CN112120209A - 一种黄瓜味辣椒酱及其腌制方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品技术领域，且公开了一种黄瓜味辣椒酱，按份量数计包括如下组分：辣椒500克‑1000克，黄瓜浓缩液1000克‑2000克，豆瓣酱300克‑500克，食用油80克‑100克，花生150克‑750克，芝麻50克‑250克，米醋40克‑60克，白砂糖20克‑35克，盐15克‑30克，葱末50克‑70克，蒜末50‑70克，料酒30克‑50克，甲苯酸钠10克‑15克，山梨酸钾12克‑17克。该黄瓜味辣椒酱，通过加入黄瓜浓缩液，实现了制作黄瓜口味的辣椒酱，口味鲜美，不仅中和了辣椒的辣味，另外有种清新的味道，添加花生和芝麻，使得辣椒酱的香味更加浓郁，料酒为瘦肉馅增鲜，使鲜味醇厚，黄瓜味辣椒酱绿色健康，辣椒酱的口感细腻，香而不辣，油而不腻，营养丰富。
Description
技术领域
本发明涉及食品技术领域，具体为一种黄瓜味辣椒酱及其腌制方法。
背景技术
辣椒酱是用辣椒制作成的酱料，是餐桌上比较常见的调味品，辣椒酱是一种民间食品，是一道将鲜辣椒重磨成酱的菜肴，可以单独作为蘸水食用，也可作为火锅底料，很受当地群众喜爱。一直以来，辣椒酱做法多样，大多是民间零散制种，在很多关键环节，标准不统一，不利于批量生产和市场开发，为了传统食品的开发和保护，并有效保证消费者的健康和安全，笔者通过民间走访，并经多次实践操作，将传统的工艺进行加工整理，并在一些关键环节进行调整和改进，形成一种更健康更安全的辣椒食品加工工艺。
在中国专利公告号CN109730298A中公开了一种辣椒酱的制作方法，该辣椒酱的制作方法，去除辣椒果柄和萼片，清洗干净,滤去辣椒表面水分，将辣椒果实切成丝状，竹筛过滤，筛去种子，留下果肉部分，将辣椒丝、生姜、大蒜、团葱切成细小颗粒，将辣椒颗粒、生姜颗粒、大蒜颗粒、团葱颗粒、食盐倒进碓窝，充分搅拌均匀，反复杵磨，直至果肉成浆糊状，将白酒、啤酒、冰糖倒入辣椒酱内，搅拌均匀，陶瓷坛子用纯净水清洗干净，晾晒至罐内水分蒸发，将辣椒酱装入陶瓷坛内，用食品保鲜膜封住坛口，扣上坛盖，将坛水槽注满水，在陶瓷坛内存放，但是这种方式存在很大的缺陷：辣椒酱以辣为主，缺乏新鲜的口感，难以满足不喜欢食用辣椒的人群的食欲。
发明内容
(一)解决的技术问题
针对现有技术的不足，本发明提供了一种黄瓜味辣椒酱，具备绿色健康等优点，解决了辣椒酱以辣为主，缺乏新鲜的口感，难以满足不喜欢食用辣椒的人群的食欲的问题。
(二)技术方案
为实现上述绿色健康目的，本发明提供如下技术方案：一种黄瓜味辣椒酱，按份量数计包括如下组分：辣椒500克-1000克，黄瓜浓缩液1000克-2000 克，豆瓣酱300克-500克，食用油80克-100克，花生150克-750克，芝麻 50克-250克，米醋40克-60克，白砂糖20克-35克，盐15克-30克，葱末 50克-70克，蒜末50-70克，料酒30克-50克，甲苯酸钠10克-15克，山梨酸钾12克-17克，瘦肉馅300克-500克，将辣椒洗净，用刀将蒂部划一圈，然后用手捏住辣椒把向辣椒里面压进去，在拽出来去掉辣椒蒂，然后用绞肉机绞碎或者用刀剁成碎末，将黄瓜洗干净切成小块，肉末也准备好，不要带肥肉的，猪肉和牛肉都可以，豆瓣酱准备好，若豆瓣酱很干，先用清水稀释到具有流动性的状态，将炒熟的花生和芝麻都放入保鲜袋里用擀面杖擀成花生碎和芝麻碎，随后葱蒜都切碎，一切材料准备就绪。
