CN112772888A

CN112772888A - 辣椒乳酸腌制方法

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Publication number: CN112772888A
Application number: CN202110263730.0A
Authority: CN
Inventors: 刘晓东
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2021-03-10
Filing date: 2021-03-10
Publication date: 2021-05-11

Abstract

本发明涉及腌制蔬菜技术领域，尤其涉及辣椒乳酸腌制方法。提供了辣椒乳酸腌制方法，由于辣椒中含有大量的硝酸盐，采用腌辣椒在制作过程中，将洗净晾干的辣椒使用1%‑‑‑2%食用小苏打溶液和白酒简单的浸泡处理，这样使辣椒处于弱碱状态下，在腌制过程中在一定程度上抑制了硝酸盐的活性，使得亚硝酸盐的含量降低；由于硝酸盐的氧化性能力减弱，使腌制蔬菜中仍可保证部分维生素C不被破坏；紫外灯和真空泵的使用消除了腌制池中的有害细菌的生长、繁殖；腌辣椒过程中选用7%的食用盐溶液，而乳酸菌在7%的食用盐溶液中活性最高，腌辣椒的发酵过程主要是由乳酸含量决定的，由于乳酸菌的活性得到了提高，使得辣椒的腌制周期缩短，更有利于提高生产效率。

Description

辣椒乳酸腌制方法

技术领域

本发明涉及腌菜制作技术领域，尤其涉及辣椒乳酸腌制方法。

背景技术

传统蔬菜腌制加工方法简单、成本低廉、容易保存、产品具有独特的色、香、味，为其他加工品所不能代替，所以蔬菜腌制品深受消费者欢迎。工业化生产腌制蔬菜一般都采用高盐胚、长时间的腌渍工艺，然后采取低盐化处理的方法制成各种成品。由于传统腌制蔬菜时间较长，而且亚硝酸盐含量相对较高，腌制食品易被细菌污染，以及其他增色用等添加剂。作为一种调味剂，长时间食用，易引起机体出现一系列的病理临床症状。

发明内容

本发明所要解决的技术问题，是针对上述存在的技术不足，提供了辣椒乳酸腌制方法，由于辣椒中含有大量的硝酸盐，采用腌辣椒在制作过程中，将洗净晾干的辣椒使用1%---2%食用小苏打溶液和白酒简单的浸泡处理，这样使辣椒处于弱碱状态下，在腌制过程中在一定程度上抑制了硝酸盐的活性，使得亚硝酸盐的含量降低；由于硝酸盐的氧化性能力减弱，使腌制蔬菜中仍可保证部分维生素C不被破坏；紫外灯和真空泵的使用消除了腌制池中的有害细菌的生长、繁殖；腌辣椒过程中选用7%的食用盐溶液，而乳酸菌在7%的食用盐溶液中活性最高，腌辣椒的发酵过程主要是由乳酸含量决定的，由于乳酸菌的活性得到了提高，使得辣椒的腌制周期缩短，更有利于提高生产效率。

为了解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是，辣椒乳酸腌制方法，其特征在于，所述腌辣椒主要由以下重量份的原料制成：辣椒10份、花生油10-15份、生姜10-15份、大蒜10-15份、葱白10-15份、白糖12-18份、味精5-10份、食用盐溶液5-10份、白酒15-20份、大料15-20份、花椒15-20份、五香粉20-25份、老陈醋15-25份、酱油10-15份、芥末10-20份和食用小苏打溶液10-15份。

辣椒乳酸腌制方法，其特征在于辣椒乳酸腌制方法的制备方法如下步骤：

（1）将生姜和大蒜切片待用，将葱白切段待用；

（2）将辣椒洗净、晾干，在加入适量白酒和食用小苏打溶液，待用；

（3）将酱油和花生油分别上火烧开，放凉，待用；

（4）将大料、花椒、五香粉和芥末加入步骤（3）中混匀，待用；

（5）将步骤（1）和步骤（2）分层均匀加入腌制池，再将步骤（3）（4）依次倒入腌制池，加入白糖的老陈醋倒入腌制池中，加入适量食盐和味精调味，最后将灭菌的纯净水倒入腌制池，刚好没过辣椒即可；

