CN113693197A - 一种鲜花摩登粑粑的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种鲜花摩登粑粑的制备方法，属于食品加工技术领域，包括如下步骤：(1)原料称取；(2)面粉的处理；(3)玫瑰花的处理；(4)面团制备；(5)面皮制备；(6)成品制备。通过本申请方法制备的鲜花摩登粑粑蛋白质含量高，并且油脂含量低，香味醇和，外脆内嫩，口感酥脆，亮度高，相比较对照组，黄度和红度均增加，色泽风味均优，极易受到消费者的青睐，另外，本申请方法制备的鲜花摩登粑粑在不添加化学添加剂的情况下，具有很好的防霉抗菌性，从很大程度上延长了鲜花摩登粑粑的货架期。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种鲜花摩登粑粑的制备方法。
背景技术
玫瑰花不仅外形优美，吸引人，而且营养价值丰富，含有大量的蛋白质、不饱和脂肪酸、多种氨基酸、维生素等营养成分，具有排毒养颜、行气活血、开窍化瘀、减轻动脉硬化、促进胆汁分泌、帮助消化和调节机理的功效。玫瑰花中维生素C的含量非常充沛，每一百克里面富含两千毫克的维生素C，是同等重量中华猕猴桃含维生素C的八倍还多，维生素C可以通过逐级供给电子转变为单氢抗坏血酸和脱氢抗坏血酸，两者具有很好的抗氧化作用和自由基清除能力，还可以与多酚物质共存，有协同抗氧化和抗衰老等作用。现代的玫瑰花都是作为经济作物栽培种植，从中提取玫瑰花油、香精，食用玫瑰可以制作玫瑰花糕(饼)、花酿(花酱、花露、花酒)、花茶等，还具有一定的药用价值，花中还富含多种人体必需的微量元素，如铜、铁、锌、硒等，其中铁的含量较高，高达81.9mg/kg，并具有调节神经，增强体质的功效，合理的利用可使其食用价值远超观赏价值。
鲜花玫瑰饼深受广大客户的欢迎，但长时间的运输、贮存问题，货架期短暂的问题困扰着企业，影响其批量生产和长距离的销售。微生物的生长需要适宜的温湿度，良好的空气，丰富的基质(碳源、氮源)，所以控制微生物的生长，就要切断它生长的条件，从而达到控制产品中微生物生长繁殖的数量，延长产品的保质期。贮存温度、贮存湿度、包装售卖的形式、产品本身特质、运输破损等，都是可研究的因素。
干燥还可以配合加压、真空等不同方式使产品干燥速度加快的同时，产品破坏最小，但是不同的微生物生长所需要的水分活度不同，其中细菌生长所需的水分活度为0.94～0.99，比霉菌的稍高。但是鲜花玫瑰饼生产烘烤时，不适合加热处理时间过长来脱水，容易造成产品颜色过重，产品口感过硬。
因此亟需提供一种在不影响玫瑰鲜花饼风味口感的前提下提高鲜花饼的防霉抗菌性，延长其货架期。
发明内容
本发明的目的是针对现有的问题，提供了一种鲜花摩登粑粑的制备方法。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种鲜花摩登粑粑的制备方法，包括如下步骤：
(1)原料称取：
称取相应重量的面粉500～600克、白糖200～300克、泡打粉5～15克、酵母粉5～15克、鲜牛奶250～350mL、黄奶油45～55克、食用盐4～6克、新鲜玫瑰花60～80克、小分子肽0.5～1.5克备用；
(2)面粉的处理：
A.将步骤(1)中称取的面粉置于低温冷等离子体设备中进行冷等离子体处理，完成后取出备用；
B.将操作A中处理后的面粉置于珠磨机内进行研磨，在研磨的同时进行超声波处理，完成后取出备用；
(3)玫瑰花的处理：
a.将新鲜的玫瑰花浸入食品营养液中，浸泡完成后滤出备用；