优选的，所述辣椒选用二荆条辣椒或者七星椒，辣椒果实切成丝状，用 10目竹筛过滤，筛去种子，留下辣椒果肉部分，在切成细小颗。
具体的，所述花生和芝麻按质量比为3:1，葱末：蒜末按质量比为1:1混合制成。
在具体的，所述食用油是植物油脂，食用油为豆油，花生选用饱满的新鲜山东大花生炒制而成的熟花生。
更具体的，所述黄瓜浓缩液是由黄瓜、蜂蜜和水制成，黄瓜、蜂蜜、水的配比是4:1:2，黄瓜洗净，切成小块，放入榨汁机，加入蜂蜜和水，进行榨汁，形成黄瓜浓缩液。
进一步的，所述料酒是黄酒，酒精浓度低，含量在15％以下，贮存于阴凉干燥处。
本发明要解决的另一技术问题是提供一种黄瓜味辣椒酱的腌制方法，包括以下步骤：
步骤一：把辣椒、黄瓜、葱、蒜均洗干净，辣椒切成辣椒末，蒜切成蒜末，葱切成葱末，将黄瓜浓缩液调配好，放置；
步骤二：将所有配料备齐后，把炒菜锅烧热，放入食用油，待食用油烧热，放入瘦肉馅；
步骤三：将放入的瘦肉馅炒变色，顺着锅边淋入料酒，炒匀去除肉腥味，然后放入葱姜末炒出香味，再到入豆瓣酱炒出香味，随后倒入绞碎均匀的辣椒末，依次加入黄瓜浓缩液、米醋、甲苯酸钠和山梨酸钾，开锅后改小火；
步骤四：大约20分钟后，放入白砂糖和盐搅拌，关火，最后放入碎花生和芝麻拌匀；
步骤五：将成品辣椒酱放入密封罐内，晾凉，25～35℃密封发酵10～ 25天，即制得成熟的辣椒酱。
(三)有益效果
与现有技术相比，本发明提供了一种黄瓜味辣椒酱，具备以下有益效果：
1、该黄瓜味辣椒酱，通过加入黄瓜浓缩液，实现了制作黄瓜口味的辣椒酱，口味鲜美，不仅中和了辣椒的辣味，另外有种清新的味道，添加花生和芝麻，使得辣椒酱的香味更加浓郁，料酒为瘦肉馅增鲜，使鲜味醇厚，黄瓜味辣椒酱绿色健康，辣椒酱的口感细腻，香而不辣，油而不腻，营养丰富。
2、该黄瓜味辣椒酱，通过通过食用油是植物油脂，食用油为豆油，大豆油中富含卵磷脂和不饱和脂肪酸，易于消化吸收，辣椒酱的红色来自辣椒的本色，在烹调过程中具有上色、感官良好的特点，使人有一种强烈的食欲感。
具体实施方式
下面对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例一
一种黄瓜味辣椒酱，按份量数计包括如下组分：辣椒500克，黄瓜浓缩液1200克，豆瓣酱300克，食用油80克，花生150克，芝麻50克，米醋40 克，白砂糖25克，盐15克，葱末65克，蒜末65克，料酒35克，甲苯酸钠 10克，山梨酸钾12克，瘦肉馅300克，将辣椒洗净，用刀将蒂部划一圈，然后用手捏住辣椒把向辣椒里面压进去，在拽出来去掉辣椒蒂，然后用绞肉机绞碎或者用刀剁成碎末，将黄瓜洗干净切成小块，肉末也准备好，不要带肥肉的，猪肉和牛肉都可以，豆瓣酱准备好，若豆瓣酱很干，先用清水稀释到具有流动性的状态，将炒熟的花生和芝麻都放入保鲜袋里用擀面杖擀成花生碎和芝麻碎，随后葱蒜都切碎，一切材料准备就绪。
具体的，为了成功配置辣椒酱，设置了辣椒选用二荆条辣椒或者七星椒，辣椒果实切成丝状，用10目竹筛过滤，筛去种子，留下辣椒果肉部分，在切成细小颗。
