RU2299613C1 - Способ производства консервов "свинина шпигованная тушеная с тушеной капустой" - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов. Свинину режут, шпигуют морковью, корнем петрушки и обжаривают. Шинкуют и медленно замораживают белокочанную капусту. Пассеруют в топленом жире морковь и частично ее протирают. Также частично протирают корень петрушки, репчатый лук. Пассеруют пшеничную муку. Смешивают без доступа кислорода белокочанную капусту, непротертые части корня петрушки, моркови, репчатого лука с получением гарнира. Для получения соуса смешивают протертые части моркови, корня петрушки, репчатого лука, пшеничной муки, костного бульона, томатной пасты, уксусной кислоты, сахара поваренной соли, перца черного горького, лаврового листа. Свинину, гарнир и соус фасуют, герметизируют и стерилизуют. Изобретение позволяет получить консервы с повышенной усвояемостью.

Description

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Свинина шпигованная тушеная с тушеной капустой", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, шпигование морковью и корнем петрушки, посыпание поваренной солью и перцем черным горьким и обжарку в топленом жире свинины, резку и обжарку в топленом жире моркови, корня петрушки и репчатого лука, пассерование пшеничной муки, смешивание свинины, моркови, корня петрушки, репчатого лука, томатного пюре и бульона, тушение до готовности, разделение свинины, овощей и жидкой фазы, нарезание свинины на порционные куски, протирку овощей и их введение в жидкую фазу, добавление пшеничной муки с получением соуса, заливку свинины соусом и доведение до кипения с получением основного компонента, резку и пассерование в топленом жире моркови, корня петрушки и репчатого лука, пассерование томатного пюре и пшеничной муки, шинковку свежей белокочанной капусты, добавление к ней бульона, уксуса, топленого жира и томатного пюре и тушение до полуготовности, добавление моркови, корня петрушки, репчатого лука, перца и лаврового листа, тушение до готовности, добавление пшеничной муки, сахара и поваренной соли и доведение до кипения с получением гарнира и формирование готового блюда из основного компонента и гарнира (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.242, 271-273).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Свинина шпигованная тушеная с тушеной капустой" предусматривает подготовку рецептурных рецептурных компонентов, резку, шпигование морковью и корнем петрушки и обжарку свинины, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом жире и частичную протирку моркови, корня петрушки и репчатого лука, пассерование пшеничной муки, смешивание без доступа кислорода белокочанной капусты и непротертых частей моркови, корня петрушки и репчатого лука с получением гарнира, смешивание протертых частей моркови, корня петрушки и репчатого лука, пшеничной муки, костного бульона, томатной пасты, уксусной кислоты, сахара поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовку свинины, гарнира и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч:

свинина		361,45-454,55
белокочанная капуста		228,57
морковь		172-176,41
корень петрушки		97,8-99,05
репчатый лук		95-96,22
пшеничная мука		22,8
томатная паста в пересчете на 30%-ную		33,3
уксусная кислота в пересчете на 80%-ную		0,45
топленый жир		54
сахар		12
поваренная соль		12
перец черный горький		0,38
лавровый лист		0,04
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную свинину нарезают, шпигуют морковью и корнем петрушки и обжаривают. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные морковь, корень петрушки и репчатый лук нарезают, пассируют в топленом жире и протирают около 1/4, 3/11, 3/5 их рецептурных количеств соответственно. Подготовленную пшеничную муку пассеруют.

Далее без доступа кислорода смешивают белокочанную капусту и непротертые части моркови корня петрушки и репчатого лука с получением гарнира. Смешивают протертые части моркови, корня петрушки и репчатого лука, пшеничную муку, костный бульон, томатную пасту, уксусную кислоту, сахар, поваренную соль, перец черный горький и лавровый лист с получением соуса. Свинину, гарнир и соус фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта. Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход свинины соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию свинины мясной. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход рассчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход рассчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПин 2.3.3.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachinema pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см продукта. Она составила для опытного продукта 13,4·10⁴ и для контрольного продукта 8,4·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Claims (1)

1. Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, шпигование морковью и корнем петрушки и обжарку свинины, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом жире и частичную протирку моркови, корня петрушки и репчатого лука, пассерование пшеничной муки, смешивание без доступа кислорода капусты и непротертых частей моркови, корня петрушки и репчатого лука с получением гарнира, смешивание протертых частей моркови, корня петрушки, репчатого лука, пшеничной муки, костного бульона, томатной пасты, уксусной кислоты, сахара, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовку свинины, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

   Свинина 361,45-454,55 Белокочанная капуста 228,57 Морковь 172-176,41 Корень петрушки 97,8-99,05 Репчатый лук 95-96,22 Пшеничная мука 22,8 Томатная паста в пересчете на 30%-ную 33,3 Уксусная кислота в пересчете на 80%-ную 0,45 Топленый жир 54 Сахар 12 Поваренная соль 12 Перец черный горький 0,38 Лавровый лист 0,04 Костный бульон До выхода целевого продукта 1000