CN103263049A - 一种人造蟹黄及制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供了一种人造食品，特别是一种人造蟹黄及其制作方法。包括有按重量份计的如下组分：鸡肉10～20份、虾肉20～30份、鱼肉30～40份、明胶3～5份、魔芋粉5～8份、蛋黄5～10份、蛋白5～15份、油脂10～20份、褐藻胶5～10份、多磷酸钠2～3份、白醋4～8份、乳化剂3～6份、柠檬酸铁钙1～2份、黄酒4～6份、色素1～3份、葡萄甘露糖2～4份、防腐剂1～2份、盐3～7份、味精3～5份、姜汁3～5份、水20～40份。本发明提供的人造蟹黄，其原料易得、制作过程简单，口味鲜美，与蟹黄相似，且具有晶莹的外观，营养丰富，可以作为蟹黄的代替品。

Description

一种人造蟹黄及制作方法
技术领域
本发明涉及一种人造食品，特别是一种人造蟹黄及其制作方法。
背景技术
蟹肉是受到群众喜爱的食物之一，蟹黄以色泽鲜艳，橘红色或深黄色、洁无杂质、味鲜，在餐桌上是上等的美食。蟹黄就是螃蟹卵。含有大量人体必需的蛋白质、脂肪、磷脂、维生素等营养素,营养丰富。可制成很多美食：蟹黄粥、蟹黄豆腐等。蟹黄可炒、可烧，还可以用于打卤，做馅。特别地，江苏地区有蟹黄汤包为传统美食。
但是随着环境污染、养殖区减少等原因，蟹黄的原料来源有限，且价格偏高，使其未能达到群众的生活所需。因此有必要提供蟹黄的代替品。
发明内容
针对上述问题，本发明的目的在于提供一种人造蟹黄。采用的技术方案是：
一种人造蟹黄，包括有按重量份计的如下组分：鸡肉10～20份、虾肉20～30份、鱼肉30～40份、明胶3～5份、魔芋粉5～8份、蛋黄5～10份、蛋白5～15份、油脂10～20份、褐藻胶5～10份、多磷酸钠2～3份、白醋4～8份、乳化剂3～6份、柠檬酸铁钙1～2份、黄酒4～6份、色素1～3份、葡萄甘露糖2～4份、防腐剂1～2份、盐3～7份、味精3～5份、姜汁3～5份、水20～40份。
所述的油酯可以选自猪油、花生油、椰子油、棕榈油、葵花籽油、棉籽油中的一种或几种。
所述的乳化剂可以选自甘油一磷脂、甘油二磷脂、卵磷脂中的一种或几种。
所述的防腐剂可以选自脱氢醋酸。
本发明提供的人造蟹黄中，主要是通过鸡肉、虾肉、鱼肉作为主要原料，可以使蟹黄具有细腻的口感；辅以明胶、魔芋粉、蛋黄、蛋白，使蟹黄产生胶状的外观，并使其具有一定弹性、松软的口感；再辅以柠檬酸铁钙，使其进一步地具有微量元素，有助于身体健康；通过盐、味精、姜汁、白醋作为调味料，使其产生鲜美的口味。
本发明还提供了一种人造蟹黄的制作方法，包括下述的步骤：
S1：取鸡肉、虾肉、鱼肉，制作成肉泥，并混合均匀；
S2：再加入多磷酸钠、蛋白、蛋黄、盐、味精、水、乳化剂、油脂、黄酒、姜汁、明胶、魔芋粉，混合均匀；装于容器中，边搅拌边抽真空；
S3：加入褐藻胶、白醋、柠檬酸铁钙、色素、葡萄甘露糖、防腐剂，搅拌均匀，再在85～95℃下煮60～150min，即得到人造蟹黄。
技术效果
本发明提供的人造蟹黄，其原料易得、制作过程简单，口味鲜美，与蟹黄相似，且具有晶莹的外观，营养丰富，可以作为蟹黄的代替品。
具体实施方式
表1实施例1～实施例3的重量配比
Figure BDA00003237148600021
所述的油酯采用花生油。乳化剂选自甘油一磷脂。防腐剂选自脱氢醋酸。
制作方法是：
S1：取鸡肉、虾肉、鱼肉，制作成肉泥，并混合均匀；
S2：再加入多磷酸钠、蛋白、蛋黄、盐、味精、水、乳化剂、油脂、黄酒、姜汁、明胶、魔芋粉，混合均匀；装于容器中，边搅拌边抽真空；
S3：加入褐藻胶、白醋、柠檬酸铁钙、色素、葡萄甘露糖、防腐剂，搅拌均匀，再在85～95℃下煮60～150min，即得到人造蟹黄。
上述实施例中得到的人造蟹黄，其外观与真实的蟹黄近似，肉质不易松散，具有一定的光泽、略呈胶体状；食用时，其具有与蟹黄近似的鲜味，且可以代替蟹黄制作其它的食品，假如：蟹黄酱、蟹黄汤包、蟹黄肉糕、蟹黄酥、蟹黄饺子、蟹黄葵仁、蟹黄肉包等，可以得到与常规蟹黄相当的味觉、视觉效果。

Claims (5)

1.一种人造蟹黄，包括有按重量份计的如下组分：鸡肉10～20份、虾肉20～30份、鱼肉30～40份、明胶3～5份、魔芋粉5～8份、蛋黄5～10份、蛋白5～15份、油脂10～20份、褐藻胶5～10份、多磷酸钠2～3份、白醋4～8份、乳化剂3～6份、柠檬酸铁钙1～2份、黄酒4～6份、色素1～3份、葡萄甘露糖2～4份、防腐剂1～2份、盐3～7份、味精3～5份、姜汁3～5份、水20～40份。
2.根据权利要求1所述的人造蟹黄，其特征在于：所述的油以选自猪油、花生油、椰子油、棕榈油、葵花籽油、棉籽油中的一种或几种。
3.根据权利要求1所述的人造蟹黄，其特征在于：所述的乳化剂选自甘油一磷脂、甘油二磷脂、卵磷脂中的一种或几种。
4.根据权利要求1所述的人造蟹黄，其特征在于：所述的防腐剂是脱氢醋酸。
5.一种权利要求1～4任一项所述的人造蟹黄的制作方法，包括下述的步骤：
S1：取鸡肉、虾肉、鱼肉，制作成肉泥，并混合均匀；
S2：再加入多磷酸钠、蛋白、蛋黄、盐、味精、水、乳化剂、油脂、黄酒、姜汁、明胶、魔芋粉，混合均匀；装于容器中，边搅拌边抽真空；
S3：加入褐藻胶、白醋、柠檬酸铁钙、色素、葡萄甘露糖、防腐剂，搅拌均匀，再在85～95℃下煮60～150 min，即得到人造蟹黄。
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PB01 Publication
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