CN102599402A

CN102599402A - 一种乳清蛋白组合物及其制备方法

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Publication number: CN102599402A
Application number: CN2011100273151A
Authority: CN
Inventors: 陈文亮; 孙克杰; 于鹏; 苏米亚; 杜凌; 刘翠平
Original assignee: Shanghai Bright Dairy and Food Co Ltd
Current assignee: Shanghai Bright Dairy and Food Co Ltd
Priority date: 2011-01-25
Filing date: 2011-01-25
Publication date: 2012-07-25
Anticipated expiration: 2031-01-25
Also published as: CN102599402B

Abstract

本发明公开了一种乳清蛋白组合物及其制备方法。该乳清蛋白组合物配方含有40％～90％的乳清浓缩蛋白和/或乳清分离蛋白，以及，0％～50％碳水化合物、0.6％～1.8％苯丙氨酸、0.3％～0.9％缬氨酸、0.06％～0.2％蛋氨酸、3％～6％β-环状糊精、0.5％～1.0％羧甲基纤维素钠和0.2％～0.6％大豆磷脂，百分比为各成分占乳清蛋白组合物总量的质量百分比。该制备方法包括如下步骤：(1)将苯丙氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、β-环状糊精和羧甲基纤维素钠，与水混合得水溶液，之后干燥得氨基酸混合物；(2)将乳清浓缩蛋白和/或乳清分离蛋白、碳水化合物与氨基酸混合物混合得干混料；(3)将步骤(2)得到的干混料以及大豆磷脂造粒，即可。该乳清蛋白组合物速溶性好、营养价值高、风味口感佳。

Description

一种乳清蛋白组合物及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种乳清蛋白组合物及其制备方法。

背景技术

蛋白质的营养价值可采用多种方式表示：蛋白质生物价(BV)、蛋白质功效比(PER)、净利用蛋白质(NPU)和蛋白质消化校正氨基酸评分(PDCAAS)经常被用来评价作为氨基酸来源的食品蛋白质的优劣。下表列出了本领域常规蛋白质营养价值评价，可以看出，在各种蛋白质中，乳清蛋白的营养价值最高。乳清蛋白含有人体所需的全部必需氨基酸，并且氨基酸配比也非常符合人体的需求，其支链氨基酸含量很高，有助于减少运动中肌肉蛋白降解、延缓疲劳，并且还富含半胱氨酸和蛋氨酸，它们能维持人体内抗氧化剂的水平；另外乳清蛋白的脂肪、乳糖含量很低，但又含有β-乳球蛋白、α-乳白蛋白、免疫球蛋白等多种活性功能成分；还有许多实验研究证明，服用乳清蛋白浓缩物能促进体液免疫和细胞免疫，刺激人体免疫系统，阻止化学诱发性癌症的发生等，因此，乳清蛋白又是一种非常好的增强免疫力的蛋白，因此它被认为是人体所需的最优质蛋白质来源之一。

乳清蛋白产品主要有乳清浓缩蛋白和乳清分离蛋白两种，均从奶酪的副产品乳清中去除足够多的非蛋白质成分制得。乳清分离蛋白(WPI)的蛋白质含量为90％-92％；而乳清浓缩蛋白依乳清蛋白含量的不同，分为WPC34(蛋白质含量34％-36％)、WPC50(蛋白质含量50％-52％)、WPC60(蛋白质含量60％-62％)、WPC75(蛋白质含量75％-78％)、WPC80(蛋白质含量80％-82％)等不同型号。尽管乳清蛋白具有许多营养方面的优点，但是工业化生产的乳清浓缩蛋白(WPC)和乳清分离蛋白(WPI)冲调性很差，冲泡时难以完全溶解，且风味及口感也不好，因而不宜直接食用。

