CN113397127A - 一种富含rg-i果胶的黄桃罐头及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种富含RG‑I的黄桃罐头的制备方法，本发明通过超高压处理制备富含RG‑I果胶的黄桃罐头，首先利用微生物对压力升高的敏感性，通过增大压力破坏其细胞结构，令其失去活性，能达到高效杀菌的目的，同时能避免传统杀菌的高温条件，进一步防止黄桃果肉在高温作用下的软化，提高黄桃罐头产品品质，提高果肉的硬度和柔韧性，增强食用口感，超高压处理还可以促进RG‑I果胶的溶解性，使得功能性成分RG‑I果胶充分被利用，增强黄桃罐头的营养功能。整个过程中无有毒有害化学试剂的添加，具有天然绿色、效率高、实践性强等优点。
Description
技术领域
本发明涉及一种富含RG-I果胶的黄桃罐头的制备方法。
背景技术
黄桃又称黄肉桃，属于蔷薇科桃属，因果肉为黄色而得名。黄桃的营养十分丰富，含有丰富的抗氧化剂(α-胡萝卜素、β-胡萝卜素、番茄黄素、番茄红素及维生素C,抗自由基等)、膳食纤维(果肉中含有大量人体所需的果胶和纤维素，起到了协助消化吸收等许多作用)、铁钙及多种微量元素(硒、锌等含量明显，高于其他水果，是果中之王)。常吃黄桃可起到通便、降血糖血脂、抗自由基、祛除黑斑、延缓衰老、提高免疫力等作用，也能促进食欲，堪称保健水果、养生之桃。
RG-I是果胶中的“多毛区”结构域，其鼠李聚半乳糖醛酸主干上连接了α-1,5-阿拉伯聚糖、β-1,4-半乳聚糖以及阿拉伯半乳聚糖等丰富的中性糖侧链结构。RG-I型果胶不仅被报道具有大量优于传统HG果胶的独特生理功能，如调节肠道菌群、抑制癌症、调节慢性代谢综合征、调节免疫功能等，更有文献表明其可以在无糖或者低糖体系形成凝胶并具有更突出的增稠稳定效果，预示其作为新型功能型食品添加剂、新型益生元的潜力。
黄桃由于皮薄多汁，不耐储藏，易腐烂，储藏一定时间后其食用价值大幅降低，除了鲜食外，只有加工成罐头才能在常温下长期存放，较好地保存色、香、味及营养价值。但是目前罐头为延长保存期，罐头食品在制作过程中要加入防腐剂，经常食用对肝、肾均有损害。罐头中还含有添加剂，为了使罐头更美味，在加工过程中会加入香料、色素、人工调味剂等添加剂，常吃对人体有害，而且目前功能型罐头的市场还处于空白。
发明内容
本发明目的在于针对现有技术的不足，提供一种富含RG-I果胶的黄桃罐头的制备方法，该方法使用食品非热加工技术超高压处理进行杀菌，最大程度保留黄桃原有的营养成分和颜色、风味、质地等品质，而RG-I果胶的添加可以增强黄桃罐头具有潜在的调节肠道菌群、调节慢性代谢综合征、调节免疫功能等功能性，经本发明方法制得的富含RG-I果胶的黄桃罐头产品更有益于人体健康。
为了达到上述发明目的，本发明采用的技术方案为：
一种富含RG-I果胶的黄桃罐头的制备方法，包括下述步骤：
1)将去核后的黄桃果肉通过淋碱机喷淋，然后再通过滚筒搓洗去皮,切成块状；
2)配制稀柠檬汁，稀柠檬汁的pH值为2.5-3.0；再按稀柠檬汁和桃块质量比2：1将桃块浸泡于稀柠檬汁中，向稀柠檬汁中加入适量木糖醇、维生素C和RG-I果胶，得到混合液；其中，桃块、木糖醇、维生素C和RG-I果胶的质量比为：50～55：15～25：0.1～0.3：10～15。
3)将上述混合液装入聚对苯二甲酸乙二醇酯塑料袋中，减压抽真空，完成后热封，再进行超高压处理；即得到富含RG-I果胶的黄桃罐头。
进一步地，所述步骤2)中，混合液的可溶性固形物控制值为8-12Brix；
进一步地，所述步骤3)中，减压抽真空时控制真空度为0.06-0.10MPa，保持20-30分钟。
进一步地，所述步骤3)中，所述超高压处理的压力为：200-600MPa，时间为：1-20min，超高压处理的温度在0-40℃范围内。
