CN113142276A - 一种保健饼干及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本申请公开了一种保健饼干，包括如下原料：冠突散囊菌湿菌丝、活性干酵母、小麦粉、荞麦粉、玉米粉、燕麦粉、碳酸氢钠、木糖醇。本申请还提供一种保健饼干的制备方法，本申请所述的保健饼干口感酥脆，香气浓郁，充分发挥了饼干的饱腹作用及冠突散囊菌的降脂减肥及增香效果。
Description
技术领域
本申请涉及保健食品加工技术领域，具体涉及一种保健饼干及其制备方法。
背景技术
饼干，以小麦粉(可添加糯米粉、淀粉等)为主要原料，加入(或不加入)糖、油脂及其他原料，经调粉(或调浆)、成形、烘烤等工艺制成的口感酥松或松脆的食品。是一种携带方便，老少皆宜的食品，适合充饥或作为一种休闲零食。随着人们生活水平的提高，人们越来越注重养生保健，饼干也有往这方面发展的趋势，但目前市场上的饼干种类虽然繁多，但是还存在以下问题：1.热量过多，营养成分低；2.容易引起上火、造成便秘等；3.口味单一，吃多容易产生腻味；4.含有过多食品添加剂，包括防腐剂、甜味剂、色素、糖分或油脂等，不适合糖尿病、肥胖类人群食用。
发明内容
针对现有技术中存在的问题，本申请提供一种口感酥脆，香气浓郁，充分发挥了饼干的饱腹作用及冠突散囊菌的降脂减重及增香效果的保健饼干。
为实现上述目的，本申请采用如下技术方案。
1、一种保健饼干，包括如下原料：冠突散囊菌湿菌丝、活性干酵母、小麦粉、荞麦粉、玉米粉、燕麦粉、碳酸氢钠、木糖醇。
2、根据项1所述的保健饼干，其特征在于，还包括如下原料：食用油和调味剂。
3、根据项2所述的保健饼干，其特征在于，包括以下相对于总重量100重量份数的保健饼干原料：
冠突散囊菌湿菌丝：5-40份；
活性干酵母：0.1-2份；
小麦粉：10-60份；
荞麦粉：5-40份；
玉米粉：5-25份；
燕麦粉：5-30份；
碳酸氢钠：0.1-1份；
木糖醇：5-15份；
食用油：5-15份；
调味剂：0-20份；
余量为水。
4、根据项2所述的保健饼干，其特征在于，包括以下相对于总重量100重量份数的保健饼干原料：
冠突散囊菌湿菌丝：10-20份；
活性干酵母：0.1-0.5份；
小麦粉：20-40份；
荞麦粉：10-30份；
玉米粉：10-20份；
燕麦粉：10-25份；
碳酸氢钠：0.1-1份；
木糖醇：8-10份；
食用油：5-15份；
调味剂：2-20份；
余量为水。
5、根据项1-4任一项所述的保健饼干，其特征在于，所述冠突散囊菌湿菌丝的制备过程包括如下步骤：
将冠突散囊菌孢子接种于PDA液体培养基中培养发酵得到发酵液；
将所述发酵液过滤，去掉滤液得到所述冠突散囊菌湿菌体；
将所述冠突散囊菌湿菌体控干得到所述冠突散囊菌湿菌丝。
6、根据项5所述的保健饼干，其特征在于，所述PDA液体培养基中包含：马铃薯汁150-300g/L，优选180-200g/L；葡萄糖10-30g/L，优选15-20g/L；胡萝卜汁1-5g/L，优选2-3g/L；VB 15-20mg/L，优选8-12mg/L；生物素10-30mg/L，优选15-25mg/L。
7、根据项5所述的保健饼干，其特征在于，所述发酵液中的冠突散囊菌菌体湿重为40g-100g/L，优选50-70g/L。
8、根据项5所述的保健饼干，其特征在于，所述发酵液采用6-11层纱布进行过滤，优选采用8层纱布进行过滤，得到所述冠突散囊菌湿菌丝。
9、根据项5所述的保健饼干，其特征在于，所述冠突散囊菌湿菌丝中含水量为65％-70％。
10、根据项5所述的保健饼干，其特征在于，所述调味剂选自南瓜末、紫薯粉、地瓜粉中的一种或两种以上。
11、一种保健饼干的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
制备冠突散囊菌湿菌丝；
将活性干酵母进行活化；
将制备好的冠突散囊菌湿菌丝、活化好的活性干酵母、小麦粉、荞麦粉、玉米粉、燕麦粉、碳酸氢钠、木糖醇以及水混合均匀揉成面团；
将面团进行醒发，醒发后得到醒发面团；
将所述醒发面团分割成多个分割面团；
将所述分割面团按压成饼干胚；
将所述饼干胚放入烤箱中进行烘烤，得到饼干半成品；
在所述饼干半成品上喷食用油，冷却，得到所述保健饼干。
