CN114052111A - 一种β-胡萝卜素鸡尾酒风味蛋白棒及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种β‑胡萝卜素鸡尾酒风味蛋白棒及其制备方法。本发明提供的β‑胡萝卜素鸡尾酒风味蛋白棒是以浓缩乳清蛋白、浓缩牛奶蛋白和大豆分离蛋白粉作为蛋白粉，以酸奶巧克力和牛奶巧克力作为主要脂肪来源，还添加了β‑胡萝卜素微囊粉和栗粉、山药粉等膳食纤维，使制得的蛋白棒具有营养丰富，口感好，硬度适中，稳定性高的优点，同时还具有预防近视眼的功效，是一种适合现代人需求的蛋白棒。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种β-胡萝卜素鸡尾酒风味蛋白棒及其制备方法。
背景技术
蛋白棒是一种主要由蛋白质、碳水化合物和脂肪制成的高蛋白食品，可以有效的补充优质蛋白和脂肪，对缓解疲劳和恢复体力具有很好的效果。而且蛋白棒还具有食用方便，携带便捷和营养均衡丰富的优点，深受广大消费者的喜爱。
为了满足消费者的需求，市场上出现了各式各样的蛋白棒。例如：专利文献CN1826975A公开了一种高蛋白棒及其生产方法，所述高蛋白棒由酪蛋白、鸡肉、淀粉、羧甲基纤维素钠和盐制成。该高蛋白棒以酪蛋白和高蛋白鸡小胸肉为主要原料，其中鸡小胸肉是鸡身上品质最好，营养最高，味道最鲜美的部分，酪蛋白富含优良蛋白，营养丰富，易消化，而木糖醇可减肥，防龋齿，增强肝功能，使制得的蛋白棒具有营养丰富，易消化，减肥，强健骨胳，改善肝功能，防龋齿等多重功效。
专利文献CN1792257A公开了一种食品蛋白棒，其主要成分为蛋白粉、肽类、碳水化合物、卵磷脂和黄油，还可以包含维生素、氨基酸、矿物质、坚果和可溶性膳食纤维中的一种或几种。该蛋白棒中蛋白含量高、体积小、重量轻、口感好、营养均衡、方便携带，能够全面满足专业运动员、健身爱好者、健美爱好者、喜爱运动人士、女性、老年和所有的户外健身人群的蛋白质补充需求，也适合工作繁忙但又需要补充蛋白质营养的人群使用。
β-胡萝卜素是一种存在于有色蔬菜和水果中的天然色素，在人体中可转变为维生素A，有助于维持正常视力，研究表明，每毫升β-胡萝卜素相当于167mg维生素A，且具有优异的抗氧化特性，能够避免紫外线照射而产生的自由基。人体所必需的维生素A不能自身合成，必须从外界摄取，β-胡萝卜素能有效预防维生素A缺乏症，防止自由基损伤，增强免疫力，具有很高的功能价值。目前，由于工作的需要和电子产品的日益丰富，导致人们的生活离不开电子产品，长期对着电子产品，对视力的影响非常大，导致近视情况也越来越严重。
因此，研究和开发出一种可以将β-胡萝卜素有效的应用到蛋白棒而不影响蛋白棒的口感，还可以达到提高人体维生素A的摄入，预防近视的作用具有重大意义。
发明内容
本发明提供了一种β-胡萝卜素鸡尾酒风味蛋白棒及其制备方法。本发明是以浓缩乳清蛋白、浓缩牛奶蛋白和大豆分离蛋白粉作为蛋白粉，以酸奶巧克力和牛奶巧克力作为主要脂肪来源，添加了β-胡萝卜素微囊粉和栗粉、山药粉等膳食纤维，不断优化和研究各原料的配比和含量，使制得的蛋白棒含有优质的蛋白质和脂肪，具有营养丰富，口感丰富，硬度适中，稳定性高，同时还具有预防近视眼的功效，是一种适合现代人需求的能量棒。
本发明提供了一种β-胡萝卜素鸡尾酒风味蛋白棒，包括以下成分及其含量：
复合麦片6～9g、酸奶白巧克力20～24g、牛奶巧克力20～22g、金柚果酱8～12g、鸡尾酒风味香精0.2～0.4g、蛋白粉5～7g、山药粉3～5g、板栗粉3～5g、抗性糊精1～3g、圆苞车前子壳粉1～2g、中链甘油三酯微囊粉1～2g、全脂乳粉3～5g、金柚冻干果粉3～4g、β-胡萝卜素微囊粉0.1～0.3g、低聚异麦芽糖3～5g、山梨糖醇3～4g、椰子油1～3g、甘油1～2g、大豆磷脂0.3～0.6g、烘烤扁桃仁碎3～5g、小苏打颗粒2～3g、水0.5～0.8g。
