CN113317375B - 一种绿茶浓缩方法 - Google Patents

Abstract

本申请涉及食品加工技术领域，具体公开了一种绿茶浓缩方法。绿茶浓缩方法包括以下步骤：S1：粉碎、一次浸提；S2：去渣：得到第一浸提液和茶渣；S3：干燥：将茶渣干燥至水分含量≤5%，得到干燥茶渣；S4：浸润：在干燥茶渣与乙醇水溶液混合，得到浸润茶渣；S5：降温：将浸润茶渣降温至‑10‑0℃保存5‑12min，得到冷冻茶渣；S6：二次浸提、去渣：得到第二浸提液；S7：浓缩：将第一浸提液和第二浸提液混合均匀，浓缩，得到绿茶浓缩液。本申请的绿茶浓缩方法具有提高茶多酚等抗氧化物质的浸提量，从而提高绿茶浓缩液抗氧化活性的优点。

Description

一种绿茶浓缩方法

技术领域

本申请涉及食品加工技术领域，更具体地说，它涉及一种绿茶浓缩方法。

背景技术

绿茶采取茶树的新叶或芽，未经发酵，经杀青、整形、烘干等工艺制作而成，保留了鲜叶的天然物质，含有的茶多酚、儿茶素、叶绿素、咖啡碱、氨基酸、维生素等营养成分。绿茶浓缩液可以作为原浆和主剂直接运用于饮料、奶茶等产品，便于运输，方便勾兑。

相关技术中，绿茶浓缩液是以绿茶为原料，经粉碎、浸提、去渣、浓缩等工艺加工得到。浸提方法主要有有机溶剂浸提法和应用较多的水浸提法；再通过离心机进行去渣，并过滤；最后经过浓缩、灭菌后进行灌装。

上述相关技术中，水浸提很容易造成茶多酚浸提量低的问题，导致得到的绿茶浓缩液抗氧化活性不够，产品质量不高。

发明内容

为了提高绿茶浓缩液抗氧化活性，本申请提供一种绿茶浓缩方法。

本申请提供了如下技术方案：一种绿茶浓缩方法，包括以下步骤：

S1：粉碎、一次浸提；

S2：去渣：得到第一浸提液和茶渣；

S3：干燥：将茶渣干燥至水分含量≤5％，得到干燥茶渣；

S4：浸润：在干燥茶渣与乙醇水溶液混合，得到浸润茶渣；

S5：降温：将浸润茶渣降温至-10-0℃保存5-12min，得到冷冻茶渣；

S6：二次浸提、去渣：得到第二浸提液；

S7：浓缩：将第一浸提液和第二浸提液混合均匀，浓缩，得到绿茶浓缩液。

通过采用上述技术方案，在进行依次浸提后，茶渣中还有大部分茶多酚、氨基酸等物质没有被提取；通过步骤S3-S6可以将茶渣进行进一步的提取，将其含有的茶多酚继续提取，最后获得第二浸提液，第一浸提液和第二浸提液混合后进行浓缩。由试验可知，与只提取第一浸提液相比，具有更高的抗氧化活性。另外，本申请在茶渣上进行步骤S3-S6的处理和二次浸提，而不是直接将原有的茶叶全部直接进行步骤S3-S6，一方面可以减少处理成本，另一方面，在只处理茶渣的情况下获得具有优异抗氧化活性的绿茶浓缩液。

进一步地，所述步骤S3：干燥：在80-100℃将茶渣干燥至水分含量为8-15％后，再在120-150℃茶渣干燥至水分含量≤5％，得到干燥茶渣。

通过采用上述技术方案，将干燥步骤分为两次进行，一次控制于8-15％，第二次再控制于5％以下。由试验可知，可进一步提高绿茶浓缩液的抗氧化活性。

进一步地，所述步骤S3中，采用高频干燥将茶渣干燥至含量≤5％，得到干燥茶渣。

通过采用上述技术方案，电干燥是将物料放在交变的电磁场中，使物料本身的分子产生的热运动而发热，从而使水分由里及表排出，一般采用高频干燥机。由试验可知，可进一步提高绿茶浓缩液的抗氧化活性。