12、根据项11所述的制备方法，其特征在于，所述冠突散囊菌湿菌丝的制备过程包括如下步骤：
将冠突散囊菌孢子接种于PDA液体培养基中培养发酵得到发酵液；
将所述发酵液过滤，去掉滤液得到所述冠突散囊菌湿菌体；
将所述冠突散囊菌湿菌体控干得到所述冠突散囊菌湿菌丝。
13、根据项12所述的制备方法，其特征在于，所述PDA液体培养基中包含：马铃薯汁150-300g/L，优选180-200g/L；葡萄糖10-30g/L，优选15-20g/L；胡萝卜汁1-5g/L，优选2-3g/L；VB 15-20mg/L，优选8-12mg/L；生物素10-30mg/L，优选15-25mg/L。
14、根据项12所述的制备方法，其特征在于，所述发酵液中的冠突散囊菌菌体湿重为40g-100g/L，优选50-70g/L。
15、根据项12所述的制备方法，其特征在于，所述发酵液采用6-11层纱布进行过滤，优选采用8层纱布进行过滤，得到所述冠突散囊菌湿菌丝。
16、根据项12所述的制备方法，其特征在于，所述冠突散囊菌湿菌丝中含水量为65％-70％。
17、根据项11所述的制备方法，其特征在于，所述活性干酵母的活化是通过将活性干酵母置于25-32℃的温水中，优选26-28℃，中活化10-40min，优选25-30min。
18、根据项11所述的制备方法，其特征在于，将所述面团醒发2-12h，优选4-8h，得到所述醒发面团。
19、根据项11所述的制备方法，其特征在于，将分隔面团按压成厚度为2-5mm的饼干胚，优选为3mm，放入经预热至140-200℃的烤箱中，优选160-180℃，烘焙30-35min，即可得到所述饼干半成品。
20、根据项11所述的制备方法，其特征在于，所述保健饼干的原料还包括调味剂，所述调味剂与制备好的冠突散囊菌湿菌丝、活化好的活性干酵母、小麦粉、荞麦粉、玉米粉、燕麦粉、碳酸氢钠、木糖醇以及水混合均匀揉成面团。
21、根据项11所述的制备方法，其特征在于，包括以下相对于总重量100重量份数的保健饼干原料：
冠突散囊菌湿菌丝：5-40份；
活性干酵母：0.1-2份；
小麦粉：10-60份；
荞麦粉：5-40份；
玉米粉：5-25份；
燕麦粉：5-30份；
碳酸氢钠：0.1-1份；
木糖醇：5-15份；
食用油：5-15份；
调味剂：0-20份；
余量为水。
22、根据项11所述的制备方法，其特征在于，包括以下相对于总重量100重量份数的保健饼干原料：
冠突散囊菌湿菌丝：10-20份；
活性干酵母：0.1-0.5份；
小麦粉：20-40份；
荞麦粉：10-30份；
玉米粉：10-20份；
燕麦粉：10-25份；
碳酸氢钠：0.1-1份；
木糖醇：8-10份；
食用油：5-15份；
调味剂：2-20份；
余量为水。
23、根据项20-22任一项所述的制备方法，其特征在于，所述调味剂选自南瓜末、紫薯粉、地瓜粉中的一种或两种以上。
本申请提供的保健饼干，所述冠突散囊菌在发酵过程中产生大量令人愉悦的菌花香气及活性物质，并且冠突散囊菌发酵产物生物安全性高，有明显的降脂减重效果，因此采用冠突散囊菌湿菌丝与活性干酵母、小麦粉、荞麦粉、玉米粉、燕麦粉、碳酸氢钠、木糖醇作为原料制备出来的饼干具有降脂减重的作用，而且该保健饼干口感酥脆，香气浓郁，可以满足不同消费者消费多样性的实际需求。
具体实施方式
以下对本申请的示范性实施例做出说明，其中包括本申请实施例的各种细节以助于理解，应当将它们认为仅仅是示范性的。因此，本领域普通技术人员应当认识到，可以对这里描述的实施例做出各种改变和修改，而不会背离本申请的范围和精神。同样，为了清楚和简明，以下的描述中省略了对公知功能和结构的描述。
本申请提供一种保健饼干，包括如下原料：冠突散囊菌湿菌丝、活性干酵母、小麦粉、荞麦粉、玉米粉、燕麦粉、碳酸氢钠、木糖醇。
在本申请中，所述保健饼干还包括如下原料：食用油和调味剂。
活性干酵母是由特殊培养的鲜酵母经压榨干燥脱水后仍保持强的发酵能力的干酵母制品。将压榨酵母挤压成细条状或小球状，利用低湿度的循环空气经流化床连续干燥，使最终发酵水分达8％左右，并保持酵母的发酵能力。