进一步地，所述的β-胡萝卜素鸡尾酒风味蛋白棒，包括以下成分及其含量：
复合麦片8g、酸奶白巧克力22g、牛奶巧克力18g、金柚果酱10g、鸡尾酒风味香精0.3g、蛋白粉6g、山药粉4g、板栗粉4g、抗性糊精2g、圆苞车前子壳粉1g、中链甘油三酯微囊粉1.5g、全脂乳粉4g、金柚冻干果粉3.6g、β-胡萝卜素微囊粉0.2g、低聚异麦芽糖4g、山梨糖醇3.5g、椰子油2g、甘油1g、大豆磷脂0.4g、烘烤扁桃仁碎4g、小苏打颗粒2g、水0.6g。
进一步地，所述蛋白粉由浓缩乳清蛋白、浓缩牛奶蛋白和大豆分离蛋白粉混合组成。
进一步地，所述蛋白粉由浓缩乳清蛋白、浓缩牛奶蛋白与大豆分离蛋白粉按重量比2:1:3混合组成。
进一步地，所述β-胡萝卜素微囊粉是将枸杞打浆，加入果胶酶，接着采用超声震碎协同微波辅助的手段进行提取，将提取出的β-胡萝卜素采用纳米包埋技术制成β-胡萝卜素微囊粉。
进一步地，所述超声波提取条件为：超声波输出功率为400～500w、超声波处理时间3～5s、总工作时间4.5～6min、间歇时间3～5s。
进一步地，所述微波处理条件为：微波处理时间40～60s、微波输出功率350～450W、微波处理次数为3～5次。
另外，本发明还提供了所述的β-胡萝卜素鸡尾酒风味蛋白棒的制备方法，所述β-胡萝卜素鸡尾酒风味蛋白棒制成麦克风形状蛋白棒，具体步骤如下：
S1取牛奶巧克力和60～70％量的酸奶白巧克力，分别放入60℃水浴中搅拌融化，混合，接着加入复合麦片，搅拌均匀，得包裹物料；
S2取金柚果酱和鸡尾酒风味香精搅拌均匀，得金柚果酱浆；
S3取一半量步骤S1制得的包裹物料放置于球形硅胶模具中，并沿内壁压成圆弧状，将步骤S2制得的金柚果酱浆加入注浆机，注入上述压成圆弧状的包裹物料中，接着将剩余的包裹物料覆盖金柚果酱浆，压实，合成球形，冷藏10min，凝固，冷却，得球型物料；
S4将低聚异麦芽糖、山梨糖醇、椰子油、甘油和大豆磷脂加水搅拌均匀，得糖浆；
S5将蛋白粉、山药粉、板栗粉、抗性糊精、圆苞车前子壳粉、中链甘油三酯微囊粉、全脂乳粉、金柚冻干果粉和β-胡萝卜素微囊粉混合均匀，接着加入步骤S4制得的糖浆搅拌均匀，用圆柱挤压摸具进行定型，脱模，得圆柱型物料；
S5取酸奶白巧克力将步骤S3制得的球型物料与步骤S5制得的圆柱型物料拼接成麦克风形状物料，冷却，接着用剩余的酸奶白巧克力对麦克风形状物料进行第一次涂层，接着在涂层上裹上扁桃仁颗粒和小苏打颗粒颗粒，冷却，接着进行第二次涂层，至麦克风形状物料表面平整，冷却，包装，即得。
蛋白棒是一种高蛋白含量的食品，在贮藏的过程容易出现由蛋白质聚合而导致蛋白棒硬化的现象，严重影响蛋白棒的口感和体验感。为了解决上述问题，发明人对蛋白粉的种类和成分进行了大量的摸索试验，最终摸索出由浓缩乳清蛋白、浓缩牛奶蛋白与大豆分离蛋白粉按重量比2:1:3混合组成的蛋白粉制得蛋白棒不仅蛋白质含量丰富，还可以减少蛋白棒硬化的现象。
发明人在摸索试验过程中发现，浓缩乳清蛋白、浓缩牛奶蛋白与大豆分离蛋白粉的使用比例对蛋白棒的口感和稳定性至关重要。发明人猜测其原理为：乳清蛋白含有凝胶蛋白，其不仅可以改善蛋白棒的粘性和弹性，还可以改进吸水，乳化稳定蛋白棒的作用，而牛奶蛋白主要由酪蛋白和乳清蛋白组成，具有较高的稳定性，其中酪蛋白的加入可以减缓β-乳球蛋白和α-乳白蛋白引起的蛋白质聚合的现象，从而可以减少蛋白棒的硬化。大豆分离蛋白具有凝胶型性、持水性和吸脂性的特点，其凝胶性与乳清蛋白的凝胶性和牛奶蛋白按重量比3:2:1复合搭配可以调整蛋白棒的硬度和弹性，从而达到缓解蛋白棒硬化的作用。
