CN113712158A - 一种香薰猪蹄的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种香薰猪蹄的制备方法，它包括：步骤1.备料，步骤2.预处理，步骤3.腌制，步骤4.烤制，步骤5.香薰，步骤6.包装。本发明的香薰猪蹄首先经过轻微蒸煮去腥，然后经过三重烤制，最后香薰，做到了真正的外酥里嫩，口味繁多，有效的解决了现有技术口感差的技术问题。

Description

一种香薰猪蹄的制备方法
技术领域
本发明属于是食品技术领域，具体涉及一种香薰猪蹄的制备方法。
背景技术
香薰猪蹄采用猪蹄为食材，添加配料蒸煮，鲜嫩可口，具有增强体质、强壮身体的作用，而且包装成品的香薰猪蹄保质期更长，便于运输。
目前，香薰猪蹄是将猪蹄腌制，然后放入碳炉熏烤，最后再进行灭菌、真空包装，检疫合格后即可上市。这种做法虽然简单，但是口味并不是最佳，无法做到外酥里嫩。
发明内容
本发明的目的是解决猪蹄存在口味差的技术问题，提供一种香薰猪蹄的制备方法，以解决现有技术的不足。
为了实现上述目的，本发明包括以下工艺步骤：
一种香薰猪蹄的制备方法，它包括：
步骤1.备料，选用健康的猪蹄，解冻后去除杂质，用清水清洗干净，然后在清水中加入食盐和料酒，将猪蹄浸泡3-4小时，温度在4-10℃，完成后捞出沥干；
步骤2.预处理，将猪蹄冷水下锅，缓慢升温至95-100℃，加入食盐、食醋、料酒和冰糖，文火蒸煮10-20分钟，滤除浮油和浮沫，捞出用常温清水冲洗干净，沥干；
步骤3.腌制，将猪蹄环切花刀，刀口长3-4cm，深度切透猪皮，间距1-2cm，再次过清水、沥干，然后添加白糖、花椒粉、鸡精、味精、酱油、耗油、姜片、料酒、大葱、蒜末和食盐进行腌制，放好配料后搅拌均匀，常温下腌制20-30分钟；
步骤4.烤制，将腌制好的猪蹄进行双面烤制，温度180-200℃，烤制10-20分钟，至皮质紧缩、刀口扩开，然后加入辅料桂皮、八角、白芷、姜片和香叶，温度130-160℃，继续烤制20-30分钟，取出作料后，升温至200-220℃，烤至表面金黄后取出猪蹄；
步骤5.香薰，将步骤4的猪蹄涂抹上色料，然后用熏烤炉，用果木碳熏烤5-20分钟，在熏烤完成前1-3分钟，可任意添加食盐、孜然粉、辣椒粉或油、芝麻粒或粉、酱；
步骤6.包装，将熏烤后的猪蹄进行真空包装，紫外线或超声波灭菌，检疫部门检疫后，上市。
进一步的，所述步骤1或步骤3中，将猪蹄从脚趾处劈开，可以改或不改花刀，烤制时间缩短1/3或不变。
进一步的，所述步骤3中，按照猪蹄100Kg重量份，配料添加量为：白糖0.5Kg、花椒粉0.2Kg、鸡精0.1Kg、味精0.1Kg、酱油1.5Kg、耗油1Kg、姜片1Kg、料酒1.5Kg、大葱2Kg、蒜末1.5Kg和食盐0.5Kg，大葱切小段，搅拌均匀，密封腌制。
进一步的，所述步骤4中，添加辅料烤制时，将辅料铺在小网盘上，然后将猪蹄摆在小网盘的辅料上。
进一步的，所述步骤5中，上色料采用以焦糖为主的混合物料，按照重量份，包括焦糖90-95％、色拉油1-10％，柠檬汁1-5％，黄原胶0.5-1％，番茄酱0-10％。
进一步的，所述步骤5中，将猪蹄摆在网盘上，涂刷上色料，烤制时要避免油脂滴入木炭中，可将木炭置于两侧，或者与猪蹄错位分布，或者设置集油盘。
本发明的香薰猪蹄经过轻微蒸煮去腥，然后烤制，最后香薰，做到了真正的外酥里嫩，口味繁多，有效的解决了现有技术的不足。
具体实施方式