专利申请《包含酪蛋白和乳清蛋白的组合物》(公开号：CN1377238)公开一种用于婴儿配方的包含酪蛋白和乳清蛋白的组合物，可以用于处理营养不良的药物或营养品中，其公开的优选技术方案包含非水解蛋白，游离精氨酸、色氨酸和组氨酸，脂原料和糖原料，但此发明的产品是作为制备婴儿用营养不良药物或营养品的原料物质，无法直接食用。专利申请《发泡性改进的改性乳清蛋白组合物》(公开号：CN1599559)公开将含有乳清蛋白的水溶液与磷脂酶相接触来改进乳清蛋白制品发泡性的方法，用磷脂酶处理后的乳清蛋白在搅拌时其泡沫容积膨胀率和泡沫稳定性得到了改进，同样地，该发明的产品可作为发泡剂添加与食品中，无法直接食用。专利申请《α-乳清蛋白组合物》(公开号：CN101588820)公开一种组合物包含小量的寡聚体/多聚体α-乳清蛋白复合物，复合物优选为α-乳清蛋白与具有选择性细胞活性的脂肪酸或脂质的活性复合物(LAC)，该发明的产品重点在于研究具有细胞学活性的乳清蛋白质，不适用于普通常规人群。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是克服了现有技术中乳清蛋白的冲调性及口感风味均较差，相关乳清蛋白质的发明完全不涉及尝试改善乳清蛋白冲调性及营养价值改进等缺陷，提供了一种速溶性好、营养价值高、风味口感佳的乳清蛋白组合物及其制备方法。

本发明的乳清蛋白组合物配方含有40％～90％的乳清浓缩蛋白和/或乳清分离蛋白，以及，0％～50％碳水化合物、0.6％～1.8％苯丙氨酸、0.3％～0.9％缬氨酸、0.06％～0.2％蛋氨酸、3％～6％β-环状糊精、0.5％～1.0％羧甲基纤维素钠和0.2％～0.6％大豆磷脂，百分比为各成分占乳清蛋白组合物总量的质量百分比。

本发明中，所述的乳清浓缩蛋白和/或乳清分离蛋白为本领域常规所述，一般由巴氏杀菌的乳清中去除足够多的非蛋白质成分而制得。其中，所述的乳清分离蛋白(WPI)的蛋白质含量一般为90％-92％；而乳清浓缩蛋白依乳清蛋白含量的不同，一般分为WPC34(蛋白质含量34％-36％)、WPC50(蛋白质含量50％-52％)、WPC60(蛋白质含量60％-62％)、WPC75(蛋白质含量75％-78％)、WPC80(蛋白质含量80％-82％)等不同型号。

本发明中，所述的乳清蛋白组合物中乳清浓缩蛋白和/或乳清分离蛋白的含量较佳的为40％～80％，百分比为乳清浓缩蛋白和/或乳清分离蛋白占乳清蛋白组合物总量的质量百分比。

本发明中，所述的碳水化合物为本领域常规所述，较佳的为葡萄糖、乳糖、蔗糖和麦芽糊精中的一种或多种。

本发明中，所述的苯丙氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、β-环状糊精、羧甲基纤维素钠和大豆磷脂均为本领域常规所述。其中，所述的大豆磷脂一般为液态；同时所述配方中涉及的氨基酸构型没有限定，D型、L型均可。

本发明的乳清蛋白组合物较佳的还含有膳食纤维成分和/或乳铁蛋白。

其中，所述的膳食纤维为本领域常规，含量较佳的为1％～15％，百分比为膳食纤维占乳清蛋白组合物总量的质量百分比。

其中，所述的乳铁蛋白为本领域常规，含量较佳的为0.05％～0.2％，百分比为乳铁蛋白占乳清蛋白组合物总量的质量百分比。

本发明的乳清蛋白组合物配方较佳的由40％～90％乳清浓缩蛋白和/或乳清分离蛋白，以及，0％～50％碳水化合物、0.6％～1.8％苯丙氨酸、0.3％～0.9％缬氨酸、0.06％～0.2％蛋氨酸、3％～6％β-环状糊精、0.5％～1.0％羧甲基纤维素钠和0.2％～0.6％大豆磷脂组成，百分比为各成分占乳清蛋白组合物总量的质量百分比。