小麦粉是用小麦加工的面粉，一般是指提取麸皮后的面粉。按面粉中蛋白质含量的多少，可以分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉及无筋面粉。面粉(小麦粉)是中国北方大部分地区的主食。以面粉制成的食物品种繁多，花样百出，风味迥异。本申请所使用的面粉可以为低筋粉、中筋粉中的一种或两种。
荞麦粉，荞麦，属于蓼科，双子叶植物，起源于我国，是唯一作粮用的蓼科植物。荞麦中含有丰富的赖氨酸成分，铁、锰、锌等微量元素比一般谷物丰富，而且含有丰富膳食纤维，是一般精制大米的10倍，荞麦含有丰富的维生素E和可溶性膳食纤维，同时还含有烟酸和芦丁(芸香甙)，芦丁有降低人体血脂和胆固醇、软化血管、保护视力和预防脑血管出血的作用，烟酸能促进机体的新陈代谢，增强解毒能力，还具有扩张小血管和降低血液胆固醇的作用。而且荞麦中含有丰富的镁，能促进人体纤维蛋白溶解，使血管扩张，抑制凝血块的形成，具有抗栓塞的作用，也有利于降低血清胆固醇。另外荞麦中的某些黄酮成分还具有抗菌、消炎、止咳、平喘、祛痰的作用，因此，荞麦还有"消炎粮食"的美称，同时这些成分还具有降低血糖的功效。
玉米粉中含有大量的卵磷脂、亚油酸、谷物醇、维生素E、纤维素等，具有降血压、降血脂、抗动脉硬化、预防肠癌、美容养颜、延缓衰老等多种保健功效，也是糖尿病人的适宜佳品。玉米面完全保留了玉米的营养成份和调理功能，并改善了粗粮面食品口感不好和不易消化的缺点。本申请所使用的玉米粉可以为粗玉米粉也可以为细玉米粉，也可以同时具有粗玉米粉和细玉米粉。
燕麦粉主要是用去壳后的燕麦研成粉末以后制作而成。营养含量比较丰富，燕麦粉中含有大量的可溶性纤维、β-聚葡萄糖、氨基酸、维生素b等微量元素。水溶性纤维具有平缓饭后血糖上升的效果，所以有助于糖尿病患控制血糖；β-聚葡萄糖可以降低血中总胆固醇(Total Cholesterol)以及低密度脂蛋白胆固醇(坏的胆固醇；LDL-C)的量，以降低罹患心血管疾病的风险，并且可以增加胆酸的排泄，而且β-聚葡萄糖可以改善消化功能、促进肠胃蠕动，并改善便秘的情形。多吃一些燕麦粉可以有效的补充身体所需要的营养成分、促进新陈代谢。而且可以在肠道内与胆固醇代谢产物结合从而加速胆固醇的代谢，促进肠道蠕动，缓解便秘。而且可以降低血压、降低血脂，起到养生保健的作用。
碳酸氢钠又称小苏打，可以用来发面。
木糖醇是一种天然、健康的甜味剂，它也是人身正常糖类代谢的中间体。木糖醇具有改善肝功能、预防龋齿、减肥稳定胰岛素的作用。木糖醇在体内新陈代谢不需要胰岛素参与，又不使血糖值升高，并可消除糖尿病人三多(多饮、多尿、多食)，因此是糖尿病人安全的甜味剂、营养补充剂和辅助治疗剂。
所述冠突散囊菌湿菌丝内含有大量的冠突散囊菌发酵产物，发酵产物中含有大量的菌花香气物质以及一些其他活性产物，如冠突多糖，他汀类物质等。因此采用冠突散囊菌湿菌丝与活性干酵母、小麦粉、荞麦粉、玉米粉、燕麦粉、碳酸氢钠、木糖醇作为原料制备出来的饼干具有降糖、减脂的作用，而且该保健饼干口感酥脆，香气浓郁，可以满足不同消费者消费多样性的实际需求。
在本申请中，所述保健饼干包括以下相对于总重量100重量份数的保健饼干原料：
冠突散囊菌湿菌丝：5-40份；
活性干酵母：0.1-2份；
小麦粉：10-60份；
荞麦粉：5-40份；
玉米粉：5-25份；
燕麦粉：5-30份；
碳酸氢钠：0.1-1份；
木糖醇：5-15份；
食用油：5-15份；
调味剂：0-20份；
余量为水。
在本申请中，进一步地，所述保健饼干包括以下相对于总重量100重量份数的保健饼干原料：
冠突散囊菌湿菌丝：10-20份；
活性干酵母：0.1-0.5份；
小麦粉：20-40份；
荞麦粉：10-30份；
玉米粉：10-20份；
燕麦粉：10-25份；
碳酸氢钠：0.1-1份；
木糖醇：8-10份；
食用油：5-15份；
调味剂：2-20份；
水为余量。
在本申请中相对于总重量100重量份数的保健饼干原料，所述冠突散囊菌湿菌丝的含量为5份、5.5份、6份、6.5份、7份、7.5份、8份、8.5份、9份、9.5份、10份、10.5份、11份、11.5份、12份、12.5份、13份、13.5份、14份、14.5份、15份、15.5份、16份、16.5份、17份、17.5份、18份、18.5份、19份、19.5份、20份、20.5份、21份、21.5份、22份、22.5份、23份、23.5份、24份、24.5份、25份、25.5份、26份、26.5份、27份、27.5份、28份、29.5份、30份、30.5份、31份、31.5份、32份、32.5份、33份、33.5份、34份、34.5份、35份、35.5份、36份、36.5份、37份、37.5份、38份、38.5份、39份、39.5份、40份。