同时，发明人采用酶法提取协同超声震碎-微波辅助的复合物理场手段进行提取，将提取后的β-胡萝卜素采用纳米包埋技术制成β-胡萝卜素微囊粉，添加到以浓缩乳清蛋白、浓缩牛奶蛋白与大豆分离蛋白粉按重量比2:1:3混合组成的蛋白粉制得蛋白棒体系中，可以进一步提高β-胡萝卜素的稳定性，可以有效防止β-胡萝卜素在蛋白棒中的流失，保证β-胡萝卜素的吸收和利用。
本发明提供的β-胡萝卜素鸡尾酒风味蛋白棒是制成麦克风形状的蛋白棒，其中麦克风球型部分是将金柚果酱和鸡尾酒风味注入巧克力包裹料，再包裹上扁桃仁颗粒和小苏打颗粒，将球型蛋白棒分为软心层，巧克力香滑层和具有颗粒感的爽脆层，增加了蛋白棒的层次感。同时，发明人将蛋白粉集中在麦克风圆柱型，添加了β-胡萝卜素，既丰富蛋白棒的营养成分也可以提高蛋白棒的预防近视，抗氧化的保健效果。而且该圆柱型的口感与球型口感完全不同，可以形成一个味觉的鲜明对比，进一步提高蛋白棒的口感丰富度，其麦克风形状的独特外形，还可以增添蛋白棒的趣味，从多重感官提升蛋白棒产品的冲击力。
与现有技术相比，本发明提供的β-胡萝卜素鸡尾酒风味蛋白棒具有β-胡萝卜含量高，口感丰富，风味独特，形状有趣，适合现代人的口味选择。
附图说明：
图1为微波处理时间和微波功率响应面分析3D图；
图2为实施例3制得的β-胡萝卜素鸡尾酒风味蛋白棒成品图。
具体实施方式
以下通过具体实施方式的描述对本发明作进一步说明，但这并非是对本发明的限制，本领域技术人员根据本发明的基本思想，可以做出各种修改或改进，但是只要不脱离本发明的基本思想，均在本发明的范围之内。本发明中所涉及的材料和试剂，均可通过市售或本领域常规技术手段获得。本发明的原料均为食品级，为市售的常规产品。
一、β-胡萝卜素提取工艺的摸索试验：
以β-胡萝卜素浓度为3.63mg/100g的宁夏枸杞作为试验材料，研究超声波处理和微波处理对提取枸杞中β-胡萝卜素的影响因素。试验前，将枸杞清洗后浸泡20min，过滤，打浆，向浆液中加入果胶酶，制得枸杞浆液。
其中：β-胡萝卜素的含量测定方法为：
准确称取0.5g处理后的枸杞浆液于小烧杯中，加入5g～10g无水Na2SO4搅匀。转移入研钵中，加入丙酮-石油醚混合液研磨提取，静置。将上层清液转入盛有100mL5％Na2SO4溶液的分液漏斗中，再于研钵中加入丙酮-石油醚混合液(3:7，体积比)，研磨提取，提取液并入分液漏斗中。反复提取4次～5次，直至提取液无色为止。将提取液振摇洗涤，弃去下层水溶液，反复用5％Na2SO4溶液洗涤，每次约20mL，直至下层水溶液清亮为止。将石油醚提取液通过盛有无水Na2SO4的小漏斗滤入容量瓶中。用少量石油醚分数次洗涤分液漏斗和无水Na2SO4层内的色素。洗涤液一并倒入容量瓶中，定容。以石油醚为参比溶液，测样品吸光度值。
(一)研究超声波处理对提取枸杞中β-胡萝卜素的影响因素：
1、超声波提取β-胡萝卜素的单因素和正交试验：
1.1、超声波功率对β-胡萝卜素含量的影响：
准确量取相同体积的枸杞浆液6份，在30℃下，设置超声波处理时间为50s，超声波处理次数为4次，超声波输出功率分别为350W、400W、450W、500W、550W，重复3次，测量滤液吸光值。以β-胡萝卜素含量为指标，判定效果最佳的超声波输出功率。
1.2、超声波处理时间对β-胡萝卜素含量的影响：
准确量取相同体积的枸杞浆液6份，在30℃下，设置超声波输出功率为400W，超声波处理次数为4次，超声波处理时间分别为2s、3s、4s、5s、6s，重复3次，测量滤液吸光值。以β-胡萝卜素含量为指标，判定效果最佳的超声波处理时间。
1.3、超声波处理总时间对β-胡萝卜素含量的影响：
