制备方法和应用
技术领域
本发明涉及天然产物开发利用技术领域，具体是一款口感清爽的无糖型百香果饮料的制备方法。
背景技术
随着消费者健康意识的提高以及对新风味的新鲜感，研究和开发新风味的健康饮品具有现实意义。目前消费者对无糖饮料的关注度越来越高，且对于百香果这种具有特别香气的水果关注也越来越多。国家知识产权局于2014年07月23日公开了公开号为CN103937656A，专利名称为适合四季饮用的爽口米酒饮料及其制备方法的专利文献，本发明公开了适合四季饮用的爽口米酒饮料及其制备方法,该方法包括以下原料：原浆米酒，饮用水，植物浸提液，麦芽糊精，酵母抽提物，浓缩果汁，米酒香精，白柠檬香精。所述植物浸提液通过以下方法制得：取栀子干制品、枸杞子干制品、玉竹干制品、金银花干制品和桑叶干制品，将所述五种干制品破碎后加入原浆米酒中加热搅拌浸提，过滤后合并滤液。本发明所述米酒饮料口感清爽、色泽诱人、米酒风味突出，适合于四季饮用。
国家知识产权局于2019年04月23日公开了公开号为CN109662231A，专利名称为一种具有抗氧化功效的固体饮料及其制备方法的专利文献，本发明公开了一种具有抗氧化功效的固体饮料及其制备方法,该具有抗氧化功效的固体饮料包括以下原料：人参提取物、茯苓提取物、甘草提取物、枸杞子提取物、槐米提取物、橄榄果提取物、酵母抽提物和雨生红球藻提取物。本发明所得的固体饮料对具有衰老症状的人群有效率达90％以上,能够减少体内衰老细胞积累,提高人体免疫力,减轻衰老导致的皱纹、色斑、皮肤干燥、睡眠质量变差和体力变差等症状,原料绿色天然,无副作用,适宜长期服用,采用温开水冲泡即可食用,口感酸甜适中,便于携带；其制备方法简单,易操作实施,适用于企业规模化生产。
国家知识产权局于2013年12月25日公开了公开号为CN103462146A，专利名称为一种复合酵母营养饮料的制备方法的专利文献，本发明公开了一种复合酵母营养饮料的制备方法,该方法包括以下步骤：以枸杞提取液、酵母抽提物溶液、糖浆料液为原料，将枸杞提取液和酵母抽提物溶液，添加到糖浆料液中混合均匀，向其中加入异抗坏血酸钠并高压均质，完成后进行杀菌，经陶瓷膜过滤澄清，灌装，完成复合酵母营养饮料的制备。
国家知识产权局于2019年4月23日公开了公开号为CN109662231A，专利名称为一种具有抗氧化功效的固体饮料及其制备方法的专利文献，该方法特征在于，以人参提取物、茯苓提取物、甘草提取物、枸杞子提取物、槐米提取物、橄榄果提取物、酵母抽提物和雨生红球藻提取物为原料，并将所有原料分别过筛，混合均匀，得具有抗氧化功效的固体饮料。
发明内容
本发明的目的在于提供一款口感清爽的无糖型百香果饮料，该饮料中的百香果汁饮料香味浓郁、酸甜适中、口感清爽、无酸苦涩味、维生素C和超氧化物歧化酶含量丰富；并且无甜味剂的苦涩味及甘草味、风味优良；而且由于没有添加蔗糖，特别适合糖尿病患者饮用。本发明拓展了酵母抽提物的应用范围。酵母抽提物，能够契合甜味领域对于酸甜比难控制、存在苦涩味、异味等问题，内含丰富的小肽、β-葡聚糖、氨基酸、谷胱甘肽等功能因子，能够增强饮料浓郁满口感、协调酸甜比例、掩盖苦涩味。目前国内酵母抽提物在饮料行业的运用相对较少，对应的应用研究也较少。
本专利以酵母抽提物为核心，应用百香果汁、刺梨汁、橄榄汁、柠檬汁混合饮料，增强饮料浓郁满口感、协调酸甜滋味、掩盖苦涩味。以期对酵母抽提物(酵母抽提物)在更多领域提供应用方案。