具体的，为了保证调料的味道适中，设置了花生和芝麻按质量比为3:1，葱末：蒜末按质量比为1:1混合制成。
具体的，为了提高使用的健康性，设置了食用油是植物油脂，食用油为豆油，花生选用饱满的新鲜山东大花生炒制而成的熟花生，大豆油中富含卵磷脂和不饱和脂肪酸，易于消化吸收。
具体的，为了配置黄瓜味辣椒酱，设置了黄瓜浓缩液是由黄瓜、蜂蜜和水制成，黄瓜、蜂蜜、水的配比是4:1:2，黄瓜洗净，切成小块，放入榨汁机，加入蜂蜜和水，进行榨汁，形成黄瓜浓缩液。
具体的，为了去除肉腥味，设置了料酒是黄酒，酒精浓度低，含量在15％以下，贮存于阴凉干燥处，烹饪肉类食物时加入料酒，会生成氨基酸盐，从而达到去腥、增鲜的目的。
实施例二
一种黄瓜味辣椒酱，按份量数计包括如下组分：辣椒700克，黄瓜浓缩液1500克，豆瓣酱400克，食用油85克，花生200克，芝麻66.7克，米醋 48克，白砂糖32克，盐21克，葱末71克，蒜末71克，料酒35克，甲苯酸钠11克，山梨酸钾12.5克，瘦肉馅305克，将辣椒洗净，用刀将蒂部划一圈，然后用手捏住辣椒把向辣椒里面压进去，在拽出来去掉辣椒蒂，然后用绞肉机绞碎或者用刀剁成碎末，将黄瓜洗干净切成小块，肉末也准备好，不要带肥肉的，猪肉和牛肉都可以，豆瓣酱准备好，若豆瓣酱很干，先用清水稀释到具有流动性的状态，将炒熟的花生和芝麻都放入保鲜袋里用擀面杖擀成花生碎和芝麻碎，随后葱蒜都切碎，一切材料准备就绪。
具体的，为了成功配置辣椒酱，设置了辣椒选用二荆条辣椒或者七星椒，辣椒果实切成丝状，用10目竹筛过滤，筛去种子，留下辣椒果肉部分，在切成细小颗。
具体的，为了保证调料的味道适中，设置了花生和芝麻按质量比为3:1，葱末：蒜末按质量比为1:1混合制成。
具体的，为了提高使用的健康性，设置了食用油是植物油脂，食用油为豆油，花生选用饱满的新鲜山东大花生炒制而成的熟花生，大豆油中富含卵磷脂和不饱和脂肪酸，易于消化吸收。
具体的，为了配置黄瓜味辣椒酱，设置了黄瓜浓缩液是由黄瓜、蜂蜜和水制成，黄瓜、蜂蜜、水的配比是4:1:2，黄瓜洗净，切成小块，放入榨汁机，加入蜂蜜和水，进行榨汁，形成黄瓜浓缩液。
具体的，为了去除肉腥味，设置了料酒是黄酒，酒精浓度低，含量在15％以下，贮存于阴凉干燥处，烹饪肉类食物时加入料酒，会生成氨基酸盐，从而达到去腥、增鲜的目的。
实施例三
一种黄瓜味辣椒酱，按份量数计包括如下组分：辣椒900克，黄瓜浓缩液1950克，豆瓣酱310克，食用油90克，花生450克，芝麻150克，米醋 44克，白砂糖27克，盐25克，葱末80克，蒜末80克，料酒30克，甲苯酸钠14克，山梨酸钾13克，瘦肉馅370克，将辣椒洗净，用刀将蒂部划一圈，然后用手捏住辣椒把向辣椒里面压进去，在拽出来去掉辣椒蒂，然后用绞肉机绞碎或者用刀剁成碎末，将黄瓜洗干净切成小块，肉末也准备好，不要带肥肉的，猪肉和牛肉都可以，豆瓣酱准备好，若豆瓣酱很干，先用清水稀释到具有流动性的状态，将炒熟的花生和芝麻都放入保鲜袋里用擀面杖擀成花生碎和芝麻碎，随后葱蒜都切碎，一切材料准备就绪。
具体的，为了成功配置辣椒酱，设置了辣椒选用二荆条辣椒或者七星椒，辣椒果实切成丝状，用10目竹筛过滤，筛去种子，留下辣椒果肉部分，在切成细小颗。
