CN1127900C - 一种用于炸制油饼、油条、焦圈的面粉及其制作方法 - Google Patents

Abstract

一种用于炸制油饼、油条、焦圈的面粉，由下述按重量份配比的原料组成：普通面粉960-1100克，食用植物油2-5克，食盐15-25克，发泡剂4.5-7克，碳酸氢铵5-6.5克，碳酸氢钠5-7克，面粉品质改良剂7-11克，酸味剂、乳化剂组合物7-12克，柠檬酸0.2-0.8克；该面粉卫生、制作方法较简单：用搅拌机以10-300周/分钟转速，将原料按上述重量配比、依次混合，在室温下再搅拌3-15分钟，分袋包装即可；将该面粉用水和成面团，只需放置4-5小时，便可随时使用；炸制油温较低，为170-180℃。

Description

一种用于炸制油饼、油条、焦圈的面粉及其制作方法

技术领域

本发明涉及一种普通面粉与食品添加剂的组合物，具体地说是一种用于炸制油饼、油条、焦圈的面粉，本发明还涉及该面粉的制作方法。

背景技术

油饼、油条、焦圈等面粉油炸食品，是我国各地民众普遍喜好的小吃，特别是早点小吃，具有悠久的历史，是我国饮食文化的重要组成之一。但长期以来，一直困扰食品界的一个问题是如何寻找出白矾(碳酸铝钾)及碱盐(碳酸氢钠或碳酸类钠)这类膨松剂的替代品，尽可能地减少该类膨松剂对人体的消极影响，经研究、实验表明，碳酸铝钾食用后，由于在体内不易消化、排泄，累积性中毒的结果，引发大脑迟钝，严重的会发生大脑痴呆症。在卫生部门的干预下，目前已很少使用，有相当多的饭店、小吃店改用油条精，如北京市留香园食品石生产的聚宝牌油条精(含有碳酸氢钠，脱水矾等成分)，或小苏打(碳酸氢钠)作为膨松剂；不少家庭在副食店购回泡打粉，如北京郁香园食品有限公司生产的红莲牌泡打粉(含有碳酸氢钠，脱水矾，酒后酸氢钾等成分)，作为膨松剂，自制油饼、油条、焦圈等；用“油条精”、小苏打作为膨松剂，将面粉和成面团后需放置10-12小时后，方可炸制油饼，油条或焦圈；制作所需的油温较高，为220℃以上；油中含白矾量随炸制时间而增加；当制品凉后吸水变软，回炸表面出现白霜(实际为白矾的结晶物残留)，口味变差，不好食用；未用完的面团至次日只能丢弃，不能冷藏再用；现在常用的油条精或泡打粉的膨松效果及口味欠佳，特别是其中仍然含有有害健康的成分——白矾。

