CN112006276A - 一种冲泡型即食燕窝粉及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种冲泡型即食燕窝粉及其制备方法,属于食品加工技术领域。本发明采用燕窝蛋白部分酶解技术及添加精氨酸和磷脂酰丝氨酸,可显著降低燕窝溶液的粘度,提高燕窝粉末速溶性,利于干燥后燕窝粉末的冲泡;且磷脂酰丝氨酸吸收后能够迅速通过血脑屏障进入大脑,达到舒缓血管平滑肌细胞和增加脑部供血的作用,以增进大脑记忆功能。本发明公开保护的制备方法,工艺流程简便,通过该制备方法得到的燕窝粉末冲泡时不易结块,溶解迅速,为食用燕窝提供了一种新式、便捷的方法,适于市面推广与应用。

Description

一种冲泡型即食燕窝粉及其制备方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域,具体涉及一种冲泡型即食燕窝粉及其制备方法。
背景技术
燕窝又称燕菜、燕根、燕蔬菜,由主要栖息在东南亚国家(印度尼西亚,马来西亚,菲律宾,泰国等)的金丝燕生产。燕窝享有“东方鱼子酱”的美称。《本经逢原》载曰:“燕窝,甘平无毒,能使金水相生,肾气上滋于肺,而胃气亦得而安,今人以之调补虚劳,咳吐红痰”。近年来,中国大陆燕窝的需求量大幅增长,年收入达50亿美元,贡献率达到全球燕窝市场的60%。科学研究表明,燕窝的主要化学组成为:水分,脂质,唾液酸(被认为燕窝中最关键的活性成分),蛋白质,碳水化合物(糖类和蛋白质多以糖蛋白的形式存在),氨基酸,纤维,无机物质等。
目前食用燕窝是按照传统方法,将燕窝浸泡后炖煮食用。由于制作麻烦,不便利,且市面上燕窝产品种类单一,而不能满足现代都市快节奏生活的需求。
此外,在燕窝粉加工过程中,速溶性一直是燕窝粉的标志性指标。由于内、外部因素影响及生产技术的限制,导致其冲调性能变差,出现速溶性不好、均匀性差、溶解不充分等溶解冲调性技术问题,从而最终影响燕窝粉的品质和口感,所以提高燕窝粉的速溶性尤为重要。
因此,如何提供一种制备流程简单、溶解冲调性好的即食燕窝粉及其制备方法是本领域技术人员亟待解决的技术难题。
发明内容
针对上述问题,本发明提供了一种冲泡型即食燕窝粉的制备方法,该制备工艺流程简单、易操作,且制备的即食燕窝粉溶解冲调性好,能够解决目前燕窝粉在冲泡时易结块,溶解不均等问题,其为食用燕窝提供了一种新式、便捷的方法,适于市面推广。
为了实现上述目的,本发明采用如下技术方案:
一种冲泡型即食燕窝粉的制备方法,所述方法具体包括如下步骤:
(1)燕窝浸泡、挑拣:干燕窝用纯化水浸泡后去除杂质,粉碎、沥干后过筛,备用;
(2)配制燕窝液、炖煮:将步骤(1)过筛后的燕窝加精氨酸溶液配制成燕窝液,隔水炖煮后冷却;
(3)酶解:将经步骤(2)处理后的溶液pH值调节至8~10,加入碱性蛋白酶进行部分酶解,随后高温沸水灭酶,得到酶解液;
(4)超声波消泡、高压均质:将步骤(3)制备的酶解液进行低温真空搅打后,超声波消泡、高压均质得到酶解均质液;
(5)喷雾干燥:在步骤(4)制备的酶解均质液中加入冰糖及柠檬酸,随后真空喷雾干燥,得燕窝粉末;
(6)喷涂磷脂:在步骤(5)制备的燕窝粉末表面喷涂磷脂,即得所述冲泡型即食燕窝粉。
需要说明的是,“速溶”在豆粉、豆奶粉、奶粉等产品上的描述,一般是指粉状产品经冲调能很快分散到冲调液中成为一个均匀状态体系,并在规定的饮用时间范围内,仍能保持这种均匀体系,但如果超过规定的时间,则失去这种溶解、分散性能,出现分层或其他状态如沉淀、凝结等。因此,“速溶”燕窝粉不仅是多组分、多相体系,还涉及胶体的分散作用、分散性能及两相物质的乳化作用、大分子及不溶性组分间缔合和络合作用。