b.将操作a中浸泡处理后的玫瑰花置于真空干燥箱内进行低温真空干燥处理，完成后取出备用；
(4)面团制备：
将步骤(1)中称取的白糖、泡打粉、酵母粉、食用盐、小分子肽依次加入到步骤(2)中处理后的面粉中，搅拌均匀后将步骤(1)中称取的鲜牛奶倒入其中和成面团备用；
(5)面皮制备：
重复搓揉至面团上劲，放在案板上用擀面杖将面团擀成薄厚均匀的面皮备用；
(6)成品制备：
将步骤(1)中称取的黄奶油均匀抹在面皮上，撒上步骤(3)中处理后的玫瑰花，然后将面皮由外往内裹成条状，用刀切成条状，最后用手压扁双面煎黄即可。
进一步地，步骤(2)操作A中所述的冷等离子体处理的功率为250～750W，处理时间3～4min。
进一步地，步骤(2)操作B中所述的研磨时的研磨速度为700～900rpm，研磨处理的时间为2～3min。
进一步地，步骤(2)操作B中所述的超声波处理时控制超声波的频率为50～80kHz。
进一步地，步骤(3)操作a中所述的食品营养液中各成分及对应重量百分比为：益生菌0.7～1.3％、蛋清7～10％、淀粉10～12％、百香果汁10～14％，余量为椰子汁。
进一步地，步骤(3)操作a中所述的浸泡时控制食品营养液内的温度为35～40℃，浸泡处理的时间为30～40min。
进一步地，步骤(3)操作b中所述的低温真空干燥处理的技术参数为：真空度为1.3～1.9Pa，温度为20～30℃，干燥至含水率为0.8～1.2％。
进一步地，步骤(4)中所述的白糖、泡打粉、酵母粉、食用盐、小分子肽在进行加入时，边加入边进行匀速搅拌。
本发明相比现有技术具有以下优点：
1、本申请在面团制作之前对面粉进行冷等离子体处理，提高面粉的表面张力，提高面粉的表面活性，增加其润湿性，然后置于珠磨机内进行研磨，在研磨的同时进行超声波处理，面粉吸收研磨产生的动能，面粉发生分子间和分子内的共价键和次价键的断裂，同时结合超声波的空化效应、声流效应、热效应等效应，使面粉组织细化，使其更加易于消化吸收。
2、本申请将新鲜的玫瑰花浸入食品营养液中，在浸泡的时候，食品营养液作用于玫瑰花，清除玫瑰花表面的灰层、杂菌、虫卵等，并赋予玫瑰花独特的风味口感。
3、本申请小分子肽的加入能够改善中间代谢膜的通透性，有效的促进肠道对鲜花摩登粑粑中营养成分的消化吸收，另外与处理后的玫瑰鲜花，相互协同，防御病原体的入侵，同时提高摩登粑粑的防霉抗菌性。
4、通过本申请方法制备的鲜花摩登粑粑蛋白质含量高，并且油脂含量低，香味醇和，外脆内嫩，口感酥脆，亮度高，相比较对照组，黄度和红度均增加，色泽风味均优，极易受到消费者的青睐，另外，本申请方法制备的鲜花摩登粑粑在不添加化学添加剂的情况下，具有很好的防霉抗菌性，从很大程度上延长了鲜花摩登粑粑的货架期。
具体实施方式
一种鲜花摩登粑粑的制备方法，包括如下步骤：
(1)原料称取：
称取相应重量的面粉500～600克、白糖200～300克、泡打粉5～15克、酵母粉5～15克、鲜牛奶250～350mL、黄奶油45～55克、食用盐4～6克、新鲜玫瑰花60～80克、小分子肽0.5～1.5克备用；
(2)面粉的处理：
A.将步骤(1)中称取的面粉置于低温冷等离子体设备中进行冷等离子体处理，冷等离子体处理的功率为250～750W，处理3～4min后取出备用；
B.将操作A中处理后的面粉置于珠磨机内进行研磨，研磨速度为700～900rpm，研磨处理的时间为2～3min，在研磨的同时进行超声波处理，超声波的频率为50～80kHz，完成后取出备用；
(3)玫瑰花的处理：