发明内容

本发明的目的在于提供一种使用方便、用于炸制油饼、油条、焦圈的面粉，以较好地解决上述问题；本发明的另一个目的是提供该面粉的制作方法。

本发明的目的是通过无矾食品添加剂与普通面粉均匀混合的设计实现的。

本发明的一种用于炸制油饼、油条、焦圈的面粉，由下述按重量份配比的原料组成：

普通面粉         960-1100克          食用植物油               2-5克

食盐             15-25克             发泡剂                   4.5-7克

碳酸氢铵         5-6.5克             碳酸氢钠                 5-7克

面粉品质改良剂   7-11克              酸味剂和乳化剂组合物     7-12克

柠檬酸           0.2-0.8克。

作为本发明的一种用于炸油饼、油条、焦圈的面粉的进一步改进，所述面粉由下述按重量份配比的原料组成：

普通面粉         1000克          食用植物油            3克

食盐             20克            发泡剂                6克

碳酸氢铵         6克             碳酸氢钠              6克

面粉品质改良剂   8克             酸味剂和乳化剂组合物  9克

柠檬酸           0.5克。

本发明的一种用于炸制油饼、油条、焦圈的面粉的制造方法，其制作方法包括以下工艺步骤：

(1)用搅拌机，将上述原料按所述重量配比，依照上述的从左到右自上下的顺序混合，室温中以10-300周/分钟的转速再搅拌3-15分钟；

(2)按0.5-25公斤/袋，用面粉袋进行包装；

(3)外包装、入库。

本发明中所述的普通面粉是指全麦粉，标准粉或富强粉：食用植物油起润滑作用并与普通面粉一起，还可起到所涉及的酸性、碱性物质的隔离作用；所用的食盐可使和成的面团具有较强的拉力、增强味觉并适量补充人体的盐分；酸味剂、乳化剂组合物中的乳化剂起乳化、分散、与淀粉形成络合物的作用，酸味剂能起PH调节剂的作用，可使用含冰醋酸(酸味剂，占1-3克)与大豆磷酯或硬脂酰乳酸钙(乳化剂，占6-9克)的组合，或使用由香港碧琪大昌食品有限公司生产的百金A100，该产品含有分子蒸镏乳酸、乙酸或酒石酸单甘乳化剂和冰醋酸；面粉品质改良剂是天然营养成分，并能增加面团的捏合性，可用硬脂酰乳酸钙，碳酸钙，丙二醇或其组合，或使用由香港碧琪大昌食品有限公司生产的利先达改良剂，该产品含有硬脂酰乳酸钠和碳酸钙；所述发泡剂指食品发泡剂，能使面团在炸制成品受热时，因反应生成二氧化碳而起泡，可使用焦磷酸钠(3-5克)与碳酸氢钠(1.5-2克)或使用由香港碧琪大仓食品有限公司生产的大力士泡打粉，该产品含有焦磷酸钠，碳酸钙，碳酸氢钠；碳酸氢铵，碳酸氢钠和柠檬酸起膨松剂作用。上述的香港碧琪大仓食品有限公司在各大、中城市有其分销点，上述有关产品有售。在目前制作生产面包的工艺流程中，已较普遍采用上述的无矾的发泡剂，酸味剂、乳化剂组合物，面粉品质改良剂或其组合作为面包食品添加剂，但是，尚未见到将它们用于面粉的油炸食品，本发明人将它们与食用杆物油、食盐、碳酸氢铵、碳酸氢钠、柠檬酸、普通面粉，依所述次序均匀混合制成本发明的面粉，再用水和成面团，用于炸制油饼、油条、焦圈等食品，经过多次实验，取得意外效果，实现了本发明的目的。

本发明的一种用于炸制油饼、油条、焦圈的面粉，使用方便；其所用原料卫生，不含对人体健康有害成分；制作方法较简单；将该面粉用水和匀成面团，只需放置4-5小时后，即可随时炸制油饼，油条或焦圈，面团冷藏至次日仍可使用；炸制所需的油温较低，为170-180℃；成品口味佳、外酥里软、色泽金黄、不变形；当成品凉后，表面光泽不变，还可回炸食用，回炸油温只需120-130℃，回炸食用的口味仍佳。

具体实施方式

下面结合实施例，对本发明的一种用于炸制油饼、油条、焦圈的面粉及其制作方法作进一步说明。

实施例

对本发明实施例的一种用于炸制油饼、油条、焦圈的面粉，由下述按重量份配比的原料组成：

普通面粉          1000克             食用植物油            3克

食盐              20克               发泡剂                6克

碳酸氢铵          6克                酸酸氢钠              6克

面粉品质改良剂    8克                酸味剂和乳化剂组合物  9克

柠檬酸            0.5克。

本发明实施例中所用的酸味剂、乳化剂组合物使用由香港碧琪大昌食品有限公司生产的百金A100，面粉品质改良剂使用由香港碧琪大昌食品有限公司生产的利先达改良剂。

本发明实施例的一种用于炸制油饼、油条、焦圈的面粉，其制作方法包括以下工艺步骤：

(1)用搅拌机，将上述原料按所述重量配比，依照上述的从左到右、自上而下的顺序混合，室温中以300周/分钟的转速再搅拌3分钟；

(2)按1公斤/袋，用面粉袋进行包装；

(3)外包装、入库。

本实施例的一种用于炸制油饼、油条、焦圈的面粉，比较适于家庭使用，方便、卫生。

Claims (3)

1.一种用于炸制油饼、油条、焦圈的面粉，由下述按重量份配比的原料组成：

普通面粉            960-1100克             食用植物油            2-5克

食盐                15-25克                发泡剂                4.5-7克

碳酸氢铵            5-6.5克                碳酸氢钠              5-7克

面粉品质改良剂      7-11克                 酸味剂和乳化剂组合物   7-12克

柠檬酸              0.2-0.8克。

2.根据权利要求1所述的一种用于炸制油饼、油条、焦圈的面粉，由下述按重量份配比的原料组成：

普通面粉            1000克                 食用植物油            3克

食盐                20克                   发泡剂                6克

碳酸氢铵            6克                    碳酸氢钠              6克

面粉品质改良剂      8克                    酸味剂和乳化剂组合物   9克

柠檬酸              0.5克。

3.根据权利要求1所述的一种用于炸制油饼、油条、焦圈的面粉的制作方法，其特征在于该面粉的制作方法包括以下工艺步骤：

(1)用搅拌机，将上述原料按所属重量配比，依照上述的从左自右、自上而下的顺序混合，室温中以10-300周/分钟的转速再搅拌3-15分钟；

(2)按0.5-25公斤/袋，用面粉袋进行包装；

(3)外包装、入库。