具体而言，本发明提供了如下技术方案。
本发明提供了一种口感清爽的无糖型百香果饮料，其特征在于，按重量份计，其包括酵母抽提物1-15份，百香果浓缩汁10-50份，刺梨浓缩汁1-35份，橄榄浓缩汁1-35份和柠檬浓缩汁1-35份。
优选的，其中，按重量份计，其包括酵母抽提物2-10份，百香果浓缩汁20-40份，刺梨浓缩汁5-30份，橄榄浓缩汁5-30份和柠檬浓缩汁5-30份。
优选的，其中，所述饮料还包括食用醋酸，食用盐，甜味剂和纯净水。
优选的，其中，按重量份计，还包括食用醋酸5-35份，食用盐1-15份，甜味剂1-20份和纯净水10-70份；
优选的，所述食用醋酸5-30份，食用盐2-10份，2-15份甜味剂和纯净水20-50份。
优选的，其中，所述甜味剂选自甜菊糖苷，三氯蔗糖和罗汉果甜苷中的一种或两种以上。
优选的，其中，按重量份计，所述甜菊糖苷2-10份，三氯蔗糖2-10份和罗汉果甜苷2-10份。
优选的，其中，按重量份计，所述甜菊糖苷3-7份，三氯蔗糖3-7份和罗汉果甜苷3-7份。
本发明还提供了所述的无糖型百香果饮料的制备方法，其中，所述制备方法包括以下步骤：酵母抽提物，百香果浓缩汁，刺梨浓缩汁，橄榄浓缩汁和柠檬浓缩汁，食用醋酸，食用盐，甜味剂和纯净水混匀得到溶液。
优选的，所述制备方法海还包括将上述溶液进行均质处理，最后杀菌、罐装。
本发明还提供了所述的无糖型百香果饮料在食品领域中的应用。
本发明所取得的有益效果是：
酵母抽提物不仅能柔和百香果等果汁的强烈酸味、涩味和苦味，提升饮料风味；还能掩盖甜菊糖苷等甜味剂的苦味、甘草后味，使甜味剂添加量提高，从而达到饮料降糖的目的。而且酵母抽提物富含碳水化合物和蛋白质等营养物质还含有种类丰富的维生素及微量元素等功能因子；对酵母抽提物挥发性成分的分析发现，酵母抽提物具有种类繁多的呈香成分，但是由于含量较低，因此其气味呈现淡淡的清香。由此可知酵母抽提物十分适合作为一种具有功能性和风味调节作用的饮料辅料。
附图说明
图1为实施例1中对酵母抽提物的气质联用分析挥发性成分的总离子流图。
具体实施方式
如上所述，本发明提供了一种口感清爽的无糖型百香果饮料，其特征在于，按重量份计，其包括酵母抽提物1-15份，百香果浓缩汁10-50份，刺梨浓缩汁1-35份，橄榄浓缩汁1-35份和柠檬浓缩汁1-35份。
在本发明的又一种具体实施方式中，按重量份计，其包括酵母抽提物2-10份，百香果浓缩汁20-40份，刺梨浓缩汁5-30份，橄榄浓缩汁5-30份和柠檬浓缩汁5-30份。
在本发明的又一种具体实施方式中，所述饮料还包括食用醋酸，食用盐，甜味剂和纯净水。
在本发明的又一种具体实施方式中，按重量份计，还包括食用醋酸5-35份，食用盐1-15份，甜味剂1-20份和纯净水10-70份；优选的，所述食用醋酸5-30份，食用盐2-10份，2-15份甜味剂和纯净水20-50份。
在本发明的又一种具体实施方式中，所述甜味剂选自甜菊糖苷，三氯蔗糖和罗汉果甜苷中的一种或两种以上。
在本发明的又一种具体实施方式中，按重量份计，所述甜菊糖苷2-10份，三氯蔗糖2-10份和罗汉果甜苷2-10份。
在本发明的又一种具体实施方式中，按重量份计，所述甜菊糖苷3-7份，三氯蔗糖3-7份和罗汉果甜苷3-7份。