a.将新鲜的玫瑰花浸入食品营养液中，浸泡完成后滤出备用，食品营养液中各成分及对应重量百分比为：益生菌0.7～1.3％、蛋清7～10％、淀粉10～12％、百香果汁10～14％，余量为椰子汁，浸泡时控制食品营养液内的温度为35～40℃，浸泡处理的时间为30～40min；
b.将操作a中浸泡处理后的玫瑰花置于真空干燥箱内进行低温真空干燥处理，低温真空干燥处理的技术参数为：真空度为1.3～1.9Pa，温度为20～30℃，干燥至含水率为0.8～1.2％后取出备用；
(4)面团制备：
将步骤(1)中称取的白糖、泡打粉、酵母粉、食用盐、小分子肽依次加入到步骤(2)中处理后的面粉中，边加入边搅拌，搅拌均匀后将步骤(1)中称取的鲜牛奶倒入其中和成面团备用；
(5)面皮制备：
重复搓揉至面团上劲，放在案板上用擀面杖将面团擀成薄厚均匀的面皮备用；
(6)成品制备：
将步骤(1)中称取的黄奶油均匀抹在面皮上，撒上步骤(3)中处理后的玫瑰花，然后将面皮由外往内裹成条状，用刀切成条状，最后用手压扁双面煎黄即可。
为了对本发明做更进一步的解释，下面结合下述具体实施例进行阐述。
实施例1
一种鲜花摩登粑粑的制备方法，包括如下步骤：
(1)原料称取：
称取相应重量的面粉500克、白糖200克、泡打粉5克、酵母粉5克、鲜牛奶250mL、黄奶油45克、食用盐4克、新鲜玫瑰花60克、小分子肽0.5克备用；
(2)面粉的处理：
A.将步骤(1)中称取的面粉置于低温冷等离子体设备中进行冷等离子体处理，冷等离子体处理的功率为250W，处理3min后取出备用；
B.将操作A中处理后的面粉置于珠磨机内进行研磨，研磨速度为700rpm，研磨处理的时间为2min，在研磨的同时进行超声波处理，超声波的频率为50kHz，完成后取出备用；
(3)玫瑰花的处理：
a.将新鲜的玫瑰花浸入食品营养液中，浸泡完成后滤出备用，食品营养液中各成分及对应重量百分比为：益生菌0.7％、蛋清7％、淀粉10％、百香果汁10％，余量为椰子汁，浸泡时控制食品营养液内的温度为35℃，浸泡处理的时间为30min；
b.将操作a中浸泡处理后的玫瑰花置于真空干燥箱内进行低温真空干燥处理，低温真空干燥处理的技术参数为：真空度为1.3Pa，温度为20℃，干燥至含水率为0.8％后取出备用；
(4)面团制备：
将步骤(1)中称取的白糖、泡打粉、酵母粉、食用盐、小分子肽依次加入到步骤(2)中处理后的面粉中，边加入边搅拌，搅拌均匀后将步骤(1)中称取的鲜牛奶倒入其中和成面团备用；
(5)面皮制备：
重复搓揉至面团上劲，放在案板上用擀面杖将面团擀成薄厚均匀的面皮备用；
(6)成品制备：
将步骤(1)中称取的黄奶油均匀抹在面皮上，撒上步骤(3)中处理后的玫瑰花，然后将面皮由外往内裹成条状，用刀切成条状，最后用手压扁双面煎黄即可。
实施例2
一种鲜花摩登粑粑的制备方法，包括如下步骤：
(1)原料称取：
称取相应重量的面粉550克、白糖250克、泡打粉10克、酵母粉10克、鲜牛奶300mL、黄奶油50克、食用盐5克、新鲜玫瑰花70克、小分子肽1克备用；
(2)面粉的处理：
A.将步骤(1)中称取的面粉置于低温冷等离子体设备中进行冷等离子体处理，冷等离子体处理的功率为500W，处理3.5min后取出备用；
B.将操作A中处理后的面粉置于珠磨机内进行研磨，研磨速度为800rpm，研磨处理的时间为2.5min，在研磨的同时进行超声波处理，超声波的频率为65kHz，完成后取出备用；
(3)玫瑰花的处理：
a.将新鲜的玫瑰花浸入食品营养液中，浸泡完成后滤出备用，食品营养液中各成分及对应重量百分比为：益生菌1％、蛋清8.5％、淀粉11％、百香果汁12％，余量为椰子汁，浸泡时控制食品营养液内的温度为37.5℃，浸泡处理的时间为35min；