在本申请中相对于总重量100重量份数的保健饼干原料，所述活性干酵母的含量为0.1份、0.11份、0.12份、0.13份、0.14份、0.15份、0.16份、0.17份、0.18份、0.19份、0.2份、0.21份、0.22份、0.23份、0.24份、0.25份、0.26份、0.27份、0.28份、0.29份、0.3份、0.31份、0.32份、0.33份、0.34份、0.35份、0.36份、0.37份、0.38份、0.39份、0.4份、0.41份、0.42份、0.43份、0.44份、0.45份、0.46份、0.47份、0.48份、0.49份、0.5份、0.6份、0.7份、0.8份、0.9份、1.0份、1.1份、1.2份、1.3份、1.4份、1.5份、1.6份、1.7份、1.8份、1.9份、2份。
在本申请中相对于总重量100重量份数的保健饼干原料，所述小麦粉的含量为10份、10.5份、11份、11.5份、12份、12.5份、13份、13.5份、14份、14.5份、15份、15.5份、16份、16.5份、17份、17.5份、18份、18.5份、19份、19.5份、20份、20.5份、21份、21.5份、22份、22.5份、23份、23.5份、24份、24.5份、25份、25.5份、26份、26.5份、27份、27.5份、28份、29.5份、30份、30.5份、31份、31.5份、32份、32.5份、33份、33.5份、34份、34.5份、35份、35.5份、36份、36.5份、37份、37.5份、38份、38.5份、39份、39.5份、40份、40.5份、41份、41.5份、42份、42.5份、43份、43.5份、44份、44.5份、45份、45.5份、46份、46.5份、47份、47.5份、48份、48.5份、49份、49.5份、50份、50.5份、51份、51.5份、52份、52.5份、53份、53.5份、54份、54.5份、55份、55.5份、56份、56.5份、57份、57.5份、58份、58.5份、59份、59.5份、60份。
在本申请中相对于总重量100重量份数的保健饼干原料，所述荞麦粉的含量为5份、5.5份、6份、6.5份、7份、7.5份、8份、8.5份、9份、9.5份、10份、10.5份、11份、11.5份、12份、12.5份、13份、13.5份、14份、14.5份、15份、15.5份、16份、16.5份、17份、17.5份、18份、18.5份、19份、19.5份、20份、20.5份、21份、21.5份、22份、22.5份、23份、23.5份、24份、24.5份、25份、25.5份、26份、26.5份、27份、27.5份、28份、29.5份、30份、30.5份、31份、31.5份、32份、32.5份、33份、33.5份、34份、34.5份、35份、35.5份、36份、36.5份、37份、37.5份、38份、38.5份、39份、39.5份、40份。
在本申请中相对于总重量100重量份数的保健饼干原料，所述玉米粉的含量为5份、5.5份、6份、6.5份、7份、7.5份、8份、8.5份、9份、9.5份、10份、10.5份、11份、11.5份、12份、12.5份、13份、13.5份、14份、14.5份、15份、15.5份、16份、16.5份、17份、17.5份、18份、18.5份、19份、19.5份、20份、20.5份、21份、21.5份、22份、22.5份、23份、23.5份、24份、24.5份、25份。
在本申请中相对于总重量100重量份数的保健饼干原料，所述燕麦粉的含量为5份、5.5份、6份、6.5份、7份、7.5份、8份、8.5份、9份、9.5份、10份、10.5份、11份、11.5份、12份、12.5份、13份、13.5份、14份、14.5份、15份、15.5份、16份、16.5份、17份、17.5份、18份、18.5份、19份、19.5份、20份、20.5份、21份、21.5份、22份、22.5份、23份、23.5份、24份、24.5份、25份、25.5份、26份、26.5份、27份、27.5份、28份、29.5份、30份。