本发明集成部分酶解、添加精氨酸、添加磷脂酰丝氨酸三种方法,旨在提高燕窝粉的速溶性。并在燕窝中加入适量的蛋白酶经适度的水解后,可使燕窝中的蛋白质分子适当的降解成小分子的肽或氨基酸,以降低燕窝蛋白粘度,改善燕窝粉的速溶性、耐热性;且精氨酸氨酸通过分子中的胍基与蛋白质溶液芳香族氨基酸残基等疏水性区域发生结合,从而降低蛋白质的表面疏水性,影响蛋白质的聚集沉降过程,提高溶解性;以及燕窝中含有较多的不溶性蛋白,疏水性较强,在干燥后的燕窝粉末上喷涂亲水性的磷脂,可以更好地提高燕窝粉的速溶性。
优选的,所述步骤(1)中,干燕窝与纯化水的添加质量比为1:20,浸泡时间为12h,浸泡温度为25℃~35℃。
优选的,所述步骤(2)中,所述精氨酸溶液的浓度为0.1~0.3mol/L,所述燕窝液的固含量为1~3%;且隔水炖煮时间为0.5~1h。
优选的,所述步骤(3)的酶解工艺具体为:将步骤(2)炖煮后的燕窝冷却至40℃~60℃,用0.1mol/L NaHCO3溶液调节pH值至9后,加入酶活力为20万U/g的碱性蛋白酶,部分酶解30~90min,随后在沸水中灭酶3min,得到酶解液;其中,所述碱性蛋白酶的添加量为步骤(1)过筛后燕窝干重的0.03~0.05%,且所述酶解液的水解度为5~15%。
优选的,所述步骤(4)的低温真空搅打温度为5℃~15℃,搅打速率为6000~8000r/min,搅打时间为3~7min。
具体地,所述低温真空搅打工艺为:将灭酶后的酶解液冷却至5℃~15℃,随后装入真空搅打机中,在搅打温度为5℃~15℃,真空度为0.06~0.08MPa条件下,以6000~8000r/min的速率搅打5min,进行初次粉碎。
进一步的,所述步骤(4)的超声波消泡功率为100~200W,超声波频率为5~10KHZ,及超声波处理时间为0.5~1h。
更进一步的,所述步骤(4)的高压均质压力为100~150MPa,均质次数为1~8次,并控制所述酶解均质液的粒径在0.25~0.45mm之间。
优选的,所述步骤(5)中,冰糖的添加量为所述干燕窝重量的6~8%,柠檬酸的添加量为所述干燕窝重量的0.02~0.06%;且喷雾干燥温度为120℃~160℃,干燥时间为2~10s。
具体地,所述喷雾干燥工艺参数为:在温度为40℃~55℃时开始进料,进塔热风温度为120℃~160℃,且真空度为15~25MPa,干燥时间为2~10s。
优选的,所述步骤(6)中,所述磷脂为磷脂酰丝氨酸,及所述磷脂的添加量为所述干燕窝重量的0.3~1%。
以及本发明还请求保护一种通过上述公开的方法制备的冲泡型即食燕窝粉。
经由上述的技术方案可知,与现有技术相比,本发明公开提供了一种冲泡型即食燕窝粉及其制备方法,具有如下优异效果:
(1)本发明公开加入精氨酸溶液,精氨酸作为一种必需氨基酸,不仅具有众多的生理功能,还能有效提高蛋白质的溶解性,几乎不影响蛋白结构和活性,使蛋白质保持接近天然的结构状态;
(2)本发明公开加入亲水性磷脂——磷脂酰丝氨酸,大大降低燕窝蛋白表面疏水性,使干燥后的燕窝粉更易溶于水。且磷脂酰丝氨酸吸收后能迅速通过血脑屏障进入大脑,起到舒缓血管平滑肌细胞与增加脑部供血的作用,以增进大脑记忆功能;
(3)本发明采用超声波消泡技术,使液体质点产生急速的运动,使泡沫破裂,其与化学消泡相比,不仅能降低消泡成本,还因不引入新的杂质而不影响产品质量;其与机械消泡相比,设备体积小,功率消耗少,消泡效率高。
综上所述,本发明公开保护的冲泡型即食燕窝粉制备方法,工艺流程简便,通过该制备方法得到的燕窝粉末冲泡时不易结块,溶解迅速,为食用燕窝提供了一种新式、便捷的方法,适于市面推广与应用。
附图说明
为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案,下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍,显而易见地,下面描述中的附图仅仅是本发明的实施例,对于本领域普通技术人员来讲,在不付出创造性劳动的前提下,还可以根据提供的附图获得其他的附图。