b.将操作a中浸泡处理后的玫瑰花置于真空干燥箱内进行低温真空干燥处理，低温真空干燥处理的技术参数为：真空度为1.6Pa，温度为25℃，干燥至含水率为1％后取出备用；
(4)面团制备：
将步骤(1)中称取的白糖、泡打粉、酵母粉、食用盐、小分子肽依次加入到步骤(2)中处理后的面粉中，边加入边搅拌，搅拌均匀后将步骤(1)中称取的鲜牛奶倒入其中和成面团备用；
(5)面皮制备：
重复搓揉至面团上劲，放在案板上用擀面杖将面团擀成薄厚均匀的面皮备用；
(6)成品制备：
将步骤(1)中称取的黄奶油均匀抹在面皮上，撒上步骤(3)中处理后的玫瑰花，然后将面皮由外往内裹成条状，用刀切成条状，最后用手压扁双面煎黄即可。
实施例3
一种鲜花摩登粑粑的制备方法，包括如下步骤：
(1)原料称取：
称取相应重量的面粉600克、白糖300克、泡打粉15克、酵母粉15克、鲜牛奶350mL、黄奶油55克、食用盐6克、新鲜玫瑰花80克、小分子肽1.5克备用；
(2)面粉的处理：
A.将步骤(1)中称取的面粉置于低温冷等离子体设备中进行冷等离子体处理，冷等离子体处理的功率为750W，处理4min后取出备用；
B.将操作A中处理后的面粉置于珠磨机内进行研磨，研磨速度为900rpm，研磨处理的时间为3min，在研磨的同时进行超声波处理，超声波的频率为80kHz，完成后取出备用；
(3)玫瑰花的处理：
a.将新鲜的玫瑰花浸入食品营养液中，浸泡完成后滤出备用，食品营养液中各成分及对应重量百分比为：益生菌1.3％、蛋清10％、淀粉12％、百香果汁14％，余量为椰子汁，浸泡时控制食品营养液内的温度为40℃，浸泡处理的时间为40min；
b.将操作a中浸泡处理后的玫瑰花置于真空干燥箱内进行低温真空干燥处理，低温真空干燥处理的技术参数为：真空度为1.9Pa，温度为30℃，干燥至含水率为1.2％后取出备用；
(4)面团制备：
将步骤(1)中称取的白糖、泡打粉、酵母粉、食用盐、小分子肽依次加入到步骤(2)中处理后的面粉中，边加入边搅拌，搅拌均匀后将步骤(1)中称取的鲜牛奶倒入其中和成面团备用；
(5)面皮制备：
重复搓揉至面团上劲，放在案板上用擀面杖将面团擀成薄厚均匀的面皮备用；
(6)成品制备：
将步骤(1)中称取的黄奶油均匀抹在面皮上，撒上步骤(3)中处理后的玫瑰花，然后将面皮由外往内裹成条状，用刀切成条状，最后用手压扁双面煎黄即可。
实施例4
一种鲜花摩登粑粑的制备方法，包括如下步骤：
(1)原料称取：
称取相应重量的面粉550克、白糖250克、泡打粉10克、酵母粉10克、鲜牛奶300mL、黄奶油50克、食用盐5克、新鲜玫瑰花70克、小分子肽1克备用；
(2)面粉的处理：
将步骤(1)中称取的面粉置于珠磨机内进行研磨，研磨速度为800rpm，研磨处理的时间为2.5min，在研磨的同时进行超声波处理，超声波的频率为65kHz，完成后取出备用；
(3)玫瑰花的处理：
a.将新鲜的玫瑰花浸入食品营养液中，浸泡完成后滤出备用，食品营养液中各成分及对应重量百分比为：益生菌1％、蛋清8.5％、淀粉11％、百香果汁12％，余量为椰子汁，浸泡时控制食品营养液内的温度为37.5℃，浸泡处理的时间为35min；
b.将操作a中浸泡处理后的玫瑰花置于真空干燥箱内进行低温真空干燥处理，低温真空干燥处理的技术参数为：真空度为1.6Pa，温度为25℃，干燥至含水率为1％后取出备用；
(4)面团制备：
将步骤(1)中称取的白糖、泡打粉、酵母粉、食用盐、小分子肽依次加入到步骤(2)中处理后的面粉中，边加入边搅拌，搅拌均匀后将步骤(1)中称取的鲜牛奶倒入其中和成面团备用；