本发明的乳清蛋白组合物还可以含有本领域常规添加的各种其他添加剂，只要其没有拮抗作用或不显著影响本发明乳清蛋白组合物效果即可。

本发明还涉及上述乳清蛋白组合物的制备方法，包括如下步骤：

(1)按所述配方，将苯丙氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、β-环状糊精和羧甲基纤维素钠，与水混合得水溶液，之后干燥得氨基酸混合物；

(2)将乳清浓缩蛋白和/或乳清分离蛋白、碳水化合物与氨基酸混合物混合得干混料；其中，当所述配方中含有乳铁蛋白和/或膳食纤维时，乳铁蛋白和/或膳食纤维在此步骤混合；

(3)将步骤(2)得到的干混料以及大豆磷脂造粒，即可。

下面，进一步的对本发明乳清蛋白组合物的制备方法各步骤进行详细介绍：

(1)按所述配方，将苯丙氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、β-环状糊精和羧甲基纤维素钠，与水混合得水溶液，之后干燥得氨基酸混合物。

本发明中，所述的乳清蛋白组合物配方中各成分一般按本领域常规操作杀菌后再进行下一步操作。其中，所述的杀菌方式为本领域常规，较佳的为紫外线杀菌15min～30min。

本发明中，所述的水溶液的溶质质量分数较佳的为15％～30％。

本发明中，所述的干燥为本领域常规，较佳的为喷雾干燥。

其中，所述的喷雾干燥为本领域常规操作，较佳的为将步骤(1)所得水溶液升温至60℃～70℃再进行喷雾干燥。所述的喷雾干燥的条件为本领域常规，较佳的为进风温度150℃～160℃，排风温度70℃～80℃，压力220bar～260bar。

(2)将乳清浓缩蛋白和/或乳清分离蛋白、碳水化合物与氨基酸混合物混合得干混料；其中，当所述配方中含有乳铁蛋白和/或膳食纤维时，乳铁蛋白和/或膳食纤维在此步骤混合。

本发明中，所述的混合为本领常规操作，较佳的按下述方式混合：将乳清浓缩蛋白和/或乳清分离蛋白、碳水化合物各一半混合，再与氨基酸混合物混合，之后，最后投入剩余的乳清浓缩蛋白和/或乳清分离蛋白、碳水化合物混合即可。

本发明中，所述的混合的时间为本领域常规，较佳的为8min～10min。

本发明中，所述的混合使用的设备为本领域常规机器，一般为大型干混机，容积可在1m³～3m³，较佳的为卧式双螺旋干混机。

(3)将步骤(2)得到的干混料以及大豆磷脂造粒，即可。

本发明中，所述的造粒为本领域常规操作，较佳的为沸腾造粒。所述的沸腾造粒的设备较佳的为沸腾制粒机。

本发明中，所述的沸腾造粒的具体步骤较佳的为：将步骤(2)得到的干混料置于沸腾造粒机流化床内，启动后，在流化床上喷入雾化的大豆磷脂，经热风干燥后而形成颗粒。

本发明中，所述的沸腾造粒的条件为本领域常规，较佳的为雾化压力0.5MPa～0.8MPa，进口温度140℃～160℃，出口温度60℃～80℃。

本发明中，所述的沸腾造粒之后一般按本领域常规采用复合塑料袋的包装存储即可。

本发明的乳清蛋白组合物的主要技术指标如下表所示。

项目	指标(g/100g)
		脂肪	0.5～7
乳清蛋白质	30～81
		碳水化合物	5～52
膳食纤维	1.0～15
		乳铁蛋白	40～170mg

本发明的乳清蛋白组合物的必需氨基酸组成，以及与乳清浓缩蛋白必需氨基酸组成和FAO/WHO(联合国粮食及农业组织/世界卫生组织)氨基酸模式的比较如下表所示(数值单位为：mg/g蛋白)。