在本申请中相对于总重量100重量份数的保健饼干原料，所述碳酸氢钠的含量为0.1份、0.2份、0.3份、0.4份、0.5份、0.6份、0.7份、0.8份、0.9份、1份。
在本申请中相对于总重量100重量份数的保健饼干原料，所述木糖醇的含量为5份、5.1份、5.2份、5.3份、5.4份、5.5份、5.6份、5.7份、5.8份、5.9份、6份、6.1份、6.2份、6.3份、6.4份、6.5份、6.6份、6.7份、6.8份、6.9份、7份、7.1份、7.2份、7.3份、7.4份、7.5份、7.6份、7.7份、7.8份、7.9份、8份、8.1份、8.2份、8.3份、8.4份、8.5份、8.6份、8.7份、8.8份、8.9份、9份、9.1份、9.2份、9.3份、9.4份、9.5份、9.6份、9.7份、9.8份、9.9份、10份、10.1份、10.2份、10.3份、10.4份、10.5份、10.6份、10.7份、10.8份、10.9份、11份、11.1份、11.2份、11.3份、11.4份、11.5份、11.6份、11.7份、11.8份、11.9份、12份、12.1份、12.2份、12.3份、12.4份、12.5份、12.6份、12.7份、12.8份、12.9份、13份、13.1份、13.2份、13.3份、13.4份、13.5份、13.6份、13.7份、13.8份、13.9份、14份、14.1份、14.2份、14.3份、14.4份、14.5份、14.6份、14.7份、14.8份、14.9份、15份。
在本申请中，相对于总重量100重量份数的保健饼干原料，所述调味剂：的含量可以为2份、2.5份、3份、3.5份、4份、4.5份、5份、5.5份、6份、6.5份、7份、7.5份、8份、8.5份、9份、9.5份、10份、10.5份、11份、11.5份、12份、12.5份、13份、13.5份、14份、14.5份、15份、15.5份、16份、16.5份、17份、17.5份、18份、18.5份、19份、19.5份、20份。
在本申请中，所述调味剂选自南瓜末、紫薯粉、地瓜粉中的一种或两种以上，所述调味剂包括但不仅限于此。添加调味剂的目的一方面可以改善口感，另一方面还可以增加保健饼干口味多样性。
在本申请中相对于总重量100重量份数的保健饼干原料，所述食用油的含量为5份、5.1份、5.2份、5.3份、5.4份、5.5份、5.6份、5.7份、5.8份、5.9份、6份、6.1份、6.2份、6.3份、6.4份、6.5份、6.6份、6.7份、6.8份、6.9份、7份、7.1份、7.2份、7.3份、7.4份、7.5份、7.6份、7.7份、7.8份、7.9份、8份、8.1份、8.2份、8.3份、8.4份、8.5份、8.6份、8.7份、8.8份、8.9份、9份、9.1份、9.2份、9.3份、9.4份、9.5份、9.6份、9.7份、9.8份、9.9份、10份、10.1份、10.2份、10.3份、10.4份、10.5份、10.6份、10.7份、10.8份、10.9份、11份、11.1份、11.2份、11.3份、11.4份、11.5份、11.6份、11.7份、11.8份、11.9份、12份、12.1份、12.2份、12.3份、12.4份、12.5份、12.6份、12.7份、12.8份、12.9份、13份、13.1份、13.2份、13.3份、13.4份、13.5份、13.6份、13.7份、13.8份、13.9份、14份、14.1份、14.2份、14.3份、14.4份、14.5份、14.6份、14.7份、14.8份、14.9份、15份。本申请中使用的食用油可以为玉米胚芽油，橄榄油及花生油中的一种或两种以上组合。
本申请提供一种保健饼干的制备方法，包括如下步骤：
步骤一：制备冠突散囊菌湿菌丝；
步骤二：将活性干酵母进行活化；
步骤三：将制备好的冠突散囊菌湿菌丝、活化好的活性干酵母、小麦粉、荞麦粉、玉米粉、燕麦粉、碳酸氢钠、木糖醇以及水混合均匀揉成面团；
步骤四：将面团进行醒发，醒发后得到醒发面团；