具体的，为了保证调料的味道适中，设置了花生和芝麻按质量比为3:1，葱末：蒜末按质量比为1:1混合制成。
具体的，为了提高使用的健康性，设置了食用油是植物油脂，食用油为豆油，花生选用饱满的新鲜山东大花生炒制而成的熟花生，大豆油中富含卵磷脂和不饱和脂肪酸，易于消化吸收。
具体的，为了配置黄瓜味辣椒酱，设置了黄瓜浓缩液是由黄瓜、蜂蜜和水制成，黄瓜、蜂蜜、水的配比是4:1:2，黄瓜洗净，切成小块，放入榨汁机，加入蜂蜜和水，进行榨汁，形成黄瓜浓缩液。
具体的，为了去除肉腥味，设置了料酒是黄酒，酒精浓度低，含量在15％以下，贮存于阴凉干燥处，烹饪肉类食物时加入料酒，会生成氨基酸盐，从而达到去腥、增鲜的目的。
分别将上述实施例制得辣椒酱进行性能测试，以5人为一组，进行评级，根据不同的口味对辣椒酱进行评定，具体评定方法为：从辣椒酱的辣级程度，共分5级，1级最辣，香辣过度，烧心烧胃，5级最好，绿色健康，香而不辣，油而不腻。测试结果见表1
| 测试项目 | 实施例一 | 实施例二 | 实施例三 | 现有的 |
| 微辣 | 4 | 4 | 4 | 3-4 |
| 香辣 | 4 | 5 | 4 | 2-3 |
| 特辣 | 5 | 4 | 3 | 1-2 |
| 黄瓜味 | 5 | 5 | 5 | 4-5 |
表1辣椒酱测试结果表
综上所述，该黄瓜味辣椒酱，通过加入黄瓜浓缩液，实现了制作黄瓜口味的辣椒酱，口味鲜美，不仅中和了辣椒的辣味另外有种清新的味道，添加花生和芝麻，使得辣椒酱的香味更加浓郁，料酒为瘦肉馅增鲜，使鲜味醇厚，黄瓜味辣椒酱绿色健康，辣椒酱的口感细腻，香而不辣，油而不腻，营养丰富，通过食用油是植物油脂，食用油为豆油，大豆油中富含卵磷脂和不饱和脂肪酸，易于消化吸收，辣椒酱的红色来自辣椒的本色，在烹调过程中具有上色、感官良好的特点，使人有一种强烈的食欲感。
一种黄瓜味辣椒酱的腌制方法，包括以下步骤：
步骤一：把辣椒、黄瓜、葱、蒜均洗干净，辣椒切成辣椒末，蒜切成蒜末，葱切成葱末，将黄瓜浓缩液调配好，放置；
步骤二：将所有配料备齐后，把炒菜锅烧热，放入食用油，待食用油烧热，放入瘦肉馅；
步骤三：将放入的瘦肉馅炒变色，顺着锅边淋入料酒，炒匀去除肉腥味，然后放入葱姜末炒出香味，再到入豆瓣酱炒出香味，随后倒入绞碎均匀的辣椒末，依次加入黄瓜浓缩液、米醋、甲苯酸钠和山梨酸钾，开锅后改小火；
步骤四：大约20分钟后，放入白砂糖和盐搅拌，关火，最后放入碎花生和芝麻拌匀；
步骤五：将成品辣椒酱放入密封罐内，晾凉，25～35℃密封发酵10～ 25天，即制得成熟的辣椒酱。
尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。
Claims (7)
1.一种黄瓜味辣椒酱，其特征在于：按份量数计包括如下组分：辣椒500克-1000克，黄瓜浓缩液1000克-2000克，豆瓣酱300克-500克，食用油80克-100克，花生150克-750克，芝麻50克-250克，米醋40克-60克，白砂糖20克-35克，盐15克-30克，葱末50克-70克，蒜末50-70克，料酒30克-50克，甲苯酸钠10克-15克，山梨酸钾12克-17克，瘦肉馅300克-500克，将辣椒洗净，用刀将蒂部划一圈，然后用手捏住辣椒把向辣椒里面压进去，在拽出来去掉辣椒蒂，然后用绞肉机绞碎或者用刀剁成碎末，无论哪一种都要避免直接接触辣椒，特别是辣椒汁，不然手会特别难受，将黄瓜洗干净切成小块，肉末也准备好，不要带肥肉的，猪肉和牛肉都可以，豆瓣酱准备好，若豆瓣酱很干，先用清水稀释到具有流动性的状态，将炒熟的花生和芝麻都放入保鲜袋里用擀面杖擀成花生碎和芝麻碎，随后葱蒜都切碎，一切材料准备就绪。