（6）将腌制池内壁四周设置有紫外灯，在腌制池底部和顶部密封盖上均设置有胶垫密封；

（7）在顶部压池盖上设置有通孔，真空泵通过通孔与腌制池连接；

（8）通风冷却，保持腌制池的温度恒定，每隔两天抽样检测；

（9）待辣椒腌制完成后，将腌制池和腌辣椒紫外线杀菌、真空处理，密封。

所述辣椒原料由小辣椒、红辣椒和青辣椒等份混合组成。

所述食用小苏打溶液由食用粉末状小苏打与纯净水混合制成；所述食用小苏打溶液的溶度在1%---2%之间。

所述白糖加入老陈醋中混匀，待用；所述生姜、大蒜、葱白等份数使用。

所述辣椒中加入适量白酒和食用小苏打溶液，封存待用；所述白酒与食用小苏打溶液等比例混匀。

所述食用盐溶液为7%的食用级氯化钠溶液。

所述腌制池两侧设置有凹槽；所述隔板通过凹槽连接在腌制池上；所述隔板上均匀设置有多个圆孔；所述两隔板间通过铰链连接；所述腌制池顶部两端设置有密封槽；所述压池盖上设置有通孔；所述压池盖上设置有凸起胶垫；所述密封槽与凸起胶垫在尺寸上相等。

与现有技术相比，本发明具有以下优点：1、辣椒中含有大量的硝酸盐，采用腌辣椒在制作过程中，将洗净晾干的辣椒使用1%---2%食用小苏打溶液和白酒简单的浸泡处理，这样使辣椒处于弱碱状态下，在腌制过程中在一定程度上抑制了硝酸盐中的硝酸根的活性，使得成品腌辣椒中亚硝酸盐的含量降低；由于硝酸盐中硝酸根的氧化性能力减弱，使腌制蔬菜中仍可保证大部分维生素C不被氧化破坏；腌制池中设置有紫外灯和真空泵，消除了腌制池中有害细菌的生长、繁殖；2、在腌制池中辣椒与调料分层均匀依次加入，使腌制出的辣椒味道更加鲜美；3、腌辣椒过程中使用7%的食用盐溶液，在7%的食用盐溶液中乳酸菌的活性最高，腌辣椒的发酵过程主要是由乳酸含量决定的，由于乳酸菌的活性得到了提高，使得辣椒的腌制周期缩短，更有利于提高生产效率；4、腌制池密封盖上设置有胶垫，保持腌制池处于真空状态；5、通风冷却，使腌制池温度恒定；6、在腌制池中设置有分层，每层有两个带孔隔板，两个带孔隔板通过可转动的铰链连接。

附图说明

图1为辣椒乳酸腌制方法的腌制过程中实施例1和实施例3的亚硝酸盐含量变化图。

图2为辣椒乳酸腌制方法的腌制过程中实施例2和实施例4的亚硝酸盐含量变化图。

图3为辣椒乳酸腌制方法的腌制过程中实施例1和实施例3的乳酸含量变化图。

图4为辣椒乳酸腌制方法的腌制过程中实施例2和实施例4的乳酸含量变化图。

图5为辣椒乳酸腌制方法的腌制池的局部剖视图。

图6为辣椒乳酸腌制方法的腌制池的整体剖视图。

图7为辣椒乳酸腌制方法的腌制池中设置的带孔隔板。

图中：1、腌制池；101、凹槽；102、密封槽；2、隔板；201、圆孔；3、铰链；4、压池盖；401、通孔；402、凸起胶垫。

具体实施方式

为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚明了，下面结合具体实施方式并参照附图，对本发明进一步详细说明。应该理解，这些描述只是示例性的，而并非要限制本发明的范围。此外，在以下说明中，省略了对公知结构和技术的描述，以避免不必要地混淆本发明的概念。

实施例1：

辣椒乳酸腌制方法的制备方法，其包括以下步骤：

辣椒乳酸腌制方法，其特征在于，所述腌辣椒主要由以下重量份的原料制成：辣椒10份、花生油10份、生姜10份、大蒜10份、葱白10份、白糖12份、味精5份、食用盐溶液5份、白酒15份、大料15份、花椒15份、五香粉20份、老陈醋15份、酱油10份、芥末10份和食用小苏打溶液10份。