(5)面皮制备：
重复搓揉至面团上劲，放在案板上用擀面杖将面团擀成薄厚均匀的面皮备用；
(6)成品制备：
将步骤(1)中称取的黄奶油均匀抹在面皮上，撒上步骤(3)中处理后的玫瑰花，然后将面皮由外往内裹成条状，用刀切成条状，最后用手压扁双面煎黄即可。
实施例5
一种鲜花摩登粑粑的制备方法，包括如下步骤：
(1)原料称取：
称取相应重量的面粉550克、白糖250克、泡打粉10克、酵母粉10克、鲜牛奶300mL、黄奶油50克、食用盐5克、新鲜玫瑰花70克、小分子肽1克备用；
(2)面粉的处理：
A.将步骤(1)中称取的面粉置于低温冷等离子体设备中进行冷等离子体处理，冷等离子体处理的功率为500W，处理3.5min后取出备用；
B.将操作A中处理后的面粉置于珠磨机内进行研磨，研磨速度为800rpm，研磨处理的时间为2.5min，完成后取出备用；
(3)玫瑰花的处理：
a.将新鲜的玫瑰花浸入食品营养液中，浸泡完成后滤出备用，食品营养液中各成分及对应重量百分比为：益生菌1％、蛋清8.5％、淀粉11％、百香果汁12％，余量为椰子汁，浸泡时控制食品营养液内的温度为37.5℃，浸泡处理的时间为35min；
b.将操作a中浸泡处理后的玫瑰花置于真空干燥箱内进行低温真空干燥处理，低温真空干燥处理的技术参数为：真空度为1.6Pa，温度为25℃，干燥至含水率为1％后取出备用；
(4)面团制备：
将步骤(1)中称取的白糖、泡打粉、酵母粉、食用盐、小分子肽依次加入到步骤(2)中处理后的面粉中，边加入边搅拌，搅拌均匀后将步骤(1)中称取的鲜牛奶倒入其中和成面团备用；
(5)面皮制备：
重复搓揉至面团上劲，放在案板上用擀面杖将面团擀成薄厚均匀的面皮备用；
(6)成品制备：
将步骤(1)中称取的黄奶油均匀抹在面皮上，撒上步骤(3)中处理后的玫瑰花，然后将面皮由外往内裹成条状，用刀切成条状，最后用手压扁双面煎黄即可。
实施例6
一种鲜花摩登粑粑的制备方法，包括如下步骤：
(1)原料称取：
称取相应重量的面粉550克、白糖250克、泡打粉10克、酵母粉10克、鲜牛奶300mL、黄奶油50克、食用盐5克、新鲜玫瑰花70克、小分子肽1克备用；
(2)面粉的处理：
将步骤(1)中称取的面粉置于低温冷等离子体设备中进行冷等离子体处理，冷等离子体处理的功率为500W，处理3.5min后取出备用；
(3)玫瑰花的处理：
a.将新鲜的玫瑰花浸入食品营养液中，浸泡完成后滤出备用，食品营养液中各成分及对应重量百分比为：益生菌1％、蛋清8.5％、淀粉11％、百香果汁12％，余量为椰子汁，浸泡时控制食品营养液内的温度为37.5℃，浸泡处理的时间为35min；
b.将操作a中浸泡处理后的玫瑰花置于真空干燥箱内进行低温真空干燥处理，低温真空干燥处理的技术参数为：真空度为1.6Pa，温度为25℃，干燥至含水率为1％后取出备用；
(4)面团制备：
将步骤(1)中称取的白糖、泡打粉、酵母粉、食用盐、小分子肽依次加入到步骤(2)中处理后的面粉中，边加入边搅拌，搅拌均匀后将步骤(1)中称取的鲜牛奶倒入其中和成面团备用；
(5)面皮制备：
重复搓揉至面团上劲，放在案板上用擀面杖将面团擀成薄厚均匀的面皮备用；
(6)成品制备：
将步骤(1)中称取的黄奶油均匀抹在面皮上，撒上步骤(3)中处理后的玫瑰花，然后将面皮由外往内裹成条状，用刀切成条状，最后用手压扁双面煎黄即可。
实施例7
一种鲜花摩登粑粑的制备方法，包括如下步骤：
(1)原料称取：
