CN1144622A - 怪味土豆肠 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种灌肠系列食品。采用土豆为基本原料，配加果仁、豆粉、花椒、辣椒等为主辅料，再加上其它调味剂、改良剂。经科学工艺流程加工，使其具有丰富的营养成分，又有鲜美的风味。既方便卫生、又利于存储。本发明的主辅料可用不同配比制作五香、海鲜、玫瑰、甘草、绿豆、大豆、花生、杏仁、核桃、芝麻土豆肠和麻辣椒盐土豆肠。

Description

怪味土豆肠

本发明属食品领域。涉及一种灌肠系列食品。

长久以来，人们就采用了以肉类为原料制作肉肠、香肠、粉肠、腊肠等肉类加工食品，既卫生方便，利于存储，又有独特的风味，受到消费者的欢迎。

土豆(即马铃薯)是一种高淀粉、高蛋白质食物，含有人体必需的氨基酸、蛋氨酸和胱氨酸，还含有多种维生素，其中维生素C含量远远高于小麦、玉米、大米等禾谷类作物，有“地下苹果”之称。并且土豆在我国种植面积广、产量大，尤其是我国西北地区，土豆是主要农作物之一。

本发明的目的是以土豆为基本原料，再配上果仁或豆粉、或刺激类调料为主要辅料，将其制作成既保持原有营养成份，又有多种独特风味的系列怪味力土豆肠食品，以丰富食品市场，满足消费者需求。

实现本发明的技术方案是以土豆为基本原料，再加配果仁或豆粉及调味剂和改良剂，其配方按重量为基础百分比计，由土豆泥55～85％、淀粉1～4％、奶粉1～4％、瘦肉2～6％、肥肉1～6％、植物油1.5～2.5％、食盐0.5～1.8％奶油、豆粉2～6％、果仁2～6％、味精0.15～1.2％、葱汁0.5～1.5％、生姜0.3～0.1％、香兰素0.2～0.7％、磷脂0.5～2.5％、甘油单酸脂0.9～1.5％、磷酸盐0.1～1％、花椒0～0.8％、辣椒0～1.2％、水0～5％和适量香精、花椒、辣椒组成。其工艺流程为：土豆清洗→消毒→去皮护色→切片→蒸煮，同时按配方将果仁、豆粉加热混合并保持45℃以上温度，与蒸煮后的土豆和在一起→强力捣烂成泥，再加上调味剂、改良剂→搅拌→真空搅拌→灌肠打卡→杀菌→检验→包装→成品→入库。

麻辣料、椒盐、五香料等制作麻辣、椒盐、五香、海鲜、玫瑰、甘草、绿豆、大豆、花生、杏仁、核桃、芝麻等多种土豆肠。

附图为工艺流程图，下面结合附图对本发明作详细描述。

1、清洗消毒

土豆选用完好无腐烂的作原料，清洗是在传动槽中用喷淋方式将土豆表面清洗干净，然后再将清洗过的土豆放入另一水槽中，用0.5％的次氯酸钙液进行消毒。

2、去皮护色

将消毒后的土豆采用机械去皮或用硷液去皮的方法进行去皮处理。如机械去皮放入去皮机中去皮，如采用硷液去皮则硷液的浓度为4～7波美度，水温在85℃左右。然后将去过皮的土豆放入1.5～2.5％的氯化钠溶液中进行护色处理。

3、切片蒸煮

切片由切片机进行加工，将土豆切成3～4毫米厚的片状，然后迅速放入蒸煮箱中蒸煮，蒸煮温度95～100℃，蒸煮时间15分钟，要求蒸煮箱必须连续工作。

4、主辅料前期加工

在土豆加工线上进行的同时，将果、豆粉等按比例进行将奶油、可可脂、可可粉和奶粉加热混合后备用。

5、捣碎

将已蒸煮的土豆片倒入捣碎机中，并按配方比例将加热混合后的主辅料加入，进行强力捣碎、使其全部被捣烂成泥状后方可停机，取出备用。捣碎机须采用强力型捣碎机。

6、搅拌真空搅拌

先将捣烂成泥的主辅料和土豆混合泥加入到搅拌机中，再加入植物油、食盐、味精、葱汁、生姜等调味料和磷脂、甘油单酸脂、磷酸盐等改良剂和少量的水及适量的香精，搅拌8分钟。然后盖紧盖子，打开真空泵，真空度为0.035兆帕，真空搅拌25分钟左右。