图1为本发明实施例和对照例燕窝粉溶解的澄清指数。
具体实施方式
下面将结合本发明说明书附图及实施例提供的技术方案,对本发明进行清楚、完整地描述,显然,所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例,而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例,本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例,都属于本发明保护的范围。
须知,下列实施例中未具体注明的工艺设备或装置均采用本领域内的常规设备或装置;所有压力值和范围都是指绝对压力。
此外应理解,本发明中提到的一个或多个方法步骤并不排斥在所述组合步骤前后还可以存在其他方法步骤或在这些明确提到的步骤之间还可以插入其他方法步骤,除非另有说明。而且,除非另有说明,各方法步骤的编号仅为鉴别各方法步骤的便利工具,而非为限制各方法步骤的排列次序或限定本发明可实施的范围,其相对关系的改变或调整,在无实质变更技术内容的情况下,当亦视为本发明可实施的范畴。
本发明实施例公开了一种制备流程简单、溶解冲调性好的即食燕窝粉及其制备方法,具体包括以下步骤:
1)燕窝碎经粉碎后,过80目筛,加入20倍水,在25℃~35℃下浸泡12h,每隔3h换一次水,用水清洗3次后,加入0.2mol/L的精氨酸溶液配置成1~3%的燕窝液,隔水炖煮30min;
2)将炖煮后的燕窝冷却至40℃~60℃,用0.1mol/L NaHCO3溶液调节pH至9,加入0.03~0.05%(占燕窝碎干重)酶活力为20万U/g的碱性蛋白酶,部分酶解30~90min,酶解液水解度为5~15%,在沸水中灭酶3min;
3)将灭酶后的酶解液冷却后装入至真空搅打机中,在搅打温度为5℃~15℃,真空度为0.06~0.08MPa条件下,以6000~8000r/min的速率搅打5min进行初次粉碎;
4)将搅打后的燕窝液进行超声波消泡,超声波消泡功率为100~200W,频率为5~10KHZ,处理时间为0.5~1h;
5)将消泡后的燕窝液装入高压均质机中进行二次粉碎,其中均质压力为100~150MPa,均质次数为1~8次,以最终控制粉碎后颗粒粒径在0.25~0.45mm之间;
6)在均质粉碎后的燕窝液中加入干燕窝重量6~8%的冰糖和0.02%~0.06%的柠檬酸进行调味;
7)将调味后的燕窝液放入温度为40℃~55℃,真空度为15~25MPa的真空喷雾干燥机中干燥2~10s;
8)在干燥后的燕窝粉表面喷涂干燕窝重量0.3~1%的磷脂酰丝氨酸,最终得到所述冲泡型即食燕窝粉。
下面结合具体实施例进一步阐述本发明公开保护的冲泡型即食燕窝粉制备方法的优异结果,但本发明的内容不仅仅局限于下面的实施例。
实施例1
一种冲泡型即食燕窝粉的制备方法,具体包括如下步骤:
(1)燕窝碎经粉碎后,过80目筛,加入20倍水,在25℃下浸泡12h,每隔3h换一次水,用水清洗3次后,加入0.2mol/L的精氨酸溶液配置成1%的燕窝液,隔水炖煮30min;
(2)将炖煮后的燕窝冷却至40℃,用0.1mol/L NaHCO3溶液调节pH至9,加入0.03%(占燕窝碎干重)酶活力为20万U/g的碱性蛋白酶,部分酶解30min,酶解液水解度为5%,在沸水中灭酶3min;
(3)将灭酶后的酶解液冷却至温度为5℃,装入至真空搅打机中,在搅打温度为5℃,真空度为0.06MPa条件下,以6000r/min的速率搅打5min进行初次粉碎;
(4)将搅打后的燕窝液进行超声波消泡,超声波消泡功率为100W,频率为5KHZ,处理时间为0.5h;
(5)将消泡后的燕窝液装入高压均质机中进行二次粉碎,均质的压力为100MPa,均质次数为8次,使粉碎后粒径在0.25~0.45mm之间;
(6)在粉碎后的燕窝液中加入6%的冰糖和0.02%的柠檬酸进行调味;