本发明还提供了一种上述制备方法制得的黄桃罐头。
本发明的有益效果在于：
本发明通过超高压处理生产富含RG-I果胶的黄桃罐头，首先利用微生物对压力升高的敏感性，通过增大压力破坏其细胞结构，令其失去活性，能达到高效杀菌的目的，同时能避免传统杀菌的高温条件，进一步防止黄桃果肉在高温作用下的软化，提高黄桃罐头产品品质，提高果肉的硬度和柔韧性，增强食用口感，超高压处理还可以促进RG-I果胶的溶解性，使得功能性成分RG-I果胶充分被利用，增强黄桃罐头的营养功能。整个过程中无有毒有害化学试剂的添加，具有天然绿色、效率高、实践性强等优点。
附图说明
图1为不同加工方法制备的黄桃罐头感官评分结果。
具体实施方式
本发明公开了一种富含RG-I果胶的黄桃罐头的制备方法，该方法首先利用微生物对压力升高的敏感性，通过增大压力破坏其细胞结构，令其失去活性，能达到高效杀菌的目的，同时能避免传统杀菌的高温条件，进一步防止黄桃果肉在高温作用下的软化，提高黄桃罐头产品品质，提高果肉的硬度和柔韧性，增强食用口感，超高压处理还可以促进RG-I果胶的溶解性，使得功能性成分RG-I果胶充分被利用，增强黄桃罐头的营养功能。RG-I果胶是一类多糖，本实施方式中采用的RG-I果胶通过ZL201710879850.7中相同方法提取获得。下面，结合具体实施例对本发明作进一步解释说明。
实施例1
一种黄桃罐头的加工方法，包括以下步骤：
1)选取新鲜饱满、无病害腐烂的黄桃，将去核后的黄桃果肉通过淋碱机喷淋，然后再通过滚筒搓洗去皮,切成块状，获得55kg桃块；
2)取40kg新鲜柠檬去皮后榨汁，经过滤收集柠檬汁备用；
3)向步骤2所得柠檬汁中加入饮用水适量，配成pH 2.8的稀柠檬汁，再按稀柠檬汁和桃块质量比2：1将桃块浸泡于稀柠檬汁中，向稀柠檬汁中加入木糖醇18kg、维生素C0.2kg、RG-I果胶10kg，所得混合液可溶性固形物10Brix；
4)将上述混合液装入聚对苯二甲酸乙二醇酯塑料袋中，通过抽真空机减压抽真空，真空度0.08MPa，保持20min，热封，再进行超高压处理，条件为500MPa，时间为10min，温度为25℃，即得到富含RG-I果胶的黄桃罐头。
实施例2
一种黄桃罐头的加工方法，包括以下步骤：
1)选取新鲜饱满、无病害腐烂的黄桃，将去核后的黄桃果肉通过淋碱机喷淋，然后再通过滚筒搓洗去皮,切成块状，获得50kg桃块；
2)取35kg新鲜柠檬去皮后榨汁，经过滤收集柠檬汁备用；
3)向步骤2所得柠檬汁中加入饮用水适量，配成pH 3.0的稀柠檬汁，再按稀柠檬汁和桃块质量比2：1将桃块浸泡于稀柠檬汁中，向稀柠檬汁中加入木糖醇20kg、维生素C0.2kg、RG-I果胶15kg，所得混合液可溶性固形物12Brix；
4)将上述混合液装入聚对苯二甲酸乙二醇酯塑料袋中，通过抽真空机减压抽真空，真空度0.08MPa，保持20min，热封，再进行超高压处理，条件为550MPa，时间为8min，温度为0℃，即得到富含RG-I果胶的黄桃罐头。
对比例1
一种黄桃罐头，由以下质量的原料制成：黄桃50kg、柠檬35kg、木糖醇20kg、、维生素C 0.2kg、饮用水适量。
一种黄桃罐头的加工方法，包括以下步骤：
1)选取新鲜饱满、无病害腐烂的黄桃，将去核后的黄桃果肉通过淋碱机喷淋，然后再通过滚筒搓洗去皮,切成块状，获得50kg桃块；
2)取35kg新鲜柠檬去皮后榨汁，经过滤收集柠檬汁备用；
3)向步骤2所得柠檬汁中加入饮用水适量，配成pH 3.0的稀柠檬汁，再按稀柠檬汁和桃块质量比2：1将桃块浸泡于稀柠檬汁中，向稀柠檬汁中加入木糖醇20kg、维生素C0.2kg，所得混合液可溶性固形物12Brix；