本发明的乳清蛋白组合物的必需氨基酸评分、乳清浓缩蛋白的必需氨基酸评分比较如下表所示。

本发明的乳清蛋白组合物建议食用方法较佳的为：本发明的乳清蛋白组合物直接添加到日常饮料中(例如果汁、茶等)，冲调比例为按需要添加，在热饮料、冷饮料中均可快速溶解。

本发明所用试剂和原料除特别说明之外，均市售可得。

在符合本领域常识的基础上，本发明中上述的各技术特征优选条件可以任意组合得到较佳实例。

本发明的积极进步效果在于：

(1)本发明的乳清蛋白组合物具有良好的冲调性，能在冷水或热水中快速溶解，显著克服了现有的乳清浓缩蛋白(WPC)和/或乳清分离蛋白(WPI)产品冲调性差的缺点；相应的乳清蛋白组合物制备方法工艺简单，产品颗粒大小易于控制，生产用水量少，成本经济，适于大规模工业化生产；

(2)本发明的乳清蛋白组合物必需氨基酸评分达到了96分以上，明显高于传统的乳清浓缩蛋白的必需氨基酸评分66.3，显著提升其营养价值；

(3)本发明的乳清蛋白组合物风味佳，口感好，可以直接加水饮用，也可以加入到果汁、茶等饮料中，提升了饮料的营养价值又不改变饮料本身的风味。

具体实施方式

下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。

下列实施例中未注明具体条件的实验方法，通常按照常规条件，或按照制造厂商所建议的条件。

下述实施例中所述的百分比除特殊说明外均同发明内容所述百分比。

下述实施例中各原料来源：

蔗糖：黑龙江北方糖业股份有限公司，GB317-1998一级品；

麦芽糊精、葡萄糖：黑龙江万向德农股份有限公司，型号DE13～16，原料来源为淀粉；

L-苯丙氨酸、L-缬氨酸、L-蛋氨酸：食品级，无锡一诺化工产品有限公司，原料来源为葡萄糖发酵；

β-环状糊精：上海润成生物科技有限公司，食品级，原料来源为淀粉；

羧甲基纤维素钠：美国斯比凯可公司，型号为

CMC，原料来源为天然纤维素；

大豆磷脂：北京天益生有限公司，符合GB12486，原料来源为大豆；

膳食纤维：比利时Orafti公司，食品级，原料来源为菊苣；

乳铁蛋白：新西兰Tatua公司，食品级，原料来源为牛奶蛋白；

乳糖：荷兰DOMO乳糖有限公司产品，食品级，原料来源为乳清；

乳清浓缩蛋白(WPC)及乳清分离蛋白(WPI)：新西兰乳品原料(上海)有限公司，原料来源为乳清。

实施例1

配方(以1000kg产品计)

种类	用量
		乳清浓缩蛋白(WPC34)	900kg
葡萄糖	50kg
		苯丙氨酸	6.5kg
缬氨酸	3.5kg
		蛋氨酸	1kg
β-环状糊精	32kg
		羧甲基纤维素钠	5kg
大豆磷脂	2kg

制备方法：

(1)杀菌：将所有原料置物料间紫外线杀菌15分钟；

氨基酸混合物的制备：a)将苯丙氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、β-环状糊精和羧甲基纤维素钠混合在一起，并溶解成浓度为15wt％的水溶液；b)先将a)所制得的溶液升温到60℃，再进行喷雾干燥，喷雾干燥的进风温度150℃，排风温度70℃，压力220bar，即得氨基酸混合物；

(2)混合：先投入450kg乳清浓缩蛋白WPC34和25kg葡萄糖，再投入氨基酸混合物，最后投入剩余的450kg乳清蛋白蛋白WPC34和25kg葡萄糖，混合8min；

(3)沸腾造粒：先将得到的干混料置于沸腾制粒机流化床内，机器启动后，在流化床上喷入雾化的大豆磷脂，使得干混料的粉末通过液态的大豆磷脂而相互粘结在一起，经热风干燥后而形成颗粒。沸腾制粒机的雾化压力为0.5MPa进口温度为140℃，出口温度为60℃。

成品：得到的干燥颗粒由排风带至出料口进行包装。

产品感官检验如下：

产品的营养指标如下：

项目	指标(g/100g)
		脂肪	3.6
乳清蛋白质	30.6
		碳水化合物	45.0

产品必需氨基酸评分如下：

实施例2

配方(以1000kg产品计)：

种类	用量
		乳清浓缩蛋白(WPC50)	800kg
乳糖	127.2kg
		苯丙氨酸	8kg
缬氨酸	4kg
		蛋氨酸	0.8kg
β-环状糊精	40kg
		羧甲基纤维素钠	6kg
大豆磷脂	4kg
		膳食纤维	10kg