称取相应重量的面粉550克、白糖250克、泡打粉10克、酵母粉10克、鲜牛奶300mL、黄奶油50克、食用盐5克、新鲜玫瑰花70克、小分子肽1克备用；
(2)玫瑰花的处理：
a.将新鲜的玫瑰花浸入食品营养液中，浸泡完成后滤出备用，食品营养液中各成分及对应重量百分比为：益生菌1％、蛋清8.5％、淀粉11％、百香果汁12％，余量为椰子汁，浸泡时控制食品营养液内的温度为37.5℃，浸泡处理的时间为35min；
b.将操作a中浸泡处理后的玫瑰花置于真空干燥箱内进行低温真空干燥处理，低温真空干燥处理的技术参数为：真空度为1.6Pa，温度为25℃，干燥至含水率为1％后取出备用；
(3)面团制备：
将步骤(1)中称取的白糖、泡打粉、酵母粉、食用盐、小分子肽依次加入到面粉中，边加入边搅拌，搅拌均匀后将步骤(1)中称取的鲜牛奶倒入其中和成面团备用；
(4)面皮制备：
重复搓揉至面团上劲，放在案板上用擀面杖将面团擀成薄厚均匀的面皮备用；
(5)成品制备：
将步骤(1)中称取的黄奶油均匀抹在面皮上，撒上步骤(2)中处理后的玫瑰花，然后将面皮由外往内裹成条状，用刀切成条状，最后用手压扁双面煎黄即可。
实施例8
一种鲜花摩登粑粑的制备方法，包括如下步骤：
(1)原料称取：
称取相应重量的面粉550克、白糖250克、泡打粉10克、酵母粉10克、鲜牛奶300mL、黄奶油50克、食用盐5克、新鲜玫瑰花70克、小分子肽1克备用；
(2)面粉的处理：
A.将步骤(1)中称取的面粉置于低温冷等离子体设备中进行冷等离子体处理，冷等离子体处理的功率为500W，处理3.5min后取出备用；
B.将操作A中处理后的面粉置于珠磨机内进行研磨，研磨速度为800rpm，研磨处理的时间为2.5min，在研磨的同时进行超声波处理，超声波的频率为65kHz，完成后取出备用；
(3)面团制备：
将步骤(1)中称取的白糖、泡打粉、酵母粉、食用盐、小分子肽依次加入到步骤(2)中处理后的面粉中，边加入边搅拌，搅拌均匀后将步骤(1)中称取的鲜牛奶倒入其中和成面团备用；
(4)面皮制备：
重复搓揉至面团上劲，放在案板上用擀面杖将面团擀成薄厚均匀的面皮备用；
(5)成品制备：
将步骤(1)中称取的黄奶油均匀抹在面皮上，撒上步骤(1)中称取的玫瑰花，然后将面皮由外往内裹成条状，用刀切成条状，最后用手压扁双面煎黄即可。
实施例9
一种鲜花摩登粑粑的制备方法，包括如下步骤：
(1)原料称取：
称取相应重量的面粉550克、白糖250克、泡打粉10克、酵母粉10克、鲜牛奶300mL、黄奶油50克、食用盐5克、新鲜玫瑰花70克备用；
(2)面粉的处理：
A.将步骤(1)中称取的面粉置于低温冷等离子体设备中进行冷等离子体处理，冷等离子体处理的功率为500W，处理3.5min后取出备用；
B.将操作A中处理后的面粉置于珠磨机内进行研磨，研磨速度为800rpm，研磨处理的时间为2.5min，在研磨的同时进行超声波处理，超声波的频率为65kHz，完成后取出备用；
(3)玫瑰花的处理：
a.将新鲜的玫瑰花浸入食品营养液中，浸泡完成后滤出备用，食品营养液中各成分及对应重量百分比为：益生菌1％、蛋清8.5％、淀粉11％、百香果汁12％，余量为椰子汁，浸泡时控制食品营养液内的温度为37.5℃，浸泡处理的时间为35min；
b.将操作a中浸泡处理后的玫瑰花置于真空干燥箱内进行低温真空干燥处理，低温真空干燥处理的技术参数为：真空度为1.6Pa，温度为25℃，干燥至含水率为1％后取出备用；
(4)面团制备：
将步骤(1)中称取的白糖、泡打粉、酵母粉、食用盐依次加入到步骤(2)中处理后的面粉中，边加入边搅拌，搅拌均匀后将步骤(1)中称取的鲜牛奶倒入其中和成面团备用；