（1）将生姜和大蒜切片待用，将葱白切段待用；

（3）将酱油和花生油分别上火烧开，放凉，待用；

所述辣椒原料由小辣椒、红辣椒和青辣椒等份混合组成。

所述食用盐溶液为7%的食用级氯化钠溶液。

所述腌制池1两侧设置有凹槽101；所述隔板2通过凹槽101连接在腌制池1上；所述隔板2上均匀设置有多个圆孔201；所述两隔板2间通过铰链3连接；所述腌制池1顶部两端设置有密封槽102；所述压池盖4上设置有通孔401；所述压池盖4上设置有凸起胶垫402；所述密封槽102与凸起胶垫402在尺寸上相等。

实施例2：

辣椒乳酸腌制方法的制备方法，其包括以下步骤：

辣椒乳酸腌制方法，其特征在于，所述腌辣椒主要由以下重量份的原料制成：辣椒10份、花生油15份、生姜15份、大蒜15份、葱白15份、白糖18份、味精10份、食用盐溶液10份、白酒20份、大料20份、花椒20份、五香粉25份、老陈醋25份、酱油15份、芥末20份和食用小苏打溶液15份。

（1）将生姜和大蒜切片待用，将葱白切段待用；

（3）将酱油和花生油分别上火烧开，放凉，待用；

所述辣椒原料由小辣椒、红辣椒和青辣椒等份混合组成。

所述食用盐溶液为7%的食用级氯化钠溶液。

实施例3：

辣椒乳酸腌制方法的制备方法，其包括以下步骤：

辣椒乳酸腌制方法，其特征在于，所述腌辣椒主要由以下重量份的原料制成：辣椒10份、花生油10份、生姜10份、大蒜10份、葱白10份、白糖12份、味精5份、食用盐溶液5份、白酒15份、大料15份、花椒15份、五香粉20份、老陈醋15份、酱油10份。

（1）将生姜和大蒜切片待用，将葱白切段待用；

（2）将辣椒洗净、晾干，待用；

（3）将酱油和花生油分别上火烧开，放凉，待用；

（4）将大料、花椒和五香粉按比例取出，待用；

（5）将步骤（1）和步骤（2）加入腌制池，再将步骤（3）（4）依次倒入腌制池，加入白糖的老陈醋倒入腌制池中，加入适量食盐和味精调味，最后将纯净水倒入腌制池，刚好没过辣椒即可；

（6）每隔两天抽样检测，待辣椒腌制完成后，密封保存。

所述辣椒原料由小辣椒、红辣椒和青辣椒等份混合组成。

所述辣椒中加入适量白酒。

所述食用盐溶液为5%-6%的食用级氯化钠溶液。

实施例4：

辣椒乳酸腌制方法的制备方法，其包括以下步骤：

辣椒乳酸腌制方法，其特征在于，所述腌辣椒主要由以下重量份的原料制成：辣椒10份、花生油15份、生姜15份、大蒜15份、葱白15份、白糖18份、味精10份、食用盐溶液10份、白酒20份、大料20份、花椒20份、五香粉25份、老陈醋25份、酱油15份。