制备方法：

(1)杀菌：将所有原料置物料间紫外线杀菌22分钟；

氨基酸混合物的制备：a)将苯丙氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、β-环状糊精和羧甲基纤维素钠混合在一起，并溶解成浓度为18wt％的水溶液；b)先将a)所制得的溶液升温到65℃，再进行喷雾干燥。喷雾干燥的进风温度155℃，排风温度75℃，压力230bar，即得氨基酸混合物；

(2)混合：先投入400kg乳清浓缩蛋白WPC50和64kg乳糖，再投入氨基酸混合物和膳食纤维，最后投入剩余的400kg乳清浓缩蛋白WPC50和63.2kg乳糖，混合10分钟；

(3)沸腾造粒：先将得到的干混料置于沸腾制粒机流化床内，机器启动后，在流化床上喷入雾化的大豆磷脂，使得干混料的粉末通过液态的大豆磷脂而相互粘结在一起，经热风干燥后而形成颗粒。沸腾制粒机的雾化压力为0.6MPa进口温度为150℃，出口温度为65℃。

成品：得到的干燥颗粒由排风带至出料口进行包装。

产品感官检验结果同实施例1。

产品的营养指标如下：

项目	指标(g/100g)
		脂肪	4
乳清蛋白质	40
		碳水化合物	40.5
膳食纤维	1.0

产品必需氨基酸评分如下：

实施例3

配方(以1000kg产品计)：

种类	用量
		乳清浓缩蛋白WPC60	700kg
蔗糖	219.95kg
		苯丙氨酸	8.5kg
缬氨酸	4.2kg
		蛋氨酸	0.85kg
β-环状糊精	50kg
		羧甲基纤维素钠	10kg
大豆磷脂	6kg
		乳铁蛋白	0.5kg

制备方法：

(1)杀菌：将所有原料置物料间紫外线杀菌25分钟；

氨基酸混合物的制备：a)将苯丙氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、β-环状糊精和羧甲基纤维素钠混合在一起，并溶解成浓度为30wt％的水溶液；b)先将a)所制得的溶液升温到70℃，再进行喷雾干燥。喷雾干燥的进风温度160℃，排风温度80℃，压力260bar，即得氨基酸混合物；

(2)混合：先投入350kg乳清浓缩蛋白WPC60和110kg蔗糖，再投入氨基酸混合物和乳铁蛋白，最后投入剩余的350kg乳清浓缩蛋白WPC60和109.95kg蔗糖，混合9分钟；

(3)沸腾造粒：先将得到的干混料置于沸腾制粒机流化床内，机器启动后，在流化床上喷入雾化的大豆磷脂，使得干混料的粉末通过液态的大豆磷脂而相互粘结在一起，经热风干燥后而形成颗粒。沸腾制粒机的雾化压力为0.7MPa进口温度为150℃，出口温度为65℃。

成品：得到的干燥颗粒由排风带至出料口进行包装。

产品感官检验结果同实施例1。

产品的营养指标如下：

项目	指标(g/100g)
		脂肪	3.5
乳清蛋白质	42
		碳水化合物	40.4
乳铁蛋白	42.8mg

产品必需氨基酸评分如下：

实施例4

配方(以1000kg产品计)：

种类	用量
		乳清浓缩蛋白WPC75	600kg
麦芽糊精	160.5kg
		苯丙氨酸	9kg
缬氨酸	4.5kg
		蛋氨酸	1kg
β-环状糊精	60kg
		羧甲基纤维素钠	8kg
大豆磷脂	5kg
		膳食纤维	150kg
乳铁蛋白	2kg