(5)面皮制备：
重复搓揉至面团上劲，放在案板上用擀面杖将面团擀成薄厚均匀的面皮备用；
(6)成品制备：
将步骤(1)中称取的黄奶油均匀抹在面皮上，撒上步骤(3)中处理后的玫瑰花，然后将面皮由外往内裹成条状，用刀切成条状，最后用手压扁双面煎黄即可。
对照组
申请号为：CN201610721160.4公开的玉米玫瑰鲜花酥饼的制作方法。
为了对比本申请技术效果，分别用上述实施例2、实施例4～9对应制备粑粑，同时用对照组的方法制备玫瑰花酥饼，然后分别测定个粑粑和酥饼中的营养成分风味口感、色泽以及防霉抗菌特性。
具体为：
(1)感官评定
随机选择400位健康受试者，年龄为18～70岁，将受试者随机分成8组，每组50位受试者，对各组摩登粑粑和酥饼进行感官评定，每组感官评定之前需要用矿泉水漱口，具体试验对比数据如下表1所示。
(2)色度
将测量口对准黑腔按下TEST键校准。校准成功后，将摩登粑粑和酥饼放在色差仪镜头口，分别测定L*、a*、b*值。每个样品重复3次，取平均值。具体试验对比数据如下表2所示。
表1各组粑粑和酥饼的营养成分和风味
| 蛋白质(％) | 油脂(％) | 风味 | |
| 实施例2 | 12.2 | 2.1 | 香味醇和，外脆内嫩 |
| 实施例4 | 10.3 | 3.2 | 香味淡，口感一般 |
| 实施例5 | 11.5 | 4.0 | 香味淡，口感粗糙 |
| 实施例6 | 10.8 | 4.9 | 香味但，口感粗糙 |
| 实施例7 | 8.5 | 9.2 | 香味淡，口感粗超 |
| 实施例8 | 11.0 | 5.6 | 香味淡，口感一般 |
| 实施例9 | 11.2 | 3.8 | 香味醇和，口感一般 |
| 对照组 | 8.2 | 12.3 | 香味淡，偏硬 |
表2各组粑粑和酥饼的色度
由上表可以看出，通过本申请方法制备的鲜花摩登粑粑蛋白质含量高，并且油脂含量低，香味醇和，外脆内嫩，口感酥脆，亮度高，相比较对照组，黄度和红度均增加，色泽风味均优，极易受到消费者的青睐。
(3)防霉抗菌性
将对应制备的鲜花摩登粑粑和酥饼分别置于25～30℃，湿度为65～75％的环境中，5周后开始目测观察表面菌感染面积和霉菌生长情况，以后每隔4周观察一次，并做记录，被害值按表2分级，以此评定防霉抗菌效果，具体试验对比数据如下表4所示，每组试验做6个平行试验，取其平均值作为最终结果。
表3
| 被害值等级 | 霉变面积 |
| 0 | 表面霉变面积<5％，表面基本无菌丝 |
| 1 | 表面霉变面积5-25％ |
| 2 | 表面霉变面积25-50％ |
| 3 | 表面霉变面积50-75％ |
| 4 | 表面霉变面积>75％ |
表4
| 5周 | 9周 | 13周 | 17周 | 21周 | 25周 | |
| 实施例2 | 0 | 0 | 0 | 0 | 1 | 1 |
| 实施例4 | 0 | 0 | 1 | 1 | 2 | 4 |
| 实施例5 | 0 | 0 | 1 | 1 | 2 | 3 |
| 实施例6 | 0 | 0 | 1 | 2 | 3 | 4 |
| 实施例7 | 0 | 1 | 2 | 3 | 4 | 4 |
| 实施例8 | 0 | 0 | 0 | 1 | 2 | 3 |
| 实施例9 | 0 | 0 | 0 | 0 | 1 | 3 |
| 对照组 | 0 | 0 | 1 | 2 | 4 | 4 |
