CN1061138A - 人造全天然螃蟹肉黄的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种人造全天然螃蟹肉黄的制作方 法，它以龙虾肉为特征原料，加入鸡蛋、油脂、乳化剂， 食用粘合剂和面粉以及适量盐、味精、黄酒、色素、防 腐剂等混合后放入胶体磨再粉碎、乳化得蟹黄浆料， 将蟹黄浆料初步成型，装入铝塑包装袋中，并加入白 醋、姜汁和汤汁，最后封口放入高温消毒柜中杀菌消 毒即得成品。本发明方法制得的螃蟹肉黄与天然螃 蟹肉黄味道、色泽相似，而成本低。

Description

本发明涉及一种食品的制作方法，特别是人造全天然螃蟹肉黄的制作方法。

螃蟹是人们十分喜爱的海味，由于天然螃蟹资源日渐减少，人们日常生活中已难得享用，虽然近年来人工饲养螃蟹兴起，但由于成本高，售价昂贵，普通百姓购买不起，往往多年不知蟹味。

本发明的目的就是为了解决上述问题，提供一种人造全天然螃蟹肉黄的制作方法，该人造螃蟹肉黄与真正的螃蟹肉黄味道相同，色、香、味俱佳，而成本很低。

本发明以龙虾肉为特征原料，具体方法是：

1、将龙虾去壳粉碎成肉泥，细度在100目以上;

2、将龙虾肉泥放入容器中，加入鸡蛋、油脂、乳化剂、食用粘合剂和面粉（或淀粉）以及适量盐、味精、黄酒、色素、防腐剂等，经初拌和后，将混合物放入胶体磨进一步粉碎、乳化后，得均匀一致的蟹黄浆料;

3、将蟹黄浆料初步成型，有两种方法可采用：a、在加热锅中，将油烧至四成热（约80℃），将蟹黄浆料手工或机制挤进油锅，3-5分钟后，等入锅蟹黄浆料表面定型即可捞出备用;b、将蟹黄浆料加进成型模子中，上笼蒸汽蒸煮3-5分钟，等其表面热固后，即可出笼备用;

4、将初步定型的蟹黄称量装入铝塑包装袋中，并在袋内加入白醋、姜汁（或姜末）和用龙虾壳熬取的浓缩汤汁;

5、封口，入高温消毒柜，120C杀菌消毒15-20分钟或90C杀菌消毒40分钟，即得成品。

本发明的螃蟹肉黄中，各成份的相对组份含量范围为：

龙虾肉  2-80份，鸡蛋10-60份，

油脂  1-10份，面粉（或淀粉）1-50份，

乳化剂0.02-0.5份，食用粘合剂0.2-5份，

食盐0.5-5份，味精0.1-5份，

黄酒  1-5份，色素0.01-0.1份

白醋  1-10份，姜汁0.1-5份，

汤汁  适量  防腐剂  适量。

本发明方法制作的螃蟹肉黄，其味道、色泽极似天然螃蟹肉黄，口感油滑，凝硬起胶，鲜美异常，常温下贮藏一年不会变质，四季均可享用，系天然原料制作，食用十分安全。海产鱼虾虽然都是海味，但其味与蟹异，本发明选用的龙虾肉为特征原料，味道和真螃蟹无异，且龙虾资源丰富，价格低廉，在制作过程中加有乳化剂，因而使油脂和水容性原料、蛋白质能很好融合，又加有食用粘合剂，使制品成形后，不易变碎，口感凝重与真蟹一致，在制作过程中使用胶体磨，使龙虾肉超级粉碎，与鸡蛋、面粉、油脂更好地乳化、融合，因而可生产出可以乱真的人造螃蟹黄，调整配方可制作出蟹肉、蟹肥。本发明以龙虾为特征原料制作的螃蟹肉黄为人类提供了一个新的海味食品，解决了天然螃蟹资源不足的问题，成本低，普通百姓都可享用，且由于采用现代化包装、贮存，保藏期长，携带、食用方便、旅游、家庭餐用都很实惠，克服了天然螃蟹季节性强的弱点，可常年生产供货，四季随时可品尝蟹鲜佳品。

本发明中，在以龙虾肉为特征原料的前提下，也可加入少量海味杂鱼肉，同样可生产出本品，此外，以龙虾肉为特征原料还可制造出不同形态的多种蟹味食品，如蟹味香肠等。

实施例：

1、取净龙虾肉粉碎与鸡蛋、人造黄油、单甘油月桂酸酯、面粉、食用粘合剂、食盐、味精、黄酒、色素、防腐剂一并混合拌匀，然后放入胶体磨粉碎成均匀的胶状蟹黄浆料，备用;

2、将蟹黄浆料入模上笼蒸煮3分钟，成型，出笼分装;

3、在分装好的铝塑包装袋内加白醋、姜汁（或姜末）和用龙虾壳熬取的浓缩汤汁后封口;

4、在消毒柜中消毒杀菌，120C消毒20分钟或90C消毒40分钟，消毕即成品。

本实施中各成份的相对组份含量为：

龙虾肉70份，鸡蛋10份

人造黄油5份，单甘油月桂酸酯0.1份，

面粉5份，食用粘合剂0.5份，

食盐1份，味精0.2份，

黄酒1份，色素0.05份，

防腐剂0.1份，白醋4份，

姜汁1份，汤汁2.5份。

Claims (1)

1、一种人造全天然螃蟹肉黄的制作方法，其特征在于它以龙虾肉为特征原料，具体方法是：

(1)将龙虾肉去壳粉碎成肉泥，细度在100目以上；

(2)将龙虾肉泥放入容器中，加入鸡蛋、油脂、乳化剂、食用粘合剂和面粉(或淀份)以及适量盐、味精、黄酒、色素、防腐剂等，经初拌和后，将混合物放入胶体磨进一步粉碎、乳化后，得均匀一致的蟹黄浆料；

(3)将蟹黄浆料初步成型，有两种方法可采用，a、在加热锅中，将油烧至四成热(约80℃)，将蟹黄浆料手工或机制挤进油锅，3-5分钟后，等入锅蟹黄浆料表面定型即可捞出备用；b、将蟹黄浆料加进成型模子中，上笼蒸汽蒸煮3-5分钟，等其表面热固后，即可出笼备用；

(4)将初步定型的蟹黄称量装入铝塑包装袋中，并在袋内加入醋、姜汁(或姜末)和用龙虾壳熬取的浓缩汤汁；

(5)封口，入高温消毒柜，120℃杀菌消毒15-20分钟，或90℃杀菌消毒40分钟，即得成品；

本发明制成的螃蟹肉黄中，各成份的相对组份含量范围为：

龙虾肉2-80份，鸡蛋10-60份，

油脂1-10份，面粉(或淀粉)1-50份，

乳化剂0.02-0.5份，食用粘合剂0.2-5份，

食盐0.5-5份，味精0.1-5份，

黄酒1-5份，色素0.01-0.1份，

醋1-10份，姜汁0.1-5份，

汤汁  适量  防腐剂  适量。