制备方法：

(1)杀菌：将所有原料置物料间紫外线杀菌30分钟；

氨基酸混合物的制备：a)将苯丙氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、β-环状糊精和羧甲基纤维素钠混合在一起，并溶解成浓度为20wt％的水溶液；b)先将a)所制得的溶液升温到66℃，再进行喷雾干燥。喷雾干燥的进风温度154℃，排风温度78℃，压力250bar，即得氨基酸混合物；

(2)混合：先投入300kg乳清浓缩蛋白WPC75和80kg麦芽糊精，再投入氨基酸混合物、膳食纤维和乳铁蛋白，最后投入剩余的300kg乳清浓缩蛋白WPC75和80.5kg麦芽糊精，混合8.5分钟；

(3)沸腾造粒：先将得到的干混料置于沸腾制粒机流化床内，机器启动后，在流化床上喷入雾化的大豆磷脂，使得干混料的粉末通过液态的大豆磷脂而相互粘结在一起，经热风干燥后而形成颗粒。沸腾制粒机的雾化压力为0.8MPa进口温度为160℃，出口温度为80℃。

成品：得到的干燥颗粒由排风带至出料口进行包装。

产品感官检验结果同实施例1。

产品的营养指标如下：

项目	指标(g/100g)
		脂肪	3
乳清蛋白质	45
		碳水化合物	23.2
膳食纤维	15
		乳铁蛋白	170mg

产品必需氨基酸评分如下：

实施例5

配方(以1000kg产品计)：

种类	用量
		乳清浓缩蛋白WPC75	400kg
葡萄糖	499.8kg
		苯丙氨酸	6.5kg
缬氨酸	3kg
		蛋氨酸	0.7kg
β-环状糊精	45kg
		羧甲基纤维素钠	7kg
大豆磷脂	4kg
		膳食纤维	33kg
乳铁蛋白	1kg

制备方法：

(1)杀菌：将所有原料置物料间紫外线杀菌20分钟；

氨基酸混合物的制备：a)将苯丙氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、β-环状糊精和羧甲基纤维素钠混合在一起，并溶解成浓度为24wt％的水溶液；b)先将a)所制得的溶液升温到62℃，再进行喷雾干燥。喷雾干燥的进风温度157℃，排风温度72℃，压力245bar，即得氨基酸混合物；

(2)混合：先投入200kg乳清浓缩蛋白WPC75和250kg葡萄糖，再投入氨基酸混合物、膳食纤维和乳铁蛋白，最后投入剩余的200kg乳清浓缩蛋白WPC75和249.8kg葡萄糖，混合9.5分钟；

(3)沸腾造粒：先将得到的干混料置于沸腾制粒机流化床内，机器启动后，在流化床上喷入雾化的大豆磷脂，使得干混料的粉末通过液态的大豆磷脂而相互粘结在一起，经热风干燥后而形成颗粒。沸腾制粒机的雾化压力为0.8MPa进口温度为158℃，出口温度为79℃。

成品：得到的干燥颗粒由排风带至出料口进行包装。

产品感官检验结果同实施例1。

产品的营养指标如下：

项目	指标(g/100g)
		脂肪	2
乳清蛋白质	30
		碳水化合物	54.8
膳食纤维	3.3
		乳铁蛋白	85mg

产品必需氨基酸评分如下：

实施例6

配方(以1000kg产品计)：

种类	用量
		乳清浓缩蛋白WPC80	850kg
苯丙氨酸	14kg
		缬氨酸	7kg
蛋氨酸	1.4kg
		β-环状糊精	35kg
羧甲基纤维素钠	9kg
		大豆磷脂	3kg
膳食纤维	80.6kg

制备方法：

(1)杀菌：将所有原料置物料间紫外线杀菌18分钟；

氨基酸混合物的制备：a)将苯丙氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、β-环状糊精和羧甲基纤维素钠混合在一起，并溶解成浓度为27wt％的水溶液；b)先将a)所制得的溶液升温到69℃，再进行喷雾干燥。喷雾干燥的进风温度153℃，排风温度74℃，压力255bar，即得氨基酸混合物；