（1）将生姜和大蒜切片待用，将葱白切段待用；

（2）将辣椒洗净、晾干，待用；

（3）将酱油和花生油分别上火烧开，放凉，待用；

（4）将大料、花椒和五香粉按比例取出，待用；

（6）每隔两天抽样检测，待辣椒腌制完成后，密封保存。

所述辣椒原料由小辣椒、红辣椒和青辣椒等份混合组成。

所述辣椒中加入适量白酒。

所述食用盐溶液为5%-6%的食用级氯化钠溶液。

综合实施例1和2所述，腌辣椒在制作过程中，将生辣椒先用清水浸泡、洗净、晾干；再经过1%---2%小苏打溶液浸泡后，使辣椒中的硝酸盐处于碱性状态下，在碱性状态下，硝酸盐不易发生氧化而生成亚硝酸盐，有利于降低腌制辣椒中亚硝酸盐的含量；同时由于硝酸盐处于碱性环境中而失去或减弱了氧化性，从而保证了维生素C在腌制过程中不会被大量破坏，保证了腌制后的辣椒保存着原有的营养成分；使用白酒可以起到抑制细菌的生长作用，并且白酒的发酵增加了腌辣椒的香味；并且由于生辣椒的细胞壁保存完好，不是盐分的浸入，而经过白酒浸泡后的生辣椒，其细胞壁被一定程度上破坏，对食用盐溶液渗透起到了辅助作用，使得腌制的辣椒盐味均匀、口感更佳；由于生辣椒细胞壁被白酒破坏也使得细胞壁不易变形，使腌制好的辣椒依然清脆；在腌制池中使用的食盐为7%的食用盐溶液，由于辣椒的腌制和发酵过程中以乳酸发酵的起主要作用，而乳酸菌在7%的盐分环境中活性最高，7%的食盐溶液腌制很大程度上缩短了腌制工艺，有利于提高生产效率；在腌制池中，生辣椒和备用的调味料均匀分层加入池中，由于生辣椒与调味料的接触更加完全，使腌制好的辣椒口感更好；加入由白糖制成的溶液，由于糖分的浸入，使腌辣椒中带有甜味；腌制完成的辣椒经过紫外线的照射，使得多余细菌死亡，再经过真空处理、密封，使腌辣椒避免了由于细菌的滋生而出现不能食用的现象，而且也延长了腌辣椒的储存时间。

由附图1、2、3和4中的实验结果对比可得：实施例1和实施例2腌制出的辣椒中亚硝酸盐含量较低，腌制过程中乳酸含量较高，亚硝酸盐为有害物质，本实施例1和2结果证明，其亚硝酸盐含量均低于30mg/kg，亚硝酸盐在30mg/kg为食品行业的安全标准，研制结果比较理想；辣椒的腌制时间相对较短，而实施例3和实施例4中腌辣椒的亚硝酸盐含量较高，腌制时间较长，不符合本申请的发明目的。

从腌制辣椒开始，每隔两天检测、记录腌辣椒中亚硝酸盐的含量变化。在所有准备工作完成后，开始将待检测样品制备成进样液，取腌制池四角和中心出辣椒各一份作为实验组，同时在传统腌辣椒工艺的刚开始时，同样取5等份样品作为对照组。将所有样品使用制样刀具分别切成小块，再用制样机打碎成浆，取样袋保存。使用千分之一天平称取样品，每个样品取两个平行样于离心管，每个离心管中称取试样匀浆50克，加去离子水定容到30ml，盖好盖子，将离心管在旋涡仪上涡旋2min，将涡旋好的离心管使用超声波超声30min，控制好超声机中水温保持稳定，中间每隔5分钟就振摇一次。在样品超声完成后，将离心管再次涡旋是匀浆混匀，加入5g实验用氯化钠固体，再次涡旋混匀，再在离心机中1000r/min离心5min，使用取样针管取上清液通过0.22um无机膜过滤到进样瓶。待测样液制备完成后，首先在离子色谱仪中进去离子水作为基线，然后依次检测上述上清液，每个样品做平行样，记录实验数据。

每隔两天在相同位置取等量样品，按照上述方法处理样品和检测样品，记录实验数据，最后将记录的实验数据制表做对比。总结腌制辣椒在30天中亚硝酸盐的含量变化。

从腌制辣椒开始，每隔两天检测、记录腌辣椒中乳酸的含量变化。开始将检测样品制备成进样液，取腌制池四角和中心处辣椒各一份作为实验组，同时在传统腌辣椒工艺的刚开始时，同样取5等份样品作为对照组。将所有样品使用制样刀具分别切成小块，再用制样机打碎成浆，取样袋保存。使用千分之一天平称取样品，每个样品取两个平行样于离心管，每个离心管中称取试样匀浆5克，加入实验甲醇，定容在30ml，盖好盖子，将离心管在旋涡仪上涡旋2min，将涡旋好的离心管使用超声波超声20min，控制好超声机中水温保持稳定，中间每隔5分钟就振摇一次。在样品超声完成后，将离心管再次涡旋使匀浆混匀，加入5g实验用氯化钠固体，再次涡旋混匀，再在离心机中3000r/min离心3min，使用取样针管取上清液通过0.22um有机膜过滤到进样瓶。按照上述方法同时进行空白样的制备。。将所有样品各称取20克，打碎制成匀浆，称取试样匀浆5g，用20ml甲醇洗入100ml容量瓶中，定容，混匀，超声30min,中间每隔10分钟就振摇一次，只要保持样品在瓶中完全分散开就可以，这时候同时进行空白样的制备。在样品超声完成后，再次混匀，再在离心机中3000r/min离心10min，上清液通过0.22um的有机膜过滤至小瓶，保存，待用。待测样液制备完成后，首先在液相色谱仪中进过滤后的甲醇作为基线，然后依次检测上述上清液，每个样品做平行样，记录实验数据。