在本发明的又一种具体实施方式中，还提供了无糖型百香果饮料的制备方法，其中，所述制备方法包括以下步骤：酵母抽提物，百香果浓缩汁，刺梨浓缩汁，橄榄浓缩汁和柠檬浓缩汁，食用醋酸，食用盐，甜味剂和纯净水混匀得到溶液。
在本发明的又一种具体实施方式中，所述制备方法海还包括将上述溶液进行均质处理，最后杀菌、罐装。
在本发明的又一种具体实施方式中，还提供了所述的无糖型百香果饮料在食品领域中的应用。
为了更好地理解本发明，下面结合实施例进一步阐明本发明的内容。
所述百香果浓缩汁可以通过下述方法制备的：清洗、拣选、破果、打浆分离、离心分离、浓缩。
例如可以通过这样的方法制备百香果汁：取20个百香果去皮，取果肉，加1.2L蒸馏水充分搅拌、过滤，取滤液121℃灭菌20min备用。
在本发明实施例中所使用的百香果浓缩汁可以为市售的，其中浓度为80％及以上。
所述刺梨浓缩汁可以通过下述方法制备的：清洗、加水破碎、压榨、离心、浓缩。
例如可以通过这样的方法制备刺梨汁：取200g刺梨汁洗净，粉碎，加1.2L蒸馏水充分搅拌，过滤，取滤液121℃灭菌20min备用。
在本发明实施例中所使用的刺梨浓缩汁可以为市售的，其中浓度为80％及以上。
所述橄榄浓缩汁可以通过下述方法制备的：清洗、热烫、打浆、酶解、浓缩。
例如可以通过这样的方法制备橙汁：取10个橙子去皮，取果肉，加1.2L蒸馏水及0.02％甜菊糖苷充分搅拌溶解、过滤，取滤液121℃灭菌20min备用。
在本发明实施例中所使用的橄榄浓缩汁可以为市售的，其中浓度为80％及以上。
所述柠檬浓缩汁可以通过下述方法制备的：清洗、破碎、精浆、灭酶、离心、脱气、低温浓缩、均质。
在本发明实施例中所使用的柠檬浓缩汁可以为市售的，其中浓度为80％及以上。
百香果汁添加酵母抽提物后，酸味显著下降，甜味突出，而香味并没有损失，整体喜好度和口感均大大提升。百香果的酸味来自于果汁内富含的天然有机酸，比如柠檬酸、苹果酸等。在酸味下降后，果汁本身含有的葡萄糖、果糖等甜味物质的就能被感官到，因此甜味会变突出。由于百香果本身比较酸，加了酵母抽提物之后酸味变柔和，酸甜比降低，口感变好，整体喜好度显著提升。
刺梨汁是云贵特色水果，原汁含有丰富的多酚类物质，因此具有特殊的苦涩酸口感，很受当地人喜欢，但是外省人会难以忍受这种重口味的口感。在添加了酵母抽提物之后，刺梨汁的苦涩酸的风味明显降低，口感变清爽，外省人对其整体喜好度提高。
橙汁中添加了甜菊糖苷作为甜味剂，因此带有甜菊糖苷特有的甘草味的后味，在甜菊糖苷浓度高时甚至会呈现苦涩味，因此限制了甜菊糖苷在饮料中的添加量。在加入酵母抽提物之后，橙汁中的甘草味被掩盖，甜味升高，酸味降低，整体喜好度和口感均增强。
下面对本实施例所用的原料及设备的生产厂家，以及产品分析使用的设备和分析方法进行说明如下，其中所述的化学物质没有标明的均为常规试剂的化学纯级别，其中，实施例和对比例中所用到的原料的信息如下表所示。
表1本发明所用到的原料和仪器的信息
Figure BDA0002854023530000071
实施例1酵母抽提物的测定
1.碳水化合物和蛋白质的测定
利用国标GB/T 23530-2009的方法检测酵母抽提物(FA39)碳水化合物和蛋白质的测定。
酵母抽提物碳水化合物和蛋白质的测定结果见表1。
表2碳水化合物和蛋白质的测定结果
名称 碳水化合物 蛋白质
含量(％) 33.70 59.60