准确量取相同体积的枸杞浆液6份，在30℃下，设置超声波输出功率为400W，超声波处理时间为3s，超声波处理总时间分别为240s、270s、300s、330s、360s，重复3次，测量滤液吸光值。以β-胡萝卜素含量为指标，判定效果最佳的超声波处理总时间。
在单因素试验的基础上取超声微波功率(A)、超声波处理时间(B)、超声波工作总时间(C)3个因素，再取这3个试验因素中峰值附近的3个水平进行L9(33)正交试验，以β-胡萝卜素含量为指标，得出最佳的超声微波参数组合。
2、试验结果：
试验结果如表1所示：
表1 超声波提取β-胡萝卜素的单因素和正交试验数据
影响β-胡萝卜素含量大小的因素排序为：C>D>B>A
由表1可知，超声波处理枸杞浆液的最佳条件为：超声波输出功率为500w、超声波处理时间3s、总工作时间6min、间歇时间4s。
(二)研究微波处理对提取枸杞中β-胡萝卜素的影响因素：
1、微波辅助提取枸杞中β-胡萝卜素的响应面试验：
1.1、微波功率对β-胡萝卜素含量的影响
准确量取相同体积的枸杞浆液6份，在30℃下，设置微波处理时间为50s，微波处理次数为4次，微波输出功率分别为300W、350W、400W、450W，重复3次，测量滤液吸光值。以β-胡萝卜素含量为指标，判定效果最佳的微波输出功率。
1.2、微波处理时间对β-胡萝卜素含量的影响
准确量取相同体积的枸杞浆液6份，在30℃下，设置微波输出功率为400W，微波处理次数为4次，微波处理时间分别为40s、50s、55s、60s，重复3次，测量滤液吸光值。以β-胡萝卜素含量为指标，判定效果最佳的微波处理时间。
1.3、微波处理次数对β-胡萝卜素含量的影响
准确量取相同体积的枸杞浆液6份，在30℃下，设置微波输出功率为400W，微波处理时间为50s，微波处理次数分别为2次、3次、4次、5次，重复3次，测量滤液吸光值。以β-胡萝卜素含量为指标，判定效果最佳的微波处理次数。
在单因素试验的基础上取微波功率(A)、微波处理时间(B)、微波处理次数(C)3个因素，再取这3个试验因素中峰值附近的3个水平进行响应面试验，以β-胡萝卜素含量为指标，得出最佳的超声微波参数组合。
2、试验结果：
.2.1、单因素试验表明：微波处理枸杞浆液的最佳条件为：微波处理时间50s、微波输出功率400W、微波处理次数4次，所得β-胡萝卜素含量最高，具体结果如表2所示。
表2 微波辅助提取枸杞中β-胡萝卜素的响应面试验数据
2.2、响应面试验表明：微波处理枸杞浆液的最佳条件为：微波处理时间50s、微波输出功率350W、微波处理次数5次，具体结果如图1所示。
综上所述：微波处理枸杞浆液的最佳条件为：微波功率350W、微波处理时间50s、微波处理5次。
二、β-胡萝卜素微囊粉包埋工艺：
(1)将改性的天然高分子材料羧甲基淀粉钠、辛烯基琥珀酸酯淀粉与麦芽糊精复配作为壁材，以羧甲基淀粉钠：辛烯基琥珀酸酯淀粉：麦芽糊精为10:20:5(质量比)加入到60℃～80℃的水中，搅拌，使之溶解，加入抗结剂、防腐剂，使之混合均匀，50℃～70℃保温静置备用；
(2)将经超声波协同微波处理后的枸杞浆液加入到植物油中，加入抗氧化剂，在氮气或氩气的环境中，160℃～190℃的条件下油浴3min～10min，加入6％硬脂酰乳酸钠(sodium stearyl lactate，SSL)、双乙酰酒石酸单双甘油酯(diacetyl tartaric acidester of monoglycerides，DATEM)、单甘酯复配作为乳化剂，制得油相；
(3)将水相用乳化剂高速剪切乳化，边乳化边缓慢滴加油相，滴加速度为2mL/min～10mL/min，转速10000r/min～16 000r/min和5min～10min，后再进行19000r/min～28000r/min和5min～8min，将乳化液进行均质，均质压力为30MPa～50MPa，制得微乳液；