(2)混合：先投入425kg乳清浓缩蛋白WPC80，再投入氨基酸混合物和膳食纤维，最后投入剩余的425kg乳清浓缩蛋白WPC80，混合8分钟；

(3)沸腾造粒：先将得到的干混料置于沸腾制粒机流化床内，机器启动后，在流化床上喷入雾化的大豆磷脂，使得干混料的粉末通过液态的大豆磷脂而相互粘结在一起，经热风干燥后而形成颗粒。沸腾制粒机的雾化压力为0.75MPa进口温度为159℃，出口温度为71℃。

成品：得到的干燥颗粒由排风带至出料口进行包装。

产品感官检验结果同实施例1。

产品的营养指标如下：

项目	指标(g/100g)
		脂肪	4.2
乳清蛋白质	68
		碳水化合物	42.5
膳食纤维	8.06

产品必需氨基酸评分如下：

实施例7

配方(以1000kg产品计)

种类	用量
		乳清分离蛋白WPI	900kg
麦芽糊精	33kg
		苯丙氨酸	18kg
缬氨酸	9kg
		蛋氨酸	2kg
β-环状糊精	30kg
		羧甲基纤维素钠	6kg
大豆磷脂	2kg

制备方法：

(1)杀菌：将所有原料置物料间紫外线杀菌26分钟；

氨基酸混合物的制备：a)将苯丙氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、β-环状糊精和羧甲基纤维素钠混合在一起，并溶解成浓度为29％wt的水溶液；b)先将a)所制得的溶液升温到64℃，再进行喷雾干燥。喷雾干燥的进风温度156℃，排风温度77℃，压力225bar，即得氨基酸混合物；

(2)混合：先投入450kg乳清浓缩蛋白WPI和33kg麦芽糊精，再投入氨基酸混合物，最后投入剩余的450kg乳清浓缩蛋白WPI，混合10分钟；

(3)沸腾造粒：先将得到的干混料置于沸腾制粒机流化床内，机器启动后，在流化床上喷入雾化的大豆磷脂，使得干混料的粉末通过液态的大豆磷脂而相互粘结在一起，经热风干燥后而形成颗粒。沸腾制粒机的雾化压力为0.65MPa进口温度为158℃，出口温度为76℃。

成品：得到的干燥颗粒由排风带至出料口进行包装。

产品感官检验结果同实施例1。

产品的营养指标如下：

项目	指标(g/100g)
		脂肪	0.5
乳清蛋白质	81
		碳水化合物	3.8

产品必需氨基酸评分如下：

效果实施例

由本发明生产工艺制得的乳清蛋白组合物在产品外观、乳清蛋白含量、氨基酸评分、冲调性及口感等方面的评价：

以实施例2和实施例7分别制得的两组乳清蛋白组合物，以及两组样品分别为乳清浓缩蛋白WPC34和乳清浓缩蛋白WPC80为样品。分别对上述实施例2样品与WPC34进行比较，实施例7样品与WPC80进行比较，并让5位食品专业研发人员对这两组对比样品进行感官评价。对比样品的冲调条件保持一致，都是把20g样品加入到200ml市售的冷藏100％橙汁中，搅拌均匀。采用5分评分检验法，对以上样品的标度类型及转换分数值表示如下：

非常好	好	一般	不好	非常不好
					5	4	3	2	1

评价结果如下：

本发明的实施例2样品与WPC34的比较：

样品种类	WPC34	本发明的实施例2样品
			产品外观	很细的粉末状，流动性差	颗粒均匀，流动性好
乳清蛋白含量	34％	40％
			氨基酸评分	66.3	96.60
冲调性	较差	很好
			冲调后的状态	有较多未溶解的小团块	全部溶解，无团块，质构均匀
口感	不改变果汁的原有口味	不改变果汁的原有口味
			总体评分	3	4.5

本发明的实施例7样品与WPC80的比较：

样品种类	WPC80	本发明的实施例7样品
			产品外观	很细的粉末状，流动性差	颗粒均匀，流动性好
乳清蛋白含量	80％	84％
			氨基酸评分	66.3	97.37
冲调性	很差	很好
			冲调后的状态	有较多未溶解的团块	全部溶解，无团块，质构均匀
口感	不改变果汁的原有口味	不改变果汁的原有口味
			总体评分	2.5	4.5

