CN1137871A - 即食汤加其加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种汤类食品，特别是一种便于食用的即食汤及其加工方法。它是一种冲入开水即可食用并能保持原汤原味及营养的即食汤。主要加工方法为按现行煲汤、滚汤、炖品等的加工方法烹制一些汤品，我们将其称之为原汤，再将此原汤浓缩去50％以上的水分，并将其装罐、杀菌后即成。食用时，只需将即食汤打开冲入适量(1～2倍)的开水，即刻就可喝到美味营养的热汤，可直接食用或作调料用。

Description

即食汤及其加工方法

本发明涉及一种汤类食品，特别是一种便于食用的即食汤及其加工方法。

汤有着极丰富的营养，它将食物中的各种营养成份，通过文火煎熬而溶于水中，饮其汤食其物，其营养成份尽被食之。其次，汤的另一特点是含有大量的水份和无机盐类，可供给人体水份的需要，在特定条件下，汤比食更为重要。现有的汤可分为煲汤、滚汤、炖品、及羹类等几种，按其各自的加工方法可烹制出风味不同的各种汤品。现有的方便汤制品有以下几种类型：

1.将煲汤用的如药材等配料配制好包装成袋出售。如广州粮油食品白云进出口公司生产的″杏云堂″汤料。

2.烹制好的汤、羹类熟食罐头。如香港日清食品有限公司生产的″日清美味宝″汤制品。

3.固体状的汤、羹制品。如美国粟米产品有限公司生产的″家乐牌固体汤″制品。

4.速食面、碗仔面中使用的粉末状汤料。如康师傅碗仔面中用的汤料。以上这些汤制品，前三类汤制品在食用时都必须放入水中或倒出进行加热煮制后方能食用，第四类粉末状的汤料，食用时将其溶于开水中，即可饮用，但是，粉状的汤制品无法调制出象用新鲜原料煲制出的汤的鲜美的味道。我国饮食文化对汤品历来很有研究，有一系列适合于春、夏、秋、冬各个季节饮用的汤品及各类具有食疗功效的药膳汤品，它即能滋补强身，又可防病冶病，抗衰延年。这些汤不仅味道鲜美，而且营养价值高，制作比较有讲究。除了南方(如广东一带)地区的人比较善于烹制汤品外，我国其它大部分地区的人都不太会做这些营养好又味美的汤品，加之现代人生活繁忙，家庭主妇们大多也是职业妇女，没有许多的时间用于烹调，更何况是要煲几个小时的汤了，因此，方便食品颇受人们的青睐。

本发明的目的在于提供一种冲入开水即可食用，并能够保持原汤原味及营养的即食汤。

本发明的任务是这样完成的：按现行煲汤、滚汤、炖品的加工方法烹制出一些汤品，可将其称之为原汤，再将这种原汤浓缩去50％以上的水分，并将此浓缩汤汁装罐、杀菌后即成。加工好的原汤为可直接食用的最佳浓度和口感的汤品，浓缩去50％以上的水份后，在食用时再补充1-2倍的开水，正好可以恢复原汤的浓度和口感及可立即食用的热度。

下面结合具体实施例对本发明方法作进一步的说明，此实施例是为了对本发明作更详细的说明，不可认为是对本发明的限制。实施例：

如民间方参芪竹丝鸡汤，具有补益气血的功效，煲制二升汤的用料为：竹丝鸡一只；猪瘦肉500克；黄芪、党参各10克；红枣十粒；生姜三片，生产时原料的用量可根椐实际生产情况按配方倍增。此参芪竹丝鸡即食汤的加工方法如下：一.工艺流程

二、主要原料

鸡、瘦猪肉、黄芪、党参、红枣等。

三、操作要点：

1、选料：

①肉食类原料：肉食类原料的选择必须符合新鲜、干净的原则，腐败变质的或带有病菌的不能用于生产。

②药材类原料：药材类原料需选择一些具有一定食疗作用，口味好，无毒害，药性平和，无虫蛀变质的中药材。

2、清洗：原料采用滚动漂洗法进行清洗。

3、烹制：清洗过的中药材用干净的纱布袋包好后放入加入净化水的夹层锅内，肉食原料直接放入锅内，加热烹制，烹制时间为4～5小时。

4、调味：烹制好的汤汁加入适量盐及味素等进行调味。

5、过滤：调味好的汤汁经过过滤器进行过滤，滤去煮制用的大块的原料渣。

6、调制：烹制好的汤汁有油脂，需将其进行乳化，使油脂充分溶解于水中，使汤汁的成色及口感更好，并加入适量的稳定剂，使汤汁较浓，增加保存期及提高食欲。

A、乳化剂的选择及用量

乳化剂的选择原则为：

①最好是天然物质

②无异味影响汤汁的原风味

建议可选择酪朊酸钠及分子蒸馏单甘酯等乳化剂或几种乳化剂的复合制剂，视油脂量的多少可添加0.2～0.6％。

B、稳定剂的选择：

稳定剂的选择原则与乳化剂的选择原则一致。建议选用明胶或淀粉，因为明胶为动物皮骨、软骨、韧带肌膜等含有的胶原蛋白，经部分水解后得到的高分子多肽物质，添加于汤汁中具有很好的相溶性，不影响汤汁原风味，而且还可以增加汤汁的蛋白质含量，提高营养价值。添加量为：0.4％～3％，淀粉为目前加工汤品常用的稳定剂之一。

7、浓缩：通过调制的汤汁放入低温真空浓缩锅内进行浓缩，控制使用蒸汽压力在50～150KPa，锅内真空度在82.7-93.3KPa，浓缩至去除50％以上的水份时，关闭浓缩锅的蒸气阀门、打开放气装置放气、关闭冷水阀及离心泵电机并打开放料阀放料。

8、包装：达到浓缩度的浓缩汤汁，将其在包装线上罐装于干净的玻璃瓶或易拉罐中(视产品价格高低而定)，并进行排气及冷却。

9、高温、高压杀菌：包装好的浓缩汤汁进入杀菌锅内进行杀菌，杀菌温度及时间为121℃、10分钟。杀菌后在锅内进行泠却(注入泠水)。

10、包装、入库

冷却后的产品最后经质检人员检查是否有破漏、变形后，合格品即可包装入库。

用以上方法制取的参芪竹丝鸡即食汤，可采用优质玻璃或易拉罐包装；再经高温及高压杀菌后，充分保持了原汤汁色、香、味及营养成分，能够在室温下保持鲜味达壹年以上，属纯天然食品，不加任何防腐剂，体积小，携带方便，食用时，只需将包装容器内的浓缩汤汁倒出，加入适量(1～2倍)的开水，马上就可以喝到与原汤风味相同的美味营养的热汤。同现有的四类方便汤制品比较，具有包装体积小，食用更方便的特点。

Claims (1)

1.一种按现行煲汤、滚汤、炖品等加工方法烹制的一些汤品及其制法，其特征在于将原汤浓缩去了50％以上的水份后又进行了装罐、杀菌。