下面将对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，在本发明的描述中，显然下文所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1：一种香薰猪蹄的制备方法，它包括：步骤1.备料，步骤2.预处理，步骤3.腌制，步骤4.烤制，步骤5.香薰，步骤6.包装。
具体的，步骤1.备料，选用健康的猪蹄，解冻后去除杂质，用清水清洗干净，然后在清水中加入食盐和料酒，食盐和料酒分别占猪蹄质量0.5％和1％，将猪蹄浸泡4小时，温度在4℃，完成后捞出沥干；
步骤2.预处理，将猪蹄冷水下锅，缓慢升温至100℃，加入食盐、食醋、料酒和冰糖，文火蒸煮120分钟，滤除浮油和浮沫，捞出用常温清水冲洗干净，沥干；
步骤3.腌制，将猪蹄环切花刀，刀口长3cm，深度切透猪皮，间距2cm，再次过清水、沥干，然后添加白糖、花椒粉、鸡精、味精、酱油、耗油、姜片、料酒、大葱、蒜末和食盐进行腌制，放好配料后搅拌均匀，常温下腌制20分钟；
步骤4.烤制，将腌制好的猪蹄进行双面烤制，温度180℃，烤制10分钟，至皮质紧缩、刀口扩开，然后加入辅料桂皮、八角、白芷、姜片和香叶，温度130℃，继续烤制30分钟，取出作料后，升温至220℃，烤至表面金黄后取出猪蹄；
步骤5.香薰，将步骤4的猪蹄涂抹上色料，然后用熏烤炉，用果木碳熏烤10分钟，在熏烤完成前3分钟，可任意添加食盐、孜然粉、辣椒粉或油、芝麻粒或粉、酱；
步骤6.包装，将熏烤后的猪蹄进行真空包装，紫外线或超声波灭菌，检疫部门检疫后，上市。
所述步骤3中，按照猪蹄100Kg重量份，配料添加量为：白糖0.5Kg、花椒粉0.2Kg、鸡精0.1Kg、味精0.1Kg、酱油1.5Kg、耗油1Kg、姜片1Kg、料酒1.5Kg、大葱2Kg、蒜末1.5Kg和食盐0.5Kg，大葱切小段，搅拌均匀，密封腌制。
所述步骤4中，添加辅料烤制时，将辅料铺在小网盘上，然后将猪蹄摆在小网盘的辅料上。
所述步骤5中，上色料采用以焦糖为主的混合物料，按照重量份，包括焦糖95％、色拉油3％，柠檬汁1％，黄原胶1％。
所述步骤5中，将猪蹄摆在网盘上，涂刷上色料，烤制时要避免油脂滴入木炭中，可将木炭置于两侧，或者与猪蹄错位分布，或者设置集油盘。
实施例2：一种香薰猪蹄的制备方法，它包括：
步骤1.备料，选用健康的猪蹄，解冻后去除杂质，将猪蹄从脚趾处中间劈开，用清水清洗干净，然后在清水中加入食盐和料酒，食盐和料酒分别占猪蹄质量0.5％和1％，将猪蹄没于水面以下浸泡3-4小时，温度在4-10℃，完成后捞出沥干；
步骤2.预处理，将猪蹄冷水下锅，缓慢升温至95-100℃，加入食盐、食醋、料酒和冰糖，文火蒸煮10-20分钟，滤除浮油和浮沫，捞出用常温清水冲洗干净，沥干；
步骤3.腌制，将猪蹄添加白糖、花椒粉、鸡精、味精、酱油、耗油、姜片、料酒、大葱、蒜末和食盐进行腌制，放好配料后搅拌均匀，常温下腌制20-30分钟；
步骤4.烤制，将腌制好的猪蹄进行双面烤制，
第一次烤制，温度180-200℃，烤制10-20分钟，至皮质紧缩、刀口扩开；
第二次烤制，将辅料桂皮、八角、白芷、姜片和香叶铺在小网盘上，然后将猪蹄摆在小网盘的辅料上，温度130-160℃，继续烤制20-30分钟，翻转猪蹄，取出作料小盘；
第三次烤制，升温至200-220℃，烤至表面金黄后取出猪蹄；
步骤5.香薰，将步骤4的猪蹄涂抹上色料，然后放入熏烤炉，用果木碳熏烤5分钟，将猪蹄翻转，再次涂抹上色料，在熏烤完成前1-3分钟，任意添加食盐、孜然粉、辣椒粉或油、芝麻粒或粉、酱；
步骤6.包装，将熏烤后的猪蹄进行真空包装，紫外线或超声波灭菌，检疫部门检疫后，上市。