(4)将微乳液进行喷雾干燥，喷雾干燥工艺参数为：进风温度190℃，出风温度80℃～90℃，喷雾压力0.2MPa，进料速度5mL/min，制得β-胡萝卜素微囊粉。
实施例1、β-胡萝卜素微囊粉的制备
A将枸杞清洗后浸泡20min，过滤，打浆，向浆液中加入果胶酶，所述果胶酶的添加量是浆液总体积的0.06％，制得枸杞浆液；
B将步骤A制得枸杞浆液进行超声波处理，接着进行微波处理，所述超声波处理的条件为：超声波输出功率为500w、超声波处理时间3s、总工作时间6min、间歇时间4s，所述微波处理的条件为：微波功率350W、微波处理时间50s、微波处理5次，得处理液；
C将步骤B制得的处理液进行纳米包埋处理：
(1)将改性的天然高分子材料羧甲基淀粉钠、辛烯基琥珀酸酯淀粉与麦芽糊精复配作为壁材，以羧甲基淀粉钠：辛烯基琥珀酸酯淀粉：麦芽糊精为10:20:5(质量比)加入到60℃～80℃的水中，搅拌，使之溶解，加入抗结剂、防腐剂，使之混合均匀，50℃～70℃保温静置备用；
(2)将步骤B制得的处理液加入到植物油中，加入抗氧化剂，在氮气或氩气的环境中，160℃～190℃的条件下油浴3min～10min，加入6％硬脂酰乳酸钠(sodium stearyllactate，SSL)、双乙酰酒石酸单双甘油酯(diacetyl tartaric acid ester ofmonoglycerides，DATEM)、单甘酯复配作为乳化剂，制得油相；
(3)将水相用乳化剂高速剪切乳化，边乳化边缓慢滴加油相，滴加速度为2mL/min～10mL/min，转速10000r/min～16 000r/min和5min～10min，后再进行19000r/min～28000r/min和5min～8min，将乳化液进行均质，均质压力为30MPa～50MPa，制得微乳液；
(4)将微乳液进行喷雾干燥，喷雾干燥工艺参数为：进风温度190℃，出风温度80℃～90℃，喷雾压力0.2MPa，进料速度5mL/min，制得β-胡萝卜素微囊粉。
实施例2、一种β-胡萝卜素鸡尾酒风味蛋白棒
所述β-胡萝卜素鸡尾酒风味蛋白棒由以下成分及其含量组成：
复合麦片6g、酸奶白巧克力24g、牛奶巧克力20g、金柚果酱8g、鸡尾酒风味香精0.4g、蛋白粉5g、山药粉5g、板栗粉5g、抗性糊精3g、圆苞车前子壳粉2g、中链甘油三酯微囊粉1g、全脂乳粉3g、金柚冻干果粉4g、β-胡萝卜素微囊粉0.2g、低聚异麦芽糖5g、山梨糖醇4g、椰子油1g、甘油1g、大豆磷脂0.3g、烘烤扁桃仁碎3g、小苏打颗粒3g、水0.5g，所述蛋白粉由浓缩乳清蛋白、浓缩牛奶蛋白与大豆分离蛋白粉按重量比2:1:3混合组成，所述β-胡萝卜素微囊粉是实施例1制得的β-胡萝卜素微囊粉。
制备工艺：
所述β-胡萝卜素鸡尾酒风味蛋白棒制成麦克风形状，具体步骤如下：
S1取牛奶巧克力和60～70％量的酸奶白巧克力，分别放入60℃水浴中搅拌融化，混合，接着加入复合麦片，搅拌均匀，得包裹物料；
S2取金柚果酱和鸡尾酒风味香精搅拌均匀，得金柚果酱浆；
S3取一半量步骤S1制得的包裹物料放置于球形硅胶模具中，并沿内壁压成圆弧状，将步骤S2制得的金柚果酱浆加入注浆机，注入上述压成圆弧状的包裹物料中，接着将剩余的包裹物料覆盖金柚果酱浆，压实，合成球形，冷藏10min，凝固，冷却，得球型物料；
S4将低聚异麦芽糖、山梨糖醇、椰子油、甘油和大豆磷脂加水搅拌均匀，得糖浆；
S5将蛋白粉、山药粉、板栗粉、抗性糊精、圆苞车前子壳粉、中链甘油三酯微囊粉、全脂乳粉、金柚冻干果粉和β-胡萝卜素微囊粉混合均匀，接着加入步骤S4制得的糖浆搅拌均匀，用圆柱挤压摸具进行定型，脱模，得圆柱型物料；