由表2可知，酵母抽提物(FA39)的碳水化合物和蛋白质的含量丰富，分别占总干重的33.7％和59.6％，两者的质量分数总干重的占比高达93.3％。
2.微量元素的测定
酵母抽提物(FA39)的9种微量元素的测定方法分别为：钙Q/YB.J19.031-2017；铁GB/T5009.90-2016；锌GB/T5009.14-2017；硒Q/YB.J06.613-2018；镁GB/T5009.241-2017；钠、钾GB/T5009.91-2017；铜GB/T5009.13-2017；锰GB/T5009.242-2017。
酵母抽提物微量元素的测定结果见表3。
表3微量元素的测定结果
元素名称 钙 铁 锌 硒 镁 钠 钾 铜 锰
含量mg/Kg 1010 7.89 8.52 0.22 437 5910 9680 0.69 ＜0.2
由表3可以看出，酵母抽提物(FA39)中的微量元素种类比较丰富，包含人体所需的各种微量元素，其中钾、钠、钙、镁的含量较高。
3.维生素的测定
酵母抽提物(FA39)的7种维生素测定方法分别为：VA、VD2GB/T5009.82-2016；VB1GB/T5009.84-2016；VB2 GB/T5009.85-2016；VB5 Q/YB.J06.618-2016；VB6 GB/T5009.154-2016；VB7微孔板形式的微生物法定量检测试剂盒。
酵母抽提物维生素的测定结果见表4。
表4维生素的测定结果
维生素名称 VA VB<sub>1</sub> VB<sub>2</sub> VB<sub>5</sub> VB<sub>6</sub> VB<sub>7</sub> VB<sub>12</sub> VD<sub>2</sub>
含量μg/100g 3.46 201.00 285.00 970.00 26.00 193.84 2.42 405.00
由表4可以看出，酵母抽提物含有种类齐全、含量突出的B族维生素，尤其以VB5、VB2、VB1和VB7的含量较高，其次酵母抽提物还含有较高的VD2及少量的VA。
4.气质联用分析挥发性气体成分
对酵母抽提物(FA39)中的挥发性气体进行检测，条件：色谱柱：KB-INNOWAX，30×250um×0.25um，升温程序：40℃(2min)2℃/min，250℃(5min)，1g样品+1.5g盐+5ml水+1ul内标4-甲基-2-戊酮(5ul/ml)，孵化30min，萃取30min，进样解析5min。
酵母抽提物挥发性成分测定结果及分析见表5。图1为挥发性成分的总离子流图。
表5挥发性成分分析
Figure BDA0002854023530000091
经过GC-MS分析可知，酵母抽提物(FA39)含有23种挥发性芳香物质，1种萜烯类化合物；6种醛类化合物；7种醇类化合物；2种吡嗪类化合物；3种吡咯类化合物；1种酯类化合物；2种含硫化合物；2种苯酚类化合物。分析可知：酵母抽提物的主要芳香物质主要呈水果味，坚果味和香木味。
实施例2
酵母抽提物(FA39)5g、百香果浓缩汁20g、刺梨浓缩汁10g、橄榄浓缩汁10g、柠檬浓缩汁10g、食用醋酸5g、甜菊糖苷5g、三氯蔗糖5g、罗汉果甜苷5g、食用盐5g、其余为反渗透纯净水20g，将其混合得到口感清爽的无糖型百香果饮料。
实施例3
酵母抽提物(FA39)10g、百香果浓缩汁30g、刺梨浓缩汁5g、橄榄浓缩汁5g、柠檬浓缩汁15g、食用醋酸3g、甜菊糖苷3g、三氯蔗糖3g、罗汉果甜苷3g、食用盐3g、其余为反渗透纯净水20g，将其混合得到口感清爽的无糖型百香果饮料。