(7)将调味后的燕窝液放入温度为40℃,真空度为15MPa的真空喷雾干燥机中干燥4s;
(8)在干燥后的燕窝粉表面喷涂0.3%磷脂酰丝氨酸,最终得到所述冲泡型即食燕窝粉。
实施例2
一种冲泡型即食燕窝粉的制备方法,具体包括如下步骤:
(1)燕窝碎经粉碎后,过80目筛,加入20倍水,在30℃下浸泡12h,每隔3h换一次水,用水清洗3次后,加入0.2mol/L的精氨酸溶液配置成2%的燕窝液,隔水炖煮30min;
(2)将炖煮后的燕窝冷却至50℃,用0.1mol/L NaHCO3溶液调节pH至9,加入0.04%(占燕窝碎干重)酶活力为20万U/g的碱性蛋白酶,部分酶解60min,酶解液水解度为10%,在沸水中灭酶3min;
(3)将灭酶后的酶解液冷却至温度为10℃,装入至真空搅打机中,在搅打温度为10℃,真空度为0.07MPa条件下,以7000r/min的速率搅打5min进行初次粉碎;
(4)将搅打后的燕窝液进行超声波消泡,超声波消泡功率为150W,频率为7KHZ,处理时间为0.8h;
(5)将消泡后的燕窝液装入高压均质机中进行二次粉碎,均质压力为120MPa,均质次数为5次,使粉碎后粒径在0.25~0.45mm之间;
(6)在粉碎后的燕窝液中加入干燕窝重量7%的冰糖和0.04%的柠檬酸进行调味;
(7)将调味后的燕窝液放入温度为50℃,真空度为20MPa的真空喷雾干燥机中干燥8s;
(8)在干燥后的燕窝粉表面喷涂干燕窝重量0.6%磷脂酰丝氨酸,最终得到所述冲泡型即食燕窝粉。
实施例3
一种冲泡型即食燕窝粉的制备方法,具体包括如下步骤:
(1)燕窝碎经粉碎后,过80目筛,加入20倍水,在35℃下浸泡12h,每隔3h换一次水,用水清洗3次后,加入0.2mol/L的精氨酸溶液配置成3%的燕窝液,隔水炖煮30min;
(2)将炖煮后的燕窝冷却至60℃,用0.1mol/L NaHCO3溶液调节pH至9,加入0.05%(占燕窝碎干重)酶活力为20万U/g的碱性蛋白酶,部分酶解90min,酶解液水解度为15%,在沸水中灭酶3min;
(3)将灭酶后的酶解液冷却至温度为15℃,装入至真空搅打机中,在搅打温度为15℃,真空度为0.08MPa条件下,以8000r/min的速率搅打5min进行初次粉碎;
(4)将搅打后的燕窝液进行超声波消泡,超声波消泡功率为200W,频率为10KHZ,处理时间为1h;
(5)将消泡后的燕窝液装入高压均质机中进行二次粉碎,均质的压力为150MPa,均质次数为6次,使粉碎后粒径在0.25~0.45mm之间;
(6)在粉碎后的燕窝液中加入干燕窝重量8%的冰糖和0.06%的柠檬酸进行调味;
(7)将调味后的燕窝液放入温度为55℃,真空度为25MPa的真空喷雾干燥机中干燥10s;
(8)在干燥后的燕窝粉表面喷涂干燕窝重量1%磷脂酰丝氨酸,最终得到所述冲泡型即食燕窝粉。
为进一步验证上述本发明公开保护技术方案相较现有技术存在的非显而易见性,发明人还进行了如下实验:
对比例:
对比例中未采用部分酶解及未添加精氨酸和磷脂酰丝氨酸,其他条件与实施例1一致。
采用德国LUMI稳定性分析仪,分别测定对比例和实施例燕窝粉溶液的澄清指数,样品在4000rpm和25℃下离心,扫描速度为10s及每次持续1h 40min。记录样品的澄清指数。具体结果如图1所示。
由图1得知,相较于对比例,实施例1~3中,采用部分酶解及添加精氨酸和磷脂酰丝氨酸,可显著提高燕窝粉溶液的澄清指数,且澄清度越高,燕窝粉的溶解性越好。
此外,表1为本发明实施例和原燕窝蛋白、不同酶解条件下燕窝蛋白的分子量分布表,具体如下表所示:
表1
处理方式 分子量(kDa) 占比(%)
原燕窝蛋白 大于150 90
酶解1 45-75 88
酶解2 45-75 85
酶解3 45-75 90
实施例1 10-20 85
实施例2 10-20 90
实施例3 10-20 92