进一步地，所述步骤S4中，乙醇水溶液中乙醇的质量分数为60-80％。

通过采用上述技术方案，乙醇和水的用量比会影响步骤S5中降温过程中冰晶的分布形成状态。由试验可知，限定乙醇的比例可进一步提高绿茶浓缩液的抗氧化活性。

进一步地，所述步骤S4中，乙醇使用量为干燥茶渣重量的20-40％。

通过采用上述技术方案，合理的乙醇用量可以减少成分的浪费并确保有效物质的溶出。由试验可知，20-40％的乙醇用量可以满足二次浸提的使用。

进一步地，所述步骤S4中，将乙醇水溶液加热至沸腾，通至干燥茶渣表面，乙醇使用量为干燥茶渣重量的38-40％。

通过采用上述技术方案，由试验可知，可进一步提高绿茶浓缩液的抗氧化活性。

进一步地，所述步骤S5中降温速度为5-7℃/min，降温环境湿度为68-75％RH。

通过采用上述技术方案，由试验可知，可进一步提高绿茶浓缩液的抗氧化活性。

进一步地，所述一次浸提和二次浸提均为水浸提，水浸提中，茶水比为1：(15-20)，浸提温度60-65℃，浸提时间0.8-1h。

通过采用上述技术方案，一次浸提和二次浸提都使用常用且成本较低的水浸提即可。

综上所述，本申请具有以下有益效果：

1、本申请中优选将茶渣进行干燥、浸润、降温和二次浸提，从而获得绿茶浓缩液，只提取第一浸提液相比，本申请具有更高的抗氧化活性。

2、本申请中优选将步骤S3分两步进行，最后通过电干燥将茶渣水分含量控制于≤5％，可进一步提高绿茶浓缩液的抗氧化活性。

3、本申请中优选采用将乙醇水溶液沸腾的形式加至干燥茶渣表面，乙醇使用量为干燥茶渣重量的38-40％的乙醇水溶液，进一步提高绿茶浓缩液的抗氧化活性。

4、本申请中优选采用5-7℃/min的降温速度，同时降温环境湿度为68-75％RH，达到良好的有效物质捕捉，进一步提高绿茶浓缩液的抗氧化活性。

具体实施方式

实施例

实施例1：一种绿茶浓缩方法，包括以下步骤：

S1：粉碎、一次浸提：将绿茶投入茶叶粉碎机，过10目筛后取过筛后进行一次浸提；一次浸提：将过筛后的茶叶粉末投入搅拌器，倒入温度为85℃，质量为茶叶粉末20倍的水，在30r/min的搅拌速度下浸提50min；

S2：去渣：将一次浸提完成后的混合液过100目筛网，得到第一浸提液和茶渣；

S3：干燥：将茶渣平铺于带式干燥机上，在85℃的温度下干燥至水分含量为5±0.2％，得到干燥茶渣；

S4：浸润：将干燥茶渣转入混合锅，并加入乙醇质量分数为60％的乙醇水溶液，等待10min后，得到浸润茶渣；乙醇用量为干燥茶渣的50％；

S5：降温：将浸润茶渣以2℃/min的降温速率降温至0℃保存12min后，得到冷冻茶渣；降温全程环境温度控制于55±2％RH；

S6：二次浸提、去渣：将冷冻茶渣投入搅拌器，倒入温度为85℃，质量为茶叶粉末20倍的水，在30r/min的搅拌速度下浸提50min；将二次浸提完成后的混合液过200目筛网，得到第二浸提液；

S7：浓缩：将第一浸提液和第二浸提液投入搅拌罐，在50r/min的条件下混合均匀，转移至外循环式真空浓缩罐，真空度0.08MPa，温度55℃，浓缩至可溶性固形物含量为35-38％，得到绿茶浓缩液。