步骤五：将所述醒发面团分割成多个分割面团；
步骤六：将所述分割面团按压成饼干胚；
步骤七：将所述饼干胚放入烤箱中进行烘烤，得到饼干半成品；
步骤八：在所述饼干半成品上喷食用油，冷却，得到所述保健饼干。
在步骤三中还可以添加调味剂。
在本申请中，所述冠突散囊菌湿菌丝的制备过程包括如下步骤：
步骤一：将冠突散囊菌孢子接种于PDA液体培养基中培养发酵得到发酵液；当所述发酵液中的冠突散囊菌菌体湿重为40g-100g/L，优选50-70g/L，结束发酵。
步骤二：将所述发酵液过滤，去掉滤液得到所述冠突散囊菌湿菌体；
步骤三：将所述冠突散囊菌湿菌体控干得到所述冠突散囊菌湿菌丝。
在本申请中，所述PDA液体培养基中包含：马铃薯汁150-300g/L，优选180-200g/L；葡萄糖10-30g/L，优选15-20g/L；胡萝卜汁1-5g/L，优选2-3g/L；VB 15-20mg/L，优选8-12mg/L；生物素10-30mg/L，优选15-25mg/L。
所述PDA液体培养基中马铃薯的含量可以为150g/L、160g/L、170g/L、180g/L、190g/L、200g/L、210g/L、220g/L、230g/L、240g/L、250g/L、260g/L、270g/L、280g/L、290g/L、300g/L。
所述PDA液体培养基中葡萄糖的含量可以为10g/L、11g/L、12g/L、13g/L、14g/L、15g/L、16g/L、17g/L、18g/L、19g/L、20g/L、21g/L、22g/L、23g/L、24g/L、25g/L、26g/L、27g/L、28g/L、29g/L、30g/L。
所述PDA液体培养基中胡萝卜汁的含量可以为1g/L、1.1g/L、1.2g/L、1.3g/L、1.4g/L、1.5g/L、1.6g/L、1.7g/L、1.8g/L、1.9g/L、2g/L、2.1g/L、2.2g/L、2.3g/L、2.4g/L、2.5g/L、2.6g/L、2.7g/L、2.8g/L、2.9g/L、3g/L、3.1g/L、3.2g/L、3.3g/L、3.4g/L、3.5g/L、3.6g/L、3.7g/L、3.8g/L、3.9g/L、4g/L、4.1g/L、4.2g/L、4.3g/L、4.4g/L、4.5g/L、4.6g/L、4.7g/L、4.8g/L、4.9g/L、5g/L。
所述PDA液体培养基中VB1的含量可以为5mg/L、6mg/L、7mg/L、8mg/L、9mg/L、10mg/L、11mg/L、12mg/L、13mg/L、14mg/L、15mg/L、16mg/L、17mg/L、18mg/L、19mg/L、20mg/L。
所述PDA液体培养基中生物素的含量可以为10mg/L、11mg/L、12mg/L、13mg/L、14mg/L、15mg/L、16mg/L、17mg/L、18mg/L、19mg/L、20mg/L、21mg/L、22mg/L、23mg/L、24mg/L、25mg/L、26mg/L、27mg/L、28mg/L、29mg/L、30mg/L。
在本申请中，所述发酵液采用6-11层纱布进行过滤，优选采用8层纱布进行过滤，去掉滤液、控干得到所述冠突散囊菌湿菌丝。所述冠突散囊菌湿菌丝中含水量为65％-70％。
在本申请中，所述活性干酵母的活化是通过将活性干酵母置于25-32℃的温水中，优选26-28℃，中活化10-40min，优选25-30min。在所述活性干酵母的活化过程中，可添加1％(w/v)的蔗糖在所述温水中。
在本申请中，将所述面团醒发2-12h，优选为4-8h，得到所述醒发面团。然后将所述醒发面团切割成多个分割面团，并将所述分隔面团按压成厚度为2-5mm的饼干胚，优选为3mm，放入经预热至140-200℃的烤箱中，优选160-180℃，烘焙30-35min，即可得到所述饼干半成品。
实施例
所述冠突散囊菌为保藏号为CGMCC No.15398冠突散囊菌。
下述实施例中所使用的实验方法如无特殊要求，均为常规方法。
下述实施例中所使用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。
实施例1
冠突散囊菌湿菌丝的制备