S5取酸奶白巧克力将步骤S3制得的球型物料与步骤S5制得的圆柱型物料拼接成麦克风形状物料，冷却，接着用剩余的酸奶白巧克力对麦克风形状物料进行第一次涂层，接着在涂层上裹上扁桃仁颗粒和小苏打颗粒颗粒，冷却，接着进行第二次涂层，至麦克风形状物料表面平整，冷却，包装，即得。
实施例3、一种β-胡萝卜素鸡尾酒风味蛋白棒
所述β-胡萝卜素鸡尾酒风味蛋白棒由以下成分及其含量组成：
复合麦片8g、酸奶白巧克力22g、牛奶巧克力18g、金柚果酱10g、鸡尾酒风味香精0.3g、蛋白粉6g、山药粉4g、板栗粉4g、抗性糊精2g、圆苞车前子壳粉1g、中链甘油三酯微囊粉1.5g、全脂乳粉4g、金柚冻干果粉3.6g、β-胡萝卜素微囊粉0.2g、低聚异麦芽糖4g、山梨糖醇3.5g、椰子油2g、甘油1g、大豆磷脂0.4g、烘烤扁桃仁碎4g、小苏打颗粒2g、水0.6g，所述蛋白粉由浓缩乳清蛋白、浓缩牛奶蛋白与大豆分离蛋白粉按重量比2:1:3混合组成，所述β-胡萝卜素微囊粉是实施例1制得的β-胡萝卜素微囊粉。
制备工艺与实施例2类似。
实施例4、一种β-胡萝卜素鸡尾酒风味蛋白棒
所述β-胡萝卜素鸡尾酒风味蛋白棒由以下成分及其含量组成：
复合麦片9g、酸奶白巧克力20g、牛奶巧克力22g、金柚果酱12g、鸡尾酒风味香精0.2g、蛋白粉7g、山药粉3g、板栗粉3g、抗性糊精1g、圆苞车前子壳粉1g、中链甘油三酯微囊粉1g、全脂乳粉5g、金柚冻干果粉4g、β-胡萝卜素微囊粉0.3g、低聚异麦芽糖3g、山梨糖醇3g、椰子油3g、甘油1g、大豆磷脂0.6g、烘烤扁桃仁碎5g、小苏打颗粒2g、水0.8g，所述蛋白粉由浓缩乳清蛋白、浓缩牛奶蛋白与大豆分离蛋白粉按重量比2:1:3混合组成，所述β-胡萝卜素微囊粉是实施例1制得的β-胡萝卜素微囊粉。
制备工艺与实施例2类似。
对比例1、一种β-胡萝卜素鸡尾酒风味蛋白棒
所述β-胡萝卜素鸡尾酒风味蛋白棒由以下成分及其含量组成：
复合麦片8g、酸奶白巧克力22g、牛奶巧克力18g、金柚果酱10g、鸡尾酒风味香精0.3g、蛋白粉6g、山药粉4g、板栗粉4g、抗性糊精2g、圆苞车前子壳粉1g、中链甘油三酯微囊粉1.5g、全脂乳粉4g、金柚冻干果粉3.6g、β-胡萝卜素微囊粉0.2g、低聚异麦芽糖4g、山梨糖醇3.5g、椰子油2g、甘油1g、大豆磷脂0.4g、烘烤扁桃仁碎4g、小苏打颗粒2g、水0.6g，所述蛋白粉由浓缩乳清蛋白与大豆分离蛋白粉按重量比1:1混合组成，所述β-胡萝卜素微囊粉是实施例1制得的β-胡萝卜素微囊粉。
制备工艺与实施例2类似。
对比例2、一种β-胡萝卜素鸡尾酒风味蛋白棒
所述β-胡萝卜素鸡尾酒风味蛋白棒由以下成分及其含量组成：
复合麦片8g、酸奶白巧克力22g、牛奶巧克力18g、金柚果酱10g、鸡尾酒风味香精0.3g、蛋白粉6g、山药粉4g、板栗粉4g、抗性糊精2g、圆苞车前子壳粉1g、中链甘油三酯微囊粉1.5g、全脂乳粉4g、金柚冻干果粉3.6g、β-胡萝卜素微囊粉0.2g、低聚异麦芽糖4g、山梨糖醇3.5g、椰子油2g、甘油1g、大豆磷脂0.4g、烘烤扁桃仁碎4g、小苏打颗粒2g、水0.6g，所述蛋白粉由浓缩乳清蛋白、浓缩牛奶蛋白与大豆分离蛋白粉按重量比1:1:1混合组成，所述β-胡萝卜素微囊粉是实施例1制得的β-胡萝卜素微囊粉。
制备工艺与实施例2类似。
试验例一、β-胡萝卜素鸡尾酒风味蛋白棒的质构测定试验
1、试验对象：
实施例2、实施例3、实施例4、对比例1和对比例2制得的β-胡萝卜素鸡尾酒风味蛋白棒。
2、试验方法：
测定实施例2、实施例3、实施例4、对比例1和对比例2制得的β-胡萝卜素鸡尾酒风味蛋白棒在第1天和第30天的质构参数。