其中,原燕窝蛋白是指未处理的燕窝原蛋白,酶解1、酶解2和酶解3处理组分别采用与实施例1、实施例2和实施例3相同的酶解条件,但未采用高压均质处理。
采用动态激光光散射仪,由SB-G型保护柱和凝胶渗透色谱柱和示差仪依次连接而成检测体系,测定样本蛋白的分子量。
由表1可知,部分酶解和高压均质均利于降低燕窝蛋白分子量,两者相结合的效果更佳;且相同条件下,蛋白质分子量越低其溶解性越好。
对所公开的实施例的上述说明,使本领域专业技术人员能够实现或使用本发明。对这些实施例的多种修改对本领域的专业技术人员来说将是显而易见的,本文中所定义的一般原理可以在不脱离本发明的精神或范围的情况下,在其它实施例中实现。因此,本发明将不会被限制于本文所示的这些实施例,而是要符合与本文所公开的原理和新颖特点相一致的最宽的范围。

Claims (10)

1.一种冲泡型即食燕窝粉的制备方法,其特征在于,所述方法具体包括如下步骤:
(1)燕窝浸泡、挑拣:干燕窝用纯化水浸泡后去除杂质,粉碎、沥干后过筛,备用;
(2)配制燕窝液、炖煮:将步骤(1)过筛后的燕窝加精氨酸溶液配制成燕窝液,隔水炖煮后冷却;
(3)酶解:将经步骤(2)处理后的溶液pH值调节至8~10,加入碱性蛋白酶进行部分酶解,随后高温沸水灭酶,得到酶解液;
(4)超声波消泡、高压均质:将步骤(3)制备的酶解液进行低温真空搅打后,超声波消泡、高压均质得到酶解均质液;
(5)喷雾干燥:在步骤(4)制备的酶解均质液中加入冰糖及柠檬酸,随后真空喷雾干燥,得燕窝粉末;
(6)喷涂磷脂:在步骤(5)制备的燕窝粉末表面喷涂磷脂,即得所述冲泡型即食燕窝粉。
2.根据权利要求1所述的一种冲泡型即食燕窝粉的制备方法,其特征在于,所述步骤(1)中,干燕窝与纯化水的添加质量比为1:20,浸泡时间为12h,浸泡温度为25℃~35℃。
3.根据权利要求1所述的一种冲泡型即食燕窝粉的制备方法,其特征在于,所述步骤(2)中,所述精氨酸溶液的浓度为0.1~0.3mol/L,所述燕窝液的固含量为1~3%;且隔水炖煮时间为0.5~1h。
4.根据权利要求1所述的一种冲泡型即食燕窝粉的制备方法,其特征在于,所述步骤(3)的酶解工艺具体为:将步骤(2)炖煮后的燕窝冷却至40℃~60℃,用0.1mol/L NaHCO3溶液调节pH值至9后,加入酶活力为20万U/g的碱性蛋白酶,部分酶解30~90min,随后在沸水中灭酶3min,得到酶解液;其中,所述碱性蛋白酶的添加量为步骤(1)过筛后燕窝干重的0.03~0.05%,且所述酶解液的水解度为5~15%。
5.根据权利要求1所述的一种冲泡型即食燕窝粉的制备方法,其特征在于,所述步骤(4)的低温真空搅打温度为5℃~15℃,搅打速率为6000~8000r/min,搅打时间为3~7min。
6.根据权利要求1或5所述的一种冲泡型即食燕窝粉的制备方法,其特征在于,所述步骤(4)的超声波消泡功率为100~200W,超声波频率为5~10KHZ,及超声波处理时间为0.5~1h。
7.根据权利要求6所述的一种冲泡型即食燕窝粉的制备方法,其特征在于,所述步骤(4)的高压均质压力为100~150MPa,均质次数为1~8次,并控制所述酶解均质液的粒径在0.25~0.45mm之间。
8.根据权利要求1所述的一种冲泡型即食燕窝粉的制备方法,其特征在于,所述步骤(5)中,冰糖的添加量为所述干燕窝重量的6~8%,柠檬酸的添加量为所述干燕窝重量的0.02~0.06%;且喷雾干燥温度为120℃~160℃,干燥时间为2~10s。
9.根据权利要求1所述的一种冲泡型即食燕窝粉的制备方法,其特征在于,所述步骤(6)中,所述磷脂为磷脂酰丝氨酸,及所述磷脂的添加量为所述干燕窝重量的0.3~1%。
10.一种冲泡型即食燕窝粉,其特征在于,所述冲泡型即食燕窝粉是由权利要求1~9任一所述方法制得。
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