结论：从以上评价结果可以看出，常规的乳清浓缩蛋白粉WPC是不适合用来直接食用的，也不适合直接添加在饮料中提高饮料的营养价值。本发明可以制得较高乳清蛋白含量的乳清蛋白组合物，并且产品具有良好的冲调性，以及比乳清浓缩蛋白更高的氨基酸评分。测试者对于以本发明工艺制得的乳清蛋白组合物的外观、冲调性、冲调后状态及口感都比乳清浓缩蛋白的效果要好。

Claims

1.一种乳清蛋白组合物，其特征在于：其配方含有40％～90％的乳清浓缩蛋白和/或乳清分离蛋白，以及，0％～50％碳水化合物、0.6％～1.8％苯丙氨酸、0.3％～0.9％缬氨酸、0.06％～0.2％蛋氨酸、3％～6％β-环状糊精、0.5％～1.0％羧甲基纤维素钠和0.2％～0.6％大豆磷脂，百分比为各成分占乳清蛋白组合物总量的质量百分比。

2.如权利要求1所述的乳清蛋白组合物，其特征在于：所述的乳清蛋白组合物配方由40％～90％乳清浓缩蛋白和/或乳清分离蛋白，以及，0％～50％碳水化合物、0.6％～1.8％苯丙氨酸、0.3％～0.9％缬氨酸、0.06％～0.2％蛋氨酸、3％～6％β-环状糊精、0.5％～1.0％羧甲基纤维素钠和0.2％～0.6％大豆磷脂组成，百分比为各成分占乳清蛋白组合物总量的质量百分比。

3.如权利要求1或2所述的乳清蛋白组合物，其特征在于：所述的碳水化合物为葡萄糖、乳糖、蔗糖和麦芽糊精中的一种或多种；和/或，所述的乳清浓缩蛋白和/或乳清分离蛋白的含量为40％～80％，百分比为乳清浓缩蛋白和/或乳清分离蛋白占乳清蛋白组合物总量的质量百分比。

4.如权利要求1所述的乳清蛋白组合物，其特征在于：所述的乳清蛋白组合物还含有膳食纤维成分和/或乳铁蛋白。

5.如权利要求4所述的乳清蛋白组合物，其特征在于：所述的膳食纤维的含量为1％～15％；所述的乳铁蛋白的含量为0.05％～0.2％，百分比为各成分占乳清蛋白组合物总量的质量百分比。

6.如权利要求1～5任一项所述的乳清蛋白组合物的制备方法，其特征在于：其包括如下步骤：

(3)将步骤(2)得到的干混料以及大豆磷脂造粒，即可。

7.如权利要求6所述的制备方法，其特征在于：所述的乳清蛋白组合物配方中各成分杀菌后再进行下一步操作；所述的杀菌方式为紫外线杀菌15min～30min。

8.如权利要求6所述的制备方法，其特征在于：步骤(1)中，所述的水溶液的溶质质量分数15％～30％；所述的干燥为喷雾干燥；所述的喷雾干燥为将所得水溶液升温至60℃～70℃再进行喷雾干燥；所述的喷雾干燥的条件为进风温度150℃～160℃，排风温度70℃～80℃，压力220bar～260bar。

9.如权利要求6所述的制备方法，其特征在于：步骤(2)中，所述的混合为按下述方式混合：将乳清浓缩蛋白和/或乳清分离蛋白、碳水化合物各一半混合，再与氨基酸混合物混合，之后，最后投入剩余的乳清浓缩蛋白和/或乳清分离蛋白、碳水化合物混合即可；所述的混合的时间为8min～10min。

10.如权利要求6所述的制备方法，其特征在于：步骤(3)中，所述的造粒为沸腾造粒；所述的沸腾造粒的具体步骤为：将步骤(2)得到的干混料置于沸腾造粒机流化床内，启动后，在流化床上喷入雾化的大豆磷脂，经热风干燥后而形成颗粒；所述的沸腾造粒的条件为雾化压力0.5MPa～0.8MPa，进口温度140℃～160℃，出口温度60℃～80℃。