4)将上述混合液装入聚对苯二甲酸乙二醇酯塑料袋中，通过抽真空机减压抽真空，真完度0.08MPa，保持20min，热封，再进行高温杀菌，条件为121℃，时间为15min，即得到富含RG-I果胶的黄桃罐头。
对上述实施例及对比例获得的黄桃罐头进行评价，评价标准如表1所示：
表1
评价结果如图1所示，从图1可以看出，实施例1和2加工的黄桃罐头获得了更高的感官评价分数，外观、颜色、口感、气味都高于对比例，这说明超高压处理可以有效防止黄桃果肉在高温作用下的软化，提高了黄桃罐头的产品品质，提高了果肉的柔韧性，增强了食用口感。
实施例3
一种黄桃罐头的加工方法，包括以下步骤：
1)选取新鲜饱满、无病害腐烂的黄桃，将去核后的黄桃果肉通过淋碱机喷淋，然后再通过滚筒搓洗去皮,切成块状，获得50kg桃块；
2)取35kg新鲜柠檬去皮后榨汁，经过滤收集柠檬汁备用；
3)向步骤2所得柠檬汁中加入饮用水适量，配成pH 2.5的稀柠檬汁，再按稀柠檬汁和桃块质量比2：1将桃块浸泡于稀柠檬汁中，向稀柠檬汁中加入木糖醇15kg、维生素C0.1kg、RG-I果胶15kg，所得混合液可溶性固形物8Brix；
4)将上述混合液装入聚对苯二甲酸乙二醇酯塑料袋中，通过抽真空机减压抽真空，真空度0.06MPa，保持30min，热封，再进行超高压处理，条件为600MPa，时间为1min，温度为40℃，即得到富含RG-I果胶的黄桃罐头，在外观、颜色、口感、气味上具有很好的品质。
实施例4
一种黄桃罐头的加工方法，包括以下步骤：
1)选取新鲜饱满、无病害腐烂的黄桃，将去核后的黄桃果肉通过淋碱机喷淋，然后再通过滚筒搓洗去皮,切成块状，获得50kg桃块；
2)取35kg新鲜柠檬去皮后榨汁，经过滤收集柠檬汁备用；
3)向步骤2所得柠檬汁中加入饮用水适量，配成pH 2.6的稀柠檬汁，再按稀柠檬汁和桃块质量比2：1将桃块浸泡于稀柠檬汁中，向稀柠檬汁中加入木糖醇25kg、维生素C0.3kg、RG-I果胶15kg，所得混合液可溶性固形物9Brix；
4)将上述混合液装入聚对苯二甲酸乙二醇酯塑料袋中，通过抽真空机减压抽真空，真空度0.1MPa，保持30min，热封，再进行超高压处理，条件为200MPa，时间为20min，温度为30℃，即得到富含RG-I果胶的黄桃罐头，在外观、颜色、口感、气味上具有很好的品质。
最后还需说明，以上说明对本发明而言只是说明性的，而非限制性的，本领域普通技术人员理解，在不脱离权利要求所限定的保护范围的情况下，可作出的任何修改、变化或等效，都将落入本发明的保护范围之内。
Claims (5)
1.一种富含RG-I果胶的黄桃罐头的制备方法，其特征在于，包括下述步骤：
1)将去核后的黄桃果肉通过淋碱机喷淋，然后再通过滚筒搓洗去皮,切成块状；
2)配制稀柠檬汁，稀柠檬汁的pH值为2.5-3.0；再按稀柠檬汁和桃块质量比2：1将桃块浸泡于稀柠檬汁中，向稀柠檬汁中加入适量木糖醇、维生素C和RG-I果胶，得到混合液；其中，桃块、木糖醇、维生素C和RG-I果胶的质量比为：50～55：15～25：0.1～0.3：10～15。
3)将上述混合液装入聚对苯二甲酸乙二醇酯塑料袋中，减压抽真空，完成后热封，再进行超高压处理；即得到富含RG-I果胶的黄桃罐头。
2.根据权利要求1所述的制备方法，所述步骤2)中，混合液的可溶性固形物控制值为8-12Brix。
3.根据权利要求1所述的制备方法，所述步骤3)中，减压抽真空时控制真空度为0.06-0.10MPa，保持20-30分钟。
4.根据权利要求1所述的制备方法，所述步骤3)中，所述超高压处理的压力为：200-600MPa，时间为：1-20min，超高压处理的温度在0-40℃范围内。
5.一种权利要求1-4任一项所述制备方法制得的黄桃罐头。
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