由上表4可以看出，本发明提供了一种鲜花摩登粑粑的制备方法，在不进行长时间干燥的前提下，对原料进行处理，有效的提高了成品的防霉抗菌性，延长了成品的货架期，具有很好的推广价值。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，但本发明不以所示限定实施范围，凡是依照本发明的构想所作的改变，或修改为等同变化的等效实施例，仍未超出说明书所涵盖的精神时，均应在本发明的保护范围内。
Claims (8)
1.一种鲜花摩登粑粑的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)原料称取：
称取相应重量的面粉500～600克、白糖200～300克、泡打粉5～15克、酵母粉5～15克、鲜牛奶250～350mL、黄奶油45～55克、食用盐4～6克、新鲜玫瑰花60～80克、小分子肽0.5～1.5克备用；
(2)面粉的处理：
A.将步骤(1)中称取的面粉置于低温冷等离子体设备中进行冷等离子体处理，完成后取出备用；
B.将操作A中处理后的面粉置于珠磨机内进行研磨，在研磨的同时进行超声波处理，完成后取出备用；
(3)玫瑰花的处理：
a.将新鲜的玫瑰花浸入食品营养液中，浸泡完成后滤出备用；
b.将操作a中浸泡处理后的玫瑰花置于真空干燥箱内进行低温真空干燥处理，完成后取出备用；
(4)面团制备：
将步骤(1)中称取的白糖、泡打粉、酵母粉、食用盐、小分子肽依次加入到步骤(2)中处理后的面粉中，搅拌均匀后将步骤(1)中称取的鲜牛奶倒入其中和成面团备用；
(5)面皮制备：
重复搓揉至面团上劲，放在案板上用擀面杖将面团擀成薄厚均匀的面皮备用；
(6)成品制备：
将步骤(1)中称取的黄奶油均匀抹在面皮上，撒上步骤(3)中处理后的玫瑰花，然后将面皮由外往内裹成条状，用刀切成条状，最后用手压扁双面煎黄即可。
2.根据权利要求1所述一种鲜花摩登粑粑的制备方法，其特征在于，步骤(2)操作A中所述的冷等离子体处理的功率为250～750W，处理时间3～4min。
3.根据权利要求1所述一种鲜花摩登粑粑的制备方法，其特征在于，步骤(2)操作B中所述的研磨时的研磨速度为700～900rpm，研磨处理的时间为2～3min。
4.根据权利要求1所述一种鲜花摩登粑粑的制备方法，其特征在于，步骤(2)操作B中所述的超声波处理时控制超声波的频率为50～80kHz。
5.根据权利要求1所述一种鲜花摩登粑粑的制备方法，其特征在于，步骤(3)操作a中所述的食品营养液中各成分及对应重量百分比为：益生菌0.7～1.3％、蛋清7～10％、淀粉10～12％、百香果汁10～14％，余量为椰子汁。
6.根据权利要求1所述一种鲜花摩登粑粑的制备方法，其特征在于，步骤(3)操作a中所述的浸泡时控制食品营养液内的温度为35～40℃，浸泡处理的时间为30～40min。
7.根据权利要求1所述一种鲜花摩登粑粑的制备方法，其特征在于，步骤(3)操作b中所述的低温真空干燥处理的技术参数为：真空度为1.3～1.9Pa，温度为20～30℃，干燥至含水率为0.8～1.2％。
8.根据权利要求1所述一种鲜花摩登粑粑的制备方法，其特征在于，步骤(4)中所述的白糖、泡打粉、酵母粉、食用盐、小分子肽在进行加入时，边加入边进行匀速搅拌。
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- 2021-09-03 CN CN202111033614.6A patent/CN113693197A/zh active Pending
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