7、灌肠打卡

由灌肠打卡机进行，要将设备调整到最佳运行状态，并随时检查灌肠重量、均衡性以及打卡牢固程度。

8、杀菌

在杀菌机中进行，杀菌温度为115℃，时间35分钟、杀菌后迅速冷却。

9、检验

杀菌冷却后的产品，先由车间检验人员进行初检、剔除成型不好、封口不严等废品。再由厂部化验室和卫生防疫站抽检化验。

10、包装入库

将经抽检化验合格的成品包装，先贴好标签，按规定装箱，并用封口胶带将纸箱封平，在低箱上注明生产日期、班次、品种、规格、检验号、出厂合格证后方可入库。库房应通风、干燥、地面要有垫板、层高不得超过10层，贮存温度应在20℃以下。

本发明的怪味土豆肠系列实施例配方如下：

每100kg半成品(灌装前拌好的料)土豆泥69kg、淀粉25kg、奶粉2kg、瘦肉4kg、肥肉4kg、豆粉1.3kg、核桃仁5kg、植物油2kg、食盐1.2kg、味精0.8kg、生姜0.8kg、香兰素0.4kg、磷脂2kg、甘油单酸脂1.2kg、磷酸盐0.8kg、水3kg和适量香精花椒、辣椒。

麻辣土豆肠的实施例，则花椒粉为0.8kg、辣椒粉为1.2kg、果仁1kg、豆粉2.3kg、土豆泥70kg，其它用量不变。

椒盐土豆肠的实施例，则花椒粉为0.6kg、盐为1.5kg、果仁kg、豆粉2.2kg、土豆泥70kg其它用量不变。

本发明产品按严格的工艺条件加工，产品鲜美宜人，口感细腻，口味纯正。保质期可达6个月，食用方便、卫生。

将土豆加工成方便食品土豆肠，使之转化为具有多种增值效益的商品，为消费者提供了一种理想的食品。

Claims (3)

1、一种以土豆为基本原料，配以豆粉、果仁及其它调味剂、改良剂的怪味土豆肠，其特征在于：

a.配方按重量的百分比计，土豆泥55～85％、淀粉1～4％、奶粉1～4％、瘦肉2～6％、肥肉1～6％、植物油1.5～2.5％、食盐0.5～1.8％奶油、豆粉2～6％、果仁2～6％、味精0.15～1.2％、葱汁0.5～1.5％、生姜0.3～0.1％、香兰素0.2～0.7％、磷脂0.5～2.5％、甘油单酸脂0.9～1.5％、磷酸盐0.1～1％、花椒0～0.8％、辣椒0～1.2％、水0～5％和适量香精组成；

b.其工艺流程为：土豆清洗→消毒→去皮→切片护色→蒸煮，全辅料加热混合后，→强力捣烂成泥→加配料、调味剂和改良剂水→搅拌→真空搅拌→灌肠打卡→杀菌→检验→包装→成品→入库。

2.根据权利要求1所述的怪味类土豆肠，其特征在于可将配方中2～5％的果仁调换为相应的麻辣料、椒盐、五香、海鲜、玫瑰、甘草、绿豆、大豆、花生、杏仁、核桃、芝麻等各种材料。

3.根据权利要求1所述的怪味类土豆肠，其特征在于制作麻辣风味土豆肠时花椒为0.8％、辣椒为1.2％；制作椒盐土豆肠时，花椒为0.6％、食盐为1.5％。