所述步骤4.烤制和步骤5.香薰过程中，进行不定期刷油，刷油一般间隔3-10分钟，如果猪蹄出油量较大可不刷。
实施例3：所述步骤3腌制料中，还包括：香油、胡椒粉、茴香份、鸡汁、老抽、麻椒粉；其添加比例分别占猪蹄重量份数的0.05-1％。
所述步骤4烤制料中，还包括：花椒和麻椒。
上述腌制料、烤制料中和以及步骤5中的添加料中，并非对本发明保护范围的限制，所属领域技术人员应该明白，在不偏离本发明精神的基础上所做的添加、删减以及用量的改变，均属于本发明保护的范围。
本发明的香薰猪蹄首先经过轻微蒸煮去腥，然后经过三重烤制，最后香薰，做到了真正的外酥里嫩，口味繁多，有效的解决了现有技术的不足。

Claims (7)

1.一种香薰猪蹄的制备方法，它包括：一种香薰猪蹄的制备方法，它包括：步骤1.备料，步骤2.预处理，步骤3.腌制，步骤4.烤制，步骤5.香薰，步骤6.包装。
2.根据权利要求1所述的一种香薰猪蹄的制备方法，其特征是，步骤1.备料，选用健康的猪蹄，解冻后去除杂质，用清水清洗干净，然后在清水中加入食盐和料酒，将猪蹄浸泡3-4小时，温度在4-10℃，完成后捞出沥干；
步骤2.预处理，将猪蹄冷水下锅，缓慢升温至95-100℃，加入食盐、食醋、料酒和冰糖，文火蒸煮10-20分钟，滤除浮油和浮沫，捞出用常温清水冲洗干净，沥干；
步骤3.腌制，将猪蹄环切花刀，刀口长3-4cm，深度切透猪皮，间距1-2cm，再次过清水、沥干，然后添加白糖、花椒粉、鸡精、味精、酱油、耗油、姜片、料酒、大葱、蒜末和食盐进行腌制，放好配料后搅拌均匀，常温下腌制20-30分钟；
步骤4.烤制，将腌制好的猪蹄进行双面烤制，温度180-200℃，烤制10-20分钟，至皮质紧缩、刀口扩开，然后加入辅料桂皮、八角、白芷、姜片和香叶，温度130-160℃，继续烤制20-30分钟，取出作料后，升温至200-220℃，烤至表面金黄后取出猪蹄；
步骤5.香薰，将步骤4的猪蹄涂抹上色料，然后用熏烤炉，用果木碳熏烤5-20分钟，在熏烤完成前1-3分钟，可任意添加食盐、孜然粉、辣椒粉或油、芝麻粒或粉、酱；
步骤6.包装，将熏烤后的猪蹄进行真空包装，紫外线或超声波灭菌，检疫部门检疫后，上市。
3.根据权利要求2所述的一种香薰猪蹄的制备方法，其特征是，所述步骤1或步骤3中，将猪蹄从脚趾处劈开，可以改或不改花刀，烤制时间缩短1/3或不变。
4.根据权利要求2所述的一种香薰猪蹄的制备方法，其特征是，所述步骤3中，按照猪蹄100Kg重量份，配料添加量为：白糖0.5Kg、花椒粉0.2Kg、鸡精0.1Kg、味精0.1Kg、酱油1.5Kg、耗油1Kg、姜片1Kg、料酒1.5Kg、大葱2Kg、蒜末1.5Kg和食盐0.5Kg，大葱切小段，搅拌均匀，密封腌制。
5.根据权利要求2所述的一种香薰猪蹄的制备方法，其特征是，所述步骤4中，添加辅料烤制时，将辅料铺在小网盘上，然后将猪蹄摆在小网盘的辅料上。
6.根据权利要求2所述的一种香薰猪蹄的制备方法，其特征是，所述步骤5中，上色料采用以焦糖为主的混合物料，按照重量份，包括焦糖90-95%、色拉油1-10%，柠檬汁1-5%，黄原胶0.5-1%，番茄酱0-10%。
7.根据权利要求2所述的一种香薰猪蹄的制备方法，其特征是，所述步骤5中，将猪蹄摆在网盘上，涂刷上色料，烤制时要避免油脂滴入木炭中，可将木炭置于两侧，或者与猪蹄错位分布，或者设置集油盘。
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