实施例2：一种绿茶浓缩方法，包括以下步骤：

S1：粉碎、一次浸提：将绿茶投入茶叶粉碎机，过30目筛后取过筛后进行一次浸提；一次浸提：将过筛后的茶叶粉末投入搅拌器，倒入温度为65℃，质量为茶叶粉末10倍的水，在30r/min的搅拌速度下浸提30min；

S2：去渣：将一次浸提完成后的混合液过100目筛网，得到第一浸提液和茶渣；

S3：干燥：将茶渣平铺于带式干燥机上，在85℃的温度下干燥至水分含量为3±0.2％，得到干燥茶渣；

S4：浸润：将干燥茶渣转入混合锅，并加入乙醇质量分数为80％的乙醇水溶液，等待10min后，得到浸润茶渣；乙醇用量为干燥茶渣的10％；

S5：降温：将浸润茶渣以10℃/min的降温速率降温至-10℃保存5min后，得到冷冻茶渣；降温全程环境温度控制于80±2％RH；

S6：二次浸提、去渣：将冷冻茶渣投入搅拌器，倒入温度为65℃，质量为茶叶粉末10倍的水，在30r/min的搅拌速度下浸提30min；将二次浸提完成后的混合液过200目筛网，得到第二浸提液；

S7：浓缩：将第一浸提液和第二浸提液投入搅拌罐，在50r/min的条件下混合均匀，转移至外循环式真空浓缩罐，真空度0.08MPa，温度55℃，浓缩至可溶性固形物含量为35-38％，得到绿茶浓缩液。

实施例3：一种绿茶浓缩方法，包括以下步骤：

S1：粉碎、一次浸提：将绿茶投入茶叶粉碎机，过20目筛后取过筛后进行一次浸提；一次浸提：将过筛后的茶叶粉末投入搅拌器，倒入温度为80℃，质量为茶叶粉末10倍的水，在30r/min的搅拌速度下浸提50min；

S2：去渣：将一次浸提完成后的混合液过100目筛网，得到第一浸提液和茶渣；

S3：干燥：将茶渣平铺于烘干箱中，在100℃的温度下干燥至水分含量为5±0.2％，得到干燥茶渣；

S4：浸润：将干燥茶渣转入混合锅，并加入乙醇质量分数为65％的乙醇水溶液，等待10min后，得到浸润茶渣；乙醇用量为干燥茶渣的20％；

S5：降温：将浸润茶渣以3℃/min的降温速率降温至-4℃保存10min后，得到冷冻茶渣；降温全程环境温度控制于60±2％RH；

S6：二次浸提、去渣：将冷冻茶渣投入搅拌器，倒入温度为80℃，质量为茶叶粉末10倍的水，在30r/min的搅拌速度下浸提50min；将二次浸提完成后的混合液过200目筛网，得到第二浸提液；

S7：浓缩：将第一浸提液和第二浸提液投入搅拌罐，在50r/min的条件下混合均匀，转移至外循环式真空浓缩罐，真空度0.08MPa，温度55℃，浓缩至可溶性固形物含量为35-38％，得到绿茶浓缩液。

实施例4：一种绿茶浓缩方法，与实施例3的区别在于：

S3：干燥：将茶渣平铺于烘干箱中，先在80℃的温度下干燥至水分含量为15±0.2％；再升温至120℃，干燥至水分含量为5±0.2％，得到干燥茶渣。

实施例5：一种绿茶浓缩方法，与实施例3的区别在于：

S3：干燥：将茶渣平铺于烘干箱中，先在100℃的温度下干燥至水分含量为13±0.2％；再升温至130℃，干燥至水分含量为2±0.2％，得到干燥茶渣。

实施例6：一种绿茶浓缩方法，与实施例3的区别在于：

S3：干燥：将茶渣平铺于烘干箱中，先在100℃的温度下干燥至水分含量为8±0.2％；再升温至150℃，干燥至水分含量为3±0.2％，得到干燥茶渣。

实施例7：一种绿茶浓缩方法，与实施例5的区别在于：

步骤S3中，茶渣干燥至水分含量为13±0.2％后，将茶渣转移至高频干燥机，在5MHz的频率和800V/cm的电压强度下干燥至水分含量为2±0.2％，得到干燥茶渣。