实施例4
酵母抽提物(FA39)8g、百香果浓缩汁40g、刺梨浓缩汁5g、橄榄浓缩汁5g、柠檬浓缩汁5g、食用醋酸3g、甜菊糖苷3g、三氯蔗糖3g、罗汉果甜苷3g、食用盐3g、其余为反渗透纯净水20g，将其混合得到口感清爽的无糖型百香果饮料。
实施例5
酵母抽提物(FA39)15g、百香果浓缩汁30g、刺梨浓缩汁30g、橄榄浓缩汁5g、柠檬浓缩汁5g、食用醋酸2g、甜菊糖苷1g、三氯蔗糖1g、罗汉果甜苷1g、食用盐2g、其余为反渗透纯净水20g，将其混合得到口感清爽的无糖型百香果饮料。
实施例6
酵母抽提物(FA39)3g、百香果浓缩汁20g、刺梨浓缩汁5g、橄榄浓缩汁30g、柠檬浓缩汁15g、食用醋酸2g、甜菊糖苷1g、三氯蔗糖1g、罗汉果甜苷1g、食用盐2g、其余为反渗透纯净水20g，将其混合得到口感清爽的无糖型百香果饮料。
实施例7
酵母抽提物(FA39)3g、百香果浓缩汁20g、刺梨浓缩汁5g、橄榄浓缩汁20g、柠檬浓缩汁30g、食用醋酸2g、甜菊糖苷1g、三氯蔗糖1g、罗汉果甜苷1g、食用盐2g、其余为反渗透纯净水20g，将其混合得到口感清爽的无糖型百香果饮料。
对比例
对比例1(与实施例4区别在于用环糊精代替酵母抽提物)
环糊精8g、百香果浓缩汁40g、刺梨浓缩汁5g、橄榄浓缩汁5g、柠檬浓缩汁5g、食用醋酸3g、甜菊糖苷3g、三氯蔗糖3g、罗汉果甜苷3g、食用盐3g、其余为反渗透纯净水22g。
对比例2(与实施例4区别在于百香果浓缩汁用量超量)
酵母抽提物(FA39)8g、百香果浓缩汁60g、刺梨浓缩汁5g、橄榄浓缩汁5g、柠檬浓缩汁5g、食用醋酸3g、甜菊糖苷3g、三氯蔗糖3g、罗汉果甜苷3g、食用盐3g、其余为反渗透纯净水20g，将其混合得到口感清爽的无糖型百香果饮料。
对比例3(与实施例4区别在于甜味剂超量)
酵母抽提物(FA39)8g、百香果浓缩汁40g、刺梨浓缩汁5g、橄榄浓缩汁5g、柠檬浓缩汁5g、食用醋酸10g、甜菊糖苷10g、三氯蔗糖5g、罗汉果甜苷3g、食用盐3g、其余为反渗透纯净水20g，将其混合得到口感清爽的无糖型百香果饮料。
对比例4(与实施例4区别在于不添加刺梨浓缩汁)
酵母抽提物(FA39)8g、百香果浓缩汁40g、橄榄浓缩汁5g、柠檬浓缩汁5g、食用醋酸3g、甜菊糖苷3g、三氯蔗糖3g、罗汉果甜苷3g、食用盐3g、其余为反渗透纯净水20g，将其混合得到口感清爽的无糖型百香果饮料。
对比例5(与实施例4区别在于不添加柠檬浓缩汁)
酵母抽提物(FA39)8g、百香果浓缩汁60g、刺梨浓缩汁5g、橄榄浓缩汁5g、食用醋酸3g、甜菊糖苷3g、三氯蔗糖3g、罗汉果甜苷3g、食用盐3g、其余为反渗透纯净水20g，将其混合得到口感清爽的无糖型百香果饮料。
其中实施例和对比例中口感清爽的无糖型百香果饮料的成分组成和用量总结如下表5。
表5实施例2-7和对比例1-5各组分添加量，g
Figure BDA0002854023530000121
应用例感官评价
随机邀请专业感官评价员20人，按照GB/T13868-2009要求建立单人品评间。评价员将带有编号的样品进行感官评价。
分别从整体喜好度、酸味、甜味、苦味、甘草味、口感进行打分，然后取算术平均值，评价的标准参考表6，评价结果如表7。
