CN113017065A - 一种新型调味品及其制备方法 - Google Patents

Abstract

一种新型调味品及其制备方法，经过大米物料的清洗、蒸熟、制曲、加入酶制剂、香料、发酵、自然阳光晒制、调配、灌装、封盖等一系列工艺步骤制备了新型的调味品(市场上称盐曲)。本发明工艺所生产的新型调味品具有营养丰富、发酵完全、香气浓郁以及保质期长的优点，在烹饪时可以替代料酒、食盐，使烹饪的菜肴更加美味，营养丰富，有益人体健康。采用固态与液态相结合的酶法工艺，实现了调味品生产的自动化，减轻了工人的体力劳动强度，提高了原料利用率，是酿造调味品行业的生物发酵技术的一项创新。

Description

一种新型调味品及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种新型调味品及其制备方法，属于调味品加工领域。

背景技术

一种新型调味品又称盐曲，是一种天然的发酵调味料，在我国很少超市很少见到，但在日本它却被称为万能调味料，家庭主妇几乎人手一罐。

盐曲，作为一种发酵品，春夏秋冬都可以轻松酿制。用它来腌渍肉类、鱼及蔬菜，可以起到醍引食材原味的作用，这在日本江户时代的《本朝食鉴》均有记载。至今我国没有国标，只有一个厂家进口日本盐曲进行分装、销售。

与盐的单纯咸味不同，盐曲咸中带甘，还富含酵素、维生素、矿物质及有机酸等物质，在日常佳肴中使用盐曲代替料酒、盐，不仅可以起到嫩肉作用，丰富味觉层次，还可以在一定程度上达到“医食同源”的效果。摒弃华丽的烹饪方法，重点表现食材本身的味道，是盐曲料理的一大特点。

食材：猪肉(或牛肉、鸡肉、鱼等)250g、盐曲2大匙(50克左右)。还可以根据各自饮食习惯，增加少量生姜。

食用方法：

洗净肉类，将肉类切成5-10没mm厚的薄片，加入盐曲，醃半个小时左右；将肉片铺放在带锡箔纸的烤盘上，送进烤箱，180℃的高温烘烤12分钟左右；取出烤肉洒上少许胡椒粉(根据各自喜欢添加辣椒等)即可。

大米、蛋白粉中含有丰富的碳水化合物、还含有蛋白质、粗纤维、钙、磷、铁、钾、维生素B1、维生素B2、维生素C、维生素P、维生素PP。为了提高调味品的营养成分、改善口感，特在传统调味品的基础上应用现代技术生产盐曲，进一步满足消费者需求。

本发明与现有技术相比，具有以下优势：

1、改变了传统调味品的酿造，采用糯米或大米搭配。

2、增添了黄豆蛋白粉进行复合发酵，使产品具有更好的风味和营养。

3、增添了生姜、丁香作为原料，使多种原料特有的风味融入产品中，使味道更加丰满醇厚。

4、丰富了传统调味品的口感和营养，使产品更加丰满厚重，调味品更具有风格个性，该产品适应人群广，同时也适合年轻消费群体，有着广阔的市场前景。

5、该技术将糯米、大米复合发酵，生产的调味品不但保持了传统调味品中的固有营养和独特的风味，达到了改善原有口感的效果。采用固态与液态相结合的酶法工艺，实现了调味品生产的自动化，减轻了工人的体力劳动强度，提高了原料利用率，是酿造调味品行业的生物发酵技术的一项创新。

木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶购置于广西某生物工程有限公司，酶活力350万u/g，用柠檬酸调整pH值5.0～6.0，加入木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶，在温度12～16℃，有效的分解各种大分子的蛋白质为小分子的氨基酸及多肽等营养成分，并形成独特的天然风味，解决保质期较短的问题，提高调味品中α-氨基酸的含量；分解β-葡聚糖、戊聚糖及其他胶体物质，从而使调味品具有浓郁香味和丰富的营养，符合国家食品卫生法。

发明内容

本发明的目的是提供一种新型调味品的制备方法，发酵制得的调味品富含多种营养成分。

具体实施方式

下面进一步详细描述本发明的技术方案，但本发明的保护范围不局限于以下所述。

一种新型调味品及其制备方法的制备方法，包括如下步骤：

实施例1：

原料处理：将糯米和大米放入水中淘洗至少两次后，放入温度为22℃的水中，浸泡6小时，捞出控干10分钟。

蒸煮：将沥干水分的糯米、大米放入蒸锅中，大火蒸至100℃后，开始计时，小火蒸煮25分钟后，淋开水一次，再蒸煮5分钟，取出摊放，冷却至30℃，搅拌，放入清洗消毒过的发酵缸中。

接入酒曲、酶

米经冷却、搅拌松散后加入酒曲100g、黄豆蛋白粉5kg、木瓜蛋白酶60g、菠萝蛋白酶0.04g。

发酵：发酵缸加盖，发酵温度控制在29℃，保温发酵48～72h。

阳光晒制在气温最低温度高于12℃时进行日晒夜露180天，做好防雨、防污措施。

陈酿

调味品在隔氧的条件下贮藏，防止氧化。检验调味品中各项技术指标。

放进橡木桶内陈酿，在室温下贮藏6～10个月的时间进行陈酿。

加热处理

陈酿过的盐曲采用管形瞬时灭菌机进行调味品的热处理，进口温度控制在60℃，出口温度控制在30℃，达到热析作用、杀灭部份菌类的目的。

打浆：将盐曲放进筛网孔径1mm的打浆机中打浆。

调味：加食用盐8kg、生姜粉1kg、丁香粉0.1kg，混合均匀。

灌装、封盖：

瓶子和盖子必须经清洗洁净，再经85℃的水中消毒，控水备用。经稳定性处理后，采用自动灌装设备，在无菌条件下进行灌装、封盖。逐瓶检查质量，要求计量准确、封口严密。

灭菌冷却：升温5分钟，灭菌55℃、时间30分钟。

检验：

检验的主要项目：感官指标、理化指标、微生物指标。

表1 氨基酸含量

表2 理化检验结果

从表2中可看出，本发明的盐曲中，食品添加剂和重金属的含量远低于其在对比例盐曲中的含量，有效地减少了化学防腐剂对人体的伤害。

在10～20℃条件下储存本发明的新型调味品，保质期为2年；与对比例新型调味品保质期的1年相比，加长了保质期。

包装与贮藏：

擦净瓶外污物，剔除不合格品，贴正标签，待干后再装箱。每箱内放一张产品检验合格单。封箱整洁、牢固。成品库存条件：要求控制温度在10℃～22℃温度、干燥、通风良好。

显然，本发明的上述实施例仅仅是为清楚地说明本发明所作的举例，而并非是对本发明的实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。凡是属于本发明的技术方案所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明的保护范围。

Claims (1)

1.一种新型调味品及其制备方法其特征是配方组成糯米50-60、大米20～30、食用盐8～12、黄豆蛋白粉5～10、生姜粉1～2、丁香粉0.1～0.2、木瓜蛋白酶0.06～0.1、菠萝蛋白酶0.04～0.08。