将冠突散囊菌孢子接种于PDA液体培养基中(PDA液体培养基中含有150g/L马铃薯汁、10g/L葡萄糖、1g/L胡萝卜汁、5mg/L VB1及10mg/L的生物素)。接种后培养液中孢子数为106个/mL，并且在28℃的条件下，以150rpm的转速振荡培养120h，待培养液中的冠突散囊菌浓湿重增至40g/L时结束发酵，用8层纱布无菌过滤收集冠突散囊菌体，控干10min，得到所述冠突散囊菌湿菌丝，所述冠突散囊菌湿菌丝的含水量65％。
活性干酵母的活化
取0.1kg活性干酵母置于28℃的温水中活化30min。
保健饼干的制备
将冠突散囊菌湿菌丝5kg、活化好的活性干酵母、小麦粉20kg、荞麦粉10kg、玉米粉10kg、燕麦粉10kg，碳酸氢钠0.1kg，木糖醇5kg与水混合均匀揉成面团并醒发2h，得到醒发面团，将醒发面团分割成小面团，按压成3mm厚的饼干胚。然后将饼干胚放入经预热至140℃的烤箱中，烘焙30min，得到饼干半成品，在所述饼干半成品的表面喷植物油，待饼干半成品温度降至室温即可得到所述保健饼干。
实施例2-实施例9以及对比例1-2与实施例1不同之处在于冠突散囊菌湿菌丝、活性干酵母、小麦粉、荞麦粉、玉米粉、燕麦粉、碳酸氢钠、木糖醇的含量，详情见表1。
实施例10与实施例4不同之处在于，实施例10添加量紫薯粉。
对比例3与实施例4不同之处在于对比例3没有添加冠突散囊菌湿菌丝。
对比例4为市场销售的江中猴姑无糖酥性饼干。
表1为各实施例以及对比例的各项参数
试验例
1、饼干气味及口感评价
随机抽取140名成年人对实施例1-10以及对比例1-4的饼干进行品鉴，评鉴结果如表3所示。分气味及口感对饼干进行评价，每个指标满分为10分，总分20分。评价标准如表2所示。
表2饼干气味及口感品鉴标准
表3各实施例以及对比例的保健饼干的评价结果
| 气味 | 口感 | |
| 实施例1 | 7 | 7.6 |
| 实施例2 | 7.2 | 7.5 |
| 实施例3 | 6.9 | 7.8 |
| 实施例4 | 8.5 | 9.4 |
| 实施例5 | 9 | 9 |
| 实施例6 | 8.8 | 9.3 |
| 实施例7 | 8.1 | 8.5 |
| 实施例8 | 7.9 | 8.3 |
| 实施例9 | 8 | 8.6 |
| 实施例10 | 8.6 | 9.3 |
| 实施例11 | 8.1 | 8.3 |
| 实施例12 | 8.8 | 9.3 |
| 实施例13 | 8.8 | 9.3 |
| 实施例14 | 8.1 | 8.6 |
| 对比例1 | 5.2 | 4.8 |
| 对比例2 | 4 | 3.9 |
| 对比例3 | 3 | 4.6 |
| 对比例4 | 6.5 | 5 |
小结：添加冠突散囊菌菌丝的饼干香气浓郁，口感酥脆，有嚼劲，不掉渣。不添加冠突散囊菌或者添加比例不合适均导致饼干综合评分低，本申请的饼干较常见市售饼干香气更好，口感更协调。
2、保健功能评价
选取180名试品鉴者，其中90名25-55岁的健康男女(男、女各半)，90名40-50岁的高血脂患者(男、女各半)。180名试品鉴者分为18个大组，每个大组又分为健康组和患病组，健康组中有5名健康男女，患病组中有5名患者。18个大组中的试品鉴者对实施例1-14及对比例1-4所制作(购买的)饼干试食用，每人每天分早中晚三次，每次食用50g。在其他饮食及起居习惯保持不变的基础上，坚持食用6个月，记录食用后感受及血脂水平。表4为各实施例试食用6个月后的统计结果。
表4各实施例及对比例的饼干的保健功效统计情况
小结：通过选取正常组及患病组(高血脂症)人群对实施例及对比例所生产(购买)的饼干进行试吃半年，观察各组人群的状态，本申请方案所加工的饼干对改善患病人群血脂水平有明显效果，起到控制，改善及治疗疾病的效果。对正常人群，本方案所加工饼干接受度高，达98％以上，能起到改善食欲，保持体型及血脂水平的积极效果。
3、保健饼干对血脂异常模型大鼠体重和血脂的作用
(1)蛋黄乳剂模型：选取60只SD雄性大鼠随机分为5组，空白组每日灌喂蒸馏水和阴性对照组每日灌喂对比例4的饼干2000mg/kg，其他组每日灌喂低中高(500，2000及5000mg/kg)三个剂量实施例4所加工饼干。11d后禁食并腹腔注射蛋黄乳剂，第12d采血测血脂，实验期间定期记录体重。