将实施例2、实施例3、实施例4、对比例1和对比例2制得的β-胡萝卜素鸡尾酒风味蛋白棒完整无破损放在质构仪测试台上，采用直径6mm的平底柱形探头进行全质构剖面分析法(TPA)测试。测试条件为：下压速度60mm/min；起始力0.5N；量程500N；高度15mm；形变量25％；两次压缩速度之间停留5s。每次取3根蛋白棒分别测试，取平均值。放置30天后，再次测定，取平均值。
3、试验结果：
试验结果如表3和表4所示。
表3 第1天蛋白棒的质构数据
表4 第30天蛋白棒的质构数据
| 硬度 | 胶粘性 | 咀嚼性 | 弹性 | |
| 实施例2 | 232.421 | 48.54 | 79.33 | 1.97 |
| 实施例3 | 223.817 | 48.92 | 78.57 | 1.83 |
| 实施例4 | 236.024 | 50.26 | 81.99 | 1.98 |
| 对比例1 | 274.369 | 30.25 | 99.15 | 2.82 |
| 对比例2 | 248.914 | 42.83 | 90.82 | 2.75 |
由表3和表4可知，本发明制得的β-胡萝卜素鸡尾酒风味蛋白棒松软，不黏牙，硬度适中，咀嚼性好，放置30天后，蛋白棒的弹性、胶粘性、硬度和咀嚼性的变化不大，具有较好的稳定性。
试验例二、β-胡萝卜素鸡尾酒风味蛋白棒的β-胡萝卜素含量测定试验
1、试验对象：
实施例2、实施例3、实施例4、对比例1和对比例2制得的β-胡萝卜素鸡尾酒风味蛋白棒。
2、试验方法：
测定实施例2、实施例3、实施例4、对比例1和对比例2制得的β-胡萝卜素鸡尾酒风味蛋白棒在第1天和第30天的β-胡萝卜素含量。
对实施例2、实施例3、实施例4、对比例1和对比例2制得的β-胡萝卜素鸡尾酒风味蛋白棒进行β-胡萝卜素含量测定，测定方法为：
准确称取0.5gβ-胡萝卜素鸡尾酒风味蛋白棒于小烧杯中，加入5g～10g无水Na2SO4搅匀。转移入研钵中，加入丙酮-石油醚混合液研磨提取，静置。将上层清液转入盛有100mL5％Na2SO4溶液的分液漏斗中，再于研钵中加入丙酮-石油醚混合液(3:7，体积比)，研磨提取，提取液并入分液漏斗中。反复提取4次～5次，直至提取液无色为止。将提取液振摇洗涤，弃去下层水溶液，反复用5％Na2SO4溶液洗涤，每次约20mL，直至下层水溶液清亮为止。将石油醚提取液通过盛有无水Na2SO4的小漏斗滤入容量瓶中。用少量石油醚分数次洗涤分液漏斗和无水Na2SO4层内的色素。洗涤液一并倒入容量瓶中，定容。以石油醚为参比溶液，测样品吸光度值。
3、试验结果：
试验结果如表5和表6所示。
表5 第1天蛋白棒的β-胡萝卜素含量数据
| β-胡萝卜素含量(mg/36g) | |
| 实施例2 | 72.02 |
| 实施例3 | 72.34 |
| 实施例4 | 89.76 |
| 对比例1 | 71.37 |
| 对比例2 | 72.87 |
表6 第30天蛋白棒的β-胡萝卜素含量数据
| β-胡萝卜素含量(mg/36g) | |
| 实施例2 | 69.71 |
| 实施例3 | 71.40 |
| 实施例4 | 87.27 |
| 对比例1 | 52.88 |
| 对比例2 | 60.39 |
由表5和表6可知，本发明制得的β-胡萝卜素鸡尾酒风味蛋白棒β-胡萝卜素含量高，放置30天，β-胡萝卜素含量基本无变化，稳定好。
上述实施例仅例示性说明本发明的原理及其功效，而非用于限制本发明。任何熟悉此技术的人士皆可在不违背本发明的精神及范畴下，对上述实施例进行修饰或改变。因此，举凡所属技术领域中具有通常知识者在未脱离本发明所揭示的精神与技术思想下所完成的一切等效修饰或改变，仍应由本发明的权利要求所涵盖。