每隔4天在相同位置取等量样品，按照上述方法处理样品和检测样品，记录实验数据。记录腌制辣椒在30天中乳酸的含量变化。

应当理解的是，本发明的上述具体实施方式仅仅用于示例性说明或解释本发明的原理，而不构成对本发明的限制。因此，在不偏离本发明的精神和范围的情况下所做的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。此外，本发明所附权利要求旨在涵盖落入所附权利要求范围和边界、或者这种范围和边界的等同形式内的全部变化和修改例。

Claims

1.辣椒乳酸腌制方法，其特征在于，所述腌辣椒主要由以下重量份的原料制成：辣椒10份、花生油10-15份、生姜10-15份、大蒜10-15份、葱白10-15份、白糖12-18份、味精5-10份、食用盐溶液5-10份、白酒15-20份、大料15-20份、花椒15-20份、五香粉20-25份、老陈醋15-25份、酱油10-15份、芥末10-20份和食用小苏打溶液10-15份。

2.根据权利要求1所述的辣椒乳酸腌制方法，其特征在于辣椒乳酸腌制方法的制备方法如下步骤：

将生姜和大蒜切片待用，将葱白切段待用；

将辣椒洗净、晾干，在加入适量白酒和食用小苏打溶液，待用；

将酱油和花生油分别上火烧开，放凉，待用；

将大料、花椒、五香粉和芥末加入步骤（3）中混匀，待用；

将步骤（1）和步骤（2）分层均匀加入腌制池，再将步骤（3）（4）依次倒入腌制池，加入白糖的老陈醋倒入腌制池中，加入适量食盐和味精调味，最后将灭菌的纯净水倒入腌制池，刚好没过辣椒即可；

将腌制池内壁四周设置有紫外灯，在腌制池底部和顶部密封盖上均设置有胶垫密封；

在顶部压池盖上设置有通孔，真空泵通过通孔与腌制池连接；

通风冷却，保持腌制池的温度恒定，每隔两天抽样检测；

待辣椒腌制完成后，将腌制池和腌辣椒紫外线杀菌、真空处理，密封。

3.根据权利要求1所述的辣椒乳酸腌制方法，其特征在于，所述辣椒原料由小辣椒、红辣椒和青辣椒等份混合组成。

4.根据权利要求1所述的辣椒乳酸腌制方法，其特征在于，所述食用小苏打溶液由食用粉末状小苏打与纯净水混合制成；所述食用小苏打溶液的溶度在1%---2%之间。

5.根据权利要求1所述的辣椒乳酸腌制方法，其特征在于，所述白糖加入老陈醋中混匀，待用；所述生姜、大蒜、葱白等份数使用。

6.根据权利要求1所述的辣椒乳酸腌制方法，其特征在于，所述辣椒中加入适量白酒和食用小苏打溶液，封存待用；所述白酒与食用小苏打溶液等比例混匀。

7.根据权利要求1所述的辣椒乳酸腌制方法，其特征在于，所述食用盐溶液为7%的食用级氯化钠溶液。

8.根据权利要求1所述的辣椒乳酸腌制方法，其特征在于，所述腌制池(1)两侧设置有凹槽(101)；所述隔板(2)通过凹槽(101)连接在腌制池(1)上；所述隔板(2)上均匀设置有多个圆孔(201)；所述两隔板(2)之间通过铰链(3)连接；所述腌制池(1)顶部两端设置有密封槽(102)；所述压池盖(4)上设置有通孔(401)；所述压池盖(4)上设置有凸起胶垫(402)；所述密封槽(102)与凸起胶垫(402)在尺寸上相等。