表5蛋黄乳剂模型大鼠体重统计结果
小结：通过大鼠实验确认本方案加工的饼干优于对照组。本方案加工的饼干控制脂肪堆积及体重增加有显著效果，同人群试吃有相同的结论。因此本申请所述的饼干是一种安全有效的控脂减重食品。既解决食用者享受美味食品的味觉及腹觉享受，又无体型变差的顾虑，两者兼顾。
尽管以上对本申请的实施方案进行了描述，但本申请并不局限于上述的具体实施方案和应用领域，上述的具体实施方案仅仅是示意性的、指导性的，而不是限制性的。本领域的普通技术人员在本说明书的启示下和在不脱离本申请权利要求所保护的范围的情况下，还可以做出很多种的形式，这些均属于本申请保护之列。
Claims (10)
1.一种保健饼干，其特征在于，包括如下原料：冠突散囊菌湿菌丝、活性干酵母、小麦粉、荞麦粉、玉米粉、燕麦粉、碳酸氢钠、木糖醇。
2.根据权利要求1所述的保健饼干，其特征在于，还包括如下原料：食用油和调味剂。
3.根据权利要求2所述的保健饼干，其特征在于，包括以下相对于总重量100重量份数的保健饼干原料：
冠突散囊菌湿菌丝：5-40份；
活性干酵母：0.1-2份；
小麦粉：10-60份；
荞麦粉：5-40份；
玉米粉：5-25份；
燕麦粉：5-30份；
碳酸氢钠：0.1-1份；
木糖醇：5-15份；
食用油：5-15份；
调味剂：0-20份；
余量为水；
优选地，
冠突散囊菌湿菌丝：10-20份；
活性干酵母：0.1-0.5份；
小麦粉：20-40份；
荞麦粉：10-30份；
玉米粉：10-20份；
燕麦粉：10-25份；
碳酸氢钠：0.1-1份；
木糖醇：8-10份；
食用油：5-15份；
调味剂：2-20份；
余量为水。
4.根据权利要求1-3任一项所述的保健饼干，其特征在于，所述冠突散囊菌湿菌丝的制备过程包括如下步骤：
将冠突散囊菌孢子接种于PDA液体培养基中培养发酵得到发酵液；
将所述发酵液过滤，去掉滤液得到所述冠突散囊菌湿菌体；
将所述冠突散囊菌湿菌体控干得到所述冠突散囊菌湿菌丝。
5.根据权利要求4所述的保健饼干，其特征在于，所述PDA液体培养基中包含：马铃薯汁150-300g/L，优选180-200g/L；葡萄糖10-30g/L，优选15-20g/L；胡萝卜汁1-5g/L，优选2-3g/L；VB 15-20mg/L，优选8-12mg/L；生物素10-30mg/L，优选15-25mg/L。
6.根据权利要求4所述的保健饼干，其特征在于，所述发酵液中的冠突散囊菌菌体湿重为40g-100g/L，优选50-70g/L；
优选地，所述发酵液采用6-11层纱布进行过滤，优选采用8层纱布进行过滤，得到所述冠突散囊菌湿菌丝；
优选地，所述冠突散囊菌湿菌丝中含水量为65％-70％。
7.根据权利要求4所述的保健饼干，其特征在于，所述调味剂选自南瓜末、紫薯粉、地瓜粉中的一种或两种以上。
8.一种保健饼干的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
制备冠突散囊菌湿菌丝；
将活性干酵母进行活化；
将制备好的冠突散囊菌湿菌丝、活化好的活性干酵母、小麦粉、荞麦粉、玉米粉、燕麦粉、碳酸氢钠、木糖醇以及水混合均匀揉成面团；
将面团进行醒发，醒发后得到醒发面团；
将所述醒发面团分割成多个分割面团；
将所述分割面团按压成饼干胚；
将所述饼干胚放入烤箱中进行烘烤，得到饼干半成品；
在所述饼干半成品上喷食用油，冷却，得到所述保健饼干。
9.根据权利要求8所述的制备方法，其特征在于，所述冠突散囊菌湿菌丝的制备过程包括如下步骤：
将冠突散囊菌孢子接种于PDA液体培养基中培养发酵得到发酵液；
将所述发酵液过滤，去掉滤液得到所述冠突散囊菌湿菌体；
将所述冠突散囊菌湿菌体控干得到所述冠突散囊菌湿菌丝。
10.根据权利要求9所述的制备方法，其特征在于，所述PDA液体培养基中包含：马铃薯汁150-300g/L，优选180-200g/L；葡萄糖10-30g/L，优选15-20g/L；胡萝卜汁1-5g/L，优选2-3g/L；VB 15-20mg/L，优选8-12mg/L；生物素10-30mg/L，优选15-25mg/L。
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