2.根据权利要求1所述的一种黄瓜味辣椒酱，其特征在于：所述辣椒选用二荆条辣椒或者七星椒，辣椒果实切成丝状，用10目竹筛过滤，筛去种子，留下辣椒果肉部分，在切成细小颗。
3.根据权利要求1所述的一种黄瓜味辣椒酱，其特征在于：所述花生和芝麻按质量比为3∶1，葱末：蒜末按质量比为1∶1混合制成。
4.根据权利要求1所述的一种黄瓜味辣椒酱，其特征在于：所述食用油是植物油脂，食用油为豆油，花生选用饱满的新鲜山东大花生炒制而成的熟花生。
5.根据权利要求1所述的一种黄瓜味辣椒酱，其特征在于：所述黄瓜浓缩液是由黄瓜、蜂蜜和水制成，黄瓜、蜂蜜、水的配比是4∶1∶2，黄瓜洗净，切成小块，放入榨汁机，加入蜂蜜和水，进行榨汁，形成黄瓜浓缩液。
6.根据权利要求1所述的一种黄瓜味辣椒酱，其特征在于：所述料酒是黄酒，酒精浓度低，含量在15％以下，贮存于阴凉干燥处。
7.一种黄瓜味辣椒酱的腌制方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤一：把辣椒、黄瓜、葱、蒜均洗干净，辣椒切成辣椒末，蒜切成蒜末，葱切成葱末，将黄瓜浓缩液调配好，放置；
步骤二：将所有配料备齐后，把炒菜锅烧热，放入食用油，待食用油烧热，放入瘦肉馅；
步骤三：将放入的瘦肉馅炒变色，顺着锅边淋入料酒，炒匀去除肉腥味，然后放入葱姜末炒出香味，再到入豆瓣酱炒出香味，随后倒入绞碎均匀的辣椒末，依次加入黄瓜浓缩液、米醋、甲苯酸钠和山梨酸钾，开锅后改小火；
步骤四：大约20分钟后，放入白砂糖和盐搅拌，关火，最后放入碎花生和芝麻拌匀；
步骤五：将成品辣椒酱放入密封罐内，晾凉，25～35℃密封发酵10～25天，即制得成熟的辣椒酱。
Priority Applications (1)
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|---|---|---|---|
| CN202010893152.4A CN112120209A (zh) | 2020-08-28 | 2020-08-28 | 一种黄瓜味辣椒酱及其腌制方法 |
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| CN202010893152.4A CN112120209A (zh) | 2020-08-28 | 2020-08-28 | 一种黄瓜味辣椒酱及其腌制方法 |
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2020
- 2020-08-28 CN CN202010893152.4A patent/CN112120209A/zh not_active Withdrawn
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