表6感官评价标准
Figure BDA0002854023530000131
表7实施例2-7与对比例1-5的饮料评价结果
Figure BDA0002854023530000132
由上表7可以看出，本发明实施例中得到的无糖型百香果饮料在感官评价中各指标的得分均较高，该饮料中香味浓郁、酸甜适中、口感清爽、无酸苦涩味、并且无甜味剂的苦涩味及甘草味、风味优。
而对比例1中用环糊精代替酵母抽提物，虽然其他组分和实施例4中都相同，但是其感官评价得分较低。而对比例3中使用的甜味剂超量，使得其制备得到的百香果饮料甘草味和苦涩味变多。
酵母抽提物不仅能柔和百香果等果汁的强烈酸味、涩味和苦味，提升饮料风味；还能掩盖甜菊糖苷等甜味剂的苦味、甘草后味，使甜味剂添加量提高，从而达到饮料降糖的目的。
而且酵母抽提物富含碳水化合物和蛋白质等营养物质还含有种类丰富的维生素及微量元素等功能因子；对酵母抽提物挥发性成分的分析发现，酵母抽提物具有种类繁多的呈香成分，但是由于含量较低，因此其气味呈现淡淡的清香。由此可知酵母抽提物适合作为一种具有功能性和风味调节作用的饮料辅料。以酵母抽提物为核心，应用百香果汁、刺梨汁、橄榄汁、柠檬汁混合饮料，增强饮料浓郁满口感、协调酸甜滋味、掩盖苦涩味。
以上所述，仅是本发明实施的较佳实施例，并非对本发明做任何形式上的限制，凡在本发明的精神和原则之内所做的修改、等同替换和改进等，均需要包含在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种口感清爽的无糖型百香果饮料，其特征在于，按重量份计，其包括酵母抽提物1-15份，百香果浓缩汁10-50份，刺梨浓缩汁1-35份，橄榄浓缩汁1-35份和柠檬浓缩汁1-35份。
2.根据权利要求1所述的无糖型百香果饮料，其中，按重量份计，其包括酵母抽提物2-10份，百香果浓缩汁20-40份，刺梨浓缩汁5-30份，橄榄浓缩汁5-30份和柠檬浓缩汁5-30份。
3.根据权利要求1或2所述的无糖型百香果饮料，其中，所述饮料还包括食用醋酸，食用盐，甜味剂和纯净水。
4.根据权利要求3所述的无糖型百香果饮料，其中，按重量份计，还包括食用醋酸5-35份，食用盐1-15份，甜味剂1-20份和纯净水10-70份；优选的，所述食用醋酸5-30份，食用盐2-10份，2-15份甜味剂和纯净水20-50份。
5.根据权利要求3或4所述的无糖型百香果饮料，其中，所述甜味剂选自甜菊糖苷，三氯蔗糖和罗汉果甜苷中的一种或两种以上。
6.根据权利要求5所述的无糖型百香果饮料，其中，按重量份计，所述甜菊糖苷2-10份，三氯蔗糖2-10份和罗汉果甜苷2-10份。
7.根据权利要求5或6所述的无糖型百香果饮料，其中，按重量份计，所述甜菊糖苷3-7份，三氯蔗糖3-7份和罗汉果甜苷3-7份。
8.权利要求3-7中任一项所述的无糖型百香果饮料的制备方法，其中，所述制备方法包括以下步骤：酵母抽提物，百香果浓缩汁，刺梨浓缩汁，橄榄浓缩汁和柠檬浓缩汁，食用醋酸，食用盐，甜味剂和纯净水混匀得到溶液。
9.根据权利要求7的制备方法，所述制备方法海还包括将上述溶液进行均质处理，最后杀菌、罐装。
10.权利要求1-8中任一项所述的无糖型百香果饮料在食品领域中的应用。
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