Claims (8)
1.一种β-胡萝卜素鸡尾酒风味蛋白棒，其特征在于，包括以下成分及其含量：
复合麦片6～9g、酸奶白巧克力20～24g、牛奶巧克力20～22g、金柚果酱8～12g、鸡尾酒风味香精0.2～0.4g、蛋白粉5～7g、山药粉3～5g、板栗粉3～5g、抗性糊精1～3g、圆苞车前子壳粉1～2g、中链甘油三酯微囊粉1～2g、全脂乳粉3～5g、金柚冻干果粉3～4g、β-胡萝卜素微囊粉0.1～0.3g、低聚异麦芽糖3～5g、山梨糖醇3～4g、椰子油1～3g、甘油1～2g、大豆磷脂0.3～0.6g、烘烤扁桃仁碎3～5g、小苏打颗粒2～3g、水0.5～0.8g。
2.如权利要求1所述的β-胡萝卜素鸡尾酒风味蛋白棒，其特征在于，包括以下成分及其含量：
复合麦片8g、酸奶白巧克力22g、牛奶巧克力18g、金柚果酱10g、鸡尾酒风味香精0.3g、蛋白粉6g、山药粉4g、板栗粉4g、抗性糊精2g、圆苞车前子壳粉1g、中链甘油三酯微囊粉1.5g、全脂乳粉4g、金柚冻干果粉3.6g、β-胡萝卜素微囊粉0.2g、低聚异麦芽糖4g、山梨糖醇3.5g、椰子油2g、甘油1g、大豆磷脂0.4g、烘烤扁桃仁碎4g、小苏打颗粒2g、水0.6g。
3.如权利要求1或2所述的β-胡萝卜素鸡尾酒风味蛋白棒，其特征在于，所述蛋白粉由浓缩乳清蛋白、浓缩牛奶蛋白和大豆分离蛋白粉混合组成。
4.如权利要求3所述的β-胡萝卜素鸡尾酒风味蛋白棒，其特征在于，所述蛋白粉由浓缩乳清蛋白、浓缩牛奶蛋白与大豆分离蛋白粉按重量比2:1:3混合组成。
5.如权利要求1或2所述的β-胡萝卜素鸡尾酒风味蛋白棒，其特征在于，所述β-胡萝卜素微囊粉是将枸杞打浆，加入果胶酶，接着采用超声震碎协同微波辅助的手段进行提取，将提取出的β-胡萝卜素采用纳米包埋技术制成β-胡萝卜素微囊粉。
6.如权利要求5所述的β-胡萝卜素鸡尾酒风味蛋白棒，其特征在于，所述超声波提取条件为：超声波输出功率为400～500w、超声波处理时间3～5s、总工作时间4.5～6min、间歇时间3～5s。
7.如权利要求5所述的β-胡萝卜素鸡尾酒风味蛋白棒，其特征在于，所述微波处理条件为：微波处理时间40～60s、微波输出功率350～450W、微波处理次数为3～5次。
8.如权利要求1～7所述的β-胡萝卜素鸡尾酒风味蛋白棒的制备方法，其特征在于，所述β-胡萝卜素鸡尾酒风味蛋白棒制成麦克风形状蛋白棒，具体步骤如下：
S1取牛奶巧克力和60～70％量的酸奶白巧克力，分别放入60℃水浴中搅拌融化，混合，接着加入复合麦片，搅拌均匀，得包裹物料；
S2取金柚果酱和鸡尾酒风味香精搅拌均匀，得金柚果酱浆；
S3取一半量步骤S1制得的包裹物料放置于球形硅胶模具中，并沿内壁压成圆弧状，将步骤S2制得的金柚果酱浆加入注浆机，注入上述压成圆弧状的包裹物料中，接着将剩余的包裹物料覆盖金柚果酱浆，压实，合成球形，冷藏10min，凝固，冷却，得球型物料；
S4将低聚异麦芽糖、山梨糖醇、椰子油、甘油和大豆磷脂加水搅拌均匀，得糖浆；
S5将蛋白粉、山药粉、板栗粉、抗性糊精、圆苞车前子壳粉、中链甘油三酯微囊粉、全脂乳粉、金柚冻干果粉和β-胡萝卜素微囊粉混合均匀，接着加入步骤S4制得的糖浆搅拌均匀，用圆柱挤压摸具进行定型，脱模，得圆柱型物料；
S5取酸奶白巧克力将步骤S3制得的球型物料与步骤S5制得的圆柱型物料拼接成麦克风形状物料，冷却，接着用剩余的酸奶白巧克力对麦克风形状物料进行第一次涂层，接着在涂层上裹上扁桃仁颗粒和小苏打颗粒颗粒，冷却，接着进行第二次涂层，至麦克风形状物料表面平整，冷却，包装，即得。
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