实施例8：一种绿茶浓缩方法，与实施例5的区别在于：

步骤S3中，茶渣干燥至水分含量为13±0.2％后，将茶渣转移至高频干燥机，在2MHz的频率和1000V/cm的电压强度下干燥至水分含量为2±0.2％，得到干燥茶渣。

实施例9：一种绿茶浓缩方法，与实施例7的区别在于：步骤S4中，乙醇用量为干燥茶渣的50％。

实施例10：一种绿茶浓缩方法，与实施例7的区别在于：步骤S4中，乙醇用量为干燥茶渣的30％。

实施例11：一种绿茶浓缩方法，与实施例7的区别在于：步骤S4中，乙醇用量为干燥茶渣的40％。

实施例12：一种绿茶浓缩方法，与实施例11的区别在于：

S4：浸润：将干燥茶渣平铺于密封箱中，将质量分数为65％的乙醇水溶液加热至沸腾并保温，通过管道均匀通至干燥茶渣表面，通完后等待10min，得到浸润茶渣；乙醇用量为干燥茶渣的38％。

实施例13：一种绿茶浓缩方法，与实施例12的区别在于：步骤S5中，降温速度为5±0.1℃/min，降温全程环境温度控制于68±2％RH。

实施例14：一种绿茶浓缩方法，与实施例12的区别在于：步骤S5中，降温速度为7±0.1℃/min，降温全程环境温度控制于75±2％RH。

上述实施例中，绿茶采购自汕头市金平区鼎盛茗茶行。

对比例

对比例1：一种绿茶浓缩方法，与实施例1的区别在于，经过步骤S1、S2后，直接将第一浸提液进行步骤S7的浓缩。

对比例2：一种绿茶浓缩方法，与实施例1的区别在于，经过步骤S1、S2、S3后，直接将干燥茶渣进行步骤S6和S7。

对比例3：一种绿茶浓缩方法，与实施例1的区别在于，将步骤S4中的乙醇水溶液替换为等量的水。

对比例4：一种绿茶浓缩方法，与实施例1的区别在于，步骤S4浸润后，直接进行步骤S6和S7。

对比例5：一种绿茶浓缩方法，与实施例1的区别在于，步骤S5中，降温至5℃保存。

表征试验：

1、抗氧化活性试验

试验对象：实施例1-14和对比例1-5获得的绿茶浓缩液，一共19组试验样品。

试验方法：利用亚铁离子螯合能力来评价抗氧化活性。另外准备95％的乙醇作为对照组，每组试验样品和对照组均取1mL，加入5mL水，每组试验样品和对照组均加入1mL0.1mmol/L硫酸亚铁水溶液和1mL 0.25mmol/L菲洛嗪，静置10min，在562nm下测定吸光度，得到A_对照组和A_样品，螯合能力用下式表示：螯合能力(％)＝[(A_对照组-A_样品)/A_对照组]*100％。

试验结果：抗氧化活性试验结果记录如表1所示。

表1抗氧化活性试验结果记录

数据分析：螯合能力越好，试样的抗氧化活性越好。由表1数据可知，抗氧化活性由好到差依次为：实施例13-14、实施例12、实施例7-11、实施例4-6、实施例1-3、对比例4-5、对比例3、对比例2和对比例1。

对比实施例1和对比例。对比例1为相关技术中常用的一次浸提方式，与本申请方案相比，本申请的抗氧化活性更高，说明茶多酚浸提量大大增加。对比例2虽然进行了二次浸提，但没有对茶渣进行浸润和降温操作，对比例3将乙醇水溶液替换成水，对比例4舍去降温步骤，而对比例5则将降温温度设定为5℃，均达不到实施例1中的抗氧化活性；说明实施例1中公开的技术方案具有有效提升绿茶浓缩液抗氧化活性的效果，可以大大提升茶多酚等抗氧化物质的浸提量。原因可能是：茶叶中大部分物质在一次浸提中浸出，将茶渣干燥后水分减少，再将干燥茶渣与乙醇水溶液混合，在吸附乙醇水溶液中，茶渣中的有效物质会溶解于乙醇和水中；由于干燥茶叶中有效物质含量高，有效物质更容易溶出。浸润茶渣降温后，会在茶渣表面和内部形成冰晶，从而逐步破坏茶叶内部纤维结构和细胞，提高浸提效果。

实施例4-5在实施例3的基础上限定了两次干燥的方式，一次控制于8-15％，第二次再控制于5％以下，进一步提高了绿茶浓缩液的抗氧化活性，但提升效果不大。说明二次分段干燥的方式可以略微改善茶多酚等有效物质的二次浸提量。

实施例7-8在实施例5的基础上限定了第二次干燥的方式，进一步提高了绿茶浓缩液的抗氧化活性。原因可能是：高频干燥机除湿效率高，同时水分向茶渣表面传递的速度快，会将茶多酚、氨基酸等有效物质转移至茶渣表面，提高二次浸提的效率，从而提高绿茶浓缩液的抗氧化活性。

实施例9-11在实施例7的基础上进一步限定了乙醇的使用量，通过确定乙醇与茶渣的用量比，来进一步提升浸润步骤时茶多酚等有效物质的浸出效果，从而提高二次浸提时茶多酚等有效物质的浸出。20-40％的乙醇使用量完全可以满足二次浸提的使用。

实施例12在实施例11的基础上，将乙醇水溶液沸腾后添加至干燥茶渣表面，进一步提高了绿茶浓缩液的抗氧化活性。原因可能是：将乙醇和水转变为液滴状态与干燥茶渣接触，一方面，可以提高与茶渣接触时的温度；另一方面，直接与表面接触往内部渗透，便于溶于表面的有效物质，从而提高浸润过程中有效物质的溶出。

实施例13-14在实施例12的基础上限定了降温步骤的降温速度和降温过程环境湿度，进一步提高绿茶浓缩液的抗氧化活性。原因可能是：降温速度会直接影响冰晶的形成，同时空气湿度的附加条件也会影响冰晶的大小；空气湿度对茶渣表面的冰晶影响更大，一方面将有效物质固定避免流动，另一方面通过空气湿度渗入茶渣表面，获得更多茶渣表面的有效物质。在降温速度和湿度的配合下，可以达到良好的有效物质捕捉，从而提高抗氧化活性。

本具体实施例仅仅是对本申请的解释，其并不是对本申请的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本申请的权利要求范围内都受到专利法的保护。

Claims (1)

1.一种绿茶浓缩方法，其特征在于，包括以下步骤：

S1：粉碎、一次浸提；

S2：去渣：得到第一浸提液和茶渣；

S3：干燥：将茶渣平铺于烘干箱中，先在100℃的温度下干燥至水分含量为13±0.2％后，将茶渣转移至高频干燥机，在5MHz的频率和800V/cm的电压强度下干燥至水分含量为2±0.2％，得到干燥茶渣；

S4：浸润：将干燥茶渣平铺于密封箱中，将质量分数为65％的乙醇水溶液加热至沸腾并保温，通过管道均匀通至干燥茶渣表面，通完后等待10min，得到浸润茶渣；乙醇用量为干燥茶渣的38％；

S5：降温：将浸润茶渣降温至-10-0℃保存5-12min，得到冷冻茶渣；降温速度为5-7℃/min，降温环境湿度为68-75%RH；

S6：二次浸提、去渣：将冷冻茶渣投入搅拌器，倒入温度为80℃，质量为茶叶粉末10倍的水，在30r/min的搅拌速度下浸提50min；将二次浸提完成后的混合液过200目筛网，得到第二浸提液；

S7：浓缩：将第一浸提液和第二浸提液混合均匀，浓缩，得到绿茶浓缩液。